Мочевыделительная система. Компоненты пищи, оказывающие влияние на функционирование пищеварительной системы
СОДЕРЖАНИЕ: Строение мочевыделительной системы. Нормализация процесса переваривания пищи. Индекс массы тела, его диапазон, оптимальный для здоровья. Диеты при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек. Меню для женщины со средней интенсивностью труда.Содержание
1. Мочевыделительная система организма
2. Компоненты пищи, оказывающие влияние на функционирование пищеварительной системы
3. Индекс массы тела, его диапазон, оптимальный для здоровья
4. Физиологические особенности организма и питание детей до 1 года
5. Характеристика диет, рекомендуемых при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек (диеты 7, 10)
6. Составьте меню обеда, учитывая нормы потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии для женщины (40 лет), 1 группа интенсивности труда
Список литературы
1. Мочевыделительная система организма
Конечные продукты обмена веществ, избыток солей и воды, ненужные и вредные для организм а вещества выделяются из крови человека главным образом через органы мочевыделительной системы .
В мочевыделительную систему входят:
почки, в которых образуется моча;
мочеточники, соединяющие почки с мочевым пузырем;
мочевой пузырь, являющийся резервуаром для сбора и накопления мочи;
мочеиспускательный канал (уретра), предназначенный для выведения мочи из мочевого пузыря.
Почки являются органами выделения. Они удаляют из организма конечные продукты распада, которые образуются в результате обмена веществ: образовавшуюся воду, углекислоту, соли, аммиак, некоторые не полностью окисленные продукты распада (мочевину). Во время еды в организм вместе с пищей поступает значительное количество солей, особенно поваренной. Так как поступающее количество превышает потребности организма и после обеспечения запасов остается излишек, то этот излишек удаляется почками.
Излишек воды или солей в крови мог бы вызвать изменение осмотического внутриклеточного давления, что губительно отразилось бы на деятельности клеток нашего тела. Таким образом, почки, удаляя воду и соли из организма, способствуют сохранению постоянства осмотического давления.
Деятельность почек обеспечивает также стабильность реакции крови. При смещении ее кислотно-щелочного равновесия в крови соответственно увеличивается выделение либо кислых, либо щелочных солей, в зависимости от того, в какую сторону произошло смещение равновесия.
Кроме того, почки удаляют из организма вредные и ядовитые вещества.
Ядовитые вещества, которые поступают из кишечника в воротную вену (индол, фенол, скатол), обезвреживаются печенью и выводятся почками. Почки также удаляют некоторые яды, принятые в виде лекарств. К ним относятся мышьяковистые, ртутные, йодистые соединения и др. Почки являются органами, не только удаляющими из организма ненужные и вредные вещества, но и участвующими в образовании веществ, которые затем ими же выделяются. В самой почке образуется аммиак, который выводится с мочой, гиппуровая кислота и некоторые другие вещества.
Расположение почек в теле человека
Почки - это небольшие парные органы темно-багрового цвета, имеющие плотную консистенцию. Они расположены в поясничной области по обе стороны от позвоночника на уровне XII грудного и двух верхних поясничных позвонков ближе к внутренней поверхности задней брюшной стенки. По форме почки напоминают боб. При этом верхние концы почек приближены друг к другу до 8 см, нижние отстоят на 11 см. Наружный край почки выпуклый, а ее внутренний край вогнут в виде ниши и направлен в сторону позвоночника.
С почками непосредственно соприкасаются органы брюшной полости, а сверху к каждой из них прилегает надпочечник. Следует отметить, что правая почка лежит несколько ниже левой. Это происходит потому, что с правой стороны много места занимает печень.
О механизме мочеобразования был высказан ряд мнений и создано несколько теорий.
Большое значение в изучении вопросов, связанных с Деятельностью почек, имела работа И.П. Павлова, проделанная им еще в 1883 г. Он произвел на собаке операцию вшивания в брюшную стенку устьев обоих мочеточников, вырезанных из мочевого пузыря с кусочком задней стенки. Эта операция в дальнейшем была усовершенствована, что дало возможность раздельно собирать мочу из каждого мочеточника.
Было установлено, что мочеобразование протекает в две фазы.
Первая фаза - фильтрационная. Она протекает в капсуле и заключается в образовании первичной мочи. Как предполагается, первичная моча фильтруется из капилляров мальпигиева клубочка в полость капсулы. Для того чтобы была возможна фильтрация, необходима значительная разность давления в сосудах и капсуле. Такое сравнительно высокое давление в мальпигиевом клубочке обеспечивается тем, что почечные артерии отходят непосредственно от брюшной аорты и кровь поступает в эти сосуды под большим давлением. Измерения показали, что давление крови в мальпигиевом клубочке равно 60-70 мм ртутного столба.
Такое высокое давление в сосудах и особое строение капсулы подтверждают, что первичная моча фильтруется из крови.
Так как через стенки сосудов не могут пройти форменные элементы крови и белок, находящийся в ней, то первичная моча представляет собой плазму крови без белков.
