Организация работы молодежного кафе на 60 мест
СОДЕРЖАНИЕ: Федеральное Агентство по Образованию Московский Государственный Университет Технологий и Управления Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаровФедеральное Агентство по Образованию Московский Государственный Университет Технологий и Управления Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров |
| Курсовая работа |
по дисциплине Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест |
Выполнил студент группы №2712 Рубцов Дмитрий |
Руководитель: Дата сдачи __________ Дата защиты __________ |
| Москва, 2009 |
ЗАДАНИЕ
По выполнению курсовой работы
по курсу Организация производства на предприятиях общественного питания
специальность 260501
Студенту 4 курса группы 2712 дневной формы обучения
Рубцову Дмитрию Анатольевичу
Тема: Организация работы молодежного кафе на 60 мест
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
Характеристика предприятия
а) Определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) Разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);
в) Составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
2. Характеристика разрабатываемого цеха назначения, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
3. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) Составление таблицы и графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся;
б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
4. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
5. Расчет потребительского количества сырья весом брутто и нетто.
6. Организация снабжения
а) Определение поставщиков;
б) Организационные формы поставки товаров;
в) определение складских помещений.
7. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.
8. Заключение
9. Графическая часть:
а) составить технико-технологическую карту по меню предприятия
б) составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия.
10. Список использованных источников
| Дата выдачи |
| Подпись преподавателя-руководителя |
| Подпись студента |
Оглавление
1.Характеристика проектируемого предприятия. 2
2.Характеристика проектируемого цеха (производства)2
3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей. 2
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. 2
3.4.Составление таблицы реализации блюд. 2
3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)2
3.6.Разработка графиков выхода на работу. 2
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования2
3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)2
4.2.Технико-технологические карты.. 2
Перечень используемой литературы.. 2
Введение
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.
1. Характеристика проектируемого предприятия
Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежные кафе должны иметь: торговые залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
В целях пропаганды здорового образа жизни среди молодежи в меню предприятий с молодежным досугом целесообразно включать блюда из экологически безопасных продуктов.
В качестве концептуальной наполняемости молодежных кафе возможен следующий перечень услуг: подключение wi-fi, Интернета; трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ; организация и проведение спортивных турниров по настольным играм (шашки, шахматы, нарды и др.); проведение консультаций и лекций по организации питания, приготовлению блюд, сервировки столов, этике поведения за столом и т.д.; организация тематических вечеров (исторических, литературных, кинематографических, встреч с интересными людьми и т.д.); организация и проведение тематических праздников основанных на русских народных традициях; организация танцевальных, тематических музыкальных вечеров, караоке; организация работы тематических молодежных клубов (КВН, байкеров, скейтбордистов, военно-патриотических, спортивно-туристических, любителей джаза, рок-н-ролла, диско и др.).
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)
Данное кафе является доготовочным предприятием с полным производственным циклом. С учетом требований технологического проектирования в данном предприятии общественного питания проектируются группы помещений: для приема и хранения продуктов; производственных; для потребителей; служебных и бытовых; технических.
Группа производственных помещений включает: цехи — горячий, холодный, мясорыбный, овощной.
В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха. А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.
Холодный цех в проектируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд; для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов; для приготовления сладких блюд и напитков.
В мясорыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы и доработка полуфабрикатов из них в одном помещении. С учетом специфических запахов рыбных продуктов, организуются раздельные потоки обработки мяса и рыбы, также выделяются раздельные инструмент, тара, разделочные доски маркированные для обработки мяса и рыбы.
В проектируемом предприятии овощной цех размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания.
