Исследование химического состава фруктов и ягод

СОДЕРЖАНИЕ: Исследование химического состава фруктов и ягод Исследовательский проект Содержание Введение .. 2

Исследование

химического состава

фруктов и ягод

Исследовательский проект

Содержание

Введение.............................................................................................................. 2

1. Краткая аннотация проекта.............................................................................3

2. Цель и задачи проекта.....................................................................................4

3. Обзор литературы............................................................................................5

4. Экспериментальная часть............................................................................. 23

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ.........25

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ.......................27

Результаты исследования ..……………….........................................................28

Список использованной литературы ................................................................29

Приложение ……………………….....................................................................30

Введение

Ягоды и фрукты играют особую роль в питании человека, т. к. в них содержатся самые разнообразные биологически активные вещества, необходимые для организма. Кроме того, они способствуют усвоению белков и регулируют деятельность всего желудочно-кишечного тракта.
Наука рекомендует съедать за год каждому человеку до 100 кг фруктов и ягод и, что самое важное, — равномерно в течение всего года. Поэтому в зимнее время сладкие заготовки становятся важным подспорьем в соблюдении режима правильного питания.
Чтобы знать, какие полезные свойства имеют свежие ягоды и фрукты, что они теряют и что сохраняют в процессе переработки, какова потребность в них человека, поговорим немного о химическом составе и, в основном, о витаминах.

1. Краткая аннотация проекта

Целью данной работы является качественное определение содержащихся в ягодах и плодах органических веществ (витамина С, дубильных веществ).

Для реализации этой цели были поставлены следующие задачи:

1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;

2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;

3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;

4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

Актуальность выбранной темы : изучение фруктов и ягод имеет важное значение в жизни человека, так как их основная роль - предупреждение различных заболеваний, что достигается их положительным влиянием на обмен веществ, усиление функциональной деятельности органов, способствующих повышениюустойчивостивсегоорганизмакфакторамвнешнейсреды.

Результаты и выводы : при определении концентрации аскорбиновой кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет 0,01 моль/л.

В процессе исследования содержания дубильных веществ, нами было установлено, что больше всего дубильных веществ содержится в черноплодной рябине, так как в её фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание.

2. Цели и задачи данной работы

Цель: качественное определение содержащихся в ягодах и плодах

органических веществ (витамина С, дубильных веществ).

Задачи:

1) изучить литературные источники и дать теоретическое описание веществ и соединений, содержащихся во фруктах и ягодах;

2) представить обзор заболеваний, вызванных недостатком тех или иных соединений;

3) ознакомиться с методикой определения органических веществ (витамина С и дубильных веществ) в ягодах и фруктах;

4) провести эксперимент по качественному определению органических веществ в ягодах и фруктах.

3. Обзор литературы

Запоследниегодывплодахвыявленыдесяткиразнообразныхвеществисоединений, предупреждающихиизлечивающихсвышепятидесятисерьезныхзаболеванийчеловека. Поэтомунужноперестатьсмотретьнафруктылишькакналакомство. Онидолжныстатьважнымблюдомвпитании.

Всекомпонентыплодовможноразделитьнадватипа: пищевые

(энергетические) ибиологическиактивные (защитные). Кпервымотносятсясахара, органическиекислоты, аминокислоты, белки, соли, необходимыечеловекувбольшихколичествах. Всехих (кромеаминокислот) вофруктахмного, они (кромесолей) являютсязаметнымисточникомэнергиинашегоорганизма.

Втораягруппасоединенийплодов, носящаяназваниебиоактивныевещества, сильноотличаетсяотпервой. Этисоединения, которыезаметнодействуютнаорганизмчеловекапрималыхколичествах, нередкосоставляютдолимиллиграмма. Всеониилипредупреждают (профилактическоедействие) илиизлечивают (терапевтическоедействие) определенныезаболеваниячеловека, ибольшаячастьихявляетсянезаменимой.

Основнымигруппамибиоактивныхвеществфруктовявляютсявитамины, микроэлементы, антибиотики, гликозиды, алкалоиды, оксикумариныитритерпеновыекислоты.

Такимобразом, плодыиягодыявляютсянетолькоисточникомэнергии, ноичастопредупреждаетопределенныезаболеванияорганизмачеловека, авнекоторыхслучаяхиизлечиваютвозникшиезаболевания.

Границамеждупищевымиибиоактивнымивеществами, конечно, условная. Так, например, студенистыепектиновыевещества, которыхмногоуяблок, груш, смородины, черноплоднойрябиныидругихфруктов, имеютмалоеэнергетическоезначение, таккаконислабоперевариваютсяиусваиваютсявпищеварительномтрактечеловека. Втожевремяонихорошоадсорбируют (связывают) бактериальныетоксиныитакиеядовитыевещества, каксолиртути, свинца, меди, выводятихизорганизмаиважныдляпрофилактикиотравленийлюдей, имеющихделосэтимиметаллами.

