Методические рекомендации мр официальное издание Оренбург2008 Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Оренбургской области Министерство обр
СОДЕРЖАНИЕ: Организация здорового питания детей и подростков в возрасте 7-11 и 11-17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях Оренбургской областиУправление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека по Оренбургской области
Министерство образования Оренбургской области
Министерство экономического развития и торговли
оренбургской области
организация здорового питания детей и подростков в возрасте 7-11 и 11-17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях
Оренбургской области
Методические рекомендации
МР
Официальное издание
Оренбург2008
Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав
потребителей и благополучия человека по Оренбургской области
Министерство образования Оренбургской области
Министерство экономического развития и торговли
оренбургской области
_____________________________________________________________________________________
| СОГЛАСОВАНО Министр образования Оренбургской области _____________А.В. Ковалев «____»_____________2008 |
СОГЛАСОВАНО Первый заместитель министра Экономического развития и торговли Оренбургской области _______________Э.М. Берлин «____»_____________2008 |
УТВЕРЖДАЮ Руководитель Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области ______________Н.Е. Вяльцина «____»_____________2008 |
организация здорового питания детей и подростков в возрасте 7-11 и 11-17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях Оренбургской области
Методические рекомендации
МР
Официальное издание
Оренбург
2008
Организация здорового питания детей и подростков в возрасте 7-11 и 11-17 лет, обучающихся в общеобразовательных учреждениях Оренбургской области.
Методические рекомендации. – Оренбург: Управление Роспотребнадзора по Оренбургской области, 2008.-70 с.
Разработаны з аместителем руководителя Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области Макаровой Т.М., специалистами отдела надзора за условиями воспитания и обучения Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области:
к.м.н. Сетко И.М., Свечниковой Л.А., Горбуновой Г. В., Журавлевой М.С., Ивженко Е.В.
Примерное 24-х дневное меню для учащихся государственных общеобразовательных учреждений (Приложение 8) разработано на основе результатов многолетнего опыта работы Муниципального учреждения дополнительного образования детей «Центр внешкольной работы «Подросток» г.Оренбург (Попцов С.Б., Панова В.В.)
Рецензент:
Заведующая кафедрой гигиены детей и подростков с гигиеной питания и труда ГОУ ВПО «Оренбургской государственной медицинской академии Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию» д.м.н., профессор, Сетко Н.П.
Данные методические рекомендации разработаны в рамках реализации экспериментального проекта по совершенствованию организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях Оренбургской области и посвящены вопросам организации рационального питания детей и подростков, посещающих общеобразовательные школы.
В них включены понятия о пище и пищевых веществах, о физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. Изложены принципы и правила организации питания, направленные на формирования мотивации здорового питания и снижения риска или профилактику основных неинфекционных заболеваний.
Изложены гигиенические основы составления меню, предложено примерное меню для обучающихся в общеобразовательных учреждениях.
В меню включены основные продукты питания, рекомендуемые для использования в питании детей и подростков организованных коллективов. Предложены блюда, технология приготовления которых соответствует принципу щадящего питания. Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и технологией приготовления кулинарных изделий Сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьников образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений (Пермская государственная медицинская академия, Уральский региональный центр питания, 2006г.).
В рекомендации включены действующие нормативные документы, определяющие организационные и технологические требования к организации питания школьников.
Методические рекомендации предназначены для специалистов организующих и контролирующих организацию питания учащихся в школах, а также для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в общеобразовательные учреждения.
Права на данное издание принадлежат авторам. Воспроизведение и распространение в каком бы то ни было виде части или целого издания не могут быть осуществлены без письменного разрешения авторов.
| Содержание: |
|
|
| 1. |
Нормативно-правовая база. |
|
| 2. |
Общие положения. |
|
| 3. |
Основные принципы организации здорового питания детей и подростков в общеобразовательных учреждениях |
|
|
|
3.1.Основные принципы формирования рациона питания школьников. |
|
|
|
3.2. Режим питания детей и подростков. |
|
|
|
3.3. Принципы формирования перечней буфетной продукции |
|
|
|
3.4.Основные принципы составления меню в образовательных учреждениях |
|
|
|
3.5. Использование в рационе пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности и обогащение микронутриентами кулинарной продукции вырабатываемой в столовых образовательных учреждений. |
|
|
|
3.6. Требования к организации питьевого режима. |
|
| 4. |
Требования к транспортированию пищевых продуктов. |
|
| 5. |
Гигиенические требования к приему и хранению продуктов. |
|
| 6. |
Санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления пищи. |
|
| 7. |
Контроль за качеством приготовления пищи. |
|
| 8. |
Гигиенические требования к пищеблоку общеобразовательного учреждения. |
|
| 9. |
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. |
|
| 10. |
Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений. |
|
| 11. |
Санитарные требования к мытью и обеззараживанию оборудования, инвентаря и посуды. |
|
| 12. |
Санитарные требования к персоналу пищеблоков. Личная гигиена персонала. |
|
| 13. |
Контроль за организацией питания учащихся и работой пищеблоков общеобразовательных учреждений. |
|
|
|
Приложение 1. Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии. |
|
|
|
Приложение 2. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах. |
|
|
|
Приложение 3. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов |
|
|
|
Приложение 4. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей школьного возраста (на одного ребенка, г/брутто). |
|
|
|
Приложение 5. С-витаминизация готовой пищи. |
|
|
|
Приложение 6. Рекомендуемая масса порций (в граммах) для детей различного возраста. |
|
|
|
Приложение 7. Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой кулинарной обработке. |
|
|
|
Приложение 8. Примерное 24-х дневное меню для учащихся общеобразовательных учреждений. |
|
|
|
Приложение 9 Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. |
|
|
|
Приложение 10 Перечень пищевых продуктов для организации питания детей в пути следования к месту отдыха и обратно, при проведении походов, экскурсий, различных внешкольных и выездных мероприятий. |
|
|
|
Приложение 11. Инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции. |
|
|
|
Приложение 12. Производство обогащенных пищевых продуктов на территории Оренбургской области. |
|
1. Нормативно-правовая база.
Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ, с требованиями Федеральных законов от 30.03.1999. № 52-ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения, от 07.02.1992. № 2300-01 «О защите прав потребителей», от 02.01.2000. № 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях»; СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; приказом Минздрава СССР от 29.05.1991. № 5786-91 Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, приказом Минздрава РФ от 14.12. 1999. №444 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов», Постановлениями Главного государственного санитарного врача РФ от 05.03.2004. № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», от 05.05.2003. №148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения», от 31.08.2006. № 30 «Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях»; Методическими рекомендациями, утвержденными Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 24.08.2007. № 0100/8604-07-34 «Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей 7-11 и 11-18 лет», № 0100/8605-07-34 «Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях», № 0100/8606-07-34 «Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для реализации в школьных буфетах»; Методическими указаниями по организации рационального питания учащихся в общеобразовательных школах от 26.12.1985. № 315; Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденными Департаментом госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ в 1999 году № 1100/904-99-115; Постановлениями Главного государственного санитарного врача по Оренбургской области от 09.09.2003. № 18 «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения области», от 02.04.2008. № 2 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов».
2. Общие положения
Приоритетная цель политики государства в области питания – это обеспечение здорового (рационального) питания детей и подростков, как необходимого условия обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов.
Пищевые продукты используются человеком для обеспечения организма пищевыми веществами и энергией. Пищевые вещества, или нутриенты, - это составные части пищевых продуктов, которые используются для построения и развития органов и тканей, а также для получения энергии. Они делятся на две группы: · макронутриенты или основные пищевые вещества (белки, жиры, и углеводы) дающие энергию для выполнения всех функций организма, измеряемые несколькими десятками граммов;· микронутриенты (витамины и минеральные вещества), участвующие в усвоении энергии пищи, в регуляции функций, осуществлении процессов роста и развития организма и находящиеся в пище в малых количествах (в миллиграммах или микрограммах).Среди всех пищевых веществ существуют незаменимые, или эссенциальные пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие или недостаток в пище любого из этих пищевых веществ приводит к заболеванию. Однако все пищевые вещества должны поступать с пищей в определенных количествах и в правильных соотношениях, что исключает риск развития заболеваний человека. В процессе индивидуального развития организма эти взаимоотношения меняются, что и определяет величины возрастной потребности человека в пищевых веществах и энергии. В связи с этим в каждом возрастном периоде необходима своя особая формула питания. Для детей и подростков она определяется уровнем обменных процессов, меняющихся в ходе биохимического созревания организма ребенка, физиологическими особенностями желудочно-кишечного тракта, возможностью адаптации к пище по мере роста и развития.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии, а также витаминах и минеральных веществах для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствие разработанными Институтом питания РАМН «Рекомендуемыми нормами потребления белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ для детей разных возрастных групп», утвержденных Министерством здравоохранения СССР от 29.05.91 г. № 578691 (Приложение 1).
В школьном возрасте выделяют три возрастные группы в соответствии с особенностями роста и развития, перестройкой деятельности эндокринной и нервной системы, усложнением интеллектуальной деятельности, с 11 лет учитываются половые различия потребности в основных пищевых веществах и энергии. Принимается во внимание интенсификацию в системе школьного образования, включающую элементы трудового воспитания, физкультуры и спорта.
Горячее питание детей во время пребывания в школе является одним из важных условий поддержания их здоровья и способности к эффективному обучению во все возрастные периоды.
3. Основные принципы организации здорового питания детей и подростков в общеобразовательных учрежденияхПитание может быть признано полноценным, если оно достаточно в количественном отношении и по качественному составу, а также адекватно по энергетической ценности энерготратам детей и подростков при учете зрелости и особенности метаболического статуса ребенка данного возраста.
Питание детей должно организовываться с учетом дифференцированного подхода к рациону питания детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
Рацион двухразового питания в общеобразовательном учреждении для детей школьного возраста должен обеспечивать не менее 55% от физиологической суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Необходимость удовлетворения потребности детей в энергии за счет школьных завтраков (для учащихся второй смены – полдников) на 25% и за счет обедов на 30%;
При организации трехразового питания, третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона и обеспечивать 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
В общеобразовательном учреждении с круглосуточным пребыванием распределение калорийности суточного рациона питания при пятиразовом питании: завтрак - 20%, обед – 30-35%, полдник - 15%, ужин - 25%, второй ужин - 5%; при шестиразовом питании: завтрак – 20%, второй завтрак – 10%, обед – 30%, полдник – 15%, ужин – 20%, второй ужин - 5%. Допускается колебания калорийности в течение дня по отдельным приемам пищи в пределах + - 5%, при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным требованиям.
3.1.Основные принципы формирования рациона питания школьников:
Пищевой рацион детей должен:
1. быть сбалансирован по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам в зависимости от возраста, пола, климатогеографической зоны проживания, характера деятельности и величины физической нагрузки, а так же физиологическим состоянием организма;
2. энергетическая квота белка от общей калорийности должна составлять 14%, углеводов 55%, липидов 31%, доля белка животного происхождения (мясо, рыба, молоко, молочные продукты, яйца) от общего количества белка - не менее 60%. Растительные масла, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (подсолнечное, кукурузное, соевое) должны составлять не менее 20% от общего количества жиров их суточной нормы. Пищевые волокна должны включаться в рацион из расчета не менее 15-20 г/сутки.
3. обеспечивать поступление в организм ребенка достаточных количеств минеральных солей в строго определенных соотношениях. Большое значение придается обеспечение организма кальцием и фосфором, а так же сбалансирорванность между этими макроэлементами. Учитываются потребности в магнии, железе, йоде, селене и других микроэлементах. Обеспеченность витаминами оказывает существенное влияние на реактивность и метаболические процессы растущего организма. Все витамины используются в организме в тесной связи друг с другом. Поэтому важно обеспечение детей и подростков витаминами различных групп в рекомендуемых количествах;
4. включать максимальное разнообразие продуктов всех групп и блюд, являющихся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), витаминов, минеральных солей, микроэлементов, в том числе обогащенных продуктов питания;
5. учитывать индивидуальные особенности и вкусовые предпочтения детей (в том числе непереносимость ими отдельных видов пищевых продуктов и блюд);
6. включать блюда прошедшие адекватную технологическую обработку продуктов питания, обеспечивающие сохранность питательных веществ, высокие вкусовые качества и безопасность пищи;
7. обеспечивать учеников щадящим питанием как по способу приготовления (варение, тушение, запекание, припускание, пассерование), так и по химическому составу (исключение из рациона продуктов и блюд, обладающих раздражающими, экстрактивными свойствами), а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта.
В целях профилактики массовых пищевых отравлений и вспышек инфекционных заболеваний детей, связанных с организацией питания исключаются продукты питания неразрешенные в питании детских организованных коллективов.
3.2. Режим питания детей и подростков.
Важным является организация дифференцированного по возрасту, состоянию здоровья и распорядка дня учащихся режима питания, т.е. строгое соблюдение времени приемов пищи и интервалов между ним; рациональная в физиологическом отношении кратность приемов пищи; правильное количественное и качественное распределение пищи на отдельные приемы; условия приема пищи и поведение детей во время еды (культура поведения за столом).
В дневных общеобразовательных учреждениях для детей шестилетнего возраста рекомендуется трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник). Для обучающихся старше шестилетнего возраста должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак), по желанию родителей им может быть представлен и обед. Учащиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием (завтрак и обед), а при длительном пребывании в учреждении и полдником. При обеспечении в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.
В общеобразовательных учреждениях с круглосуточным пребыванием детей рекомендуется 5-6 разовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.
Одним из важных принципов рационального питания является правильно организованный его режим.
