Структура и анализ меню

СОДЕРЖАНИЕ: Введение Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Введение

Назначение и принципы составления меню для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания (далее ПОП) составляют меню. Слово «меню» происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.
Актуальность темы исследования . Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

При составлении меню необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.
Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.
В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофель отварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.
В меню все закуски и блюда располагают в определенном, давно сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.
Гипотеза : Мы предполагаем, что содержание и оформление меню оказывает значительное влияние на гостей ПОП.

Цель: Выявить влияние меню на успешную работу ПОП.

Задачи :

- изучить конструкцию, текст, оформление меню;

- проанализировать работу одного из ПОП, подчеркнуть недочеты, которые расходятся с теорией.

Объектом исследования является меню, как неотемлимая часть ПОП.

Предмет исследования- меню в системе ПОП, на конкретном примере.

Данная курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

1. Типы меню

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. [5;63]

1. Меню «а ля карт» (a la carte). Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

2. Меню «Табльдот» (table d’hote). Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.
Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

3. Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

4. «Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

5. Циклическое меню – это группа- меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

6. Меню «Дю Жур» (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд.

7. Туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

2 Разработка меню

То, с каким вниманием и ответственностью управляющие предприятиями общественного питания (далее ПОП) от­носятся к его созданию, в будущем определит успех или неудачу всего проекта. Ведь, по сути дела, меню - это нечто большее, чем перечень блюд, которые знает и в состоянии приготовить ваш шеф-повар. Это основа всей концепции. Меню, построенное на глубоком знании той предметной области, которая опреде­ляет концепцию, даст ответы на многие вопросы, связанные с ПОП. После разработки меню будет по­нятно, какая посуда нужна, какие приборы необходимо заказывать, даже форма официантов должна зависеть от меню. При разработке меню необходимо оценивать каждое блюдо на предмет соответствия общей идее ПОП.

Обсуждая каждую позицию, обращают внимание не толь­ко на вкусовые качества блюда и его визуальный эффект, но и на технологичность его приготовления; нужно выяснить, легко ли приобрести те или иные продук­ты, входящие в состав блюда. В конце концов, нужно понять его себестоимость. При разработке меню ПОП владельцами бизнеса ставится конкретная задача, например: в традиционном греческом салате долж­ны быть греческие оливки, греческий сыр «Фета» и настоящее греческое оливковое масло. Поэтому начинается разработ­ка меню с поисков настоящих греческих продуктов.

В целом существует несколько обычных правил правиль­ного составления меню, или карты блюд. [4;93] Вот, например, как рекомендуется составлять блюда в меню:

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

-вина — отечественное белое,

отечественное красное,

импортное белое,

импортное красное,

шипучие игристые вина,

южные;

-аперитивы — белый вермут,

красный вермут,

горький аперитив,

анисовый аперитив и т.д.;

-крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;

-пиво — отечественное, импортное;

-смешанные напитки — коктейли;

-безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г.
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй — емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей — цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе — цена за 100 г.

Однако это не догма. Конечно, существуют правила расположения блюд в меню, но все-таки основными правилами считаются следующие:

-меню должно быть удобно гос­тям;

-меню должно обеспечивать хорошие продажи.

Если управляющий уверен, что гостям будет приятно начинать изу­чение меню с самых дорогих позиций основных блюд, — нужно сделать это! Время покажет правоту.

Существует масса «мерчендайзеровских» приемов, которые должны работать и в ПОП. Есть наука о блюдах- «звездах» и блюдах- «бродячих собаках». В литературе часто можно обнаружить раз­личные параметры для классификации блюд: каких должно быть много, какие существуют лишь для того, чтобы их ме­нять, и т. д.

Краткая характеристика общепринятой классификации (табл. 1)

Звезды	Загадки
Фирменные блюда: интересны гостям, требуют работы персона­ла по продвижению, сложны в приготовлении, требуют участия шеф-повара. Высокая наценка.	Нетрадиционные блюда, которые отражают вкусы лишь некоторой части гостей, требуют специаль­ного продвижения. Продажи не­большие, но постоянные. Высо­кая наценка.
Старые лошади	Бродячие собаки
Традиционные блюда, которые пользуются спросом, известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих рестора­нах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.	Традиционные блюда, которые не пользуются особым спросом, не очень известны, технологичны и обычны, т. е. встречаются во многих ресторанах-конкурентах. Отличаются невысокой наценкой.

