Современные тенденции на рынке общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ: Учреждение образования Реферат по дисциплине Организация питания в туризме Минск 2010 Содержание Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора

Учреждение образования

«

Реферат

по дисциплине

Организация питания в туризме

Минск 2010

Содержание

1.Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора

1.1.Классификация предприятий питания гостиничных комплексов.

1.2.Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов.

2. Прием и обслуживание иностранных туристов

2.1.Оформление туров

2.2.Виды иностранного туризма

2.3.Классы туристических документов

2.4.Организация питания иностранных туристов

2.5.Расчеты за питание

3. Современные тенденции на рынке общественного питания

3.1.Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

3.2.Образование международных гостиничных и ресторанных цепей

3.3.Развитие сети малых предприятий

3.4.Внедрение в индустрию гостеприимства новых компью­терных технологий

1 .Клиентно-ориентированные предприятия питания туристического сектора.

1.1 Классификация предприятий питания гостиничных комплексов.

Для классификации предприятий питания туристской ин­дустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых являются:

1. Характер торгово-производственной деятельности.

2. Месторасположение.

3. Контингент обслуживаемых клиентов (гостей).

4. Ассортимент продукции (специализация).

5. Вместимость.

6. Форма обслуживания.

7. Время функционирования.

8. Уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности. Является главным критерием, в зависимости от которого все предприя­тия питания подразделяют на следующие типы:

• ресторан;

• кафе;

• бар;

• буфет;

• закусочная;

• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, местораспо­ложение, обслуживаемый контингент клиентов — сочетания дру­гих критериев классификации.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными поварами, официантами, метрдотелями и сочета­ется с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслужива­ют как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и офици­альных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, пре­доставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям огра­ниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и раз­влечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей струк­туре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предостав­ляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре имеется возможность отдохнуть в уютной обста­новке, послушать музыку, развлечься.

Буфет производит продажу с потреблением на месте огра­ниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напит­ков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд неслож­ного приготовления. Допускается отпуск упакованной продук­ции на вынос, а также реализация продовольственных товаров. В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплита­ми, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная изготавливает, реализует и организует потребле­ние на месте различных блюд и закусок несложного приготов­ления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных конди­терских изделий.

Столовая как предприятие питания часто встречается в струк­туре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, ре­ализации и организации потребления на месте различными сло­ями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

Месторасположение . В зависимости от месторасположения различают:

• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;

• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограничен­ный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;

• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальне­го следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изде­лия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продавае­мые официантами во всех вагонах поезда;

• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслужива­ния пассажиров и туристов в пути следования. В них предостав­ляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляет­ся официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть несколько ресторанов;

• рестораны для автотуристов, не желающих покидать авто­мобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в ма­шине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Бары можно классифицировать в зависимости от их распо­ложения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

• ресторанный бар традиционно является самым притягатель­ным элементом интерьера ресторана;

• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В боль­ших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

• банкетный бар расположен в банкетном зале. Использует­ся исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не толь­ко курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или ка­кого-либо другого напитка;

• мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей налитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняют­ся ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

1.2 Коммерческая деятельность и условия эффективности функционирования предприятий питания гостиничных комплексов.

Культура обслуживания — это сложное комплексное поня­тие, слагаемыми которого являются:

• безопасность и экологичность при обслуживании;

• эстетика интерьера, создание комфортных условий обслу­живания;

• наличие достаточного количества столовой посуды, при­боров и столового белья;

• знание и соблюдение персоналом этических норм обслу­живания;

• знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;

• знание специальных правил предложения и отпуска раз­личных блюд и напитков, а также технических навыков и при­емов их подачи;

• знание основных, правил сервировки стола.

Безопасность и экологичность при обслуживании. На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспе­чены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориен­тацию гостей.

На предприятиях питания должны беспрекословно соблю­даться санитарно-гигиенические нормы и правила, установлен­ные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производ­ственного оборудования, удаления отходов и эффективной за­щиты от насекомых и грызунов.

Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соб­людать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны под­лежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника за­водится личная медицинская книжка, в которую вносят резуль­таты медицинских обследований, сведения о перенесенных ин­фекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся ис­точником инфекционных заболеваний.

Предприятия питания должны располагаться в благоприят­ных экологических условиях.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслужива­ния. Интерьер представляет собой внутренне организованное про­странство помещений предприятий питания, одновременно вы­ступающее средой действия и средой восприятия.

