Технология производства и переработки продукции животноводства

СОДЕРЖАНИЕ: Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент кадровой политики и образования ВГСХА Кафедра «Кормление и разведение Сельскохозяйственных животных»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Департамент кадровой политики и образования

ВГСХА

Кафедра «Кормление и разведение

Сельскохозяйственных животных»

Курсовая работа по предмету

Технология производства и переработки

продукции животноводства

Выполнил: Студеникин М.А.

Факультет: Экономики и управления

На предприятии АПК.

Шифр: 09019

Проверил:

Вопросы:

1.Молочная продуктивность и факторы, влияющие на нее.

2.Биологические и хозяйственные особенности крупного рогатого скота.

3.Технология производства яиц на промышленной основе.

4.Породы лошадей.

5.Очистка, охлаждение, пастеризация молока. Микробиологические основы процесса пастеризации.

1.Молочная продуктивность и факторы,

влияющие на нее.

Период, в течение которого корова образует и выделяет молоко, называется лактацией. Лактация длится от отела до запуска, под которым понимают прекращение выделения молока в конце лактации. Период, в течение которого корову не доят перед отелом, называют сухостойным, который длится от запуска до следующего отела.

Лактация (305-320 дней)		Сухостойный период (45-60 дней)
Отел Оплодотворение Запуск
Сервис-период (80 дней)	Стельность (285 дней)
365 дней

Схема годового цикла использования коровы

Продолжительность лактации связана с наступлением стельности. Перед каждым отелом корова должна 1,5-2 месяца отдохнуть, находясь в запуске. Если исходить из того, что корова каждый год должна приносить теленка и что средняя продолжительность стельности 285 дней и сухостойного периода 45-60 дней, то нормальная продолжительность лактации не должна превышать 305-320 дней. Позднее оплодотворение коровы приводит или к удлинению лактации, или к удлинению сухостойного периода.

Молоко, представляющее собой секрет молочной железы (вымени), обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами, незаменимо в первые дни жизни новорожденных телят, является ценным пищевым продуктом и сырьем для сыродельной и маслодельной промышленности.

В первые 6-8 дней после отела молочная железа синтезирует отличный от обычного молока секрет — молозиво. Оно имеет более вязкую и густую консистенцию, цвет его желтоватый, на вкус оно солоновато. В молозиве больше сухих веществ, иммунных тел и других, необходимых новорожденному теленку веществ. Кислотность его составляет 50-60° Тернера. В силу своих специфических свойств его выпаивают только телятам.

В состав молока входит более 100 компонентов: жиры, белки, углеводы, минеральные вещества, ферменты, гормоны и другие вещества. Все они легко и практически полностью усваиваются организмом: жир — на 95%, белки — на 96%, углеводы — на 98%. Жир, белки, сахар и минеральные вещества молока составляют его сухое вещество, которого в молоке в среднем 12,5%. Сухое вещество определяет питательную ценность молока. Остальная часть молока (87,5%) представлена водой.

По кислотности молока судят о его качестве. Чем ниже кислотность, тем выше качество молока. В среднем кислотность свежевыдоенного молока здоровых коров составляет 14-16° Тернера.

Плотность молока колеблется от 1,027 до 1,033. По плотности молока устанавливают его натуральность; при добавлении воды плотность молока снижается.

Молоко замерзает при -0,55.°С (0,54-0,58°С), а закипает при 100,2°С.

Для образования молока используются питательные веществ, которые доставляются к вымени с кровью. Эти вещества, называемые «предшественниками» составных частей молока, поступают в кровь из пищеварительной системы. Поэтому интенсивность процесса молокообразования тесно связана с количеством и качеством съедаемого коровой корма. Для поддержания молокообразования на высоком уровне корова должна получать достаточное количество разнообразных высокопитательных кормов.

Образование молока происходит непрерывно, но особенно интенсивно в промежутках между доениями. Поэтому содержание коров должно быть организовано таким образом, чтобы максимально содействовать молокообразованию в интервалах между доениями. Если интервал между доениями превышает 12-14 ч, то в вымени скапливается чрезмерно большое количество молока. Давление внутри вымени резко возрастает, приводя к торможению секреторной деятельности альвеол и снижению выработки молока. Высокая интенсивность молокообразования поддерживается регулярным и полным выдаиванием вымени. Пропуск доения, слишком большой интервал между доениями и неполное выдаивание тормозят молокообразовательный процесс и приводят к снижению удоев.