Можно много спорить о том, сколько в меню должно быть «звезд», а сколько «собак». Но основные критерии, по которым должен решаться вопрос, достойно ли то или иное блюдо быть представленным в меню, — это честь ПОП и уверенность в своем шеф-поваре и в своих го­стях. Мерчандайзинг — вещь хорошая, но не всегда и не во всем подходящая для ресторанов. [4;116]

По всем законам одно из блюд, которое есть в ПОП, не может бытьлидером продаж. Оно никому не известно, описано в меню достаточно «некрасиво» и название у него труднопроизносимое. К тому же и в меню оно находится в очень неудобном месте. А между тем это не просто лидер продаж, а настоящий хит! И никакие законы тут не действуют.

Управляющий должен подвергать сомнению любое блюдо, которое предлага­ет включить в меню шеф-повар. Но никогда, он не долженоценивать субъективно вкусовые качества предлагаемо­го блюда в соответствии со своими личными пристрастия­ми! Это одна из самых распространенных ошибок управляющих ПОП. Т.к. гостям, вполне возможно, это блюдо придется по душе.

То же самое может произойти, когда тестовая проработка блюд предлагается на дегустацию владельцам ПОП. Если ос­новываться только на их вкусах, успех ПОП туманен. В этом случае, чтобы протестировать меню, нужно собрать представителей тех групп, на которые рассчитано ПОП.

2.1 Конструкция меню

Для начала необходимо определить костяк меню. Это те позиции, без которых представление о кухне ПОП будет неполным, — так называемые «старые лошади».

Это должны быть самые популярные блюда, которые при­ходят на ум гостям, как только они попадают в ПОП. В первое посещение ресторана они будут брать именно их, дабы про­сто оценить уровень вашей кухни и профессионализма по­варов. Нужно уделить этим блюдам повышенное внима­ние. Причем это касается различных заведений. В кофейне большая часть гостей, которые могут стать вашими посто­янными, для начала попробует эспрессо или, в крайнем слу­чае, капуччино, а вовсе не те эксклюзивные коктейли, кото­рые вы мучительно изобретали. Если гостю не понравится эспрессо, изысканий заведения он, скорее всего, не попробует. [3;76]

В первую очередь, нужно определить список ключевых блюд. А потом добав­лять к ним те позиции, которые смогут выгодно отличить ПОП от конкурентов. Это будущие «звезды». С ними ПОП окаже­тся на вершине славы — популярности ресто­рана. Подходить к выбору этих блюд следует взвешенно и осторож­но. Не нужно усложнять блюдо витиеватым объяснением в меню в пять строк. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, — если удастся найти таких ра­ботников. Дело в том, что продажи «звезд» в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает. Просто описать их в меню мало. Поэтому во многих ПОП блюда этой категории не продаются. Невозможно заставить ходить шеф-повара по залу и предлагать блюда! Впрочем, как и повара — сомневаюсь, что это получится. На работников, особо рассчитывать не приходится. Хотя можно попытаться заинтересовать официантов и кассиров (чтобы заказ можно было делать и за стойкой, и за столиками) управлять желаниями гостей. Тут главное — не переходить рамки приличия и не навязывать свою волю гостям. Они должны думать, что сами делают за­каз. Неприятно, когда назойливый официант пытается зау­ченным текстом продать тебе то, за что сам он получает про­цент. А ведь вполне возможно, что управляющий такогоПОП специально приглашает так называемых «тренеров по продажам», которые читают лекции по повышениюэффективности работы, более подходящие для пирамид «агрессивных продаж». Существует свод правилдля официантов, разработанных подобными тренерами:

Проанализируйте, кто ваши клиенты и зачем они пришли.

Делая предложение клиенту, не исходите из цены, но не

забывайте про выгоду ресторана.

Внушайте, а не просто предлагайте блюда.

Не повторяйте предложений других ресторанов.

Не забывайте про новые предложения меню.

Выбирайте подходящий стиль общения.

Обращайте внимание на сезонные блюда, которые де­лают меню более разнообразным.

Всегда имейте в запасе некоторые гастрономические сюрпризы.

Помните, что постоянные клиенты заказывали во вре­мя последнего посещения, и предлагайте им что-нибудь другое, отмечая: «Это блюдо вы уже ели в прошлый раз».

От этого свода указаний веет ка­ким-то злобным и лишенным чувств холодом. Нужно стараться набрать себе работников, которые вместе с управляющим будут пе­реживать за успех ПОП, за то, чтобы гостям в первую очередь там понравилось. И потому убеж­дать их просто думать об увеличении продаж блюд-«звезд» неправильно, не говоря уже о том, чтобы премировать их за наибольшее количество продаж того или иного блюда. Это просто варварство по отношению к гостям. [15;1]

2.2 Текст меню

Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую пози­цию в меню можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующее меню, разработать новые напит­ки. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке».

