Товарознавство Зерноборошняні товари
СОДЕРЖАНИЕ: Укоопспілка Полтавський кооперативний технікум Р Е Ф Е Р А Т з предмету Товарознавство продовольчих товарів на тему: ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИУкоопспілка
Полтавський кооперативний технікум
Р Е Ф Е Р А Т
з предмету Товарознавство продовольчих товарів
на тему:
ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ
Виконала:
Викладач:
ПОЛТАВА
2002
П Л А Н
1. ЗЕРНО
1.1. Класифікація зернових культур
1.2. Показники якості зерна
1.3. Дефекти зерна
2. КРУПИ
2.1. Класифікація та асортимент крупів
3. БОРОШНО
3.1. Класифікація та асортимент борошна
4. ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА
5. ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА
6. ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА
7. МАКАРОННІ ВИРОБИ
7.1. Класифікація та асортимент макаронних виробів
7.2. Визначення якості макаронних виробів
7.3. Дефекти макаронних виробів
7.4. Зберігання макаронних виробів
8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
8.1. Класифікація хлібобулочних виробів
8.2. Визначення якості хлібобулочних виробів
8.3. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів .
1. ЗЕРНО
Зерно - найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва. Його використовують у борошномельній, крупяній, пивоварній, спиртовій, та інших галузях харчової промисловості. Зерно - основний компонент комбікормів і база для тваринництва.
Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність зерна злакових культур гречки та насіння зернобобових культур (середні дані)
| Зерно | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
Пшениця Мяка озима Мяка ярова тверда |
14,0 14,0 14,0 |
11,2 12,5 13,0 |
2,1 2,3 2,5 |
1,2 0,9 0,8 |
54,0 53,0 54,0 |
2,4 2,5 2,3 |
15,1 14,8 12,9 |
290 291 301 |
| Жито | 14,0 | 9,9 | 2,2 | 1,5 | 54,0 | 2,6 | 15,8 | 287 |
| Ячмінь | 14,0 | 10,3 | 2,4 | 1, | 48,1 | 4,3 | 19,6 | 264 |
| Кукурудза | 14,0 | 10,3 | 4,9 | 1,6 | 56,9 | 2,1 | 10,2 | 325 |
| Рис | 14,0 | 7,5 | 2,6 | 0,9 | 55,2 | 9,0 | 10,8 | 283 |
| Овес | 13,5 | 10,0 | 6,2 | 1,1 | 36,5 | 10,7 | 22,0 | 250 |
| Просо | 13,5 | 11,2 | 3,9 | 1,9 | 54,7 | 7,9 | 6,9 | 311 |
| Гречка | 14,0 | 10,8 | 3,2 | 1,5 | 52,9 | 10,8 | 6,8 | 295 |
| Горох | 14,0 | 20,5 | 2,0 | 4,6 | 44,0 | 5,7 | 9,2 | 298 |
| Квасоля | 14,0 | 21,0 | 2,0 | 3,2 | 43,4 | 3,9 | 12,5 | 292 |
| Соя | 12,0 | 34,9 | 17,3 | 5,7 | 3,5 | 4,3 | 22,3 | 332 |
1. 1. Класифікація зернових культур
До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Розрізняють класифікацію зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна і ботанічну.
Класифікація зернових культур за ознаками переважаючого використання зерна. За цим принципом усі зернові культури поділяються на продовольчі, фуражні, і технічні.
Борошно переважно виробляють із зерна пшениці, менше - з жита та у незначній кількості - з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису.
Ботанічна класифікація зерна. За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин: злакових, гречаних, бобових. Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на справжні і несправжні. До перших належать пшениця, жито, ячмінь та овес; до других (просоподібних) - просо, кукурудза, сорго і рис. У родині злакових розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). За строками сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.
До гречаних культур належить гречка, бобових - горох, квасоля, боби, соя та ін.
Пшениця є стародавньої і найважливішою хлібною рослиною. На території України пшеницю почали вирощувати за 3-4 тис. років до н. е.
Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослих видів, які відрізняють ся за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять мяку, тверду, персидську, польську, абіссінську та ін. У світовому землеробстві , в тому числі і на Україні найбільше значення має мяка і тверда пшениця. Найбільш поширена в світі є мяка (звичайна).
Жито. Батьківщиною є Азія. У південних областях України жито вирощували ще задовго до нашої ери. Тепер ця культура є однією з основних в Україні. Жито - озима культура, на відміну від пшениці, менш вибаглива до ґрунту і характеризується високою зимостійкістю. Із кількох видів жита сільськогосподарське значення має тільки одне - посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою зовнішнім виглядом колоса, та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки. В Україні поширені такі ботанічні сорти жита: Поліське, Житомирське, Львівське, Харківське 55, Харківське 60, Таращанське та ін.
Ячмінь є давньою зерновою культурою. Після пшениці він є найбільш важливою зерновою культурою. У посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним є озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять до одного виду - ячменю посівного .залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний. В Україні поширені такі сорти ячменю: Носівський, Уманський, Харківський і т. д.
Овес є цінною вологолюбною зерновою культурою. Із кількох видів вівса в Україні найбільше значення у культурі має овес посівний. Він має розлогу волоть, біле або жовте зерно. Буває у двох формах - голозерний і плівковий.
Просо - ярова культура. В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.
Кукурудза. Розрізняють кілька груп кукурудзи: звичайну, зубоподібну, напівзубоподібну, крохмалисту, цукрову та ін. В Україні поширені здебільшого звичайна, значно менше зубоподібна і напівзубоподібна.
Рис. Розрізняють два види рису: затоплюваний (болотний), і суходільний (поливний). Затоплюваний рис поділяється на дві гілки: індійську та китайсько-японську. В Україні поширені здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом - Краснодарський 424, Кубань 3, Дубівський 129.
Гречка. Розрізняють чотири види гречки: культурну, татарську, округлу, напівзонтичну. Вирощують тільки культурну гречку. Розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, найбільш поширені в Україні є Богатир, Словянка, Срібляста та ін.
Горох в Україні є основною зернобобовою культурою. Відомо шість видів гороху, у тому числі два культурних - посівний і абіссінський. Горох посівний поділяють на три підвиди: азіатський, закавказький, і звичайний. В Україні вирощують кілька сортів лущильного гороху на зерно: Вікторію українську, Успіх, гібриди Уладівський 8, Уладівський 10 та ін.
Квасоля є теплолюбною культурою. Із 150 видів квасолі у культурі відомо тільки 20, у тому числі три види в Україні, серед яких найбільше значення має квасоля звичайна. В Україні поширені такі сорти звичайної квасолі: Дніпровська бомба. Дніпровська 8, Київська 5, Харківська 4 та ін.