К помещениям предприятий питания, в которых происхо­дит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты. Входную группу помещений, где начинается об­служивание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (по­мещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.

В решении интерьера учитывается специализация предпри­ятий питания, контингент клиентов, на который они рассчита­ны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского рай­она, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Основным организующим и функциональным элементом ин­терьера предприятий питания, оказывающим влияние на созда­ние комфортных условий обслуживания, является мебель. К но­менклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах ме­бельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие спе­циальные требования:

• соответствие мебели характеру работы предприятий, по­скольку самообслуживание или обслуживание официантами вли­яет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

• соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкет­ный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

• удобство — соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наи­более комфортным считается размер 20—31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы);

• гигиеничность, которая обеспечивается использованием со­ответствующих этому требованию отделочных материалов.

Наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья. Важным условием обеспечения высокой куль­туры обслуживания на предприятиях питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столово­го белья, содержащихся в безукоризненном порядке. На пред­приятиях питания используется посуда различных видов: фар­форовая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая, посуда разового пользования. Ко­личество посуды, ее комплектность зависят от типа предприя­тий, их мощности, разнообразия меню, режима работы, форм обслуживания, категории и некоторых других факторов.

Столовые приборы, используемые на предприятиях питания, делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы предназначены для приема пищи, вспомогательные — для раскладки блюд.

Знание и соблюдение персоналом этических норм и правил обслу­живания. Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура — обязательная черта каждого работника индустрии гостеприим­ства. Это первейшее нравственное требование. Независимо от используемого мето­да обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направ­ленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслужива­ющий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой.

Знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и оче­редность обслуживания гостей. При обслуживании по меню а ля карт преимуществом пользуются лица старшего возраста перед младшими, женщины перед мужчинами. Во время торжест­венных мероприятий предпочтение всегда отдается юбиляру.

Более сложным представляется вопрос о том, с кого следует начинать обслуживание при проведении специальных мероприятий. В основном необходимо придерживаться правил, приве­денных выше. Однако в условиях дипломатических приемов эти правила в значительной степени изменяются.

При проведении специальных мероприятий обслуживание всегда начинают с почетных гостей, независимо от того, сидят они за общим банкетным столом или за отдельными столиками. Следует учитывать и то обстоятельство, что на официальных приемах и банкетах нередко присутствуют члены семей руково­дящих лиц. Если за столом находятся супруги министров двух государств, то обслуживание начинается не с них, а с министра-гостя и министра-хозяина. Таким образом, преимущество отда­ется общественному положению гостя.

В рамках специальных мероприятий официант поочередно обслуживает всех гостей, занимающих места за столом в поряд­ке общественного ранга: сначала юбиляра, затем почетного гостя, руководителя учреждения, ответственных представителей, работ­ников учреждения. В этом случае правило, согласно которому сначала обслуживаются женщины, а уж затем мужчины, непри­менимо.

Знание основных правил сервировки стола. Слово сервировка в переводе с французского servier означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, то есть расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность пред­метов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся мно­говариантностью и зависящий от целого ряда факторов:

• времени принятия пищи;

• ассортимента блюд, имеющихся в меню и способа их при­готовления;

• категории предприятия питания;

• методов обслуживания;

• видов сервиса и других факторов.

. Начинают сервировку с расстановки посу­ды из фарфора, затем раскладывают приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя. Завершается сервировка размещением сал­феток, после чего на столы ставят приборы со специями и вазы с цветами. Ориентиром в распределении предметов сервировки служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по количеству гостей с интервалом не менее 30 см. Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место при сервировке стола в зале предусматривают 60—70 см при повседневном об­служивании и 80-100 см при обслуживании банкетов.

В самом общем плане различают два вида сервировки: пред­варительную и исполнительскую.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала ресторана к обслуживанию. Она включает мини­мальное количество предметов, которые могут быть использо­ваны при выполнении заказа.

Исполнительская сервировка стола — сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа, обычно при об­служивании банкетов и других мероприятий.

Предварительная сервировка стола для завтрака предполага­ет наличие пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера, салфетки.

Предварительная сервировка столов в дневное время вклю­чает пирожковую тарелку, столовый прибор, фужер, салфетку.

Столы предварительно сервируют пирожковыми и закусочными тарелками, установленными на мелкие столовые, закусочными и столовыми прибора­ми (без ложки), салфетками, фужерами, приборами для специй, вазочками с цветами.