В распорядке дня учащихся дневных общеобразовательных учреждений рекомендуется следующий примерный режим питания:
Для учащихся шестилетнего возраста:
домашний завтрак в 7-7.30 часов,
первый прием пищи в виде горячего завтрака должен быть организован в школе на второй перемене,
обед – после занятий 13-13.30 час.,
полдник – после дневного сна в 16.30 час.
При посещении школы в первую смену: домашний завтрак в 7.30-8.00 часов, второй завтрак в школе для учеников 1-5 классов – после второго урока, для учеников 6-11 классов – после третьего урока; обедать они должны после возращения из школы.
Для учеников 1-5 классов обед следует организовать в 13.00-14.00 часов, а для учеников 6-11 классов – в 14-15 часов; ужинать этим школьникам необходимо в 19-20 часов.
При посещении школы во вторую смену: домашний завтрак – в 8 часов, второй завтрак – не предусматривается, а обед принимается перед уходом в школу в 12.00-13.00 часов.
В школе ученики 1-5 классов получают полдник после второго урока, а ученики 6-11 классов – после третьего урока; ужинают эти школьники также в 19-20 часов.
Учащиеся в первую смену в 7.30-8.00 должны получать завтрак (дома, перед уходом в школу), в 11.00-12.00 – горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 – после окончания занятий – обед в школе или дома, а в 19.00-19.30- ужин (дома).
Режим питания школьников может быть несколько изменен в зависимости от общего режима дня. Так, если учащиеся занимаются спортом, то принимать пищу следует за 1-1,5 часа до тренировки и не ранее чем через 15-20 минут после нее. Строго следует соблюдать режим дня, режим питания в период экзаменов. Это позволяет поддерживать работоспособность на высоком уровне.
Для приема пищи необходимо отвести достаточное время – 15-20 минут для завтрака и 20-25 минут для обеда. Ребенок должен научиться есть медленно, тщательно пережевывая пищу.
Отпуск обучающимся питания необходимо организовать по классам на переменах (продолжительностью не менее 20 минут) в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом в столовой должны быть закреплены определенные столы.
3.3. Принципы формирования перечней буфетной продукции
Для учащихся общеобразовательных учреждений также предусматривается реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте.
При формировании перечня буфетной продукции предпочтение следует отдавать пищевым продуктам с высокой пищевой ценностью, главным образом - продуктам, являющимся источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других незаменимых пищевых веществ, таким как молочные, мясные, рыбные продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами, таким как хлебобулочные изделия, обогащенные витаминно-минеральными смесями; продуктам, обогащенным белком; витаминизированным напиткам и т.п.
Реализация продуктов через школьные буфеты, является, наряду с горячими школьными завтраками и обедами, одним из важнейших факторов удовлетворения индивидуальных потребностей детей в основных пищевых веществах и энергии в условиях свободного выбора и служит существенным дополнением к разработанным меню школьных завтраков и обедов. (Приложение 2).
Указанный в Приложении 2 ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемый для реализации через систему школьных буфетов, разработан ГУ НИИ питания РАМН, Роспотребнадзором, основан на современных представлениях об оптимальном питании. В рекомендуемый ассортимент продуктов включены преимущественно готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.
Ассортимент является рекомендуемым и может использоваться в качестве основы для разработки ассортимента буфетной продукции в конкретных школьных учреждениях по согласованию с ТО Управления Роспотребнадзора по Оренбургской области. Реализация в буфетах образовательных учреждений продукции не согласованной с Управлением Роспотребнадзора, не допускается.
3.4.Основные принципы составления меню в образовательных учреждениях
С целью формирования здорового образа жизни, повышения культуры питания и снижения заболеваемости среди детей важно проводить широкую пропаганду здорового питания среди школьников, родителей, учителей. Для преемственности между питанием ребенка в общеобразовательном учреждении и приемом пищи дома необходимо выдавать родителям конкретные рекомендации по совету домашних ужинов с учетом продуктов, полученных детьми в течение дня.
Организация полноценного горячего питания является сложной задачей, одним из важнейших звеньев которой служит разработка меню школьных завтраков и обедов, соответствующих современным научным принципам оптимального (здорового) питания и обеспечивающих детей всеми необходимыми им пищевыми веществами. Разработка таких рационов зависит от местных традиций питания, экономических возможностей региона, особенностей организации питания и многих других факторов. Вместе с тем, представляется важным возможность использования при разработке меню для конкретных школьных учреждений примерного меню, которое должно рассматриваться как научно обоснованный ориентир.
С этой целью Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области разработаны примерные рационы школьных завтраков и обедов.
Примерные меню предназначены для использования в практике работы школьных пищеблоков, школьно-базовых столовых, органов и учреждений Роспотребнадзора. Меню могут быть использованы без изменений, либо с учетом пищевых предпочтений детей, а также в зависимости от типа и оборудования пищеблоков ГОУ.
Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
В каждом общеобразовательном учреждении должно быть правильно составленное примерное цикличного меню и специально разработанная технологическая картотека готовых блюд. Наличие примерного цикличного меню позволяет заранее доставлять продукты питания.
При формировании меню должны соблюдаться принципы адекватного, рационального, сбалансированного, щадящего питания.
1. Рацион питания детей в образовательном учреждении должен отвечать возрастным потребностям детей в энергии и пищевых веществах.
Рацион питания требует правильного составления меню, т.е. определенного сочетания продуктов и равномерного распределения пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) в течение того отрезка времени, на которое оно составляется. Осуществлению этого требования помогает знание химического состава и калорийности продуктов.
Меню должно быть строго рассчитано. Прежде всего, это относится к пищевым веществам каждого приема пищи, суточного рациона в целом и всей декады. Подобный расчет позволяет судить о равномерности питания по дням недели, правильности распределения калорийности в течение дня и соответствии рациона физиологическим нормам.
Расчет химического состава и калорийности примерных меню проводится по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (Справочник Химический состав пищевых продуктов. Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скурихина 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. Книга первая). Все данные справочника приведены в расчете содержания на 100 г. съедобной части продукта (нетто) , т. е. части, освобожденной от отходов при холодной кулинарной обработке (картофель, очищенный от кожуры, мясо и рыба без костей и т. д.).
При ином количестве используемого в наборе продукта, необходимо пересчитать его химический состав и калорийность.
Например, по набору продуктов для детей 11-18 летнего школьного возраста хлеба пшеничного необходимо – 120 г. По таблицам справочника в 100 г. хлеба пшеничного формового содержится белка - 7,6 г., жира - 0,8 г., энергетическая ценность - 238 ккал., при пересчете на 120 г. содержание белка составит 9,12 г., жира -0,96 г. и т.д.
Расчет по содержанию белка:
120 г. продукта (умножить) х 7,6 г. белка (разделить): 100 г. продукта = 9,12 г. белка.
Аналогично подсчитывается содержание жира, углеводов, калорийность, минеральных веществ и витаминов.
При определении содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности всего примерного меню учитываются все продукты питания, пошедшие на приготовление рационов питания. Расчет ведется по каждому наименованию продукта на вес среднесуточного расхода в граммах на 1 ребенка (в среднем за 10 или 14 дней). Необходимо определить общий среднесуточный химический состав (содержание белка, жира, углеводов и энергетической ценности) всех продуктов в граммах на 1 ребенка .
Чтобы просчитать фактическое количество пищевых веществ и энергии готового рациона, который непосредственно получит ребенок нужно учесть их потери при тепловой обработке.
Величина обобщенных средних величин потерь пищевых веществ при термической обработке для белков составляет 6%, жиров – 12%, углеводов – 9%, калорийности – 10%.
Например, при подсчете содержания пищевых веществ и энергии количество белка составило 98 граммов на одного ребенка, потеря при термической обработке для белков составляет 6% или в нашем случае 5,9 г. Значит, фактически ребенок получит белка 92 грамма.
Таким же образом рассчитывается содержание других пищевых веществ и энергии.
Общее фактическое содержание пищевых веществ и энергии примерного меню сравнивают с физиологическими нормами суточной потребности детей в основных пищевых веществ и энергии и рассчитывают процент удовлетворения суточной потребности детей 7-10 и 11-17 лет.
При необходимости пересчета химического состава на целый продукт (брутто) можно воспользоваться средними величинами отходов при холодной кулинарной обработке.
2. Рацион питания должен включать разнообразный ассортимент продуктов. При организации питания детей необходимо руководствоваться «Ассортиментом основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования)», разработанными Институтом питания РАМН и утвержденными Министерством здравоохранения РФ № 1100/964-99-115 от 1999 г. (Приложение 3).
3. Основу меню должны составлять рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей школьного возраста (Приложение 4).
Разработанные наборы продуктов для детей школьного возраста включают все необходимые детям группы продуктов, ассортимент которых может меняться в пределах рекомендуемого набора с учетом местных социально-экономических, климатических и других особенностей.
Среднесуточные наборы продуктов могут быть использованы как в практической работе по организации питания детей в школах, так и для организации индивидуального (домашнего) рационального питания. Пищевая ценность и химический состав наборов соответствуют современным требованиям и обеспечивают удовлетворение физиологических норм потребности в основных пищевых веществах и энергии. В представленном наборе приводятся данные о рекомендуемых количествах продуктов, выраженных в граммах брутто (без отходов при холодной и тепловой кулинарной обработке) на одного ребенка.
Одни продукты должны входить в рацион ежедневно, примерно в таком же количестве, которое указано в рекомендуемом наборе, другие можно давать через 1-2-3 дня, но соответственно в больших объемах.
Так, ежедневно детям необходимо получать полную норму молока и кисломолочных напитков, масла, сахара, хлеба, овощей, фруктов. Мясо также желательно давать каждый день, но его количество в отдельные дни может быть как больше, так и меньше рекомендуемой суточной нормы.
Через день можно давать такие продукты, как яйцо, творог, а рыбу, птицу, колбасные изделия, сыр, сметану можно включать в меню через 2-3дня.
В течение двух недель (10-14 дней) обучающиеся должны получить все количество каждого вида продуктов, предусмотренное в суточных наборах из расчета на один день. Поэтому следует просчитать среднесуточный расход продуктов для приготовления примерного меню на 1 ребенка в граммах за весь период составленного меню и сравнить с рекомендуемыми наборами.
Для составления меню нужно норму продуктов, необходимую ребенку на один день, умножить на то количество дней, на которое оно составляется. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз оно может быть дано в течение того периода, на которое составляется меню.
Например, детям дошкольного возраста по среднесуточной норме рекомендуется в среднем 45 г. творога. Понятно, что из такого количества продукта отдельное блюдо приготовить трудно. В течение недели ребенок должен получить 315 г. творога, из которого можно приготовить несколько блюд. Один раз дать на завтрак 100 г. творога, в один из следующих дней - из 80 г. приготовить творожник, в третий – из 100 г. сделать пудинг, а 35 г. употребить на ватрушку. Таким методом ведется расчет и по другим продуктам, которые могут использоваться не каждый день.
4. Меню должно быть разнообразным. Это достигается и путем использования широкого ассортимента продуктов, и способами кулинарной обработки, позволяющими приготовить различные блюда из одного продукта.
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т. п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо – мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т. п. При наличии в составе завтрака горячего блюда, в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства – готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки «Золотой шар», «Цедевита», «Витастарт» и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В качестве закуски следует использовать салат (из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы - заправленных растительным маслом и т.п.) с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порционные овощи. Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты (яблоки, чернослив, изюм), орехи. Не рекомендуется включения в рацион питания сложных салатов.
В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны – куриный, мясной, рыбный – готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.
Полдник состоит из двух блюд – напитка (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда – свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо – запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, ряженки, йогурта и т. п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т. п.
К завтраку рекомендуется давать пшеничный хлеб, к обеду – пшеничный и ржаной.
Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в течение дня в различных приемах, в смежные дни и на протяжении нескольких дней.
В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах т. п.).
5. Большое значение имеет правильное сочетание различных продуктов и блюд в рационе детей. Так, если суп заправлен крупой, то второе блюдо должно быть с овощами. К мясу лучше давать овощные гарниры, к рыбе – картофель, рекомендуются сложные овощные гарниры (картофель, тушеная капуста и зеленый горошек; тушеная или отварная свекла, картофель и огурец и др.). Практикуется приготовление каш из смеси круп: пшено с рисом; пшено, рис и гречневая крупа и др. Хорошему усвоению пищи способствуют фруктовые, овощные, сметанные и молочные соусы.
!!!! Ассортимент приготавливаемых на пищеблоке общеобразовательного учреждения блюд, должен соответствовать возможностям имеющегося технологического оборудования.В целях предупреждения возникновения массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди детей и подростков в общеобразовательных учреждениях в питании детей:
а) не допускается принимать в общеобразовательные учреждения:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения;
- молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедших первичную обработку и пастеризацию;
- мясо и субпродукты (кроме печени, языка, сердца) сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- мясо не имеющей категории и мясо 2-3 категории;
- мясо водоплавающей птицы (утки, гуси);
- рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- мясо диких животных;
мясо в тушах, полутушах (кроме базовых предприятий питания, имеющих обвалочный цех);
- кровяные и ливерные колбасы;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой тек, бой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, хлопуши, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);
- крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными различными механическими примесями;
- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные;
- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты;
- любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);
- газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов.
