Организация питания туристов Шведский стол

СОДЕРЖАНИЕ: История шведского стола. Форматы шведского стола, особенности отеля, ресторана. Организация, оборудование, обслуживание шведского стола. Обед и ужин в стиле all inclusive. Рестораны при отелях в г. Миасс. Шведский стол в России. Экономика шведского стола.

Введение

Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощения выставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны для быстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог брать сколько угодно. Предварительная подготовка, например, разделка жареной туши или нарезка овощей, уже проведена. Гость может быть занят не только едой, но и общением. Соединение в таком способе подачи соображений практичности, свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат одним из любимых в системе общественного питания.

Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальны удобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонии обслуживания сведены к минимуму.

Основная ниша шведского стола — отели. Накормить гостя с утра — это святое, а там, где не развита сеть независимого общепита, ему также надо предоставить комфортный обед и ужин. Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что ему понравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режим делового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося на пляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотром достопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми, отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением по времени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, как на собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд, напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке и количестве.

Задачи шведского стола в ресторане схожие: удобство постоянных клиентов и привлечение новых гостей. При большом наплыве посетителей шведские столы в ресторанах часто действуют в стабильном режиме. В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.

Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание alacarte.

Еще один случай, когда подобный доступный формат просто незаменим, — это организация питания больших групп на всевозможных мероприятиях. Повод, антураж и степень демократичности могут быть самыми разными. Изысканный деловой фуршет по своему оформлению и характеру меню, несомненно, будет отличаться от корпоративного новогоднего праздника, а тот в свою очередь — от пикника на природе. Но и в том, и в другом, и в третьем случае шведский стол позволит наслаждаться едой, не сосредоточиваясь на выборе (ведь все перед глазами). И, не приспосабливаясь к полевым условиям, заниматься более приятными делами.

Глава 1. Шведский стол

1.1 История шведского стола

Термин «шведский стол» существует только в русском языке. В Европе и США (откуда распространялись демократичные форматы питания), а также в Азии (где они успешно прижились) этот вид обслуживания с давних пор и по сей день называется buffet («буфет»). Однако русскому уху милее вариант «шведский стол», и в подтверждение этой версии находится достаточно доводов, исторических и не очень, чтобы приписать данное изобретение нации северных мореплавателей.

Легенда гласит, что еще в далекой древности для больших пиров скандинавы готовили много простой, но разнообразной еды длительного хранения из соленой и копченой рыбы и мяса, вареных яиц, из овощей, грибов и ягод, чтобы к приходу новых гостей не думать, чем их кормить. Понятно, что реализовать эту идею легче в холодном климате и в той национальной кухне, которая приспособлена к разного рода заготовкам. Немногочисленные оппоненты «шведской теории», правда, утверждают, что этот самый демократичный способ подачи угощения ведет свое начало от традиционной русской трапезы «водка — закуска». Но исторической критики эта гипотеза не выдерживает: и демократия родилась не в России, и смысл шведского стола не в крепких напитках.

В самой Швеции такой формат подачи еды называют smorgasbord, то есть «бутербродный стол». Под бутербродами тут подразумевается любая сытная еда, которую можно готовить из чего угодно. Наличие хлеба не так важно, как принцип: подача блюд, которые просты в употреблении и в отличие, например, от пасты с томатом и сыром не теряют вкусовых качеств в течение долгого времени.

Другая идея, также тесно связанная с национальными особенностями жителей Скандинавии, — принцип разумного самоограничения в отсутствие контроля. Именно он некогда так впечатлял наших соотечественников, выезжавших за границу. Российский историк и журналист второй половины XIX века Константин Скальковский в книге «Путевые впечатления» в главе о скандинавах и фламандцах так описывал трапезу в местном постоялом дворе: «Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и гость сам обязан вписать, что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».

Еще трогательнее говорил о северной скатерти-самобранке писатель Александр Куприн, побывавший в Финляндии в начале XX века: «Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой».

Справедливости ради следует сказать, что помимо благородных порывов устроителями «шведских» и «финских» столов, которые наблюдали наши путешественники, двигали и практические соображения. Наиболее распространенной такая форма обслуживания была в ресторанчиках и трактирах, находящихся на пути следования поездов.

Посетитель мог не успеть расплатиться за съеденное или усомниться, надо ли вообще платить за заказ, если на еду уже нет времени. Для удобства как гостей, так и хозяев было найдено мудрое решение — путешественникам предлагали сразу заплатить фиксированную сумму и брать с буфетной стойки любое количество блюд.

1.2 Форматы шведского стола

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое заключается в следующем: накрывают ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором — о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и прочих разных коктейлях.

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так или иначе, но при большом числе вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем ассортименте как холодных, так и горячих блюд, отдельный заказ определенных позиций (в большинстве случаев дорогих напитков) с последующей оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного приготовления пищи мастерами в белых кителях showcooking.

Таким образом, шведский стол - это ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов — фиксированная оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата freeflow, где завершением «свободного потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило — самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

В остальном всевозможные виды шведского стола разнятся, главным образом, но времени проведения, широте выбора и характеру ограничений.

1.2.1 Особенности отеля и ресторана

Шведский стол — важное условие комфортного проживания в отеле. В мировой практике эта форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий с количеством звезд от двух до пяти, в курортных гигантах и маленьких пансионах городского типа. По международной классификации, наличие шведского стола в гостинице категории «три звезды» и выше обязательно. Продажа номеров с включенной стоимостью завтрака имеет свои резоны. В противном случае беда не только в том, что отели упускают гарантированный доход, но и в том, что проживающие часто обходятся своими силами — завтракают в номере булочкой с молоком или, того хуже, пользуются кипятильниками, от чего страдают санитарная обстановка и пожарная безопасность.

Особенность шведского стола в гостинице по сравнению с рестораном в ограничении возможностей кухни и размера зоны обслуживания. Для среднего отеля ресторанный бизнес является сопутствующим, его задача — накормить своих постояльцев, причем по возможности в небольшом помещении, где число посадочных мест невелико по отношению к номерному фонду. В выходные и праздничные дни или даже на более длительные периоды загрузка гостиницы может падать с 90—80 процентов до 50—30, а в высокий сезон, напротив, доходить до 100 процентов. Именно в этом случае технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей, помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал. Время открытия дверей на завтрак зависит от привычек основного контингента гостей заведения. Чем выше категория и оплата, тем серьезнее требования к отелю в идеале он должен обеспечить как легкий завтрак для ранних пташек, так и поздний, плотный, почти ланч.

В маленьких гостиницах (до 50 номеров) накрывать шведский стол смысла не имеет. Но и в этом случае завтрак все равно должен подаваться в некой точке питания, например, в буфете типа школьного, где даже один сотрудник сможет приготовить минимальный заказ (яичницу, кофе), принести сок и минеральную воду. Чтобы избежать репутации ночлежки, отелю лучше предложить клиенту мало, чем вообще ничего.

Причина популярности шведского стола в обычных ресторанах в последние годы также связана с намерением сберечь время гостей и увеличить проходимость, а следовательно, и объем продаж. По данным бизнес-исследований, свободный доступ потребителя к продукции повышает продажи в среднем на 20 процентов, а по оценкам специалистов общественного питания, в удачно расположенном кафе или ресторане, где заполняемость часто близка к стопроцентной, эта цифра может быть и выше.

1.2.2 Бранч

Бранч (brunch) — гибрид английских слов breakfast и lunch («завтрак» и «обед»). Дневная трапеза примерно с полудня до 16—17 часов. Классический бранч был придуман в Америке еще в XIX веке. Это специальное предложение шведского стола в ресторанах при крупных отелях по воскресеньям — так называемый семейный обед. В его меню сочетаются позиции, характерные как для утреннего питания, так и для более основательного дневного. В отличие от будничного «шведского» завтрака или ужина ассортимент бранча гораздо обширнее, блюда - более сложные и плотные. В комплекс включены напитки, в том числе алкогольные и - в отличие от пляжных шведских столов - качественные и дорогие.

Расходы гостиницы на этот вид питания нередко превышают доходы от него, однако проведение бранчей становится повсеместной практикой для заведений, желающих оставаться на плаву и тем более расти. Причина проста: современный отель будет пользоваться вниманием платежеспособной публики в том случае, если станет не только местом для ночевки, но и культурно-деловым центром. Большая гостиница располагает достаточным количеством постоянных гостей, запасом прочности и рекламными возможностями для того, чтобы создавать себе имидж солидного дома, в котором регулярно устраиваются тематические праздники.

Другая, более практическая причина проведения бранчей — намерение загрузить кухню и использовать общие помещения в дни разъезда гостей, которые обычно приходятся на выходные.

Кроме вкусной еды устроители позднего завтрака должны обеспечить гостям соответствующую атмосферу заведения, где приятно задержаться и куда захочется вернуться еще раз. Поэтому бранч помимо кулинарной программы обычно предлагает и культурную — живую музыку, выступления артистов и другие развлечения.

