Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу

СОДЕРЖАНИЕ: Министерство Образования Российской Федерации Московская Государственная Технологическая Академия КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Министерство Образования Российской Федерации

Московская Государственная Технологическая Академия

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность »

Тема: «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Выполнила студентка: Фурман А.М

гр. № ТПОПп

Руководитель: Титова И.М

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

2010

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» специальность_260501__

Студенту 5курса группы ТПОПп отделения ТМ

Ф.И.О. ФурманА.М

ТЕМА : «Организация работы ресторана 1 класса на 60 посадочных мест при гостиницу»

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).

2. Характеристика предприятия

а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;

б) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).

3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества питающихся;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).

6. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто.

7. Организация снабжения

а) определение поставщиков;

б) организационные формы поставки товаров;

в) определение складских помещений;

8. Определение структуры производства, описание производства и оснащение необходимым оборудованием по каталогам.

9. Заключение.

10. Графическая часть:

— составить технико-технологическую карту по меню предприятия (количество — по заданию преподавателя);

— составить графическую схему организации рабочего места на производстве предприятия;

11. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение………………………………………………………………………………4

1. Характеристика проектируемого предприятия………………………………….5

2. Характеристика проектируемого цеха (производства)…………………………

3. Технологическая часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала;

определение количества потребителей……………………………………......

3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале……………

3.3. Разработка плана-меню…………………………………………………………

3.4. Составление таблицы реализации блюд……………………………………….

3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)………………………………..

3.6. Разработка графика выхода на работу…………………………………………

3.7. Расчет и подбор торгово-технологического

и немеханического оборудования……………………………………………..

3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)…………………….

4. Графическая часть.

4.1. График загрузки зала……………………………………………………………

4.2. График выхода на работу………………………………………………………

4.3. План цеха, производства с размещением оборудования…………………….

Заключение……………………………………………………………………………

Список литературы…………………………………………………………………..

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

1. Характеристика проектируемого предприятия

1. Назначение предприятия.

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине « Организация производства»

Тема: Организация работы ресторана при гостинице 1 класса на 60 мест.

Организация производства в холодном цехе.

Выполнила: студентка

4 курса

4 ТЕХ группы

Павлова О.В.

Проверила:

Извекова М.В.

Калининград

2007

СОДЕРЖАНИЕ

1 Введение………………………………………………………………………..

Расчет количества потребителей…………………………...

Составление производственной программы………………

Определение численности работников……………………

Расчет площади холодного цеха…………………………...

3 Графическая часть

План цеха…………………………………………………….

График загрузки торгового зала……………………………

График выхода на работу…………………………………...

4 Заключение……………………………………………………………………

5 Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЕ 2…...……………………………………….

ПРИЛОЖЕНИЕ 3……………………………..….………….

Табель учёта рабочего времени…………………………….

Сырьевая ведомость…………………………………………

Закупочный акт………………………………………………

Технологические карты……………………………………...

Накладная на отпуск товара…………………………………

Требование в кладовую……………………………………....

Заборный лист………………………………………………...

6 Список литературы……………………………………………………………

7 Рецензия преподавателя………………………………………………………

1 ВВЕДЕНИЕ

Данная курсовая работа представляет собой технологические расчеты , целью которых является определение количественных характеристик проектируемых предприятий в целом , функциональных групп или отдельных помещений.

При проведении технологических расчетов необходимо учитывать, что количественные показатели каждого предприятия общественного питания должны наиболее полно соответствовать его типу, форме обслуживания, организации (характеру) производства и др.; обеспечить оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях.

В процессе выполнения технологических расчетов определяются мощность предприятия и количество обслуживаемых посетителей; производственная программа; количество и ассортимент полуфабрикатов, кулинарной продукции высокой степени готовности, сухих продуктов (для организации технологического процесса), сырья, фруктов, зелени, напитков.

В соответствии с суточным расходом полуфабрикатов и продуктов составляется продуктовая ведомость, которая является основой для расчета охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.

