Технологія окремих харчових продуктів
СОДЕРЖАНИЕ: Курсова робота на тему: „Технологія окремих харчових продуктів” План 1.Вступ. 2.Основна частина. 2.1.Формування технологічних схем виробництва в переробних галузях.Курсова робота
на тему: „Технологія окремих харчових продуктів”
План
1.Вступ.
2.Основна частина.
2.1.Формування технологічних схем виробництва в переробних галузях.
2.2.Виробництво цукру.
2.3.Молоко і молокопродукти.
2.4.М’ясо і м’ясопродукти.
3.Висновок.
Список використаної літератури
1.Вступ
У здійсненні програм економічного і соціального розвитку нашої країни надзвичайно велике значення має підвищення ефективності суспільного виробництва, вишукування і обгрунтування найбільш ефективних шляхів розвитку галузей народного господарства, раціонального використання ресурсів і резервів. Для цього економісти повинні володіти відповідними технічними знаннями, вони повинні знати закономірності і тенденції розвитку галузей промисловості.
Економіст, котрий недостатньо знає виробництво, оперуючи економічними категоріями і цифрами, може не розгледіти, що за ними стоїть, чим вони зумовлені, чим викликані їх зміни. Знання виробництва допоможуть економісту прийняти правильне рішення. Інженерні знання допоможуть зрозуміти і оцінити нові можливості, що виникають у зв’язку з розвитком НТП, досягненням науки і техніки.
Перш ніж перейти безпосередньо до теми реферату, необхідно дати визначення самому поняттю „технологія”.
Технологія- це процес послідовної зміни стану, властивостей, структури, форми та інших характеристик предметів праці з метою виготовлення певної продукції. Є різні предмети праці, різні виробництва і отже різні види технологій. Для економістів широкого профілю потрібні різні технічні знання і вміння, щоб швидко орієнтуватися в складних умовах сучасного виробництва.
Слово „технологія” походить від грецького „технос” – мистецтво, ремесло, „логос” – наука, слово. Дослівно „технологія” – наука про ремесло. Це прикладна наука, яка вивчає способи і процеси переробки сировини у засоби виробництва та предмети споживання. Технологія – самостійна галузь знань.
Технологія промислового виробництва визначається особливостями промисловості і безперервно розвивається разом із технікою. Кожне підприємство випускає продукцію за певною технологією. Є технологія одержання чавуну, сталі, алюмінію, аміачної селітри, поліетилену, цукру, пастеризованого молока, обробки матеріалів тиском, різанням, складання машин, виготовлення інструменту та інше.
Технологія одержання певних видів продукції, як правило, складається ізь різних процесів. Їх кількість, склад, послідовність виконання залежить від вихідної сировини, її підготовки, складності і кількості обладнання, знарядь праці, організації виробництва.
Отже, мета мого реферату – це вивчити, дослідити і зрозуміти технологію окремих харчових продуктів, оскільки вона має дуже велике значення для кожної людини зокрема.
2.1.Формування технологічних схем виробництва в переробних галузях
Технологія харчових продуктів суттєво відрізняється від інших хіміко-технологічних процесів. Важлива особливістть харчових продуктів – нестійкість їх якісних показників, що не дозволяє застосовувати в технологічному процесі обробки високі швидкості, тиск, температуру. Для харчових виробництв характерні сировина і напівфабрикати складного складу. Вони швидко псуються, їм потрібні особливі умови зберігання, потрібен особливий контроль якості.
На формування технологічних схем в переробних галузях впливають:
1. Спосіб одержання продукту. Харчові виробництва за цією ознакою подіяють на:
- такі, що вилучають цінні речовини із сировини;
- що підвищують концентрацію цінних компонентів в продукті;
- що виготовляють продукцію із різних компонентів;
-що виготовляють продукцію із напівфабрикатів первинного виробництва.
2. Склад сировини – однокомпонентна, багатокомпонентна.
3. Повнота використання сировини.
Для переробних галузей харктерними є такі три схеми:
Перша схема характерна для виробництв,продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей. Сировина і напівфабрикати повністю включаються в склад кінцевого продукту – хлібопекарні, кондитерські вироби. Структура ліній цієї групи підприємств характеризується великою кількістю паралельних потоків на стадії підготовки (рис.1,а), які потім об’єднуються в один загальний потік на основній стадії. Паралельні потоки на очновній стадії використовуються лише для збільшення продуктивності або для випуску інших сортів чи видів продукції.
Друга схема харктерна для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини – консервування, сушіння, заморожування, стерилізація. Структура цих ліній характеризується послідовним проведенням технологічних операцій від початкової до кінцевої стадії (рис.1,б). Паралельні лінії тут застосовують для підвищення продуктивності або випуску інших сортів продукції.
Третя схема характерна для виробництв, в яких кінцевий прродукт вилучають екстракцією, фільтруванням, сортуванням та ін. – цукрове, крохмальне, борошномельне, круп’яне та інші виробництва. Лінії цих підприємств складаються із послідовно виконуваних технологічних операцій на основній стадії із великою кількістю звортних потоків (рис.1,в). Це пов’язано із тим, що перетворення продукту продукту проходить в результаті багаторазового повторюваних дій, які доцільно здійснювати в однотипних машинах і апаратах. Основна стадія має має складну структуру.
Багато харчових виробництв є різними комбінаціями цих трьох схем.