Неправильная техника доения, резкие изменения обычной обстановки и времени доения, появление посторонних людей, грубое обращение с животными, шум в помещении могут привести к торможению рефлекса молокоотдачи и корова останется невыдоенной. Быстрое, энергичное, равномерное и своевременное доение способствует получению больших удоев. Поэтому важно строго соблюдать установленный распорядок дня, содержать доильную аппаратуру в рабочем состоянии и осуществлять другие мероприятия, способствующие более полному опорожнению вымени во время доения. Этой же цели должна способствовать селекционная работа, направленная на разведение коров, способных легко, быстро и полностью отдавать молоко.

Учет молочной продуктивности является важнейшим элементом в общем комплексе мероприятий по оценке продуктивных и племенных качеств коров; он необходим для отбора и подбора животных при спаривании, планомерного ведения племенной работы, оценки наследственных качеств коров и быков-производителей, организации правильного кормления.

Индивидуальную молочную продуктивность коров оценивают по данным за всю лактацию, за первые 305 дней лактации, за хозяйственный год и по показателям пожизненной продуктивности. Так как продолжительность лактации колеблется у разных животных, а также у одного и того же животного в разные годы, то для получения сравнимых результатов их молочную продуктивность оценивают за первые 305 дней лактации. Если же продолжительность лактации меньше 305 дней, то молочную продуктивность коровы оценивают за укороченную законченную лактацию.

Удой коров определяется путем проведения контрольных доений не реже 1 раза в месяц в течение всей лактации. При проведении контрольных доек на фермах, где применяют линейные доильные установки со сбором молока в доильные ведра, надоенное от каждой коровы молоко учитывают взвешиванием на весах (в кг) или измеряют молокомером (в л). Для перевода литров в килограммы количество литров умножают на удельный вес молока (в среднем 1,030).

Для измерения количества молока, надоенного от каждой коровы, в комплекте доильных установок применяется устройство УЗМ-1А, а также другие счетчики молока отечественного и импортного производства. На стационарных установках счетчики вмонтированы в систему и находятся в них постоянно.

Для вычисления месячного удоя каждой коровы суточный удой за каждый день умножают на количество дней между двумя контрольными доениями. Сумма месячных удоев дает величину удоев за всю лактацию.

В качестве показателя среднего уровня продуктивности коров в стаде, интенсивности их использования вычисляют удой на 1 фуражную корову: общий удой молока по какому-либо стаду коров (валовой удой) делят на среднее количество фуражных коров в этом стаде за данный период времени.

Кроме этого, для оценки молочной продуктивности используют следующие показатели:

а) удой на 100 кг живой массы, так называемый коэффициент молочности -- для оценки интенсивности работы организма коровы в определенных условиях;

б) количество молока, произведенного на одну кормовую единицу рациона, или количество кормовых единиц, затраченных на производство 1 кг молока, -- для оценки эффективности использования корма;

в) пожизненный удой коровы, что позволяет судить о крепости животного, его способности лактировать на высоком уровне в течение длительного периода времени; такие коровы наиболее ценны в племенном отношении.

Содержание жира и белка в молоке колеблется в зависимости от различных факторов. Поэтому чем чаще они будут определяться, тем точнее будут данные за лактацию и оценка коровы. В практических условиях содержание жира и белка в молоке определяют один раз в месяц (в один из контрольных дней). Выражается среднее содержание жира и белка в молоке в процентах. Для расчета среднего содержания жира и белка в молоке за какой-либо период времени удой за каждый месяц этого периода умножают на процентное содержание жира или белка в молоке коровы за этот месяц и получают количество однопроцентного молока соответственно по жиру и по белку. Количество однопроцентного молока за учетный период суммируют и делят на количество натурального молока (в кг), надоенного за этот период.

Важным показателем молочной продуктивности коров является общее количество молочного жира и молочного белка, получаемого от коровы за лактацию. Для его расчета количество однопроцентного молока (по жиру или по белку) делят на 100.