б) не используются:
- остатки пищи от предыдущего приема, а также пищу, приготовленную накануне;
- сырое и пастеризованное фляжное, бочковое молоко без тепловой обработки (кипячения);
- творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки, зеленый горошек в натуральном виде без термической обработки (кипячения);
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку;
- рыба без термической обработки (строганина, вобла и др.);
- прокисшее молоко самоквас в качестве напитка;
- напитки, морсы и пр. собственного приготовления, квас;
- изделия из мясной обрези, диафрагмы, крови, отходы колбасных цехов, свиные баки, мозги, рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
- консервированные продукты домашнего приготовления;
- консервированные продукты в томатном соусе;
- порошки неизвестного состава в качестве разрыхлителей теста; сухие концентраты для приготовления гарниров;
- продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения);
- пищевые продукты, содержащие консерванты, фосфаты, гормоны, гормоноподобные вещества, антибиотики;
- соленые сухарики и другие аналогичные продукты с большим содержанием соли, специй;
- сливочное масло жирностью ниже 72%;
- копчености;
- закусочные консервы: маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);
- безалкогольные газированные напитки;
- кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);
карамель, в том числе леденцовая;
- чипсы;
- жевательную резинку и др.;
- кислородные и молочные коктейли;
- ядро абрикосовой косточки, арахис;
- глазированные творожные сырки;
- острые соусы, кетчуп, горчица, хрен, перец острый (красный и черный), острые жгучие приправы, уксус, майонез;
- натуральный кофе, тонизирующие, в том числе энергетические, напитки, другие продукты, содержащие кофеин и иные стимулирующие вещества, алкоголь;
- соки и напитки в виде сухих концентратов;
- биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим действием;
- кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;
- растительные жиры в составе молочных продуктов и мороженого
в) не изготавливаются:
- простокваша-самоквас, сырковая масса, творог и другие кисломолочные продукты (в том числе для приготовления творога);
- консервированные продукты;
- макароны с мясным фаршем (по-флотски), макароны с рубленым яйцом;
- яичница-глазунья;
- блинчики с мясом или с творогом из непастеризованного молока;
- студни, зельцы, окрошка, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);
- кремы и кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- жареные в жире (масле) продукты и изделия (во фритюре – пирожки, пончики, картофель, чипсы и т.п.);
- паштеты;
- костные бульоны, в т.ч. пищевые концентраты на их основе;
- первые и вторые блюда из сухих пищевых концентратов быстрого приготовления;
- холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья;
г) запрещается : переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин), соков из потребительской тары в емкости; их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы перед раздачей.
О случаях появления в общеобразовательном учреждении пищевых отравлений и острых кишечных инфекций среди обучающихся и персонала в установленном порядке информируются территориальные учреждения государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией (Приложение 6).
Важно соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно 1 блюда.
Для расчета выхода блюд используют специальные таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной тепловой кулинарной обработке (Приложение 7).
Пример: Для того чтобы согласно меню приготовить указанные в нем блюда, необходимо определить, какое количество продуктов нужно для каждого блюда и какой будет выход, т.е. вес или объем блюда. Повару легче справиться с этой работой, если он будет знать, какие изменения происходят в продуктах при их обработке. Практически ежедневно в рацион детей входит мясо. По таблице при холодной обработке говядины отходы составляют в среднем 30%. Следовательно, из 1 кг говядины около 300 г. составляют кости и сухожилия, так называемые пищевые отходы, а 700 г. мякоти являются нетто-продуктом. Из этих 700 г. можно приготовить на второе блюдо отварное мясо. Чтобы вычислить, сколько получится готовой продукции надо знать, что мясо при варке теряет 38% по отношению к нетто-продукту (в нашем примере к 700 г., что составляет 266 г.). В результате из 1 кг. брутто-продукта, или из 700 г. нетто-продукта, получится 434 г. готового отварного мяса.
Зная процент отходов при холодной обработке продукта и последующих потерь при тепловой обработке, повар может подсчитать, сколько нужно взять каждого продукта, чтобы получить 1 кг. готового продукта.
7. Наряду с примерными меню в детских учреждениях целесообразно иметь картотеку готовых блюд. С этой целью на отдельной карточке записывают название блюда, выход его в готовом виде, раскладку продуктов, химический состав и калорийность, а также сведений о технологии приготовления блюда. Картотека позволяет быстро составить сбалансированные рационы, подсчитать их химический состав, провести при необходимости замену блюд, легко подсчитать продукты при выписке меню-раскладки, а также технологически правильно и вкусно приготовить блюдо.
8. Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области разработаны примерные рационы школьных завтраков и обедов для дневных общеобразовательных учреждений и соответствующие технологические карточки (Приложение 8).
9.Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. В учреждении необходимо иметь технологические карточки на каждое блюдо примерного меню, рассчитанные на рекомендуемый выход блюда с учетом возраста детей. При изменении выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.
Пример: Технологическая карта составлена на выход 100г. Требуемый выход — 250г.
Коэффициент пересчета =250г/100гс=2,5
Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100г необходимо умножить на 2,5.
10 При составлении примерного цикличного меню необходимо учитывать сезон года (цикл).
11. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерно цикличное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в общеобразовательном учреждении.
12. Примерное цикличное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательном учреждении; утверждается руководителем общеобразовательного учреждения; согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области.
13. Ответственность за выполнение примерного цикличного меню возлагается на юридическое лицо или индивидуального предпринимателя, обеспечивающего питание в общеобразовательном учреждении, а также на руководителя общеобразовательного учреждения.
14. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному цикличному меню, согласованному в установленном порядке. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой и биологической ценности, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.
Чтобы не изменился качественный и количественный состав рациона, предпочтительнее заменить не отдельное блюдо, а весь прием пищи, используя расчеты примерного меню. Если заменяют одно блюдо, лучше подыскать по картотеке блюдо, равноценное по химическому составу к заменяемому.
Если это невозможно, то проводят замену отсутствующих продуктов на равноценные по составу (преимущественно по белкам) продукты в соответствии с таблицей замены продуктов (Приложение 9).
15. На основании примерного цикличного меню диетсестра (врач) совместно с поваром и кладовщиком должны составлять ежедневное меню. При разработке меню на данный день следует сначала определить состав обеда как наиболее насыщенной части суточного рациона, а затем подбирать соответствующие блюда к завтраку, полднику и ужину. К ежедневному меню составляется меню-раскладка, которая утверждается в установленном порядке (руководителем учреждения или его заместителем). В ней указывается число детей, получающих питание, дается перечень блюд на каждый прием пищи, расход продуктов на каждое блюдо с указанием выхода блюд в готовом виде для детей разного возраста. В меню-раскладке следует указывать наименование, вид, сорт, категорию продуктов питания, идущих на приготовление блюд и их количество в граммах на 1 ребенка, как в каждый прием пищи, так и в целом за день.
16. Ежедневно в обеденном зале вывешивается утвержденное руководителем образовательного учреждения меню, в котором указываются сведения об объемах и стоимости блюд и кулинарных изделий.
Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия. Первоначально на столах расставляют столовую посуду, кладут приборы, ставят сладкий напиток, порционированную на одного учащегося холодную закуску, раскладывают хлеб, салфетки. Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного преподавателя.
При организации питания в условиях приготовления и снабжения готовой продукцией комбинатами школьного питания в общеобразовательном учреждении проводится комплектация (порционирование каш, первых и вторых блюд, гарниров, салатов, хлеба и комплектация приборами, розлив супов, напитков) и раздача готовых блюд. В качестве посуды используются универсальные подносы с ячейками, а также суповые миски и чашки для напитков, которые комплектуются и затем развозятся дежурными и работниками зала на шпильках-тележках по столам.
Запрещается присутствие обучающихся в производственных помещениях пищеблока. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке вареных овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, разносу горячей пищи.
Большое значение для правильного пищеварения имеет организация самого процесса еды. Спокойная обстановка в столовой, удобная, соответствующая росту мебель, сервировка стола, внешний вид блюд, их вкус – все должно вызывать положительные эмоции.
Серьезное внимание необходимо уделять привитию и закреплению гигиенических навыков еды, культуру поведения. Ребенок должен спокойно сидеть за столом, громко не разговаривать. Необходимо научить ребенка пользоваться вилкой, ножом и салфеткой.
При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов сухого пайка следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
В наборы сухого пайка для питания детей во время длительных экскурсий допускается ограниченно включать мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке (при обязательном согласовании рациона с органами Роспотребнадзора). (Приложение 10)
3.5. Использование в рационе пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности и обогащение микронутриентами кулинарной продукции вырабатываемой в столовых образовательных учреждений.
Одним из решений проблемы нарушений питания детей и подростков, связанных с дефицитом витаминов и микронутриентов является включение в их рацион обогащенных пищевых продуктов, то есть продуктов с добавлением пищевых веществ необходимых для полноценного роста и развития детей и подростков.
Оренбургская область является эндемичной по йоду территорией, в связи с этим необходимо использовать в питании детей и подростков во всех типах детских и подростковых учреждений наиболее доступный и удобный для обогащения продукт - йодированную поваренную соль, соответствующую требованиям государственных стандартов.
Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах:
1. Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия: хлеб «Батюшка», «Молодецкий», булочки «Лада», «Звездочка», смеси злаков, сухофруктов, орехов и семян «Мюсли», концентраты каш быстрого приготовления витаминизированные и др.
2. Молоко и молочные (кисломолочные) продукты: молоко стерилизованное витаминизированное, ацидолакт, биокефир, биоряженка, биойогурт, творог зернистый, сырные соусы и др.
3. Напитки, консервы плодоовощные (соки, нектары): напитки фруктовые витаминизированные, сироп шиповника с витаминами и микроэлементами, десерты фруктово-ягодные витаминизированные с повышенным содержанием пектина и др.
4. Колбасные изделия и полуфабрикаты кулинарных изделий из мяса и птицы: колбаски детские, колбаса детская вареная высшего сорта и др.
5. Кондитерские изделия: гематоген и супергематоген, батончики белковые «Русский богатырь», печенье сахарное витаминизированное, печенье с отрубями, вафли, кексы и пряники, обогащенные витаминно-минеральными премиксами, шоколад «Аленка», «Сказки Пушкина» и др.
Кондитерские изделия используются в питании детей и подростков в организованных коллективах преимущественно в ассортименте пищевых продуктов для свободной продажи, а также ограниченно и в небольших количествах могут включаться в состав основного рациона питания.
Обогащение продуктов питания и блюд на предприятиях общественного питания, недостающими макро- и микроэлементами - осуществляются с учетом нескольких основных принципов:
Принцип первый: при обогащении пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и небезопасен для здоровья .
В Оренбургской области наблюдается существенный дефицит витаминов и микроэлементов это, прежде всего витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций, селен, которыми и должны обогащаться продукты питания.
При этом не исключает использование и более полного набора обогащающих добавок, в том числе и сочетание витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения, оказывающих защитное, стимулирующие или лечебное действие на те или иные физиологические системы и функции организма.
Принцип второй: необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. Так хлеб и хлебобулочные, а так же кондитерские изделия, рекомендуется обогащать витаминами группы В, кальцием и железом. В соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и водорастворимые витамины группы В, В1 , В2 ,В6 , никотиновую кисло у (РР), пантотеновую кислоту (В5 ), фолиевую кислоты и биотин. Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К и каротин чаще добавляют в продукты, содержащие жир: растительное масло, сливочное масло, маргарин, молоко, кисломолочные продукты. Их можно вводить так же в соки и напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы этих витаминов.
Принцип третий: обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения и регулярно используемые в повседневном питании .
К таким продуктам, в первую очередь относятся мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания, что не исключает возможности и целесообразности обогащения продуктов, адресуемых к отдельным группам населения. Это относится к некоторым кондитерским изделиям, привлекательность которых для детей делают их хорошим объектом для обогащение витаминами и минеральными веществами. Сюда же можно отнести продукты лечебного и диетического питания.
Принцип четвертый: обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения.
Для преодоления трудностей, возникающих при соблюдении данного принципа, разработаны и производятся готовые витаминно-минеральные смеси, так называемые премиксы, для непосредственного обогащения конкретных продуктов питания.
Обогащение кулинарной продукции производится в соответствии с технологическими инструкциями (методическими рекомендациями), рецептурами, имеющимися для каждого конкретного премикса, которыми определяются количество вносимого премикса и условия его внесения.
В настоящее время для обогащения продукции школьного питания рекомендуется использовать следующие премиксы: группа «Валетек», группа «Веторон», «Амитон», «Фортамин», «Йод-казеин», витаминизированные концентраты для напитков и т.д.
Наиболее удобно вносить премиксы в третьи блюда, гарниры, каши и молоко, но возможно обогащение витаминами и минералами и других видов продуктов. Препараты вносятся в готовые третьи блюда после их термической обработки и охлаждения, непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с инструкцией (например, аскорбиновой кислотой по Приложению 5). Аскорбиновая кислота вводится в компот после его охлаждения до температуры не выше 15°С. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, к которой подмешивают картофельную муку.
Возможно использование поливитаминного напитка Золотой шар (15 г на 1 стакан воды). Замена искусственной витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов (драже, таблетки, пастилки и др.) не допускается.
В учреждении, где проводится витаминизация питания, лицо, ответственное за витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации и делает отметку в «Журнале проведения витаминизации третьих и сладких блюд».
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
| Дата |
Наименование препарата |
Наименование блюда |
Количество питающихся |
Общее количество внесенного препарата (гр.) |
Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда |
Время приема пищи |
Примечание |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
В Оренбургской области развивается производство продуктов, обогащённых витаминами и микронутриентами, предпочтительных для использования в питании детей, организованных коллективов. В Приложении 12 приведён перечень производителей обогащенных пищевых продуктов на территории Оренбургской области.
При проведении конкурсных торгов на поставку продуктов питания для образовательных учреждений в конкурсной заявке необходимо заявлять продукцию обогащенную витаминами и микронутриентами. (мука, хлебобулочные изделия, иные кондитерские изделия, молоко и кисормолочные напитки, сахар, соль, напитки)
3.6. Требования к организации питьевого режима
Общеобразовательные учреждения обеспечиваются доброкачественной питьевой водой в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Возможность использования фильтров для очистки питьевой воды в образовательных учреждениях согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области.
