Кваліфікаційна робота з кулінарії

СОДЕРЖАНИЕ: КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА З КУЛІНАРІЇ Юшка грибна з вушками Оселедець під шубою Битки по-київськи Яблука по-київськи Крем ягідний Кава чорна “глясе”. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

КВАЛІФІКАЦІЙНА РОБОТА

З КУЛІНАРІЇ

1. Юшка грибна з вушками

2. Оселедець під шубою

3. Битки по-київськи

4. Яблука по-київськи

5. Крем ягідний

6. Кава чорна “глясе”.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Солодкі драглеподібні страви

Завдання: Крем ягідний

Рецептура: № 974 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Суниці або чорна смородина	152	120
Сливки (33% ж)	400	400
Цукор або пудра	150	150
Молоко	211	200
Яйця	2 шт.	80
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Ягоди протирають, готове пюре з’єднують з холодною до 18-20^о С яєчно-молочною сумішшю або рафінадною пудрою. При відпуску крем поливають соусом полуничним біля кремі можна використовувати вишню або малину при відпуску поливають власним соусом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – драглий, напівпустий, густий, колір – червоний з білим відтінком.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Приготування заправних супів

Завдання: Юшка грибна з вушками

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Кури	260	179
Маса вареної птиці або кістки курей		125
Яйце для відтяжки	1/3 шт.	625
Морква	13	13
Петрушка корінь	11	10
Цибуля ріпчаста	10	8
Вода	1300	8
Вихід	1000	1300

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Варять бульйон при слабкому кипінні, знімаючи піну та жир. За 40-60 хв. до гот. В бульйон додають підпечені овочі. Готовий бульйон проціджують. Доводять до кипіння і зберігають на марміті. Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки використовують додатково кістки птиці пл. 200 г по 100 г на порцію. Подрібнені кістки курей заливають водою (1-1,5 л на 1 кг кісток). Додають сіль і витримують 1-2 год. у холодному місці при t 5-7^о С) потім додають злючка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до50-60^о С вводять відтяжку, добре перемішують і варіть при слабкому кипінні 1-1,5 год. потім проціджують.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, колір курячого бульйону, золотисто-жовтий. Консистенція – рідка, м’яка, колір овочів натуральний. Смак – у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру. Продукти які входять до складу гарніру, зберегли форму.

Запах – властивий тим продуктом, які у нього входять.

Компенсація –м’яка, крем густий.

Смак – властивий ягодам.

Запах – властивий ягодам.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Вушка з грибами

Рецептура: № 124 збірних рецептур 1992 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Борошно пшеничне	393	393
Яйця	7/8 шт.	7/8 шт.
Вода	140	140
Сіль	5	5
Маса тіста	570
Для фаршу
Гриби білі сушені	107	107/214
Цибуля ріпчаста	336	282/141
Маргарин столовий	36	36
Маса фаршу	-	355
Маса сирих вушок	-	925
Вихід	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

В борошно додають нагріту до 35^о С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують для набухання клейковини і надання тісту пружності (еластичності) .

Для фаршу: ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний відвар проціджують і використовують для приготування юшки з вушками. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно порізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять. Формують вушка у вигляді пельменів, тільки меншого розміру.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Гарячі напої

Завдання: Кава чорна (глясе)

Рецептура: № 103 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Кава чорна мелена або розчинна		100
Цукор		15
Морозиво молочне пломбір		50
Вихід	1000	150

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Маленьку чорну каву залити окропом, довести до кипіння і, припинивши нагрівання, дати настоятися 5-8 хв. Готовий напій процідити крізь сито. До готової чорної кави дати цукор і охолодити до t=8-10^о С. Поряд подаванням каву налити у бокал, фужер, або конічну склянку, покласти кульку морозива і відразі подавати з солімкою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – чорний.

Консистенція – рідка.

Смак – солодкої чорної кави з присмаком морозива.