Сравнительная таблица названий одного и того же напитка

(таблица 2)

Традиционное название	Предложенный вариант
Кофе по-восточному	Бербера Кахва Классический способ приготовле­ния, известный с XII в. Подавался в древней столице берберов Матмата.
Кофе по-восточному с сахаром	Кофе Эль-Айриш Назван так в память о месте, где варят лучший кофе на песке.
Кофе с молоком	Кофе Милла Назван в честь национального героя Камеруна, кавалера ордена Почетного Легиона, лучшего фут­болиста Африки XX в. Роже Мил­ла.
Кофе с какао и сливками	Кофе Кабуделгаду Предлагаемый на базарах провин­ции Мозамбика, острове Кабудел­гаду.
Кофе с кардамоном и шафраном	Малави Стоимость чашки такого кофе в столице Малави — Лилонгве составляет 10 000 квача (1 рубль РФ = 143 квача).
Кофе с корицей и черным перцем	Кофе Сулай Кофе, любимый и восхваляемый сирийским суфием Девисом Сула-ем.
Кофе с коньяком	Кения о кахва Рецепт категорически запрещен на всей территории Кении, кроме главного морского порта — Мом­басу.
Айриш-кофе, кофе с виски	Колониальный кофе Любимый кофе фельдмаршала южноафриканских вооруженных сил сэра Яна Смитса (1870-1950).

Уже одно название кофе может вызвать аппетит и желание его попробовать. [4;102]

В тексте меню не должны употребляться принятые еще в дореволюционные времена термины, которые в настоящее время ничего, кроме раздражения, не вызывают. Все эти уменьшительные «селедочка», «водочка», «огурчик» и прочие, это неприемлемо для современных ресторанов. Следовательно, нужно обязательно проверять все тексты, написанные поварами. Русский язык настолько многообразен, что найти адекватную замену словам «гарнированный», «кура» и «греча» довольно просто.

2.3 Оформление меню

Приступая к печати меню, управляющему в любом случае, придется его менять. Первый вариант меню будет нуж­даться в корректировке сразу же после появления первых гостей. Неточности в описании блюд, неправильный пере­вод, орфографические ошибки, неправильные цены — все это случается. Самый простой вариант — заказать папки для меню и вставлять в карманы свои листы с текстом меню. Есть вариант еще дешевле: попросить любого из поставщиков алкогольной продукции выделить десяток таких папок Правда, в этом случае ПОП теряет свою индивидуальность, и внешне меню ничем не отличает­ся от меню других ПОП, которые также работают с вышеупомянутым поставщиком. С первых дней будет только старт-меню. Делать его излишне дорогим нецелесообразно. Однако и совсем экономить на этом меню тоже нельзя: ведь это сублимация всей концепции заведения. Пусть не окончательная, но все же. [2;132]

Исправления в меню недопустимы! Это и запрещено законодательством, и выглядит ужасно. Лучше перепечатать. А если нет возможности, следует смириться, объяснять устно суть ошибки гостям. В конце концов, нужно поместить эти блюда в стоп-лист (если указана неправильная цена или выход пор­ций).

Теперь подробнее о размерах порций, которые обя­зательно указываются в меню. Излишняя детализация веса всех составляющих блюда выгля­дит ужасно. Интуитивно гости боятся боль­ших цифр, а тут перечень из 20 цифр. Невозможно понять, где начинается цена. Далее, все эти «развесовки» — действи­тельный пережиток нашего прошлого. Только люди, работав­шие в ПОП советского периода, понимают эти данные. Работники СЭС и ОБХСС, заведующие производствами гово­рили на этом языке. Для гостей современных ПОП это китайская грамота. И когда в меню появляется надпись:

«Солянка - 250/30/20/15/12/10/5/4/2/1/1/ - 60 р.», сразу становиться ясно, кто командует таким заведением. Или бывший работник советского общепита (скорее всего, заведующий производством), или же молодая девушка — директор это­го ресторана, которую подмяла под себя— заведующая производством из советской столовой.

В меню можно указывать только общий вес блюда, а отдельно иметь прейскурант, в кото­ром уже будут указаны все эти безумные шифрованные письма.