Далее рассчитываются помещения:

для приема и хранения продуктов;

для посетителей;

служебные и бытовые;

производственные (определяется производственная программа соответствующего цеха на основании плана-меню предприятия; численность работников цехов; мощность и количество механического, теплового, холодильного, немеханического монтируемого и немонтируемого оборудования; площади цехов, моечных и других помещений, входящих в производственную группу).

В работе произведены расчёты для ресторана 1 класса при гостинице на 60 человек .

Пропускная способность ресторана не очень большая , поэтому ресторан такого типа

целесообразно располагать при гостинице , расположенной в какой-либо жилой зоне города (например , в районе улиц Менделеева-Красносельская – Дубинина ) .

2 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Расчет количества потребителей

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. График загрузки торгового зала ресторана при гостинице указан в приложении 1.

Количество потребителей (N) в каждый час работы предприятия вычисляется по формуле:

N= P x C x R / 100 (чел), где

Р – количество посадочных мест в конкретном предприятии общественного питания;

С – средний процент загрузки зала (%);

R – оборачиваемость одного места за час.

Таблица 1

Часы работы

R

C

N

8-9

9-10

11.30-12.30

12.30-13.30

13.30-14.30

14.30-15.30

15.30-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-22.30

Всего

2

2

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

перерыв

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

50

80

60

100

90

90

60

перерыв

90

100

100

90

80

60

96

54

90

81

81

54

перерыв

32

36

36

32

29

681

Таким образом, количество посетителей за день составило 681 человек, из них 516 человек до перерыва, 165 человек после , оборачиваемость места 11,35 ( 681: 60 ) .

На основании полученных данных составляем график загрузки торгового зала ( см.

страницу 18 ) .

Составление производственной программы

Расчет общего количества блюд, выпускаемых за день, осуществляется по формуле:

А дн. = m х N дн ., где

А дн. – количество блюд, выпускаемых за день;

m – коэффициент потребления блюд;

N дн. – количество посетителей, обслуживаемых на данном предприятии за день.

Для ресторана при гостинице коэффициент потребления блюд m1 = 3 , m2 = 4 , где m1 - коэффициент потребления блюд в дневное время, m2 – коэффициент потребления блюд в вечернее время (Приложение 2).

Таким образом, А дн. = А1 + А2 , где

А1 = 3 х 516 = 1548

А2 = 4 х 165 = 660

А дн.= 1548+660 = 2208

Далее распределяем блюда по ассортименту согласно данным из Приложения 3:

Таблица 2

Виды блюд

% от общего количества

% от данного вида

Количество блюд включаемых в план-меню

Количество блюд в зависимости от вида

Холодные блюда :

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски

I блюда :

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

II блюда :

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда :

Холодные

Горячие

20/40

10/10

25/5

30/37

15/8

30/30

30/35

30/25

10/10

100/100

15/40

75/60

10

15/30

65/60

5

10/5

5/5

100/95

5

310 / 264

155 / 66

387 / 33

465 / 245

233 / 54

93 / 80

93 / 93

93 / 66

31 / 27

155 / 66

58 / 14

291 / 20

39

70 / 74

303 / 147

24

47 / 13

24 / 13

233 / 51

3

Примечание:

Числитель - % от количества блюд, реализуемых в дневное время.

Знаменатель - % от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Рассчитаем количество потребляемых в день холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий по формуле: М= Nдн X m , где

N дн. – количество посетителей за день

N дн. = 681 человек;

m – нормы потребления блюд на 1 человека;

М – общее количество реализуемых за день данных блюд.

Таблица 3

Виды блюд

Единица измерения

m

M

Холодные напитки

В том числе:

Фруктовая вода

Минеральная вода

Натуральный сок

Напиток собственного производства

Хлеб и хлебобулочные изделия:

В том числе:

Ржаной

Пшеничный

Мучные и кондитерские изделия собственного производства

Конфеты, печенье

Фрукты

Вино-водочные изделия

Пиво

Папиросы

Спички

л

кг

шт.