Опыты подтвердили это предположение. В этих опытах почку живой лягушки помещали под микроскоп и в капсулу вводили специальную микропипетку. Извитой каналец зажимали, в результате чего в капсуле накапливалась первичная моча, которую извлекали микропипеткой и подвергали анализу. Анализ показал, что в первичной моче содержатся те же вещества, что и в плазме, и в такой же концентрации, как и в плазме; отсутствуют только белки, которые, будучи коллоидами, не проходят через стенки сосудов. Таким образом, путем прямого опыта была доказана правильность предположения о том, что первичная моча образуется путем фильтрации.
В отличие от первичной мочи, образующейся в капсулах, моча, выводимая из организма, называется конечной мочой. Конечная моча по своему составу резко отличается от первичной: в ней уже нет сахара, аминокислот и других солей, но резко повышена концентрация вредных для организма веществ, например мочевины.
Этим изменениям моча подвергается во второй фазе образования, когда происходит всасывание воды и некоторых составных частей первичной мочи из извитых канальцев обратно в кровь.
По мере протекания мочи через извитые канальцы первого и второго порядка клетки, выстилающие стенки этих канальцев, активно всасывают обратно воду, сахар, аминокислоты и некоторые соли. Отсюда усвоенные из первичной мочи вещества переходят в венозную часть капилляров, оплетающих извитые канальцы. Мочевина, креатин, сульфаты обратно не всасываются.
Помимо обратного всасывания, в канальцах происходит секретирование, то есть выделение в просвет канальцев определенного рода веществ.
Как уже было сказано, состав конечной мочи резко отличается от состава первичной. В конечной моче отсутствуют сахар, аминокислоты, уменьшается концентрация поваренной соли и т. д. Концентрация же мочевины увеличивается почти в 70 раз. Если в плазме концентрация мочевины равна 0,03, то в конечной моче ее концентрация составляет 2 %.
Конечная моча из лоханки по мочеточникам поступает в мочевой пузырь и затем удаляется из организма. В течение дня человек выделяет 1,5 л мочи. Если взять за основу концентрацию мочевины в конечной моче и считать, что ее концентрация увеличивается в среднем в 70 раз и она не всасывается обратно в кровь, то простой подсчет показывает, что через капсулу должно отфильтроваться и пройти сквозь извитые канальцы 70 л первичной мочи. Тогда в результате обратного всасывания 69 л в оставшемся 1 л конечной мочи концентрация мочевины будет в 70 раз выше ее концентрации в крови.
Деятельность почек регулируется нервным и гуморальным путями.
Нервная регуляция. Почки обильно иннервируются вегетативной нервной системой. Они получают нервные сигналы через волокна симпатической нервной системы и блуждающего нерва.
Нервная система влияет как на образование первичной мочи, так и на деятельность канальцев, где происходит обратное всасывание и секреция.
Действие симпатического нерва можно наблюдать при раздражении чревного нерва. Следствием раздражения чревного нерва является уменьшение мочеотделения. Образование мочи уменьшается потому, что раздражение чревного нерва вызывает сужение сосудов, а следовательно, и уменьшение притока крови к почкам. Раз количество притекающей крови уменьшается, то давление в клубочках падает и уменьшается фильтрация первичной мочи.
Резкое уменьшение мочеотделения вплоть до полного прекращения наблюдается при болевом раздражении. Болевая, или рефлекторная, анурия может наступить в результате рефлекторного сужения сосудистой системы почки, что вызывает резкое уменьшение ее кровоснабжения, а следовательно, и мочеобразования. Болевое раздражение сопровождается также выделением большого количества адреналина и вазопрессина, что в свою очередь провоцирует анурию. Влияние нервной системы не ограничивается только влиянием на состояние сосудов.
На деятельность почки влияет центральная нервная система, в частности кора головного мозга.
Кора мозга влияет на работу почки двумя путями: нервным и гуморальным. В нормальных условиях через нервы поступают импульсы, которые изменяют деятельность почек: но одновременно импульсы поступают и к гипофизу, вызывая изменение его внутрисекреторной деятельности, что в свою очередь сказывается на работе почек.
Почки могут длительное время функционировать даже в условиях полной денервации, то есть если перерезать все идущие к ним нервы. После такой операции деятельность почек нарушается только в первые два дня, а затем они вновь начинают работать нормально.
Нормальная работа почек продолжается до тех пор, пока в организме или во внешней среде не наступают какие-либо резкие изменения. В этих условиях деятельность почки, лишенной нервных связей, резко отличается от работы обычной почки. Так, при охлаждении животного, у которого одна почка нормальная, а в другой перерезаны нервы, работа нормальной почки почти не меняется, иногда же наступает незначительная анурия, то есть уменьшение мочеобразования: в другой же, денервированной, почке наступает полиурия, то есть увеличение образования мочи. Доказательством того, что почка может функционировать без нервных связей с организмом, послужили опыты с пересадкой почки. В них у собаки вырезалась почка и помещалась под кожу шеи, а ее кровеносные сосуды пришивали к сосудам шеи. Через некоторое время, когда рана заживала и пересаженная почка начинала функционировать, у собаки вырезалась и удалялась вторая почка. Таким образом, оставаясь только лишь с одной почкой на шее, собака могла жить очень долгое время.
