Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности 080502. 65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)»

СОДЕРЖАНИЕ: Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибупк п. Е. Влощинский

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Сибирская Государственная геодезическая Академия

И.П. Клюева

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические рекомендации

по дисциплине «Организация общественного питания»

для специальности 080502.65

«Экономика и управление на предприятии

(туризм и гостиничное хозяйство)»

Новосибирск

2006
Рецензенты:

Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК П.Е. Влощинский

Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК Т.М. Рыбакова

Клюева И.П. Организация общественного питания: Методические рекомендации. – Новосибирск: СГГА, 2006. – 30с.

Методические рекомендации подготовлены на кафедре экономики и менеджмента, кандидатом технических наук Клюевой И.П. для студентов, изучающих дисциплину «Организация общественного питания», для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)» экономического факультета очного и заочного отделений. Рекомендованы к изданию методической комиссией Института Геодезии и менеджмента _________________200 г.

Методические рекомендации разработаны на основе государственного стандарта специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)». Содержат программу курса, темы практических и семинарских занятий, задания расчетно-графических работ, контрольные задания, тесты, вопросы для подготовки к экзаменам, методические рекомендации по самостоятельному изучению курса и выполнению расчетно-графических работ и контрольных заданий, список рекомендуемой литературы.

Печатается по решению редакционно-издательской коллегии СГГА.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение……………………………………………………………..… 4

1 Программа дисциплины «Организация общественного питания»…. 5

2 Практические и семинарские занятия………………………….….. 9

3 Задания к расчетно-графическим работам ………………….……..…. 10

3.1. Задание к работе № 1 по теме «Предприятие ОП как

социально-экономическая система»……………………….…….. 10

3.2. Задание к работе № 2 по теме «Типы и классы

предприятий ОП и их характеристика»……………….……….….10

3.3. Задание к работе № 3 по темам «Информационное

обеспечение процесса обслуживания» и «Организация

обслуживания иностранных туристов ………………….…….… 11

3.4. Задание к работе № 4 по теме «Обслуживание

приемов и банкетов. Организация обслуживания

банкетов за столом»…………………………………………….….12

4 Контрольные задания …………………………………………………. 13

4.1 Примерные темы рефератов ……………………………….. 13

4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»…. 14

4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по курсу…………….... 21

4.4 Примерные практические задания к экзамену ……………… 23

5 Методические рекомендации по изучению курса…………………… 26

6 Список рекомендуемой литературы……………………………...…. 27

Приложение А Извлечение из ГОСТа Р 50762 – 95

«Общественное питание. Классификация предприятий» .. 28

Приложение Б «Ассортимент блюд, напитков и кулинарных

изделий для предприятий общественного питания» ……. 34

ВВЕДЕНИЕ

Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания (ОП)» подготовлены для студентов экономического факультета специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)», изучающих данный предмет.

Основная цель изучения дисциплины «Организация общественного питания» состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем современных знаний в области организации общественного питания в предприятиях сферы гостеприимства и научились применять эти знания в практической деятельности будущего специалиста в условиях существования предприятий различных форм хозяйствования и собственности.

В результате усвоения учебного материала студент должен

· владеть основными понятиями, терминами и определениями в области общественного питания сферы гостеприимства;

· знать основные правила и нормы обслуживания в общественном питании, типы и классы предприятий ОП, классификацию услуг ОП и общие требования к ним, организацию торгового процесса в предприятиях ОП; предметы сервировки, виды и правила сервировки стола; информационное обеспечение процесса обслуживания, организацию обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, закусочных; обслуживание приемов и банкетов; специальные формы организации питания; организацию обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте; прогрессивные виды услуг и формы обслуживания; организацию обслуживания иностранных туристов; сертификацию услуг ОП;

· уметь применять полученные знания в области организации общественного питания при проектировании туристского продукта для организованных и самодеятельных туристов, при заключении договоров на организацию питания туристов в предприятиях общественного питания при туристско-гостиничных комплексах и в общедоступной сети и контроле за их выполнением.

В процессе работы над методическими рекомендациями был обобщен и использован опыт Сибирского университета потребительской кооперации.

1 ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

РАЗДЕЛ 1 Основы организации предприятий общественного питания (ОП)

Введение

Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины.

Тема 1 Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности

1.1 Цели и задачи ОП по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли.

1.2 Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг.

1.3 Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь.

Тема 2 Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании

2.1 Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг.

2.2 Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

Тема 3 Типы предприятий общественного питания и их характеристика

3.1 Классификация предприятий ОП на типы и классы.

3.2 Характеристика типов предприятий ОП: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных.

Характеристика классов: люкс, высший, первый.

3.3 Прогрессивные технологии обслуживания в ОП: концептуальные предприятия; виртуальные предприятия ОП; приготовление блюд в присутствии потребителей; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга.

РАЗДЕЛ 2 Организация обслуживания на предприятиях ОП

Тема 4 Организация торгового процесса

4.1 Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика.

4.2 Интерьеры залов.

4.3 Оборудование залов.

Тема 5 Предметы сервировки стола

5.1 Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика.

5.2 Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика.

Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП.

5.3 Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Тема 6 Информационное обеспечение процесса обслуживания

6.1 Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин.

6.2 Назначение и принципы составления меню.

6.3 Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню.

7 Карта вин и напитков

7.1 Принципы составления карты вин и напитков.

7.2 Карта коктейлей.

7.3 Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки.

7.4 Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам.

8 Сервировка стола

8.1 Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

8.2 Особенности праздничной сервировки стола. Виды.

8.3 Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков.

Тема 9 Организация обслуживания в предприятиях разных типов

9.1 Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет.

9.2 Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд.

9.3 Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые.

РАЗДЕЛ 3 Приемы и банкеты

Тема 10 Обслуживание приемов и банкетов

10.1 Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов.

10.2 Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету.

Тема 11 Организация обслуживания банкетов за столом

11.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения.

11.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения.

Тема 12 Организация проведения банкетов-фуршет

12.1 Банкет-Фуршет: организация его проведения.

12.2 Банкет-коктейль и особенности его организации.

12.3 Комбинированные банкеты.

РАЗДЕЛ 4 Современные формы обслуживания

Тема 13 Специальные формы организации питания

13.1 Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания.

13.2 Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах.

13.3 Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания.

13.4 Прогрессивные формы обслуживания: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации.

Тема 14 Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте

14.1 Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания.

14.2 Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте.

Тема 15 Организация обслуживания иностранных туристов

15.1 Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие предприятий ОП категории средства размещения.

15.2 Обслуживание групповых и индивидуальных туристов.

15.3 Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер.

РАЗДЕЛ 5 Государственный контроль за работой предприятий общественного питания

16 Сертификация услуг ОП

16.1 Порядок сертификации услуг: основные понятия и определения, подача документов в орган по сертификации, схемы сертификации, экспертиза предприятия, выдача сертификата соответствия или отказ, оплата работы.