Боби. В Україні поширені городні (великонасінні) боби з плоским широким насінням. Серед них відомі віндзорські боби із світлозабарвленим насінням і російські - з чорним насінням.
Соя. Розрізняють чотири підвиди сої: маньчжурську, китайську, японську, індійську. Більшість ботанічних сортів сої, які вирощують в Україні, належать до маньчжурського підтипу (Кіровоградська 4, Дніпровська 12, Амурська 41, Харківська 149, Староукраїнська місцева та ін.).
1. 2. Показники якості зерна
Якість зерна - сукупність властивостей та ознак, які визначають придатність зерна до використання за призначенням. Велике практичне значення має органолептична оцінка якості зерна. До органолептичних показників зерна належать колір, запах, смак.
Колір - свіже здорове зерно повинно мати колір, характерний для цієї культури. Плодові оболонки такого зерна гладенькі, прозорі, щільно прилягають до насіннєвих оболонок. Вони мають блиск і як правило добре ідентифікований основний колір. У запліснявілого зерна оболонки коричневі, а ендосперм - кремовий.
Запах - свіже здорове зерно кожної культури має свій специфічний запах. У зерна, як правило, він зявляється в наслідок контактів його з насінням бурянів, плодами і вегетативними органами пахучих рослин при вирощуванні, обмолоті, зберіганні. Найчастіше зерно буває з полиновим, часниковим і сажковим запахами. Якщо зерно ушкоджене кліщами, то воно набуває кліщового запаху. При самозігріванні зерно набуває амбарного, пліснявого, затхлого, гнильного, солодового, кліщового запаху.
Смак - нормальне здорове зерно має свій специфічний, характерний для кожної зернової культури смак. Як правило, це прісний смак. У дефектному зерні смак може бути солодкуватий (підморожене, проросле), кислий, затхлий, пліснявий та ін.
До фізичних показників зерна належать натурна маса зерна, маса 1000 зерен, склоподібність, вміст основного зерна і домішок, зараженість і ушкодженість шкідниками, свіжість і вологість зерна.
Натурна маса зерна. Під цим показником розуміють масу встановленого обєму зерна. Натурну масу зерна виражають у грамах на 1 л зерна і визначають за допомогою літрової пурки. Натурна маса зерна залежить від зернової культури і становить, г/л: у пшениці 745-775, жита 670-715, ячменю 545-605, вівса 460-570.
Маса 1000 зерен пшениці середніх розмірів коливається від 25 до 35 г, жита 20-25, ячменю 30-40 і проса 4,5-6,0. Маса 1000 зерен, як і натурна маса, дає змогу визначити величину і повновагість зерна, його хімічний склад. У доповнення до натурної маси зерна за цим показником визначають його якість. Висока натурна маса зерна і велика маса 1000 зерен свідчать про переваги не тільки великого, а й дрібного зерна. Низьку натурну масу зерна і порівняно велику масу 1000 зерен має велике, погано налите зерно.
Склоподібність зерна - один з найважливіших показників його якості. В основу поняття склоподібність покладено візуальне сприйняття зовнішнього вигляду зерна, зумовлене його консистенцією, тобто щільністю розміщення в ендоспермі крохмальних зерен і зцементованістю їх білками зерна.
Вміст основного зерна і домішок . До домішок зерна пшениці, які засмічують його, належать часточки, що залишається на ситі з отворами діаметром 1,0 мм при просіюванні: мінеральні домішки, органічні домішки, насіння всіх дикорослих і культурних рослин, зерна пшениці, жита та ячменю прогнилі, запліснявілі, обвуглені, чорного кольору, шкідливі домішки небезпечні для здоровя людини.
Зараженість і ушкодженість шкідниками . Зерно хлібних злаків і насіння культур можуть бути заражені як у явній (наявність живих шкідників у міжзерновому просторі) так і в прихованій формі (всередині зерен). Залежно від наявності в зерні тієї чи іншої кількості довгоносиків і кліщів розрізняють зерно першого, другого і третього ступеня.
Свіжість зерна. Зерно вважають свіжим доти, доки не відбулися зміни в його хімічному складі і зовнішньому вигляді. У несвіжому зерні підвищується кислотність, вміст розчинених у воді речовин. Несвіже зерно втрачає колі, блиск, має сторонній смак і запах.
Вологість зерна. При розміщенні, транспортуванні і зберіганні зерна хлібних злаків враховують їх вологість. Залежно від вологості зерно поділяють на такі групи: сухе, середньої сухості, вологе, сире. Підвищений вміст вологи у зерні зменшує його харчову цінність і негативно впливає на тривалість зберігання.
1.3. Дефекти зерна
Дефекти зерна значною мірою впливають на поживні властивості борошна і крупів. до дефектного зерна належить зерно зволожене, морозобійне, самозігріте, запліснявіле, проросле, ушкоджене клопом-черепашкою та ін.
2. КРУПИ
Крупи - це ціле або роздроблене зерно хлібних злаків. Повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.
Споживні властивості крупів визначаються хімічним складом, засвоюваністю окремих речовин, органолептичними показниками, енергетичною цінністю, використанням.
Таблиця 2 . Хімічний склад та енергетична цінність крупів (середні дані)
| Вид і різновид крупів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
Пшенична Полтавська манна |
14,0 14,0 |
11,5 10,3 |
1,3 1,0 |
1,0 0,3 |
62,1 67,4 |
0,7 0,2 |
9,9 6,8 |
316 328 |
Ячмінна перлова ячна |
14,0 14,0 |
9,3 10,0 |
1,1 1,3 |
0,6 1,1 |
65,6 65,2 |
1,0 1,4 |
8,1 7,0 |
320 324 |
| Кукурудзяна | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 1,2 | 70,4 | 0,8 | 4,1 | 327 |
| Рисова | 14,0 | 7,0 | 1,0 | 0,7 | 70,7 | 0,4 | 6,2 | 330 |
| Вівсяна | 12,0 | 11,0 | 6,1 | 0,9 | 48,8 | 2,8 | 18,4 | 303 |
| Пшоно | 14,0 | 11,5 | 3,3 | 1,7 | 64,8 | 0,7 | 4,0 | 348 |
Гречана ядриця проділ |
14,0 14,0 |
12,6 9,5 |
3,3 2,3 |
1,4 1,1 |
60,7 64,8 |
1,1 1,1 |
6,9 7,2 |
335 329 |
| Горох лущильний | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 3,4 | 47,4 | 1,0 | 9,6 | 314 |
2.1. Класифікація та асортимент крупів
На формування асортименту крупів впливають вид зернової культури і технологія виготовлення.
