Теплова обробка продуктів
СОДЕРЖАНИЕ: Теплова обробка продуктів Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розмякшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі.Теплова обробка продуктів
Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розмякшуються, утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і, отже, на підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, звітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, мясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.
Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження); комбіновані (тушкування, запікання, варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування).
Варіння — це процес нагрівання харчових продуктів у киплячій воді, бульйоні, молоці чи атмосфері насиченої водяної пари, з доведенням їх до повної готовності у відповідному посуді. Продукти варять з різним співвідношенням рідини, тому варіння поділяють на варіння у великій кількості рідини, припускання та варіння парою. Під час варіння у великій кількості рідини продукти кладуть у глибокий посуд і повністю заливають рідиною. Цей спосіб вважають основним. Так варять супи, макарони, картоплю, овочі тощо. Однак під час застосування цього способу відбувається значна втрата поживних речовин, які переходять у рідину.
Швидкість дифузії залежить від розмірів поверхні продукту та різниці концентрації розчинних речовин у продукті і навколишньому середовищі. Чим менший обєм рідини, тим швидше припиняється дифузія і зменшуються втрати поживних речовин. Ось чому кількість рідини для варіння продуктів залежить від виду оброблюваного продукту, його кулінарного призначення.
Бурхливе кипіння під час варіння небажане, оскільки рідина швидко википає, сильніше емульгується жир (погіршується якість бульйону).
Під час варіння в посуді, закритому кришкою, краще зберігаються поживні речовини, вітаміни і скорочується час теплової обробки.
Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її обєму, або у власному соку. Під час припускання у відвар переходить значно менше поживних речовин. Цей спосіб використовують в основному для теплової обробки продуктів з великим вмістом вологи. Під час припускання верхня частина продукту вариться в атмосфері пари, а нижня — у воді. Деякі продукти припускаються у власному соку, який виділяється під час їх нагрівання.
Варіння при зниженій температурі. Технологічний процес приготування других страв здійснюється при температурі не вище 90°С, яку підтримують протягом всього часу кулінарної обробки. З цією метою використовують водяну баню, в якій регулюють температуру гріючого середовища, або наплитний посуд: в один наливають воду, нагрівають його до потрібної температури, і ставлять в нього інший посуд з продуктами.
Варіння парою —це нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари, під час якого продукт не стикається з киплячою водою. Продукт кладуть у спеціальну пароварильну шафу або на решітку (вкладиші), яку вставляють у посуд з водою так, щоб вода не досягала до нього. Кришку посуду (казана) щільно закривають, пара, яка утворюється під час кипіння води, нагріває продукти, одночасно перетворюючись на воду. Під час варіння парою краще зберігається форма продукту, зменшуються втрати поживних речовин. Цей спосіб застосовують для приготування дієтичних страв.
Використовують також варіння при підвищеній температурі (110—115°С), яке відбувається за рахунок надмірного тиску в герметичне закритому посуді (автоклавах). Час варіння скорочується, але цей спосіб обмежений у застосуванні, оскільки висока температура спричинює бурхливе кипіння, а це призводить до великих втрат поживних речовин.
Нині застосовують новий спосіб варіння — струмом високої частоти у спеціальних шафах типів «Волжанка» і «Словянка». Продукти варять у власному соку в посуді з жаростійкого скла. Втрати поживних речовин при цьому мінімальні. При цьому способі варіння шматок мяса вагою 2—3 кг доводиться до готовності за 20—30 хв, а курка — за 8-15хв.
У шафах електрична енергія перетворюється на теплову і нагріваються тільки продукти. Швидкість нагрівання продуктів залежить від діелектричних властивостей продукту. Щоб продукти, які входять до складних страв, були готові одночасно, їх слід добирати так, щоб за своїми діелектричними властивостями вони недуже відрізнялися один від одного. СВЧ-нагрівання найефективніше використовувати для приготування других страв, а також розігрівання заморожених готових виробів та ін.
Смаження — це нагрівання продуктів з великою або малою кількістю жиру. Під час смаження на поверхні продукту утворюється румяна ароматна кірочка. Під дією високої температури у продуктах відбуваються глибокі зміни, зявляються нові смакові речовини. Під час смаження продукти втрачають частину вологи, яка виділяється в основному у вигляді пари, тому зберігається більш висока концентрація поживних речовин.
Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.
Є кілька способів смаження.
Смаження з невеликою кількістю жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода, лист) або на електросковороді.
Жиру беруть від 2 до 10% від маси продукту, нагрівають до 140— 150°С, щоб на продукті швидше утворилася добре підсмажена скоринка, яка перешкоджає виділенню соку. Тоді обсмажені вироби виходять смачними, соковитими, нетвердими. Під час смаження вироби перевертають і скоринка утворюється з усіх боків.
Під час смаження на відкритій поверхні тепло передається від жиру до продукту (теплопередача).