1.2.3 Форматы подачи в отеле

В гостиницах высокого уровня параллельно с общим шведским столом бывает организовано еще несколько специфических буфетов. Это знак истинного гостеприимства, но следовать данному принципу могут лишь большие комплексы, ориентированные на разношерстную публику, — в основном пляжные отели довольно высокой ценовой категории. Шведские столы таких конгломератов разбросаны по всей территории и накрываются либо независимо, либо дополняя друг друга по времени обслуживания. Вот несколько стандартных вариантов, которые позволяют удовлетворить самые разные вкусы.

Салат-бары. Обычно поддерживаются в отелях высокой категории, открываются в полдень или чуть позднее для гостей, которые не успели позавтракать, особенно если гостиничные рестораны начинают работу ближе к вечеру. Не подразумевают широкого ассортимента. Как правило, предлагают закуски и какие-либо другие блюда несложного приготовления. Могут включать в себя легкие супы, в то время как на «шведском» завтраке супы скорее исключение.

Американский шведский стол. Часто накрывается ближе к пляжу для молодой публики, которая не хочет уходить с моря. Упрощенный вариант «Макдоналдса» для тех, кто выбирает гамбургеры и колу. Правда, сюда обычно добавляется больше зелени и свежих овощей.

Диетический стол. Ориентирован на легкие, полезные блюда: это салаты без тяжелых и острых заправок, супы, мясо, рыба и овощи, тушенные или приготовленные на пару. Десерты — не слишком сладкие и низкокалорийные. В той или иной форме диетический стол обязательно присутствует в отеле высокой категории, иначе обеспеченная публика, как правило, заботящаяся о своем здоровье, не будет туда приезжать, а также отправлять своих детей и родителей, на которых обычно не жалеют денег.

Национальная кухня. В некоторых гостиницах она бывает представлена отдельным столом, особенно если хозяин не намерен смешивать ее в упрощенном варианте с европейским меню, а предлагает блюда приготовленными так, как того требуют традиции.

Столы определенной кулинарной направленности. Вариант для гурманов, предпочитающих какой-либо деликатесный или сложным образом приготовленный продукт (например, рыбу). Готовить такие блюда в больших количествах бессмысленно и нерентабельно.

Чайный, кофейный, а в дополнение — десертный или фруктовый стол. Накрывается между обедом и ужином, в часы, соответствующие традиционному английскому чаепитию. Востребован теми, кто обычно не посещает обед (таких гостей много, особенно в жарких странах), а на ужин собирается прийти попозже. Достоинство его в том, что посторонние запахи не перебивают аромата чая или кофе.

Для тех, кому не хватает всего упомянутого, или тех, кто совершает беспорядочные набеги в рестораны, в промежутках между обслуживанием больших и малых шведских столов иногда предлагаются так называемые точки промежуточного питания. По кулинарному исполнению они напоминают обычный фаст-фуд: печеная картошка с различными наполнителями, блинчики с начинками, пицца, вафельные трубочки, холодные и горячие напитки. Все выставляется на столы в специальной посуде, которая поддерживает нужную температуру блюд, или выносится и раздается по требованию подходящих гостей.

И так до начала следующего основного питания.

1.3 Шведский стол в России

В сравнительно сытые времена и российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной эпохи мы узнаем, что в городских трактирах часто существовала фиксированная плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений по их потреблению. Заплативший 3 копейки за квашеную капусту с клюквой мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто хранили ложку и куда можно было заодно спрятать пирожки.

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах контролировалось числом подходов и диаметром тарелки. И только когда в демократичном сегменте системы общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения были сняты, что иногда даже приводило к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное впечатление, а само понятие «шведский стол» часто употребляется совсем не к месту.

1.4 Организация и обслуживание

1.4.1 Организация шведского стола

Ресторан, работающий по принципу шведского стола, имеет две зоны: в одной выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная, чем в обычной столовой, но по сути имеющая такое же предназначение. Она может быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением. Они позволяют более основательно подойти к организации питания, но сокращают возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям придется позаботиться о поддержании необходимой температуры. В этом случае применяют специальные устройства, подогреваемые по типу спиртовки или каким-либо другим способом, а под охлаждаемыми блюдами регулярно заменяют лед. [1].

Самая важная задача при организации шведского стола, а вернее, необходимой базы оборудования для регулярных мероприятий такого формата, состоит в том, чтобы правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их Должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, — это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона — для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило — обеспечение комфортных условий для клиента — в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации шведского стола — удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте — это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна — в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу для поваров и официантов, иначе при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится место. Пример оригинального решения вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются готовые блюда с кухни. А гости могут наблюдать за работой, кипящей на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто отсутствующий в зоне шведского стола, — гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды. Основной частью шведского стола является раздаточный комплекс. Помимо устройств, поддерживающих температуру блюд, он состоит из обычных фуршетных столов, которые должны быть аккуратно и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые цвета. То же самое можно сказать про посуду — она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей.

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При довольно высокой проходимости шведского стола большого отеля одна станция по приготовлению напитков приходится на 6—7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. На завтраках чаще всего таким образом по заказу гостей жарят яичницу и омлет с наполнителями, на более солидных мероприятиях делают все, что клиент выберет и закажет. Когда же нет необходимости в зрелищах и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для шведского стола, предполагает, что в определенных его уголках можно самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить тосты, испечь вафли или приготовить свежевыжатый сок. Для этого на отдельных столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих свежезаваренный кофе, в специальных емкостях подогревается песок, на котором гость может сам себе сделать кофе по-восточному, экспериментируя с различными смесями.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним исключением - скоропортящиеся десерты с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих блюд.

Вкусы и предпочтения людей различны, так что правила распределения еды ориентированы на некий усредненный стандарт, а также на соображения здравого смысла и принятый порядок трапезы. Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято. Исключение может делаться для специального напитка, входящего в меню, от шеф-повара.

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется единому стандарту, и человек, впервые попавший в данное заведение, будет искать поджаренный бекон ближе к горячим закускам, а фруктовый салат — около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга. Например, салат-бары с одинаковым набором закусок будут стоять симметрично слева и справа от центрального стола.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа к самой дальней части зала должны располагаться от простого к сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола — на завтраке в отеле — около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними — сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и выпечку, располагают рядом с чайной и кофейной станцией.

1.4.2 Обслуживание шведского стола

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, — специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

В какой степени самообслуживание заменяет традиционный сервис, зависит прежде всего от категории заведения, а также от числа гостей и пропускных возможностей зала. На шведском завтраке в отеле-гиганте эконом-класса клиент может рассчитывать на чистоту столика, помощь в поиске какого-либо блюда, необходимые разъяснения, но вряд ли — на исполнение индивидуальной просьбы. В гостинице высокой звездности принцип самообслуживания для каждого постояльца реализуется в той степени, в какой это ему удобно. Гость вправе претендовать как на элементы традиционного обслуживания, так и на ненавязчивую помощь персонала при первом намеке на затруднения. В таких заведениях обычно по заказу приносят горячие блюда со шведской линии или с кухни — кашу, блинчики, яичницу, омлеты, выпечку и многое другое.

Степень внимания к посетителю зависит не только от уплаченных денег, но и от некоторых других факторов, в том числе человеческих. Важный момент — местные культурные традиции. Например, при прочих равных условиях в азиатских отелях активный контакт персонала с гостями гораздо более распространенный стиль обслуживания, чем в Европе. В Таиланде компания, устроившаяся за столиком, может попросить официанта принести крабов или блинчики на всех и еще какие-нибудь закуски выборочно — и встретит полное понимание. В то же время в европейской гостинице средней категории («четыре звезды») обращаться к персоналу с индивидуальными просьбами не принято. Стандарты сервиса зависят и от формата мероприятия. Если на регулярном завтраке обязанности официантов регламентированы, то, например, характер обслуживания фуршета определяется его заказчиком. Он может выбрать минимальный сервис, когда работники накрывают стол и до конца фуршета лишь присматривают за ним, а может приставить к каждому гостю индивидуального помощника.

В крупном отеле, где поддерживается несколько шведских столов с разной концепцией и стоимостью, отличаются и стандарты обслуживания.

Удачное расположение обоих ресторанов — крупного, с основным потоком гостей на первом этаже и изысканного, камерного типа наверху— исключает возможность смешивания посетителей. В любом подобном случае зоны проведения двух различных регулярных завтраков должны быть тактичным образом разделены. То, что другие постояльцы, живущие в той же гостинице, получают иной уровень обслуживания и больше внимания персонала, не должно бросаться в глаза.

Подготовка. Подготовку шведского стола необходимо начинать накануне, как только станет известна приблизительная загрузка. Если речь идет о завтраке, то служба приема гостей обычно предоставляет эту информацию к обеду предыдущего дня, но в любом случае не позже 15—17 часов, чтобы у поваров было достаточно времени для маневра. Исходя из полученных данных о количестве посетителей, а возможно, и об их предпочтениях, на складе кухни планируется запас продуктов и делается заказ на их поставку с основного склада. Непосредственно на производстве поварам шведского стола определяются задачи и выдаются продукты.

Накануне повара проводят нужные заготовки: завешивают, моют, чистят, нарезают овощи для гарниров, производят предварительную тепловую обработку, порционируют и пакуют полуфабрикаты для охлаждения и хранения, маркируют их. Контролирует работу су-шеф, при необходимости помогает повар дневной смены.