Залежно від виду зернової культури, з якої виготовлені крупи, їх поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та інші), а від технології виготовлення - на різновиди , номери, сорти. Із технологічних операцій на формування асортименту крупів впливають термічна обробка, цілісність ядра, спосіб обробки поверхні, розмір крупинок, вміст доброякісного ядра і домішок.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють шліфовані і манні крупи. Для виготовлення шліфованих круп використовують переважно тверду пшеницю. Крупи пшеничні шліфовані - це частинки ендосперму, які мають залишки плодових і насіннєвих оболонок і алейронового шару. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Для цього відбирають з другої і третьої драних систем від 1 до 2% кращих і більших за розмірами крупинок. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: М, Т, і МТ. Крупи марки М виготовляють з мякої пшениці, Т - з твердої, МТ - із суміші мякої і твердої пшениці.
Ячмінні крупи . Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю розрізняють перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, визвільнене від кліткових плівок і добре відшліфоване. Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми, повністю вивільнені від квіткових плівок і частково - від плодових оболонок. Для виготовлення ячних крупів використовують склоподібний ячмінь, перлових - напівсклоподібний.
Вівсяні крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють вівсяні крупи пропарені недроблені шліфовані і плющені. Пропарені недроблені шліфовані крупи мають вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. Плющену крупу виготовляють із недроблених заново пропарених крупів пропусканням через рифленні вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1-1,2 мм завтовшки. Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування.
Кукурудзяні крупи . Виготовляють одного різновиду - шліфовані . Вони являють собою частинки ядра кукурудзи різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка, зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок крупи поділяють на 5 номерів. Найбільші за розміром крупи № 1, а найменші - № 5. Каші мають тверду консистенцію і специфічний присмак, що є їхнім недоліком.
Рисові крупи . Залежно від технології виготовлення рисові крупи поділяють на шліфовані, поліровані, дроблені. Рис шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису, з яких повністю видалено квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, значну частину алейронового шару і зародка. Рис полірований виготовляють із шліфованого рису склоподібних сортів, обробляючи його на полірувальних машинах. Поліровані крупи мають гладеньку поверхню. В них повністю видалені оболонки і алейроновий шар. Рис дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого і полірованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром менш як 2/3 цілого ядра, які не проходять крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. споживні властивості крупів невисокі, проте вони характеризуються добрим смаком, високою засвоюваністю, широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування.
Крупи гречані . Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкозварювану) та проділ звичайний і швидкозварюваний. Крупа ядриця - це цілі ядра гречки, вивільнені від плодових оболонок. проділ - подроблені крупи, які утворюються при виготовлені ядриці. Ядрицю звичайну і швидкозварювану поділяють на три сорти: вищий, І і ІІ. Проділ на сорти не поділяють.
Крупи підвищеної біологічної цінності . Виготовляють з борошна, деяких видів дріблених крупів, а також борошна пшениці, ячменю і кукурудзи. Збагачувачами крупів підвищеної біологічної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: молоко сухе знежирене, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор. Концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки біологічну цінність крупів, а й засвоюваність. Крупи підвищеної біологічної цінності виготовляють двома способами: дражуванням і пресуванням. До таких круп належать Здоровя, Сильні, Південні. Ювілейні, Спортивні, Флотські.
3. БОРОШНО
Борошно - продукт, який одержують подрібненням у порошок зерен хлібних злаків або насіння бобових культур. Борошно має дуже велике значення у харчуванні людини. Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній, кондитерській, консервній та мясній та інших галузях харчової промисловості. Соєве борошно використовують для збагачення білковими та мінеральними речовинами хлібобулочних і кондитерських виробів, ковбас тощо.
Таблиця 3. Хімічний склад та енергетичні цінність борошна (середні дані)
| Вид і сорт борошна | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно - і дисахариди | крохмаль | клітковина | інші речовини | ||
Пшеничне вищого сорту І сорту ІІ сорту оббивне |
14,0 14,0 14,0 14,0 |
10,3 10,6 11,7 11,5 |
1,1 1,3 1,8 2,2 |
0,2 0,5 0,9 1,0 |
68,7 67,1 62,8 55,8 |
0,1 0,2 0,6 0,9 |
5,6 6,3 8,2 13,6 |
334 331 324 298 |
Житнє сіяне обдирне оббивне |
14,0 14,0 14,0 |
6,9 8,9 10,7 |
1,4 1,7 1,9 |
0,7 0,9 1,1 |
63,6 59,3 55,7 |
0,5 1,2 1,8 |
12,9 14,0 14,8 |
304 298 293 |
| Ячмінне | 14,0 | 10,0 | 1,6 | 1,0 | 55,1 | 4,31,5 | 15,8 | 284 |
| Кукурудзяне | 14,0 | 7,2 | 1,5 | 1,3 | 68,9 | 2,10,7 | 6,4 | 330 |
Соєве не знежирене напівзнежирене знежирене |
9,0 9,0 9,0 |
36,5 43,0 48,9 |
18,6 9,5 1,0 |
5,0 5,6 6,2 |
10,0 11,1 15,5 |
2,6 2,9 2,8 |
18,3 18,9 16,6 |
374 325 292 |
3.1. Класифікація та асортимент борошна
За формування асортименту борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, призначення борошна, технологія виробництва.
Залежно від виду зернової культури, з якої виготовляють борошно, його поділяють на види: пшеничне, житнє ячмінне та ін. Найбільш поширеними видами борошна є пшеничне і житнє.
Пшеничне борошно . Залежно від призначення пшеничне борошно поділяють на хлібопекарське, макаронне, і готове до споживання (кулінарне).
Хлібопекарське борошно виготовляють переважно з мякої пшениці. Залежно від технології виробництва і типу зерна його поділяють на сорти: крупчатка, вищий, І, ІІ, і оббивне. Мукомельна промисловість в основному виробляє борошно вищого, І, і ІІ сортів. У меншій кількості виготовляють оббивне і дуже мало крупчатки. Борошно різних сортів відрізняється між собою розмірами і формою частинок, структурою, кольором, вмістом ендосперму і периферійних частинок, хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.
Макаронне борошно пшеничне дістають із твердої і мякої пшениці. Його поділяють на два сорти вищий (крупка) і І (напівкрупка). Колір борошна вищого сорту із твердої пшениці кремуватий з жовтим відтінком, І - світло-кремовий. Макаронне борошно з твердої пшениці характеризується високим виходом сирої клейковини (30% і більше). Колір макаронного борошна з мякої склоподібної пшениці білий з жовтуватим або кремуватим відтінком. Вихід сирої клейковини з борошна цієї пшениці дещо менший, ніж з твердої.