3. Технологическая часть
3.1.Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:
где: Nч — количество посетителей за час;
P — вместимость зала;
ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
ч — загрузка зала в данный час, %
Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:
где:
K — коэффициент пересчета блюд
Nчас ; Nдень — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день
Таблица 1
| № п/п | Часы работы | Оборачиваемость одного места | Средний процент загрузки зала | Количество посетителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 1 | 9 — 10 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 2 | 10 — 11 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 3 | 11 — 12 | 2 | 40 | 48 | 0,055 |
| 4 | 12 — 13 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 5 | 13 — 14 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 6 | 14 — 15 | 2 | 100 | 120 | 0,138 |
| 7 | 15 — 16 | 2 | 60 | 72 | 0,083 |
| 8 | 16 — 17 | 2 | 30 | 36 | 0,041 |
| 9 | 17 —18 | 2 | 40 | 48 | 0,055 |
| 10 | 18 — 19 | 2 | 60 | 72 | 0,083 |
| 11 | 19 —20 | 1,5 | 90 | 81 | 0,093 |
| 12 | 20 — 21 | 1,5 | 90 | 81 | 0,093 |
| Итого | 870 | 1,000 | |||
3.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня на предприятии, рассчитывается по формуле:
где: nд — количество блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления блюд
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд ) | Коэффициент потребления (m) | Количество блюд |
| Холодные блюда | 870 | 0,64 | 557 |
| Первые блюда | 870 | 0,08 | 70 |
| Вторые блюда | 870 | 0,75 | 653 |
| Сладкие блюда | 870 | 0,53 | 461 |
| Итого | 2,0 | 1740 | |
Таблица 3
| Наименование блюд | Количество посетителей (Nд ) | Норма потребления (m) | Количество блюд | |
| л/кг/шт. | в порциях | |||
| Горячие напитки | 870 | 0,14 | 122 | 735 |
| в т. ч.чай [%] | — | 10 | 12 | 60 |
| в т. ч кофе [%] | — | 70 | 85 | 555 |
| в т. ч какао [%] | — | 20 | 24 | 120 |
| Холодные напитки | 870 | 0,08 | 69,60 | 348 |
| Фруктовые воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Минеральные воды [л] | 870 | 0,03 | 26,10 | 130 |
| Натуральные соки [л] | 870 | 0,02 | 17,40 | 88 |
| Кондитерские изделия [шт.] | 870 | 1,25 | 1088 | 1088 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия [гр] | ||||
| ржаной | 870 | 100 | 87 | 870 |
| пшеничный | 870 | 75 | 65,25 | 870 |
3.3.Разработка плана-меню
Таблица 4
| Выход, гр | Номер по сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Горячие напитки | |||
| 200/22,5/9 | 629 | Чай с лимоном | 40 |
| 200 | 631 | Ногайский чай | 20 |
| 100 | 635 | Кофе черный Экспрессо | 110 |
| 150 | 641 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 |
| 150 | Капучино | 100 | |
| 200 | Латте | 75 | |
| 150 | Кофе с молоком | 100 | |
| 200 | Венский кофе | 70 | |
| 200 | 642 | Какао с молоком | 120 |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 50 | 84 | Сельдь рубленая | 90 |
| 150 | 51 | Салат мясной | 100 |
| 200 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | |
| 150 | 60 | Винегрет овощной | 170 |
| Первые блюда | |||
| 250 | 157 | Солянка сборная мясная | 35 |
| 250 | 167 | Суп пюре из разных овощей | 35 |
| Вторые блюда | |||
| 385 | 303/477/544 | Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым | 160 |
| 300 | 403 | Плов | 173 |
| 300 | 416/474/530 | Шницель с жареным картофелем и соусом луковым | 160 |
| 288 | 344/475 | Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре | 160 |
| Сладкие блюда | |||
| 100 | 599 | Желе из лимонов | 90 |
| 100 | 601 | Мусс клюквенный | 90 |
| 100 | 610 | Самбук абрикосовый | 101 |
| 75 | 611 | Крем ванильный | 90 |
| 300 | 615 | Суфле ванильное | 90 |
| Холодные напитки | |||
| 200 | Фруктовая вода Coca-cola | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода Sprite | 30 | |
| 200 | Фруктовая вода Байкал | 35 | |
| 200 | Фруктовая вода Тархун | 35 | |
| 200 | Минеральная вода Perrier | 30 | |
| 200 | Минеральная вода Evian | 30 | |
| 200 | Минеральная вода Боржоми | 35 | |
| 200 | Минеральная вода Нарзан | 35 | |
| Соки | |||
| 200 | Ананасовый сок | 15 | |
| 200 | Апельсиновый сок | 20 | |
| 200 | Грейпфрутовый сок | 15 | |
| 200 | Морковный сок | 15 | |
| 200 | Яблочный сок | 23 | |
| Кондитерские изделия | |||
| 75 | Английский кекс | 128 | |
| 80 | Баба ромовая | 120 | |
| 50 | Кольца воздушные | 120 | |
| 75 | Печенье глаголики | 120 | |
| 65 | Плюшка сдобная | 120 | |
| 80 | Пончики Московские | 120 | |
| 75 | Рулет фруктовый | 120 | |