16.2 Инспекционный контроль за работой сертифицированных предприятий ОП.

17 Контроль в общественном питании в стране и за рубежом

17.1 Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании.

17.2 Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания в мире; функции проверяющих организаций.

2 Практические и семинарские занятия

Таблица 1 – Практические и семинарские занятия по дисциплине

№ п/п	№ темы	Наименование занятия
1	1,2,3	Предприятие ОП как социально-экономическая система. Особенности деятельности. Основные правила и нормы обслуживания в ОП
2	4, 5	Типы и классы ПОП и их характеристика. Организация торгового процесса.
3	5, 6	Информационное обеспечение процесса обслуживания. Меню и карта вин
4	7, 8	Предметы сервировки стола. Правила сервировки стола
5	9	Организация обслуживания в предприятиях разных типов: ресторанах, барах, кафе, столовых, в т.ч. диетических, закусочных, магазинах кулинарии, разносной сети
6	10, 11, 12	Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом. Организация проведения банкетов-фуршет, банкетов-коктейль и комбинированных банкетов
7	13, 14	Современные формы организации питания и обслуживания. Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте
8	15	Организация обслуживания иностранных туристов
9	16	Сертификация услуг ОП

3 Расчетно-графические работы

3.1 Задание к расчетно-графической работе № 1 по теме «Предприятие общественного питания как социально-экономическая система».

Пользуясь любым источником литературы или основываясь на собственном опыте посещения реальных предприятий общественного питания любой формы собственности и принадлежности, подобрать два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д.

Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты.

3.2 Задание к расчетно-графической работе № 2 по теме «Типы и классы предприятий общественного питания и их характеристика».

После изучения данной темы выполнить сравнительную характеристику двух типов предприятий ОП по индивидуальному заданию (см. таблицу 2) по следующей схеме:

1 В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «ОП. Классификация предприятий» (см. Приложение А) произвести сравнение по всем группам показателям, сделать вывод;

2 Используя «Ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания» (Приложение Б), сделать сравнение по меню для этих же типов предприятий ОП, привести вывод.

Таблица 2 – Номер варианта и типы предприятий ОП для выполнения работы

№ варианта	Первый тип предприятия ОП	Второй тип предприятия ОП
1	2	3
1	Ресторан 1 класса	Ресторан класса люкс
2	Ресторан высшего класса	Бар высшего класса
3	Ресторан класса люкс	Столовая
4	Кафе общедоступное	Ресторан 1 класса
5	Столовая общего типа	Диско-бар
6	Коктейль-холл	Закусочная блинная
7	Столовая диетическая	Закусочная общего типа
8	Бар высшего класса	Ресторан высшего класса
9	Бар класса люкс	Бар 1 класса
10	Закусочная общего типа	Столовая общего типа
11	Закусочная пышечная	Кафе молодежное
12	Закусочная пиццерия	Кафе-молочное
Продолжение таблицы 2
№ варианта	Первый тип предприятия ОП	Второй тип предприятия ОП
1	2	3
13	Закусочная сосисочная	Ресторан 1 класса
14	Закусочная чебуречная	Столовая общего типа
15	Закусочная пирожковая	Ресторан 1 класса
16	Закусочная блинная	Ресторан 1 класса
17	Закусочная шашлычная	Бар 1 класса
18	Закусочная чайная	Кафе-кондитерская
19	Ресторан 1 класса	Гриль-бар
20	Варьете-бар	Закусочная шашлычная
21	Столовая диетическая	Закусочная сосисочная
22	Ресторан 1 класса	Кафе общедоступное
23	Кафе молодежное	Коктейль-холл
24	Кафе детское	Закусочная пышечная
25	Кафе-кондитерская	Коктейль-бар
26	Кафе-молочное	Ресторан высшего класса
27	Кафетерий	Бар высшего класса
28	Гриль-бар	Закусочная чайная
29	Коктейль-бар	Закусочная общего типа
30	Снэк-бар	Ресторан высшего класса
31	Экспресс-бар	Кафе-мороженое
32	Молочный бар	Ресторан класса люкс
33	Диско-бар	Кафе детское
34	Кафе-мороженое	Кафе общего типа
35	Ресторан 1 класса	Бар 1 класса
36	Ресторан высшего класса	Экспресс-бар
37	Ресторан класса люкс	Бар класса люкс
38	Кафе общедоступное	Коктейль-бар
39	Столовая общего типа	Молочный бар
40	Коктейль-холл	Кафе-кондитерская
41	Бар 1 класса	Кафе детское
42	Бар высшего класса	Бар-кофейня
43	Бар класса люкс	Закусочная шашлычная
44	Закусочная общего типа	Ресторан высшего класса
45	Закусочная пышечная	Кафе молодежное
46	Закусочная пиццерия	Столовая диетическая
47	Закусочная сосисочная	Кафе общедоступное
48	Закусочная чебуречная	Кафе-мороженое
49	Закусочная пирожковая	Столовая общего типа
50	Закусочная блинная	Ресторан 1 класса

3.3 Задание к расчетно-графической работе № 3 по темам «Информационное обеспечение процесса обслуживания» и «Организация обслуживания иностранных туристов»

После изучения указанных тем выполнить следующее:

1. Дать характеристику особенностей национальной кухни, режима питания и этикетных норм населения страны по заданию (см. таблицу 3).

Таблица 3 – Номер варианта и список стран для выполнения работы 3.3

№ вари-анта	Страна	№ вари-анта	Страна	№ вари-анта	Страна
1	2	3	4	5	6
1	Япония	18	ОАЭ	35	Ирландия
2	Эстония	19	Норвегия	36	Индонезия
3	Швеция	20	Нидерланды	37	Индия
4	Швейцария	21	Мексика	38	Израиль
5	Чехия	22	Марокко	39	Египет
6	Франция	23	Мальта	40	Дания
7	Финляндия	24	Мальдивы	41	Греция
8	Филиппины	25	Малайзия	42	Германия
9	Турция	26	Литва	43	Венесуэла
10	Тунис	27	Латвия	44	Австралия
11	Тайланд	28	Куба	45	Бразилия
12	США	29	Китай	46	Болгария
13	Словакия	30	Кипр	47	Бельгия
14	Сейшелы	31	Кения	48	Аргентина
15	Румыния	32	Канада	49	Австрия
16	Португалия	33	Италия	50	Великобрита-ния
17	Польша	34	Испания

2 Разработать меню для туристов из этой страны с учетом уже отмеченных особенностей питания и режима питания, принятого в этой стране. Учесть требования к оформлению меню (см. таблицу 4). Ассортиментный минимум блюд и напитков в меню принять для ресторана 1 класса (см. приложение Б).

Таблица 4 - Примерное меню для ресторана первого класса

Наименование блюд, напитков	Масса порции, г.
1. Холодные блюда и закуски Закуска рыбная Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица Деликатесный салат Салат с крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом И т.д.	150 г 200 г

3.4. Задание к расчетно-графической работе № 4 по теме «Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом».

а) Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола (по неизвестному меню ) для обеда на одного человека ;

б) Составить меню банкета-ужина с полным обслуживанием официантами исходя из примерного количества блюд и напитков для этого банкета на одного человека (три холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо с гарниром, одно горячее мясное блюдо с гарниром, десерт, чай или кофе) и подобрать безалкогольные и алкогольные напитки к закускам и блюдам по разработанному меню.

в) Разработать и схематично изобразить вариант сервировки стола для банкета-ужина с полным обслуживанием официантами на одного человека (полный куверт).

4 Контрольные задания

4.1 Примерные темы рефератов по разделам дисциплины

1. Исторический аспект развития предприятий питания.

2. Тенденции и перспективы развития общественного питания в стране.

3. Состояние массового питания в туристских регионах.

4. Особенности деятельности предприятий питания в мире.

5. Анализ соблюдения действующих Правил оказания услуг ОП на конкретных примерах.

6. Классификация услуг ОП за рубежом и требования к ним.

7. Анализ организации обслуживания в предприятии ОП (на конкретном примере).

8. Размещение предприятий ОП в гостиничных комплексах.

9. Интерьеры залов предприятий ОП.

10. Оборудование торговых помещений.

11. Новые виды столовой посуды.

12. Новые виды столовых приборов.

13. Новые виды столового белья.

14. Информационное обеспечение торгового процесса.

15. Карта меню, особенности её составления (на конкретном примере).

16. Карта вин, принципы составления (на конкретном примере).

17. Правила подбора напитков к блюдам и закускам.

18. Этикет еды – общие правила потребления блюд.

19. Современные методы подачи блюд.

20. Правила обслуживания.

21. Новые формы расчета за питание, чаевые.

22. Дипломатические приемы и банкеты.

23. Неофициальные приемы и банкеты.

24. Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.

25. Комбинированные банкеты.

26. Организация обслуживания в гостиницах (на конкретном примере).

27. Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.

28. Виртуальные предприятия питания.

29. Концептуальные предприятия питания.

30. Кейтеринг.

31. Мерчендайзинг в общественном питании.

32. Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.

33. Организация обслуживания питанием автотуристов.

34. Организация обслуживания питанием автотуристов.

35. Организация обслуживания питанием на водном транспорте.

36. Организация обслуживания питанием на железнодорожном транспорте.

37. Требования к предприятиям питания авиатуристов.

38. Документальное оформление питания групповых и индивидуальных туристов.

39. Договорные взаимоотношения турфирм с предприятиями питания.

40. Контроль в общественном питании в стране и за рубежом.

4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»

Укажите правильный вариант ответа

Тема 1

1 Какие функции из перечисленных несвойственны предприятиям общественного питания?

А) Производство кулинарной продукции

Б) Реализация кулинарной продукции

В) Организация потребления кулинарной продукции

Г) Разработка новых видов алкогольной продукции

2 Верно ли утверждение, что организация рационального питания отдыхающих в санаторно-курортном комплексе является одной из задач действующего там предприятия общественного питания?

А) Да

Б) Нет

3 Верно ли следующее утверждение, ассортимент кулинарной продукции в предприятии ОП подвержен изменению в зависимости от времени суток?

А) Да

Б) Нет

3 Ассортимент кулинарной продукции в предприятиях общественного питания зависит от покупательной способности потребителей?

А) Да

Б) Нет

4 Какие принципы учитывают при размещении общедоступных предприятий ОП?

А) Максимальное удаление ПОП от мест отдыха, лечения или жительства

Б) Максимальное приближение ПОП к месту жительства, отдыха и лечения

В) Максимальное приближение ПОП к месту работы, учебы.

Тема 2

1 Какую информацию предприятия ОП не обязаны предоставлять потребителям в соответствии с действующими «Правилами оказания услуг» (2001 г.)?

а) Режим работы

б) Список поставщиков продуктов и товаров

в) Сертификат соответствия

г) Организационно-правовая форма

2 Какая группа услуг не является обязательной для столовой?

а) Услуги питания столовой

б) Услуги по изготовлению и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий

в) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания

г) Услуги по организации досуга и прочие услуги

д) Нет верного ответа

3 Какую группу услуг должен предоставлять потребителям магазин кулинарии в соответствии с Правилами оказания услуг ОП?

А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Б) Услуги по реализации кулинарной продукции

В) Услуги по организации потребления продукции и обслуживания

Г) Услуги по организации досуга

Д) Информационно-консультативные и прочие

4 В меню каких типов предприятий ОП в соответствии с «Правилами оказания услуг» обязательны фирменные блюда?

А) Столовая

Б) Ресторан

В) Закусочная

Г) Все ответы верны

5 Имеют ли право потребители не оплачивать некачественную услугу предприятия ОП?

А) Да

Б) Нет

Тема 3

1 Заготовочные предприятия ОП – это производственные предприятия, ____________

а) производящие и реализующие собственную продукцию по договорам и в собственных залах с организацией её потребления;

б) организующие потребление покупной продукции в собственных залах;

в) закупающие и реализующие эту продукцию по договорам.

2 Доготовочные предприятия ОП – это предприятия,

а) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям

б) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных и других предприятий и реализующие её в собственных залах

в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в собственных залах.

3 Раздаточные предприятия ОП – это предприятия,

а) изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий ОП и предприятий пищевой промышленности;

б) изготавливающие продукцию из сырья и реализующие её по договорам другим предприятиям;

в) получающие по договорам готовую продукцию и реализующие её в своем зале.

4 По уровню комфорта и количеству предоставляемых услуг предприятия ОП классифицируются на __________

А) категории;

Б) классы;

В) группы.

5 Как классифицируются предприятия ОП в зависимости от обслуживаемого контингента? Общедоступные и ______________________.

А) общественные

Б) специальные

В) обслуживающие определенный контингент

Г) обособленные

6 Какой тип предприятия ОП наиболее востребован в спальных районах с Вашей точки зрения?

А) Ресторан класса люкс

Б) Кафе общедоступное

В) Бар высшего класса

7. Структура предприятия ОП – это __________ помещений и их взаимосвязь.

А) состав

Б) организация

В) количество

8. Структура заготовочного предприятия ОП отличается от доготовочного наличием следующего:

а) технических помещений;

б) производственных помещений;

в) экспедиции.

Тема 4

1. Какие из перечисленных торговых помещений предприятия ОП не обязательны в кафе?

А) зал банкетный;

Б) зал для посетителей;

В) аванзал;

Г) вестибюль.

2. Назначение аванзала – это место для ____________

А) встречи и отдыха;

Б) приема пищи;

В) спорта;

Г) танцев.

3. Основное немеханическое оборудование залов ресторанов и кафе – это столы, кресла, стулья, ______________

А) кровати;

Б) книжные шкафы;

В) банкетки;

Г) серванты и подсобные столики.