Пектиновыевеществаспособствуютпрофилактикеслабыхлучевыхпоражений, связанныхспоступлениемворганизмчеловекарадиоактивныхизотопов, значительнаячастькоторыхвыводитсяименноспектиновымивеществами.

Болезньювеканазываютиз-забольшойраспространенностисердечно- сосудистыезаболевания. Вплодахестьсоединения, которыемогутихпредупреждать. ЭтоР - активныеполифены, нормализирующиепроницаемостьстеноккровеносныхсосудов, предупреждающиеихсклеротическиеизменения, участвующиевнормализациикровяногодавления. Такиесоединениясодержатсявразличныхфруктах, аунекоторыхсортовяблок,черноплоднойрябины, садовойкраснойрябиныихтакмного, чтоонимогутоказыватьилечебноедействие.

Вплодахсортовойкрупноплоднойоблепихивыявлено 12 соединений, вихчислевитаминыС, Р, К1 , Е, каротин, холин, бетаин. Частьихрастворенавмасле, содержащемсявмякотиплодов. Облепиховоемасло- непревзойденноеранозаживляющеесредствоприожогах, онополезноприязвежелудкаиврядедругихслучаев.

Предупреждениесердечно-сосудистыхзаболеваний, нервных, инфекционных, желудочно-кишечныхзаболеваний, болезнейпечениипочекделаетразвитиелечебногосадоводстваважнойзадачейдня. Основнаяегоцель- профилактиказаболеваний, таккаклечениеявляетсялишьследствиемупущений.

Внастоящеевремякачествоплодовдолжнооцениватьсянетолькопоразмеру, окраске, ароматуивкусу, ноипосодержаниюзащитныхвеществ. КтакимобязательнымсоединениямотносятсявитаминыСиР - активныевещества.

ДефицитнывпитаниивитаминыВ (рибофлавин) иЕ (токоферол). Первыйвзначительныхколичествахнакапливаетсявсливах, алыче, шиповнике. Второй - воблепихе, шиповнике, садовойрябине.

Кгруппеплодовуниверсальногозначенияотносятсяплодыяблони, груши, вишни, сливы, земляники, малины, смородины, черноплоднойрябины, шиповника, облепихи. Ихширокоеиспользованиеобеспечитмассовуюпрофилактикуздоровьянаселения.

Нарядусэтимсуществуетвтораягруппаплодово-ягодныхкультур, вплодахкоторыхнакапливаютсявещества, использующиесядляпрофилактикиилеченияменеераспространенныхзаболеваний. Вплодахбарбариса, например, содержатсясильнодействующиеалкалоиды, предупреждающиезаболеванияпечени. Вплодахкалины - вибурнин, предупреждающийвнутренниекровоизлияния. Вплодахкрупноплодныхсадовыхбоярышников–тритерпеновыекислоты, частькоторыхоказываетположительноедействиепринекоторыхзаболеванияхсердца. Виргесодержитсябетаин, отличающийсяпротивоязвеннымдействием, снижающийсодержаниехолестеринавкрови.

Ягодымногихкультурсоченьдавнеговремениприменяюткакестественныелекарственныесредства. Так, например, ягодымалиныизвестныкаксредствоотпростудныхзаболеваний; свежиеягодыземляникиупотребляютпризаболеваниижелудочно-кишечноготракта, пригастритах, камняхпочек, цингеидругихавитаминозах; ягодычернойсмородины–призаболеванияхкровеносныхсосудов, кровоизлияниях, язвахиотеках. Употреблениеягодположительновлияетналечениелегочных, носовыхидругихкровотечениях. Ягодыкрыжовникаприменяютпринарушенииобменавеществиособенноприожирении.

Находятширокоеприменениевмедицинскойпрактикеиплодышиповника (прилечениикожныхзаболеваний, инфицированныхранах, кровотечениях, авитаминозеАит. д.). Фармацевтическаяпромышленностьизготовляетизплодовшиповникаэкстрактхолосас, которыйприменяетсякакжелчегонноесредствоприхолециститахигепатитах.

Этиразнообразныекачестваплодовиягодделаютихсоставнойчастьюпищиздоровогоибольногочеловека.

Внастоящеевремяунасначинаютприменятьфруктолечение. Оновстречаетсявформевиноградолечениянанекоторыхчерноморскихкурортах. Черноплоднаярябинаиспользуетсядлялечениягипертонии. ВэтомотношениинамследуетучестьопытВенгрии, гдевплодоводческихрайонахстраныоткрываютспециальныепунктыдлялечениянаселенияплодами. Самолечение, однако,недопустимо. Употреблениеплодовиягодвлечебныхцеляхдолжновестисьподнаблюдениемврача.

Средимногочисленныхспособовпредупреждениязаболеванийвидноеместозанимаетправильноепитание. Подпоследнимпонимаетсянетолькоупотреблениевысококалорийныхпитательныхпродуктов, обеспечивающихчеловеканужнымвтечениесутокколичествомбелков (около 100 г), углеводовввидекрахмалаисахаров (около 600 г) имасел (около 50 г), ноидостаточноеснабжениемикрофакторамипитанияввидевитаминов, микроэлементовидругихбиоактивныхсоединений.