| 80 | Сочни с творогом | 120 | |
| 61 | Торт Прага | 120 | |
3.4.Составление таблицы реализации блюд
Таблица 5
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд за день | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 8 | 8 | 11 | 27 | 27 | 27 | 16 | 8 | 11 | 16 | 18 | 18 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 7 | 7 | 9 | 23 | 23 | 23 | 14 | 7 | 9 | 14 | 16 | 16 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 |
| 7 | Рыба припущенная с гарниром из отварных овощей и соусом паровым | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 8 | Плов | 173 | 7 | 7 | 10 | 24 | 24 | 24 | 14 | 7 | 10 | 14 | 16 | 16 |
| 9 | Шницель с жареным картофелем и соусом луковым | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 10 | Котлеты по-киевски с картофелем жареным во фритюре | 160 | 7 | 7 | 9 | 22 | 22 | 22 | 13 | 7 | 9 | 13 | 15 | 15 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 4 | 4 | 5 | 12 | 12 | 12 | 7 | 4 | 5 | 7 | 8 | 8 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | 6 | 3 | 2 | 2 | 3 | 4 | 4 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| 18 | Кофе черный Экспрессо | 110 | 5 | 5 | 6 | 15 | 15 | 15 | 9 | 5 | 6 | 9 | 10 | 10 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 20 | Капучино | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 21 | Латте | 75 | 3 | 3 | 4 | 10 | 10 | 10 | 6 | 3 | 4 | 6 | 7 | 7 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 4 | 4 | 6 | 14 | 14 | 14 | 8 | 4 | 6 | 8 | 9 | 9 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 3 | 3 | 4 | 10 | 10 | 10 | 6 | 3 | 4 | 6 | 7 | 7 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 5 | 5 | 7 | 18 | 18 | 18 | 11 | 5 | 7 | 11 | 12 | 12 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
| 33 | Торт Прага | 120 | 5 | 5 | 7 | 17 | 17 | 17 | 10 | 5 | 7 | 10 | 11 | 11 |
3.5.Расчет рабочей силы для цеха (производства)
Таблица 6
| Номер пункта | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников |
| 1 | Сельдь рубленая | 90 | 280 | 0,87 |
| 2 | Салат мясной | 100 | 90 | 0,31 |
| 3 | Салат Греческий с кунжутом | 197 | 110 | 0,75 |
| 4 | Винегрет овощной | 170 | 110 | 0,64 |
| 5 | Солянка сборная мясная | 35 | 180 | 0,22 |
| 6 | Суп пюре из разных овощей | 35 | 110 | 0,13 |
| 7 | Рыба припущенная с и | 160 | 70 | 0,39 |
| 8 | Плов | 173 | 90 | 0,54 |
| 9 | Шницель | 160 | 80 | 0,44 |
| 10 | Котлеты по-киевски | 160 | 70 | 0,39 |
| 11 | Желе из лимонов | 90 | 30 | 0,09 |
| 12 | Мусс клюквенный | 90 | 70 | 0,22 |
| 13 | Самбук абрикосовый | 101 | 70 | 0,24 |
| 14 | Крем ванильный | 90 | 30 | 0,09 |
| 15 | Суфле ванильное | 90 | 70 | 0,22 |
| 16 | Чай с лимоном | 30 | 20 | 0,02 |
| 17 | Ногайский чай | 20 | 20 | 0,01 |
| 18 | Кофе черный Экспрессо | 110 | 20 | 0,08 |
| 19 | Кофе черный с мороженным (глясе) | 100 | 20 | 0,07 |
| 20 | Капучино | 100 | 20 | 0,07 |
| 21 | Латте | 75 | 20 | 0,05 |
| 22 | Кофе с молоком | 100 | 20 | 0,07 |
| 23 | Венский кофе | 70 | 20 | 0,05 |
| 24 | Какао с молоком | 120 | 20 | 0,08 |
| 25 | Английский кекс | 128 | 80 | 0,35 |
| 26 | Баба ромовая | 120 | 60 | 0,25 |
| 27 | Кольца воздушные | 120 | 90 | 0,37 |
| 28 | Печенье глаголики | 120 | 60 | 0,25 |
| 29 | Плюшка сдобная | 120 | 70 | 0,29 |
| 30 | Пончики Московские | 120 | 90 | 0,37 |
| 31 | Рулет фруктовый | 120 | 80 | 0,33 |
| 32 | Сочни с творогом | 120 | 70 | 0,29 |
| 33 | Торт Прага | 120 | 100 | 0,41 |
| Итого | 9 |
3.6.Разработка графиков выхода на работу
Таблица 7
| ФИО | Должность | Дни месяца | Эффективный фонд | |||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | |||
Шатеев Н. А |
Повар горячего цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Гришин А. Б. | Повар горячего цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Сарапулов Н. В. | Повар горячего цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Астахов Б. А. | Повар холодного цеха | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Волкова E. Н. | Повар холодного цеха | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Бурлова Н. В. | Повар холодного цеха | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
| Полетаев Ю. А. | Кондитер | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | 9-17 | — | — | 9-17 | 9-17 | 176 |
| Султанов И. Н. | Кондитер | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | 13-21 | — | — | 13-21 | 13-21 | 176 |
| Кокорев В. В. | Кондитер | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | 11-19 | — | — | 11-19 | 11-19 | 176 |
3.7.Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Таблица 8