4. Является ли интерьер предприятия ОП одним из критериев, идентифицирующих тип и класс ПОП?

А) да;

Б) нет.

Тема 5

1. Основные индивидуальные столовые приборы – это закусочный, _________, столовый, десертный приборы

а) рыбный прибор;

б) нож для масла;

в) кокильная вилка;

г) нож для сыра.

2. Назначение индивидуальных полотняных салфеток следующее:

а) Сувенир на память о посещении предприятия ОП;

б) Обеспечение сохранности одежды во время трапезы;

в) Протирание лица.

г) Удаление пыли с обуви

3.Полный «столовый» прибор состоит из следующего набора предметов:

а) нож, вилка;

б) нож, вилка, ложка;

В) ложка, вилка;

Г) нож, ложка.

4. Фужеры используют для подачи:

а) шампанского и других игристых вин;

б) столовых белых вин;

в) безалкогольных напитков;

г) ароматизированных вин.

Тема 6

1. Какие факторы учитывают при составлении меню предприятия?

А) Вкусы и желания потенциальных посетителей;

Б) Вкусы и желания зав.производством;

В) Вкусы и желания метрдотеля;

В) Вкусы и желания руководителя предприятия ОП.

2. «Точность меню» означает список блюд с наименованиями и описанием блюд по _____________________ и способам обработки, с выходом порций и ценами

а) ингредиентам;

б) количеству микроэлементов;

в) количеству витаминов;

г) наличию незаменимых аминокислот.

3. Последовательность записи в меню закусок следующая: 1.Мясные холодные закуски, 2.рыбные холодные закуски, 3.закуски из птицы и дичи, 4.овощные и грибные закуски;

а) да;

б) нет.

4. Правильная последовательность записи в меню супов представлена в ответе

а) 1.Прозрачные, 2.заправочные, 3.пюреобразные, 4.молочные, 5.холодные, 6.сладкие;

б) 1.Холодные, 2.прозрачные, 3.заправочные, 4.пюреобразные, 5.молочные, 6.сладкие;

в) 1.Пюреобразные, 2.прозрачные, 3.заправочные,4. молочные, 5.холодные, 6.сладкие.

5. Последовательность записи в меню горячих рыбных блюд верно представлена в ответе _______?

а) Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная;

б) Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная;

в) Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная

6. Какая последовательность записи в меню мясных горячих блюд из приведенных вариантов правильная?

а) мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

б) мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.

в) блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.

7. Верный вариант ответа о последовательности записи в меню сладких блюд?

А) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.

Б) Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.

В) Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

Г) Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.

8. Последовательность записи в меню горячих напитков верная в варианте_________?

А) Горячий шоколад какао, кофе, чай;

Б) Какао, горячий шоколад, чай, кофе;

В) Кофе, какао, горячий шоколад, чай;

Г) Чай, кофе, какао, горячий шоколад.

Тема 7

1. Порядок записи алкогольных напитков и других сопутствующих товаров в карте вин и напитков зависит от типа ПОП, ________, наличия напитков и товаров в кладовой ПОП.

А) специализации предприятия ОП;

Б) месторасположения предприятия ОП;

В) вкуса руководителя предприятия ОП;

Г) пристрастия сомелье.

2. Правильный порядок записи напитков и сопутствующих товаров в карте вини напитков ресторана с русской кухней приведен в варианте ____

а) Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

б) Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода, сигареты

в) Сигареты, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода,

3. Кому официант наливает пробный глоток вина в предприятии ОП?

а) даме заказчика;

б) заказчику;

в) себе;

г) никому.

4. Сомелье – это работник ресторана, ответственный за подачу напитков, а также ________

а) обслуживающий гостей за барной стойкой;

б) дающий советы гостям по выбору вин и напитков в зале;

в) наблюдающий за работой официантов в зале.

5. Верно ли утверждение, что «не алкоголь подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?

А) да;

Б) нет.

Тема 8

1. Сервировка стола означает следующее:

а) Правильное размещение на столе предметов сервировки;

б) Правильное пользование предметами сервировки во время еды;

в) Произвольное размещение предметов сервировки стола.

2. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола – это соответствие _____________, виду обслуживания (повседневные или праздничные завтрак, обед, ужин)

а) настроению метрдотеля;

б) ассортименту подаваемых закусок, блюд, напитков

в) имеющимся в наличии сервизам;

г) нарядам гостей..

3. Верная последовательность сервировки стола представлена в ответе_________

а) Накрытие стола скатертью, сервировка тарелками, приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами;

б) Накрытие стола скатертью, расстановка приборов со специями, ваз с цветами, сервировка тарелками, столовыми приборами, стеклянной посудой, раскладывание салфеток;

в) Накрытие стола скатертью, сервировка стеклянной посудой, тарелками, приборами, раскладывание салфеток, расстановка приборов со специями, ваз с цветами

4.Минимальная предварительная сервировка стола к завтраку включает в себя следующее:

а) Закусочный прибор, чайная ложка, фужер;

б) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер, салфетка;

в) Пирожковая тарелка, закусочный прибор, чайная ложка, фужер.

5. Предметы предварительной сервировки стола к повседневному ужину состоят из следующего: пирожковая тарелка; ______, закусочные приборы; столовые приборы; фужер; салфетка.

а) мелкая столовая тарелка (в качестве подстановочной) и закусочная тарелка;

б) закусочная тарелка;

в) рыбные приборы.

6. Какие приборы необходимы для еды бифштекса натурального?

А) Закусочные нож и вилка;

Б) Столовые нож и вилка;

В) Рыбные нож и вилка.

7. Официант производит хорошее впечатление, если он

а) в свободное от обслуживания время стоит, держа руки в карманах или скрестив их на груди;

б) стоит, облокотившись о сервант или подсобный стол;

в) Умеет быстро бегать по залу, размахивая ручником;

г) Имеет красивую осанку, двигается легко и изящно.

Тема 9

1. Французский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) в индивидуальной посуде каждому гостю;

б) в обнос, т.е. перекладывание официантом (или самим гостем) в индивидуальную тарелку гостя порции банкетного блюда;

в) выставление на стол приготовленных в целом виде блюд с приборами для перекладывания;

г) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей.

2. Русский метод подачи блюд предполагает подачу блюд следующим образом:

а) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

б) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

в) в обнос на многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

3. Английский метод подачи блюд предполагает следующее:

а) размещение на столе блюд и изделий в многопорционной посуде с приборами для перекладывания;

б) с применением приставного столика, на котором официант подготавливает блюда к подаче на виду у посетителей;

в) в обнос в многопорционном блюде;

г) в индивидуальной посуде каждому гостю.

4. При подаче блюда в индивидуальной посуде официант подходит к гостю _____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

5. При подаче блюда в многопорционной посуде официант подходит к гостю ____ от него

а) слева;

б) справа;

в) с любой стороны.