Желательно не использовать отвратитель­но желтую бумагу (непонятно, откуда такая страсть к жел­той бумаге: посмотрите, в большей части ПОП, кото­рые в качестве меню используют готовые папки, бумага, на которой напечатано меню, — желтая). Сейчас такое много­образие цветов и типов бумаги, что даже с готовыми папка­ми можно создать интересный запоминающийся образ меню.

Шрифт должен быть удобным для чтения. Не рекомендуется подгонять размер шрифта под размер листа, чтобы на од­ном листе уместить все основные блюда.

Стилизованный шрифт используют только для названий блюд, а описание печатаются обычным шрифтом. Кстати, о названиях. Иногда труднопроизноси­мые названия национальных блюд являются барьером, ко­торый многие гости не готовы преодолевать. Например: вам захочется попробовать «Сикоти мосхарисья мэ кремидья» или «Арнаки фрикасе мэ марулья»? Выход тут есть. Нужно по­стараться описать блюдо так, чтобы у гостей не возникло сомнения в конечном представлении о блюде. Разумно так­же поместить фотографию этого загадочного блюда в меню, дабы помочь воображению гостей.

В последнее время оформлению меню справедливо при­дается большое значение. Нужно лишь походите по ПОП, посмотреть на варианты оформления меню. И мы увидим, что нравится, а что вызывает раздражение.

Когда в небольших ПОП гигантское меню, в котором одних холодных закусок порядка тридца­ти, это вызывает недоверие. Все мы понимаем, что для поддержа­ния такого меню ПОП потребуются гигантские склад­ские помещения. И все продукты при этом должны быть свежими. Сложно в это поверить.

В ПОП с высоким качеством обслуживания все блюда снабжены фотографиями и подробным описанием продуктов. Также есть небольшие статьи, посвященные тем странам от куда эти блюда родом, приветственное слово генерально­го менеджера и фотография шеф-повара. За­мечено: качество блюд улучшилось после появления на меню фотографии хозяина кухни. Почему только управляющий и официанты должны краснеть за ошибки, допускаемые кухней? Каждый должен отвечать за свои просчеты.

Винная карта является обязательным спутником меню. Как ее правильно составить, расскажут постав­щики. Но нельзя до конца прислушиваться к мнению поставщиков вина, необходимо помнить им необходимо продвигать свою продукцию. В первую очередь они думают о себе. [12;1]

В первую очередь винная карта должна со­ответствовать идее и формату заведения, а не предпочте­ниям менеджера одной винной компании.

2.4 Определение цен

Собрав по кирпичику все свое меню, следует приступить к самому таинственному действу бизнеса, — оп­ределению цен. Конечно, существуют правила и методики определения цен на блюда, но, на мой взгляд, много тут оп­ределяет интуиция. А интуиция в первую очередь основана на хорошем знании рынка и анализе ситуации в сфере ПОП. Ведь при определении цены есть только одна точная цифра — себестоимость блюда. Да и она зависит от многих факторов: сезонности некоторых продуктов, наличия по­стоянных поставщиков и т. д. И всё. Остальные цифры дос­таточно призрачны. Есть понимание тех издержек, которые будут сопровождать в работающем ПОП. Но только понимание. Цифры появятся много позже. По­этому при первоначальном установлении цен не нужно думать о моментальном покрытии всех накладных расходов. В этот момент основой для установления цен должно быть жела­ние не отпугнуть гостей. Причем отпугнуть их можно и чересчур высокими ценами, и неоправданно низкими. Все уже привыкли, что через три месяца работы редкий ресторан обходится без корректировки цен. [7;89]

В советское время существовал до боли приятный прин­цип. Норму увеличения отпускной цены устанавливали сверху, путем присвоения наценочных категорий. Надо было толь­ко правильно умножать себестоимость блюда на утвержден­ный коэффициент. А сейчас? Мы понимаем, что наценка в 300% — это хорошо. Но как быть, если средняя цена чашки эспрессо в городе равна 45 р., а себестоимость этой же чаш­ки равна примерно 5 р.? Это же 800% наценки! И что лучше: иметь наценку в те же 800% на кофе и при этом на дорогое вино иметь только 40% наценки? Если учесть, что себестои­мость бутылки вина 3000 р., то при 40% наценки ваш доход составит, ни много ни мало, целых 1200 р.!

Определение цены зависит от множества факторов: идеи ресторана, города, в котором он работает, конкурентной среды, общей ситуации в стране. Наконец, цена блюда можетрешать совершенно другие задачи, нежели просто примитивное получение прибыли. Например: В одном из недорогих ПОПрешили предложить гостям новую услугу «салат-бар».