2. Правила приема и обслуживания иностранных туристов

2.1 Оформление туров

Путевки(тур) приобретаются за границей за иностранную валюту. Турами предусматривается предоставление частично или полностью ряда услуг различного характера. Это размещение в гостиницах, организация питания, экскурсий, обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом пункте маршрута, услуги гидов-переводчиков, носильщиков.

2.2 Виды иностранного туризма

  • Обычный туризм . Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание – в ресторанах при гостиницах. Виды услуг:посещение городов, экскурсионное обслуживание.
  • С целью лечения. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, размещение – в санаториях, питание – в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение лечением.
  • С целью отдыха. Вид транспорта: железнодорожный, воздушный, автомобильный, размещение в гостиницах, домах отдыха, питание – в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
  • Автомобильный туризм – на автомашине или на автобусе, размещение – в гостиницах или мотелях, питание – в ресторанах по лимитам первого или тур-класса. Дополнительные услуги – экскурсионное обслуживание.
  • Круизный туризм. Вид транспорта: суда иностранных фирм, размещение – на судах, питание – по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов. Дополнительные услуги – экскурсии в пунктах стоянок.
  • Кемпинг. Вид транспорта: автомашины, автобусы, размещение в кемпингах. Питание – туристы готовят сами или питаются в столовых, кафе, ресторанах.
  • Альпинизм или горнолыжный туризм. Все виды транспорта, размещение – в гостиницах, питание – рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.

2.3 Классы туристических документов

Иностранные туристы путешествуют индивидуально или группами. Наиболее распространенным является групповой туризм. В зависимости от класса туристических документов предоставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают тур.документы пяти классов.

Люкс-аппартамент – поездки индивидуальные. Туристов размещают в 3-5 комнатных номерах, предоставляют автотранспорт, услуги гида-переводчика, питание в ресторанах за наличный расчет, организуются экскурсии.

Люкс-поездки индивидуальные. Туристы размещаются в номерах с ванной, предоставляется автомашина для поездок на экскурсии, встреч и проводов, услуги гида-переводчика. Питание организуется за наличный счет в ресторанах.

Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от тура, питание в ресторанах - трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным туристам – за наличный расчет.

Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на 1-2 человека, обеспечивают 3-х разовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.

Туристический. Туристы путешествуют группами. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездок на экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов тур.документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К ним относятся следующие:

Бизнестур – приобретаются на индивидуальные поездки туристами, приезжающими в страну по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный – отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.

Пансион – приобретается туристами для участия в выставках или членами театральных или спортивных коллективов.

2.4 Организация питания иностранных туристов

Питание иностранных туристов как правило организуется в ресторанах при гостиницах где туристы проживают. В тех случаях, когда предприятия общественного питания при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в находящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых.

В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов, должны быть специализированные журналы для регистрации отпуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса и вида обслуживания, количество туристов по заявке и получивших питание, стоимость питания по лимиту и фактически отпущенного.

Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 часов, обед с 12 до 15 ч, ужин с 17.30 до 19.30. Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут. При обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных – не более 8 человек.

Метрдотели и официанты, обслуживающие интуристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальную помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется питание по типу «шведский стол», или стол «фуршет».

2.5 Расчеты за питание

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть произведен после приема заказа и подачи холодных блюд или по окончании обслуживания.

Существуют следующие виды расчета:

• наличными,

• кредитными картами,

• безналичный.

Наличный расчет с потребителями производится по счету на основании выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией пу­тем заключения договора на обслуживание группы потреби­телей и оформления заказа-счета.

Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизирован­ ная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: SAMSUNGER-250RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФи др.

Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Счета печатаются в двух экземплярах первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию.

3.Современные тенденции на рынке общественного питания

К тенденциям развития предприятий индустрии гостепри­имства, получившим развитие в последние десятилетия, следует отнести:

1. Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

2. Образование международных гостиничных и ресторанных цепей.

3. Развитие сети малых предприятий.

4. Внедрение в индустрию гостеприимства новых компью­терных технологий.

3.1 Углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения.

В последнее время наряду с традиционными полносервисными отелями и ресторанами все больше стали появляться специализи­рованные предприятия с сокращенным набором предлагаемых услуг и блюд. Специализация предприятий бывает самой разно­образной. Рестораны, как правило, специализируются на приготовле­нии национальных блюд, ужинов, завтраков. Огромную попу­лярность во всем мире приобрели рестораны быстрого обслужи­вания, специализирующиеся на гамбургерах и жареной картош­ке (McDonalds), пицце (PizzaHut, Domino, LittleCeasar), бифштексах (Sizzler), морепродуктах (RedLobster), сэндвичах (Subway). В этой связи особый интерес представляют также рес­тораны, ориентированные на какую-либо тему: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога, ностальгия по 50-м, обеденный дом и т.д. Обычно они предлагают ограничен­ное количество блюд, их главная задача состоит в создании нас­троения и атмосферы.