Кулінарне борошно дістають додаванням до хлібопекарського борошна вищого або І сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку, соєвого борошна, хімічних розпушувачів. До кулінарного належить борошно для млинців, пудингів і бісквітів. У борошно для млинців додають цукор, сіль, сухе молоко, а інколи і соєве борошно; для пудингів і бісквітів - сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок, ароматичні речовини (ванілін, апельсинову та інші есенції). На пачках і пакетах зазначають рецептурний склад, спосіб приготування.
Житнє борошно . За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяне і обдирне борошно дістають при одно- і двосортному помелах.
Сіяне борошно дістають при сіяному помелі з виходом 63% і при двосортному помелі з виходом 15 і 30%. Загальний вихід сіяного борошна при трисортному помелі 80%. Сіяне борошно - це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3% висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком.
Обдирне борошно дістають при обдирному помелі з виходом 87% і двосортному помелі з виходом 65 і 50%. Загальний вихід борошна при двосортному помелі 80%. Обдирне борошно відрізняється від сіяного більшими частинками і темнішим кольором, має у своєму складі 10 % висівчаних частинок.
Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують при оббивному помелі, норма виходу 95%. Оббивне борошно являє собою подрібнене у порошок зерно жита, попередньо очищене на оббивних машинах від домішок, і складається з неоднорідних за розмірами частинок. Борошно має сірий колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.
Ячмінне борошно . Виготовляють у незначній кількості. Залежно від якості його поділяють на односортне та типу оббивного . З односортного ячмінного борошна тонкого помелу видаляють до 15-17% висівок. Колір борошна білий з помітним сіруватим відтінком. Ячмінне борошно типу оббивного характеризується наявністю неоднорідних частинок. У ньому помітні великі периферійні частинки, тому, що із зерна видаляють тільки квіткові оболонки. Колір борошна сірий. Ячмінне борошно у незначній кількості використовують у хлібопекарській і харчоконцентратній промисловості, для виготовлення деяких видів крупів підвищеної біологічної цінності.
4 . ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ КРУПІВ І БОРОШНА
Якість крупів і борошна визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка. Який відбирають від цієї партії. Однорідна партія крупів або борошна - це певна кількість продукції одного виду і сорту, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання і оцінки якості. Однорідна партія крупів чи борошна повинна бути оформлена одним документом про якість.
При прийманні крупів і борошна перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно-технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків з яких беруть точкові проби). Точкова проба - це невелика кількість крупів чи борошна, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу і призначена для складання обєднаної проби. Кількість мішків, які необхідно відібрати залежить від обєму партії продукції.
При обємі партії крупів у кількості до 10 мішків включно точкові проби відбирають з кожного мішка. Якщо у партії крупів мішків від 10 до 100 включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності в партії крупів більше ніж 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків і понад 100 - 5% мішків, які залишилися в партії.
Обєм вибірки визначають залежно від кількості мішків у партії крупів. Наприклад, якщо у партії - 87 мішків то обєм вибірки дорівнює 10 + (87-10) : 10 = 18 мішків.
При оцінці якості борошна точкові проби відбирають з такої кількості мішків: при партії до 5 мішків - із кожного мішка, від 6 до 100 мішків - не менш як 5, від 101 і більше - не менше ніж 5%.
Точкові проби круп і борошна відбирають спеціальними щупами у верхній, середній і нижній частині мішка. Отвір, який утворився в мішку, закривають хрестоподібним рухом вістря щупа, зсуваючи нитки мішка. Точковою пробою крупів і борошна при дрібному фасуванні є один пакет, який відбирають з пакувальних місць, але не менше від двох.
Змішуванням точкових проб, відібраних від партії чи борошна, дістають обєднану пробу. Загальна маса обєднаної проби не повинна бути меншою від 1,5 кг для крупів і 2,5 кг - для борошна. Якщо маса крупів або борошна в партії не дає змоги за один прийом скласти обєднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.
Із обєднаної виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби повинна становити для крупів (1,5±0,1 )кг, для борошна (2,5±0,1) кг. якщо маса обєднаної проби перевищує значно перевищує ці величини, то з неї видаляють середню пробу.
Середню пробу, що надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у карточці для аналізу в усіх документах, що стосуються цієї проби.
Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними показниками. Невідповідність крупів цим вимогам свідчить про використання при виготовленні їх недоброякісного зерна або порушення технології виготовлення. Із органолептичних показників у крупах визначають зовнішній вигляд, колір, смак і запах, які можуть змінюватись у процесі тривалого зберігання.
Крупи швидкозварювальні повинні бути розсипчастими, допускаються окремі нещільно злежані грудочки.
Колір крупів залежить насамперед від виду зернової культури і технології виготовлення. Доброякісні крупи мають такий колір: рисові - білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками; Полтавські - жовтий; перлові - білий з жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні - сірувато-жовтий різних відтінків; ядриця - кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим відтінком; кукурудзяні - білий або жовтий з відтінками; горохові - жовтий або зелений. Колір крупів швидкозварювальних темніший порівняно із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки М мають білий або кремовий колір; Т - кремовий або жовтий; ТМ - від білого до жовтуватого.
Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду зернової культури - не кислий , не гіркий і без сторонніх присмаків. Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий присмак. Згірклий або кислуватий присмак у крупах не допускається, оскільки він свідчить про несвіжість їх. у крупах вівсяних пропарених ІІ сорту допускається специфічний слабкий присмак гіркоти.
Крупи повинні мати властивий їм запах . Не допускається запліснявілий і затхлий запахи, поява яких вказує на несвіжість і псування крупів. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них сторонніх запашних домішок (полин та ін.). Швидкозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві продукту, виготовленому з певного виду крупів.
При визначенні якості крупів враховують такі фізико-хімічні показники: вологість, кількість доброякісного ядра, нелущених зерен. Зіпсованих ядер, засміченість, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.
Важливим показником якості крупів є їх вологість. Вологість окремих видів крупів не повинна перевищувати такі величини, %: швидкозварюваних крупів (перлової, ячної, вівсяної, гречаної, пшеничної) - 10,0; вівсяної недробленої і плющеної - 12,5; Полтавської, Артек, кукурудзяної і гречаної - 14,0; горохової перлової і ячної - 15,0; манної і рисової - 15,5. Крупи з вологістю , яка перевищує норми стандарту, зберігаються гірше. Підвищена вологість сприяє розвитку мікроорганізмів, активізації ферментів.
При визначенні якості борошна із органолептичних показників враховують запах, смак, колір, мінеральні домішки. якщо борошно за запахом, смаком і кольором не відповідає вимогам стандарту, воно не придатне для харчування і подальша оцінка його якості не проводиться.