2.2. Виробництво цукру
Цукор – це харчовий продукт, солодкий на смак. Калорійність 100г цукру біля 400 ккал. Промисловість випускає цукор у вигляді кристалів(цукор-пісок) і рафінованим(куски, рафінований пісок, пудра).
За хімічним складом цукор майже повністю складається із цукрози(С12 Н22 О11 ). Цукроза належить до групи вуглеводнів, які включають глюкозу, фруктозу, крохмаль, що складають більшу частину (біля 70%) їжі людини. Найбільший вміст цукрози в цукрових буряках (до 25%) і цукровій тростині (до 18%). Утворюється цукроза внаслідок фотосинтезу. У вигляді цукрози утворені при фотсинтезі вуглеводні перемвщуються із листя в насіння, коріння, корнеплоди.
Основною сировиною для одержання цукру є цукрові буряки і цукрова тростина. Із цукрових буряків цукор виробляють в Європі, США, із цукрової тростини – в Індії, Бразилії, Мексіці, Філіпіна, на Кубі та ін.
Цукрове виробництво належить до безперервно-потокового механізованого виробництва з високим рівнем автоматизації основних процесів. Воно має багатосторонні зв’язки з іншими галузями народного господарства. Розвиток буряківництва і цукрового виробництва позитивно впливає на сільське господарство України. Відходи цукрового виробництва використвуються у тваринництві і у якості добрив.В свою чергу ефективність цукрового виробництва залежить від якості, цукристості та інших технологічних якостей буряка, які визначають якість цукру. На деяких цукрових заводах організовані допоміжні виробництва (одержання спирту, харчових дріжджів, харчових кислот, сухого жому). Деякі виробництва (молококонсервні, м’ясокомбінати, консервні) використовують енергетику, водопостачання, під’їзні, залізничні шляхи та інші споруди цукрових заводів. Робота цукрових заводів є сезонною. На Ураїні є побудовані великі цукрові заводи здатні переробляти за добу до 6000т буряків.
Технологічний процес одержання цукру складається із таких основних стадій: очищення буряків, подрібнення буряків на стружку, одержання дифузійного соку, очищення дифу-зійног соку, випарювання соку і одержання сиропу, кристалізація, відділення кристалів цукру, висушування цукру, пакування.
Допоміжними процесами при виробництві цукру є одержання вапна, вапняного молоко, сатураційного і сульфітаційного газів, пресування, сушіння та брикетування жому.
Очищення буряків починається іще при їх копанні. Привезені з поля буряки зберігають в кагатах поряд з цукровим заводм. Далі їх подають в моєчне відділення, де миють у спеціальних машинах. Буряки повністю очищаються від піску, бруду та інших частинок. Очищені буряки подаються на транспортер, де піддаються інспекції. Далі буряки зважують з допомогою атоматичних ваг (300, 400, 500г).
Подрібнюють буряки на спеціальних різальних барабанних машинах на тожнкі стружки жолобчастої форми товщиною 0,5...1мм.
Із подрібненої стружки одержують дифузійний сік у спеціальних апаратах безперервної дії шляхом дифузії (екстракції). Для цього стружку обробляють гарячою водою (60...700 С). Цукристі речовини дифундують у воду. Стружку промивають водою потягом 60...70 хв. Дифузійний сік містить 14...15% цукру, близько 2% нецукристих речовин, домішки кислот, білків, амідів, пектинів, які надають йому темного кольору. Нецукристі речовини речовини і домішки знижують кристалізацію цукру.
Залишок після відділення дифузійного соку відтискають на шнекових пресах – жом. Використовують для відгодівлі тварин. Іноді жом висушують і брикетують.
Очищають дифузійний сік в декілька стадій. Спочатку ванняним молоком для видалення нецукристих речовин. Процес відбувається у котлах (дефекаторах) і називається дефекацією. Відбувається дефекація при температурі 85...900 С. Іноді для повнішого видалення нецукристих речовин застосовують іоннообмінний метод. При дефекації сік забруднюється вапняним молоком. Для його осадження сік обробляють вуглекислим газом у котлах-сатураторах. Процес називається сатурацією. При сатурації проходить абсорбція кристалічним осадом карбонату кальцію частини нецукристих ручовин, деяких. Далі сік відстоюють і фільтрують. Для фільтрування застосовують фільтропреси, вакуум-фільтри, механічні фільтри. Для поліпшення умов фільтрування сік нагрівають до температури 98...1000 С і подають на фільтри під тиском 0,2...0,25 Мпа. Фільтруючим матеріалом на фільтрах є тканини. Осад, що утворюється на фільтрах містить азот і фосфор і його використовують як добриво.
Для зменшення забарвлення соку (освітлення) проводять сульфітацію. Для цього сік обробляють сірчистим газом.
Випарювання дифузійного соку проводять у випарних апаратах з метою видалення з нього води. Для випарювання використовують пару. Щоб процес був ефективнішим і невеликими були витрати палива, застосовують багатокорпусні (найчастіше п’яти ) випарні апарати. Гаряча пара надходить у перший випарний апарат , всі інші підігріваються соковою парою попередніх. Киплячий сік у випарному апараті циркулює всередині скляних трубок, пара – поміж трубками. При випаровуванні сік частково темніє, а тому сироп знову сульфітують і очищають активованим вугіллям. І знову фільтрують.
Очищений сироп уварюють у вакуум-апаратах, подібних до випарних. Тут відбувається подальше випаровування води і кристалізація цукру з пересиченого розчину. Процес триває 2,5...3 год. при температурі 450 С. Після уварювання продукт містить 55...60% кристалів, 7,5% води. Його називають утфелем I кристалізації.