Обычнообеспечениесуточнойнормыименнопоследнихсоединенийипредставляетбольшиетрудностииливсвязистем, чтоосновнымиисточникамимногихизнихявляютсясвежиеовощиифрукты, илииз-замалогосодержаниявпищевыхпродуктахи легкогоразрушения, например, витаминовприприготовлениипищи.

Плодыиягодысодержатсамыеразнообразныевещества, растворимыеинерастворимыевводе.

Основнойэнергетическийматериалсоставляютуглеводы. Вофруктахсодержатсяглюкоза, фруктоза, сахарозаиразличныеполисахариды (крахмал, гемицеллюлоза, пектиновыевещества, пентозаны). Сахаралегковсасываютсяворганизмечеловека, чтообуславливаетихценность. Онислужаттакжематериаломприспиртовомимолочнокисломброжении, широкоиспользуемыхприпереработкеплодовиягод. Отколичестваисоотношенияотдельныхформсахаровзависиткачествополучаемыхприэтомпродуктов.

Общееколичествосахаравяблокахсодержитсявсреднем 5-15%, увишни- 7-10%, вягодахчернойсмородины- 7-9%, уземляники- 4-8%.

Особуюценностьвплодахпредставляютпектиновыевещества. Нарядустем, чтопектинывыводятизорганизмаядовитыеирадиоактивныевещества, они (поновейшимисследованиям) оказываютблагоприятноедействиеприкишечныхзаболеваниях. Подвлияниемпектиновыхвеществснижаютсягнилостныепроцессывкишечнике, уменьшаютсягазообразованиеивсасываниевредныхвеществ.

Насодержаниепектиновыхвеществвлияютсортиусловиявегетационногопериода. Например, всухое, жаркоелетоихнакапливаетсябольше.

Органические кислоты каксильныевозбудителисекрецииподжелудочнойжелезыспособствуютнормальномутечениюпроцессовпищеварения. Ониопределяютвкусплодовиягод, участвуютвфизиологическихпроцессахрастений, влияютнаихтехнологическиекачества.

Плодыиягодыбогатыорганическимикислотами: яблочной (рябина, яблоки, вишня), лимонной (чернаясмородина, земляника, клюква, цитрусовые), винной (виноград, крыжовник), бензойной, салициловойидр.

Среднеесодержаниекислот (впересчётенапреобладающую) вяблоках 0,2-1,6 %, вплодахвишни 1,4-2,2 %, вчёрнойсмородине 2,5-3,7%, вмалине 1-2 %, землянике 1,3-3 %.

Дубильныевеществаоказываютвяжущеедействиеипридаютхарактерныйтерпкийвкус. Прихранениииграютважнуюзащитнуюроль, повышаютустойчивостьплодовиягодкмикроорганизмам. Угнетаютилиубиваютпатогенныемикробыворганизмечеловека. Вчерноплоднойрябинесодержатсядубильныхвеществ 0,3-0,6 %, ввишне 0,1-0,4 %, яблоках 0,02-0,3 %.

Азотистые вещества обуславливаютароматплодов. Содержатсяони, главнымобразом, вкожицеплодов. Значительнойароматичностьюобладаютягодычёрнойсмородины, малины, земляники, некоторыхсортовяблок. Какужебылоотмечено, плодыиягодыявляютсяисточникоммногихвитаминов.

Витамины - органическиесоединения, недостатоккоторыхвпищевызываетразличныезаболевания. Человекнуждаетсявежедневномпоступлении 16 различныхвитаминов, дваизнихмогутзаменятьсяпровитаминами, такимикаккаротин (провитаминА) ипровитаминД, которыеворганизмемогутпереходитьвсоответствующиевитамины. Необходимирядвитаминоподобныхвеществввидехолина, инозитаидругих.

Вплодахиягодахчащевсегоприсутствуютдвавитамина, аименно: витаминС (аскорбиноваякислота) ивитаминР (Р-активныесоединения).

ПринедостаткевитаминаСвозникаетобщаяслабость, лёгкаяутомляемость, вялость, сонливость (особеннововторойполовинезимыираннейвесны, допоявлениясвежихфруктов), сердечнаянедостаточность. Снижаетсяустойчивостькразличнымзаболеваниям, втомчислепростудным. Ухудшаетсяобщеесамочувствие. Уменьшаетсяантитоксическоедействиепечени. Ненормальноеусвоениеуглеводовиплохойаппетит. Ослабляетсяпотреблениекислородатканямиорганизма. Возникаетломкостькровеносныхкапилляров, иснижаетсякапилляроукрепляющеедействиевитаминаР. Усиливаютсясклеротическиеизменениясосудов. Увеличиваетсясодержаниехолестеринавкровииразвиваетсяхолестериновыйатеросклероз. Происходятчастыекровотеченияизноса, кровоизлияниявкоже (синиепятнанакожеи«синяки»безушибов). Развиваетсягипохромнаяанемия. Усиливаетсягипертония. Возникаетбольикровотеченияиздесен, кариес, расшатываниеивыпадениезубов. Болеесерьёзныезаболевания, например, цинга, из-занедостаткавитаминаС, встречаютсяредко.