кг

кг

л

л

пачка

коробка

0,25

0,05

0,08

0,02

0,01

0,13

0,08

0,05

0,5

0,02

0,05

0,1

0,025

0,1

0,09

170,25

34,05

54,5

13,62

6,81

88,53

54,48

34,05

341

13,62

34,05

68,1

17,025

68,1

62

Составление плана-меню.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом, а также для предприятий , работающих на полуфабрикатах . В ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции (см. выше), сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица 2). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование и номер блюд по «Сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности : закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав.производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25. 12 . 98 № 132

___Ресторан «Лунная мелодия» УТВЕРЖДАЮ

Организация

_______________________________ _______________________________

Структурное подразделение Руководитель

__________ _______________

Подпись расшифровка подписи

«___» ________________

ПЛАН-МЕНЮ № 25 от 20.10.07

на «21» октября 2007г.

Таблица 4

№ по

сб. рец.

Наименование

блюд и закусок

Выход 1 блюда, г

Количество порций

Цена

1 блюда

(руб.)

Сумма

(руб.)

день

вечер

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

I Холодные блюда

и закуски

1) 43

Икра зернистая с луком зеленым и лимоном

50/15/14

18

14

32

200-00

6400

2) 44

Семга солёная с лимоном

75/14

18

14

32

80-00

2560

3) 45

Осетр холодного копчения

75

18

14

32

80-00

2560

4) 88/826

Галантин из рыбы с помидорами и с соусом хрен

50 /35 /15

18

18

36

150-00

5400

5) 137

Морепродукты под майонезом

75/35

21

20

41

100-00

4100

6) 48/745

Колбаса сырокопченая с гарниром (морковь, огурцы соленые, горошек зеленый)

50/30

30

30

60

50-00

3000

7)153/743/822

Ассорти мясное с гарниром (огурцы, помидоры, салат), соус майонез с корнишонами

100/75/25

30

30

60

70-00

4200

8)155/746/826

Мясо заливное с овощным гарниром (огурцы, помидоры, салат, картофель, морковь), соус хрен

200/50/25

33

33

66

170-00

11220

9) 54

Салат зеленый с огурцами и помидорами со сметаной

150/40

18

18

36

35-00

1260

1

2

3

4

5

6

7

8

10) 84/830

Салат деликатесный заправка для салатов

150/40

15

12

27

50-00

1350

11) 96/830

Салат рыбный деликатесный, заправка для салатов

150/40

15

12

27

60-00

1620

12) 99/830

Салат с птицей, салатная заправка

150/40

15

12

27

60-00

1620

13) 93

Грибы соленые с луком и маслом

150/15

15

6

21

60-00

1260

14) 120

Икра овощная

100

15

6

21

20-00

420

Всего

279

239

518

II Молочнокислые продукты

1) 42

Сыр рокфор

75

25

9

34

40-00

1360

2) 966

Кефир, простокваша, ряженка

200

6

18

24

10-00

240

Всего

31

27

58

Всего холодных блюд

310

266

576

III Горячие закуски

1) 342/798

Грибы в сметанном соусе

75/75

66

12

78

80-00

10400

2) 530

Раки отварные

130

23

48

71

100-00

11800

3) 99/822

Рыба в тесте жареная, соус майонез с корнишонами

200/50/7

66

6

72

150-00

1800

Всего

155

66

221

IV Первые блюда

1) 254

Бульон из кур прозрачный

95/500

30

7

37

30-00

1110

2) 269

Уха Ростовская с маслом сливочным

100/500/30

29

7

36

40-00

1440

3) 183

Борщ украинский с зеленью

95/500/5

96

7

103

50-00

5150

4) 234

Солянка грибная со сметаной

75/500/30

97

7

104

50-00

5200

5) 197

Рассольник петербургский со сметаной и зеленью

95/500/30/

5

96

7

103

50-00

5150

6) 273

Окрошка сборная мясная со сметаной

75/500/20

15

-

15

80-00

1200

7) 284

Щи зеленые с мясом и сметаной

75/500/50

15

-

15

80-00

1200

8) 237

Суп молочный с тыквой и крупой со сливочным маслом

500/10

9

-

9

40-00

360

Всего

387

35

422

V Вторые блюда

1

2

3

4

5

6

7

8

1) 514/694/793

Тельное из рыбы, пюре картофельное, соус томатный с овощами, масло сл.