Кристали цукру відділяються від розчину на центрифугах під дією відцентрових сил. Центрифуги мають сітчасті стінки , через які видаляється розчин. Це зелена патока. Вона містить усі нецукристі речовини сиропу. Кристали , що залишаються на стінках центрифуг вибілюють водою і обробляють водяною парою. При цьому утворюється солодка рідина, яку називають білою патокою. Її повертають до сиропу.
Зелену патоку ще раз переробляють у вакуум-апаратах. Із неї одержують жовтий цукор і мелясу. Із меляси виробляють етиловий спирт, хлібопекарські дріжджі, гліцерин, її застосовують у кормовиробництві.
Із центрифуг (при їх зупинці ) цукор випадає на транспортерну стрічку і подається в сушильні барабани. Висушений цукор пакують у мішки масою 50 кг і зберігають на складах.
Виробництво цукру із цукрової тростини аналогічне описаному. Особливістю виробництва є те , що сік одержують із подрібненої тростини переважно шляхом відтискання на пресах. І для очищення соку використовують невелику кількість вапна (біля 0,1% ). Випускають заводи при використанні тростини не білий цукор , а жовтий (напівфабрикат ), який далі переробляють. Цукрові заводи України в міжсезонний період колись переробляли такий цукор із Куби. Очищений цукор із тростини не відрізняється від цукру із буряка.
Із звичайного цукру можна одержати рафінований. Для цього цукор розчиняють у воді нагрітій до 900 С, сироп фільтрують і очищають від нецукристих речовин та барвників. А тоді випарюють і кристалізують у формах , куди його розливають . Можна очищений цукор пресувати на пресах. Одержані при пресуванні бруски розколюють на куски потрібної форми.
2.3. Молоко і молокопродукти
Молоко – це біодогічна рідина , яка виробляється молочною залозою самок тварин. Його треба розглядати не як механічну суміш його складових частин , а як складну колоїдну систему.
Молоко містить велику кількість компонентів . Особливість багатьох з них полягає в тому, що природа не повторює їх у якомусь іншому продукті харчування . Склад молока не є строго постійним, проте в середньому він характеризується такими даними: вода (87,5%), лактоза-(4,7%), мінеральні речовини (0,7%), вітаміни, ферменти, молочний жир (3,8%), білки (3,3%), барвники, гази. Кількість жиру в молоці коливається від 2 до 6% (середній вміст 3,8%) . Жир в молоці знаходиться у вигляді кульок (1...5 мікрон) . У свіженадоєному і нагрітому молоці жир рідкий і з плазмою (водяна частина) утворює емульсію. У холодному молоці жир твердий і система утворює суспензію.
Білкові речовини молока містять всі потрібні для людини амінокислоти, в тому числі і такі , які в організмі не синтезуються (незамінні) і повинні надходити з їжею. Вміст білка в молоці залежить від рівня енергії , спожитиї тваринами з кормами.
Вуглеводи в молоці представлені молочним цукром – лактозою, що виробляється тільки молочною залозою. Вміст його протягом року коливається.
В молоці майже завжди є лимонна кислота в кількості до 0,2%. В молочних продуктах ця кислота зброджується ароматотвірними бактеріями і зумовлює смак (наприклад масла).
В молоці є досить мінеральних речовин - кальцій, магній, натрій, калій, фосфор та ін. Мінеральні речовини мають важливе поживне і технологічне значення (під час приготування молочних консервів, сироваріння).
Є в молоці мікроелементи (мідь, марганець, кобальт, йод, цинк та ін.). Наявність їх в молоці різко підвищує цінність молока.
Із вітамінів в молоці є всі відомі тепер вітаміни. Вони поділяються на жиророзчинні і водорозчинні.
Важливе значення має наявність у молоці ферментів – білкових речовин, що виробляються рослинними і тваринними тканинами та мікроорганізмами. За своєю дією на речовини вони подібні до каталізаторів. Беручи участь в обмінних реакціях організму, вони прискорюютьїх хід, але самі не входять до складу нових продуктів. У молоці виявлено багато ферментів.
Гормони – це речовини, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони відіграють важливу роль у нормальній життєдіяльності організму, а також в утворенні і виділенні молока.
Бактерицидні властивості має свіжовидоєне молоко. В ньому є бактерицидні речовини білкової породи. Живі мікроорганізми природи , попадаючи в таке молоко , не тільки не розмножуються, вони поступово в ньому гинуть. При нагріві (до 700 С) така властивість молока зникає. Зберегти ці цінні властивості молока можна, застосувавши швидке і глибоке охолодження. Час протягом якого молоко має бактерицидні властивості називається бактерицидною фазою.
Молоко характеризується певними фізичними властивостями: температурою кипіння (100,20 С) , температурою замерзання (0,54...0,580 С), консистенцією (в’язкістю),кольором та густиною.
На склад і властивості молока впливають: лактаційний період, порода тварин, рівень і тип годівлі, періоди року, індивідуальні властивості корів.
Лактаційний період – період коли утворюється, накопичується і виводиться із молочної залози молоко. Процес називається лактацією. Лактація у корів триває в середньому 300 днів. Спочатку після народження малюка виділяється молозиво, яке відрізняється від молока за складом і властивостями. Молоко звичайного складу появляється на 7...10й день.