Затем к процессу может подключаться ночная смена - до недавнего времени кухня ресторана и тем более пищевой комбинат крупного отеля не могли без нее обойтись. Сейчас же на современных предприятиях эта практика постепенно уходит в прошлое. Новое профессиональное оборудование значительно облегчает жизнь: полуфабрикаты помещаются в хладомат, устройство, обеспечивающее мгновенную заморозку без потери вкусовых качеств, а утром быстро доводятся до нужной кондиции.

Накануне вечером могут готовиться некоторые виды десертов и определенные холодные блюда. Чтобы избежать заветривания и потери аромата, их накрывают пленкой и ставят в обычный холодильный шкаф. При таком подходе есть смысл вместо привлечения ночной смены увеличить утреннюю — тогда она все сделает за час-два до начала завтрака.

В небольшом отеле при правильном распределении труда один-два повара успеют организовать завтрак за срок от сорока минут до одного часа.

Сложные горячие блюда (если они есть в меню) готовятся из вечерних или ночных полуфабрикатов, простые (сосиски, бекон) жарятся непосредственно перед открытием. Колбасная и сырная нарезка делается только в расчете на первых посетителей и выкладывается за несколько минут до открытия, так же как и свежая выпечка. Наконец, еще одна утренняя обязанность — подготовка к работе передвижной плиты, если часть горячих блюд делается в зале.

Официант, который не принимает участия в организации стола, должен быть на месте за полчаса, минимум за 15 минут до начала его работы. Опозданий быть не может: если в отеле проживает японская делегация, то она в полном составе будет ожидать открытия дверей. А медлить с голодным гостем опасно.

При заезде гость должен получить полную информацию о режиме питания в отеле. Она обязательно написана в памятке в номере, тем не менее ее следует продублировать устно при заселении. Все необходимые сведения - время работы, стоимость (включенная в оплату номера и разовая), а также условное название комплекса, если заведение поддерживает несколько видов питания, - должны быть также вывешены у входа в ресторан.

Посетитель, вошедший в зону буфета, имеет право на то, чтобы его заметили. Это общий принцип, но попробуйте его проверить на утреннем шведском столе в пляжном гиганте, где одновременно завтракают 1000 человек. На самом деле там, конечно, есть сотрудник, выполняющий функции хостес, и, скорее всего, не один. Однако даже трех работников не хватит для того, чтобы лично поприветствовать каждого входящего. Впрочем, в этом случае гостям достаточно общей доброжелательной атмосферы.

В городской гостинице, куда на шведский стол приходят не только проживающие, каждого посетителя отмечают и регистрируют. Обслуживание разовых клиентов в ресторане отеля — отдельная тема. Существуют три основные вещи, о которых следует помнить всему персоналу, и прежде всего метрдотелю. Первое — обеспечение комфорта проживающих гостей, которые для гостиницы должны быть приоритетом. Второе — сохранение имиджа культурного и делового центра, гостеприимного и приветливого не только к своим. Наконец, третий, самый важный момент — стремление продать весь приготовленный на сегодня комплекс. Справляться с такой ситуацией можно по-разному. Если в отеле достаточно высокая загрузка, то для посетителей из города столики на шведский стол обычно не резервируют, но и стараются не отказывать зашедшим с улицы. Конечно, всегда есть риск, что неожиданно явится большая группа постояльцев, которым придется завтракать или обедать в тесноте.

Помимо приветствия и регистрации пришедших обязанность хостес — проследить за тем, чтобы гости не нарушали установленные правила. Типичная неприятность в пляжном комплексе — посещение ресторана в купальных костюмах. Но даже в городском отеле высокой категории бывают постояльцы, которые не считают зазорным появиться на завтраке в халате. Делать замечания — малоприятное занятие, однако организаторы шведского стола как светского мероприятия должны позаботиться об имидже своего заведения и комфорте других гостей.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность — помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

В любых отелях есть гости, которые, оплатив услугу шведского стола, не желают приходить в ресторан. В таких случаях roomservice в часы его работы оплачивается отдельно. Если же постоялец не может посетить трапезу по объективным причинам (например, рано уезжает на экскурсию), ему должны бесплатно предоставить ланч-пакет — профессионально упакованный набор бутербродов, выпечки, воды, соков и фруктов.

1.4.3 Оборудование шведского стола

Для успешной организации шведского стола необходим целый комплекс приспособлений, которые позволят удобно подать еду и поддерживать ее в нужном температурном режиме. С ростом популярности подобного стиля сервировки разработка соответствующего оборудования в последние годы стала перспективным направлением. Основные требования тут неизменны: простота и эффективность использования, изящный внешний вид. Приоритет отдается модульным системам - они должны легко разбираться на составляющие, приспосабливаться к любому местному ландшафту и формату мероприятия. В заданных параметрах наиболее преуспели практичные немцы и элегантные итальянцы.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну — оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле кантри тоже не особенно популярны. И это понятно — работает обычный мотив экономии, в том числе времени и сил. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол — это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Оборудование, собранное «с бору по сосенке», неизбежно создаст впечатление недостатка средств или небрежности подхода.

Поддержание температуры. В соответствии с санитарными правилами для кратковременного содержания готовых блюд супы, соусы и горячие напитки при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, второе и гарниры — не ниже 65°С, а салаты и холодные закуски — до 5°С.

При обслуживании alacarte горячее блюдо с пылу с жару может подаваться на тарелке, в горшочке или даже на сковороде. Но чтобы оно на шведском столе сохраняло температуру на протяжении нескольких часов, его надо подавать в мармитах (паровых котлах). Это передвижные контейнеры, в которые вставляются гастроемкости стандартного размера 53x32,5 см. В зависимости от величины и модели мармита в нем можно разместить от одного до трех видов готовых блюд. Внутри мармита поддерживается высокая температура по принципу водяной бани.

Существует два варианта подогрева самого мармита — на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Наиболее распространены компактные настольные модели на горелках, с откидной крышкой (chafing-dishes, в русском варианте — шейфинги), которые используются для поддержания температуры вторых блюд. Для супов и других горячих жидких смесей нередко применяются устройства с нагревательным элементом в основании. Чаще всего мармиты изготавливаются из нержавеющей стали, но есть и серии более дорогого оборудования из фарфора с большей степенью теплопередачи. Недорогие chafing-dishes имеют плоские съемные крышки с ручкой в центре. Более удобны модели с полукруглыми крышками типа roll-top, откидывающимися назад на 90 или 180°, а также со специальным механизмом для их фиксации в полуоткрытом положении. Отдельные мармиты предназначены для подогрева посуды.

Ведущие компании — производители оборудования разработали множество мармитов, подходящих для тех или иных кушаний: для блюд, обжаренных во фритюре, для «сухих» продуктов (например, сосисок или булочек), а также для влажного подогрева и т.д. Специальный мармит для горячих напитков может использоваться для приготовления, хранения и раздачи шоколада, чая, какао и молока.

Салат-бары. Салат-бары по сути являются разновидностью витрин — в них красиво смотрятся и в удобной форме предлагаются гостям сложные смеси из многих ингредиентов. (В супермаркетах, например, в них раскладывают не только салаты, но и мясные или рыбные полуфабрикаты.) В современном общественном питании это самое востребованное оборудование в связи с постоянным ростом спроса на готовые к употреблению овощи, фрукты, салаты и всевозможные многокомпонентные и низкокалорийные смеси.

По конструкции салат-бар представляет собой стол со встроенной холодильной или тепловой ванной, куда помещаются гастроемкости стандартного размера. В некоторых моделях имеется ледогенератор, в других, менее дорогих, охлаждение происходит за счет колотого льда, который является и элементом декора. Вода, образующаяся при таянии, вытекает через сливное отверстие снизу конструкции.

Салат-бар может закрываться стеклянным навесом, а может быть и открытым, но с колпаком с подсветкой, который обеспечивает защиту от пыли. В корпус встраивается дисплей, где отображается текущая температура в витрине. По краям салат-бара обычно крепятся полки направляющие. Они очень удобны: выбирая еду, посетитель ставит на них поднос или тарелку. Для выкладки холодных блюд на шведском столе используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию.

Различают три основных типа салат-баров.

Тепловые модули (+30...80°С) предназначены для выкладки горячего, гарниров, выпечки и технологически устроены по принципу мармитов. Они очень часто используются на шведском ужине, когда гостям надо предоставить большой выбор горячих блюд на любой вкус — от спагетти с сыром до жареной рыбы и оладьев. В охлаждаемых салат-барах (температурный режим -2...+ 10°С) обычно размещаются холодные закуски, собственно салаты и морепродукты, а также масло, творог, йогурты. И, наконец, нейтральные модули применяют для презентации овощей, фруктов и т.д.

Существуют специальные версии этих конструкций, которые объединяют холодильный и тепловой режимы. Линия, выстроенная из трех подобных витрин, позволяет выложить и горячее, и закуски, и десерты, а термостойкое стекло в каждой из них дополнительно разделяет секции с разными температурами.

1.4.4 Санитарные правила

Есть несколько правил, которые полезны и в домашнем хозяйстве, но в случае больших объемов готовки и потока гостей должны выполняться неукоснительно.