160/100/

100/7

21

24

45

150-00

6750

2) 498

Рыба жареная на вертеле с овощным гарниром (помидоры, лук, лимон), масло

125/160/5

21

24

45

200-00

9000

3) 601

Плов

100/200

36

18

54

120-00

6480

4) 527/798/696

Кальмары в сметанном соусе, картофель жареный

75/50/150

28

26

54

45-00

2430

5) 534/761/701

Язык отварной с красным соусом, овощи припущенные с жиром

100/100/

150

36

18

54

200-00

10800

6) 545

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

245

36

18

54

200-00

10800

7) 563

Шашлык из свинины с помидорами, луком и лимоном, соус южный

100/140/

10/15

46

22

68

230-00

15640

8) 574/740

Шницель из телятины, овощной гарнир (№18), каперсы, лимон, масло сливочное

125/150/

8/8/8

36

18

54

170-00

9180

9) 590

Жаркое по-домашнему

100/250

36

18

54

150-00

8100

10) 635/799

Баклажаны, фаршированные мясо и рисом, соус сметанный с томатом

266/100

36

18

54

60-00

3240

11) 659/697

Котлеты по-киевски картофель жареный во фритюре, масло сливочное

135/150/

10

39

18

57

120-00

6840

12) 370

Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной

200/30

24

-

24

100-00

2400

13) 382

Хлопья кукурузные с молоком

25/285

29

6

35

30-00

1050

14) 384

Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» со сливочн. маслом

200/15

18

6

24

35-00

840

1

2

3

4

5

6

7

8

Всего

442

234

676

VI Яичные, творожные блюда

15) 442

Омлет с сыром и сл. Маслом

175/5

18

-

18

30-00

540

16) 458

Творог со сметаной и сахаром

153/30/15

6

12

18

30-00

540

Всего

24

12

36

Всего вторых блюд

466

246

712

VII Сладкие блюда

1) 854/913

Земляника со взбитыми сливками

125/40

30

7

37

70-00

2590

2) 851

Лимон с сахаром

35/20

30

10

40

25-00

1000

3) 890/913

Желе из ягод свежих со взбитыми сливками

100/30

34

-

34

40-00

1360

4) 900/840

Мусс лимонный с коньячным соусом

100/20

35

10

45

60-00

2700

5) 933

Мороженое с вином

120/30

52

12

64

70-00

4480

6) 936/834

Мороженое «Космос» с шоколадным соусом

125/40

52

12

64

70-00

4480

7) 926/836

Шарлотка с яблоками с абрикосовым соусом

170/30

-

3

3

25-00

75

Всего

233

54

287

VIII Горячие напитки

1) 943

Чай с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом

200/22

200/50

13

2

15

13-00

195

2) 944

Чай с лимоном

200/22/9

12

2

14

13-00

182

3) 948

Кофе черный

100

18

2

20

20-00

400

4) 949

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/

25

11

2

13

50-00

650

5) 950

Кофе черный со сливками

100/25/15

4

8

12

30-00

360

6) 957

Кофе черный с мороженым (Глиссе)

100/15/50

11

4

15

40-00

600

7) 959

Какао с молоком

200

11

4

15

25-00

375

8) 964

Шоколад со взбитыми сливками со льдом

200/50/20

11

5

16

50-00

800

Всего

91

29

120

IX Холодные напитки

1) 1015

Квас хлебный из экстракта

200

99

-

99

15-00

1485

2) 1022

Коктейль молочный шоколадныи с

мороженым

150

80

-

80

40-00

3200

1

2

3

4

5

6

7

8

3) 1024

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

150

79

-

79

40-00

3160

4) 1026

Крюшон ананасный

165

73

-

73

40-00

2920

5) 1027

Крюшон клубничный

165

73

-

73

40-00

2920

Всего

404

-

404

X Хлеб и хлебобулочные изделия

1)