Источники: свежиеплодыиягоды, особенношиповник, чёрнаясмородина, облепиха, рябина, мандарин.

Р-витаминныесоединенияфруктовпредставленынесколькимитипамисоединения, начинаясбесцветныхкатехиновилейкоантоциановдобледно-жёлтыхфлавоноловиярко-красныхантоцианов, окрашивающихмякотьиликожицуплодов. Всеонинормализуютпроницаемостьиэластичностьстеноккровеносныхсосудов, предупреждаяихсклероз, поддерживаютнормальноекровяноедавление, снижаяегодонормывслучаегипертонии (повышениекровяногодавления). ВитаминР (общееназваниевсехкапилляроукрепляющихсоединений) полезенпримногихинфекционныхзаболеваниях, особеннокогдасильновыраженопоражениесосудистойстенки (скарлатина, сепсис, геморрагическиелихорадки) иликогдавкишечникеобразуютсяязвенныепоражения (дизентерия, брюшнойтиф).

СнижениеэластичностисосудовпринедостаткевитаминаРможетприводитькихразрыву, особенноприповышенномдавлениикрови, и, следовательно, копаснымвнутреннимкровоизлияниям, например, всердечноймышце, кореголовногомозгаипроч. ВитаминРтакжеиспользуетсяпринормальнойдеятельностищитовиднойжелезы, принедостаткеегоослабляетсядействиевитаминаСиувеличиваетсяпотребностьвнёморганизма.

ИсточникамипоступлениявитаминаРявляютсявсеплодыиягоды, особенночерноплоднаярябина, смородина, рябина, некоторыесортаяблок.

Каждыйвитаминдолженпоступатьвопределенномколичестве. Так, например, суточнаянормавитаминаСсоставляетдлявзрослого (нонестарого) здоровогочеловека, занятогоработойсреднейтрудности, 75 мг. Приболеетяжёлойфизическойилиумственнойработеиливболеепожиломвозрастепотребностьвнёмвозрастаетдо 100-200 мг.

ВитаминРнеобходимдо 100-200 мгвсуткиприусловии, чтоиспользуютсяплодыбезтерпкогоисильновяжущеговкуса (наличиедубильныхвеществ), таккакпоследниеотличаютсярезкойсосудистоукрепляющейигипертоническойактивностью.

ОднакоР-активныесоединениявколичестве 100-200 мгвсуткиоказываютлишьпрофилактическоедействиевотношениирассмотренныхвышезаболеваний. Прилечении, например, гипертониинеобходимоиспользованиетакогоколичестваплодов, чтобысуточноепоступлениеэтихсоединенийсоставило 1-2г, т.е. в 10 разбольше, чемприпрофилактике. Этовозможнолишьприиспользованииплодов, богатыхР-активнымивеществами, вчастностичерноплоднойрябины, некоторыхсортовяблок, вишниивинограда.

ПомимовитаминовСиРвнекоторыхплодахиягодахвстречаетсякаротин. ВорганизмечеловекаонпереходитввитаминА, необходимыйдляпредупрежденияряданедомоганий. Каротиннаходитсявплодах, мякотькоторыхокрашенавярко- оранжевыйцвет, какунекоторыхабрикосов, шиповника, рябины, некоторыхсливиоблепих. Обильноеобеспечениеорганизмакаротиномактивируетлейкоцитыкровииявляетсяважнымусловиемпредупреждениямногихзаболеваний, втомчислепростудныхиинфекционныхилиприводиткболеелёгкомупротеканиюзаболеваний.

ПринедостаткевитаминаАзамедляетсяросткостейивсегоорганизма, снижаетсяактивностьфагоцитов. Нарушаетсяобразованиезрительногопурпура, возникаетсумеречная («куриная») слепота, ксерофтальмия. Изменяетсянормальноесостояниекожи («шершаваякожа»), слизистыхоболочекполостирта, губиразличныхпротоков. Усиливаетсявыпадениеволос, нарушаетсянормальнаяполоваядеятельность, ухудшаетсябелковыйижировойобмены.

Суточнаяпотребность 2 мг (каротин 4-5 мг).

ОбразуетсявитаминАизоранжевого, красноговещества–каротина, содержащегосявуказанныхвышеплодахиягодах.

БольшоезначениеимеетвитаминВ9 (фолиеваякислота) ивитаминК1 (филлохинон). Хотязначительноеколичествоэтихвитаминовсинтезируетсябактериями, обитающимивкишечникечеловека, прииспользованиимногихлекарственныхпрепаратовипринекоторыхзаболеванияхсинтезвитаминовнарушаетсяивозникаетвитаминнаянедостаточность.