Смаження у великій кількості ж й ру (у фритюрі). При такому способі смаження жиру беруть у 4—6 разів більше, ніж маса обсмажуваного продукту, який повністю занурюють у розігрітий до 160— 180°Сжир (фритюр). Тривалість смаження — 1—5хв., що залежить від маси та обєму продукту. За цей час продукти повністю і рівномірно покриваються румяною скоринкою.
У фритюрі найчастіше смажать пиріжки, рибу, картоплю, ріпчасту цибулю. Для фритюру використовують рослинну рафіновану олію або суміш жирів у співвідношенні 1:1. Смажать у спеціальній апаратурі — електрофритюрницях та електросковородах.
Готовність нагрітого жиру у фритюрниці при відсутності термометра визначають двома способами: а) на поверхні жиру зявляється легкий димок; б) до фритюру опускають невеликий шматочок продукту, і якщо він через 1 хв. спливе догори, то можна розпочинати смаження.
Готові вироби виймають шумівкою на сітчасту поверхню (для стікання жиру).
Під час смаження у фритюрі треба стежити за тим, щоб до жиру не потрапляла зайва волога, інакше жир спінюється, може спалахнути. Недопустиме також перегрівання жиру, багаторазове його використання (він стає темним і гірким).
У процесі смаження температура всередині виробу не перевищує 100°С, тому часто продукти доводять до готовності в жаровій шафі.
Смаження у жаровій шафі. При цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).
Тепло, яке утворюється від стін нагрітої шафи, потоком повітря переноситься до продукту й обсмажує його.
Для того щоб утворилася добре підсмажена скоринка і зберігся сік, що виділяється, продукт у процесі смаження перевертають, поливають жиром.
Смаження на відкритому вогні. Продукт смажать над деревним вугіллям при температурі 180—200°С. Його кладуть на металеву решітку або настромляють на прут (шпажку) і доводять до готовності, перевертаючи продукт або обертаючи прут. Таке смаження застосовують, готуючи національні страви: шашлики (грузинська страва), люля-кебаб (азербайджанська страва), молодих баранців (кабардинська страва), а також рибу, курчат.
Нині для смаження все частіше застосовують інфрачервоне випромінювання.
Інфрачервоні промені проникають усередину продукту, який настромлюють на шпажки, що обертаються, і доводять до готовності.
Зараз широко використовують апарати з електричним обігріванням — електрогрилі, в яких кулінарні вироби доводять до готовності методом поверхневого нагрівання.
Комбіновані прийоми теплової обробки
Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розмякшення використовують комбіновані способи теплової обробки.
Тушкування — доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розмякшуються під час смаження.
Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, мясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього. Для запікання використовують порційні сковороди, сковороди, листи, форми.
Брезерування — обсмаження продуктів (мяса) у духовій шафі на жирі, знятому під час варіння бульйону і подальше припускання їх з додаванням бульйону. При такій обробці продукти стають соковитими, з румяною скоринкою.
Варіння з наступним обсмажування м —цей прийом застосовують, готуючи смажені мясні страви, страви з птиці, коли одного смаження недостатньо через твердість продуктів. Але є надто мякі продукти, наприклад, мозок, їх попередньо ущільнюють варінням, а потім обсмажують.
Деякі страви з овочів також смажать після попереднього варіння: капустяний шніцель, голубці, смажену картоплю з відвареної та ін.
Допоміжні способи теплової обробки
Пасерування — це нагрівання продукту з жиром або без нього при температурі не вищій за 120— 130°С без утворення румяної кірочки. Жиру додають 15—20% від маси продукту.
При пасеруванні ефірні олії, вітаміни, барвники ароматичного коріння розчиняються в жирі, надають йому кольору і запаху продуктів, поліпшуються смакові властивості страв і менше руйнуються при тепловій обробці. Пасерують з жиром цибулю, моркву, гриби, томатну пасту. Пасерують овочі повільно, до напівготовності, без утворення добре підсмаженої кірочки. Борошно пасерують з жиром або без нього, прогріваючи до температури 120-130°С. Залежно від температури нагрівання, воно набуває різноманітних відтінків кольору і смаку. Борошно втрачає первинні властивості і клейковина не тягнеться, що має важливе значення при приготуванні соусів. Пасеровані продукти використовуються для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Бланшування (обшпарювання) — це короткочасне варіння (2—5 хв) або обшпарювання продуктів кипятком з метою часткового або поверхневого помякшення (листя капусти), видалення стороннього запаху і гіркоти (баклажани, пшоняна крупа, білоголова капуста), зменшення обєму і видалення повітря (груші, яблука, айва під час консервування), для знищення мікроорганізмів на поверхні продуктів, полегшення обчищання (зняття кісткових зроговілих лусочок з риби осетрових порід), запобігання ферментаційним процесам, що спричиняють потемніння (картопля, яблука).
Обсмалювання здійснюють з допомогою газових пальників для спалювання шерсті, волосків на поверхні оброблюваних продуктів (голів, ніг великої рогатої худоби, тушок птиці).