Первинна обробка молока – очищення від механічних домішок (фільтрація), охолодження до 4...60 С, сепарація, нормалізація – проводиться часто на фермах з метою поліпшення його санітарно-гігієнічних якостей, забезпечення стійкості молока під час зберігання. При такій обробці природні властивості молока не змінюються.
Від механічних домішок молоко очищають, проціджуючи його крізь цідила (через фільтрувальну тканину – бавовняну, синтетичну). Більш досконало очищають молоко у сепараторах-молокоочисниках. Механічні домішки відокремлюються відцентровою силою. Є безперервнодіючі самоочисні сепаратори-очисники.
Охолоджують молоко для збереження бактерицидних властивостей протягом тривалого часу. Охолоджувати доцільно зразу ж після видоювання. Роботу по охолодженню треба організувати так, щоб молоко надходило на охолодження в міру його надоювання, а не після закінчення доїння всього стада корів. Встановлено, що бактерицидну здатність звичайне молоко зберігає в межах 2 год. Охолоджують молоко до 4...60 С. Таке молоко можна зберігати 2...3 доби. Для охолодження використовують воду, лід, хімічні холодоагенти (аміак, вуглекислий газ, фреон та ін.). Є різні конструкції охолодників.
Нормалізація – процес вирівнювання складу молока за вмістом жиру і сухих речовин. Нормалізують молоко на фермах і на заводах (перед пастеризацією) . Для нормалізації використовують сепаратори-вершковіддільники із спеціальним пристроєм. Іноді молоко нормалізують в баках або танках способом змішування компонентів. Для кращого розподілу жиру вершки, що використовуються для нормалізації молока гомогенізують (подрібнюють жирові кульки) .
Молоко перевозять у бідонах, молоковозах, у цистернах. Зберігають молоко в спеціальних резервуарах (вертикальні або горизонтальні циліндри) із алюмінію або сталі місткістю 2000...20000 л. Корпус покритий термоізоляцією і захисним стальним кожухом. Перемішування молока здійснюється мішалками.
Іноді молоко заморожують. Таке заморожене молоко може зберігатися протягом 5...30 діб без втрати цінних властивостей . Заморожують молоко при температурі нижче -250 С у спеціальних тазах. Після заморожування форми на декілька секунд опускають в гарячу воду і викладають блоки на стелажі або столи, де вони і зберігаються.
Технологія одержання пастеризованого (стерилізованого) молока передбачає:
1. Механічну обробку молока (фільтрацію, гомогенізацію, сепарацію).
2. Нормалізацію молока.
3.Теплову обробку – пастеризацію (стерилізацію).
4. Розлив молока, закупорювання і маркування пляшок.
Пастеризацією називається процес нагрівання молока від 630 С до температури близької до точки кипіння. При такій обробці знищуються хвороботворні мікроорганізми. Стерилізація – нагрівання молока вище від температури кипіння. При стерилізації знищуються всі мікроорганізми і їх спори. При кип’ятінні молока знищується вся мікрофлора молока за винятком спор, стійких до високих температур.
На практиці застосовують тривалу (при 63...650 С - 30 хв), короткочасну (при 72...760 С - 15...20с), миттєву (при 85...900 С без витримки) пастеризацію. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4...70 С . Потім воно надходить на розлив у пляшки, паперові або поліетиленові пакети. Весь процес одержання пастеризованого (стерилізованого) молока на молокозаводах автоматизований.
Крім пастеризованого і стерилізованого питного молока заводи України виробляють широкий асортимент питного молока: незбиране нормалізоване, відновлене, топлене, білкове, вітамінізоване, знежирене.
До молочних продуктів належать також кисломолочні продукти – простокваша, ацидофілін, ряжанка, кефір, йогурт, кумис, айран, вершки, масло, сметана, сир та ін. Є молочні консерви – молоко згущене і сухе , вершки згущені і сухі.
2.4. М ’ ясо і м ’ ясопродукти
М’ ясо – це туша або її частина, одержана від забою тварини. Це сукупність м’ язевої, жирової, з’ єднувальної і кісткової тканин. Якість м’ яса визначається кількісним співвідношенням тканин, їх фізико-хімічними, морфологічними характеристиками, а це залежить від виду тварин, породи, віку, статі, умов утримання, годівлі, анатомічних особливостей.
М ’ язева тканина – це головна в кількісному і якісному відношенні складова частина м’ яса. Це пучки м’ язевих волокон з’ єднаних між собою тонесенькими з’ єднувальними тканинами. У добре угодованих тварин тут нагромаджуються жирові відкладення і утворюється так звана „мармурність м’ яса”. М’ ясо доброї якості має тонку дрібноволокнисті структуру м’ яз. М’ язеві тканини складають 40...70%.
Жирова тканина – другий після м’ язевої анатомоморфологічний компонент, який визначає якість м’ яса. Жирова тканина відкладається в м’ ясі в розсипчастій з’ єднувальній тканині, вона розсіяна між м’ язевими тканинами, є в крові і в мозковій речовині. Жирова тканина покриває поверхню туші шаром різної товщини. Жирові тканини складають 3...20%. Кількість і характер їх розподілу впливають на якість м’ яса.
З ’ єднувальна тканина містить аморфну речовину, тоненькі волокна і клітини. Є рихла, щільна, еластична, слизова з’ єднувальні тканини. Вміст з’ єднувальної тканини в м’ ясі залежить від виду тварин, його угодованості, віку, статі, господарського використання, частини туші. З’ єднувальні тканини складають 9...14%.