Хлеб ржаной

30

908

908

1816

3-00

5448

2)

Хлеб пшеничный

30

567

568

1135

3-00

3405

3)

Булочка к чаю

90

120

30

150

7-00

1050

Всего

90 кг

XI Мучные и кондитерские изделия

1) 1044/1096

Блинчики с творогом со сметаной

250/30

18

24

42

25-00

1050

2) 1044/1075

Блинчики с мясом со сметаной

250/30

18

24

42

25-00

1050

3) 1044/1097

Блинчики с яблочным фаршем, пудра

250/30/10

18

24

42

20-00

840

4) 1057

Чебуреки

110

24

24

48

20-00

960

5) 1069

Гренки острые

350

15

15

30

10-00

300

6) 1061

1076

1082

1092

Расстегаи закусочные:

с мясным фаршем,

с рыбным фаршем,

с грибным фаршем

100

100

100

22

21

22

24

24

24

46

45

46

35-00

35-00

35-00

1610

1575

1610

Всего

158

183

341

Комплексное меню на завтрак для проживающих в гостинице

442

Омлет с сыром

180

384

Каша из овсяных хлопьев «Геркулес», с маслом

200/15

Сосиски вареные

100

Джем

35

Варенье

35

Масло сливочное

20

Хлеб

30

Булочка

90

948

Кофе черный

100

944

Чай с лимоном

200/22/9

Сливки

15

Сок в ассортименте

200

Минеральная вода

200

ИТОГО:

Зав. производством___________________ Есова О.В.

Определяем количество работников холодного цеха.

Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

N 1 = n x Н вр / 3600 х Т см х d , где

N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда ( см приложение 4)

3600 х Т см – продолжительность смены в часах;

d – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (d = 1,14)

Заполним таблицу:

Таблица 5

Наименование блюд

Количество блюд, реализуемых за день (n)

Норма времени, сек

(Н вр)

Количество чел/час

(n x H вр)

Икра (порц)

Рыба соленая (порц)

Рыба х/к (порц)

Рыба заливная с гарниром

Морепродукты под майонезом

Колбаса (порц)

Ассорти мясное

Мясо заливное

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат деликатесный

Салат рыбный деликатесный

Салат с птицей или дичью

Грибы соленые с луком

Икра овощная

Сыр (порц)

Кефир с сахаром

Окрошка сборная мясная

Щи зеленые с мясом

Земляника со сливками

Лимон с сахаром

Мороженое с вином

Мороженое «Космос»

32

32

32

36

41

60

60

66

36

27

27

27

21

21

34

24

15

15

37

40

64

64

40

60

60

240

100

40

140

150

110

110

120

140

30

60

40

20

110

100

80

30

25

10

1280

1920

1920

8640

4100

2400

8400

9900

3960

2970

3240

3780

630

1260

1360

480

1650

1500

2960

1200

1600

640

ИТОГО: 65790

Для 11,5 – часового дня получим:

N1 = 65790 / 3600 х 11,5 х 1, 14=1,39

N1 ~ 2

Учитывая, что ресторан при гостинице работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:

N2 = N1 x K, где

К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Таблица 6

Режим работы предприятия

Режим рабочего времени

Значение коэффициента К

7 дней в неделю

5 дней в неделю с 2-мя выходными днями

1,59

7 дней в неделю

6 дней в неделю с 1-им выходным днем, через день

1,32

6 дней в неделю

6 дней в неделю с 1-им выходным днем

1,13

Для двухбригадного графика подойдет К = 1,32

Имеем: N2 = 2 х 1,32

N2 = 2,64 ~ 3

На основании рассчитанной численности работников построим график выхода на работу:

Сначала производится расчет эффективного рабочего времени, то есть количество часов, которое должен отработать каждый работник за месяц.