Запах і смак борошна повинні бути властиві нормальному борошну. Доброякісне борошно не повинно мати запліснявілого затхлого запаху та кислуватого і гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Запах і смак доброякісного борошні слабко виражені, але специфічні для кожної культури. В утворенні аромату і смаку борошна беруть участь кетони, альдегіди, вільні амінокислоти, органічні кислоти, розчинні вуглеводи. Запах і смак легко змінюються під впливом багатьох факторів: наявність запашних бурянів, використання при помелі дефектного зерна. Несприятливі умови транспортування і зберігання також негативно впливають на запах і смак борошна.
Важливим показником якості борошна є його колір , який залежить від виду зерна, з якого виготовлене борошно, і виходу борошна. Цей показник характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість визначити сорт борошна, порівнюючи його з еталонами відповідного сорту. Невідповідність борошна нормам за кольором свідчить про те, що для його виготовлення використовувалося недоброякісне зерно або воно містить у своєму складі більше периферійних частин зерна, ніж передбачено в цьому сорті. Колір борошна залежить і від його крупності. Борошно, що має дрібніші частинки за інших однакових умов здається світлішим. Колір борошна може змінюватися в процесі його зберігання.
Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.
При визначенні кості борошна з фізико-хімічних показників враховують вологість, зольність, крупність помелу, кількість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість шкідниками хлібних запасів.
Вологість борошна не повинна перевищувати 15,0%. Вологість не тільки має вирішальне значення при зберіганні борошна, а й впливає на вихід хліба.
5. ДЕФЕКТИ КРУПІВ І БОРОШНА
Причиною виникнення дефектів у крупах і борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання. Основними є дефекти органолептичних і фізико-хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів і борошна.
Самозігрівання крупів і борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок фізіологічних процесів, які відбуваються у них, і поганої теплопровідності. Із фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні при самозігріванні їх, необхідно виділити процес дихання і розвиток мікроорганізмів. У крупах із пропареного зерна самозігрівання виникає тільки за рахунок мікробіологічних процесів. Найбільше значення у самозігріванні мають плісняві гриби, інтенсивність дихання яких дуже висока. Розрізняють вологе самозігрівання, що відбувається при вологості крупів і зерна вище від 17%, і сухе, яке спричинюють шкідники хлібних запасів. Самозігрівання може виникати тільки в тих випадках, коли за крупами і борошном немає належного контролю і нагляду . при цьому змінюються органолептичні показники крупів і борошна. Самозігрівання призводить до змін вуглеводного, білкового і ліпідного та інших комплексів крупів і борошна: білки денатуруються, крохмаль і жири гідролізуються, вітаміни руйнуються. Внаслідок цього погіршуються технологічні властивості і харчова цінність крупів і борошна.
Сторонній запах крупів і борошна виникає внаслідок недотримання товарного сусідства при зберіганні їх з продуктами, які мають властивість передавати запах іншим продуктам. До таких продуктів належить риба, прянощі, мило, одеколон тощо. Сторонній запах затхлий і пліснявий може бути також при недотриманні режимів зберігання крупів і борошна.
Сторонній смак і присмак у крупах і борошні виявляється під час тривалого зберігання. Несвіжі продукти можуть набувати кислого і прогірклого присмаків. Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки.
Зміна кольору крупів і борошна - ознака погіршання їхньої якості. При тривалому зберіганні, особливо при доступі світла, крупи і борошно знебарвлюються, темніють.
Зволоження крупів і борошна при зберіганні має ще більше значення, ніж у зерні, оскільки ці продукти легше псуються. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших дефектів. Зволожені крупи і борошно не можна довго зберігати, вони швидко псуються.
Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною вологістю повітря - вище 80%.
Прокисання крупів і борошна починається у внутрішніх шарах маси продукту у звязку з розвитком кислоутворюючих бактерій, і насамперед молочнокислих, утворенням органічних кислот. Продукти набувають кислого смаку.
Згірклість крупів і борошна є результатом окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше гіркнуть. До них належить пшоно, вівсяні і кукурудзяні крупи. Вміст жиру у борошні залежить від його сорту. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок зародка, багатих на жири, тому воно швидше гіркне.
Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів є причиною біологічного псування їх. До найбільш поширених шкідників хлібних запасів належать жуки і кліщі, розвитку яких сприяє зберігання крупів і борошна в умовах підвищених вологості і температури, і особливо поганої вентиляції. Крупи і борошно псують також миші і щури, які забруднюють ці продукти і заражають їх кліщами і мікроорганізмами, у тому числі й патогенними. Таким чином мишоподібні гризуни є переносниками заразних хвороб.
Зниження або втрата сипучості крупів і борошна. Завдяки сипучості крупи і борошно перемішують самопливом, транспортерами, пневматичними пристроями, зберігають насипом і у мякій тарі. Сипучість крупів знижується із збільшенням їх засміченості. Із збільшенням у борошні вмісту частинок оболонок сипучість його знижується ця властивість крупів і борошна знижується також при підвищеному вмісті у їхньому складі вологи. Здатність крупів і борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням або злежуванням. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачаютьсипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників хлібних запасів, вони не придатні для вживання і в реалізацію не допускаються.
6. ЗБЕРІГАННЯ КРУПІВ І БОРОШНА
При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання і насамперед відповідну відносну вологість повітря і температуру.
Оптимальною відносною вологістю повітря при зберіганні крупів і борошна є вологість у межах 60-70%. Крупи і борошно з вологістю 14 - 14,5 % при відносній вологості повітря вищій за 70% можуть зволожуватися. При відносній вологості повітря вищій від 60% пр вмісті води 14-15 % продукти здатні висихати. В разі нетривалого зберігання крупів і борошна відносна вологість повітря не повинна перевищувати 75 %.
Сприятливою температурою для зберігання крупів і борошна є 5-15°С. при тривалому зберіганні цих продуктів температура повинна бути більш низькою - від + 5 до -15°С.
Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації, реалізувати не дозволяється.
7. МАКАРОННІ ВИРОБИ
Макаронні вироби - продукти, які дістають висушуванням до 13%-ї вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.
Споживні властивості макаронних виробів визначаються насамперед хімічним складом.
Таблиця 4 . Хімічний склад та енергетична цінність макаронних виробів
| Сорт макаронних виробів | Хімічний склад, г/100 г | Енергетич-на цінність, ккал/100 г | ||||||
| Вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини | ||
Із борошна вищого сорту І сорту Вищого сорту, яєчні Вищого сорту, з підвищеним вмістом яєць Вищого сорту, молочні |
13,0 13,0 13,0 13,0 13,00 |
10,4 10,7 11,3 11,8 11,5 |
1,1 1,3 2,1 2,8 2,9 |
2,0 2,3 2,0 1,9 4,8 |
67,7 66,1 66,0 65,1 62,2 |
0,1 0,2 0,1 0,1 0,1 |
5,7 6,4 5,5 5,3 5,5 |
337 335 345 346 345 |
7.1. Класифікація та асортимент макаронних виробів
На формування асортименту макаронних виробів, який налічує більш як 100 назв, впливають такі фактори: сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).
