Проектирование столовой на 275 мест

Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.

Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Большое значение придается правильному и рациональному питанию учащихся

В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятия общественного питания.

Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Производство и потребление пищи в условиях общественного питания удобно, однако главным сдерживающим фактором все-таки является достаточно высокая стоимость продукции.

Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию производимую предприятиями общественного питания.

2. Технико-экономическое обоснование

Технико-экономическое обоснование — это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта. Задачей составления технико-экономического обоснования является оценка затрат на проект и его результатов, анализ срока окупаемости проекта.

Технико-экономическое обоснование разрабатывается с учетом внешних и внутренних факторов, влияющих на предприятие, с учетом изменений финансовых показателей деятельности предприятия.
Технико-экономическое обоснование отражает эффективность инвестирования в новые виды деятельности или в развитие уже существующих направлений, необходимость слияний и поглощений компаний, целесообразность получения кредита в банке. Технико-экономическое обоснование проекта наглядно показывает оптимальный вариант выбора оборудования, использования технологии, внедрения процесса производства, организации деятельности.
Технико-экономическое обоснование проекта — технико-экономическое обоснование разрабатывается для действующего предприятия, для внедрения на нем нововведений, в нем часто отсутствуют маркетинговая стратегия, подробные описания компании, товара, услуги, а также анализ рисков. Технико-экономическое обоснование проекта показывает необходимость внедрения новых технологи, нового оборудования, нового производства и результаты подобных действий.

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства. Определяют численность проживающего в нем населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. Проектирование предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях предполагает составление организационно-экономической характеристики действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т. п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, профиля предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование коэффициентов потребления блюд. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте коэффициентов потребления блюд, а также загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование, организационно-правовую форм у и адрес предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Расчет эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в технико-экономическом обосновании используют укрупненные показатели стоимости строительства.

При разработке технико-экономического обоснования учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами

Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания осуществляется из двух источников: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают пред приятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения. Остальные товары поступают в предприятия общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с потребностью предприятий в определенных вида: сырья.

Поставка товаров в предприятия общественного питание регулируется договорами, которые крупные предприятия общественного питания или тресты заключают непосредствен но с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания.

Децентрализованные местные источники снабжения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятия могут расходовать до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.

В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для доставки продуктов в предприятия общественного питания целесообразно использовать специализированный транспорт. Самым рациональным способом доставки является кольцевой завоз товаров от поставщика к потребителю транспортом поставщиков.

При таком способе на обратном пути целесообразно организовать сбор тары. В крупное предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за предприятиями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих в предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.

3. Технологическая часть

3.1. Составление таблицы и графиков загрузки зала; определение количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час рассчитывается по формуле:

где: N_ч — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

_ч — загрузка зала в данный час, %

Коэффициент пересчета блюд рассчитывается по формуле:

где:

K — коэффициент пересчета блюд

N_час ; N_день — количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час ; за день

Таблица 1

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
Обед
1	11 — 12	2	40	220
2	12 — 13	2	60	330
3	13 — 14	2	90	495
4	14 — 15	2	70	385
5	15 — 16	2	40	220
Общее число потребителей в течение обеда				1650
6	16 — 17	Перерыв	—	—
Ужин
7	17 —18	2	30	165
8	18 — 19	2	30	165
9	19 —20	2	20	110
Общее число потребителей в течение ужина				440
Итого				2090

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи, то количество блюд и напитков, реализуемых в течение дня, определяют для каждого приема отдельно по формулам:

где: n_о , n_у — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение обеда, ужина;

N_о , N_у — количество посетителей в течение обеда, ужина;

m_о , m_у — коэффициент потребления блюд во время обеда, ужина

Для общедоступной столовой коэффициент потребления составляет: обед — 3,0; ужин —2,0.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений.