ПринедостаткевитаминаВ9 снижаетсягемоглобинвкрови, нарушаетсякроветворение, возникаетмалокровиеилибелокровие, усиливаетсяростзлокачественныхопухолей. Увеличиваетсячувствительностьорганизмакоблучению. Происходитпреждевременноепоседение. СуточнаянормавитаминаВ9 – 0,5-1 мг.

Источники: земляника, малина, вишня, яблоки.

НедостатоквитаминаК1 снижаетнормальнуюсвертываемостькрови, чтоможетявитьсяпричинойтяжёлыхвнутреннихкровотечений. Принедостаткевитамина–кровоизлияниявкоже, мышцах, стенкахжелудочно-кишечноготракта. Возникаютсердечныезаболевания, снижаетсяпротромбиновыйиндекс, возникаютдлительныекровотеченияизносаипринебольшихранкахиз-занесвертываемостикрови, заболеванияпечени, плохоезаживлениеран, ослабляетсяперистальтика (перемешиваниеипродвижениепищи). Суточнаяпотребностьвитамина– 10 мг.

Источники: рябина, шиповник, облепиха, чёрнаясмородина.

ВитаминЕ (токоферол) необходимдляпредупреждениясклерозасосудов, дистрофиимышц. Принедостаткеусиливаютсясердечно-сосудистыезаболевания, понижаетсявыработкаполовыхгормонов, ослабеваетполоваядеятельность (бесплодие, абортивность), нервныерасстройства. Нарушаетсяиспользованиежироворганизмом, прекращаетсяобразованиемолокаукормящихженщин. Суточнаянорма– 20-25 мг.

Источники: облепиха, сладкийминдаль, лещина, кедровыеорешки, шиповник, рябина.

ВитаминВ2 (рибофлавин) нормализуетсостояниенервнойсистемыидругиепроцессы. Принедостаткевитаминанарушаетсяобразованиебелка, жировойобмен, использованиесахаровиаминокислот. Замедляетсяростудетей. Происходитпотерявеса. Снижаетсятканевоедыхание, а, следовательно, обеспеченностьорганизмаэнергией. Быстроеутомлениеглаз, ихзаболевания (воспалениеиизъязвлениеглазногояблокаислизистыхоболочек). Малокровие, замедленноезаживлениеран, усилениевыпаденияволос, расстройствонервнойсистемы, замедленноевыделениеизорганизмаканцерогенных (ракообразующих) веществ.

Источники: сливы, персики.

Микроэлементы . Онинеобходимычеловекувоченьнебольшихколичествах, ножизненноважныдлянего. Суточнаянорма: железа 10-20 мг, цинка 10-12 мг, марганца 3-5 мг, меди 2 мг, молибдена 0,2-0,3 мг, кобальта 0,1 мг, йода 0,1 мг.

Недополучениекакого-либомикроэлементаприводитквозникновениюсерьёзныхзаболеванийисокращениюпродолжительностижизни. Особенночастонедостатокмикроэлементовбываетвопределенныхзонах, гдевпочвеиврастительнойпищемалоопределенногомикроэлемента, например, меди, кобальтаилийода. Выявлениеиупотреблениевэтихгеохимическихпровинцияхплодов, накапливающихповышенныеколичествадефицитныхмикроэлементов, являетсяважнымспособомпредупреждениязаболеваний.

Микроэлементы, какивитамины, являютсянезаменимыми. ПринедостаткевитаминаВ12 можетвозникнутьзлокачественноебелокровие, апринедостаткежелезавозникаетмалокровие. Частьмикроэлементовнеобходимадлясинтезагормонов, представляющихрегуляторыфизиологическихпроцессов (роста, половогоразвитияит.д.). Например, недостатокцинкаприводиткнарушениюсинтезаполовыхгормонов, атакжеинсулина, предупреждающегодиабет. Недостатокйодаприводиткнарушениювыработкигормонатироксина, связанногосвозникновениемзобатостиит.д.

Поданнымученыхиспециалистов, содержаниемикроэлементоввофруктахтаково, чтообеспечиваетлишьчастьнашейежесуточнойпотребностивних. Так, например, в 100 гяблоксодержится 0,5-1 мгжелезаи 0,5 мгмарганца, притомпримернополовинажелезамякотияблокплохоизвлекаетсяпищеварительнымисокамииостаетсянеусвоенной, выделяясьизорганизма.

Содержаниежелезавмякоти 100 гплодоввишнисоставляет 1-3 мг, ягодчернойсмородины 2-3 мг, малины 2-3,6 мг, крыжовника 1,8-4,6 мг.

Плодычерноплоднойрябины (в 100 г) содержат 5-8 микрограммовйода. Хотяэтовдвоевыше, чемуостальныхсадовыхкультур, однакооченьдалекооттех 100 мкгйода (0,1 мг), которыемыдолжныполучатьспищей.