Первый санитарный принцип шведского стола можно условно назвать «кошерным». Это максимально возможное разделение различных продуктов и блюд. Ничего не должно быть свалено в кучу. Общее ощущение беспорядка может нанести непоправимый вред впечатлению гостей от шведского стола.

Но еще опаснее смешение не только запахов, но и микробов. Молочный стол сервируется в удалении от рыбных и мясных закусок. Мясные закуски никогда не должны лежать не только на одной тарелке, но даже на одном подносе с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные блюда, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Десерты, фрукты и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор — либо щипчики, либо ложка с вилкой.

Самая большая сложность шведского стола состоит в том, что кроме поваров и официантов в контакт с едой входит много людей. Главным образом, это опасно для продуктов, имеющих полужидкую или «мокрую» консистенцию, в особенности для многокомпонентных заправленных салатов. Поэтому лучший способ обращения с ними — подача небольшими порциями и частое обновление.

В интересах устроителей шведского стола — следить за тем, чтобы ложки, лопаточки, щипцы регулярно заменялись: кто-то коснется их пальцем, кто-то уронит и быстро поднимет, а ребенок может и облизать. Если одной лопаточки для торта может оказаться достаточно, то одной ложки в салате или в творожной массе явно мало. Хороший тон, когда каждый посетитель берет подобные продукты отдельной ложкой — не той, которой он уже накладывал соседний салат, и не той, которой успел что-то попробовать. Для этого рядом с такими блюдами должны стоять тарелки: одна — с чистыми ложками, другая — для использованных приборов.

Третий принцип: все, что может быть расфасовано, должно быть расфасовано. Особенно это касается шведских столов в гигантских отелях. Кусочки масла на красивой тарелке на ледяной крошке, может быть, и выглядят солиднее, но там, где число посетителей велико и нет возможности поддерживать блюдо в идеальном состоянии, лучше ограничиться расфасованными брикетами.

Наконец, четвертое правило — использовать новейшие технологии и по возможности не скупиться на современное оборудование. Например, мюсли можно подавать двумя способами. Первый — это этажерка со специальными чашами, в которые насыпаются мюсли и разнообразные сухие завтраки. Второй вариант — диспенсеры. Понятно, что второй вариант гораздо гигиеничнее.

1.5 Экономика шведского стола

Формат шведского стола в гораздо большей степени, чем все остальные, позволяет контролировать, планировать и сберегать ресурсы, используемые в пищевом производстве и при обслуживании гостей.

Суть такой экономии понятна: затраты на изготовление какого бы то ни было товара по индивидуальному заказу клиента и его доставку в определенное время всегда выше, чем если отпускать его большими партиями. Это принцип любой оптовой продажи. С данной точки зрения шведский стол можно сравнить с регулярными завтраками или обедами по комплексной системе (бизнес-ланчи), поскольку он имеет те же выгоды и преимущества и при этом является если не более дешевым форматом (для одной и той же категории заведений), то намного более гибким. Во-первых, его меню заведомо легче корректировать. Во-вторых, гости свободны в выборе блюд.

Вот наиболее очевидные направления экономии на шведском столе.

Хозяйство, которым управляет не стихийный спрос клиента, а предложение производителя, при умелом подходе имеет множество плюсов. В первую очередь это возможность не закупать «на всякий случай» продукты, которые могут быть использованы не полностью, а также не заботиться об их хранении. Стабильность партнера выгодна всем, и поставщикам тоже, поэтому длительные контракты по закупке того или иного товара можно заключать заблаговременно и со скидкой. Если заведение не испытывает проблем со сбытом, то, опираясь на статистику его проходимости, можно точно рассчитать количество пищи, которое будет продаваться за один день практически с нулевым остатком. [8].

Экономия времени. Прежде всего это касается посетителей. Именно по этой причине шведский стол и стал столь популярен. Тут обед даже большой группы в среднем занимает не больше получаса, а завтрак — 15 — 20 минут.

Несомненная выгода для самого заведения — экономия рабочего времени персонала. Если исходить из средней нормы - один официант на 5 столов, или примерно на 15 гостей, то для обслуживания пятисот человек за короткий промежуток времени потребовалось бы около тридцати работников. Реально же на завтраке в большой гостинице занято не более пятнадцати.

Заблаговременное планирование меню позволяет при возрастании загрузки гостиницы не увеличивать число поваров на шведском столе — они могут распределять работу во времени и стандартизировать определенные действия. Конечно, даже при рациональном подходе в периоды обслуживания больших групп нагрузка на кухню усиливается, но, как правило, руководство предпочитает увеличить количество смен, а не число работников.

Даже если просто сравнить оптовую цену продуктов (которые можно закупать заблаговременно, ничем не рискуя) и розничную (но которой питание среднего гостя закладывается в стоимость), то сразу видно, что экономика шведского стола имеет большой запас прочности.

По отзывам даже из тех гостиниц, где номера без завтраков не продаются (или все клиенты предпочитают включать его в стоимость), утром в ресторан реально приходят лишь 70—80 процентов постояльцев.

Остальные спят, не вернулись с двухдневной экскурсии или не явились по каким-то другим причинам. Гостю обычно тоже предлагают сэкономить, учитывая возможные пропуски.

Завтрак в отеле, как правило, имеет две цены: первая - та, что включена в стоимость номера, если посетитель заказывает проживание с завтраком, а вторая, ощутимо выше, — за разовое посещение, которую, кроме того, платят клиенты «с улицы».

Все эти и некоторые другие плюсы при грамотном и аккуратном подходе могут кратно увеличивать чистую прибыль пищевого предприятия.

Однако при этом управляющие ресторана или отеля должны четко понимать, на чем можно и нужно экономить, а на чем - трудно и опасно для репутации заведения и в каких условиях разумнее будет отказаться от обслуживания в формате шведского стола.

обслуживание шведский стол отель ресторан

1.5.1 Три кита рентабельности. Закон больших чисел

Рентабельность шведского стола напрямую зависит от количества гостей. Чем больше их соберется, тем выше будет прибыль ресторана, и напротив — недостаточное количество посетителей делает подобный формат убыточным. В этом смысле его главное отличие от порционной подачи состоит в том, что при должном исполнении и поддержании стандартов качества шведский стол подразумевает богатый выбор блюд, приготовленных с некоторым запасом. В отелях высокого класса даже утреннее меню состоит из 70—80 позиций, но и в гостинице категории «три звезды» с небольшим номерным фондом в конце завтрака на столе не должен лежать одинокий ломтик сыра. Необходимый излишек закладывается в стоимость услуги, однако при небольшом количестве оплативших он все равно не окупится.

Считается, что шведский стол экономически целесообразен, если в отеле не менее 100 номеров и большую часть года он работает с хорошей загрузкой. В низкий сезон даже в такой гостинице предоставлять завтрак по принципу шведского стола невыгодно, и многие заведения категории «три-четыре звезды» переходят на континентальный или расширенный континентальный формат (горячее готовят под заказ клиента).

Дело принимает совсем другой оборот (как в переносном, так и в прямом смысле), если речь идет о крупном отеле, где ежедневно происходят деловые и культурные события и кухня в постоянном режиме организует кофе-брейки, ланчи, обеды и фуршеты для больших и маленьких групп. Во время работы шведского стола большая доля блюд на кухне находится в стадии полуготовности, и, если они не будут полностью востребованы в одном буфете, их можно использовать на другом мероприятии в течение того же дня без ущерба для качества. Например, в один день в отеле с такой системой могут быть проведены: завтрак для проживающих и гостей «с улицы», фирменный фуршет для постоянных клиентов, обед для участников конференции.

При такой организации производства прибыльными становятся даже мелкие мероприятия, поскольку их легко комбинировать с крупными.

Спрос на отель

Это мощный фактор, способный обеспечить сверхприбыль как кухне, так и всей гостинице. Им частенько пользуются без зазрения совести. Цена одного и того же номера в отеле может сильно меняться в зависимости от сезона, плотности конференций, съездов, выставок и других событий — это нормальная практика, и сейчас речь не о ней. Однако иногда одновременно с повышением стоимости номера гостиница устанавливает высокую надбавку за полный пансион. Если в окрестностях много ресторанчиков, то у постояльца будет возможность поесть на стороне. Этой ситуации — выхода денег за пределы комплекса в периоды высокой загрузки — и должен избегать управляющий.

К примеру, доплата за пансион к стандартному полупансиону (иными словами, за ужин) в альпийском отеле в высокий сезон составляет около 20 евро (а в это время номера там продаются только с полным пансионом). В итоге вечером гость получает незатейливый салат-бар и горячее, изготовленное на конвейере. За ту же сумму он заказал бы авторское блюдо в соседнем ресторане alacarte, но деньги-то уже потрачены.

Если же отель находится в труднодоступном месте, то можно не навязывать полный пансион открыто, а установить такую наценку в собственном ресторане alacarte, что на второй день гость сам попросит комплекс. Такие хитрости лучше всего проходят в гостиницах категории deluxe, где так или иначе сверхприбыль все равно будет получена.

Мастерство поваров

Третий фактор успеха не менее важен, чем два предыдущих, в особенности для отеля с широким кругом постоянных гостей. Более того, в условиях честной конкуренции его можно считать главным.