Организация питьевого режима в образовательном учреждении предусматривает следующие формы: стационарные питьевые фонтанчики, бутилированная вода, кипяченая вода из электрокипятильников.
Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в общеобразовательном учреждении.
Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать наличие ограничительного кольца, водосборной чаши. Высота струи должна быть не менее 10 см.
При организации питьевого режима на бутилированной воде образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистых стаканов (стеклянных, фаянсовых – в обеденном зале и одноразовых – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными контейнерами – для сбора использованных одноразовых стаканов.
Оборудование для дозированного розлива питьевой воды, подлежит обработке в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией), утвержденной предприятием-изготовителем или эксплуатирующей организацией.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается кратность замены емкости не реже 1 раза в 2 недели.
При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием бутилированной или кипяченой воды.
Бутилированная вода, поставляемая в общеобразовательные учреждения должна иметь документы, подтверждающие ее качество и безопасность.
4. Требования к транспортированию пищевых продуктов
Транспортирование пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предотвращающих от загрязнения.
Транспортирование продуктов производят в закрытой маркированной таре. В теплое время года скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом (1 час без льда и 3 часа при наличии льда), обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортирования. Выделяемый для перевозки продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт, который ежегодно обновляется. В паспорте отмечается номер автомашины, ФИО ответственного за санитарное состояние транспорта, оборудование транспорта, наличие санитарной одежды. Кузов автотранспорта изнутри обивают материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуют стеллажами.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Транспортные средства для перевозки продуктов содержат в чистоте. Их нельзя использовать для перевозки людей и других товаров. Ежедневную санитарную обработку транспорта для перевозки продуктов проводит водитель машины, дезинфекцию – 1 раз в 10 дней. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр. после употребления необходимо очищать , промывать водой с 2% -ным раствором кальцинированной соды (20 г препарата на 1 литр воды), затем ополаскивают проточной водой температурой не ниже 65 С, высушивают и хранят на стеллажах в специально отведенном месте. Их обработку проводят также в специально выделенном помещении. Не допускается мытье тары в моечных для кухонной и столовой посуды. Не допускается использовать для перевозки продуктов кухонное оборудование.
На комбинате школьного питания или школьной базовой столовой укомплектованная в гастроемкости (функциональная емкость стандартного размера из нержавеющей стали, используемая для приготовления, хранения, транспортировки и Раздачи продукции) продукция в термоконтейнерах (контейнеры для перевозки горячих и холодных пищевых продуктов, обеспечивают поддержание исходной температуры в течении времени) погружается в автотранспорт и ежедневно по утвержденному маршруту по строго определенному времени доставляется в школы. После завтрака второй смены и обеда на обратном пути машина забирает пустую тару и отвозит ее на комбинат питания, где ее моют и повторно используют.
5. Гигиенические требования к приему и хранению продуктов.
Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты и продовольственное сырье, поступающие в общеобразовательное учреждение, до окончания их реализации должны иметь документы (качественные удостоверения, ветеринарное свидетельство и др.), подтверждающие их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии. Продукция, поступающая в упаковке должна иметь маркировку, предусмотренную законодательством о защите прав потребителей и о качестве и безопасности пищевых продуктов.
Овощи и фрукты, выращенные на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах общеобразовательных учреждений, а также полученные при оказании помощи сельским хозяйствам по уборке урожая допустимо использовать в питании детей только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения (при условии проведения лабораторных исследований каждого наименования данной продукции по показателям качества и безопасности с привлечением лабораторий аккредитованных в установленном порядке).
Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, а также результаты лабораторных исследований сельскохозяйственной продукции должна сохраняться в образовательном учреждении до конечного срока фактической реализации продуктов.
Не допускаются к приему в общеобразовательные учреждения пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.
Качество пищевого сырья и кулинарных изделий проверяет кладовщик и медицинский работник (бракераж сырых продуктов), последний делает запись в специальном «Журнале бракеража пищевых продуктов и сырья».
Журнал
бракеража пищевых продуктов и сырья
| Дата, время поступления пищевого сырья (продуктов) |
Наимено вание пищевых продуктов |
Количество поступившего го пищевого сырья (продуктов) |
Номер документа, подтверж дающего безопас ность принятого продукта |
Результаты органолептической оценки поступившего пищевого сырья (продуктов) |
Конечный срок реалии зации пище вого сырья (продуктов) |
Дата и время факти ческой реализации пищевого сырья (продуктов) по дням |
Подпись ответственного лица |
Примечание* |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Примечание: * указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Сроки реализации продуктов должны быть указаны в сопроводительном документе (конечный срок реализации или дата изготовления продукта). Если указан конечный срок реализации, то эту дату проставляют в графе «конечный срок реализации продукта» журнала бракеража сырой продуктов, если указана дата изготовления продукта, то необходимо определить дату конечного срока реализации путем прибавления к дате изготовления продукта срока годности продукта, установленного СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и полученную дату проставить в соответствующую графу журнала.
При организации питания должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем.
Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6°С и в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Для контроля за температурой в холодильниках и холодильных камерах устанавливают термометры. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке и обработке.
Мороженое мясо хранят на стеллажах и подтоварниках. Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Молоко фляжное или бутылочное следует хранить в той же таре, в которой оно поступило.
Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры - на чистых стеллажах (при укладывании сыров один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры), мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в цехах пищеблока общеобразовательного учреждения не допускается.
Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках, либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Допускается хранение сухих сыпучих продуктов в ларях с крышками.
Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах; при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше +10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).
Условия хранения особо скоропортящихся продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Складские помещения для хранения продуктов оборудуются приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха.
6. Санитарно-гигиенические требования к технологии приготовления пищи.
В организации питания детей большое значение имеет правильная кулинарная обработка продуктов. Необходим строгий контроль качества приготовления пищи, правил кулинарной обработки продуктов. Кулинарная обработка пищевых продуктов предусматривает их первичную обработку (холодную) и вторичную (тепловую).
Первичная – это сортировка, при которой удаляются несъедобные части и посторонние примеси, мытье, очистка от кожуры и измельчение.
При вторичной – продукты подвергаются воздействию высоких температур. На всех этапах обработки продуктов необходимо тщательно соблюдать технологические требования.
Питание детей организуется по принципу щадящего питания, в целях профилактики различных заболеваний органов пищеварения. Используется тепловая обработка продуктов в виде варки, тушения, запекания; исключается жарение (изделия во фритюре).
Кулинарная обработка пищевых продуктов проводится в соответствии с рецептурой блюд и технологией приготовления кулинарных изделий. В рецептурах блюд должен быть исключен костный бульон, уксус заменен лимонной кислотой, кулинарный жир и маргарин заменены на масло сливочное.
Молоко фляжное не пастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут. После кипячения его охлаждают и хранят закрытым крышкой. В случае невозможности использовать молоко тотчас же после получения, его хранят в холодильнике при температуре +4 - +6°С.
При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:
- обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;
- в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов;
При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:
- при приготовлении кулинарной продукции для тепловой обработки используются виды кулинарной обработки, не приводящие к значительной потере пищевой ценности и образованию в продуктах вредных химических веществ;
- котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыба кусками должны обжариваться на разогретой с маслом сковороде или противне с двух сторон в течение 3-5 минут на противнях со специальным покрытием, затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 250-280°С в течение 5-7 минут;
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5 минут;
- порционированное для первых блюд мясо может до раздачи хранится в бульоне на горячей плите или мармите при температуре +75°С не более 1 часа;
- омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течении 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200°С; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут; яйцо варят 10 минут после закипания воды;
- яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - в отведенном месте в специально промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой, чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду;
- творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220-280°С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.
- фляжное молоко кипятят в емкостях не более 2-3 мин. после кипячения молоко охлаждают в емкостях, в которых оно кипятилось.
- сосиски, вареные колбасы, сардельки обязательно отваривают не менее 5 минут после закипания;
- макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды (в отношении не менее 1:6) без последующей промывки;
- при перемешивании гарниров необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продуктами руками;
- при изготовлении картофельного (овощного) пюре следует использовать специальное механическое оборудование;
- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);
- консервированные бобовые (горошек, фасоль, кукурузу и т.п.) можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после отваривания, запекания, тушения и т.п.
Сыпучие продукты перед использованием освобождают от посторонних примесей, при необходимости просеивают и промывают проточной водой.
Крупнокусковые полуфабрикаты, мясо жилованное, замороженное в блоках, допускается размораживать в мясных цехах при комнатной температуре на стеллажах или на производственных столах. Мясо, в том числе птицы, не размораживают в воде или около плиты. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают теплой (+20…+30°С) проточной водой с помощью щеток (или щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и обсушивают.
Рыба размораживается на производственных столах или в воде (кроме крупной рыбы, рыбы осетровых пород и филе).
Оттаявшее мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны незамедлительно поступать на тепловую обработку.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).
Закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой.
Свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи.
В целях профилактики иерсинеоза и псевдотуберкулеза не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 30 минут) замачиванием их в воде. Для приготовления салатов из сырых овощей допускается использовать овощи урожая предыдущего года только до марта. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в варочном цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре +4 - +2°С.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. очищенные овощи повторно промываются в проточной воде в течение не менее 5 минут (небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток). При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить 3-4 наружных листа.
Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки промываются проточной водой и выдерживаются в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.
Заправка винегретов и салатов растительным маслом производится непосредственно перед их выдачей.
Использование сметаны для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.
Готовые к употреблению блюда из сырых овощей могут храниться в холодильнике при температуре +4 - +2°С не более 30 минут.
Готовые блюда хранятся на мармите или на горячей плите при температуре их реализации (подачи), не более 2 часов. Повторный разогрев горячих блюд не допускается.
Блюда и кулинарные изделия перед отпуском должны иметь следующую температуру: супы и горячие напитки, блюда из мяса, птицы, рыбы, гарниры, горячие закуски – от 63 до 67°С, холодные закуски, салаты, винегреты от 12 до 16°С.
Фрукты, включая цитрусовые, промываются в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем, вторично в условиях холодного цеха, либо в специальных моечных ваннах.
Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают и протирают.
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты, соки порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей.
Прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста.
Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.
Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования и инвентаря не по назначению (без учета маркировки).
Обработку яиц проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны или емкости.
7. Контроль за качеством приготовления пищи
Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает присутствие медицинского работника при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.
Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в 1 блюдо -1,5/150 г, в гарнир ко 2 блюду – 3/300 г).
Важно соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно 1 блюда. Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке, выхода каш различной консистенции, выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке.
Выдача готовой пищи разрешается только после снятия пробы бракеражной комиссией в составе не менее трех человек (медицинским работником, работником пищеблока и представителем общеобразовательного учреждения) с обязательной отметкой вкусовых качеств, готовности блюд и соответствующей записи в бракеражном журнале готовой кулинарной продукции. При этом в журнале необходимо отмечать результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (Приложение 11).
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
| Дата, время изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда |
Разрешение к реализации |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание* |
| 1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Примечание: * указываются факты запрещения к реализации готовой продукции
Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке.
Ежедневно следует оставлять от каждой партии приготовленных блюд суточную пробу готовой продукции , отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Суточную пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными ложками в объеме: холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в отдельную посуду - не менее 100 г., порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции) с целью микробиологического исследования при неблагополучной эпидемиологической ситуации. Пробу отбирают в специально выделенные стерильные и промаркированные емкости с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками (емкости и крышки обрабатываются методом кипячения в воде или обеззараживания в сухожаровом шкафу). Суточные пробы сохраняют в течение 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для хранения кисломолочных продуктов при температуре +2 - +6°С. Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет медицинский работник.
8. Гигиенические требования к пищеблоку общеобразовательного учреждения
Требования к устройству, оборудованию, содержанию пищеблока должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с дополнениями.
Расчетные производственные мощности столовой должны обеспечивать организацию питания всех обучающихся в общеобразовательном учреждении.
В общеобразовательных учреждениях с числом обучающихся более 100 человек предусматриваются два типа столовых:
1. столовые, работающие на сырье;
2. столовые, работающие на полуфабрикатах.
Кроме этого в школах функционируют столовые-раздаточные (буфеты-раздаточные), реализующие горячие завтраки и обеды, приготовленные школьно-базовыми столовыми или предприятиями общественного питания.
Столовая работающая на сырье , должна иметь следующий набор помещений: цехи – горячий, холодный, мясорыбный, кондитерский, овощной; моечные для столовой и кухонной посуды; кладовые для сухих продуктов и овощей; охлаждаемые и низкотемпературные камеры для хранения мясных и особо скоропортящихся продуктов; бытовые помещения для персонала пищеблока; загрузочная тарная; моечная для тары; холодильная камера для пищевых отходов; санузел для сотрудников столовой.
В состав столовой, работающей на полуфабрикатах, входят: горячий цех, доготовочная, моечные для столовой и кухонной посуды, кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, бытовые помещения для персонала пищеблока, загрузочная тарная, моечная для тары, холодильная камера для пищевых отходов.
В состав помещений буфета-раздаточной входят: загрузочная; помещение для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами; раздаточная, оборудованная мармитами; посудомоечная; подсобные помещения; бытовые помещения для персонала; помещения для мытья тары.
В малокомплектных школах (до 50 мест) выделяются помещения для приема пищи с минимальным набором оборудования: электроплита 2-гнездная, мойка для мытья посуды, холодильник, элекротитан.