Деятельность почек меняется под влиянием гормонов, которые выделяют железы внутренней секреции организма в кровь, циркулируют в крови и, попадая с кровью в почки, изменяют их деятельность. К таким гормонам относится вазопрессин. Он секретируется задней долей гипофиза. Под влиянием вазопрессина выделение мочи резко уменьшается.
Действие вазопрессина иногда настолько сильно, что вызывает даже полное прекращение мочеобразования; тогда наступает полная анурия.
Прекращение мочеобразования происходит при ранениях, операциях и других сильных болевых раздражениях. Наступающая при сильных болях анурия является следствием появления в крови большого количества вазопрессина, который выбрасывается в кровь задней долей гипофиза. И наоборот, гормоны передней доли гипофиза способствуют резкому увеличению мочеобразования - полиурии.
Усиление мочеобразования вызывает также и гормон щитовидной железы - тироксин, между тем как адреналин - гормон надпочечников - вызывает уменьшение мочеобразования.
Больным часто с лечебной целью дают мочегонные средства - мочевину, кофеин, азотнокислый натрий и некоторые другие вещества. Под воздействием этих веществ усиливается образование мочи.
На деятельность почек влияют и некоторые соли. Например, увеличение количества кальция в крови влечет за собой появление сахара в моче, так как обратное всасывание сахара в извитых канальцах нарушается.
Мочеобразовательная деятельность почек тесно связана с их кровоснабжением: чем обильнее кровоснабжение, тем больше мочи фильтруется в капсулах. Наблюдения показали, что в нормальных условиях раскрыты не все мальпигиевы клубочки, а только часть их.
Наблюдая живую почку под микроскопом, можно увидеть, что часть клубочков окрашена в розовый цвет, а остальные бледны, неокрашены. Розовые клубочки - это те, по которым протекает кровь, а бледные - сжатые, бездействующие клубочки. Длительное наблюдение обнаруживает, что через некоторое время розовые клубочки бледнеют, а бледные окрашиваются в розовый цвет. Так попеременно клубочки то, раскрываясь, функционируют, то, закрываясь, отдыхают.
Мочегонные средства, о которых было выше сказано, вызывают раскрытие, а следовательно, и наполнение кровью некоторой части бездействовавших клубочков, в результате чего наступает увеличение мочеобразования.
Почки - фильтруют кровь и из воды и вредных веществ образуют мочу, которая выводится из организма через мочевыделительную систему.
Мочеточники - каналы, соединяющие почки с мочевым пузырем.
Мочеиспускательный канал - канал, через который из организма выводится моча, накопленная в мочевом пузыре. Эти органы у мужчины и женщины разные.
Мочевой пузырь - эластичный мышечный орган, в котором скапливается моча, поступающая из почек.
2. Компоненты пищи, оказывающие влияние на функционирование пищеварительной системы
Слизистая оболочка желудочно-кишечного трактата постоянно подвержена воздействию мутагенам. Поступающие в просвет пищеварительного трактата питательные вещества уже содержат канцерогены (ягоды, овощи, мясо и рыба), полученные еще до или уже после кулинарной обработки или при контакте с кишечной флорой. Исходом переедания являются гипергликемия, гиперинсулинемия, инсулинорезистентность и синтез IGF-1 печенью, что является пролиферативными стимулами для рецепторов эпителиальных клеток. Слизистую оболочку в пищеварительном трактате повреждают микронутриенты, содержащиеся в законсервированных пищевых продуктах (соль, нитриты) и фосфаты, что увеличивает возможность мутагенного воздействия. К защитным факторам относятся кальций, который уменьшает проницаемость слизистой оболочки, и антиоксиданты (витамин C, каротиноиды), микроэлементы (селен) и растительные антикарценогены (фитоэстрогены, флавониды, полифенолы чая). Все еще не определено связано ли протективное свойство пищевых волокон их количеством или с функцией определенных компонентов. Диетические волокна воздействуют на процесс брожения в толстой кишке (заканчивающийся производством короткоцепочечных жирных кислот типа бутирата - ингибитора апопатоза), и увеличивают объем фекальных масс (таким образом приводя к уменьшению концентрации канцерогенных веществ в просвете толстой кишки).
Переваривание пищи представляет собой процесс превращения продуктов питания в более простые вещества, которые могут всасываться в кишечнике. В этом процессе участвуют около 20 ферментов, которые выделяются слюнными железами, поджелудочной железой, железами желудка и кишечника и способствуют расщеплению белков, жиров и углеводов.
Расстройство пищеварения или диспепсия характеризуется нарушением процессов переваривания пищи. Причины этого могут быть самые разные - хронические воспалительные заболевания органов пищеварения, переедание, употребление недоброкачественной, непривычной или тяжелой, жирной пищи. Пищеварительная система не справляется со своей функцией, и в результате - боль и тяжесть в желудке, отрыжка, вздутие и урчание в животе, жидкий стул (или, наоборот, запор), слабость, головокружение, легкая тошнота. Для компенсации недостатка пищеварительных ферментов используют ферментный препарат панкреатин , который получают из поджелудочной железы животных. Панкреатин содержит амилазу, липазу и протеазы (трипсин, химотрипсин, карбоксипептидазу), которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и нормализуют процессы пищеварения. Панкреатин частично инактивируется в желудке, поэтому создают устойчивые к действию желудочного сока препараты, высвобождающие лекарство в кишечнике. Как правило, они имеют форму драже, таблеток, покрытых оболочкой, или микросфер, помещенных в капсулу.