3.2 Образование международных гостиничных и ресторанных цепей

Углубление специализации предприятий гостеприимства вза­имосвязано с такой важнейшей тенденцией, как образование международных цепей, которые играют огромную роль в разра­ботке и продвижении высоких стандартов обслуживания.

Говоря о цепи, обычно подразумевают группу предприятий, которые осуществляют коллективный бизнес и находятся под непосредственным контролем руководства цепи. Цепь может иметь собственные здания или арендовать их. Руководство цепи имеет преимущества при разделе прибыли, но в то же время несет ответственность за все потери, возможные при любых (в частности финансовых) операциях.

Большинство из того, что сейчас считается стандартом в производстве, либо имело свое начало, либо получило поддер­жку в гостиничных цепях. Холидей Инн была первой гости­ничной цепью, которая активно использовала телеконференцию. Гостиницы корпорации Хайятт всегда будут ассоциироваться с большим фойе с элементами планировки атриума и стеклян­ными лифтами. Овощные бары, откатывающиеся окна, компь­ютерный учет номерного фонда — это лишь некоторые приме­ры нововведений.

К середине 90-х годов под контролем крупнейших гости­ничных объединений и цепей находилось более 30% всего ми­рового гостиничного фонда. Как и многие другие тенденции, образование гостиничных цепей получило свое начало в США.Особенно интенсивно этот процесс внедрялся в экономику гос­теприимства в 60-х годах. К началу 90-х годов влияние амери­канских гостиничных цепей стало доминирующим в мире. Они вытеснили из десяти ведущих мировых гостиничных цепей евро­пейские цепи TravelodgeInternational и MasterHostsInternational, оставив в настоящее время только две — Ассоr (Франция) и FortePLC (Великобритания).

Таблица 1. Десять крупнейших гостиничных цепей мира

№ п/п

Название гостиничной цепи

Число предприятий

Общее число номеров

Число стран, в которых находятся предприятия

1

Hospitale Franchise

4400

435 000

6

2

Holiday Inn Worldwide, Atlanta

2031

365 309

62

3

Choice Hotels International, Silver Springs

3467

299 881

38

4

Best Western International, Phoenix

3401

276 659

60

5

Accor, Paris

2205

252 887

73

6

Marriott Hotels and Resorts, Bethesda

898

186 656

27

7

ITT Sheraton Corp., Boston

417

129 937

61

8

Forte PLC, London

959

98 450

60

9

Hilton Hotels Corp., Beverly Hills

223

92 119

8

10

Carison Hospitality Group, Minneapolis

368

83 258

39

Международная гостиничная ассоциация (МГА) подразде­ляет гостиничные цепи на три категории:

• первая — это корпоративные цепи — гостиничные корпора­ции, владеющие многочисленными предприятиями;

• вторая — цепи независимых предприятий, которые объе­диняются для использования общей системы бронирования, концепции маркетинга, рекламы и других дорогостоящих для отдельного предприятия услуг;

• третья — цепи, представляющие управленческие услуги.

Существует много точек зрения на то, что послужило при­чиной успеха цепей. Однако бесспорными причинами являются постоянство в качестве продукта, идентичность услуг на разных предприятиях, а также доступность цен.

3.3Развитие сети малых предприятий

Количественный рост гостиничных цепей, их слияние и объе­динение создают ошибочное мнение о снижении многообразия предложения и отдыха. Однако на практике наблюдается обрат­ная тенденция: распространение цепей (из-за некоторой обезли­ченности, стандартизованности обслуживания) не может удовле­творить всех разнообразных требований туристов, что готовит почву для развития малых независимых гостиниц, делающих ставку на уникальность и неповторимость. Именно такие гостиницы специалисты считают прототипами гостиниц XXI века: комфор­табельные, построенные в сельском стиле и предлагающие услуги за умеренную цену, имеющие все необходимое для работы и отдыха, без ресторана (предусматривается, что ресторан находится рядом), где клиенты могут получить изысканное персонифици­рованное обслуживание. Именно уникальность малой гостиницы является главным инструментом рыночной политики.