В январе 2007 года количество календарных дней – 31, рабочих – 15, выходных 16 для I бригады; рабочих- 16, выходных – 15 для II бригады.

За месяц повара из I бригады должны отработать 165 часов , повара из II бригады – 176часов .

Наиболее удобным графиком, позволяющим в часы максимальной загрузки зала, сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.

Для ресторана при гостинице наиболее приемлемым является комбинированный график работы , то есть сочетание двухбригадного и ленточного ( см . страницу 18-

График выхода на работу ) .

Расчет площади холодного цеха.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, работающих одновременно в цехе в максимальную смену.

Расчет производится по формуле:

L = I x N, где

L – погонная длина производственных столов, м;

I – норма погонной длины стола на одного работника (1,25);

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу).

Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых и проектируемых в цехе, определяем количество столов:

N = 3 (чел)

L = 1,25 х 3 = 3,75 (м)

При организации холодного цеха принимаем к установке:

- 1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 длиной 1,68 м;

- 1 стол со встроенной моечной СМВСМ длиной 1,47 м;

- 2 стола СП-1050 длиной 1,05 м;

- 2 стола дополнительно для настольного оборудования.

Прочее механическое оборудование принимаем без расчета, исходя из требований удобства работы.

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация, которая сводится в таблицу:

Таблица 7

№

п/п

Наименование оборудования

количество

габариты

Площадь единицы оборудования ,

М2

Общая площадь занимаемая оборудованием , м2

длина ,

м

ширина

м

1

2

3

4

5

6

7

1

1.1

1.2

1.3

2

2.1

2.2

2.3

3

3.1

3.2

3.3

3.4

3.5

Механическое оборудование

Привод для х/ц, ПХ-0,6

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (на стол)

Машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А (на стол)

Холодильное оборудование

Холодильный шкаф ШХ-0,8

Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

Низкотемпературный прилавок П-10В

Немеханическое оборудование

Стол производственный

СП-1050

Стол со встроенной моечной машиной СМВСМ

Передвижной стеллаж

Весы ВНЦ-2

Раковина производственная

1

1

1

1

1

1

2

1

1

2

1

1,1

1,05

0,67

1,5

1,68

1,33

1,05

1,47

1,5

-

0,6

0,9

0,84

0,46

0,75

0,84

0,74

0,84

0,84

0,6

-

0,4

0,99

0,88

0,31

1,13

1,41

0,98

0,88

1,23

0,9

-

0,24

0,99

0,88

0,31

1,13

1,41

0,98

1,76

1,23

0,9

-

0,24

ИТОГО: 9,83

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «n» , который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха).

Sобщ. = Sпол. / n = 24,6 (м), где

Sпол = 9,83(м)

n = 0,4


3 ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

На основании полученных данных мы можем изобразить план цеха.

При размещении оборудования следует учитывать следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом.

1 – холодильный шкаф ШХ-0,8

2 – стол производственный СП-1050

3 – секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

4 – низкотемпературный прилавок П-10В

5 – передвижной стеллаж

6 – стол со встроенной моечной СМВСМ

7 – раковина производственная

8 – универсальный привод для х/ц ПХ-0,6

9 – машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей

10 – машина для нарезки гастрономических изделий МРГ-300А


План холодного цеха .

График загрузки торгового зала .

График выхода на работу .

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

С помощью технологических расчетов мы определили количественные характеристики проектируемого ресторана при гостинице и его холодного цеха, а именно:

  • Определили количество потребителей за день
  • на основании полученных данных составили график загрузки торгового зала
  • рассчитали общее количество планируемых к выпуску блюд в день и распределили их по ассортименту
  • составили план-меню на день, на основании которого рассчитали количество работников холодного цеха, учитывая нормы времени для приготовления блюд
  • выбрали наиболее удобный график работы для данного предприятия, учитывая необходимое количество работников, а также рассчитали площадь проектируемого холодного цеха и подобрали необходимое оборудование.