Демократичный формат шведского стола не позволяет наполнять его деликатесами и кулинарными шедеврами, и творчество поваров обычно ограничивается набором простых продуктов. Находясь в этих рамках, необходимо поддерживать высокий стандарт основных, не меняющихся позиций (каши, омлеты, классические сорта сыра или ветчины и т.д.) и постоянно экспериментировать с той частью меню, которая быстро приедается. Тут на помощь приходят национальные кухни. Ведь известные и всеми любимые традиционные салаты («Греческий», лобио, винегрет и многие другие) и классические народные закуски (например, французские террины — мясные хлебцы) некогда придумывались как раз из соображений экономии и легкости приготовления. В каждой национальной кухне есть свой рецепт горячих блюд, сделанных из простых компонентов. Только из кролика можно создать и украинские, и французские, и многие другие кушанья. Еще один подход — различные способы приготовления одного и того же продукта: тушение, запекание, рулеты с разнообразными начинками... Наконец, третий метод расширения ассортимента — разработка новых соусов, которые бы интересно сочетались со стандартными блюдами.

От команды поваров крупного отеля также требуется умение быстро модифицировать и дополнять меню по запросам новых гостей. Например, для спортсменов должен быть сделан уклон в здоровое питание. Для китайцев и японцев в гостинице накрывается отдельный стол с традиционными блюдами — мисо-супом, яичной лапшой, сыром тофу, грибами.

1.6 Меню шведского стола

Ассортимент шведского стола в первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - ранний это городской завтрак или полноценное питание в пляжном отеле, которое сервируется круглые сутки. Между ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола разрабатывает шеф-повар, а утверждает генеральный директор ресторана. И если первый сосредоточивается на гастрономических вопросах, то задача второго — оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой — из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

• Соответствие формату мероприятия

Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь - от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент — бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. Постоялец пляжного отеля, где шумит праздник жизни, напротив, будет разочарован питанием санаторного типа — консервативным, диетическим, в особенности за обедом и ужином.

• Соответствие общей концепции заведения

Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.

• Ценовая планка

Это основной параметр, определяющий число позиций в меню, долю дорогих продуктов и ингредиентов, а также степень сложности и креативности блюд. Кухня заведения, качество и статус его шведского стола обычно соответствуют его общему статусу. Ценовая планка завтрака в отелях определяется общей суточной стоимостью номера и может достигать примерно 1/3 от этой цифры. Понятно, что сумма от 30 и выше долларов, потраченная клиентом на завтрак, должна оправдываться.

• Демократичность

При прочих равных условиях («звездности», концепции отеля или ценового уровня ресторана) ассортимент шведского стола по сравнению с меню alacarte состоит из сравнительно простых в приготовлении блюд. Причина этого — не только соображения экономии, но и изначальная направленность шведского стола на быстрое обслуживание. Особенно это актуально для завтрака.

• Сезонность

В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

Отдельная тема: стоит ли менять основу меню шведского стола, который не зависит от сезона, и с какой периодичностью это делать? Однозначного ответа на этот вопрос нет. В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей — постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере раз в два-три месяца).

Меню и «звездность»

Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов — это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив минимальный набор, соответствующий «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы — имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.

Большое значение в данном случае имеют традиции национальной кухни. Например, по многочисленным отзывам, из недорогих отелей самый разнообразный (на первый взгляд) по количеству позиций и при этом самый бестолковый шведский стол — в Турции.

В четырех- и пятизвездочных отелях блюд необязательно будет больше, однако доля откровенных «наполнителей» сократится до минимума меню наполнят благородными, дорогостоящими продуктами. Вездесущие мидии заменят королевскими креветками, обычные сосиски — деликатесными пикантными колбасками, а свежевыжатые соки будут представлены не только дежурным апельсиновым.

Шведский стол по-континентальному

Утром в отеле можно встретить два вида питания: континентальный завтрак и шведский стол. Континентальный вариант весьма аскетичен — джем, булочка, сок, кофе с молоком или сливками. Расширенный континентальный означает отмену границ по количеству, но никак не увеличение числа позиций. Интересно, что континентальный завтрак некогда возник в противовес английскому — плотному, с яичницей и беконом. Однако в подавляющем большинстве современных английских гостиниц комплекс BadandBreakfast представляет собой тот же минимальный продуктовый набор, даже более скудный, чем в континентальной Европе.

Завтрак в отеле — самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные — до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

В европейских гостиницах категории «3 Superior» и «четыре звезды» питание чуть разнообразнее. Как правило, появляется небольшой ассортимент молочных продуктов — йогурты, творог, куда можно добавлять зелень или нарезанные фрукты. Увеличивается выбор гастрономии: к дешевым сырам добавляются деликатесные (бри, рокфор или его местный аналог), расширяется набор колбас и копченостей, возникают более сложные закуски, например, паштеты. Можно уже смело рассчитывать на яичницу или омлет, приготовленные по вкусу, а также на стандартное предложение фруктов — яблок, апельсинов, бананов. Определенные изыски могут быть предложены в напитках — гость сможет сам себе приготовить свежевыжатый сок, заварной кофе или чай из различных смесей.

Тем не менее общего стандарта здесь также нет — встречаются и четырехзвездочные отели, предлагающие только растворимый кофе, что для некоторых постояльцев убивает всю прелесть завтрака, и прочие неприятные сюрпризы. Это одна из причин, по которой многие клиенты стараются выбирать сетевые комплексы, где неожиданностей не бывает, а все продукты и услуги стандартизированы.

1.6.1 «Полный американский завтрак» — так гордо называется набор традиционных блюд относительно здоровой американской кухни. Минимальный ассортимент: тушеная фасоль, колбаски, бекон, картофельные котлетки, маленькие baby-cheese (типа русских сырников).

Холодные закуски — не менее 12 наименований, из них 2—3 вида рыбных, 2—3 — мясных, 2—3 салата. Под этим подразумеваются более сложные блюда, чем нарезка семги или копченой колбасы, однако в облегченной утренней подаче, без тяжелых соусов.

Овощи, в том числе оливки, маслины, салатные листья.

Горячие блюда — не менее 12 позиций.

Выпечка высшего качества, обычно собственная, — до 15—20 видов в хороших отелях. Сейчас очень популярен хлеб из разных злаков и со всевозможными добавками: с семечками, орехами, курагой и т.д.

Сухофрукты — не менее 5 видов.

Орехи дорогих сортов. Как правило, обязательно присутствуют миндаль и кешью.

Фрукты, ягоды — ассортимент может различаться в зависимости от сезона и местоположения отеля. Но в дорогих заведениях он в любом случае довольно широк и состоит преимущественно из нежных и деликатесных сортов.

Десерты — этот раздел, любимый многими, тоже обычно разнообразен и наполнен фирменными находками поваров.

Соки пакетированные. Выбор зависит от пристрастий постоянных клиентов и фантазии управляющих, но обязательны томатный, яблочный и апельсиновый. В отеле высокой категории в определенном месте стоит соковыжималка и рядом на льду лежат чищеные, нарезанные овощи и фрукты - морковь, яблоки, цитрусовые, из которых гость может сам себе сделать сок или попросить об этом официанта. Последний вариант встречается там, где свежие соки подаются за дополнительную плату.

Вода — питьевая и минеральная в бутылочках, с газом и без газа.

Шампанское — последний штрих роскошного завтрака. Даже если основная часть гостей не намерена утром расслабляться, шампанское - знак внимания к посетителям и символ праздника, который у кого-то может быть и в будний день.

1.6.2 Завтрак на выбор

Приведенный выше список — некий «джентльменский» набор, дающий представление скорее о количестве позиций по основным наименованиям, чем о гастрономической направленности завтрака. В действительности же любое холодное блюдо (за исключением разве что сырной и колбасной нарезок), а уж тем более горячее и десерты всегда отражают либо национальный колорит, либо любимые кулинарные идеи шеф-повара. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:

— бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),

— низкокалорийный завтрак,

— «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, водка не подается, икра - редко).

Важно, что разные линии должны накрываться в отдельных залах во избежание путаницы. Иначе гость, оплативший завтрак поскромнее, сможет набирать блюда более дорогого буфета даже без злого умысла. Разные меню могут различаться по цене совсем незначительно, но в каждом из них все равно будет своя «изюминка» — наиболее вкусное и востребованное блюдо. Если же смешивать их в одном зале, то нагрузка на такие блюда может серьезно возрасти. И тогда заведению придется выбирать: либо кормить всех гостей деликатесами, либо все-таки работать с прибылью. [6].

1.6.3 Обед и ужин в стиле allinclusive

Готовить и подавать большие объемы блюд имеет смысл только там, где они гарантированно будут востребованы. Регулярно и бесперебойно кормить гостей в таком жанре подряжаются только гостиницы allinclusive, чаще всего — пляжные. Естественно, в большинстве случаев их меню будет скромнее, чем, к примеру, меню изысканного фуршета столичного отеля высшей категории.

Дневная трапеза обычно сервируется с 12 до 15 часов и сочетает в себе черты как легкого ланча, так и более солидного позднего обеда, который уже ближе к раннему ужину. Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный — неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина. [3].