Таблица 2

Наименование блюд	Обед			Ужин
Наименование блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд	от общего количества блюд	от данной группы блюд	Количество блюд
1) Холодные блюда и закуски	20	—	990	35	—	308
a) рыбные, мясные, салаты	—	70	693	—	70	216
b) молоко и кисломолочные продукты	—	30	297	—	30	92
2) Супы	25	—	1238	0	—	0
a) прозрачные, заправочные, пюреобразные	—	90	1114	—	—	—
b) молочные, холодные, сладкие	—	10	124	—	—	—
3) Вторые горячие блюда	35	—	1733	50	—	440
a) Рыбные, мясные	—	80	1386	—	60	264
b) овощные, крупяные, яичные и творожные	—	20	347	—	40	176
4) Сладкие блюда и горячие напитки	20	—	990	15	—	132
Итого	100	—	4950	100	—	880

3.3. Разработка расчетного меню

Таблица 3

Выход, гр	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски
135	83	Сельдь с гарниром	50
100	84	Сельдь рубленная	50
55	5	Ассорти мясное на хлебе	50
200	70	Помидоры фаршированные яйцом и луком	50
100	79	Закуска овощная с чесноком	100
100	80	Маринованная капуста	200
40	2	Бутерброд Пикантный	50
60	1	Бутерброд с морковью и сыром	48
150	51	Салат мясной	100
100	23	Салат Весна	100
100	25	Салат Летний	100
100	27	Салат витаминный	100
100	34	Салат из моркови с орехами с медом	100
125	35	Салат овощной с яблоками и сладким перцем	100
100	36	Салат из репы	50
100	39	Салат картофельный с яблоками	50
Супы
250	167	Щи из свежей капусты	600
250	212	Суп-пюре из картофеля	514
250	161	Суп молочный с макаронными изделиями	124
Вторые горячие блюда
100	354	Рыба отварная	500
325	443	Мясо духовое	650
288	453	Котлета по-киевски	500
275	221	Котлеты картофельные	523
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	300
200	469	Макаронные изделия отварные	300
200	472	Пюре картофельное	540
200	486	Рагу овощное	383
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	280
200	590	Кисель из свежих плодов	280
Напитки
150	629	Чай с лимоном	281
200	642	Какао с молоком	281

3.4. Производственная программа горячего цеха

Таблица 4

Наименование блюд и полуфабрикатов	Выход , г	Количество порций
Щи из свежей капусты	250	600
Суп-пюре из картофеля	250	514
Суп молочный с макаронными изделиями	250	124
Рыба отварная	100	500
Мясо духовое	325	650
Котлета по-киевски	288	500
Котлеты картофельные	275	523
Каша рассыпчатая	100	300
Макаронные изделия отварные	200	300
Пюре картофельное	200	540
Рагу овощное	200	383
Компот из свежих плодов и ягод	200	280
Кисель из свежих плодов	200	280
Чай с лимоном	150	281
Какао с молоком	200	281
Говядина	4,8 кг
Картофель	7,3 кг

3.5. График реализации блюд в горячем цехе

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд за день	11 - 12	12 - 13	13 - 14	14 - 15	15 - 16	17 - 18	18 - 19	19 - 20
1	Щи из свежей капусты	600	80	120	180	140	80	—	—	—
2	Суп-пюре из картофеля	514	69	103	154	120	69	—	—	—
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	17	25	37	29	17	—	—	—
4	Рыба отварная	500	53	79	118	92	53	39	39	26
5	Мясо духовое	650	68	103	154	120	68	51	51	34
6	Котлета по-киевски	500	53	79	118	92	53	39	39	26
7	Котлеты картофельные	523	55	83	124	96	55	41	41	28
8	Каша рассыпчатая	300	32	47	71	55	31	24	24	16
9	Макаронные изделия отварные	300	32	47	71	55	31	24	24	16
10	Пюре картофельное	540	57	85	128	99	57	43	43	28
11	Рагу овощное	383	40	61	91	71	40	30	30	20
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	29	44	66	52	29	22	22	15
13	Кисель из свежих плодов	280	29	44	66	52	29	22	22	15
14	Чай с лимоном	281	30	44	67	52	30	22	22	15
15	Какао с молоком	281	30	44	67	52	30	22	22	15

4. Организационная часть

4.1. Определение количества рабочей силы в горячем цехе

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с

T— продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K— коэффициент трудоемкости

Таблица 5

Номер пункта	Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, с
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24000
2	Суп-пюре из картофеля	514	0,5	25700
3	Суп молочный с макаронными изделиями	124	0,3	3720
4	Рыба отварная	500	0,6	30000
5	Мясо духовое	650	0,5	32500
6	Котлета по-киевски	500	1,1	55000
7	Котлеты картофельные	523	1,0	52300
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9000
9	Макаронные изделия отварные	300	0,3	9000
10	Пюре картофельное	540	0,4	21600
11	Рагу овощное	383	0,8	30640
12	Компот из свежих плодов и ягод	280	0,3	8400
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11200
14	Чай с лимоном	281	0,2	5620
15	Какао с молоком	281	0,2	5620
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	949
Итого	328315

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

4.2. Разработка графиков выхода на работу

Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников.