Кісткова тканина (15...22%) є одним із видів з’ єднувальної тканини. Кістки містять щільний основний матеріал, що утворює поверхневий шар і внутрішню губчасту речовину. В склад основного матеріалу входять органічна частина і мінеральні солі. Склад кісток замітно змінюється залежно від угодованості тварини.
Хімічний склад м’ яса характеризується наявністю в ньому азотистих (білкових, екстрактивних і мінеральних ) речовин, жирів, вітамінів, мікроелементів і води, співвідношення яких в м’ ясі різних тварин неодинакове. Крім того, залежно від угодованості одного і того ж виду тварин хімічний склад м’яса також різко відрізняється.
Харчова цінність м’ яса і м’ ясопродуктів визначається хімічним складом, залежить від наявності біологічно важливих складових компонентів, зміна яких в процесі обробки впливає на якість готових продуктів.
М’ ясо є джерелом енергії, яку отримує людина із їжі. Важливою його властивістю є консистенція (ніжність, соковитість). Від часу забою тварини м’ ясо поступово змінює свої властивості – воно дозріває. Після забою тварини воно (гаряче м’ ясо) має мяку консистенцію, володіє невеликою вологомісткістю, воно жорстке і не має доброго смаку і аромату. Через 24...72 год в м’ ясі зникає жорсткість, воно стає ніжним, соковитим, має приємний запах, на його поверхні утворюється щільна плівка. Дозрівання м’ яса – це комплекс біохімічних і фізико-хімічних процесів, які після забою тварин проходять в тканинах під дією відповідних ферментів.
Мясо при неправильному зберіганні під дією різних факторів легко псується. При цьому змінюються його властивості. Причиною цього є дія мікроорганізмів, які розвиваючись в м’ ясі, руйнують цінні поживні речовини і виділяють продукти своєї життєдіяльності, різко погіршують якість м’ яса. Із м’ яса виготовляють різні м’ ясопродукти – ковбаси різних видів, окорок, шинки, рулети, м’ ясні хлібці, пашети, холодець та ін. Застосовують не тільки м’ ясо. Субпродукти і кров використовують для харчової і кормової продукції, для медичних препаратів, технічної продукції.
Переробкою м’ яса і одержанням м’ ясопродуктів займається м’ ясна промиловість. Основним типом підприємств м’ ясної промисловості є м ’ ясокомбінати. Це промислові підприємства, призначені для переробки забійних тварин і обробки всіх продуктів, одержаних від забою. За кількістю вироблених за зміну м’ ясопродуктів м’ ясокомбінати поділяють на великі (100т за зміну), середні (50...100т), малі (до 50т).
На м’ясокомбінатах є такі виробництва: забій тварин і розробка туш, обробка субпродуктів і кишок, виробництво харчових жирів, обробка і консервування шкір, обробка і консервування шкір, переробка відходів виробництва на кормові і технічні продукти, холодильна обробка, виробництво ковбасних виробів і напівфабрикатів, солоних продуктів. Іноді на великих м’ясокомбінатах організовують виробництво клею, желатину, медичних препаратів і предметів широкого вжитку.
В районах з добре розвиненим тваринництвом при м’ясокомбінатах створюють консервне виробництво і передбачають великі холодильні камери.
Сировиною м’ясокомбінатів є сільськогосподарскі тварини: велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, вівці, всі види свійської птиці – кури, гуси, качки, індики, а також кролі.
Спочатку розробляють м’ясні туші на частини. Існує роздроблення туш для роздрібної торгівлі і промислової переробки. При цьому існують певні правила, яких необхідно дотримуватись. При роздрібленні частини групують за сортами. Для роздроблення туш використовують стрічкові пили, дискові ножі, циркулярні пили, ножі, сікачі (вручну). Після сортування роздроблених туш м’ясо розфасовують або направляють в цех для переробки. Іноді м’ясо потрібно довший час зберігати. Для цьго застосовують охлоджувальні середовища – охлодження в повітрі, в рідкому середовищі, в холодильних машинах, заморожування.
1. Одержання солоних продуктів. Технологічна схема виробництва солоних продуктів (окорок, шинка, рулет та ін.) включає такі процеси: розробку туш, засіл, термічну обробку.
Розробку туш ведуть в охолодженому стані. Туші розробляють на частини відповідної форми і розмірів згідно схем. Кожна частина призначена для відповідного виробу.
Мета засолу – заглушування життєдіяльності гнильних бактерій (совільнення псування продукту). Цей процес є основним технологічним прийомом дозрівання м’яса. Засіл проводять сухим (натирають м’ясо сухою сіллю), мокрим (витримують вироби у соляному росолі) і змішаним (сировину шприцують росолом, потім натирають сіллю або засолювальною сумішшю) способами. Спосіб засолу вибирають залежно від продукту. Засіл ведуть при низьких позитвних температурах, щоб не псувалася сировина. Для засолу використовують суміші – кухонна сіль, нітрит натрію, цукор.
Далі вироби піддають термічній обробці – копченню, варінню, запіканню.
Під копченням розуміють обробку вирбів димовими газами, що утворюються при неповному згорянні деревини. При цьому в прродуктах накоплюється певна кількість коптильних компонентів диму, знижується вміст вологи, протікають ферментативні процеси. Копчення впєднанні з високою температурою веде до денатурації деяких білків. Вироби дістають певний запах, смак, забарвлення, стійкість до дії мікроорганізмів і, отже, до зберігання. При копченні має значення порода дерева, що використовується (склад диму), умови і режими одержання диму. Є різні способи (обжарювання, гаряче і холодне копчення) і режими копчення. М’ясопрдукти коптять в коптильних камерах. Копчені м’ясопродукти сушать з метою видалення води і підвищення їх стійкості до зберігання.