Понятно, что постоянно поддерживать меню из многочисленных позиций и быть готовым немедленно увеличить выход блюда, пользующегося в данный момент большой популярностью, чрезвычайно сложно и, скорее всего, нерентабельно. Поэтому отели часто упрощают ассортимент шведского стола, включенного в стоимость проживания, одновременно открывая небольшие ресторанчики определенной кулинарной направленности, где могут обслуживать как платно, так и бесплатно, но ограниченные группы гостей. Другой путь — предложить комбинацию форматов. Например, общедоступный буфет из холодных закусок плюс горячие блюда на заказ по меню alacarte. Качество обслуживания при этом, несомненно, повышается.

Обычно гостиницы и туроператоры кратко представляют формат питания в рекламной продукции, чтобы гости заранее могли узнать, что же их ожидает, и выбрать то, что им по вкусу.

Например:

«Ужин из пяти позиций средиземноморской кухни с выбором основного блюда и десертный шведский стол».

«Обед: шведский стол — суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт — два вида фруктов».

«Завтрак и обед — шведский стол, ужин — выбор по меню, овощной буфет».

«Ужин: шведский стол — меню, как в обед, с изменением вида блюд, но без супа».

«В дополнение к основному блюду, выбранному по меню, рекомендуем воспользоваться небольшим шведским столом, составленным из традиционных итальянских закусок».

1.6.4 Напитки

Напитки включаются в стоимость шведского завтрака. Они подаются бесплатно при обслуживании типа allinclusive, но это радует далеко не всегда, поскольку кроме чая и кофе «аттракцион щедрости» охватывает самое дешевое местное вино и пиво, а также откровенно химические фруктовые напитки типа «Инвайт». В дорогих отелях allinclusive, кроме того, работают бары, где бесплатно подается сравнительно качественное спиртное, но наливается маленькими порциями под надзором официанта.

В остальных видах обслуживания по типу шведского стола за обедом и ужином напитки оплачиваются отдельно, даже минеральная вода и чай. Действуя таким образом, отель, во-первых, обеспечивает себе еще одну верную статью доходов, тем более что цены на порционные напитки совсем не оптовые, а полноценные розничные. Другое соображение практичности — так регулируется потребление бесплатной пищи, в особенности дорогих рыбы и мяса, которые всухую есть неудобно.

Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависят от особенностей страны, внимания управляющих к этому вопросу и, в меньшей степени, от звездности отеля. Если в европейской гостинице вам предлагают самостоятельно выжать сок из апельсина, то это хорошее заведение. Бесплатно делать соки в Европе не будут нигде, за исключением очень дорогих комплексов, где плата за номер покрывает любые ваши капризы. По всей видимости, Турция все-таки является европейской страной, потому что свежевыжатый сок там тоже подается за совсем не символическую плату - от 1 до 2 долларов или евро (там это неважно) за стакан. Хотя местных апельсинов в Турции столько, что если просто резать их один за другим и давить сок рукой, то на доллар можно надавить не меньше литра с хорошей оплатой труда. Бесплатный свежевыжатый апельсиновый сок подают в Египте в гостиницах сравнительно высокой категории. Наверное, это забота об имидже курорта. Странно было бы, если бы в Египте или Марокко апельсиновый сок стоил больших денег. В экзотических странах, где привыкли не к массовому и нетребовательному гостю, а к более разборчивому, свежий сок уже не считается деликатесом — его легко делают из самых разных фруктов и много денег за это не берут.

Хороший и сравнительно недорогой способ завоевать расположение гостей — предложить им качественные чай и кофе. Интересно, что прямой зависимости между категорией отеля и уровнем подачи этих напитков нет. Иногда и в трехзвездочной гостинице посетителей угощают заварным кофе или дают возможность приготовить его самостоятельно. Тем не менее обычный европейский стандарт трех звезд — это машинный кофе, который разливается «из ведра» и подается в кофейниках. В пятизвездочных отелях такой подавать уже неприлично -напиток должен готовиться порционно, непосредственно по заказу и перед употреблением. Иногда более сложные заказы, например, капучино или латте, предлагаются за дополнительную плату. В странах, уважающих кофе, в зале устанавливается емкость с горячим песком, в молотом виде подаются различные сорта, и гости могут получать удовольствие от ритуала приготовления кофе по-восточному.

Почти то же самое касается чая. Пакетики — не всегда дешевый, но вполне соответствующий стандарту быстрого обслуживания вариант. Однако, если гость приходит на шведский стол более чем на полчаса, ему имеет смысл предложить натуральный заварной чай — даже при самой скромной кухне этот ход серьезно поднимает статус заведения.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Примеры «HollidayINN Сокольники»

Ресторан Москва

Ресторан Москва, вместимостью до 450 человек, предлагает на завтрак, обед и ужин «шведский стол» с блюдами русской и европейской кухни. Современный интерьер ресторана, оформленный в светлых тонах, создает пространство и уют. Широкий выбор салатов, холодных и горячих закусок, а также основных блюд не оставит равнодушным даже самого взыскательного посетителя. По субботам с 13:00 до 20:00 здесь проходят тематические бранчи.

Часы работы: Ежедневно

Завтрак: 07:00-10:30 (выходные 07:00-11:00)

Обед: 12:00-15:00

Ужин: 18:00-22:00

В столичном отеле «Холидей Инн Сокольники» бранчи устраивают не в воскресенье, а в субботу — любимый день отдыха работающих российских горожан (в воскресенье они снижают обороты веселья и начинают готовиться к новой рабочей неделе). На поздний завтрак собираются окрестные жители, семейные компании, бывшие одноклассники и просто друзья. Здесь продолжительность трапезы увеличилась до семи часов — с 13 до 20, чтобы у гостей была возможность утром выспаться.

Стоимость бранча зависит как от уровня отеля, так и от разнообразия представленного меню. Она редко бывает меньше 700—1200 рублей, но почти никогда больше 2400, поскольку мероприятие все же имеет статус демократичного. Маленьких детей кормят бесплатно, подростков — за меньшую стоимость. Обычно детей еще и развлекают, освобождая родителей для общения. Стандарты обслуживания здесь при прочих равных выше, чем на повседневном «шведском» обеде или ужине. Блюда обновляются и заменяются чаще, а программа иногда состоит из нескольких полных перемен.

Главный ресторан гостиницы «Холидей Инн Сокольники» может без труда накормить сразу 320 клиентов, но для большего количества посетителей во избежание очередей ставятся дополнительные линии. Чтобы каждый раз заново не решать задачу их правильного размещения, для менеджеров ресторана разработана четкая инструкция с правилами «доработки» зала в зависимости от числа гостей.

Помимо буфетных линий в первой зоне располагаются столики для посуды, приборов, станции для приготовления и раздачи отдельных блюд и напитков. Как правило, все это занимает не более 1/3 площади, на которой организуется питание. Посетители, взяв поднос со специального стола при входе, выбирают пищу самостоятельно. При необходимости им помогает повар-консультант.

Часто бранч организовывают как мозаику различных «станций»: восточных — с суши или открытой вьетнамской кухней, морских — с крабами, креветками и устрицами, сладких — со всевозможными видами десертов и т.д. У подобного фестиваля может быть и какая-то одна идея, что не менее выигрышно: «тематическая» еда всегда здоровее, чем хаотичный выбор, а еда «со смыслом» — интереснее. Вот примеры оригинально подобранных тем, которые говорят сами за себя:

«Православный рождественский бранч»

«Лучшее из бывшего СССР»

«Когда Восток и Запад встречаются» (фьюжн)

«Спаржа и клубника»

«Устрицы, гусь и копченая рыба»

«Шанхайский экспресс»

«Сырная дырка»

Ниже приводится меню довольно скромного итальянского бранча (стоимостью около 800 рублей) ресторана Москва.

Мясные и овощные закуски:

Традиционные итальянские салаты с мясом, цыпленком, бобами, фасолью, маринованными и свежими овощами.

Холодная телятина под соусом из тунца.

Язык под соусом песто.

Ассорти из итальянских колбас.

Ассорти из итальянских сыров.

Запеченные целиком:

Свиной окорок (подается с горячим гарниром).

Индейка (подается с овощным гарниром).

Лосось (подается с овощным гарниром).

Ароматный итальянский хлеб

Фрукты

Напитки на выбор: водка, красные и белые вина, фруктовые соки.

В ресторане отеля «Холидей Инн Сокольники» обед участников конференции, организованный на 450—600 человек, помимо бригады поваров обслуживают 14 официантов, три супервайзера и одна хостес.

В «Холидей Инн Сокольники» предлагается два варианта завтрака: в ресторане на первом этаже (450 мест) и на более дорогой, элегантной линии в просторном, светлом зале на самом верхнем, 25-м этаже (вечером там обслуживают alacarte). Завтрак на высоте птичьего полета с прекрасным видом на город получают клиенты, выбирающие номера повышенной комфортности. Линия рассчитана на восемьдесят мест, но обычно утром приходят не более пятидесяти человек, что обеспечивает гостям дополнительную приватность и уют. В отличие от нижнего ресторана здесь более дорогая посуда, льняные, а не бумажные салфетки, живые цветы на столиках. Горячие блюда официанты приносят на заказ через 3-4 минуты, тогда как в нижнем зале посетитель идет за яичницей сам и в моменты наплыва людей даже отстаивает очередь.