6. С какой стороны принято наливать напитки гостям за столом?

А) слева;

Б) справа;

В) не имеет значения.

Тема 10

1. Банкет, во время проведения которого гости сидят, - это

а) Банкет-фуршет;

б) Банкет за столом с полным или частичным обслуживанием официантами;

в) Банкет-фуршет-коктейль;

г) банкет-коктейль.

2. Банкет, во время проведения которого гости едят и пьют стоя, - это

А) Банкет-фуршет;

Б) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

В) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Г) банкет-коктейль.

3. К обслуживающему персоналу предприятий ОП относят следующих работников:

а) Метрдотель (администратор), официант, хостесс, бармен, буфетчик, кассир, повар на раздаче, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии;

б) Заведующий производством, повар-бригадир, мастер-кондитер, пекарь;

в) Мойщик кухонной посуды, мойщик столовой посуды, повар на производстве и раздаче.

Тема 11

1. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами проводится

а) по официальному поводу;

б) по любому поводу.

2. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами отличается от банкета за столом с полным обслуживанием официантами

а) сервировкой стола;

б) методом подачи блюд;

в) большим количеством официантом, участвующих в обслуживании;

г) меньшим количеством блюд в меню;

д) все ответы верны.

Тема 12

1. В сервировке фуршетного стола закусочные приборы обязательны?

А) да;

Б) нет.

2. Что общего в банкетах коктейль и фуршет?

А) наличие фуршетного стола;

Б) отсутствие предметов сервировки;

В) количество закусок и напитков в меню;

Г) отсутствие столов для еды сидя.

3. Присутствуют ли в сервировке фуршетного стола полотняные салфетки?

А) Да;

Б) Нет.

4. Десертный фуршетный стол предполагает наличие фруктовых ножей?

А) Да;

Б) Нет.

Тема 13

1. Какой вид завтрака чаще всего входит в стоимость размещения в гостиницах?

а) Поздний;

б) Континентальный;

в) Национальный;

д) Нет верного ответа.

2. Какой вид завтрака включает в себя, кроме всего прочего, свежевыжатый сок?

А) Континентальный;

Б) Французский;

В) Американский;

Г) Поздний.

3. Какая форма обслуживания чаще всего применяется во время завтрака туристов в гостиницах?

А) самообслуживание через «шведский стол»;

Б) обслуживание официантами за столом;

В) экспресс-стол;

Г) репинский стол.

4. В гостиницах каких категорий предоставление завтрака в номер круглосуточно обязательно?

А) 2 звезды;

Б) 3 звезды;

В) 4 звезды;

Г) 5 звезд.

5. В гостиницах каких категорий предоставление меню завтрака в номер обязательно?

А) 2 звезды;

Б) 3 звезды;

Б) 4 звезды;

В) 5 звезд.

Тема 14

1. Услуги питания в поездах дальнего следования предоставляются в вагоне - __________

а) ресторане;

б) кафе;

б) купе-буфете.

2. Двухразовое горячее питание предлагается авиапассажирам при рейсах продолжительностью

а) до 4 часов;

б) более 4 часов;

в) более 6 часов.

3. В предприятии питания на борту водного судна могут использоваться утяжеленная посуда, прикрепленные к полу столы и __________ скатерти

а) приклеенные;

б) влажные;

в) утяжеленные.

4. От чего зависит режим работы предприятия ОП на автовокзале?

А) типа предприятия ОП;

Б) режима работы автовокзала;

В) формы собственности предприятия ОП.

Тема 15

1. Заранее оплаченное туристом 3-хразовое питание - это

а) Полупансион

б) Полный пансион

в) Только завтрак

г) All inclusive

2. Заранее оплаченное «условие питания» туристов, предполагающее неограниченное питание - это

а) Полупансион

б) Полный пансион

в) Только завтрак

г) All inclusive

3. Туристская путевка (формы ТУР-1) - это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?

А) да;

Б) нет.

4. Ваучер – это документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура, и подтверждающий факт их оказания?

А) да;

Б) нет

7. Что нужно для того, чтобы предприятие ОП предоставило питание группе туристов?

А) договор турфирмы с этим предприятием ОП;

Б) достаточно путёвки формы ТУР-1;

В) достаточно ваучера.

Тема 16

1. Сертификация – это процедура подтверждения качества и количества предоставляемых услуг требованиям потребителей?

А) да;

Б) нет.

2. Можно ли приостановить действие сертификата соответствия?

А) да;

Б) нет.

3. Можно ли аннулировать действие сертификата соответствия?

А) да;

Б) нет.

4. Кто оплачивает инспекционные проверки сертификационного органа?

А) государство;

Б) предприятие ОП;

В) орган по сертификации.

4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по дисциплине «Организация общественного питания»

41. Задачи общественного питания.

42. Особенности деятельности предприятий ОП.

43. Структура предприятий ОП в зависимости от характера производственно-торгового процесса.

44. Действующие правила оказания услуг ОП.

45. Классификация услуг ОП и требования к ним.

46. Классификация предприятий ОП по различным признакам.

47. Характеристика ресторанов разных классов.

48. Характеристика баров разных классов.

49. Характеристика кафе.

50. Характеристика столовых.

51. Характеристика закусочных.

52. Требования к размещению предприятий ОП.

53. Виды торговых помещений, их характеристика.

54. Интерьеры залов.

55. Оборудование торговых помещений.

56. Столовая посуда: характеристика по материалу, назначению.

57. Столовые приборы: характеристика по материалу, назначению.

58. Столовое белье: характеристика по материалу, назначению.

59. Информационное обеспечение торгового процесса.

60. Принципы составления меню.

61. Виды меню, особенности.

62. Карта вин, принципы составления.

63. Правила подбора напитков к блюдам и закускам.

64. Общие правила сервировки стола.

65. Предварительная и дополнительная сервировка стола.

66. Этикет еды.

67. Методы подачи блюд.

68. Правила обслуживания.

69. Расчет за питание, чаевые.

70. Приемы и банкеты. Классификация. Характеристика.

71. Обслуживающий персонал в предприятиях ОП, требования к нему.

72. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами.

73. Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами.

74. Банкеты-фуршеты.

75. Банкеты-коктейль.

76. Комбинированные банкеты.

77. Организация обслуживания в гостиницах.

78. Организация обслуживания питанием в номерах гостиницы.

79. Прогрессивные формы и технологии обслуживания в предприятиях ОП.

80. Организация обслуживания питанием в местах массового отдыха.

81. Организация обслуживания питанием на транспорте.

82. Требования к предприятиям питания для туристов.

83. Документальное оформление питания туристов.

84. Порядок сертификации услуг питания.