Залежно від сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на сорти: вищий - з борошна вищого сорту, І - з борошна І сорту.
Рецептурний склад макаронних виробів передбачає неоднакове призначення їх: для загального. Дитячого і дієтичного харчування.
Залежно від виду збагачувачів або смакових добавок до назви сорту додають назву збагачувача або смакової добавки, наприклад, вищий яєчний, вищий молочний тощо. До складу деяких назв макаронних виробів входять кілька видів збагачувачів. Назви збагачувачів вказують у рецептурі. Макаронні вироби при цьому мають назви: Шкільні, Артек, Здоровя та ін.
Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітамін В1 (4 г на 100 кг борошна) або вітамін В2 (4г/100 кг), або вітамін РР (22 г/100 кг). Є два варіанти рецептури безбілкових макаронних виробів для дієтичного і дитячого харчування.
Макаронні вироби поділяють також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Розрізняють такі типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкопобідні (локшина), фігурні.
Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на три підтипи: макарони, ріжки і пера. Макарони мають вигляд трубки з прямим зрізом, вони бувають короткими і довгими. Ріжки мають зігнуту або пряму трубку з прямим зрізом довжина їх по зовнішній прямій 1,5 - 4,0 см. пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута - 3,0-10,0 см.
Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра або діаметра описаного кола поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні, і Любительські.
Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметру або діаметра описаного кола поділяють на чотири види, мм: павутинку - до 0,8; тонкі - 0,8-0,12; Звичайні - 1,2-1,5; Любительські - більше як 3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не більше ніж 2 см).
Стрічкоподібні макаронні вироби (локшина) поділяють залежно від поверхні, форми і розмірів (довжини і ширини). Залежно від поверхні і форми локшина може бути гладенькою або рифленою, а її краї - прямими, пило-, хвилеподібними та ін. Залежно від довжини локшину поділяють на довгу і коротку. Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм. товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм.
Фігурні макаронні вироби можуть мати різні форми і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
7.2. Визначення якості макаронних виробів
Макаронні вироби приймають партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі - це будь-яка кількість макаронних виробів одного сорту, типу і виду, однієї дати виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.
Для того щоб визначити якість макаронних виробів, відповідність упаковки і маркування вимогам НТД, з різних місць контрольної партії відбирають вибірку обємом 1,5% пакувальної одиниці, але не менше від трьох. Стан упаковки і маркування макаронних виробів визначають зовнішнім виглядом пакувальних одиниць вибірки. При незадовільних результатах оцінки за одним з органолептичних або фізико-хімічних показників якості продукції проводять повторне визначення на подвійній кількості пакувальних одиниць заново у відібраній вибірці від тієї самої партії. Результати оцінки або повторного визначення поширюють на всю партію.
Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників макаронних виробів від кожної пакувальної одиниці вибірки відбирають не менше від 1 кг розважуваних виробів або по одній пачці - фасованих. Сукупність макаронних виробів, відібраних з пакувальних одиниць вибірки, становить обєднану пробу. З обєднаної проби відбирають середню пробу. Для цього вироби розрівнюють шаром 2-4 см і з чотирьох різних місць відбирають наважку масою не менше ніж 500 г. У наважці визначають: вміст крихт, деформованих виробів у локшині, ріжках, перах і фігурних виробах; вміст крихт у вермішелі; вміст у довгій локшині і вермішелі виробів менше ніж 20 см завдовжки.
З органолептичних показників у макаронних виробах визначають колір, поверхню, форму, смак і запах, стан виробів після варіння. За цими показниками макаронні вироби повинні відповідати вимогам стандартів. Колір виробів однотонний з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, без слідів непромісу.
У виробах з добавками колір може дещо змінюватись. Поверхня виробів гладенька, допускається незначна шорсткість. На зламі вироби повинні бути склоподібними. Форма виробів правильна і має відповідати їхній назві. У короткозрізаних вермішелі і локшині допускаються викривлення. Смак і запах властиві макаронних виробам без присмаку гіркоти, затхлості, запаху плісняви та інших сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватись між собою, утворювати клубки. Розвалюватися по швах.
З фізико-хімічних показників при оцінці якості макаронних виробів враховують вологість, кислотність, міцність, вміст лому, крихт і деформованість виробів, металодомішок, наявність амбарних шкідників.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів дитячого харчування 12%) , кислотність - 4° (для виробів з добавками томатопродуктів 10°). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 гс і більше і залежить від діаметра та сорту виробів. Вміст лому у фасованих макаронних виробах з борошна вищого сорту не повинен перевищувати 4% за масою, у розважуваних - 7%; з борошна І сорту відповідно 5% і 10%. Вміст деформованих виробів і крихт залежить від типу, підтипу і сорту виробів, від того, фасовані вони чи розважувані. Кожний з цих показників коливається в межах 2-10% за масою. У макаронних виробах допускається незначна кількість металодомішок - до 3 мг на 1 кг. величина окремих частинок металодомішок не повинна перевищувати 0,3 мм. наявність амбарних шкідників у макаронних виробах не допускається.
7.3. Дефекти макаронних виробів
Причиною виникнення дефектів макаронних виробів є низька якість борошна. збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання. До найбільш поширених дефектів макаронних виробів належать сторонній смак і запах, згірклість, потемніння, шорстка поверхня. Деформація і злипання виробів, наявність ламаних виробів і крихт, тріщин. Зволоження, підвищена кислотність, наявність темних вкраплень. Пліснявіння виробів, наявність амбарних шкідників, підвищений вміст металодомішок та ін.
Сторонній смак і запах можуть мати вироби. Для виготовлення яких використовувалось борошно з наявністю цих дефектів, несвіжі яйця і яєчні продукти. Недоброякісне молоко і молочні продукти, прокислі томатна паста і томатне пюре тощо.
Сторонній запах може виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху тощо.
Згірклість має місце переважно у збагачених макаронних виробах. Це результат окислення жирів, і насамперед тих, до складу яких входять поліненасичені жирна кислоти. Такі жири є в борошні , молочних і яєчних продуктах. Процес окислення жирів макаронних виробів прискорюється при підвищеній вологості і при підвищеній температурі зберігання. Гіркуватого смаку макаронним виробам може надавати борошно. Виготовлене з пшениці з підвищеним вмістом полину, вязелю та інших бурянів.
Потемніння макаронних виробів може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук - меланінів внаслідок ферментативного окислення фенольних сполук, які є у борошні (тирозину, фенілаланіну, дубильних речовин та ін.).найчастіше потемніння має місце у виробах з хлібопекарського борошна або макаронного борошна з мяких пшениць.
Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Цей дефект зявляється при малому вмісті у макаронному борошні клейковини, а також при низькій вологості тіста.
Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх з формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах ламаних виробів і крихти зумовлена високою температурою тіста при випресуванні, надмірною температурою підсушування і висушуванням сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може зявитися при недбалому фасуванні, транспортуванні.
Наявність тріщин у макаронних виробах - результат швидкого охолодження їх після висушування, різкий перепад температур під час зберігання.
Зволоження макаронних виробів виникає при зберіганні їх при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких перепадах температур.
Підвищена кислотність макаронних виробів визначається несвіжістю сировини, довгою тривалістю замішування тіста, формування і висушування сирих виробів. Вона може виникати при тривалому зберіганні продукції при підвищеній вологості і температурі.
Наявність темних вкраплень у макаронних виробах повязана з наявністю у борошні частинок оболонки, алейронового шару і зародка зерна пшениці.
Пліснявіння макаронних виробів спричинюється плісеневими грибами при підвищеній вологості продукції, і особливо якщо її зберігають при температурі, вищій за 18-20° С.
7.4. Зберігання макаронних виробів
Ящики, коробки і кафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах і піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим амбарними шкідниками, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура і приміщенні не повинна перевищувати + 30°С, а відносна вологість повітря - 70%.
Низька і навіть відємна температура не знижує якість макаронних виробів при зберіганні. На якість виробів значною мірою впливає різкий перепад температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря. При відносній вологості повітря яка перевищує 80%, створюються умови для зволоження і пліснявіння макаронних виробів. При відносній вологості повітря менше за 50% спостерігається значне усихання і утворюється багато лому.
При зберіганні макаронних виробів слід додержувати товарного сусідства. Не дозволяється зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах.
8. ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ
Хлібобулочні вироби в Україні, як і в усьому світі, є найважливішими продуктами харчування людей.
Хліб - це символ добробуту і праці мільйонів людей різних професій. Він був, є і буде їх головною турботою
Хлібопечення - найбільш розвинута галузь харчової промисловості України.
Таблиця 5 . Хімічний склад та енергетична цінність хліба
| Назва хліба | Хімічний склад, г/100 г | Енерге-тична цінність, ккал/100 г | ||||||
| вода | білки | жири | моно- і дисахариди | крохмаль і декстрини | клітковина | інші речовини | ||
| Паляниця українська із борошна вищого сорту | 35,8 | 7,9 | 0,9 | 0,8 | 49,5 | 0,1 | 5,0 | 246 |
Пшеничний із борошна вищого сорту, формовий із борошна вищого сорту, подовий із борошна І сорту, формовий із борошна ІІ сорту, формовий із борошна оббивного формовий |
37,8 36,5 39,1 41,2 44,3 |
7,6 7,8 7,6 8,1 8,2 |
0,8 0,9 0,9 1,3 1,4 |
0,7 0,8 1,1 1,4 1,3 |
47,9 49,2 45,6 41,4 34,8 |
0,1 0,1 0,2 0,4 1,2 |
5,1 4,7 5,5 6,2 8,8 |
238 245 231 221 195 |
Житній із сіяного борошна, формовий із обдирного борошна, формовий із оббивного борошна, формовий |
42,4 45,8 47,0 |
4,7 5,6 6,6 |
1,0 1,1 1,2 |
1,0 1,2 1,2 |
42,7 36,3 33,0 |
0,3 0,7 1,1 |
7,9 9,3 9,9 |
209 189 181 |
| Житньо-пшеничний оббивний, формовий | 45,2 | 7,3 | 1,3 | 1,3 | 34,2 | 1,2 | 9,5 | 189 |
| Український із житнього обдирного та пшенично-го оббивного борошна у співвідношенні 60:40, формовий | 42,7 | 6,9 | 1,3 | 1,3 | 37,3 | 1,0 | 9,5 | 200 |
8.1. Класифікація хлібобулочних виробів
У хлібопекарській промисловості всі хлібопекарські вироби обєднують у вісім основних груп.
1. Хліб із житнього борошна і з суміші житнього і пшеничного борошна; з житнього борошна сіяного, обдирного і оббивного; з житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного борошна; з суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
2. Хліб із пшеничного борошна: оббивного, вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів борошна.
3. Булочні вироби з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; із суміші різних сортів пшеничного борошна.
4. Вироби здобні хлібобулочні з пшеничного борошна вищого і І сортів; із житнього борошна; з суміші житнього і пшеничного борошна.
5. Вироби бубличні, хлібні палички і соломка: з пшеничного борошна вищого і І сортів.
6. Вироби сухарні, хлібні хрусти: з пшеничного борошна вищого, І і ІІ сортів; сухарі армійські.
7. Пироги, пиріжки, пончики.
8. Хлібобулочні дієтичні вироби.
За призначенням хлібобулочні вироби поділяють на звичайні для дитячого і дієтичного харчування, спеціального призначення.
8.2. Визначення якості хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби у торговельній мережі і громадському харчуванні приймають партіями. Вироби однієї назви, одержані за однією товарно-транспортною накладною, являють собою однорідну партію, в якій визначають органолептичні і фізико-хімічні показники.
Форму, поверхню і колір хліба і булочних виробів визначають оглядом усіх виробів на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера. Стелажа або оглядом 10% виробів з кожної полиці.
Форма, поверхня і колір хліба і булочних виробів повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів, відібраних від тієї самої кількості.
Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору) і фізико-хімічних показників методом розсипу вдаються до представницької окремої вибірки. Для цього з кожної вагонетки, контейнера, стелажа, полиці від кожних 10 кошиків, лотків або ящиків відбирають окремі вироби в кількості 0,2% всієї партії, але не менше як 5 шт. - при масі окремого виробу від 1 кг до 3 кг; 0,3% всієї партії, але не менше від 10 шт. - при масі окремого виробу менше ніж 1 кг. Результати аналізу вибірки поширюють на всю партію.
Від представницької вибірки методом всліпу для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні і кольору), а також наявності сторонніх включень, хрусту від мінеральних домішок, ознак хвороб від представницької вибірки відбирають пять одиниць продукції.
У мякушці хліба і булочних виробів визначають запах, смак, колір, проміс, пропеченість. Вироби не повинні мати стороннього запаху і смаку, слідів непромісу, бути добре пропеченими і мати відповідний колір.
Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:
1 шт. - для виробів масою більш як 400 г;
не менше від 2 шт. - для виробів масою від 400 до 200 г включно;
не менше ніж 3 шт. - для штучних виробів масою менше за 200 г до 100 г включно;
не менше від 16 шт. - для виробів масою не менш як 100 г.