В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика в том,- что состав бригады постоянен и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

Таблица 6

ФИО	Должность	Дни месяца																														Эффективный фонд
ФИО	Должность	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	Эффективный фонд
Шатеев Н. А	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Гришин А. Б.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Сарапулов Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Астахов Б. А.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Волкова E. Н.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Бурлова Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Полетаев Ю. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Султанов И. Н.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Кокорев В. В.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Бабичев Е. Г.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Цаплин А. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Гончаров С. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176

5. Расчет технологического оборудования и площади цеха

5.1. Расчет теплового оборудования

5.1.1. Расчет пищеварочных котлов

Количество литров щей из свежей капусты:

Количество литров супа-пюре из картофеля:

Количество литров компота из свежих плодов и ягод:

Количество литров кисель из свежих плодов:

Количество литров бульона: 201,4 л

5.1.2. Расчет фритюрницы

5.2. Расчет линии раздачи

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

где P — число мест в зале

l —норма длины раздачи на одно место в зале

Наименование	Марка	Количество	Габаритные размеры
Наименование	Марка	Количество	длина	ширина	высота
Мармит для первых блюд	RADA МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н	1	1500	700	870
Мармит для вторых блюд	RADA 2МЭВ-15/7Н	2	1500	700	870
Прилавок нейтральный	RADA МАСТЕР 2ПН-15/7Н	1	1500	700	870
Прилавок охлаждаемый	RADA 2ПВ-15/7Н	1	1500	700	1600
Прилавок кассовый	RADA KKЛ-12/7H	1	1200	700	870

5.3. Перечень оборудования горячего цеха

Наименование оборудования	Количество	Габаритные размеры	Мощность	Напряжение	Сантехническое оборудование
УКМ - П	1	920x590x1270	1,5	380/3	-
Котел пищеварочный КПЭМ-100	1	840x840x860	13,5	380/3	х/в h=50 Трап D=100
Котел пищеварочный КПЭМ-160	2	840x850x860	15,0	380/3	х/в h=50 Трап D=100
Электроварка Olis 92/02 CPE	1	400x900x840	9	380/3	х/в h=70 Трап D=100
Сковорода электрическая ЭСК90 - 0,47 - 70	1	840x850x860	12,0	380/3	Трап D=100
Фритюрница Olis 92/04 FRE	2	400x900x860	13,0	380/3	—
Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 2012	1	1520x900x800	48,0	380/3	х/в h=500 К d=50 h=400
Плита электрическая ЭП - 6ЖШ	2	1470x850x860	22,8	380/3	—
Электрокипятильник RADA КП-100	1	410x327x670	10,5	380/3	х/в h=500 К d=50 h=400
Холодильная камера Polair КХ04,41 Моноблок CAN 100	1	1360x1960x2200 870x930x930	1,34	220/1	К D=50 h=400
Стол охлаждаемый RADA СХ - 15/7Н	2	1500x700x870	0,36	220/1	—
Стол производственный RADA СО-15/8БН	8	1500x800x870	—	—	—
Весы CAS SW-10	4	260x287x119	0,012	220/1	—
Ванна моечная RADA ВМ - 2/730H	2	1600x800x870	—	—	х/в h=1100 г/в h=1100 К D=50 h=400
Стеллаж кухонный RADA СК - 15/6Н	2	1500x600x1850	—	—	—
Вставка нейтральная Olis 92/04EN	3	400x900x840	—	—	—
Вставка нейтральная Olis 94/04EN	1	800x900x840	—	—	—
Рукомойник Olis LB/5	2	500x500x910	—	—	х/в h=1100 г/в h=1100 К D=50 h=400
Мармит для первых блюд RADA МАСТЕР 2МЭПС2-15/7Н	1	1500x700x870	6,0	380/3	—
Мармит для вторых блюд RADA 2МЭВ-15/7Н	2	1500x700x870	4,0	220/1	Трап D=50
Прилавок нейтральный RADA МАСТЕР 2ПН-15/7Н	1	1500x700x870	3,0	220/1	—
Прилавок охлаждаемый RADA 2ПВ-15/7Н	1	1500x700x1600	1,2	220/1	—
Прилавок кассовый RADA KKЛ-12/7H	1	1200x700x870	0,35	220/1	—