Как показывает практика, малые гостиницы в своем боль­шинстве — это независимые гостиницы, то есть находящиеся в свободном владении, распоряжении и пользовании обладателя, получающего прибыль от такой собственности. Наличие дого­ворных обязательств с другими компаниями в вопросах управ­ления или использования чужого знака обслуживания не влечет за собой изменения статуса предприятия как независимого по отношению к другим субъектам рыночных отношений.

3.4 Внедрение в индустрию гостеприимства новых компью­терных технологий

За последние десятилетия ничто так не повысило професси­онализм и производительность предприятий и организаций ин­дустрии гостеприимства, как внедрение новых компьютерных технологий, которые в корне изменили способ ведения гости­ничного бизнеса, позволили владельцам предприятий разрешить ряд проблем и создали массу удобств клиентам.

Стремление к удовлетворению запросов потребителей стало стимулом для разработки гибких пакетов прикладных программ, способных настраиваться на нужды различных пользователей. Одной из таких программ является программа Гостиница (Отель). Она предназначена для локальной автоматизации тех­нологических процессов приема, размещения, питания и предо­ставления дополнительных услуг туристам.

Данная программа состоит из следующих блоков:

• автоматизированное рабочее место Портье;

• подсистема Ресторан;

• подсистема Склад;

• подсистема Техническое обслуживание;

• подсистема Бухгалтерский учет.

На рабочем месте Портье автоматизированы следующие функции:

— прогноз загрузки номерного фонда;

— ввод данных по резервированию;

— бронирование мест под плановые заезды групп туристов и отдыхающих;

— оформление заезда гостей;

— регистрация туристов и отдыхающих;

— переселение;

— изменение данных по отдельным группам и отдельным отдыхающим;

— расчет с проживающими;

— контроль за оплатой и выездом;

— оформление выезда отдыхающих и организованных групп туристов;

— учет и выдача справок по проживающим в гостинице;

— формирование отчетных документов о работе гостиницы и ее основных подразделений;

— формирование контрольных журналов работы персонала по сменам.

Подсистема Ресторан предназначена для автоматизации следующих действий:

— разработки графиков питания организованных туристов и отдыхающих;

— разработки меню с учетом заказов и периодичности его смены;

— управления производством;

— управления обслуживанием;

— учета индивидуальных заказов;

— ведения расчетных операций и др.

Подсистема Техническое обслуживание используется для:

— анализа текущего состояния номерного фонда;

— планирования выбытия номеров на ремонт и реконструкцию;

— анализа текущего состояния инженерных систем и ком­муникаций (энерго-, водо-, газо-, теплоснабжения, лифтовых хозяйств, теле-, радио-, видеокоммуникаций и систем и др.);

— разработки графиков технического обслуживания и ре­монта инженерных систем и коммуникаций;

— обеспечения и контроля санитарно-гигиенических норм в гос­тинице (температуры, влажности, уровня шума, освещенности и т.д.).

Для бесперебойной работы гостиницы и ресторана необхо­димо точно определить потребность по всем видам промышлен­ных и продовольственных товаров, что возможно только при существовании отлаженной, четко работающей системы инфор­мации о наличии различных товаров на складе. Обеспечить по­добную информацию позволяет программа Склад.

Программа Бухгалтерский учет представляет собой ком­плекс программных средств, реализующих функции всех подраз­делений бухгалтерии: учет основных средств (фондов), матери­альных ценностей, товаров, денежных средств и финансово-рас­четных операций, расчет зарплаты, сводный бухучет и отчетность.

В деятельности гостиничных мероприятий огромное значе­ние имеет использование возможностей международных систем бронирования и резервирования, интегрированных в глобаль­ные сети Интернет. К числу таких систем относятся: AMADEUS, Worldspan; Galileo, Sabre, FidelioHotelBank.

Разделы бронирования гостиничных услуг существуют и в глобальной компьютерной сети Интернет. Наиболее популяр­ным из них является TravelWeb, открытый в марте 1996 года американской компьютерной компанией PegasusSystems. TravelWeb содержит информацию о 94 странах мира, обо всех веду­щих гостиничных цепях и более 200 авиакомпаниях. Помимо бронирования, она располагает удобной системой поиска под­ходящих отелей и авиарейсов.

Список литературы

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Москва 2006

2. Бондаренко Г.А, Кабушкин Н.И Менеджмент гостиниц и ресторанов Минск 2001

3.Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Минск БГЭУ 2006

Скачать архив с текстом документа