Оценка вымени и свойств молокоотдачи. Молочность коров и пригодность их к машинному доению в значительной степени определяется строением и качеством их вымени.

Исходя из закономерностей формирования и изменения вымени в течение жизни животного следует, что только при создании необходимых условий стельным коровам, правильном выращивании телок во все периоды жизни, достаточно высокой их массе к возрасту первой случки и первого отела, строгом соблюдении всех правил подготовки коров и нетелей к отелу, правил доения, хорошем кормлении и содержании можно получить здоровых животных с хорошо развитым, правильно сформированным железистым выменем, способных к раздою и высокой молочной продуктивности.

При оценке вымени учитывают его величину, прикрепление к телу, форму, структуру, спадаемость, расположение и развитие Долей; форму дна вымени, размеры и расположение сосков; развитие кровеносных сосудов; скорость молокоотдачи и одновременность выдаивания; устойчивость к маститам. Все эти показатели одинаково важны, так как они в определенной степени обусловливают приспособленность коровы к машинному доению.

Вымя у коров бывает чашеобразное, округлое суженное, «козье» и примитивное

Наиболее желательны для машинного доения коровы с чашеобразной формой вымени.

Структура вымени характеризуется соотношением железистой, соединительной и жировой тканей. Вымя высокопродуктивной коровы в период наивысших удоев состоит на 70-80% из железистой ткани и на 20-30% из соединительной.

Равномерность развития долей вымени оценивают визуально, ощупыванием и по соотношению количества молока, выдаиваемого из передних и задних долей. Хорошим считается вымя, из передних и задних долей которого получают не менее 43% суточного удоя.

Форма, величина и расположение сосков важны для быстрого и полного выдаивания вымени машиной.

Особое значение в условиях машинного доения имеет продолжительность доения, полнота выдаивания аппаратом, скорость молокоотдачи (количество молока, выдаиваемое за 1 мин) и одновременность выдаивания (время в секундах между окончанием доения первой и последней долей вымени). Эти показатели вместе с равномерностью развития долей вымени учитывают при оценке устойчивости коров к маститу. Корова с хорошо развитым выменем должна полностью выдаиваться за 3-5 мин и почти одновременно из всех долей.

Обобщая основные требования к вымени, можно сделать вывод: для машинного доения наиболее пригодно объемистое, далеко распространенное назад и вперед, широкое, глубокое, плотно прикрепленное к телу и легко выдаиваемое железистое вымя с симметричными и равномерно развитыми долями; вымя, имеющее цилиндрические, широко расставленные и направленные вертикально вниз одинаковой величины и умеренной длины и толщины соски, сильно спадающее после доения и имеющее большой запас.

Факторы, влияющие на молочную продуктивность

Молочная продуктивность коров зависит от наследственности животного и факторов внешней среды (кормления, условий содержания, доения, периода лактации, сервис-периода, сухостойного периода стельности, сезона года и сезона отела, живой массы, возраста, состояния здоровья).

Наследственность и порода . Степень влияния наследственных и ненаследственных факторов на разные показатели молочной продуктивности неодинакова. Если на величину удоя больше влияют условия внешней среды, то на содержание жира и белка в молоке — наследственность.

В процессе разведения крупного рогатого скота под влиянием проводимого отбора и создаваемых условий кормления и содержания отдельные породы приобрели характерные различия по продуктивности. В то же время внутри породы у коров, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания, также имеются различия по продуктивности, что обусловлено их происхождением, т.е. генотипом.

Разводимые породы крупного рогатого скота различают по молочной продуктивности и их сочетаемости. Есть породы высокомолочные с относительно небольшим содержанием жира в молоке (черно-пестрая, красная степная, холмогорская и др.), с невысокими удоями, но жирномолочные (красная горбатовская, джерсейская и др.).

Знание продуктивных качеств каждой породы позволяет правильно выбрать породу для конкретных экономических и климатических условий. С другой стороны, это позволяет, учитывая особенности породы, создать ей такие условия кормления и содержания, разработать такую технологию, которые дадут возможность наиболее полно использовать их потенциальные продуктивные способности, обусловленные наследственностью.