Обилие закусок, свежие и маринованные овощи — все этоможно было брать без ограничений, но только за один под­ход. Цена была достаточно высокой, и сначала гости не очень охотно стали выбирать эту позицию. Но потом к нам зачас­тили большие группы мужчин, которые, взяв себе одну такую тарелку, заказывали по нескольку бутылок водки. Ситуация стала меняться. Уходили одни гости, а на их места при­ходили такие же группы любящих водку. Со време­нем это стало серьезной проблемой, так как меняющийся контингент гостей шел вразрез с идеей ресторана как места семейного отдыха. Следовательно, радикальный путь:

Сначала увеличиваем цену на водку в два раза, сравняв­шись по ценам на нее с самыми дорогими ресторанами. По­том уменьшаем цену на салат-бар и снимаем ограничения по количеству подходов. И ситуация поменялась кардиналь­но. Рабочие совещания гостей переместятся в дру­гие рестораны, а к нам вернется наша «targetgroup», т. е. те гости, на которых рассчитывали. Можно заметить, что и продажа водки была неплохим биз­несом. Она была, с точки зрения получения прибыли, даже интересней чем то, что мы в результате получили.

Но в ПОП не все определяется прибылью. Когда появляется задумка открыть ПОП, представляются не только интерьеры и кухня своего творения. Представляются и гости. И если, в результате ошибок в ценообразовании, рушится мечта — ни к чему все ценообразование! Конеч­но, если быть уверенным, что и ваши гости смогут приносить Вам достаточный доход.

Первоначально нужно определить сред­нюю наценку, которая устраивает руководство (а именно покроет затраты на продукты, компенсирует косвенные затраты и обеспечит достаточный уровень дохода). Если считать, что себестоимость блюд в среднем составляет 30% от отпуск­ной цены, то средней наценки в 300% вам будет достаточ­но, чтобы не разориться. А вот дальше просто умножается себестоимость каждого блюда на 4 (чтобы получить отпус­кную цену при 300%-ной наценке) в результате полу­чается. Себестоимость чайника чая (хорошего, не грузин­ского) равна 2 р. Значит ли это, что отпускная цена будет равняться 2 х 4 = 8 р.? Конечно, нет. Тут на помощь прихо­дят несколько правил, которые помогают разобраться в хит-росплетениях ценообразования ресторана. [4;134]

1. Наценка не может быть одинаковой для всех блюд меню.Поэкспериментируйте, задавая себе вопрос: «А заказал бы я это блюдо за эти деньги?»

2. Следите за ценами конкурентов. Чайник чая не может стоить 8 р. Посмотрите, что творится с чаем у конкурентов.

3. Учитывайте косвенные факторы.Опре­делить, какие факторы могут влиять на обоснованное повышение цен. Бутылка воды в пустыни и в кафе у бас­сейна не может стоить одинаково.

4. За высокие цены гости вправе требовать высокий уро­вень кухни и обслуживания.Считать, что никто не заме­тит того, что вы сэкономили на посуде и мебели — боль­шое заблуждение.

5. Любое блюдо имеет свои ценовые пределы.Цена на то или иное блюдо не может равняться сто­имости автомобиля. Вы должны оценить минимальный и максимальный порог цены, которую гости смогут за­платить за блюдо. Ваша окончательная цена должна быть чуть выше середины между этими значениями. Так вы оставите себе поле для возможной корректировки.

6. Соотносите свои затраты.Вполне возможно, что идея и содержание вашего ресторана слишком затратны при реализации в тех ценах, которые гости готовы заплатить. Учитесь жить по средствам! Корректируйте затраты.

7. Играйте на своем поле.Определенно, в вашем меню есть позиции, которые гости не найдут в других ресто­ранах. Тут вы можете определять цену, исходя из экск­люзивности своего предложения.

8. Начинайте определение цен с основных блюд.По­нятно, что цены на закуски и десерты не могут быть выше средней цены на основные блюда в ресторане. По­этому нужен ориентир.

Правил, на самом деле, гораздо больше. Понятно одно: никогда не удастся с первого раза попасть именно в ту точку, которая бы устроила и предприятие, и гостей. Остается надеяться, что будет время скоррек­тировать свои дальнейшие «выстрелы».

Касаясь вопросов це­нообразования, хотелось бы коснуться еще одной частной проблемы: назначение цены на салат-бар. Есть несколько методик, позволяющих оценить себестоимость салат-бара, но все эти методики несовершенны. Одни расчеты не учи­тывают возможных списаний продуктов из-за порчи. Дру­гие основаны только на определении гипотетической сред­ней порции.