В малокомплектных школах организация питания согласовывается с Управлением Роспотребнадзора по Оренбургской области, в исключительных случаях допускается сокращение набора помещений для организации питания и может быть представлено помещением для приема пищи.
Независимо от вида столовых объемно- планировочные и конструктивные решения помещений должны обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.
При буфетах и столовых школ обязательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м2 на одно место в зале, исходя из посадки 100% обучающихся в три очереди.
В помещении для приема пищи должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены. При обеденном зале устанавливаются умывальники из расчета 1 кран на 20 посадочных мест, оборудованные электрополотенцами (не менее 2-х) или одноразовыми полотенцами.
Зал столовой необходимо оборудовать столами квадратной (на 4 места) или прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями или скамейками. Поверхность столов должна быть легко моющейся, устойчивой против высокой температуры и дезинфицирующих средств, иметь гигиеническое покрытие.
Использование помещений столовой в иных целях не допускается.
9. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.
Оборудование, инвентарь, посуда, тара должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару изготавливают из материалов, имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам, и маркируется для сырых и готовых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и допущенное для контакта с пищевыми продуктами.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Для обработки сырого мяса, сырых кур и рыбы допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами). Для разделки теста используют столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями к использованию не допускаются.
Специальная маркировка в обязательном порядке должна наноситься на:
- холодильное оборудование («гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица, рыба», «фрукты, овощи» и т.п.);
- производственные столы («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «Х» - хлеб);
- разделочный инвентарь («СМ» - сырое мясо, «СК» - сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВК» -вареные куры, «ВО» - вареные овощи, «Г» - гастрономия, «З» - зелень, «Х» - хлеб, «сельдь»);
- кухонную посуду («I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО», «СМ», «СК», «ВО», «СР», «салаты», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «Х», «З», «Г» и т.п.
Порционирование блюд следует производить инвентарём с мерной меткой объема.
Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается использование эмалированной посуды с трещинами и ли отбитой эмалью. Компоты готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду.
При организации питания учащихся следует использовать в основном фарфоро-фаянсовую и сортовую стеклянную посуду, а также металлическую посуду. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) должны быть изготовлены из нержавеющей стали.
Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, алюминиевую и пластмассовую; столовые приборы из алюминия.
Стеллажи, подтоварники должны иметь высоту от пола не менее 15 см. конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку.
Для приготовления пищи используют электрооборудование (электроплиты, духовые (жарочные), пекарские шкафы, электросковороды, электрокотлы, протирочные, картофелеочистительные машины, универсальные механические приводы и овощерезательные машины, фаршемешалки, котлетоформовочные аппараты, тестомесильные машины, хлеборезательные машины, мармиты). Для контроля за тепловой обработкой приготовляемых блюд в жарочных шкафах должны быть установлены терморегуляторы и измерители температурного режима.
При оснащении производственных помещений следует отдавать предпочтение современному технологическому оборудованию (паровонвекционные, конвекционные шкафы и т.п.). В школах, работающих по типу буфета-раздаточной с доставкой готовой продукции из комбината питания или школьно-базовой столовой должны быть предусмотрены печи с расстоечными шкафами для выпечки булочек и возможности разогрева продукции при необходимости. Зона комплектации должна быть оснащена рабочими столами, шпильками-тележками и стеллажами.
Для хранения особо скоропортящихся продуктов устанавливают холодильные камеры, шкафы, бытовые холодильники.
Количество холодильного оборудования должно быть таким, чтобы можно было обеспечить раздельное хранение сырой и готовой продукции, сырого мяса и молочной продукции, а также соответствовать по вместимости оборотоспособности столовой. Следует выделять отдельное холодильное оборудование для хранения сырых мясных продуктов, молочных продуктов, допускается хранение готовых продуктов в холодильниках для молочной продукции.
Устанавливать аппараты для автоматической выдачи продуктов дополнительного питания и напитков категорически запрещается.
На пищеблоке должно быть не менее двух контрольных весов для сырой и готовой продукции.
Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.
Ежегодно, перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам, что подтверждается документально.
В случае выхода из строя оборудования следует вносить изменения в меню с учетом соблюдения технологического процесса.
10. Требования к санитарному состоянию и содержанию помещений.
Санитарное состояние и содержание производственных помещений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания. Производственные и другие помещения предприятия общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте.
В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.п. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. предпочтение следует отдавать дезинфицирующим средствам с вирулицидным эффектом.
Уборка обеденных залов должна проводится после каждого приема детьми пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару (для чистой и использованной ветоши).
Для уборки группы помещений (сырьевых цехов; горячего и холодного цехов; неохлаждаемых складских помещений; холодильных камер; вспомогательных помещений; санитарных узлов) выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную маркировку. По окончании уборки, в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде.
Для хранения уборочного инвентаря выделяется отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При его отсутствии хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях категорически запрещается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно.
Проведение мероприятий по борьбе с членистоногими, насекомыми и грызунами должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дератизационных и дезинсекционных работ.
Не допускается проведение дератизационных и дезинсекционных работ непосредственно персоналом общеобразовательного учреждения, а также проведение ремонтных работ при эксплуатации пищеблока.
11. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию оборудования,
инвентаря и посуды.
Санитарные требования к организации питания детей регламентируют также порядок мытья и обеззараживания оборудования, инвентаря и посуды.
Инструкция по применению моющих и дезинфицирующих средств обязательно доводится до сведения всех сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима проводимой обработки).
В моечных столовой и кухонной посуды, а также возле всех ванн, которые используют для обработки инвентаря, вывешивают инструкции по режиму мытья посуды и обработки инвентаря с указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств, используемых в данный момент, правил приготовления рабочих растворов.
Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в специально отведенных местах, недоступных для обучающихся, отдельно от пищевых продуктов, в таре изготовителе или промаркированной таре с крышкой.
Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используются мерные емкости.
Для проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используются разрешенные к применению в установленном порядке моющие и дезинфицирующие средства, согласно инструкциям по их применению.
Для мытья кухонной посуды используют металлические ванны типа ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А (не менее 2 из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др.) с подводкой к ним горячей и холодной воды с установкой смесителей. Температура горячей воды в точке разбора - не менее 65°.
Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы водяного отопления не используют.
Присоединения производственных и моечных ванн к канализации должны иметь воздушный разрыв не менее 20 мм от края сливной трубы до края верха приемной воронки. Воздушные разрывы устанавливаются выше сифонных устройств, предотвращающих выброс воздуха из канализационных труб.
Мытье кухонной посуды проводится в следующем порядке:
- механическое удаление остатков пищи;
- мытье щетками в воде при температуре 50°C и с добавлением моющих средств;
- ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C;
- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.
Варочные котлы после освобождения от остатков пищи моют горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь: лопатки, мешалки и др. после мытья в первой ванне с горячей водой (50°С) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой с температурой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают просушиваются на стеллажах на ребре. После обработки и высушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.
Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола, столовую посуду – в шкафах или на решетках.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончанию работы. Производственные столы в конце работы моются с использованием моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 50°C и насухо вытираются сухой, чистой тканью. Для обработки столов выделяется специальная промаркированная емкость.
Столы в столовых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.
Мытье столовой посуды осуществляется механическим или ручным способом. При ручном способе мытья посуды используется трехгнездная ванна для мытья тарелок, столовых приборов и двухгнездная для мытья чайной посуды. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и обеспечиваться пробками из полимерных и резиновых материалов.
Освобожденная от остатков пищи столовая посуда моется щеткой в воде при температуре 50°C, с добавлением моющих средств (1 ванна). После этого посуда погружается в один из дезинфицирующих растворов (0,2% раствор хлорамина, гипохлорита натрия или кальция) - 2 ванна, ополаскивается горячей проточной водой при температуре 65°C (3 ванна) в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на решетках, полках, стеллажах (на ребре).
Чашки, стаканы, бокалы промываются горячей водой при температуре 50°C с применением разрешенных моечных средств (1 ванна), ополаскивается горячей проточной водой (2 ванна) не ниже 65°C в металлической сетке с ручками с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Столовые приборы подвергаются мытью с применением моющих средств (1 ванна) в горячей воде при температуре 50°C с последующим ополаскиванием в горячей проточной воде (2 ванна) и прокаливанием в духовых, сухожаровых шкафах в течение 10 минут. Чистые столовые приборы хранят в специальных ящиках кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергаются санитарной обработке.
Во время карантина очередность процессов обработки посуды меняется. Сначала, после освобождения от остатков пищи, посуду погружают в один из дезинфицирующих растворов (1%-ный раствор хлорамина, 1%-ный осветленный раствор хлорной извести и др.) на 60 минут или кипятят в 2% растворе соды 15 мин. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.
При использовании посудомоечной машины обработку посуды проводят по режиму, указанному в документации на машину.
Собранные подносы с посудой со столов на шпильки-тележки для грязной посуды доставляются в моечную столовой посуды, где разбираются. Подносы, чашки, миски и столовые приборы моются в посудомоечной машине, сушатся. Шпильки для грязных подносов собираются в отделении для хранения.
В случае отсутствия условий для мытья столовой посуды используются одноразовые приборы и посуда.
Мочалки, щетки для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре 50°C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого не возможна, не используются. Для мытья посуды не допускается использование любых мочалок.
Ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5% растворе хлорамина 50 минут), затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.
В помещении пищеблока (кухни, кладовые и пр.) должны соблюдаться правила хранения продуктов и пищевых отходов.
Пищевые отходы на пищеблоке собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.
12.Санитарные требования к персоналу пищеблоков. Личная гигиена персонала.
К работе на пищеблок допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, здоровые лица, привитые в соответствии с национальным календарем, прошедшие предварительный при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. номенклатура медицинских обследований и исследований, проводимых при предварительном и периодических медицинских осмотрах, должна учитывать имеющиеся вредные и опасные факторы производственной среды.
Работники пищеблока проходят гигиеническую подготовку в соответствие с приказом Министерства здравоохранения от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций»: профессиональная гигиеническая подготовка проводится при приеме на работу и в дальнейшем ежегодно для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией детского питания. Это связано с тем, что данный контингент работников является наиболее вероятным источником риска для здоровья детей.
Контроль за соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника учреждения. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносят результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарной продукции, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря подсобных рабочих, прочий неквалифицированный персонал.
Персонал пищеблока обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после посещения туалета, а также перед каждой сменой вида деятельности;
- работать в чистой санитарной одежде, подбирать волосы (под колпак или косынку);
- носить легкую не скользкую рабочую обувь;
- коротко стричь ногти, не покрывать ногти лаком;
- не носить ювелирные изделия, не застегивать санитарную одежду булавками;
- не выходить на улицу, не посещать туалет в санитарной одежде;
- принимать пищу, курить на рабочем месте.
Для мытья рук во всех производственных цехах устанавливаются умывальные раковины (с подводкой горячей и холодной воды), оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мыть руки в производственных ваннах запрещается.
Для персонала пищеблока следует предусмотреть не менее 3 комплектов санитарной одежды (халат или куртка, брюки, головной убор) на одного работника. Необходимо своевременно менять спецодежду (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательно менять куртку или фартук при переходе одного работника от процесса обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.
В гардеробе личные вещи и обувь должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах).
При появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщить администрации и обратиться в медицинское учреждение для лечения персонал обязан сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей временно отстраняются от работы.
Ежедневно перед началом смены медицинским работником проводится осмотр работающих пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний0 открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.
При отсутствии медицинского работника в штатном расписании общеобразовательного учреждения, осмотр осуществляется медицинским работником, закрепленным приказом по территориальному учреждению здравоохранения.
Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в «Журнал Здоровье.
Журнал Здоровье
| № п/п |
Дата |
ФИО |
Должность |
Отметка об отсутствии у работника острого кишечного заболевания и его семье |
Отметка об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи |
Контроль за больничными листами, в том числе по уходу |
Личная подпись работника пищеблока |
Подпись мед. работника |
Медицинский работник осуществляет контроль за своевременным и правильным заполнением журнала Здоровье.
Пищеблок должен быть обеспечен аптечкой с набором медикаментов для оказания первой помощи.
13. Контроль за организацией питания учащихся и работой пищеблоков общеобразовательных учреждений
Ответственность за организацию и полноту питания обучающихся горячим питанием и работу пищеблока несет руководитель общеобразовательного учреждения.
Контроль за качеством и безопасностью питания обучающихся (основного и дополнительного) осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в общеобразовательном учреждении.
Руководитель учреждения обеспечивает:
· наличие в учреждении санитарно-эпидемиологических правил и норм, методических и иных документов, касающихся организации питания детей и подростков и доведение их содержания до сотрудников учреждения;
· выполнение санитарно-эпидемиологических правил и норм всеми сотрудниками учреждения;
· организацию производственного и лабораторного контроля работы пищеблока, качества и безопасности приготовляемой продукции;
· необходимые условия для соблюдения санитарных правил и нормативов;
· прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию;
· наличие личных медицинских книжек на каждого работника;
· своевременное прохождение периодических медицинских обследований всеми работниками учреждения;
· организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года, а для работников, связанных с организацией питания детей ежегодно;
· выполнение постановлений, предписаний учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора;
· условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами и гигиеническими нормативами;
· исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования учреждения;
· проведение при необходимости мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
· наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;
· организацию санитарно-гигиенической работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.
Медицинский персонал учреждения принимает участие в составлении меню, проводит обследование учащихся для выявления нуждающихся в диетическом питании, осуществляет контроль за качеством поступающих продуктов и их транспортировкой, условиями хранения и соблюдением сроков реализации, технологией приготовления пищи и качеством готовых блюд, за витаминизацией блюд, правильностью отбора и условиями хранения суточных проб, санитарно-противоэпидемическим режимом пищеблоков и организацией обработки посуды, соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.