Таким образом, мы спроектировали производственную программу ресторана при гостинице на 60 мест и его организацию производства в холодном цехе.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Примерный график загрузки торгового зала ресторана при гостинице.

Часы работы

Оборачиваемость места

за 1 ч

Средний процент

загрузки зала

8-9

9-10

11/30-12/30

12/30-13/30

13/30-14/30

14/30-15/30

15/30-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-22/30

2

2

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

Перерыв

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

50

80

60

100

90

90

60

Перерыв

90

100

100

90

80

Примечание. Процент загрузки с 8 до 10 ч утра принят с учетом обслуживания утренние часы 30-40 % общего числа мест.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Коэффициент потребления блюд.

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовые:

При вузах:

Завтрак

Обед

Ужин

Общедоступные:

Завтрак

Обед

Ужин

1,5

3

1,5

2

2,8

2

Рестораны:

Городские и при гостиницах:

Днем

Вечером

3,5

3

4

Кафе общего типа:

С самообслуживанием

С обслуживанием официантами

2

2

Закусочная общего типа:

1,5

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Соотношение различных видов блюд, выпускаемых ресторанами .

Вид блюда

При гостинице

При вокзале

Городской

От общего количества

От данного вида

От общего количества

От данного вида

от общего

количества

От данного вида

Холодные блюда :

Рыбные

Мясные

Салаты

Кисломолочные продукты

Горячие закуски :

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

Вторые горячие блюда:

Рыбные

Мясные

Овощные

Крупяные

Яичные, творожные

Сладкие блюда и горячие напитки

20/40

10/10

25/5

30/37

15/8

30/30

30/35

30/25

10/10

100/100

15/40

75/60

10

15/30

65/60

5

10/5

5/5

20

10

25

40

5

25

35

30

10

100

15

75

10

10

65

5

15

5

25

10

20

37

8

30

30

30

10

100

20

70

10

20

55

5

10

10

Примечания: 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2. для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.


СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ


Ресторан « Лунная мелодия » УТВЕРЖДАЮ____________________

Холодный цех Директор________________________

«___»________________200__г .

ТАБЕЛЬ УЧЁТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

на___________________200__г .

№

Ф.И.О.

Должность

Время обеда

Норма

Составил ____________________


ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА

Унифицированная форма №ОП – 3

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

_____Ресторан “Лунная мелодия “_______

Организация

_______________________________________

структурное подразделение

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Через кого__________________________________________________________

Фамилия, имя, отчество

№

П/П

ПРОДУКТЫ И ТОВАРЫ

ЕДИНИЦА ИЗМЕРЕНИЯ

КОЛИЧЕСТВО

ПРИМЕЧАНИЕ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Затребовал заведующий производством ___________ ___Есова О.В.___

Подпись расшифровка пописи

Отпуск разрешил:

Руководитель организации Директор _ _____________ __Павлова О.В. __

должность подпись расшифровка подписи

ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ

Список использованной литературы .

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание . Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги общественного питания . Общие требования» .

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов , реализуемых населению . Общие технические условия» .

4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание . Классификация предприятий» .

5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу» .

6. СанПиН 2.3.6. 959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания , изготовлению и обротоспособности в них продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

7. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила . Условия , сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» , организация сроков действия в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 №11 .

8. СанПиН 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов , сырья и пищевых продуктов» .

9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания . Часть 2-ая . Москва , 1989 .

10. Никуленкова Т.Т. , Лаврененко Ю.И. , Ястина Г.Н. «Проектирование предприятий общественного питания» . Москва , «Экономика» , 2002 г .

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Экономика» , 1983 г

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий . Москва , «Хлебпродинформ» , 1 и 2 части , 1996 и 1997 .

13. Ковалёв Н.И. , Куткина М.Н. , Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи».Москва , «Деловая литература» , 2005 г .

14. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» . Ростов-на-Дону , «Феникс» , 2005 г.

РЕЦЕНЗИЯ ПРЕПОДАВАТЕЛЯ

Скачать архив с текстом документа