Увеличениеколичествамикроэлементоввплодахвозможнопутёмвнесениявпочвусоответствующихмикроудобрений, особеннопутёмвнекорневойподкормки. Такимобразом, удаётсяповыситьсодержаниекобальтавземлянике, йодавмалинеиземлянике, чемувеличиваетсяценностьихягод.

Фруктыиягодыбогатытакжеантибиотиками. Этоорганическиесоединения, угнетающиеилиубивающиепатогенныемикробы. Онисдерживаютразмножениеинепатогенныхмикроорганизмов, идрожжевыхгрибов, вызывающихпрокисаниеисбраживаниеконсервовизфруктов.

Различныеантибиотикиплодовспособныпредупреждатьжелудочно-кишечныезаразныезаболевания, угнетатьбактерии, заселяющиеверхниеотделыдыхательныхпутей, исдерживатьразвитиегнилостныхпроцессоввкишечнике.

Вбольшомчислемедицинскихопытовбылоустановлено, чтотакиезаболевания, какколитыидизентерия, хорошоизлечиваютсякашицейяблок, отваромягодчерникиигрушевым.

Кантибиотикамфруктовотносятсяорганическиекислоты (винная, лимонная, яблочная). Попадаявжелудокиверхниеотделыкишечника (далееонинейтрализуются), ониподкисляютпищевуюкашицусовместноссолянойкислотойжелудочногосока, создаваянеблагоприятнуюсредудлябактерий, вызывающихжелудочно-кишечныезаболевания, иснижаявероятностьзаболеваний. Студенистыепектиновыевеществаплодовиягодпоглощают (адсорбируют) клеткибактерийивыделяемыеимиядовитыепродукты, облегчаяпротеканиязаболевания.

Терпкиедубильныевещества, например, уяблок, черноплоднойрябиныгубительнодействуютнабактерии, вызывающиеколиты (патогеннаякишечнаяпалочка) ипищевыетоксикоинфекции.

Яблокисароматичноймякотьюплодовтакжеактивноугнетаютэтибактерии. Слетучимидушистымивеществамималины, чёрнойсмородинысвязаноиугнетениенекоторыхбактерий, вызывающихзаболеванияверхнихотделовдыхательныхпутей (ангина, нагноениеприбронхитеит.д.).

Различныеантибиотикисодержатрябина, брусника, клюква, грушаидр. Алкалоидыплодовбарбарисовигранаттоксичныдляпротистов (инфекционныеамёбы, лямблии, малярийныйплазмодийидр.). Используяплоды, мывкакой-тостепенипредупреждаемзаболевания, связанныеспопаданиеммикробоввнашорганизм.

Известно, чтокисломолочныепродуктыснижаютразмножениегнилостныхбактерийвкишечникеиувеличиваютегозаселённостьменееопаснымивидами. Этоприводиткуменьшениюздесьядовитыхдлячеловекасоединений. Сходноедействиенабактериикишечникаоказываетмякотьразнообразныхфруктов, особенноумереннокислыхитерпких.

4. Экспериментальная часть

Для исследования нами были выбраны следующие ягоды и фрукты:

1) клюква;

2) апельсин;

3) рябина черноплодная;

4) яблоко;

5) чёрный виноград;

6) груша;

7) виктория;

Дляболеенаглядногопредставленияоб их химическом составе их химическая характеристика представлена в таблицах.

4.1. Определение концентрации аскорбиновой кислоты

Исходные вещества Реагенты Наблюдения Результаты опытов
1. Клюква

соляная кислота (2%-й раствор), 1%-й раствор крахмала, раствор йода (25 мл 5%-й йодной настойки растворяют в 1 л дистиллированной воды, что соответствует молярной концентрации раствора йода 0,01 моль/л).

Наблюдается окрашивание в синий цвет. С (аск.)=0,025 моль/л
2. Апельсин С (аск.)=0,0095 моль/л
3. Рябина черноплодная С (аск.)=0,016 моль/л
4. Яблоко С (аск.)=0,0105 моль/л
5. Чёрный виноград С (аск.)= 0,009 моль/л
6. Груша С (аск.)=0,005 моль/л
7. Виктория С (аск.)=0,019 моль/л

4.2. Определение содержания дубильных веществ

Исходные вещества Реагенты Наблюдения Результаты опытов
1. Рябина черноплодная

1%-й раствор FeCl3 , дистиллированная вода.

При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает тёмно-синее окрашивание. Содержание дубильных веществ пирогалловой группы
2. Яблоко При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зелёное окрашивание Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы
3. Чёрный виноград При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы
4. Груша При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы
5. Виктория При добавлении хлорида железа (1%-й р-р) фильтрат постепенно приобретает зеленоватый оттенок Содержание дубильных веществ пирокатехиновой группы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕНТРАЦИИ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ

Витамин С (аскорбиновая кислота) – бесцветное кристаллическое вещество с интенсивно кислым вкусом, хорошо растворимо в воде, катализирует окислительно-восстановительные процессы в организме, является сильным восстановителем.

Цель работы: определение концентрации аскорбиновой кислоты в ягодах и фруктах.