Приложение 1
Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет
в пищевых веществах и энергии*
Пищевые Возраст детей (лет)
вещества
1-3 4-6 6 7-10 11-13 14-17
(школь-
ники)
53 68 69 77 90/82 98/90
в т.ч. 37 44 45 46 54/49 59/54
животные
68 67 79 92/84 100/90
2 285 335 390/355 425/360
вещества (мг): 800 900 1000 1100 1200 1200
кальций 800 1350 1500 1650 1800 1800
фосфор 150 200 250 250 300 300
магний 10 10 12 12 15/18 15/18
железо 5 8 10 10 15/12 15/12
цинк 0,06 0,07 0,08 0,10 0,10 0,13
йод
С(мг) 45 50 60 60 70 70
А (мкг 450 500 500 700 1000/800 1000/800
рет.экв) 5 7 10 10 12/10 15/12
Е (мг ток.экв) 10 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Д (мкг) 0,8 0,9 1,0 1,2 1,4/1,3 1,5/1,3
B1 (мг) 0,9 1,0 1,2 1,4 1,7/1,5 1,8/1,5
В2 (мг) 0,9 1,3 1,3 1,6 1,8/1,6 2,0/1,6
В6 (мг) 10 11 13 15 18/17 20/17
РР Ниацин (мг) 100 200 200 200 200 200
Фолат (мкг) 0,9 1,3 1,3 1,6 1,8/1,6 2,0/1,6
B12
50/2500 3000/2600
ценность
(ккал)
-------------
мальчиков (числитель), девочек (знаменатель).
· Примечание: Принцип расчета в ретиноловых эквивалентах содержания в рационах питания витамина А и ниациновых эквивалентах – витамина РР (выписка из письма лаборатории витаминологии НИИ питания АМН СССР)
Степень утилизации В-каротина (всасывание и превращение в ретинол) составляет 1/6 или 0,167, т.е. 1 мкг В-каротина рациона питания имеет одинаковую биологическую активность или эквивалент 0,167 мкг ретинола.
Расчет содержания ретинола в пищевом рационе проводится следующим образом: содержание витамина А (ретиноловые эквиваленты в мкг = мкг ретинола + 0,167 (умножить) х на мкг В-каротина.
Другие каротины (альфа, гамма, дельта) обладают биологической активности В-каротина.
По потребности организма в витамине РР удовлетворяется не только экзогенным ниацином (никотиновой кислотой и никотинамидом пищи), но также ниацином, синтезируемым в организме из триптофана (аминокислоты). Известно, что из 60 мг триптофана синтезируется 1 мг ниацина, т.е. 60 мг триптофана эквивалентны 1 мг витамина РР. Следовательно, 1 ниациновый эквивалент (в мг) равен 1 мг ниацина или 60 мг триптофана. В среднем животные белки содержат 1,4%, а растительные – 1% триптофана или в 100 г. животного белка содержится 14000 мг триптофана, в том же количестве растительного белка – 1000 мг. Содержание витамина РР в рационе питания в ниациновых эквивалентах (в мг) составляет = мг ниацина + триптофан белков пищи (в мг) : 60.
Приложение 2
Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов
для реализации в школьных буфетах.
| № п/п |
Наименование пищевых продуктов |
Масса |
Примечания |
| Молоко и кисломолочные продукты |
|||
| 1. |
Молоко пастеризованное или стерилизованное, в т.ч. витаминизированное* |
в мелкоштучной упаковке |
с м.д.ж. 2,5%, 3,2%, 3,5% |
| 2. |
Молочные напитки, коктейли, пудинги, десерты промышленного производства термизированные |
в мелкоштучной упаковке |
с массовой долей сахара не более 10% |
| 3. |
Кисломолочные продукты (кефир, биокефир, ряженка, йогурты и др.) с жизнеспособной микрофлорой* |
в мелкоштучной упаковке |
с м.д.ж. 2,5%, 3,2%, 3,5% и сахаров, не более10%, не подвергнутые термической обработке; при наличии в буфетах охлаждаемого прилавка |
| 4. |
Йогуртные продукты (йогуртеры, фругурты и др.) |
в мелкоштучной упаковке |
с м.д.ж. не более 3,5% и сахаров не более 10% |
| 5. |
Сливки |
в мелкоштучной упаковке |
с м.д.ж. 10% |
| 6. |
Мороженое в ассортименте |
в мелкоштучной упаковке |
при наличии охлаждаемого прилавка |
| 7. |
Сырки творожные в ассортименте |
при наличии охлаждаемого прилавка |
|
| 8. |
Изделия творожные в ассортименте, в т.ч. витаминизированные* |
в порционной упаковке |
с м.д.ж. не более 9%, с использованием охлаждаемого прилавка |
| 9. |
Сыры твердые (для приготовления бутербродов)* |
при наличии охлаждаемого прилавка |
|
| 10. |
Сыры плавленые (неострых сортов, без специй) |
в мелкоштучной расфасовке |
с м.д.ж. не более 30-35%, при наличии охлаждаемого прилавка |
| Фрукты и овощи |
|||
| 11. |
Свежие фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы, киви и др.)* |
мытые |
|
| 12. |
Фруктовые и овощные салаты промышленного производства |
в индивидуальной упаковке |
при наличии охлаждаемого прилавка |
| 13. |
Свежие овощи (помидоры, огурцы)* |
мытые |
|
| 14. |
Консервированные фрукты и овощи, фруктовые и овощные пюре промышленного производства |
в мелкоштучной упаковке |
|
| Колбасные изделия |
|||
| 15. |
Сосиски, колбаски детские и сардельки, (специализированные виды для школьного питания), в т.ч. в тесте |
при условии обеспечения термической обработки в условиях школьного буфета |
|
| 16. |
Колбасы варено-копченые (для приготовления бутербродов), специализированные виды для школьного питания |
при наличии охлаждаемого прилавка |
|
| Напитки |
|||
| 17. |
Соки и нектары плодовые (фруктовые) и овощные натуральные промышленного производства * |
в мелкоштучной упаковке |
|
| 18. |
Напитки витаминизированные промышленного производства готовые или сухие инстантные (быстрорастворимые)* |
приготовление непосредственно перед реализацией |
|
| 19. |
Бутилированная вода для питья – минеральная питьевая, негазированная и слабогазированная |
в мелкоштучной упаковке |
|
| 20. |
Чай, какао или кофейный напиток, напиток шиповника |
||
| 21. |
Сокосодержащие безалкогольные напитки, в том числе обогащенные микронутриентами, с пониженным содержанием сахара |
||
| 22. |
Кисели витаминизированные из концентрата быстрого приготовления |
приготовление непосредственно перед реализацией |
|
| Хлебобулочные изделия |
|||
| 23. |
Хлеб (ржано-пшеничный, зерновой с отрубями), а также специализированные виды хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами |
хлеб «Молодецкий», «Школьный», «Студенческий» и др., булочки «Школьные» |
|
| 24. |
Мучные печеные кулинарные изделия (пирожки с джемом, капустой, картофелем, рисом и др.) |
в ассортименте |
|
| 25. |
Печенье, крекеры, галеты, в т.ч. витаминизированные* |
в ассортименте |
|
| 26. |
Сладкие блюда собственного приготовления (яблоки запеченные, яблоки, фаршированные фруктами, овощными и крупяными начинками, шарлотка, фруктовые и молочные желе) |
при наличии охлаждаемого прилавка, срок реализации не более 3 часов |
|
| 27. |
Варенье, джем, повидло, мед |
в порционной упаковке |
в ассортименте |
| 28. |
Сухарики пшеничные и ржаные |
в мелкоштучной упаковке |
без жгучих специй |
| 29. |
Поп-корн |
в мелкоштучной расфасовке |
|
| 30. |
Пицца школьная в ассортименте |
при условии обеспечения термической обработки в условиях школьного буфета |
|
| 31. |
Завтраки сухие (крупяные, картофельные), в т.ч. витаминизированные |
в порционной упаковке |
в ассортименте |
| Кондитерские изделия, в том числе обогащенные витаминами и микроэлементами |
|||
| 32. |
Вафли Пряники Пастила Зефир Мармелад Шоколад Шоколадные конфеты |
в индивидуальной упаковке |
в ассортименте |
| Орехи и сухофрукты |
|||
| 33. |
Орехи, сухофрукты, очищенные семена масличных культур, злаковые хлопья, сухофрукты и их смеси* |
в порционной упаковке |
|
| Сахар в порционной упаковке |
|||
| Прочие продукты |
|||
| 34. |
Бульон куриный из натурального концентрата промышленного производства |
Приготовление непосредственно перед реализацией |
|
* - продукты с более высокой пищевой ценностью, предпочтительные для реализации
Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах
1. Чипсы.
2. Гамбургеры, чизбургеры.
3. Сосательные и жевательные конфеты с высоким содержанием сахара.
4. Сильногазированные напитки.
5. Мучные жареные кулинарные изделия.
6. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).
7. Безалкогольные тонизирующие напитки.
8. Натуральный кофе.
Приложение 3
Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков организованных коллективов
Мясо и мясопродукты:
- говядина I категории,
- телятина,
- свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю),
- баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю),
- мясо птицы (курица, индейка),
- мясо кролика,
- сосиски и сардельки (говяжьи), использование сосисок из свинины возможно лишь в питании школьников при отсутствии говяжьих (не чаще, чем 1-2 раза в неделю);
- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1-2 раз в неделю;
- колбасы варено-копченные (не чаще 1 раза в неделю),
- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);
- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая).
Яйца куриные - в виде омлетов или в вареном виде.
Молоко и молочные продукты:
- м–локо (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности при отсутствии творога более высокой жирности) - после термической обработки;
- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
- сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки;
- кефир;
- йогурты (предпочтительнее: - не подвергшиеся термической обработке - живые, молочные и сливочные);
- ряженка, варенец, бифидок и др. - кисломолочные продукты промышленного выпуска;
- сливки (10%, 20% и 30% жирности).
Пищевые жиры:
- сливочное масло (в том числе крестьянское);
- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное; рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты,–сельдь, вторые блюда; ограничено для обжаривания в смеси с маргарином;
- маргарин - для выпечки; ограничено для обжаривания (только высшие сорта);
- комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел (Лапландия, бутербродное масло) - в порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
- конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю;
- галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);
- пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска.
Овощи:
- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны, лук, чеснок (ограничено для детей младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.
Фрукты:
- яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника с учетом индивидуальной переносимости);
- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) с учетом индивидуальной переносимости;
- сухофрукты.
Бобовые: горох, фасоль, соя.
Соки и напитки:
- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;
- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
- витаминизированные напитки промышленного выпуска без консервантов и искусственных пищевых добавок;
- кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
- говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса);
- консервы обеденные (типа Суп рассольник с говядиной, Борщ с говядиной, Каша гречневая с говядиной; в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов);
- лосось, сайра (для приготовления супов);
- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;
- зеленый горошек;
- томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения.
Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:
- икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
- рыба соленая красная (предпочтительнее горбуша, кета) - не чаще 1 раза в 2 недели;
- тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) - с учетом индивидуальной переносимости.
Приложение 4
Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов для питания детей школьного возраста (на одного ребенка, г/брутто)
|
Наименование продуктов |
Возраст детей, количество продуктов г, мл, брутто |
Возраст детей, количество продуктов г, мл, нетто |
||
| 7-11 лет |
11-18 лет |
7-11 лет |
11-18 лет |
|
| Хлеб ржаной (ржано-пшеничный) |
80 |
120 |
80 |
120 |
| Хлеб пшеничный |
150 |
200 |
150 |
200 |
| Мука пшеничная |
15 |
20 |
15 |
20 |
| Крупы, бобовые |
45 |
50 |
45 |
50 |
| Макаронные изделия |
15 |
20 |
15 |
20 |
| Картофель* |
250 |
250 |
188 |
188 |
| Овощи свежие, зелень** |
350 |
400 |
350 |
400 |
| Фрукты (плоды) свежие** |
200 |
200 |
200 |
200 |
| Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник |
15 |
20 |
15 |
20 |
| Соки плодоовощные, напитки витаминизированные |
200 |
200 |
200 |
200 |
| Мясо 1 кат. на кости |
95 |
105 |
70 |
78 |
| Птица 1 кат потрошеные |
40 |
60 |
35 |
53 |
| Рыба- филе |
60 |
80 |
58 |
77 |
| Колбасные изделия |
15 |
20 |
14,5 |
19,6 |
| Молоко (м.д.ж. 3,2%) |
300 |
300 |
300 |
300 |
| Кисломолочные продукты (м.д.ж. 3,2%) |
150 |
180 |
150 |
180 |
| Творог (м.д.ж. 15%) |
50 |
60 |
50 |
60 |
| Сыр |
10 |
12 |
9,8 |
11,8 |
| Сметана |
10 |
10 |
10 |
10 |
| Масло сливочное(м.д.ж. 72%) |
30 |
35 |
30 |
35 |
| Масло растительное |
15 |
18 |
15 |
18 |
| Яйцо диетическое |
1 шт. |
1 шт. |
40 |
40 |
| Сахар |
40 |
45 |
40 |
45 |
| Кондитерские изделия |
10 |
15 |
10 |
15 |
| Чай |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
| Какао, напиток кофейный злаковый |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
1,2 |
| Дрожжи хлебопекарные |
1 |
2 |
1 |
2 |
| Соль |
5 |
7 |
5 |
7 |
- Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.
- ** Масса брутто определяется с учетом вида используемых овощей (зелени, фруктов) и сезона года.