При перевірці якості виробів у торговельній мережі контролюючі організації відбирають три лабораторні зразки; два з них упаковують у папір, перевязують шпагатом, пломбують або опечатують і направляють у лабораторію контролюючої організації, а третій - у лабораторію підприємства - виготовлювача продукції.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше ніж через годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніш як через три години - для решти виробів.
8.3. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів
Втрати хлібобулочних виробів спричинені дефектами і хворобами, а також неналежним ставленням до них. Більшість дефектів хлібобулочних виробів виникають через низьку якість сировини, порушення технології виготовлення, режимів транспортування та зберігання, погану матеріально-технічну базу. До дефектів і хвороб та причин їх виникнення можна віднести такі:
| Найменування дефектів | Причини виникнення |
| Бліде забарвлення скоринки | Використання борошна з недостатньою цукрово- та газоутворюючою здатністю, тісто, що перебродило, низька температура випікання |
| Темне, червоно-буре забарвлення виробів | Використання борошна з пророслого, морозобійного зерна |
| Темна (підгоріла) скоринка | Випікання хліба при дуже високій температурі, надто тривалий процес випікання |
| Темнозабарвлені плями на скоринці | Потрапляння крапель води у першій фазі випікання на поверхню тістової заготовки |
| Непропечені боки (подових виробів) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Неправильна форма виробу | Неправильна форма кусків тіста при ручному формуванні, поганому регулюванні тістоділильної та формувальної машини - при машинному формуванні |
| Розпливчастість подового хліба | Використання борошна з пророслого зерна, зараженого клопом черепашкою, свіжо змеленого борошна та борошна з неповноцінним білковим комплексом; підвищена вологість тіста надто довге вистоювання, низька температура в камері при випіканні хліба |
| Низький хліб | Тісто, що перебродило |
| Розтріскування скоринки | Тісто, що не вибродило |
| Притиски з бокових сторін (ділянки без скоринки) | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки. У місцях зєднання двох тістових заготовок, що розплилися, зявляються ділянки без скоринки |
| Випливи мякушки | Близьке розташування тістових заготовок на поду або подиках люльки |
| Тонка скоринка | Нетривалий процес випікання |
| Товста скоринка | Надто тривалий процес випікання |
| Різна товщина скоринки | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Механічні пошкодження | Недбале використання стрічкових транспортерів на підприємстві |
| Липкість | Використання борошна з пророслого і морозобійного зерна; тісто, що не вибродило |
| Понижена пористість мякушки | Використання борошна із зерна, зараженого клопом-черепашкою, свіжо змеленого борошна і борошна з неповноцінним білком |
| Нерівномірна пористість мякушки | Використання надто теплої води для приготування тіста - при безопарному способі та гарячої - при опарному. Використання перекислої опари, великої кількості опари тіста, що перебродило, недостатній проміс |
| Недостатня пористість мякушки | Використання борошна грубого помелу, слабка газоутворююча здатність борошна; тісто, що не вибродило; міцне тісто |
| Порожнини в мякушці | Використання борошна з пророслого зерна, свіжозмеленого борошна; висока вологість тіста, надто міцне тісто. Дефект характерний для хліба з житнього борошна. |
| Підриви скоринки | Наявність надлишкової пари у пекарній камері, яка перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу |
| Стискання та ущільнення мякушки біля нижнього краю скоринки | Виникає дефект при недбалому переміщенні та укладанні гарячого хліба з житнього борошна |
| Ущільнення мякушки (водяні лінії у нижній частині мякушки) | Використання свіжозмеленого борошна; тісто, що не вибродило; нерівномірна теплова напруга у верхній та нижній частинах пекарної камери; низька температура випікання |
| Нерівномірне пропікання | Нерівномірна теплова напруга в різних частинах пекарної камери |
| Відставання скоринки від мякушки | Використання борошна з пророслого і незрілого зерна, тісто, що не вибродило |
| Щільна, суха мякушка | Понижена вологість тіста |
| Непроміс | Недостатній проміс тіста |
| Недостатньо пропечений | Нетривалий процес випікання; випікання при низькій температурі |
| Сторонній смак | Використання недоброякісної сировини |
| Підвищена кислотність | Тісто, що перебродило |
| Надто солений смак | Неправильне дозування сировини |
| Прісний смак | Неправильне дозування сировини |
| Сторонній запах | Використання недоброякісної сировин |
| Хрускіт на зубах | Використання борошна з піском |
| Втрата крихкості | При укладанні гарячого хліба на стелажі щільно один до одного або у кілька шарів, в ящики з суцільними стінками або в штабелі (підвищується вологість скоринки) |
| Сторонні включення | Погане просіювання борошна і фільтрування розчинів |
Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричиняють плісняві гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища (повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Пліснява швидко поширюється у тріщинах та розривах на ділянках тонкої скоринки. Потім вона потрапляє в середину мякушки, де розвивається особливо швидко. Оптимальні умови розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в межах 25-30°С, відносна вологість повітря 70-80%. Пліснявіння прискорюється при пакуванні хліба у звичайні плівкові матеріали, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Особливо швидко пліснявіє хліб, нарізаний скибочками. Небезпека пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба.
Картопляна хвороба спричинюється спорами картопляної палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Особливо багато цих мікроорганізмів у борошні з пророслого зерна. Ці мікроорганізми дуже стійкі проти високих температур. Вони не гинуть при температурі 100°С, протягом 10 хв. витримують температуру125°С. при температурі 130°С миттєво гинуть. Оптимальна температура розвитку цих мікроорганізмів 35-40°С. зараження хліба картопляною хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год. зберігання при температурі 30-40°С. прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість.
8.4. Зберігання і реалізація хлібобулочних виробів
У роздрібній торговельній мережі слід додержувати строків реалізації хлібобулочних виробів, які встановлено з моменту виймання хлібобулочних виробів з печі. Для дрібноштучних булочних виробів строк реалізації не повинен перевищувати 16 год. Строк реалізації хліба і крупноштучних хлібобулочних виробів з пшеничного сортового борошна, хліба з житнього сіяного борошна - до 24 год. для хліба житнього з борошна обдирного і оббивного, житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного строк реалізації становить 36 год. Строк реалізації хліба Дорожнього в упаковці, булочок Столичних в упаковці - 48 год., а хліба здобного з борошна вищого сорту в упаковці - 72 год.
На хлібобулочні вироби пониженої вологості встановлені гарантійні строки зберігання. За умови додержання необхідних умов зберігання ці строки для баранок і сушок відповідно становлять 25 і 45 діб. Баранки і сушки в пакетах із поліетиленових і целофанових плівок можна зберігати до 15 діб. Хлібні палички, хлібну соломку, зберігають до 1 міс., хлібну соломку солодку, солону, Ароматну і Фруктову - до 3 місяців.