Препараты на основе панкреатина применяют для лечения многих заболеваний: муковисцидоз , хронический панкреатит , диспепсия , синдром Ремхельда , метеоризм и других, связанных с нарушением функции поджелудочной железы. Они эффективны и при временных нарушениях пищеварения из-за погрешностей в диете или после хирургических операций (в том числе и для профилактики этих нарушений). Поскольку эти заболевания часто сопровождаются нарушением функции других органов, обеспечивающих нормальное переваривание пищи - печени, желудка, кишечника, желчевыводящих путей, то в состав панкреатинсодержащих препаратов вводят дополнительные компоненты, нормализующие микрофлору кишечника, всасывание, желчевыделение, и другие показатели.
Антацидные средства или антациды (от греческого anti - против, acidus - кислый) уменьшают кислотность желудочного сока за счет нейтрализации соляной кислоты. В качестве оснований, они вступают в химическую реакцию с соляной кислотой, при этом образуются хлористоводородные соли, вода и, в некоторых случаях, углекислый газ.
Соляная кислота выделяется клетками стенок желудка и участвует в первичном расщеплении белков, для которого необходима кислая среда. Секреция соляной кислоты стимулируется медиатором нервной системы ацетилхолином и гормоном гастрином, но это происходит, в основном, не прямым путем, а за счет увеличения высвобождения другого посредника - гистамина, который возбуждает гистаминовые рецепторы и включает так называемый протонный насос, обменивающий внутриклеточные ионы водорода (протоны) на внеклеточные ионы калия. Ионы водорода взаимодействуют с ионами хлора и образуют соляную кислоту. В нормальных условиях стенки желудка и верхнего отдела двенадцатиперстной кишки от повреждающего действия соляной кислоты защищает специальная слизь. Однако при нарушении ее защитной функции, а также при избыточном выделении соляной кислоты, последняя начинает раздражать стенки желудка, вызывает неприятные ощущения в виде болей и тяжести в желудке, изжоги , отрыжки и, наряду с другими причинами, приводит к гастриту , язвенной болезни , рефлюкс-эзофагиту и так далее.
3. Индекс массы тела, его диапазон, оптимальный для здоровья
Индекс массы тела (ИМТ) - показатель, применяемый для определения состава и массы тела. Полученный результат помогает определить, страдаете ли вы от недостатка или избытка веса, или же ваши значения укладываются в норму. Кроме того, риск возникновения и развития некоторых болезней (например, заболеваний сердечно-сосудистой системы, диабета и др.) возрастает прямо пропорционально индексу массы тела.
Индекс массы тела (ИМТ): часть теоретическая. По-видимому, чем меньше, тем лучше, но, разумеется, до определённого предела.
Очевидно: чем больше масса организма, тем труднее всем органам и системам обеспечивать его нормальное функционирование! Сердцу тяжелее гонять кровь, печени сложнее нейтрализовывать токсины, почкам - выводить отходы, эндокринным железам труднее обеспечить организм достаточным количеством гормонов и т.д.
Давно известно - тучные люди в большей мере страдают различными заболеваниями, и в первую очередь атеросклерозом, сахарным диабетом, а продолжительность их жизни меньше. Немецкий геронтолог В. Рис установил, что люди страдающие ожирением, живут в среднем меньше на 6-8 лет. (Часто избыток жировых отложений случается из-за маленького количества гормона тестостерона в организме. Низкое содержание тестостерона способствует большей продолжительности жизни. Т.е. многие полные люди имеют более выгодную гормональную систему и, по-видимому, реальный ущерб от лишнего веса больше непрожитых 6-8 лет). Эксперименты на животных показали, что крысы с выраженным избытком массы тела живут в 2 раза меньше обычного. Впрочем и без всяких экспериментов ясно, что в меру худощавые люди живут дольше других. Вспомним, как выглядят люди дожившие до 90, 100 и более лет?! Они всегда худощавы. Вспомним, как выглядят животные в природе?! Все животные стройны, а часто и поджары. И мы - люди, не рассчитаны природой на избыток массы тела и, тем более, явную полноту.
Итак, чем меньше индекс массы тела, тем дольше жизнь. В то же время сильное истощение, видимо, также не будет способствовать долголетию.
Так каким же должен быть идеальный вес?
Расчёт идеального индекса массы тела (ИМТ).
Наиболее научно обоснованным, оправдавшим себя на практике и простым в расчётах, является индекс массы тела (ИМТ). ИМТ = М/Р2, где М - масса тела в килограммах, а Р - длина тела в метрах. Нормальные показатели индекса массы тела (ИМТ) для взрослых 20 - 25 кг/м2 . Приведём пример расчёта индекса.