Химический состав набора продуктов
| Нутриент |
Возраст детей, содержание в рационе, % удовлетворения суточной потребности |
|||
| 7-10 лет |
11-17 лет |
|||
| Содержание |
% |
Содержание |
% |
|
| Белок, г |
92,1 |
119,6 |
111,7 |
124,0 |
| Жир, г |
90,1 |
114,0 |
106,3 |
115,6 |
| Углеводы, г |
315,7 |
94,2 |
381,9 |
97,9 |
| Энергетическая ценность, ккал |
2451,0 |
104,3 |
2951,0 |
107,3 |
Приложение 5
С-витаминизация готовой пищи.
Должна осуществляться согласно «Инструкции С-витаминизации питания» утвержденной гл. сан. врачом 6 июня 1972г. № 978-72:
- С-витаминизация питания проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, профессиональных училищах; в школах – в зимне-весенний период.
- Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда обеда или молоко. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, в т. ч. чай.
- Аскорбиновая кислота вводится из расчета суточной нормы потребности человека в витамине С: 30мг для детей в возрасте до года; 40 мг - от года до 6 лет; 50 мг для детей от 6 до 12 лет; 70 мг. для детей и подростков от 12 до 17 лет.
- Витаминизация проводится на пищеблоке старшей медицинской сестрой, диетсестрой или другим лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели.
- Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.
- Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество (100-200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда.
При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг. аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания). Практически витаминизацию молока можно проводить лишь для детей в возрасте до 1 года.
При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.
- В учреждении, где производится витаминизация, лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации, причем указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в миллиграммах), введенной в общую массу блюда, количество таблеток, использованных для витаминизации, содержание аскорбиновой кислоты в таблетке.
- Аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), используемую для витаминизации готовых блюд, следует хранить в защищенном от света, сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
Приложение 6
Рекомендуемая масса порций (в граммах) для детей различного возраста
————————————————————————————————————————————————————————————————————————
| | Масса порции |
| |——————————————————————————————————————|
| | 6-11 лет | 12-16 лет |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| |
| Завтрак |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Каша или овощное блюдо | 300 | 300-400 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Кофе (чай, какао) | 200 | 200 |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| |
| Обед |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Салат | 60-80 | 100-150 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Суп | 300-400 | 400-450 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Мясо, котлета | 100-120 | 100-120 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Гарнир | 150-200 | 180-230 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Компот и др. | 200 | 200 |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| |
| Полдник |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Кефир (молоко, простокваша) | 200 | 200 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Печенье (выпечка) | 40/100 | 40/100 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Фрукты | 100 | 100 |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| |
| Ужин |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Овощное блюдо, каша | 300 | 400 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Чай и др. | 200 | 200 |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| |
| Хлеб на весь день: |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Пшеничный | 150 | 200 |
|—————————————————————————————————|————————————————|—————————————————————|
|Ржаной | 100 | 150 |
————————————————————————————————————————————————————————————————————————
Приложение 7
Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке
(в % от общей массы)
| Продукты |
Несъедобная часть |
| Крупы разные |
1 |
| Бобовые |
0,5 |
| Мясо: |
|
| баранина 1-й категории |
26 |
| баранина 2-й категории |
32 |
| говядина 1-й категории |
25 |
| говядина 2-й категории |
29 |
| телятина 1-й категории |
28 |
| свинина мясная |
15 |
| Мясо кролика |
27 |
| Субпродукты: |
|
| печень говяжья |
7 |
| сердце говяжье |
9 |
| язык говяжий |
11 |
| Колбасные изделия |
1 |
| Сосиски |
1,5 |
| Куры: |
|
| 1-й категории полупотрошеные |
39 |
| 2-й категории полупотрошеные |
47 |
| 1-й категории потрошеные |
25 |
| 2-й категории потрошеные |
30 |
| Цыплята-бройлеры: |
|
| 1-й категории полупотрошеные |
44 |
| 2-й категории полупотрошеные |
52 |
| 1-й категории потрошеные |
28 |
| 2-й категории потрошеные |
33 |
| Яйца куриные 1-й категории |
13 |
| Рыба: |
|
| камбала |
45 |
| минтай |
54 |
| треска |
51 |
| Сельдь соленая |
43-50 |
| Овощи: |
|
| картофель |
28 |
| баклажаны |
10 |
| брюква |
15 |
| кабачки |
25 |
| капуста белокачанная |
20 |
| капуста цветная |
25 |
| лук зеленый (перо) |
20 |
| лук репчатый |
16 |
| морковь |
20 |
| огурцы |
7 |
| перец сладкий |
25 |
| петрушка (зелень) |
20 |
| петрушка (корень) |
25 |
| редис |
20 |
| редька |
25 |
| репа |
20 |
| салат |
20 |
| свекла |
20 |
| сельдерей (зелень) |
16 |
| сельдерей (корень) |
30 |
| томаты |
5 |
| укроп |
26 |
| чеснок |
15 |
| шпинат |
26 |
| щавель |
20 |
| Бахчевые: |
|
| арбуз |
40 |
| дыня |
36 |
| тыква |
30 |
| Фрукты: |
|
| абрикосы |
14 |
| айва |
23 |
| бананы |
30 |
| вишня, черешня, хурма |
15 |
| груши, сливы |
10 |
| персики |
20 |
| яблоки |
12 |
| Цитрусовые: |
|
| апельсины |
30 |
| лимоны |
40 |
| мандарины |
26 |
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
| Наименование каш |
На 1 кг выхода каши |
Из 1 кг крупы и выход каши |
Привар, % |
Влажность в % (допускаются отклонения +1,5%) |
|||
| Крупа, г |
Жидкость, л |
Жидкость, л |
Соль, г |
Выход, кг |
|||
| 1. Гречневая рассыпчатая - из обжаренной крупы - быстроразвариваюшейся крупы - вязкая |
417 476 250 |
0,79 0,71 0,8 |
1,90 1,5 3,2 |
24 21 40 |
2,4 2,1 4,0 |
140 110 300 |
69 60 79 |
| 2. Рисовая - рассыпчатая - вязкая - жидкая |
357 222 154 |
0,75 0,82 0,88 |
2,1 3,7 5,7 |
28 45 65 |
208 4,5 6,5 |
180 350 550 |
70 81 87 |
| 3. Овсяная или пшеничная - вязкая - жидкая |
250 200 |
0,8 0,84 |
3,2 4,2 |
40 50 |
4,0 5,0 |
300 400 |
78 83 |
| 4. Манная - вязкая - жидкая |
222 154 |
0,82 0,88 |
3,7 5,7 |
45 65 |
4,5 6,5 |
350 550 |
81 87 |
| 5. Из овсяных хлопьев «Геркулес» - вязкая - жидкая |
222 154 |
0,82 0,88 |
3,7 5,7 |
45 65 |
4,5 6,5 |
350 550 |
81 87 |
| 6. Перловая и ячневая - рассыпчатая - вязкая |
333 222 |
0,8 0,82 |
2,4 3.7 |
30 45 |
3,0 4,5 |
200 350 |
72 81 |
Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой кулинарной обработке
(в % от массы блюда до тепловой обработки)
| Продукты и блюда |
Выход |
| Мясо (говядина): |
|
| варка |
62 |
| тушение |
60 |
| Мелкие куски (азу, гуляш) |
63 |
| Котлеты, биточки, шницели - жарение |
81 |
| Тефтели – тушение и жарение |
85 |
| Зразы рубленные - жарение |
85 |
| Рулет с яйцом - жарение |
88 |
| Куры: |
|
| варка |
72 |
| жарение |
63 |
| Печень – тушение и жарение |
72 |
| Рыба: |
|
| Хек – отварной, жареный |
82 |
| филе хека - жареное |
80 |
| филе хека - припущенное |
82 |
| треска - отварная |
82 |
| треска - жареная |
80 |
| филе трески - припущенное |
82 |
| Сосиски - вареные |
97,5 |
| Колбаса - вареная |
97 |
| Картофель: |
|
| вареный (очищенный) |
97 |
| жареный |
69 |
| молодой вареный (очищенный) |
94 |
| вареный в кожуре с последующей очисткой |
57 |
| Морковь: |
|
| пассерованная |
68 |
| вареная в кожуре с последующей очисткой |
75 |
| вареная или припущенная дольками (мелкими кубиками) |
92 |
| Свекла: |
|
| вареная в кожуре с последующей очисткой |
73 |
| Капуста белокачанная - тушеная |
79 |
| Лук репчатый: |
|
| пассерованный для супа |
74 |
| пассерованный для соусов и вторых блюд |
50 |
| Кабачки |
78 |
| Тыква - тушеная |
78 |
Приложение 9
Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
————————————————————————————————————————————————————————————————————————
| Наименование продуктов |Количест-| Химический состав |Добавить к |
| | во |————————————————————————| суточному |
| | (нетто, | белки |жиры (г)|углево-|рациону или|
| | г) | (г) | |ды (г) | исключить |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена хлеба (по белкам и углеводам) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Хлеб пшеничный из муки 1| 100 | 7,6 | 0,9 | 49,7 | |
|сорта | | | | | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Хлеб ржаной простой 150 | 8,3 | 1,5 | 48,1 | |
|формовой | | | | | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Мука пшеничная 1 сорта | 70 | 7,4 | 0,8 | 48,2 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Макароны, вермишель 1| 70 | 7,5 | 0,9 | 48,7 | |
|сорта | | | | | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Крупа манная | 70 | 7,9 | 0,5 | 50,1 | |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена картофеля (по углеводам) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Картофель | 100 | 2,0 | 0,4 | 17,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Свекла | 190 | 2,9 | - | 17,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Морковь | 240 | 3,1 | 0,2 | 17,0 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Капуста белокочанная | 370 | 6,7 | 0,4 | 17,4 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Макароны, вермишель 1| 25 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
|сорта | | | | | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Крупа манная | 25 | 2,8 | 0,2 | 17,9 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Хлеб пшеничный 1 сорта | 35 | 2,7 | 0,3 | 17,4 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Хлеб ржаной простой 55 | 3,1 | 0,6 | 17,6 | |
|формовой | | | | | |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена свежих яблок (по углеводам) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Яблоки свежие | 100 | 0,4 | - | 9,8 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Яблоки сушеные | 15 | 0,5 | - | 9,7 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Курага (без косточек) | 15 | 0,8 | - | 8,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Чернослив | 15 | 0,3 | - | 8,7 | |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена молока (по белку) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Молоко | 100 | 2,8 | 3,2 | 4,7 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог полужирный | 20 | 3,3 | 1,8 | 0,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог жирный | 20 | 2,8 | 3,6 | 0,6 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Сыр | 10 | 2,7 | 2,7 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 1 категории | 15 | 2,8 | 2,1 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 2 категории | 15 | 3,0 | 1,2 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Рыба (филе трески) | 20 | 3,2 | 0,1 | - | |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена мяса (по белку) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Говядина 1 категории | 100 | 18,6 | 14,0 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 2 категории | 90 | 18,0 | 7,5 | - |масло +6 г |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог полужирный | 110 | 18,3 | 9,9 | 1,4 |масло +4 г |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог жирный | 130 | 18,2 | 23,4 | 3,7 |масло - 9 г|
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Рыба (филе трески) | 120 | 19,2 | 0,7 | - |масло +13 г|
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Яйцо | 145 | 18,4 | 16,7 | 1,0 | |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена рыбы (по белку) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | 1,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 1 категории | 85 | 15,8 | 11,9 | - |масло - 11 |
| | | | | | г |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 2 категории | 80 | 16,0 | 6,6 | - |масло - 6 г|
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 |масло - 8 г|
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог жирный | 115 | 16,1 | 20,7 | 3,3 |масло - 20 |
| | | | | | г |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Яйцо | 125 | 15,9 | 14,4 | 0,9 |масло - 13 |
| | | | | | г |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена творога (по белку) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Творог полужирный | 100 | 16,7 | 9,0 | 1,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 1 категории | 90 | 16,7 | 12,6 | - |масло - 3 г|
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 2 категории | 85 | 17,0 | 7,5 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Рыба (филе трески) | 100 | 16,0 | 0,6 | - |масло +9 г |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Яйцо | 130 | 16,5 | 15,0 | 0,9 |масло - 5 г|
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
| Замена яйца (по белку) |
| |
|————————————————————————————————————————————————————————————————————————|
|Яйцо 1 шт. | 40 | 5,1 | 4,6 | 0,3 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог полужирный | 30 | 5,0 | 2,7 | 0,4 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Творог жирный | 35 | 4,9 | 6,3 | 1,0 | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Сыр | 20 | 5,4 | 5,5 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 1 категории | 30 | 5,6 | 4,2 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Говядина 2 категории | 25 | 5,0 | 2,1 | - | |
|—————————————————————————|—————————|———————|————————|———————|———————————|
|Рыба (филе трески) | 35 | 5,6 | 0,7 | - | |
————————————————————————————————————————————————————————————————————————
Приложение 10
ПЕРЕЧЕНЬ
пищевых продуктов для организации питания детей в пути следования к месту отдыха и обратно, при проведении походов, экскурсий, различных внешкольных и выездных мероприятий
1. Молоко стерилизованное витаминизированное в асептической упаковке из комбинированного материала емкостью 0,2 л.
2. Творожные продукты термизированные (не требующие хранения при пониженной температуре) с массовой долей жира до 15 %, в индивидуальной (на одну порцию) упаковке массой нетто до 150 г.
3. Продукты молочные на основе йогурта термизированные (не требующие хранения при пониженной температуре) с массовой долей жира до 6 %, в индивидуальной (на одну порцию) упаковке массой нетто до 200 г.