Индивидуальные особенности животного, определяемые наследственностью, в том числе и задатки высокой молочной продуктивности, могут развиваться только в соответствующих условиях внешней среды. Поэтому отбор и подбор родителей, устойчиво передающих высокую молочную продуктивность своим дочерям, должен быть подкреплен хорошими условиями кормления и содержания, как в период выращивания, так и в течение всей продуктивной службы коровы.

В комплексе с наследственностью и одновременно с нею существенное влияние на молочную продуктивность коров оказывают факторы внешней среды. Зная степень их воздействия, можно, создавая соответствующий уход, определенные условия кормления и содержания, обеспечить более полное использование продуктивных возможностей животного, избежать или снизить нежелательные действия этих факторов.

Кормление. Подбор и разнообразие кормов, их соотношение в Рационе, режим кормления и многие другие факторы оказывают воздействие на молочную продуктивность.

Наибольшее количество высококачественного и дешевого молока можно получить только при полноценном и удовлетворяющим потребности коровы кормлении в течение всей лактации. Нарушение этих принципов и установленного режима кормления перебои в кормлении, скармливание недоброкачественных кормов приводят к недополучению молока, снижению его качества и удорожанию его себестоимости. С повышением уровня кормления, сопровождаемого повышением удоя, снижаются затраты кормов на производство 1 кг молока.

Отдельные корма по-разному влияют на молочную продуктивность. Поэтому кормление коров должно быть разнообразным, рационы должны состоять из высокопитательных, вкусных, охотно поедаемых кормов, которые возбуждают у коров аппетит.

Условия содержания. Основными факторами условий содержания, влияющими на молочную продуктивность, являются температура, влажность и состав воздуха, моцион, соблюдение правил ухода и установленного распорядка дня. При высокой температуре и излишней влажности воздуха в помещении ухудшается общее состояние животного, снижается его аппетит. Низкая температура в помещении приводит к повышению затрат кормов на поддержание нормального состояния организма. Все это приводит к снижению удоя.

Регулярный моцион, оказывая благотворное влияние на состояние организма животного, положительно влияет на его продуктивность.

Живая масса . Более крупные по массе животные обычно имеют лучше развитые органы кровообращения, дыхания и пищеварения, способны поедать больше кормов. Такие коровы более молочные по сравнению с мелкими. Однако не всегда самые крупные коровы самые продуктивные. В каждом стаде есть оптимальная масса коров, превышение которой не сопровождается дальнейшим повышением удоя. Хорошей молочной коровой считается та, годовой удой которой в 8-10 раз превышает ее живую массу.

Важное значение для получения высоких удоев от коровы в течение всей ее жизни имеет хорошее ее развитие, в частности живая масса к началу первой лактации, а следовательно, и к первому оплодотворению. Задержка со временем первого осеменения вызывает излишний перерасход кормов и ведет к недополучению молока и телят за период жизни коровы.

Сухостойный период . На интенсивное молокообразование корова расходует много питательных веществ. Однако поступление их с кормом не удовлетворяет полностью потребности в них коров, особенно высокопродуктивных. Поэтому недостающие вещества поступают из резервов, накопленных в организме. Для накопления запаса питательных веществ, восстановления железистой ткани вымени, создания нормальных условий для формирования плода и по многим другим причинам коров за некоторое время до отела прекращают доить. Продолжительность сухостойного периода зависит от возраста (у молодых длиннее) и состояния (упитанности и т.д.) коровы, ожидаемой последующей продуктивности, уровня и качества кормления. Средняя продолжительность этого периода 45-60 дней, но ее уточняют в каждом конкретном случае. Восстанавливая упитанность животного, его нельзя перекармливать, так как у коров с признаками ожирения труднее проходят отелы, их труднее вовремя оплодотворить, они не только не дают ожидаемого удоя, но даже могут снизить его.

Сервис-период . Чем короче сервис-период, тем раньше наступает стельность, и наоборот. Соответственно сказывается (раньше или позже) и влияние стельности. В определенной зависимости от продолжительности сервис-периода находится и молочная продуктивность коров. При позднем оплодотворении коров после отела лактация удлиняется. Чрезмерное удлинение лактации хотя и сопровождается получением большего количества молока, но в пересчете на день лактации от таких коров получают меньше молока, чем от коров с нормальной продолжительностью лактации. Исходя из этого считается, что слишком длинная лактация приводит к недополучению примерно 15% молока.