85. Контроль в общественном питании

4.4 Примерные практические задания к экзамену

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 1

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню повседневного обеда:

1. Холодная закуска из трески горячего копчения

2. Салат столичный

3. Солянка донская

4. Горячее рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Горячее мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

6. Сливки взбитые

7. Чай с лимоном

Предложить напитки и соответствующую посуду.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 2

Представить вариант предварительной и исполнительной сервировки стола на одного человека по меню обеда:

1. Холодная закуска из рыбы (предложите блюдо, гарнир)

2. Холодная закуска из мяса (предложите блюдо, гарнир)

3. Рыбное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

4. Мясное блюдо (предложите блюдо, гарнир)

5. Десерт (арбуз)

6. Кофе черный

Предложить алкогольные и безалкогольные напитки и посуду для них.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 3

Рассчитать численный и квалификационный состав официантов для обслуживания банкета с частичным обслуживанием. Количество участников банкета 80 человек.

Предложить способы подачи и порядок обслуживания, схему сервировки стола на один фрагмент, составить меню и карту вин.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 4

Определить численный и квалификационный состав бригады официантов для обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Принять число участников банкета 50 человек.

Предложить вариант меню и напитков, схему расстановки столов и рассадки гостей, способы подачи и порядок обслуживания официантами.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ№ 5

Схематично изобразить сервировку стола на банкете (8 человек) за столом с полным обслуживанием официантами (обед), в расчете на одного посетителя, если по меню предусмотрена подача следующих блюд и закусок:

1. Икра зернистая

2. Ассорти рыбное

3. Овощи натуральные

4. Грибы, запеченные в сметанном соусе

5. Бульон с расстегаем

6. Лангет с картофелем жареным из вареного

7. Кофе черный с лимоном

Подобрать ассортимент напитков и винно-водочных изделий к блюдам, а также посуду для них.

Рассчитать необходимое количество посуды, приборов, белья для подачи и еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6

А) Представить вариант сервировки стола, а также предложить способы и последовательность обслуживания гостей на банкете по поводу юбилея в ресторане высшего класса:

Меню заказного обеда:

Холодные блюда и закуски

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат столичный

Горячие закуски

Язык, запеченный в сметанном соусе

Вторые горячие блюда

Осетр, припущенный в соусе белое вино, овощи припущенные

Филе жареное с грибами и картофелем фри

Сладкие блюда

Крем ореховый

Яблоки печеные

Горячие напитки :

Кофе черный

Б) Подобрать винно-водочные изделия к каждой закуске и блюду, а также посуду для употребления напитков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 7

Рассчитать численный состав официантов для обслуживания банкета-коктейля. Принять количество участников банкета 100 человек.

Предложить меню и карту вин.

Предложить схему проведения банкета.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 8

Составить меню для кейтеринга (обед на 20 человек) в офисе организации.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 9

Составить меню полного рациона на один день для питания туристов на пешеходном маршруте. Подобрать необходимое количество посуды, приборов для еды.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 10

Предложить варианты завтраков для питания туристов из разных стран, которые включаются в путевку/ваучер.

Представить схемы сервировки стола к завтраку по предложенным видам завтраков.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11

Составить меню для кейтеринга (буфет на 150 человек) для обслуживания болельщиков спортивного соревнования на стадионе.

Подобрать необходимое количество инвентаря, посуды, оборудования.

Предложить порядок обслуживания.

5 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

Для самостоятельного изучения курса «Организация общественного питания» необходимо:

1. Ознакомиться с программой курса.

2. Изучить соответствующий раздел основной литературы. В этих изданиях представлены все разделы дисциплины, которые включены в государственный стандарт высшего образования для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)».

3. После ознакомления с основным материалом рекомендуется прочитать дополнительную литературу, приведенную в списке, для получения наиболее полного представления об изучаемой теме.

4. В процессе работы с литературой делать записи, в которых должны быть отражены основные термины, определения, сведения и выводы по изученному материалу.

5. Для выполнения расчетно-графических работ вычислить n – номер Вашего варианта по следующему алгоритму:

а) от числа 50 отнять две последние цифры номера зачетной книжки;

б) если получится отрицательное число, то взять его положительное значение.

Например, две последние цифры номера зачетной книжки 78;

50-78= - 28, следовательно, n = 28.

6. После выполнения четырех расчетно-графических работ, контрольного задания по написанию реферата на одну из выбранных тем (см. п. 4.1) проверить качество полученных знаний и приобретенных практических навыков: ответить на вопросы тестов и вопросы для подготовки к экзамену.

7. Выполненные расчетно-графические работы, подготовленный реферат, ответы на тесты оформить на листах формата А4 или в отдельной тетради, указать Ваши фамилию, имя, отчество, отделение (очное, заочное), курс, группу, номер зачетной книжки и номер варианта – n, и сдать для проверки и защиты на кафедру Экономики и менеджмента.

8. Для выполнения расчетно-графических работ можно воспользоваться приложениями А и Б данных методических рекомендаций и рекомендованной литературой (см. Раздел 6).

6 СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

а) Основная литература

1 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.

2 Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование) / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи, 2004. – 176 с.

3 Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; Учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. – 3-3 изд., стер. – М.: Издат. центр «Академия», 2005. – 416 с.

б) Нормативная литература

4 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

5 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

6 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

7 ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

8 ГОСТ Р 50935-96. ОП. Требования к обслуживающему персоналу.

9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. – М., 2001.

в) Дополнительная литература

10 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2004. -

11 Туризм и гостиничное хозяйство / Под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, 2000. -

12 Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. – Мн.: ООО «Новое знание», 2000. – 216 с.

13 Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. – М.: РосКонсульт, 1999. -

14 Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Отель», «Туризм: Практика, проблемы, перспективы» и другие за последние 3 гг.

Приложение А

ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание.

Классификация предприятий»

(Выдержки)

6 ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

РАЗЛИЧНЫХ ТИПОВ И КЛАССОВ

6.1 Требования к предприятиям общественного питания раз­личных типов и классов подразделяются по следующим направле­ниям, приведенным в таблицах 1—4.

