Значення м ясних страв у харчуванні
СОДЕРЖАНИЕ: Реферат на тему: Значення м’ясних страв у харчуванні, їх класифікація” Хімічний склад і харчова цінність мяса Мясо і мясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.Реферат на тему:
“Значення м’ясних страв у харчуванні,
їх класифікація”
Хімічний склад і харчова цінність мяса
Мясо і мясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16—21 %, жири — 0,5—37, вуглеводи — 0,4—0,8, екстрактивні речовини — 2,5— 3%, мінеральні речовини — 0,7—1,3, ферменти, вітаміни — А, О, РР, групи В.
Сировиною для виробництва мяса і мясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
Мясо — це сукупність мязової (50—60%), сполучної (10—12%), кісткової (9—32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.
Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність мяса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Мязова тканина — основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше мясо з мязових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. Мязи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює мясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло-до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене мясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в мязах і мясному соку, він зсідається при температурі 55— 66°С. Крім білків мязова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в мязах і печінці. Він є запасноюречовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні мяса.
Сполучна тканина зєднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові звязки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки — колаген і еластин.
У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.
Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в мясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.
Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.
Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які звязані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між мязами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.
Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, звязок, оболонок мязів, кісток, хрящів.
Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній звязці.
Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність мяса і робить його твердим.
Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між мязовими волокнами — мязовим жиром Внутрішньомязовий жир робить мясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.
Кісткова тканина — основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).
Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток., ~\••
Харчова цінність мяса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки мязової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири — на 92,4—97,5%. Енергетична цінність мяса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.
Значення мясних страв у харчуванні
М ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків мязових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
Мясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад мясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують мясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.
Більшість мясних страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиш, грибів, цибулі, часнику, мяти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
Залежно від способу теплової обробки мясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.
У процесі теплової обробки мяса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому мязові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса мяса зменшується.
Сполучна тканина мяса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.
Мясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену в глютин. При цьому звязок між колагеновими волокнами послаблюється, і воно розмякшується. Тривалість розмякшення мяса залежить від кількості колагену і його стійкості проти дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини мяса, які містять нестійкий колаген, розмякшуються за 10—15 хв., а стійкий — за 2—3 год. Процес переходу колагену у глютин починається при температурі більш як 50°С і особливо швидко відбувається при температурі понад 100°С.
При смаженні мясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими на половину своєї початкової довжини, а шматочки мяса деформуються. Тому для смаження використовують мясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.
Мясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням мясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.
Неповноцінний білок мяса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.
Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходять у відвар, білки переходять у відвар доти, доки мясо не прогріється. Тому солити воду, в якій вариться мясо, треба після того, як воно добре прогріється, і білки втратять здатність розчинятися.
При смаженні з поверхні мяса волога частково випаровується, а частково переміщується вглиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір румяної кірочки зумовлений меланоідиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини мяса, які надають йому особливого приємного смаку й аромату. Червоний колір мяса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.
Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.
Мясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують мясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать насковородах, листах, електросковородах, жаровнях І на рожнах; запікають на листах, порційних сковородах.
Температура при подаванні готових мясних страв повинна бути не нижчою за 65°С.
Подають гарячі мясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд — мясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.
Варені мясні страви
Загальні правила варіння мяса. Варені другі гарячі мясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини мяса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І категорія) використовують мякоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку і мякоть лопаткової частини; свинячої туші — грудинку, шию і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. Мякоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перевязують.
Підготовлене мясо кладуть у гарячу воду (на І кг мяса 1 —1,5 л води). Варять мясо великими шматками масою 1,5—2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15—20 хв. солять.
Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому мясо стає мяким і соковитим. Якщо мясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного мяса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю (за 30—40 хв. до закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15—20 хв. до готовності мяса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене мясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5—2,5 год.) залежить від величини шматків мяса, щільності і кількості сполучної тканини.
СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА ВЕЛИКИМИ ШМАТКАМИ
Для смаження мяса великими шматками його нарізають масою 1 — 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.
Мясо лопаткової частини згортають рулетом і перевязують. Тазостегнові частини розрізають шарами на 2—3 шматки.
Ерудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.
Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після смаження.
Підготовлені шматки мяса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковороду з жиром так, щоб шматки не стикались один з одним, обсмажують на плиті або жаровій шафі при температурі 200—250°С. При щільному укладанні шматків мяса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують мясоу жаровій шафі при температурі 160—170°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.
Залежно від розмірів шматків і виду мяса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.
Еотове мясо перед подаванням розрізають упоперек волокон на порційні шматочки по 1—3 шт. на порцію, заливають мясним соком і прогрівають.
Еотовність мяса визначають кухарською голкою. В готове мясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.
СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА
ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ
Порційні шматки мяса смажать основним способом (жиру беруть 5—10% маси мяса) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітийдо 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення румяної кірочки. Втрати під час смаження мяса натурального порційними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають мясо мясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.
СМАЖЕНІ СТРАВИ З МЯСА
ПОРЦІЙНИМИ ЗАПАНІРОВАНИМИ ШМАТКАМИ
Запаніровані мясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення румяної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.
Мясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформляють гілочками зелені й овочами..