Салат-бар никогда не может приносить доход. Может быть, это характерно только для России (с нашим менталитетом). Салат-бар — всего лишь приманка, которая может привлечь дополнительных гостей, в надежде, что, кроме буфета, они закажут еще что-нибудь. Других преимуществ у салат-бара нет. А вот проблем масса. Катастрофическая порча про­дуктов (если салат-бар не включает в себя только консерви­рованную кукурузу и маринованные огурцы), постоянные проблемы с гостями, которые не желают играть по прави­лам и по нескольку раз подходят к буфету. А что делать, если из тарелки салат-бара ест два человека, хотя в меню он прописан, как блюдо на одного? Ничего страшно­го? А если их не двое, а шестеро: где та граница, после кото­рой мы можем делать замечания гостям? А если они просят упаковать с собой то, что они не доели, а на тарелке выстроена пирамида из овощей и закусок высотой сантиметров в 40? Кроме того, салат-бар — хорошая мишень для нечисто­плотного персонала. Воровать деньги на салат-баре — их из­любленный прием.

Поэтому нужно хорошо подумать, нужен ли салат-бар, и по­мнить, что это не просто позиция в меню, а позиция, кото­рая может принести массу хлопот и разочарований.

2.5 Последовательность, оформление и подача блюд.

3 Общие сведения о фитнес клубе «Астрон»

Фитнес-клуб «Астрон».

Адрес: г. Йошкар-Ола, Лобачевского, 10.

Предоставляемые услуги: аэробика, степ, слайд, шейпинг, тренажеры, детский фитнес, теннис.
Также имеется: душ, сауна, солярий, массаж, косметолог, парикмахерская, фитнес-бар. (приложение 2,3)

Телефон:(8362)42-25-03

Сегодня фитнес — неотъемлемая часть нашей жизни. Странно себе даже представить, что всего несколько лет назад многие не знали, что такое фитнес-клуб, а само слово не имело единственно-правильного написания. «Фитнесс» писали в основном через двойное «с» как в английском языке, отсюда и «фитнесс-клуб» и «фитнесс центр». В то время позволить себе клубную годовую карту могли не многие. К счастью, за последние годы ситуация изменилась. Помимо фитнес-клубов премиум-класса появились более демократичные, предлагающие услуги высокого качества по более низким ценам, что и способствовало росту популярности фитнеса.
Фитнес клуб «Астрон» предлагает весь спектр фитнес-услуг по демократичным ценам. Фитнес-инструкторы не только предложат индивидуальную схему занятий, но и посоветуют, как изменить рацион и немного скорректировать стиль жизни, чтобы быстрее достичь нужных результатов. Здесь есть всё для эффективных тренировок: вместительные залы, самое новое оборудование, детские комнаты и салон красоты.

Фитнес-клуб включает в себя следующие помещения: тренажёрный зал, зал для занятий аэробикой и боевыми единоборствами, капоэйра, раздевалки, душевые, комнату для персонала. Также предлагаются дополнительные услуги: сауна, солярий, массажный кабинет, услуги косметолога. Чем выше статус клуба, тем больший набор дополнительных услуг.

Фитнес-клуб занимает площадь от 500 до 650 кв.м. Например, для занятий аэробикой по нормам требуется от 2 кв.м. на человека, тренеру – больше, также нужно место для спортинвентаря (маты, фитболы и т.п.).

Персонал.Штат включает в себя: управляющего, бухгалтера, администратора, тренеров, инструкторов для групповых тренировок, уборщицу. Тренеры (желательно, высокопрофессиональные) могут не присутствовать постоянно, а приходить по записи, чтобы составить программу занятий для клиентов. У персонала должны быть медицинские книжки и соответствующее образование.

Весь обслуживающий персонал должен иметь одежду и обувь фирменного стиля и единого образца, соответствующих колориту заведения, к сожалению, это касается только администратора клуба, но не бармена.

Финансовая часть бизнес-плана фитнес-клуба.

Оборудование и спортинвентарь – от 300 тыс. руб. (минимум), хорошее профессиональное оборудование – от 3 млн. руб.

Фонд оплаты трудабудет зависеть от численности штата сотрудников. З/пл. бухгалтера – от 7 тыс. руб., тренеров – от 10 тыс. руб., управляющего – от 12 тыс. руб. и т.д.

Доход.Стоимость годового обслуживания в фитнес-клубе среднего класса – 30-60 тыс. руб. в год. Продажа клубных карт – от 70% дохода, индивидуальных тренировок – 7-15%, дополнительных услуг – 3-15%.