Варять рулети, окороки, корейку, грудинку, шинку. При варінні білки м’ясопродуктів денатуруються, м’язеві волокна стскаються, виділяється внутрішньом’язевий сік. Гине більшість мікроорганізмів. Варять у котлах при температурі 80...820 С протягом 4...6 год. Варіння проводять також в автоклавах, парових камерах або установках або установках безперевної дії.
Теплова обробка м’ясопродуктів гарячим повітрям або гарячими димовими газами називається запіканням. При запіканні поверхневі шари виробів підсушуються, ущільнюються і вироби прогріваються до температури 68...700 С. Така обробка дозволяє одржати ніжний соковитий продукт із своєрідною кірочкою. Запікання поєднують з копченням і вироби називають копчено-запеченими.
Завершують термічну обробку всіх видів солоних продуктів охолодженням. Охолодження виробів проводять швидко в камерах з температурою повітря 0...40 С. поверхня солоних продуктів повинна бати чистою, сухою, рівномірно прокопченою, без слтзі, плісняви, залишків щетини, краї рівно обрізані.
2. Одержання ковбасних виробів. Ковбасні вироби (залежно від сировини і технологічної обробки) можна поділит на такі види: варені ковбаси, сосиски і сардельки, напівкопчені, копчені, сирокопчені, варено-копчені, ліверні, кров’яні ковбаси, м’ясні хлібці, паштети, сальцесон, холдець, дієтичні ковбасні вироби. Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий, І, ІІ, ІІІ.
Технологічна схема виробництва ковбасних виробів включає такі процеси: розробка, обвалювання, жиловка і сортування м’яса, подрібнення м’яса, засіл і дозрівання м’яса, приготування фаршу, шприцювання і в’язання ковбасних виробів, осадка виробів, обжарювання, варіння, копчення, охолодження, сушіння.
Розробляють м’ясо за схемою і у відповідній послідовності. Для розробки туш на підприємствах використовують конвейєри, столи. Розробляють туші ножем або сікачем.
Обвалюванням називають процес відділення м’язевої, з’єднувальної і жирової тканин від кісток. Це роблять вручну ножем. На кістках не повинно залишатися м’ясо. Лише на кістках складного профілю допускаються незначні його залишки.
Із обвалюваного м’яса видаляють сухожилля, жир, хрящі, дрібні кісточки, забруднення. М’ясо розділяють за сортами. Це називається жилуванням . М’ясо жилують вручну спеціальними ножами із широким довгим лезом. Сортують жиловане м’ясо залежно від вмісту з’єднувальних тканин (для волового ) , жирових тканин (свинного).
Подрібнюють м’ясо на спеціальних машинах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Решітки підбираються залежно для якої ковбаси призначене м’ясо. Подрібнене м’ясо солять із розрахунку на 100 кг м’яса 2,5...3 кг солі. Практикується засіл м’яса росолом, при якому прискорюється проникнення солі в м’ясну тканину і одночасно зв’язується вода, внесена розсолом. Тривалість засолу залежить від протікання наступних процесів. М’ясо дозріває. Солоне м’ясо для фаршу повторно подрібнюють на машинах.
Для приготування фаршу подрібнене м’ясо змішують із подрібненим салом і додають спеції, нітрит натрію, сухе або нежирне пастеризоване молоко, меланж, фосфати, воду, кров , вершкове масло, маргарин, крохмал, пшеничну муку, препарат гемоглобіну та ін. Суміш обробляють протягом 5...6 хв. Для варених ковбас з однорідною структурою приготування фаршу закінчується тонким подрібненням.
Готовим фаршем наповнюють ковбасні оболочки. Цей процес називають шприцюванням . Оболочки можуть бути натуральні і штучні. Наповнення оболочок проводять пневматичними, гідравлічними або механічними вакуумними шприцами. Батони відповідної довжини зав’язують. Після в’язання батони підвішують на палках, які далі розміщуються на рамках, щоб вони не дотикалися один до одного.
Осадка ковбасних виробів є першою операцією термічної обробки. При цій операції ковбаси доводять до кулінарної готовності. Залежно від виду ковбаси осадка буває короткочасною і тривалою. Короткочасній осадці піддають варені ковбаси, сосиски, сердельки (2…4 год.), напівкопчені ковбаси (4…6 год.), варенокопчені (24…48 год.), тривалій осадці – сирокопчені і сировялені (5…7 діб ). Ковбаси після осадки краще обжарюються, дістають певне забарвлення, аромат.
Обжарювання ковбас проводять коптильним димом при високих температурах. Мета обжарювання – підвищення механічної мічності оболочки і поверхневого шару продукту, зменшення їх гігроскопічності. Ковбаси робляться стійкішими до мікроорганізмів, поверхня дістає буроваточервоний колір , із золотистим відтінком, появляється специфічний запах, присмак коптильних речовин. Копчені вироби не обжарюють.
Варінню піддають всі ковбасні вироби, крім сирокопчених і сиров’ялених ковбас. Варять ковбаси у варочних камерах при температурі 75…850 С. Гріючим середовищем є гостра пара, пароповітряне середовище і гаряча вода. При варінні у воді менші втрати маси продукта, менша деформація оболочки і кращий колір поверхні виробів. Але більші затрати робочої сили, нижчий рівень механізації.