5.4. Расчет площади горячего цеха

Площади помещений рассчитываются по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным. Площади производственных помещений вычисляют по формуле:

где F — площадь помещения;

F_об — площадь занимаемая оборудованием;

— коэффициент использования площади, для горячего цеха — 0,3

Таблица 7

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь
			Габаритные размеры, мм			Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
			Длина	Ширина	Высота	Занятая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Универсальный привод	УКМ - П	1	920	590	1270	0,54	0,54
Котел пищеварочный	КПЭМ-100	1	840	840	860	0,71	0,71
Котел пищеварочный	КПЭМ-160	2	840	850	860	0,71	1,43
Электроварка	Olis 92/02 CPE	1	400	900	860	0,36	0,36
Сковорода электрическая	ЭСК90 - 0,47 - 70	1	840	850	860	0,71	0,71
Фритюрница	Olis 92/04 FRE	2	400	900	860	0,36	0,72
Пароконвектомат	Bourgeois SE - UCRU 2012	1	1520	900	800	1,37	1,37
Плита электрическая	ЭП - 6ЖШ	2	1470	850	860	1,25	2,50
Стол охлаждаемый	RADA СХ - 15/7Н	2	1500	700	870	1,05	2,10
Стол производственный	RADA СО-15/8БН	8	1500	800	870	1,20	9,60
Ванна моечная	RADA ВМ - 2/730Н	2	1600	800	870	1,28	2,56
Стеллаж кухонный	RADA СК - 15/6Н	2	1500	600	1850	0,90	1,80
Вставка нейтральная	Olis 92/04EN	3	400	900	840	0,36	1,08
Вставка нейтральная	Olis 94/04EN	1	800	900	840	0,72	0,72
Рукомойник	Olis LB/5	2	500	500	910	0,25	0,50
Итого	26,70

6. Расчет инженерных систем

6.1. Нормализация воздуха рабочей зоны

Нормирование микроклимата и чистоты воздушной среды на предприятиях осуществляют в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96; гигиенические требования к микроклимату производственных помещений: ГОСТ 12.1.005-99, система стандартов безопасности труда; общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны: ГН 2.2.5.552-96; предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны: Р 2.2.013-94; гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды и напряженности трудового процесса.

Вентиляция обеспечивает удаление из воздуха производственных помещении Избыточного тепла, Влаги, Вредных газов, паров и пыли. С помощью вентиляции загрязненный или перегретый воздух отводят из помещения и взамен его подают чистый или прохладный воздух.

В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении промышленную вентиляцию делят на естественную и механическую.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит за счет разности температур и удельной массы внутреннего и наружного воздуха, а также воздействия ветра.

Для обеспечения нормальных метеорологических условий в производственных помещениях при проектировании промышленных предприятий наряду с естественной предусматривают механическую вентиляцию.

При механической вентиляции воздухообмен достигается с помощью вентилятора. Поэтому этот вид вентиляции позволяет изменять параметры поступающего в помещение воздуха — нагревать, охлаждать, подсушивать и увлажнять, а также очищать выбрасываемый в атмосферу загрязненный воздух.

По месту действия механическую вентиляцию подразделяют на общеобменную и местную.

Для предприятий общественного питания, в которых технологический процесс во многом связан с образованием большого количества избыточной теплоты, естественный воздухообмен определяется по формуле:

где — явная теплота в помещении, определяется как разность между приходом и расходом тепла, Вт/ч

c — весовая теплоемкость воздуха при постоянном давлении,

t₂ , t₁ — температуры выходящего из помещения воздуха и поступающего соответственно, К

— удельная масса стандартного воздуха,

По полученным данным требуемого воздухообмена определяются размеры оконных проемов в нижней части стен и вытяжных проемов, расположенных в верхней части.