| Наименование оборудования | Основной параметр | Количество мест норма оснащения |
| Механическое оборудование | ||
| Овощерезка Robot-Coupe CL50 с комплектом сменных дисков | До 250 кг/ч | 2 |
| Мясорубка МИМ-80 | 80 кг/ч | 1 |
| Взбивальная машина Kitchen aid 5KPM50EWH | 5 л | 1 |
| Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar FR1P | 1 | |
| Картофелечистка PPF 10 | 1 | |
| Слайсер Kuechenbach ES-220 | 1 | |
| Холодильное оборудование | ||
| Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,7 | 0,7 м3 | 3 |
| Стол холодильник среднетемпературный TGM2R | 0,28 м3 | 1 |
| Стол холодильник низкотемпературный TGB100 | 0,555 м3 | 2 |
| Тепловое оборудование | ||
| Плита электрическая c жарочным шкафом Futura RP4/22 | 1 | |
| Сковорода электрическая Olis 94/04KBEM | 80 л | 1 |
| Пароконвектомат Rational CM 61 | 1 | |
| Фритюрница Kuechenbach EF-4L | 1 | |
| Кофемашина Jura Impressa X9 | 1 | |
| Кипятильник проточный КП-100 | 100 л/ч | 1 |
| Нейтральное оборудование | ||
| Стол открытый СО-12/6Н | 10 | |
| Моечное оборудование | ||
| Ванна моечная ВВ1/553-6/6Н | 5 | |
| Рукомойник 02 | 4 | |
3.8.Расчет полезной площади цеха (производства)
Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:
где F— площадь помещения;
Fоб — площадь занимаемая оборудованием;
— коэффициент использования площади
Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясорыбного и холодного цехов равен 0,35; для горячего — 0,3.
Горячий цех
Таблица 9
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2 ) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Овощерезка Robot-Coupe | CL50 | 1 | 590 | 350 | 320 | 0,21 | 0,21 |
| Взбивальная машина Kitchen aid | 5KPM50EWH | 1 | 275 | 350 | 420 | 0,10 | 0,10 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,7 | 1 | 697 | 854 | 2028 | 0,60 | 0,60 |
| Стол холодильник низкотемпературный | TGB100 | 1 | 970 | 700 | 850 | 0,68 | 0,68 |
| Плита электрическая c жарочным шкафом Futura | RP4/22 | 1 | 800 | 800 | 900 | 0,64 | 0,64 |
| Сковорода электрическая Olis | 94/04KBEM | 1 | 800 | 900 | 840 | 0,72 | 0,72 |
| Пароконвектомат Rational | CM 61 | 1 | 847 | 771 | 775 | 0,65 | 0,65 |
| Фритюрница Kuechenbach | EF-4L | 1 | 220 | 400 | 315 | 0,09 | 0,09 |
| Кофемашина Jura | Impressa X9 | 1 | 430 | 580 | 510 | 0,25 | 0,25 |
| Кипятильник проточный | КП-100 | 1 | 410 | 327 | 670 | 0,13 | 0,13 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 3 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 2,16 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,36 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| 6,83 | |||||||
Холодный цех
Таблица 10
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2 ) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Овощерезка Robot-Coupe | CL50 | 1 | 590 | 350 | 320 | 0,21 | 0,21 |
| Слайсер Kuechenbach | ES-220 | 1 | 450 | 280 | 320 | 0,13 | 0,13 |
| Смесительная установка для молочных коктейлей Fimar | FR1P | 1 | 220 | 200 | 450 | 0,04 | 0,04 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,7 | 1 | 697 | 854 | 2028 | 0,60 | 0,60 |
| Стол холодильник среднетемпературный | TGM2R | 1 | 1090 | 700 | 850 | 0,76 | 0,76 |
| Стол холодильник низкотемпературный | TGB100 | 1 | 970 | 700 | 850 | 0,68 | 0,68 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 3 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 2,16 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,36 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 5,18 | ||||||
Мясо-рыбный цех
Таблица 11
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2 ) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Мясорубка | МИМ-80 | 1 | 510 | 280 | 730 | 0,14 | 0,14 |
| Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,7 | 1 | 697 | 854 | 2028 | 0,60 | 0,60 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 2 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 1,44 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 2 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,72 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 3,15 | ||||||
Овощной цех
Таблица 12
| Наименование оборудования | Марка, тип | Количество | Габариты (мм) | Площадь единицы оборудования (м2 ) | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Картофелечистка | PPF 10 | 1 | 550 | 550 | 580 | 0,30 | 0,30 |
| Стол открытый | СО-12/6Н | 2 | 1200 | 600 | 870 | 0,72 | 1,44 |
| Ванна моечная | ВВ1/553-6/6Н | 1 | 600 | 600 | 870 | 0,36 | 0,36 |