Копчення ковбасних виробів – це просочення їх коптильними речовинами. Залежно від температури розрізняють холодне (18…220 С) і гаряче (35…500 С) копчення .при гарячому копченні виплавляється і витікає жир, оболочка зморщується. Для підвищення якості копчених і напівкопчених ковбас режими копчення автоматично регулюють.
Охолоджують ковбасні вироби після теплової обробки на повітрі або холодною водою. При цьому вони зберігають гарний вигляд, знижуються втрати маси. Спочатку охолоджуються водою, а потім в камерах повітряного охолодження.
Заключним епапом технологічного процесу виробництва сирокопчених , сиров’ялених , варенокопчених ковбас є їх сушіння. Мета сушіння - зниження вологості, збільшення відносного вмісту солі і коптильних речовин і, як наслідок, підвищення стійкості виробів до мікроорганізмів. Покращуються умови зберігання і транспортування. Тривалість сушіння залежить від виду виробів – сирокопчені ковбаси – 25…30 діб, іноді до 90 діб, варенокопчені – 5…10 діб, напівкопчені - 0,5…2 доби.
Зберігають ковбасні вироби в камерах, обладнаних стелажами або підвісними конвейєрами, в яких підтримується відповідна температура і вологість повітря.
Із м’яса виготовляють напівфабрикати – біфштекси, вирізки, лангети, зрази, котлети, гуляші, рагу, супові набори тощо.
2.5.Виробництво консервів
Консервне виробництво – одно із складних виробництв харчової промисловості. Воно відзначається великою різноманітністю використовуваної сировини, безліччю технологічних процесів і їх параметрів.
Продукцією консервного виробництва є консерви – харчові продукти, що володіють тривалим строком зберігання при збереженні поживних і смакових якостей. Консервування харчових продуктів забезпечує можливість створення запасів для споживання їх в районах з різними кліматичними умовами і протягом року.
Консервування як метод збереження продуктів від псування відоме давно (засіл, квашення, сушіння). Консерви в сучасному понятті (закриті герметично і стерилізовані ) з’явилися в ХІХ ст. і тепер є дуже поширеними. Для консервування використовуються різні види сировини – рослинної і тваринної. Із рослинної сировини для консервування використовують овочі, ягоди, фрукти. Із тваринної – молоко, м’ясо. Це основна сировина. До неї ставляться певні вимоги щодо будови і хімічного складу.
При виробництві консервів крім основної сировини використовуються різноманітні допоміжні матеріали – цукор, сіль, жири, крупи, боби (горох, фасолю, сою) , пшеничне борошно, макаронні вироби, кислоти (оцтову, лимонну, аскорбінову) , прянності, воду. Всі основні і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів.
В консервному виробництві для фасування консервної продукції використовують герметичну тару, виготовлену зі скла і жесті. Тара закупорюється жестяними кришками. В останні роки в консервній промисловості використовують алюмінієву тару, скляні банки з алюмінієвими кришками, тару з полімерних матеріалів. Найбільш поширеною є жестяна тара. Виготовляють банки із білої жесті (бляхи) – це тонколистова сталь, покрита з двох сторін шаром олова. Біла жесть є добрим матеріалом для консервів, проте її поверхні кородують, оскільки олово недостатньо захищає сталь від корозії. Через те використовують спеціальну лаковану (покриту тонким шаром харчових лаків або емалей) сталь.
Скляна тара також дуже розповсюджена в консервній промисловості. Вона не кородує, стійка до хімічних дій, легко піддається санітарній обробці, багаторазово використовується, придатна для любих консервів, але б’ється і це її основний недолік.
При виготовленні консервних виробів використовують негерметичну тару – ящики деревянні і фанерні, картонні ящики і коробки, бочки.
Проблема консервування, тобто збереження ягід, фруктів, овочів і продуктів їх переробки, зводиться до регулювання біологічних процесів, що протікають в сировині, і життєдіяльності мікробів. Змінюючи умови середовища тими чи іншими фізичними чи хімічними факторами, можна знищити або приглушити життя збудників псування і зберігання сировини. Використовують фізичні (теплова обробка, іонізуюче опромінення, охолодження , заморожування, сушіння), хімічні (використання сповільнювачів дії, розвитку мікроорганізмів, для їх повного знищення – бензойна кислота, натрієва сіль, спиртові соки, оцтова кислота, цукор, сіль, антибіотики тощо), мікробіологічні (молочно-кислі бактерії, етиловий спирт) і комбіновані методи консервування. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах.
Технологічна система консервування. На першій стадії процесу консервування потрібно підготувати тару, сировину, розчин, соуси, маринади, сиропи тощо.
Перед укладанням в банки овочі і фрукти звільняють від забруднень, домішок, сортують за величиною і кольором, миють, подрібнюють, піддають попередній тепловій обробці. Консерви виготовлені із розсортованої сировини мають більшу якість і кращий вигляд. Попередньою тепловою обробкою сировини прийнято називати короткочасну (5...15 хв) дію на сировину гарячою водою (80...1000 С), парою або гарячим рослинним маслом. Обробку водою або парою називають бланшуванням, рослинним маслом – обжарюванням. Іноді для видалення вологи із продукту його випарюють (наприклад при виготовленні томатної пасти, повидел, джемів).при такій обробці підвищується харчова цінність продуктів, створюються умови для тривалого зберігання, спрощується перевезення.