Рентабельность - 15-30%.

Описание фитнес-бара «Асторон»

Интерьер фитнес-бара: камни средней величины, в средневековом стиле, прилегают плотно к стене, примерно, от пола до её середины. Выше, ровная, однотонная, заштукатуренная белая стена. На противоположной стороне - зеркала от пола до потолка, что зрительно увеличивает помещение. Полукруглые плафоны на стенах создают уютную обстановку. Конкретный дизайнерский стиль не прослеживается, т.к. ремонт заведения в последний раз проходил 10 лет тому назад.

Самое запоминающееся, это большой аквариум с декоративными рыбками, от которых невозможно отвести глаз. Наблюдение за ними способствует релаксации после физических тренировок.

Также есть возможность насладиться любимыми передачами кабельного телевидения.

Барная (ресторанная) стойка не отличается особой оригинальностью, ее цвет совпадает с камнями на стенах. За ней бармен отпускает как напитки, так и блюда, предлагаемые в меню. Барная стойка имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы -350мм. Барные стулья со спинкой с упорами для ног имеются в количестве трех шт.

Количество столиков- 5. На них столовые скатерти темно-зеленого цвета длина и ширина 1,73 м .

На небольшой территории в 50 кв. м (включая кухонное помещение), также расположен фирменный холодильник для напитков, коктейлей.

Кухонное помещение просторное: три посудомоечных места, две холодильные камеры, кухонный шкаф, две столешницы, электрощит, электороволновая печь, вытяжка.

В подсобном помещении хранятся бутыли с питьевой водой, соками.

Из бытовой техники имеется соковыжималка, миксер.

Столовая посуда, столовые приборы

Посуда в баре из непрозрачного стекла отличаются легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна, вид – «аркопал». (приложение 1)

Тарелки: мелкая столовая 270-290 мм для подачи горячих блюд; закусочная 220-240 мм для подачи холодных блюд и закусок; мелкая десертная 200-220 мм для подачи сладких блюд и фруктов; пирожковая 170-180 мм для подачи хлеба, тостов, пирожков.

Чашки с блюдцами: чайные 250 мм для подачи чая, кофе с молоком; кофейные 75-100 куб. см; для кофе капуччино 150-180 куб. см; пиалы 200-250 мм для подачи зеленого чая; салатники порционные для подачи салатов, винегретов, ассорти из овощей; блюда овальные порционные для подачи холодных блюд и закусок.

Чайники: заварные 100-500 куб. см для заварки чая; кофейники 500-1400 куб. см для подачи кофе черного.

Приборы для специй: солонки; перечницы; горшочки керамические с крышками 600 для приготовления и подачи национальных вторых блюд.

Стаканы: тумблер 150-200 для подачи различных напитков; хайбол 200-250 для подачи микс дринков, прохладительных напитков; ваза для фруктов Менажница 240-250 мм для подачи фруктов в ассортименте.

Дополнительные приборы: нож и вилка для лимона для нарезки лимона и его раскладки; прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером для раскладки салатов, подаваемых в вазе; щипцы кондитерские для раскладки выпечных изделий; лопатка кондитерская для раскладки пирожных.

Салфетки цветне 35х35 см.

Полотенца 100х40 см.

3.1 Меню на примере фитнес-бара «Астрон»

Здоровое питание - это надежный фундамент,

на котором мы строим по кирпичику

свое физическое и эмоциональное состояние,

достигая полной гармонии души и тела.

Бар специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах без задержки закрепился за этим видом заведения.

В настоящее время бар это предприятие общественного питания, которое организует отдых посетителей в уютной обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса люкс, высший и первый.

- люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, большой выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

- высший - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных.

Фитнес-бар «Астрон» по классу ближе к «первому», так как отсутствует оригинальность интерьера, нет широкого выбора фирменных блюд, заказных напитков, коктелей. Присутствует комфортность, гармоничность, несложное приготовление коктелей, большой выбор безалкогольных напитков.

Расположение бара удобное для гостей - между раздевалкой и тренажерным залом.

В клубе «Астрон» открыт уютный фитнес-бар. Часы работы бара с 9:00 до 21:00. Посетителям предлагаются легкие напитки и закуски, сваренный кофе, свежевыжатые соки и энергетические коктейли. А также вкусная кухня от шеф-повара.

В меню фитнес-бара клуба предлагается все необходимое для того, чтобы придерживаться диеты и при этом правильно питаться. Но это меню также рассчитано на работников обслуживающего персонала клуба.