Оборудование: стеклянные колбы, бюретка.

Реагенты: соляная кислота (2%-й раствор), 1%-й раствор крахмала, раствор йода (25 мл 5%-й йодной настойки растворяют в 1 л дистиллированной воды, что соответствует молярной концентрации раствора йода 0,01 моль/л).

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

В колбу налить 10 мл сока или плодов, добавить 10 мл раствора соляной кислоты и 2 мл раствора крахмала. Разбавить содержимое колбы водой до объём 100 мл. Перенести полученный раствор в коническую колбу и титровать раствором йода до появления синей окраски.

Расчёт молярной концентрации аскорбиновой кислоты в анализируемой пробе производится по формуле:

С (аск..)= V (йод) C (йод) / V (пробы) , где

V (йод) - объём раствора йода, пошедшего на титрование, мл;

C (йод) - молярная концентрация раствора йода, моль/л;

V (пробы) - объём анализируемой пробы сока, мл.

Вывод: в результате исследования было выявлено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет 0,01 моль/л.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ДУБИЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Дубильные вещества – таниды, или танины (от франц. tanner – «дубить кожу») – фенольные неядовитые соединения с вяжущими свойствами. Их используют при воспалении полости рта, ожогах и кровотечениях, отравлениях тяжёлыми металлами и алкалоидами. Некоторые танины представляют собой гликозиды галловой кислоты.

Цель работы: определение дубильных веществ, содержащихся в ягодах и фруктах.

Оборудование: фарфоровая ступка, стеклянные колбы, фильтровальная бумага.

Реагенты: 1%-й раствор FeCl3 .

МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

Промытые ягоды и плоды растереть в фарфоровой ступке. Многократно обработать кашицу горячей водой для полного извлечения дубильных веществ. Отфильтровать полученный раствор. К фильтрату добавить по каплям 1%-й раствор FeCl3 до появления синего (наличие пирогалловой группы) или зелено-чёрного (наличие пирокатехиновой группы) окрашивания.

Вывод: все рассмотренные плоды содержат в своём составе дубильные вещества. В результате исследования было выяснено, что дубильные вещества, содержащиеся в данных плодах, делятся на группы: пирогалловая группа и пирокатехиновая группа. Пирогалловая группа имеется только в составе черноплодной рябины. Пирокатехиновая группа содержится в яблоке, чёрном винограде, груше, виктории.

Результаты исследования

В процессе исследования нами были изучены литературные источники о химическом составе фруктов и ягод, в результате чего было выяснено влияние химических веществ, содержащихся в них, на состояние человека.

Мы ознакомились с методикой исследования и провели эксперименты по обнаружению витамина С и дубильных веществ.

Эксперимент, проведённый нами, дал ощутимые результаты. Цель, поставленная в начале исследования, была достигнута.

При определении концентрации аскорбиновой кислоты, было выяснено, что аскорбиновая кислота в большей концентрации содержится в плодах клюквы (0,025моль/л), виктории (0,019 моль/л), рябины черноплодной (0,016 моль/л). В остальных плодах содержание аскорбиновой кислоты составляет 0,01 моль/л.

В процессе исследования содержания дубильных веществ, нами было установлено, что больше всего дубильных веществ содержится в черноплодной рябине, так как в её фильтрате наблюдалось более тёмное окрашивание.

Основной вывод, сделанный в соответствии с этим, заключается в том, что во фруктах и ягодах содержится витамин С и дубильные вещества в определенных количествах, которые необходимы организму человека.

Список использованной литературы

    www.po-var.ru

2. Курсы по выбору: выбор за вами / Ред.- сост. Л.Г. Пройчева. – М.: Центрхимпресс, 2007. -160 с. – «Химия в школе – абитуриенту. Библиотека журнала» (стр.42-45)

3. http://himik.ru

4. Ю. М. Фролов. «Помоги себе сам, человек». Мариуполь;

Изд-во «Лугань», 1994 г. (стр.106-107).

5. А.Я. Акишин, Г.В. Грызунов, Д.А. Селивёрстов. «Сады – на радость

людям». Йошкар – Ола; Марийское книжное издательство, 1980 г. (стр. 8-

18).

Приложение 1

Таблица 1. Химический состав плодов и ягод (в % на массу сырую)