Обжарювання застосовується при виготовленні деяких видів овочевих закусочних і м’ясних консервів. Це теплова обробка в маслах до зменшення сировини більше 30%. Якщо маса зменшується менше 30%, то це пасерування.
Бланшування овочів і фруктів проводять для зменшення активності ферментів, збільшення клітинної проникності, видалення повітря, підвищення калорійності, покращення смакових якостей.
Фасують підготовлену сировину в попередньо помиту і висушену тару. При фасуванні потрібно витримати відповідну масу продуктів залежно від їх видів і місткості тари. Допустимі коливання маси невеликі (1...2%). Крім того, при використанні багатокомпонентних сумішей потрібно витримати відповідне співвідношення складових частин. В деяких випадках вимагається фігурне укладення компонентів (у виробництві компотів, маринадів).
Більшість консервів заливають томатним соусом, олією, розчином солі або цукровим сиропом, маринадом. При виготовленні деяких консервів для більш рівномірного просочення маринадом, соусом, розчином їх заливають в кілька стадій.
Для фасування в тару вихідних продуктів на консервних заводах застосовують спеціальні машини-наповнювачі.
Основним процесом консервного виробництва є стерилізація . Це знищення всіх без виключення мікроорганізмів і їх спор. Це тепловий процес. Абсолютно стерильні консерви можуть можуть бути одержані при високих температурах стерилізації (160...1800 С). Проте оброблюваний продукт при цьому має такі глибокі зміни, що стає непридатним до використання. Так як більшість організмів гинуть при 65...800 С, консерви стерилізують при температурі до 1200 С. Одержані при такій стерилізації вони є досить стійкими при зберіганні, мають добрий смак і високу харчову цінність.
Іноді в консервах після стерилізації в невеликих кількостях залишаються спори деяких нешкідливих бактерій, що не викликають псування консервів. Вони не можуть активно розвиватися або шкідливо впливати на організм людини, так як знаходяться в несприятливих умовах (мала їх концентрація і герметичність виключають можливість нового зараження).
Режими стерилізації визначають температурою, до якої нагрівають консерви при стерилізації і часом дії цієї температури. З підвищенням температури скорочується час. Встановлюють оптимальні режими. Стерилізують консерви герметично закупореними в автоклавах і стерилізаторах безперервної дії.
Для надання консервам товарного вигляду, підготовки їх до транспортування і зберігання після стерилізації і охолодження консерви піддаються додатковому контролю і подальшій обробці. Спочатку банки обполіскуються теплою (35...400 С) водою, потім транспортером подаються у сушильну камеру моєчно-сушильної машини. Висушуються підігрітим повітрям.
Після сушіння на банки наклеюють паперові етикетки з написами.
При переробці фруктів, ягід, овочів одержується значна кількість різноманітних відходів, оскільки сировина в консервному виробництві використовується на 75...90%. Правильне використання відходів – резерв підвищення ефективності промислового виробництва і досягнення високих результатів. Відходи містять поживні речовини і можуть бути використані для одержання цінних харчових, кормових і технічних продуктів.
За використанням відходи поділяють на три групи:використовувані на корм тваринам; використовувані в інших галузях промисловості; використовувані повторно на цьому ж виробництві.
Вичавки, витерки іочистки йдуть на корм тваринам. Сухі кісточки, насіння, відпрацьоване масло, винокисле вапно, винний камінь використовують для одержання харчових, технічних і фармакологічних масел, мила, оліфи, художніх фарб, активованого вугілля,спирту,харчових барвників, оцету, пектину та ін. Безпосередньо на консервних заводах повторно використовують одержані з відходів мякоть томатів, пюре із вичавок і витерок, крохмаль із відходів картоплі, цедру цитрусових тощо. Деякі відходи використовують як добрива, а органічні відходи – як паливо.
Висновок
В цьому рефераті я намагалась розкрити сутність харчових технологій на прикладі технологій таких харчових продуктів як:
- цукор;
- молоко і молокопродукти;
- м’ясо і м’ясопродукти;
- консерви.
Отже, харчові технології – це одержання, зберігання та переробка харчової сировини та напівфабрикатів із метою виробництва певних харчових продуктів.
Варто зазначити, що головною проблемою цих технологій є така важлива особливість харчових продуктів, як нестійкість їх якісних показників, то що харчова сирвина має здатність швидко псуватись. Тому, я вважаю, необхідні такі технології харчових продуктів, щоб вони запобігали швидкому псуванню сировини та напівфабрикатів, передбачали оптимальні умови їх зберігання, а також необхідно повинен бути контроль зя якістю продукції.
На мою думку, це все важливо так тому, що кожна людина, беззаперечно, вживає харчові продукти і тому вони повинні бути насамнеред бездоганної якості, щоб ніяким чином не нанести шкоду її здоров’ю.
Список використаної літератури
1. Дичковська О.В. Системи технологій галузей народного господарства: Навчальний посібник. – К.: ІСДО, 1995.
2. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. – Вид. 2-ге, змін. і доп. – Тернопіль: Карт-бланш, 2002.
3. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Ковальской. М – Агропрмиздат, 1988.
4. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат.
5. Тимощук И.И. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – К.: Урожай, 1989.
6. Трисвятский Л.А. и др. Хранение и технология сельськохозяйственных продуктов. – М.: Колос, 1985.