Рост женщины 1.74 метра, а вес 64 кг. Сперва возведём рост (1.74) в квадрат. Получится - 3.0276. Теперь разделим массу тела (64) на квадрат роста (3.0276) и получим величину индекса - 21.1. Это близко к нижней границе идеальной массы.
Статистические данные, полученные на большом количестве наблюдений, свидетельствуют, что у лиц с индексом ИМТ выходящим за цифры 20-25 (в любую сторону), частота инфарктов, инсультов, онкологических заболеваний и т.п. значительно больше, чем у лиц с идеальным индексом массы. Словом, избыточная масса тела вредна, но считается, что и слишком большой дефицит массы тела также несёт ущерб здоровью.
Индекс массы тела
| показатель | мужчины | женщины |
| недостаточный вес | 19 | 19 |
| нормальный вес | 19 - 25 | 19 - 24 |
| избыточный вес | 26 - 29 | 25 - 29 |
| ожирение I степени | 30 - 34 | 30 - 34 |
| ожирение II степени | 35 - 39 | 35 - 39 |
| ожирение III степени | 39 | 39 |
4. Физиологические особенности организма и питание детей до 1 года
Кожа: очень нежна, легко ранима. В связи с несовершенной теплорегуляцией легко наступают перегревание или переохлаждение организма.
Подкожно-жировой слой. Масса его нарастает, что может явиться причиной крайне нежелательного ожирения.
Костная система: Соединения костей черепа становятся более прочными. К 1-2 мес. закрывается малый родничок, а к году - большой. Слишком раннее их зарастание, которое бывает при патологиях обмена веществ, вызывает сжатие и последующую деформацию головного мозга, позднее (при определенных условиях) способствует гидроцефалии - водянке головного мозга.
Прорезывание зубов начинается в 6-8 месяцев. Вначале появляются 2 нижних зуба, затем 2 - верхних, после них - еще 2 верхних по бокам от предыдущих, и, наконец, 2 нижних по бокам от предыдущих нижних, т.е. годовалый ребенок должен иметь 8 зубов. Появление их сопровождается небольшим повышением температуры, беспокойством, бессонницей, недомоганием. Это не должно волновать родителей, так как такие проявления бывают у большинства здоровых детей. Чтобы зубы прорезывались быстрее - дайте ребенку погрызть специальное резиновое колечко, морковку. Небольшую температуру (до 38ЬС) сбивать не следует - это естественная защитная реакция организма (см. также гл. Стоматология).
Мышечная система. Если поза, когда у ребенка руки в покое согнуты в локтях, а ноги - в коленях и притянуты к животу, оправданная до 2,5 мес., сохраняется и дальше, необходима консультация невропатолога, т.к. это может быть признаком неврологического заболевания.
Дыхательная система. Глубина дыхания увеличивается благодаря дальнейшему развитию легких.
Состояние следует учитывать по следующим параметрам: до 3 мес. частота дыханий составляет в 1 мин. 40-45, в 4-6 мес. - 35-40, в 7-12 мес. - 30-35 вдохов-выдохов. У детей до 1 года на 1 дыхание должно приходиться 3 удара пульса.
Сердечно-сосудистая система. В возрасте до 1 года усиленно нарастает масса сердца.
Частота пульса постепенно уменьшается, составляя 125 ударов в минуту. Артериальное давление, наоборот, постепенно увеличивается до 90/63 мм рт. ст.
Пищеварительная система. Органы еще недостаточно функционально зрелые, поэтому до возраста 4,5-5 мес. ребенок питается в основном грудным молоком, в промежутках между кормлениями его допаивают кипяченой водой, слабым раствором глюкозы (5 %) или солевым физиологическим раствором (0,9 % раствора поваренной соли). Постепенно начинают давать соки, каши, творог. Новые продукты следует вводить в рацион очень осторожно, отмечая, не возникает ли аллергической реакции в виде сыпи, зуда, покраснения и других проявлений непереносимости. Следует помнить, что у грудных детей интенсивность всасывания в кишечнике питательных веществ очень высока. На 1 кг массы их тела требуется в 2-2,5 раза больше пищи, чем взрослому.
Мочеполовая система. Объем мочевого пузыря увеличивается, стенки становятся эластичнее. К концу первого года число мочеиспусканий уменьшается до 15-16 раз в сутки.
Нервная система. Уже в самом начале грудного периода ребенок начинает фиксировать взгляд на ярких предметах, при появлении чувства голода плачет, сосет пальцы, при близости материнской груди оживляется, поворачивает голову, производит сосательные и глотательные движения. В этом возрасте уже становятся более сильными мышцы шеи и спины, и ребенок, лежа на животе, ненадолго приподнимает голову, а в вертикальном положении несколько секунд удерживает ее прямо. При прикосновении к подошвам ребенка, лежащего на животе, он отталкивается ногами и пытается ползти, а если поддерживать его под мышки, опирается ногами.
Правильное питание ребенка с первых месяцев жизни оказывает большое влияние на его рост, развитие и здоровье.
Разработка правильного питания детей основана на принципах сбалансированного питания, которые дают возможность сформулировать научно обоснованные требования к качеству продуктов детского питания и определить количественные потребности в каждом из них.