4. Булочные изделия несдобные мелкоштучные (массой до 100 г) или хлеб (из пшеничной, ржаной и пшеничной муки, в нарезке по 20-30 г) - витаминизированные (обогащенные витаминами и железом), в индивидуальной упаковке.
5. Булочные изделия сдобные мелкоштучные (массой до 50 г) витаминизированные (обогащенные витаминами и железом), в индивидуальной упаковке.
6. Хлебцы хрустящие для диетического питания.
7. Консервы плодовые или овощные для детского питания в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.
8. Консервы мясные (рыбные) или мясорастительные (рыборастительные) для детского питания в банках с легкооткрываемыми крышками массой нетто до 150 г.
9. Овощи и фрукты свежие (желательно, устойчивые к транспортировке) мытые, в индивидуальной упаковке.
10. Соки фруктовые и овощные в индивидуальной упаковке объемом до 0,2 л.
11. Каши детские инстантные (пищевые концентраты быстрого приготовления) витаминизированные в порционной упаковке.
12. Орехи (фундук, миндаль, кешью, кедровые, грецкий орех) сушеные (не обжаренные) без скорлупы, без соли, фасованные массой нетто до 30 г.
13. Сухие завтраки типа «мюсли» (смеси злаков, злаковых хлопьев, орехов, сухофруктов) или крупяные изделия (хлопья, палочки, фигурные изделия, хлебцы), фасованные массой нетто до 30г (несладкие – любой массой).
14. Батончики фруктово-злаковые типа «мюсли».
15. Кондитерские изделия (в ограниченном ассортименте – печенье, вафли с молочно-жировой начинкой, ирис тираженный, зефир, шоколад) витаминизированные или обогащенные железом (гемоглобином), в индивидуальной упаковке массой нетто не более 25 г на одного человека.
16. Вода питьевая высшей категории негазированная, расфасованная в емкости объемом до 0,5 л (для индивидуального использования) или в емкости большего объема (для коллективного использования, при условии обеспечения одноразовыми стаканами).
17. Инстантные (быстрого приготовления) напитки витаминизированные (для разведения питьевой водой), расфасованные в пакетах на 1 порцию.
18. Сахар фасованный.
19. Кофейный напиток злаковый витаминизированный (растворимый).
20. Какао-напиток витаминизированный (быстрого приготовления).
21. Чай (в фильтр-пакетах разовой заварки массой нетто до 0.7 г).
22. Поваренная соль йодированная.
Дополнительный ассортимент пищевых продуктов
для организации питания детей и подростков в туристических походах
(только для приготовления пищи, дополнительно к перечисленным в приложении 6 продуктам)
1. Сухари из пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.
2. Крупы (гречневая, манная, овсяная, перловая, пшенная, рисовая, хлопья овсяные).
3. Макаронные изделия группы А.
4. Масло сливочное топленое в герметичной промышленной упаковке.
5. Овощи свежие, лук, чеснок.
6. Овощи сушеные, сублимированные.
7. Хлопья картофельные (для приготовления картофельного пюре).
8. Пищевой концентрат киселя.
9. Пищевые концентраты супов (без перца и острых специй).
10. Рыбные консервы натуральные и в масле.
11. Молоко сухое.
12. Молоко сгущенное без сахара (консервы).
13. Сахар.
14. Кофейный напиток злаковый.
15. Какао-порошок.
16. Чай.
17. Поваренная соль йодированная.
18. Витаминно-минеральный комплекс.
Приложение 11
Инструкция по проведению бракеража готовых блюд и кулинарной продукции
Бракераж готовой продукции включает в себя органолептическую оценку готовых блюд и кулинарной продукции.
Отбор первого блюда, каши, гарнира, творожного, яичного, овощного блюда осуществляется на тарелку в небольшом количестве (2-3 столовые ложки) из общего котла. Перед отбором первого блюда его тщательно перемешивают. Отбор порционных блюд проводится в количестве не более 1 шт. на всех членов бракеражной комиссии.
Органолептическая оценка первых блюд:
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму и сильно разваренных овощей и др. продуктов). Целесообразно сравнить набор кореньев и овощей, увиденных при просмотре плотной части первого блюда, с рецептурой по раскладке. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны. Пюреобразные супы оценивают по густоте, однородности констистенции, наличию непотертых частиц. При определении вкуса и запаха оценивают вкусовые качества, присущие данному блюду, наличие постороннего привкуса, запаха, горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. В детском учреждении не должны разрешаться блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др. если блюдо заправляется сметаной, оценка органолептических свойств проводится до заправки.
Органолептическая оценка вторых блюд: в блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. При внешнем осмотре блюд, обращают внимание на характер нарезки кусков мяса (поперек или вдоль волокон), равномерность порционирования, цвет поверхности. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии приготовления блюда. Изделия из котлетной массы должны быть сочными, мягкими, с ровной поверхностью (на разрезе консистенция однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий). Мажущая консистенция указывает на добавление в фарш избыточного количества хлеба, розовато-красный цвет на разрезе свидетельствует о недостаточности их термической обработки или нарушениях сроков хранения котлетной массы. Заветренные темные поверхности отварных мясных продуктов свидетельствуют о длительном их хранении без бульона. Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой или деревянной шпилькой, которые должны легко входить в толщу готового продукта. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Рыба должна быть мягкой, сочной, не крошащейся, сохраняющей форму нарезки, мясо должно легко отставать от костей. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму нарезки. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую, румяную корочку с невысохшим под ней соусом. Изделия из рыбной котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми и однородными. Если изделие легко разваливается, это свидетельствует, что в фарш не добавлены яйца, наличие запаха и привкуса кислого хлеба указывает на длительное хранение котлетной массы.
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделятся от костей. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию.
Изделия из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха, а поверхность должна быть зарумянено, без трещин и подгорелостей.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваться, свисать с ребра вилки или ложки. Слипаемость изделий свидетельствует о перевариваемости.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга с сохранением формы. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню-раскладке, что позволяет выявить недовложение. В вязких кашах зерна должны быть разварившимися и слипающимися между собой, в горячем виде эта каша держится горкой, не расплываясь. При нарушении технологии каши имеют неоднородную консистенцию и комковые включения. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки.
При оценке овощных гарниров и картофеля обращают внимание на качество очистки, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Изделия из тушеных овощей должны иметь мягкую, сочную консистенцию с сохранением формы нарезки, кроме картофеля и кабачков. Запах пригорелых и пареных овощей, жидкая консистенция, выраженный кислый или пресный вкус свидетельствует о нарушении технологии приготовления. Если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, в обязательном порядке обращается внимание на наличие в закладке молока и масла. К дефектам картофельного рулета относятся наличие плохо протертой массы, глубоких трещин в поверхности, разваливаемость изделия и выпадение из него фарша.
Для оценки соусов определяется их консистенция. При переливании тонкой струйкой жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц, не должны отмечаться посторонние неприятные запахи, привкусы. Запахи сырой муки и клейкости в соусе свидетельствуют о нарушениях технологии приготовления. Водянистый привкус и слабый запах мяса, рыбы свидетельствует о слабом насыщении бульона. Наличие темных крупинок и горького вкуса – о подгорелых овощах и неудовлетворительной их очистке.
При оценке вкусовых качеств третьих блюд должны учитываться цвет, запах и вкус присущий напитку.
При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неудовлетворительной оценки органолептических свойств (обнаружение горького, пересоленного вкуса, недоваренности, переваренности, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности и т.п.) блюдо к раздаче не допускают.
Приложение 12
Производство обогащенных пищевых продуктов на территории Оренбургской области
- Производство хлебобулочных изделий
| Наименование БАД |
Наименование предприятий |
| 1 |
2 |
| йодказеин |
1. ИТК-11 п.Губерля пекарня «Каравай» |
| 2. Пекарня ООО «Уралсталь» |
|
| 3. Предприятия г.Бузулук ООО «Бузулукхлебопродукт» |
|
| 4. ХПО «Орское» (ОАО «Орский хлеб») |
|
| 5. Донгузский х/з |
|
| 6. ОАО «Оренбургский хлебокомбинат |
|
| 7. п. Новоорский мини-пекарня ГУП «479-КНИ» |
|
| 8. «Кулинария» Светлинский район |
|
| 9. ООО «Хлебозавод Переволоцкий» |
|
| Витэн (Витамины В1 , В2 , С, РР; Са, Мg, Р, Zn, J2 , аминокислоты) |
1. ОАО «Оренбургский хлебокомбинат» |
| Йодированная соль |
1. Предприятия г.Бугуруслана |
| 2. ОАО «Грачевский хлебопродукт» |
|
| Амитон (Витамины В1 , В2 , РР, йод) |
1. г.Бузулук, ч/п Морозова А.Д. ООО «Инекс» |
| 2. ГУП «Медногорский х/к» |
|
| 3. ОАО Концерн «Оренбургмолоко» филиал в Тюльганском районе |
|
| 4. Хлебозаводы |
|
| - Абдулинского райпо |
|
| - Адамовского райпо |
|
| - Акбулакского райпо |
|
| - Беляевское сельпо |
|
| - ПО «Гайский коопторг» (Гайсоке райпо) |
|
| - ПО «Домбаровское» |
|
| - ОО «Самал» Домбаровского района |
|
| - ПО «Восток» Домбаровский район |
|
| - Илекского райпо |
|
| - Краснохолмское райпо |
|
| - Красногвардейское райпо |
|
| - Кувандыкского райпо |
| 1 |
2 |
| Амитон (Витамины В1 , В2 , РР, йод) |
- Матвеевского райпо |
| - Ириклинская пекарня |
|
| - ГУП «479-КНИ» Ириклинская пекарня» |
|
| - Новосергиевского «Центрального» сельпо |
|
| 5. Минипекарни: |
|
| - Новосергиевского сельпо |
|
| - Октябрьского сельпо |
|
| - Оренбургский РПС |
|
| - Филиал Первомайского сельпо «Пищекомбинат» |
|
| - Хлебозавод Переволоцкого райпо |
|
| - ч/п Байгибаева Переволоцк |
|
| - Пономаревского райпо |
|
| - Хлебопекарня Сакмарского райпо |
|
| - Хлебозавод ПО «Саракташский» |
|
| - Хлебозавод Северного райпо |
|
| - Соль-Илецкое райпо |
|
| - Пекарня Сорочинского райпо |
|
| - ООО «Итог» Сорочинский район |
|
| - Хлебозавод Ташлинского райпо |
|
| - Шарлыкский агрострой |
|
| - Ясненский хлебозавод |
|
| - Ясненское райпо |
|
| Флагман (В1 , В2 , В6 , В12 , Jе, фолиевая кислота) |
1. ЗАО «Орский хлеб» |
| 2. ОАО «Комбинат хлебопродуктов» г.Новотроицк |
|
| 3. Кувандыкское райпо |
|
| Морская капуста |
1. Хлебокомбинат Абдулинского ПО |
| 2. Хлебозавод Первомайского райпо |
|
| 3. ООО «Саракташский хлебозавод» |
|
| 4. Кувандыкское райпо |
|
| 5. Абдулинский хлебокомбинат |
|
| 6. Сакмарское райпо |
2. Производство кондитерских изделий
| Кекс с бета-каротином |
1. ОАО «Оренбургмолоко» |
3. Производство макаронных изделий
| Амитон |
1. Мини-пекарни Новосергиевского района |
| Веторон |
1. Элеватор Новосергиевского района |
| 2. Хлебозавод Северного райпо |
4. Производство каш для детского питания
| В1 , В2 , РР, С, Jе, Са |
1. ОАО «Орская макаронная фабрика» |
5. Производство безалкогольных напитков
| Фтористый натрий |
ОАО «Живая вода» |
| Йодаткалия |
ОАО «Живая вода» |
| Премикс 730/4 А, Д3 , Са, В1 , В6 , В2 , РР, В12 , С, Е, Биотин, фолиевая кислота, пантотенат |
ОАО «Живая вода |
| Комплекс из 4 витаминов (В6 , биотин, Д Пантотенат – Са, Ниоцин) |
1. Новосергиевский маслозавод |
| Экстракт фукуса (йод, витамины В1 , В2 , В12 , А, Е, С, минеральные соли) |
г.Бугуруслан ООО «Альтаир» |
6. Производство молочных продуктов
| Йодказеин |
1. Бузулукский молокозавод |
| 2. Бугурусланский молокозавод |
|
| 3. ООО «Молоко» г.Новотроицк |
|
| 4. ОАО «Гайгормолзавод» |
|
| 5. Ириклинский молокозавод |
|
| 6. Северный молокозавод |
|
| Витаминизированный напиток |
ООО «Молоко» г.Новотроицк |
| Витамин «С» |
1. Акбулакский маслосырзавод» |
| 2. Ириклинский молзавод |
|
| Бифидобактерии |
1. Абдулинский молокозавод |
| 2. Бузулукский молокозавод |
|
| 3. Грачевка ДМК |
|
| 4. ООО «Молоко» г.Кувандык» |
|
| 5. ООО «Молоко» г.Новотроицк |
|
| 6. Новосергиевский молокозавод |
|
| 7. ОАО «Оренбургмолоко» |
|
| 8. Переволоцкий молокозавод |
|
| 9. ООО МПЗ «Ташлинский» |
|
| 10. ОАО «Ириклинский молокозавод» |
7. Производство концентрата б/бактерий
| 1 |
2 |
| НПФ МЭЦ «Экобиос» г.Оренбург |
8. Соль пищевая йодированная
| ОАО «Илецксоль» |
9. Яйцо обогащенное
| Селеном |
СПК «Птицефабрика «Гайская» |
| Иодом |
СПК «Птицефабрика «Гайская» |