Период лактации . Сразу же после отела хорошо к нему подготовленная корова в благоприятных условиях кормления начинает интенсивно выделять молоко. Удой достигает наибольшей величины у большинства коров на 2-3-м месяцах лактации. С пятого месяца стельности удой начинает быстро снижаться.

Способность быстро достигать максимума удоя, долго сохранять его на высоком уровне с постепенным снижением к концу лактации — ценная особенность высокопродуктивных коров. Низкоудойные коровы медленнее раздаиваются, их максимальный удой незначительный и они быстро его снижают. О характере изменения удоя коров в течение лактации судят по лактационной кривой.

Скорость снижения среднесуточных удоев (или падение лактационной кривой) зависит как от индивидуальных особенностей коровы, так и от состояния ее перед отелом, от кормления в течение всей лактации и других факторов, в том числе и периода стельности. Достаточное и полноценное кормление в течение всей лактации способствует поддержанию лактационной кривой на высоком уровне без резкого снижения удоя.

В течение лактации удой у высокопродуктивных коров снижается по сравнению с предыдущим месяцем в среднем на 4-6%, а у низкопродуктивных на 9-12%, т.е. у высокопродуктивных коров более выровненная лактационная кривая.

В течение лактации значительно изменяется содержание основных компонентов молока. Содержание жира и белка в молоке снижается в течение первых 2-3-х месяцев лактации, но затем постепенно увеличивается до максимума в конце лактации.

Техника и кратность доения . Своевременность и кратность доения, быстрота выдаивания, массаж вымени, соблюдение техники доения оказывают большое влияние на молочную продуктивность. Важно регулярно выдаивать коров в одно и то же время дня и не допускать чрезмерно больших интервалов между доениями.

Качество доения, полнота выдаивания коров сказываются не только на величине удоя, но и на составе молока. Известно, что в последних порциях молока жира содержится в несколько раз больше, чем в первых. Поэтому неполное выдаивание коров приводит к искусственному понижению их жирномолочности, недополучению ценного молочного продукта. Подобное влияние оказывает и отсутствие систематического массажа вымени. Регулярный массаж приводит к повышению удоя и содержания жира в молоке, лучшему развитию вымени. Кратность доения зависит от уровня продуктивности и развития вымени у коровы. Установлено, что с повышения кратности доения с двух раз до трех удой коровы увеличивается. Однако, учитывая дополнительные материальные и трудовые затраты, применяется и двукратное доение.

Возраст. По мере старения организм слабеет, снижается интенсивность его функций. Эти особенности возрастного развития организма сказываются на характере изменения молочной продуктивности. У коров скороспелых пород удой повышается до четвертой лактации, а у позднеспелых — до пятой-седьмой. После этого удой удерживается на одном уровне в течение двух-трех лет, а затем начинает снижаться. Характер возрастного изменения удоя зависит от уровня удоя за первую лактацию, условий выращивания, кормления и содержания коров. Коровы, выращенные в условиях полноценного кормления, в более раннем возрасте достигают высокого удоя и дольше удерживают его на одном уровне.

Содержание жира и белка в молоке с возрастом изменяется незначительно.

Сезон года и сезон отела . В летний период удой коров обычно повышается. Если этого не происходит, причину следует искать в ухудшении пастбищ (снижение количества травы, изменение в составе травостоя и качества травы). Содержание жира в молоке максимальное зимой (декабрь-январь), в летний пастбищный период оно снижается. Поэтому в период пастбищного содержания коровам необходимо дополнительно скармливать скошенные бобовые травы и концентраты.

Коровы зимне-весенних (февраль-апрель) и осенних (октябрь-ноябрь) отелов характеризуются более высокой молочной продуктивностью. У коров, отелившихся весной или летом, содержание жира и белка в молоке несколько выше, чем у коров осеннего и зимнего отелов.