Пища детей раннего возраста. Методы обработки пищи для детей, особенно грудного возраста, значительно отличаются от методов приготовления пищи для взрослых. Это объясняется особым состоянием желудочно-кишечного тракта и своеобразием пищеварения детей. Слюнные железы начинают функционировать с момента рождения ребенка, но в первые месяцы количество выделяемой слюны очень незначительно, поэтому пища, попадающая в ротовую полость, слюной не смачивается. Примерно с четвертого месяца слюноотделение значительно усиливается, выделяются ферменты, расщепляющие сахара, но количество их гораздо меньше и активность ниже, чем у взрослого человека.
Клетки слизистой оболочки желудка ребенка вырабатывают не только соляную кислоту, но и сычужный фермент, который свертывает белки. Белки в желудке ребенка перевариваются частично, так как там образуется фермент пепсин.
Организм ребенка может усваивать только предварительно эмульгированные жиры, поскольку фермента лидазы, расщепляющего жиры, у детей раннего возраста образуется очень мало. При естественном вскармливали женским молоком жир расщепляется значительно 1ктивнее, так как с молоком матери ребенок получает значительное количество липазы. С возрастом количество и активность липазы увеличиваются, но все же в рацион ребенка первого года жизни приходится включать только легкопереваримые эмульгированные жиры - ведь созревание клеток печени ребенка не закончено и продуктирование желчи, а следовательно и желчных кислот, облегчающих усвоение жиров, значительно понижено. Желудок ребенка в возрасте до 1 года также имеет значительные физиологические особенности. Слизистая оболочка развита хорошо, но мышечный слой стенки и на желудка - недостаточно. Емкость его небольшая и только к году достигает 250 мл. В связи с этим ребенка необходимо кормить небольшими порциями легкопереваримой нежной пищи, не требующей значительной работы желудка. Пища детей раннего возраста должна сличаться пониженным количеством клеточных оболочек, содержащихся в продуктах растительного происхождения.
Молоко и молочные продукты. Наиболее приспособленным к особенностям пищеварения детей первого года жизни является женское молоко. Оно содержит все необходимые для ребенка пищевые вещества в оптимальных соотношениях и по праву считается идеальной пищей младенца. Поэтому при наличии у матери достаточного количества молока ребенка в первые месяцы жизни кормят только женским молоком (так называемое естественное вскармливание). Но иногда у матерей не хватает или вообще не бывает молока и тогда приходится использовать молоко различных сельскохозяйственных животных, главным образом коровье. Коровье молоко по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) отличается от женского. В нем содержится почти в 3 раза больше белков (2,8-3,5 против 1,0-1,25%) и в 2 раза меньше углеводов (3,5-4,7 против 6,5-7%). Для приближения его к женскому используют наиболее простой способ - разбавляют молоко водой или крупяными отварами (У3 отвара или воды и 2 /3 молока) с добавлением сахарного сиропа. Крупяной отвар готовят из рисовой или овсяной крупы путем длительного (2-2,5 ч) разваривания в воде (1 часть крупы на 10 частей воды) и последующего фильтрования отвара через марлю.
5. Характеристика диет, рекомендуемых при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек (диеты 7, 10)
Хроническая сердечно-сосудистая недостаточность чаще всего является следствием таких заболеваний, как пороки сердца, склероз сердечной мышцы, общий атеросклероз сосудов, гипертоническая болезнь и др. Основные жалобы больных - одышка, сердцебиение, нарушение сердечного ритма, отеки, повышенная утомляемость, сниженная работоспособность.
Основное и наиболее стойкое проявление болезни - отеки (задержки жидкости в организме). Обусловлены они не только нарушением приспособительных механизмов в самой сосудистой системе и сердце, но и существенными нарушениями обменных процессов в органах, тканях и клетках организма. Следовательно, все виды лечения и прежде всего диетическое лечение должны быть направлены на ликвидацию или уменьшение степени нарушения обмена веществ, а значит, на восстановление нарушенных функций аппарата кровообращения.
Если у сердечного больного в данный момент нет несомненных признаков недостаточности кровообращения, то к его рациону не предъявляется особых требований.
При возникновении же явных признаков расстройства кровообращения (одышка, сердцебиение, отеки) диетический рацион больного должен быть существенно изменен с учетом стадии недостаточности сердечно-сосудистой системы.
Основные принципы лечебного питания при хронической сердечно-сосудистой недостаточности:
1) ограничение соли до 2-4 г в день, а при больших отеках полное исключение ее;
2) ограничение жидкости до 0,8-1 л в день;
3) частые приемы пищи небольшими порциями (5- 6 раз в день);
4) введение в пищу продуктов, которые усиливают выведение жидкости из организма.
Мочегонным действием прежде всего обладают молоко и продукты, содержащие соли калия. Много солей калия в овощах и плодах - картофеле, капусте, зелени петрушки, черной смородине, персиках, кизиле, абрикосах, винограде, бананах, вишне. Особенно богаты солями калия сухие фрукты - курага, изюм, финики, чернослив, инжир, шиповник и др.