Для нормализации воздушной среды в рабочей зоне теплоиспользуемого оборудования предприятий общественного питания осуществляют воздушное душирование. При воздушном душировании воздух может быть охлажден или увлажнен, скорость воздуха на выходе душирующего патрубка не должна превышать 3,5 м/с.

Расчет душирующей установки заключается в определении площади выходного сечения душирующего патрубка F₀ (м² ) и скорости воздуха V₀ (м/с) на выходе:

где x —расстояние от душирующего патрубка до рабочего места, м

P — отношение разности температур

где t_р.з. —фактическая температура в рабочем месте, °C

t_р.м. — нормируемая температура воздуха на рабочем месте, °C

t₀ — температура воздуха на выходе из форсуночной камеры после адиабатического охлаждения, °C (17…20 °C)

t — повышение температуры воздуха в вентиляторе и воздуховодах при движении от форсуночной камеры до душирующего патрубка, °C

n — коэффициент, характеризующий изменение температуры на оси душирующей струи (n=2,8…4,5)

где V_{р. м.} — нормируемая скорость движения воздуха на рабочем месте, м/с

T — коэффициент, характеризующий изменение скорости по оси душирующей струи (T=4,6…6,8)

F₀ — площадь выходного сечения душирующего патрубка

6.2. Защитная аппаратура

Электробезопасность на предприятиях должна обеспечиваться инженерно-техническим средствам отдельно или в сочетании друг с другом. К этим средствам относят: защитное заземление, зануление, выравнивание потенциалов, малое напряжение, электрическое разделение сетей, защитное отключение, изоляцию токоведущих частей, обеспечение ориентации в электроустановках, недоступность к токоведущим частям, блокировку и знаки безопасности.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50571.3-94 для предотвращения электротравматизма при эксплуатации электрооборудования, конструктивные нетоковедущие металлические части которого оказались под напряжением вследствие замыкания тока на корпус, а также при других аварийных режимах сети, применяют зануление.

Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замыкания может достигать сотни ампер — в результате плавкая вставка расплавляется или отключается тепловое реле и система отключается.

Расчет зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании, а также технических данных предохранителя или автоматического выключателя.

Цель защитного заземления заключается в устранении опасности поражения током в случае прикосновения к конструктивным нетоковедущим металлическим частям установки, оказавшимся под напряжением, путем преднамеренного электрического соединения их с землей или ее эквивалентом. Принцип действия защитного заземления заключается в снижении напряжения прикосновения до малого значения.

Целью расчета защитного заземления является определить, какие конструктивные параметры заземляющей установки обеспечат минимальное значение результирующего сопротивления всей системы заземления.

Защитное отключение — вид защиты от поражения током в электроустановках, обеспечивающей автоматическое отключение всех фаз аварийного участка сети. Длительность отключения поврежденного участка сети должна быть не более 0,2 с.

Сущность работы защитного отключения заключается в том, что повреждение электроустановки приводит к изменениям в сети.

Принцип построения схем защитного отключения заключается в том, что режимные изменения в сети воспринимаются чувствительным элементом (датчиком) автоматического устройства как сигнальные входные величины. При определенном значении входной величины защитное отключение срабатывает и отключает электроустановку.

7. Графическая часть

8. Заключение

Список используемой литературы

1. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247 с.

2. Калинина В. М.. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для среднего профессионального образования. — 2-е изд., стер. — М.: Издательский центр Академия; Мастерство, 2002. — 432 с.

3. Шленская Т. В, Дедушкин С. А.. Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания по курсовому проектированию для студентов всех форм обучения по специальности 260501 (2712) — Технология продуктов общественного питания. — М.: МГУТУ, 2008.

4. Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 Технология продуктов общественного питания 080507 Менеджмент организации всех форм обучения. — М.: МГУТУ, 2008.

5. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. — М.: Хлебпродинформ, 1996. — 616 с.

6. Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 2. — М.: Хлебпродинформ, 1997.— 560 с.

7. http://www.suharevka.ru

8. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. — М.: Госстандарт России, 1995. — 10c. — (Межгосударственные стандарты, ГОСТ 2.105-95).

Скачать архив с текстом документа