Интервью сотрудников на тему «Шведский стол».

Нам очень помогло проведение чемпионата мира по хоккею, — рассказывает шеф-повар отеля «Холидей Инн Сокольники» Марина Веникова. — У нас довольно долго жила команда спортсменов, и их нужно было вкусно и разнообразно кормить. Для этого мы разработали методику, при которой блюда в течение двух недель ни разу не повторялись. Ассортимент шведского стола не должен сильно отличаться от того, к чему привыкаешь дома. Надо стремиться при ограниченном наборе продуктов готовить разные блюда, чтобы они были совсем не похожи друг на друга, и красиво их подавать.

Владимир Иванов, директор службы общественного питания «Холидей Инн Сокольники», говорит, что заказы на шведский стол в его отеле принимаются от минимального числа в тридцать гостей. Естественно, при мероприятии на шестьсот человек рентабельность выше, но одновременное обслуживание такого количества посетителей, которое превосходит мощность стационарных шведских линий, требует дополнительных усилий, тогда как поток мелких и средних партий делает работу пищевого комплекса более размеренной. Разумеется, в зависимости от формата, количества гостей, состава меню и многих других факторов рентабельность мероприятий одного и того же заведения может меняться от заоблачных высот до больших отрицательных величин. Часть заказов имеет определенно имиджевый характер, и затраты на них существенно превышают доходы.

По словам Владимира Иванова, характеристикой успешной работы пищевого комплекса отеля является показатель затрат на продукты (food-cost) в размере 28—30 процентов от продажной стоимости всех блюд. Только крупные заведения со стабильно высоким уровнем загрузки могут снизить эти цифры по сравнению с этой общей отраслевой планкой. В «Холидей Инн Сокольники» показатель food-cost удалось опустить до 24,5 процента. Около 26,5 процента составляют затраты на оплату труда персонала. Выходит примерно 50 процентов чистого дохода, который на самом деле должен покрыть и другие затраты — не только кухни, но и всего комплекса. [15].

2.2 Рестораны при отелях в г. Миасс

2.2.1 Отель ФонГрад

На территории отеля находится один ресторан «ФонГрад» который является основным и работает по принципу шведский стол и кафе «Для друзей» которое работает в летний период на пляже.

Ресторан ФонГрад уделяет огромное внимание каждой мелочи. Меню полностью соответствует общему стилю отеля:

-блюда баварской кухни придутся по вкусу гурманам, специально разработанное детское меню поможет малышу принять самостоятельные решения.

В семейном отеле маленьким посетителям ресторана уделяется не меньшее внимание, чем взрослым. Для них составлена карта безалкогольных коктейлей на основе свежевыжатых соков, домашних морсов, фруктов и ягод. Организован специальный детский шведский стол . Изюминкой ресторана ФонГрад остается свежая выпечка, которую подают к столу прямо из своей пекарни.

В кафе Для друзей разработано меню с учетом особенностей детского питания. Малышам предложат и горячие блюда, и сладости. Аппетитные вареники с картошкой и салом, с грибами, творогом, вишней подаются в горшочках. Сладкоежек порадуют слоеные пирожки с яблоками, булочки с изюмом и маком. Если у ребенка есть особые предпочтения в еде, то его любимое блюдо обязательно украсит праздничный стол.

2.2.2 Отель Крутики

На территории отеля Крутики находится один ресторан «Сан Марино». В ассортимент ресторана входят блюда русской, немецкой и японской кухни. Ресторан «Сан Мариино» предлагает следующие виды меню: вечернее меню, детское меню, фуршетное меню, банкетное меню, завтраки, кофе-брейки, шведский стол.

В ресторане «Сан Мариино» можно провести романтический вечер, корпоратив или свадьбу, просто пообедать или поужинать.

За едой можно посмотреть телевизор, новости или спортивный матч. Если Вы хотите провести вечр с друзьями за бокалом пива и посмотреть футбол, но при этом не желаете посещать забитые и душные спорт-бары, то в нашем ресторане это прекрасно реализуется. Мягкие зоны и большой плазменный телевизор способствуют комфортному проведению вечера. [17].

2.2.3 Отель Золотой пляж

На территории отеля Золотой пляж находится ресторан «GoldenBeach» и «BBQPark».

Ресторан с романтическим названием Golden Beach, расположенный на самом берегу озера и создан для того, чтобы очаровывать и восхищать.

Праздничная атмосфера, роскошная сервировка, внимательное обслуживание и изысканные блюда европейской и восточной кухни Вы сможете оценить по достоинству. Все блюда готовит команда профессионалов. Для проживающих в отеле действует система шведского стола.

Golden Beach это -

- Ресторан расположен на самом берегу озера

- Уютный семейный ресторан

- Высокий ресторанный сервис

- Высокая гастрономическая кухня

- Обширная винная карта

«BBQPark» самый большой на Урале барбекю - парк!

В барбекю-парке Вы сможете первыми отведать неподражаемые блюда из мяса и птицы с оригинальными соусами и зеленью, которые приготовят на живом огне прямо при Вас!

В новом сезоне расширили площадь барбекю-парка. Теперь под крышей уютного парка мы можем принять около 250 гостей. Достроен еще один, третий, уровень с видом на озеро Тургояк, до которого менее 20 метров.

Свежий воздух, живой звук, и приятная дружеская атмосфера раскрывают истинный вкус блюд от нашего шеф-повара.

В меню:

Стейк Рибай (из австралийской мраморной говядины)

Стейк из свиной шейки

Шашлык из свиной шейки

Корейка новозеландского ягнёнка на рёбрышках

Плескавица из баранины

Маринованное куриное филе

Маринованные куриные крылья

Французская утиная грудка

Маринованные кальмары

Маринованные тигровые креветки

Филе сёмги

Форель, запечённая в фольге

А так же гарниры и соусы в ассортименте.

2.3 Интересные факты

В московском ресторане «Скандинавия», к примеру, рождественский шведский стол действует па протяжении всего декабря. В выходные он накрывается с 3 часов дня до 10 часов вечера, в будни — с 6 до 10 вечера, что дает простор для проведения корпоративных вечеринок. Повара-шведы готовят блюда, которые традиционно принято предлагать гостям в Швеции в начале зимы перед Рождеством. Для украшения стола готовятся большой пряничный домик и другие съедобные сюрпризы. Во дворе ресторана заливается каток, и посетителям бесплатно выдаются коньки. [13].

Популярная сеть «Елки-Палки» удачно приспособила под формат «буфета» всенародно любимые русские блюда, которые даже при среднем уровне качества трудно испортить: холодец, селедку, отварной картофель, тушеные овощи и т.д. Во многих трактирах сети были установлены горячие «Телеги», в которых подавались порционные рыбные и мясные блюда и 3—4 вида гарниров. Таким образом, шведский стол прижился и в России. [10].

В начале 2008 года в прессе появились заявления Минобороны о том, что российских солдат отныне будут кормить по принципу шведского стола. Затем, впрочем, последовали оговорки, что солдатский шведский стол должен будет уложиться в далеко не шведский суточный паек стоимостью 82 рубля. Перечень входящих в него позиций впечатлял разнообразием: 250 г мяса, 150 мл молока, кусочек сычужного твердого сыра (10 г), яйцо, хлеб (750 г), картофель (600 г) и овощи (300 г), рыба (120 г), столько же круп, макароны (40 г) с маслом (30 г сливочного и 20 мл растительного). Напитки растворимый кофе и сок (100 мл). А также мелочи, с помощью которых стол будет разнообразиться, — специи, томатная паста, кисель и сухофрукты. Для некоторых категорий служащих были предусмотрены бонусы. Тем, кто служит на Крайнем Севере, положены дополнительные 50 г мяса, 40 г печенья и 50 г сгущенки. А морякам — полукопченая колбаса (25 г) и выпечка.

Глядя на этот список, думаешь, каким же умельцем должен быть солдатский повар, чтобы организовать шведский стол на такой продуктовой основе. Тем более что, как следует из слов представителей Минобороны, смысл нововведения — обеспечить солдату пищевое разнообразие, то есть возможность выбрать из двух-трех салатов, первых и горячих блюд один вариант, который по сумме набранных граммов по-прежнему будет укладываться в паек.

Заключение

В данной курсовой работе я рассмотрела тему «Организация питания туристов «Шведский стол». Уделила внимание истории появления его на Руси, отметила экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказала об особенностях организации и обслуживания.

Заметим, что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.

Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, формат перестал приносить прибыль.

Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества шведского стола сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - шведский стол - уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Сделаем вывод, что шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

Приложения

Приложение 1.

Пример меню ресторана в отеле три звезды.