Таблица 1 — Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий общественного питания различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Внешний вид предприятия 1.1 Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	-	-	-
1.2 Вывеска обычная	-	-	-	-	-	-	+	+	+
2 Оформление залов и помещений для потребителей:
2 1 Использование, изысканных декора­тивных элементов	+	-	-	+	-	-	-	-	-
2.2 Использование оригинальных деко­ративных элементов (светильников, драпировок и др.)	-	+	+	-	+	+	-	-	-
2.3 Использование декоративных эле­ментов, создающих единство стиля	-	-	-	-	-	-	+	+*	+
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	-	+	-	-	-	-	-
4 Наличие банкетного зала, отдель­ных кабин (кабинетов)	+	+	+	-	-	-	-	-	-
5 Микроклимат:
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	-	+	+	-	-	-	-
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	-	-	+	-	+	+	+	-	-
* Диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица 2 — Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям	Тип предприятия и класс
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люк с	высший	первый	люкс	высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Мебель:
- повышенной комфортности, соотве-тствующая интерьеру помещений	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- стандартная, облегченных констру-кций1) , соответствующая интерьеру помещений	-	-	+	-	-	+	+	+	+
1.1 Столы:
- мягкое покрытие	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- полиэфирное покрытие	-	-	+	-	-	+	+	-	-
- гигиеническое покрытие	-	-	-	-	-	-	-	+	+
- столы, кронштейны для приема пищи стоя2)	-	-	-	-	-	-	-	-	+
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.):
- мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	-	+	+	-	-	-	-
Полумягкие	-	-	+	-	-	+	-	-	-
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест н др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2 Столовая посуда и приборы:
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- из нержавеющей стали	-	-	+	-	-	+	+	-	-
- из алюминия	-	-	-	-	-	-	-	+	+
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+ 3)	+	-	+3)	+	-	-	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	-	-	+	-	-	+	+	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
- хрусталь, художественно-оформлен­ная посуда из выдувного стекла	+	+	-	+	+	-	-	-	-
- сортовая стеклянная посуда без ри­сунка	-	-	+	-	-	+	+	-	-
из прессованного стекла	-	-	-	-	-	-	-	+ 4)	+ 4)
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	+	+5)	+5)	+	+5)	+5)	-	-	-
Скатерти фирменные	+	-	-	+	-	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
3.2 Салфетки индивидуального пользо­вания (полотняные)	+	+	+6)	+	+	+6)	-	-	-
бумажные салфетки	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3.3 Смена столового белья после обслу­живания потребители	+	+	-	+	+	-	-	-	-
1) Может быть использован в отдельных видах закусочных 2) Допускается в отдельных видах кафе 3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п. 4) Допускается применение посуды разового пользования или алюминиевой фольги, картона и т. д. 5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей ин­дивидуальными салфетками из ткани 6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов

Таблица 3 — Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия и класс
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+ 1)	+ 1)	+	+1)	+1)	+	+	+	+
типографским способом	+	+	-	+	+	-	-	-	-
машинописным способом	-	-	-	-	-	-	+	-	+
оформление другими способами	-	-	-	-	-	-	+	+	+
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	+	+	-	+	+	-	-	-	-
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	-	-	-
ценники	-	-	-	-	-	-	-	-	+2)
2 Печатная реклама (пригласи-тельные карточки, буклеты и др.)	+	+	-	+	+	-	-	-	-
3 Ассортимент:
3.1 Ассортимент, состоящий преимущест­венно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий, и напитков всех основных групп	+	+	-	+	-	-	-	-	-
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
кулинарной продукции
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-	+	-	-	+	-	-	-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации	-	-	-	-	-	-	+	-	-
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кон­дитерских изделий, преимуществен­но состоящий из заказной и фирмен­ной, в том числе национальной про­дукции в соответствии со специали­зацией	-	-	-	+	+	-	-	-	-
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закус­ки несложного приготовления, заказ­ные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	-	-	-	-	-	+	-	-	-
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышлен-ного производст­ва, фруктов, винно-водочных, табач­ных изделий, фруктовых и мине­ральных вод	+	+	+	+	+	+	-	-	-
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с уче­том специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Воз­можна реализация фирменных и порционных блюд	-	-	-	-	-	-	-	+4)	+3)
3.8 Выполнение особых пожеланий по­требителя по изготовлению блюд на виду у потребителей	+	+	-	-	-	-	-	-
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужи­ны)	-	-	-	-	-	-	-	+5)	-
1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке 2) Допускается в отдельных видах закусочных 3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определен-ного вида сырья, обязательна реализации нескольких наименований этих блюд 4) Для диетических столовых рекомендуется включение и меню не менее 5—6 диет, в диетотделениях - не менее 3 5) В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица 4 — Требования к методам обслуживания, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Ресторан			Бар			Кафе	Столовая	Закусочная
	люкс	высший	первый	люкс	высший	первый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	-	+*	+*	-	-	-	-
I.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	-	-	+ **	-	-	+	+*	-	-
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками - витринами)	-	-	-	-	-	+	-	-	-
2 Одежда и обувь:
2. 1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+ ***	+	+	+ ***	-	-	-
2.2 Наличие санитарной одежды	-	-	-	-	-	-	+	+	+
3 Музыкальное обслуживание:
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+	+	-	-	-	-	-	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко- и видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.)	-	-	+	+	+	+	-	-	-
*) В баре допускается обслуживание только барменами **) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание ***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия
Примечание к таблицам 1—4: Знак « + » — предусматривается; знак « — » - не предусматривается

Таблица 5 — Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

Помещения для потребителей	Типы предприятий общественного питания
	Ресторан			Б а р			Кафе	Столо- вая	Заку- сочная
	Класс
	люкс	высший	пер вый	люкс	выс-ший	пер-вый
Вестибюль	О	О	О	О	О	О	О	-	_
Гардероб	О	О	О	О	О	О	О	0*)	_
Зал	О	О	0	0	О	О	О	О	о
Банкетный зал	О	О	О	_	_	_	_	_	_
Мужской туалет с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	0	О*	О	_
Женский туалет с помещением для мытья рук	0	О	О	О	О	0	О*	_	_
Курительная	0	О	—	О	—	—	—	-	—
*) Для предприятий вместимостью свыше 50 мест
О — наличие помещения обязательно — - наличие помещения не обязательно

Таблица 6 — Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания

В квадратных метрах

Тип предприятия и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1 Ресторан
1.1 Зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
1.2 Зал	1.8
1.3 Курительная	0,07—0,075
2 Бар
2.1 Зал	1.8
3 Кафе, закусочные, пивные бары
3.1 Зал	1.6
4 Столовые школ и школ-интернатов:
- зал до 80 мест	0.75
- зал свыше 80 мест	0,65
5 Столовые средних специальных учебных заведений: зал	1,3
6 Столовые профтехучилищ: зал	0.8
7 Столовые общедоступные, при высших учебных заведениях: зал	1.8
Примечание — Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование

Приложение В

Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий

для предприятий общественного питания*

Таблица В1 – РЕСТОРАНЫ, КАФЕ ОБЩЕГО ТИПА

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню**
	Ресторанов класса			Кафе общего типа
	люкс	высшего	первого
Холодные блюда и закуски	15	13	10	4
Горячие закуски	3	2	2	-
Супы	5	4	4	-
Вторые горячие блюда	20	15	11	4
Сладкие блюда	6	4	4	6
Горячие напитки	4	3	2	8
Холодные напитки	4	3	2	4
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	10	6	5	7
Молоко и кисломолочные продукты	-	-	-	3
Итого:	67	50	40	36
Водки	5	2	1	-
Коньяки	5	2	1	1
Столовые вина	7	2	2	2
Десертные и ликерные вина	4	1	1	2
Крепкие вина	3	2	1	2
Игристые вина	3	1	1	1
Итого:***	27	10	7	8
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки, пиво, квас	10	9	5	8

* При составлении ассортимента продукции по наименованиям для ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания и изложении ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в бланке меню каждого конкретного предприятия следует руководствоваться ГОСТом Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

** Указанное количество наименований блюд, напитков и кулинарных изделий для ресторанов следует рассматривать как минимальное.