Здесь можно вкусно пообедать или поужинать, если гости занимаются утром, то бар с радостью накормит вкусным и питательным завтраком, а также предложит выпить стакан сока после тренировки, чай или кофе, или просто отдохнуть.

Анализ меню

Меню фитнес-бара «Астон», по-моему мнению ближе к «Дю Жур» (du jour). Так как указываются дежурные (дневные) блюда, которые рассчитаны на сотрудников фитнес-клуба.

Последовательность блюд в меню не соблюдается в сравнении с выше написанной теории. В прейскуранте указаны: выход в гр/мл, затем цена в рублях.

Самые популярные блюда, которые при­ходят на ум гостям указываются на первой странице: вторые блюда (пельмени, вареники котлеты, антрекот, зразы , сырники, голубцы, котлеты), гарниры (рис греча, мексиканская смесь), бутерброды (с колбасой, с сыром), а так же фрукты (хотя на первой странице меню им не место).

Далее прописаны свежевыжатые соки «Фреш», они особенно популярны в барах такого типа и являются самыми продаваемыми в меню (хотя по теории, должны располагаться горячие напитки).

Коктели из натуральных фруктов, соков, мороженого представлены на следующей страничке меню.

Далее прописаны кондитерские изделия, горячие напитки (кофе, чай), прохладительные напитки и др. (сигареты, орешки, чипсы, кальмары, жевательная резинка)- что ни как не соответствует меню такого рода заведения.

Анализ меню позволяет сделать вывод, что ассортимент блюд относительно разнообразен. Постоянно в меню включены овощные салаты, свежие фрукты и соки. Вся продукция соответствует ассортименту и санитарным нормам.

Обложка и оформление меню фитнес-бара «Астрон»

Обложка и оформление меню оставляют желать лучшего. Оно распечатано на цветной бумаге формата А4, преобладает шрифт- курсив. Фирменная обложка в потрепанном состоянии. (приложение 4)

Заключение

Приложение 1

Барные аксессуары

Бокал Ваза для фруктов Ваза для цветов Мензурка стеклянная

500мл. со шкалой ГОСТ

Креманка Стакан 230 мл Стакан 300 мл

Зубочистки 1000шт Коврик барный Палочки для коктелей Пики деревянные

Трубочки для коктелей

Совок для льда Шейкер металлический Щипцы для льда Кувшин 1,5 л

0,5л европейский BS-I I

Чайная пара 90 мл Чашка чайная 225 мл Кофейная пара 100 мл Салатник д-12 см

Приложение 2

Групповые программы ФК «Асторон»
Basic class		Аэробное занятие направленно на изучение базы (основ) аэробики и степа. Для всех уровней подготовки.
Push up		Силовой урок, прорабатывающий мышцы груди, плечевого пояса, рук, верхней части спины и пресса.
ABD 30		Занятие нацелено на тренировку мышц живота. Великолепная возможность сделать живот плоским за 30 м.
Body condition		Силовой урок, направленный на проработку всех групп мышц с использованием различного силового оборудования и современных нестандартных методик силового тренинга.
ABD + Stretсh		Силовой урок на формирование крепкого мышечного корсета, развитие гибкости.
Free Motion		персональный тренинг Для тренинга используется уникальный тренажер Free Motion, позволяющий воздействовать на все мышечные группы в режиме близком к жизненной активности (виды спорта, активные игры, бытовые ситуации), готовя наше тело к любым испытаниям.
Step Sculpt		(55 минут) Класс, сочетающий в себе аэробную и силовую нагрузку. Позволяет эффективно как мышцы так и кардио-респираторную систему. Класс рекомендован для всех уровней подготовки.
Pilates mat		Тренировка по методике Дж.Пилатеса, позволяющая развить мобильность суставов, силу центральных мышц, улучшить осанку, общий мышечный тонус, воздействовать на проблемные зоны спины.
Pilates RingBall		Функциональный тренинг укрепляет всё тело его мышечный баланс, развивает гибкость и укрепляет мышцы спины для поддержания осанки Используется специальное оборудование: кольца и мячи .
Калланетика		Гимнастика, названная по имени автора Каллан Пинкни - это комплексная система статических упражнений направленных на растяжение и сокращение мышц.
Belly Dance		Урок танца живота.
Kapoeira		Обучение силовым приемам по средствам танца. Позволяет активно воздействовать на гибкость тела.

Зал для занятий аэробикой и т.д.

Приложение 3

Ресепшен фитнес клуба «Астрон»

Скачать архив с текстом документа