На основе изложенных принципов разработана диета № 10, по которой больному разрешаются следующие блюда и продукты:
хлеб и хлебные изделия - пшеничный, серый, отрубный выпечки предыдущего дня или подсушенный (от 150 до 300 г в день), а также в виде сухарей; сухое несдобное печенье;
супы - вегетарианские, овощные и крупяные, молочные, фруктовые, нежирный мясной суп 1 раз в неделю;
блюда из мяса и птицы - из нежирного мяса и птицы (говядина, телятина, курица), лучше свежего, свободного от сухожилий и жира, в отварном или паровом виде (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, рулет и др.); периодически разрешается нежесткое мясо в отварном виде куском и с последующим его обжариванием;
блюда из рыбы - из судака, щуки, карпа, наваги, трески и другой нежирной рыбы в отварном или паровом виде (рубленые или куском);
блюда из яиц - в виде белкового омлета, не более 4-5 яиц в неделю;
блюда и гарниры из овощей - винегреты и салаты с растительным маслом (подсолнечным, оливковым, конопляным) из картофеля, цветной капусты, помидоров, кабачков, огурцов свежих, тыквы; ограничиваются грибы и грибные блюда, блюда из фасоли, гороха, бобов, редиса, так как они вызывают вздутие кишечника;
блюда и гарниры из круп и макаронных изделий - каши (манная, гречневая, овсяная), пудинги и запеканки из круп и макаронных изделий (при избыточном весе крупяные и мучные изделия необходимо ограничивать);
фрукты, ягоды и фруктовые соки - любые; ограничивается виноградный сок, который вызывает вздутие кишечника;
молоко и молочные продукты - всякие; ограничиваются сливки, сметана, мороженое; особенно рекомендуется теплое молоко небольшими порциями (5-6 раз в день по 100 г), нежирный творог и блюда из него, кефир, простокваша, ацидофильное молоко, кумыс, нежирные и малосоленые сыры; жиры животные – сливочное масло (не более 20 г в день).
Примерное однодневное меню диеты № 10
На весь день: хлеба белого или отрубного бессолевого 250 г, сахара 30 г, масла 10 г, соли 3-4 г на руки, свободной жидкости 0,8-1 л (включая первое блюдо и напитки). Все блюда готовятся без соли.
Первый завтрак (до работы): 1) каша молочная манная, гречневая протертая или рисовая (риса 50 г, молока 100 г, сахара 5 г) с маслом; 2) яйцо всмятку или паровой омлет из 1 яйца, или творог (75 г) со сметаной (20 г); 3) чай с молоком или вареньем - 1/2 стакана.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): 1) рагу из отварного мяса без соли - 150 г; 2) тертая морковь или свекла (100 г) со сметаной (10 г); можно также дать сырое яблоко (100 г) или размоченную курагу (30 г).
Обед (после работы): 1) борщ вегетарианский (полтарелки) или суп фруктовый с гренками, суп рисовый вегетарианский с лимоном, ячневый суп с картофелем и сметаной (крупы ячневой 30 г, картофеля 50 г, отварного лука 10 г, сметаны 20 г); 2) мясо отварное - 100 г (или отварное запеченное, или бефстроганов), свекла (или морковь) тушеная^ 150 г; 3) молочный кисель (молока 150 г, картофельной муки 7 г, сахара 15 г, ванилина по вкусу) или яблочное пюре-100 г, или сырое яблоко - 100 г, или размоченный чернослив - 50 г.
Ужин: 1) творог (75 г) с молоком или кефиром (50 г); 2) отварная лапша с маслом или картофельные котлеты с черносливом, или свекла с яблоками, тушенная в сметане, или котлеты из моркови с размельченными сухарями, шинкованными фруктами (моркови 200 г, манной крупы 15 г, молока 50 г, сахара 5 г, сушеных фруктов 30 г, сухарей 5 г, масла 10 г); 3) чай с молоком (молока 50 г, сахара 10 г) или молоко с сахаром - 1/2 стакана.
На ночь: чай с молоком илг молоко - 1/2 стакана.
В отдельных случаях (при больших отеках, избыточном весе) для усиления мочегонного действия могут проводиться 1-2 раза в неделю, но не более (лучше в выходные дни) контрастные (разгрузочные) дни*.
Арбузный день (1У2 кг мякоти спелого арбуза делят на 5 порций и принимают в течение дня с равными промежутками времени);
Кураговый день (слегка размоченные 500 г кураги делят на 5 раз в день по 100 г);
Яблочный день (1,5 кг спелых яблок делят на 5 приемов в течение дня; можно давать яблоки в протертом или печеном виде);
Творожный день (400-500 г творога делят на 4 приема в течение дня или готовят из него сырники, пудинг; на каждый прием добавляют 50 г молока или кефира);
Рисово-компотный день (через каждые 2-3 ч 6 раз в день дают по стакану сладкого компота, причем 2 раза со сладкой рисовой кашей, сваренной из 50 г риса; для приготовления 1 ! /2 л компота требуется 1,5-2 кг свежих или 240 г сухих фруктов и 120 г сахара).
Контролем за эффективностью диеты является ежедневное взвешивание больного и измерение суточного количества мочи. Усиленное выделение мочи и потеря в весе являются показателем успешного лечения.