Запах – кава.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Рибні страви і закуски

Завдання: Оселедець під шубою

Рецептура: № 58 збірних рецептур 1992 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Оселедець	521	250
Картопля	210	150
Буряки	190	150
Оцет 3% для варіння буряка	15	15
Морква	190	150
Яблука свіжі	190	100
Цибуля ріпчаста	120	100
Маслини	50	50
Вихід	1000	50

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Оселедець без шкіри і кісток нарізають соломкою кладуть у посуд зверху укладають потерті або нарізані соломкою. Варені буряки, картоплю моркву, яблука, обчищені від шкіри і серцевиною, цибулю нарізають кільцями, всі продукти заливають майонезом ставлять на 10-20 хв. у холодне місце. Перед подаванням прикрашають малинами.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – риба і овочі акуратно нарізані одним видом, зачищені від кісток і шкіри.

Консистенція – м’яка, соковита.

Смак – властивий тим продуктам, які входять у цю страву, в міру солоний.

Запах – властивий овочам, що входять у страву.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Смажені м’ясні страви

Завдання: Битки по-Київському

Рецептура: Л.Я. Старовойт

Сировина	Брутто	Нетто
Свинина (корейка)	176	170
Перець чорний	0,01	0,01
Борошно пшеничне	4	4
Яйце	щт.	10
Масло вершкове	5	5
Маса напівфабр.	104
Жир	10	10
Маса смажених битків	125
Гарнір		150
Зелень	5
Вихід		230

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Свинину(корейку) нарізати по 2-3 кусочки, на порцію, відбити, надати овальної форми, посипати сіллю, перцем, за панірувати у борошні, змочити у яйцях і обсмажити. Подавати з картопляним пюре, биточки помити вершковим маслом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – паніровані смажені страви мають овальну форму, рівні краї, поверхня рівна з хрумкою, кірочкою. Колір на розрізі від сірого до коричневого .

Консистенція – виріб пружний, кірочка хрумка, м’ясо м’яке, соковите.

Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому у яйцях. Допускається присмак жирів, які використовували при смаженні м’яса.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: Гарячі солодкі страви

Завдання: Яблука по-київському

Рецептура: № 988 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Яблука	90	63
Варення	10	10
Сметана	25	25
Борошно пшеничне	4	4
Цукор	5	5
Яйця	шт.	10
Кислота лимонна	0,03	0,09
Маса готової страви		100
Пудра		3
Вихід	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Яблука обчищені від шкірки, з видаленим насіннєвим гніздом бланшувати до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім викласти на порційну сковороду, отвори що утворились заповнити варенням, залити сметанно-яєчною сумішшю і запікати до готовності.

Для приготування яєчно-сметанної суміші, беруть яєчні жовтки розтерти з цукром і додати борошно. Потім окремо збити сметану і білки з’єднати з жовтками розтертими з цукром. Подавати страву у порційній сковорідці. Зверху посипати цукровою пудрою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ.

Зовнішній вигляд – Колір на поверхні золотистий у середині білий.

Консистенція – яблук ніжна, м’яка.

Смак – яблук кисло-солодкий, яєчно-сметанної суміші солодкий.

Запах властивий запеченому яблуку.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: солодкі драглеподібні страви.

Завдання: Соус чорної смородини.

Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Смородина чорна	347	340
Цукор	650	650
Вода	150	150
Вихід		1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

По першому варіанту ягоди протирають додають цукор. Готову масу добре перемішують, розкладають у банки і зберігають у холоді.

По другому варіанту ягоди протирають, вводять в гарячий розчин цукру доводять до кипіння і охолоджують.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тема: солодкі драглеподібні страви.

Завдання: Соус малини або виші.

Рецептура: № 909 збірних рецептур 1982 р.

Сировина	Брутто	Нетто
Суниця або малина або вишня	600	510
цукор	600	600

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Суницю або вишню або малину перебирають, удаляють плодоніжки, промивають, перетирають із цукром і залишають в холоднім вмісті на 2-3 год. для видалення соку, потім вводять 15-20 мін. Готовий соус охолоджують.

Скачать архив с текстом документа