*** Здесь и далее реализация алкогольных напитков и их ассортимент определяются при наличии лицензии.

Таблица В2 – КАФЕ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований
	в меню специализированных кафе
	молодежных	кондитерских	мороженых	детских	молочных
Горячие напитки	3	8	2	2	2
Холодные напитки собственного производства	3	1	2	1	1
Кондитерские и хлебобулочные изделия	4	15	1	10	6
Сладкие блюда, мороженое	3	4	4	4	6
Холодные блюда	4	-	-	2	-
Вторые горячие блюда	2	-	-	3	2
Молоко и кисломолочные продукты	-	4	-	2	6
Бутерброды	-	4	-	-	-
Коктейли молочные	-	2	3	1	1
Первые блюда	-	-	-	2	1
Итого:	19	38	11	27	26
Коньяки, ликеры	-	1	1	-	-
Столовые вина	3	-	3	-	-
Десертные вина	2	-	2	-	-
Игристые вина	1	1	1	-	-
Итого:	6	2	7	-	-
Фруктовые и минеральные воды, тонизирующие и прохладительные напитки	5	6	5	8	2

Таблица В3 – Б А Р Ы

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню баров-классов
	люкс				высшего				первого
	винного	коктейль-бар	коктейль-холле	пивного	винного	коктейль-бар	коктейль-холле	пивного	винного	коктейль-бар	коктейль-холле	пивного	Молочного
Коктейли крепкие	2	3	3	-	2	2	2	-	1	2	2	-	-
Коктейли десертные	3	4	4	-	2	2	2	-	1	2	2	-	-
Коктейли игристые	3	4	4	-	3	3	3	-	1	2	2	-	-
Коктейли с фруктами	1	3	3	-	1	2	2	-	-	1	1	-	-
Коктейли с яйцом	1	2	2	-	-	1	1	-	-	1	1	-	-
Коктейли слоистые	1	4	4	-	1	2	2	-	-	1	1	-	-
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны, дейзи и др	5	5	5	-	5	3	3	-	5	1	1	-	-
Коньяки	4	3	3	-	3	2	2	-	1	1	1	-	-
Виски, ликеры, джины, ром и др. напитки крепостью выше 30%, (кроме водки)	4	3	3	-	3	2	2	-	1	-	-	-	-
Крепкие вина	3	-	-	-	3	-	-	-	2	-	-	-	-
Десертные, ликерные вина	4	-	-	-	4	-	-	-	3	-	-	-	-
Столовые и сухие вина	6	-	-	-	5	-	-	-	3	-	-	-	-
Игристые вина	4	3	3	-	3	2	2	-	2	1	1	-	-
Пиво	-	-	-	6	-	-	-	4	-	-	-	3	-

Продолжение таблицы В3 – БАРЫ

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню баров-классов
	люкс				высшего				первого
	винного	Коктейль-бар	Коктейль-холл	пивного	винного	Коктейль-бар	Коктейль-холл	пивного	винного	Коктейль-бар	Коктейль-холл	пивного	Молочного
Закуски холодные	8	8	8	8	5	5	5	6	3	3	3	6	-
Бутерброды (канапе, сандвичи, тартинки)	12	12	12	8	8	8	8	5	5	5	5	3	-
Горячие закуски	5	5	5	6	4	4	4	2	2	2	2	1	-
Кондитерские изделия и сладкие коктейли	6	6	6	-	4	4	4	-	3	3	3	-	-
Коктейли молочные и сливочные													3
Щербеты													2
Мороженое, взбитые сливки	3	3	2	-	2	2	1	-	1	1	1	-	5
Молоко													1
Кофе, чай	2	2	2	-	2	2	2	-	-	1	1	-	2
Изделия из творожной массы													2
Фруктовые и мине-ральные воды, соки, тонизирую-щие напитки	10	10	10	6	9	9	9	4	5	5	5	3	5

Таблица В4 – ЗАКУСОЧНЫЕ ОБЩЕГО ТИПА И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню
	Закусочные общего типа	Специализированные закусочные
		шашлычная	пиццерия	котлетная	сосисочная	пельменная	чебуречная	чайная	пирожковая		блинная	пончиковая
Блюда и кулинарные изделия, на приготовлении которых специализируется закусочная	-	3	2	3	2	3	1	-	-		4	1
Холодные блюда и закуски	7	4	3	-	3	5	5	3	-	3		-
Горячие блюда и закуски	3	2	2	-	-	-	-	1	-	-		-
Супы, бульоны	1	-	-	1	-	1	1	-	1	-		-
Хлебобулочные изделия и мучные кондитерские изделия	6	-	3	2	5	4	-	7	3	-		-
Горячие напитки	3	2	2	-	2	3	2	4	1	2		2
Холодные напитки	2	-	-	-	2	-	-	-	1	-		-
Молоко и кисломолочные продукты	-	-	-	2	4	2	-	-	3	3		3
Пирожки жаренные или печеные с фаршем	-	-	-	2	-	-	-	-	4	-		-
Мороженое, сладкие блюда	-	-	-	-	-	1	-	-	-	2		-
Итого:	22	11	12	10	18	19	9	15	13		14	6
Столовые вина2	3	2	-	-	-		2	-	-	-		-
Десертные или ликерные вина	1	2	1	-	-	-	1	-	-	-		-
Крепкие вина	1	2	2	-	-	-	1	-	-	-		-
Игристые вина	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-		-
Коньяки	1	1	1	-	-	-	1	-	-	-		-
Итого:	5	9	7	-	-	-	5	-	-	-		-
Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки	3	4	3	3	3	3	3	3	3	3		3

Таблица В5 – СТОЛОВЫЕ

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Примерное количество наименований в меню (при условии свободного выбора)
	столовые общедоступные			диетические столовые1)
	завтрак	обед	ужин
Холодные блюда и закуски	3	3	3	6
Супы	-	3	1	6
Вторые горячие блюда	2	6	4	6
Горячие напитки	2	3	2	3
Сладкие блюда	2	3	1	6
Молоко и кисломолочные продукты	3	3	3	3
Хлебобулочные и мучные, кондитерские изделия	4	5	3	5

1) Количество блюд в меню определено, исходя из необходимости предоставления потребителям не менее шести диет в диетических столовых общедоступных и не менее трех диет в диетических столовых при промышленных и других предприятиях. При условии сохранения общего числа диет количество блюд в меню может быть меньше указанного ввиду того, что одни и те же блюда могут входить в рационы различных диет.

Скачать архив с текстом документа