| Рукомойник | 02 | 1 | 500 | 500 | 162 | 0,25 | 0,25 |
| Итого | 2,35 | ||||||
4. Графическая часть
4.1.График загрузки зала
4.2.Технико-технологические карты
| Утверждаю |
| Директор ООО Скай Лондж |
| Левшин И.И. |
| 11 декабря 2009 г. |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54
На блюдо салат Греческий с кунжутом
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат Греческий с кунжутом вырабатываемое кухней ООО Скай Лондж
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда салат Греческий с кунжутом используется следующее сырье:
помидоры свежие
огурцы свежие
перец сладкий
сыр
масло оливковое
маслины консервированные
соль поваренная
зелень петрушки
кунжут
2.2. Сырье используемое для приготовления блюда салат Греческий с кунжутом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
| Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто |
| Помидоры свежие | 60 | 50 |
| Огурцы свежие | 25 | 20 |
| Перец сладкий | 34 | 25 |
| Сыр брынза | 52 | 50 |
| Масло оливковое | 13 | 13 |
| Маслины консервированные | 25 | 25 |
| Соль поваренная | 2 | 2 |
| Зелень петрушки | 5 | 5 |
| Кунжут | 10 | 10 |
| Выход | 200 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2004 г.).
4.2. Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид: | Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью. |
| Консистенция: | Овощей – упругая, сочная, хрустящая. |
| Цвет: | Соответствующий входящим в состав компонентам. |
| Вкус и запах | В меру солёный с ароматом кунжута |
6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01
| Заведующий производством | Лаптева М. А |
| Технологическую карту составил | Финягин Д. А |
| Утверждаю: Руководитель | Левшин И.И. |
| Утверждаю |
| Директор ООО Скай Лондж |
| Левшин И.И. |
| 17 декабря 2009 г. |
ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64
На блюдо Английский кекс
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Английский кекс вырабатываемое кухней ООО Скай Лондж
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда Английский кекс используется следующее сырье:
изюм
апельсиновые цукаты
лимонные цукаты
лесной орех
курага
ром
мука
сливочное масло
сахарная пудра
яйцо
крахмал
сода
2.2. Сырье используемое для приготовления блюда салат Греческий с кунжутом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
| Наименование продукта | Вес, брутто | Вес, нетто |
| Изюм | 75 | 75 |
| Апельсиновые цукаты | 75 | 75 |
| Лимонные цукаты | 75 | 75 |
| Лесной орех | 75 | 75 |
| Курага | 75 | 75 |
| Ром | 20 | 20 |
| Мука | 305 | 300 |
| Сливочное масло | 250 | 250 |
| Сахарная пудра | 252 | 250 |
| Меландж | 160 | 160 |
| Крахмал | 50 | 50 |
| Сода | 10 | 10 |
| Выход | 1000 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия (2000 г.).
4.2. Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.
.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели блюда:
| Внешний вид: | Поверхность гладкая. На разрезе пористый с вкраплениями цукатов. |
| Консистенция: | Пористая, упругая. |
| Цвет: | Желто-коричневый, однородный. |
| Вкус и запах | С легким ароматом цукатов и рома. |
6. Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01
| Заведующий производством | Лаптева М. А |
| Технологическую карту составил | Финягин Д. А |
| Утверждаю: Руководитель | Левшин И.И. |
Заключение
Проведенная мною работа над темой Организация работы молодежного кафе помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:
· работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;
· закрепил навыки по организации производства;
· научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;
· научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;
· проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.
Перечень используемой литературы
1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2007. — 247 с.
2. Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. — Изд. 8-е. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. — 373 с.
3. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. — М.: Дашков и К°, 2006 — 296 с.
4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 Технология продуктов общественного питания 080507 Менеджмент организации всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.
5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.
6. Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. — М.: Хлебпродинформ, 2000. — 720 с.
7. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
8. Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга.
9. http://www.suharevka.ru/