Все вопросы, связанные с длительностью назначения диеты, решает лечащий врач с учетом особенностей течения болезни.
Примерное однодневное меню диеты № 7, бессолевой
На весь день: хлеб безбелковый, бессолевой из крахмала маисового - 300-400 г (вместо него можно употреблять отрубный или ахлоридный хлеб - 200 г); сахар - 75 г; соль - 2 -4 г на руки по разрешению врача.
Первый завтрак (до работы): 1) пудинг из саго с яблоками 270 г (50 г саго, 50 г яблок, 50 г молока, 5 г масла сливочного, 1/2 (25 г) яйца, 5 г сметаны, 15 г сахара); 2) салат овощной - 150 г (20 г сметаны, 5 г сахара, 15 г лука зеленого, 60 г огурцов свежих, 50 г помидоров, 50 г редиса, 5 г уксуса); 3) чай с молоком - 1 стакан; хлеб, масло сливочное - 15г.
Второй завтрак (в обеденный перерыв): 1) мясо отварное 1/2 порции с овощным гарниром; хлеб - 100 г; масло сливочное - 15 г; 2) фрукты (по сезону) - 100 г; арбуз, дыня, тыква запеченная - 300 г.
Обед (после работы): 1) суп овощной - 250 г (полтарелки) (50 г капусты, 25 г картофеля, 10 г моркови, 10 г помидоров, 5 г зелени, 5 г масла растительного); 2) мясо отварное со сборным гарниром под белым соусом (55 г мяса, 10 г масла сливочного, 60 г картофеля, 30 г моркови, 30 г зеленого горошка, 30 г кабачков, 3 г зелени; 3) компот из яблок - 1 стакан (100 г яблок, 20 г сахара).
Ужин: 1) картофель жареный - 180 г (220 г картофеля, 15 г масла сливочного); 2) плов из саго с фруктами- 180 г (50Т саго, 75 г яблок, 20 г чернослива, 10 г изюма, 15 г масла сливочного, 20 г сахара, 50 г воды); 3) чай с сахаром - 1 стакан.
На ночь (в 21 ч): сок фруктовый - 200 г.
6. Составьте меню обеда, учитывая нормы потребности в основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы) и энергии для женщины (40 лет), 1 группа интенсивности труда
Прежде чем приступить к решению задачи оформим условия задания в виде таблицы (таблица 1).
Таблица 1
| Профессиональная группа | Пол | Возраст | Суточная потребность в | Режим питания | |||
| Белках, г | Жирах, г | Углеводах, г | Калорийности, ккал | ||||
| 1-ая группа интенсивности | Женский | 40 лет | 77 | 75 | 325 | 2400 | 4-х разовый |
Оформим в виде таблицы распределение пищевых веществ в соответствии с выбранным режимом (таблица 2).
Таблица 2
| Прием пищи | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| Завтрак | 19 | 19 | 81 | 600 |
| Обед | 27 | 26 | 114 | 840 |
| Полдник | 12 | 11 | 49 | 360 |
| Ужин | 19 | 19 | 81 | 600 |
Подберем комплексный обед для 1-й группы интенсивности труда 40 лет (женщины) и оформим в виде таблицы (таблица 3).
Таблица 3
| Наименование блюд | Выход порции | Химический состав рациона | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||
| Борщ с картофелем и мясом | 200 г | 9,6 | 16,2 | 50,6 | 370 |
| Картофель отварной | 100 г. | 9,0 | 0,4 | 21,7 | 100 |
| Сардельки свиные | 75 г. | 4,0 | 11,9 | 0,7 | 182 |
| Хлеб пшеничный | 50 г. | 3,8 | 0,4 | 19,9 | 120 |
| Сок виноградный | 250 г. | 1,9 | ----- | 30,4 | 96 |
| Итого за обед: | 900 г. | 28,8 | 28,9 | 123,3 | 868 |
| Норма за обед | ----- | 27 | 26 | 114 | 840 |
| Отклонения | ----- | + 1,8 | + 2,9 | + 9,3 | +28 |
Можно привести пример однодневного меню для женщины 1-й группы интенсивности труда.
Завтрак
Рисовая каша на молоке (250)
Яйцо всмятку с майонезом (100/30)
Хлеб пшеничный 1 сорт (100)
Черная смородина (100)
Чай с сахаром (250)
Обед
Суп рисовый с мясом (200)
Картофель отварной (200)
Сосиски молочные (150)
Пряники заварные (100)
Хлеб пшеничный 1 сорт (100)
Чай с сахаром (250)
Полдник
Бульон из мяса (200)
Творожная масса (150)
Молоко (250)
Карамель леденцовая (30)
Ужин
Каша гречневая вязкая (200)
Морковная котлета (250)
Сыр Голландский (100)
Сок виноградный (250)
Список литературы
1. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М.: Пищевая промышленность, 1991.
2. Книга о вкусной и здоровой пище. М.: Агропромиздат, 2003.
3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: СибУПК, 2002.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1996.
5. Справочник по диетологии / Под ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского. М.: Медицина, 2002.