Плоды и ягоды Сахар Кислоты Дубильные вещества
Плоды семечковые
Яблоки кисло-сладкие 6,0-15,0 0,9-2,9 0,06-0,45
Яблоки сладкие 10,0-20,0 0,2-1,6 0,03-0,27
Груши 7,4-16,0 0,1-1,4 0,02-0,12
Айва 5,0-12,6 0,8-1,8 0,42-0,65
Рябина 5,0-13,0 1,5-3,0 0,20-1,20
Плоды косточковые
Вишни 8,4-14,5 0,9-2,3 0,13-0,34
Черешни 9,9-17,0 0,5-1,0 0,03-0,21
Абрикосы 4,5-23,0 0,2-2,5 0,02-0,10
Кизил 7,1-10,4 2,0-3,0 0,50-0,70
Сливы 8,7-15,6 0,4-1,5 0,05-0,25
Алыча 4,5-6,1 3,0-3,9 0,02-0,03
Терн 7,0-8,3 1,8-2,5 0,90-1,70
Ягоды
Малина 4,6-10,0 1,2-2,0 0,13-0,30
Крыжовник 8,7-9,5 2,1-2,3 0,12-0,20
Земляника 5,1-9,1 0,8-2,0 0,12-0,41
Смородина черная 5,0-11,0 2,3-3,5 0,32-0,42
Черника 5,0-8,0 1,0-1,3 0,02-0,30
Брусника 6,1-8,0 1,9-2,5 0,17-0,33
Клюква 2,0-6,0 2,0-3,5 0,02-0,30
Облепиха 2,4-5,0 1,4-3,8 0,02-0,12

Таблица 2. Химический состав и энергетическая ценность фруктов и ягод

Продукт

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
Абрикосы 0.9 0.0 10.5 45
Айва 0.6 0.0 8.9 38
Алыча 0.2 0.0 7.4 30
Ананас 0.4 0.0 11.8 48
Апельсин 0.9 0.0 8.4 37
Арбузы 0.5 0.2 6.0 27
Бананы 1.5 0.0 22.0 94
Брусника 0.7 0.0 8.6 37
Виноград 1.0 1.0 18.0 85
Вишня 0.8 0.0 11.3 48
Голубика 1.0 0.0 7.7 34
Гранат 0.9 0.0 11.8 50
Грейпфрут 0.9 0.0 7.3 32
Груша 0.4 0.0 10.7 44
Ежевика 2.0 0.0 5.3 29
Инжир 0.7 0.0 13.9 58
Кизил 1.0 0.0 9.7 42
Клубника, земляника 1.2 0.0 8.0 36
Клюква 0.5 0.0 4.8 21
Крыжовник 0.7 0.0 9.9 42
Лимон 0.9 0.0 3.6 18
Малина 0.8 0.0 9.0 39
Мандарин 0.8 0.0 8.6 37
Морошка 0.8 0.0 6.8 30
Облепиха 0.9 0.0 5.5 25
Персики 0.6 0.0 16.0 66
Рябинакрасная 1.4 0.0 12.5 55
Рябиначерноплодная 1.5 0.0 12.0 54
Сливасадовая 0.8 0.0 9.9 42
Смородинабелая 0.3 0.0 8.7 36
Смородинакрасная 0.6 0.0 8.0 34
Смородиначерная 1.0 0.0 8.0 36
Финики 2.5 0.0 72.1 298
Хурма 0.5 0.0 15.9 65
Черешня 1.1 0.0 12.3 53
Черника 1.1 0.0 8.6 38
Шелковица 0.7 0.0 12.7 53
Шиповниксвежий 1.6 0.0 24.0 102
Яблоки 0.4 0.0 11.3 46

Таблица 3. Содержание некоторых витаминов в 100 г фруктов и ягод

Фрукты и ягоды

А, мг D, мкг Е, мг В1 , мг В2 , мг В6 , мг PP, мг В12 , мкг Фолиевая кислота, мкг
Абрикосы - - 0,8 1,30 0,02 - 0,50 - 5
Айва - - 1,5 0,15 0,02 - 0,10 - -
Ананасы - - - 0,08 0,03 - 0,20 - 6
Апельсины - - - 0,08 0,03 0.05 0.20 - 5
Бананы - - - 0,04 0,05 0,50 0,70 - 10
Брусника - - - - 0,13 - - - 7
Виноград - - - 0,06 0,04 - 0,20 - 4
Вишня - - 0,13 0,10 0,01 0,04 0,20 - 8
Груши - - 0,20 0,03 0,01 - 0,20 - 3
Дыни - - 010 0,05 0,03 - 0,60 - 8
Ежевика - - 0,02 0,03 0,03 - 1,0 - 30
Земляника - - 0,7 0,10 0,07 0,05 0,4 - 4,6
Клюква - - - 0,03 0,02 - 0,1 - 1,7
Крыжовник - - - - - - - - -
Лимоны - - - 0,04 0.02 - 0,1 - -
Малина - - 1,0 0,06 0,002 - 0,5 - 5,1
Облепиха - - 7,0 0,30 0,50 - - - -
Персики - - 1,3 0,10 0,01 0,03 0,2 - 12
Сливы - - 1,3 0.06 0,01 - 0,4 - 3
Смородина чёрная - - 0,5 0,05 0,03 - 0,3 - 16
Смородина красная - - 0,1 - - - - - 8
Смородина белая - - 0,6 - - - - - -
Рябина обыкновенна - - - - - - - - -
Черешня - - 1,0 0,08 0.01 - 0,1 - -
Шиповник - - 3,4 0,25 0,35 - 1, - -
Яблоки - - 0,4 0,06 0,03 0,4 0,4 - 2

Скачать архив с текстом документа