Холодные закуски

Горбуша малосоленая

Селедочка по-русски

Ветчина вареная

Колбаса в ассортименте

Сыры в ассортименте

Сезонные овощи

Салаты (мясные, рыбные, овощные)

Молочные продукты и блюда из яиц

Фруктовые и питьевые йогурты

Молоко

Масло сливочное

Яйцо вареное 3/5 минут

Омлеты натуральные и с наполнителями

Горячий завтрак

Рыба запеченная

Тушеные овощи

Сосиски вареные

Котлеты (мясные, куриные, рыбные, овощные)

Жареный бекон

Запеканки

Голубцы

Рис, гречка

Каши в ассортименте

Кукурузные и рисовые хлопья

Мюсли в ассортименте

Фрукты и напитки

Свежие фрукты в ассортименте

Фруктовый салат

Сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

Джем

Мед

Соки и фруктовые напитки

Хлебобулочные изделия и выпечка

Пироги в ассортименте

Кексы

Сдоба с изюмом

Пирожное в ассортименте

Приложение 2

Пример меню фуршета № 1

Холодные канапе

Канапе из слабосоленой семги в розочке из крем-чиза с креветками

Рулеты «Гурме» из русских блинов с семгой, сыром «Филадельфия» и красной икрой

Канапе из осетрины «Броше» со сливочным хреном

Рулетики из бекона с черносливом

Пепперони и сыр на шпажке с корнишонами

Пармская ветчина, сервированная на свежей дыне

Мини-заливное из форели с малиной

Канапе сырное с виноградом и креветками

Баклажаны и сыр с веточкой базилика

Помидоры черри с сыром моццарелла

Овощное крудите - морковь, сельдерей, сладкий перец, огурцы с сырным соусом

Горячие канапе

Мини-шашлычок из телятины с беконом Мини-шашлычок из семги под сливочным соусом Мини-шашлычок из цыпленка-карри с креветками

Специальные блюда

Молочный поросенок «Застольный» под белой глазурью (сервируется на зеркале)

Шоколадный фонтан с клубникой и экзотическими фруктами

Снеки Орешки-микс

Чипсы

Оливки и маслины

Десерты

Каскад со свежими фруктами и лесными ягодами

Итальянские мини-пирожные

Безе с кокосовой стружкой

Клубника и финики в белом шоколаде

Напитки

Вода минеральная

Сок в ассортименте

Кола

Чай/кофе

Рекомендуемые алкогольные напитки

Французское марочное красное вино

Французское марочное белое вино

Водка

Виски

Коньяк

Шампанское

Приложение 3

Пример меню фуршета № 2

Канапе и тосты

С копченой скумбрией, соленым огурчиком, сливочным маслом и зеленью укропа

Со сливочным сыром, скампиями в мозаике помидоров черри

С сырокопченым ростбифом, шляпкой шампиньона и перламутровым луком

С сырокопченой свининой, ломтиком обжаренного цуккини, помидорами черри и зеленью петрушки

«Шапочка» из крестьянской ветчины, украшенная огуречным веером

С нежным филе цыпленка, обжаренным в кунжутных семечках с зеленью

С сыром чеддер, корнишонами, кедровыми орешками, ореховым маслом и веточкой петрушки

Помидоры черри с разноцветным сладким перцем, початками молодой кукурузы и зеленью базилика

Тартинки

С «морским» паштетом, креветками и зеленью

С икрой из лосося, кукурузой и зеленью укропа

С паштетом из телятины, луком-пореем, брусникой и веточкой базилика

С ветчинным муссом, острым перцем чили и арахисом

С фрикасе из шампиньонов, лука и сливочного сыра

С овощной пастой из паприки, шпината, сочных томатов, чесноком и зеленью

Холодные закуски Балтийское ассорти:

— сельдь слабосоленая, украшенная лимончиком

— скумбрия горячего копчения, украшенная оливками и маслинами

— шпроты в масле на салатном листе с зеленью

— анчоусы

— тосты с икрой минтая

Мясное плато, украшенное свежими овощами с добавлением душистых специй:

— карбонад с маслиной и веточкой укропа

— колбаса сырокопченая, выложенная веером на листе салата

— шейка с клюквенным соусом

Ассорти из сыров с грецкими орехами, виноградом, киви и дольками ананаса:

— ольтерман

— дор-блю

— маасдам

Букет из свежих овощей (сочные огурцы, помидоры, сладкий цветной перец, редис, ассорти из зелени) Блинчики «А-ля фуршет»:

— с семгой и сливочным сыром

— с грибным кокотом Завитки ветчинные «Прованс», фаршированные пикантным сырным муссом с корнишонами, грецкими орехами и пряностями

Огуречная кадушка, фаршированная морской начинкой с креветками и зеленью

Грибной кебаб (маринованные шампиньоны с перламутровым луком на шпажках в мозаике из маслин и оливок)

Пирожки с начинкой в ассортименте

Хлебный буфет

Десерты

Фруктовая фантазия (ассорти из сезонных фруктов) Подарок от кейтеринговой компании — десерт «Тропический рай» (каскад канапе с сыром, киви, разноцветным виноградом, дольками ананаса и цукатами)

Приложение 4

Пример меню барбекю.

Холодные закуски

Волованы с красной икрой

Осетрина горячего копчения

Угорь копченый

Лосось норвежский, маринованный в пряных травах

Рулетики из раковых шеек с авокадо и форелью

Брезолла — обжаренное говяжье филе с тмином, кориандром, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом, коричневым сахаром и кардамоном

Хамон серрано — испанский сыровяленый окорок, подается с кусочками средиземноморской дыни

Свинина, запеченная с чесноком и острым перцем гуиндилья

Язык отварной с хреном

Рулет из молочного поросенка с вяленой ветчиной, маринованной зеленой фасолью и копченым шпиком

Рулет из кролика и куропатки с иранским мятным дипом

Рулет из домашней птицы со шпинатом и козьим сыром

Сыр моццарелла с томатами и заправкой песто

Цуккини-гриль с овечьим сыром

Рулетики из баклажанов с кедровыми орешками, зернами граната и зеленью

Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах

Рыбное ассорти

Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается с ржаными тостами и чесночным майонезом

Филе масляной рыбы холодного копчения

Макрель «с дымком» с душистым перцем

Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом

Мясное ассорти

Бастурма, суджук

Разнообразные колбаски со специями

Филе копченой индейки

Салат-бар

Свежие помидоры, огурцы, перец

Лук маринованный

Редис красный

Сельдерей черешковый

Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами

и лимонной заправкой)

Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)

Морковь, порезанная соломкой

Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио)

Садовая зелень

Гранатные зерна, тертый пармезан

Пикантная морковь по-корейски

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе

Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью

Соусы к салат-бару Масло оливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз

Корзина из овощей и зелени, подается с соусом «Винегрет» с оливковым маслом, настоянным на ароматных травах

Рыбное ассорти

Лосось специального посола с перцем чили и кинзой, подается с ржаными тостами и чесночным майонезом

Филе масляной рыбы холодного копчения

Макрель «с дымком» с душистым перцем

Сельдь пряного посола с лучком и растительным маслом

Мясное ассорти

Бастурма, суджук

Разнообразные колбаски со специями

Филе копченой индейки

Салат-бар

Свежие помидоры, огурцы, перец

Лук маринованный

Редис красный

Сельдерей черешковый

Салат «Дайкон» (белый редис с грецкими орехами и лимонной заправкой)

Салат «Три капусты» (капуста белая, красная, кольраби)

Морковь, порезанная соломкой

Ассорти из салатных листьев (лоло-росса, фризе, руккола, радичио)

Садовая зелень

Гранатные зерна, тертый пармезан

Пикантная морковь по-корейски

Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе

Сыр сулугуни с помидорами и садовой зеленью

Соусы к салат-бару Масло оливковое Соус соевый Уксус бальзамический Блю-чиз

Лаваш грузинский Хлеб (ассорти) Чесночные ржаные гренки

Пивной стол

Арахис соленый

Сухарики в ассортименте

Фисташки жареные с солью

Чипсы в ассортименте

Сырные шарики с оливками и сладким перцем на бамбуковой шпажке

Сыр чечил

Десерты

Ананас, жаренный на гриле, приправленный свежемолотым черным перцем и тростниковым сахаром

Салат «Ваниль» из свежих фруктов (ананасы, апельсины, киви, папайя, виноград киш-миш, клубника)

Сочная груша, жаренная на мангале с добавлением тростникового сахара и кенийского перца, декорированная взбитыми сливками и коктейльной вишней

Розовое яблоко, подкопченное на гриле, с лесной клюквой

Бананы-беби, приготовленные на мангале, поданные с нежным амурским медом

Фруктовое изобилие (яблоки, виноград, ананасы, груши, черешня, абрикос, киви, физалис, клубника)

Напитки

«Фруктовый бум» — коктейль с дольками свежего ананаса и апельсина, с коктейльной вишней и льдом

Горячий грушевый крюшон

Легкий летний крюшон из клубники, вишни, дыни с лимонадом, украшенный лаймом и кубиками льда

Минеральная вода (без газа, с газом)

Пиво

Библиографический список

[1]. Милл, Роберт Кристи. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм», «Экономика и управление на предприятии (в сфере сервиса)», «Менеджмент в сфере услуг», «Управление персоналом»/Р.К. Милл; пер. с англ. – 3-е изд. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 535 с. – (Серия «Зарубежный учебник»).;

[2]. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[3]. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[4]. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.;

[5]. Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2001.;

[6]. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[7]. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия,2003.;

[8]. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Ростов н/Д: Феникс, 2004.;

[9]. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для средних специальных учебных заведений. М.: Дел. Лит., 2002.

Скачать архив с текстом документа