Однако сезон года и сезон отела заметно влияют на молочную продуктивность только лишь при нарушении условий содержания и недостаточной кормовой базе. Там, где потребность животного в кормах полностью удовлетворяется и где нет сезонности кормления, сезон года и сезон отела влияют не столь заметно. Поэтому в молочном скотоводстве необходимо обеспечивать достаточное по уровню и полноценности кормление в течение всего года, чтобы получать равномерно высокое производство молока.

Время суток . Содержание белка в молоке в течение суток изменяется незначительно; большим колебаниям подвержена жирномолочность; меньше всего жира в молоке утреннего удоя, а к вечернему удою жирность молока повышается. Эту особенность следует учитывать при отборе образцов молока для определения его состава пропорционально величине удоя в каждое из доений.

2.Биологические и хозяйственные особенности

крупного рогатого скота.

Крупный рогатый скот по направлению продуктивности подразделяется на молочный и мясной. В отдельных случаях выделяют промежуточные типы — молочно-мясной и мясомолочный. Как правило, условия кормления и содержания комбинированных типов такие же, как и молочных коров. При удовлетворительных условиях кормления и содержания практически все существующие в странах СНГ породы молочных коров дают за год 3,0-4,0 тыс. кг молока жирностью 3,6-4,0 %, а в лучших стадах удои превышают 6,0-8,0 тыс. кг молока за год. Высокопродуктивные молочные коровы имеют более объемный пищеварительный аппарат и лучше развитые легкие по сравнению с животными мясного типа. Коровы молочного типа отличаются угловатыми формами телосложения, длинным туловищем с хорошо развитой брюшной частью, тонким костяком, тонкой эластичной кожей, менее развитой мускулатурой. Как правило, коровы молочных пород имеют хорошо развитое большое вымя, спадающее после дойки, симметричное, с большим «молочным зеркалом».

Как и у всех сельскохозяйственных животных, у крупного рогатого скота различают основные системы органов: двигательную, пищеварения, дыхания, кровообращения, размножения, выделения, внутренней секреции. Двигательная система состоит из костей, связок и мышц. Кости, скрепленные связками в определенном порядке, составляют твердую основу тела, служат опорой для мышц, защищают мягкие органы тканей от ударов, являются вместилищем костного мозга. Кости содержат в среднем около 30 % органических и 70 % неорганических веществ (минеральных солей). Скелет туловища состоит из позвоночного столба, ребер и грудины. Позвоночный столб подразделяется на грудной (13 позвонков и 13 пар ребер), поясничный (6 позвонков), крестцовый (5 сросшихся позвонков) и хвостовой (15-20 позвонков) отделы. В скелете конечностей различают плечевой и тазовый пояса и свободные конечности, которые с помощью этих поясов соединены с туловищем. Сросшиеся между собой кости тазового пояса образуют таз, а ограниченное сверху крестцовой костью, с боков и снизу тазовыми костями пространство называют тазовой полостью, через которую у самок проходит плод при рождении.

При избыточном кормлении и на ранних стадиях жизни животных в мышцах может образовываться жировая ткань. При чрезмерном ее накоплении у молочного скота увеличивается масса тела и в последующем снижается молочная продуктивность — эту особенность необходимо учитывать при организации выращивания ремонтного молодняка. Кровеносная система состоит из сердца, кровеносных сосудов, крови и органов кроветворения. Кровь к клеткам органов и тела животных доставляет необходимые для жизнедеятельности питательные вещества, воду, кислород. Удаляет ненужные продукты распада через органы выделения и дыхания в виде мочи, пота, углекислого газа и др.

Кровь состоит из плазмы и форменных элементов (красных и белых кровяных телец и кровяных пластинок) и имеет рН 7,4. Количество крови в организме крупного рогатого скота в среднем составляет 7-8 % от массы тела, при этом часть крови (примерно 50 %) циркулирует в организме, а часть находится в селезенке, печени, коже, откуда при необходимости вовлекается в общий поток. Основными белками крови (всего их более 100) являются альбумины, глобулины и фибриноген. Последний способствует свертыванию крови: превращаясь в фибрин, он образует, тромбы на пораженных участках кровеносных сосудов и предохраняет организм от потери крови.

В зависимости от различных физиологических состояний животных соотношение фракций может меняться. В крови новорожденных телят почти полностью отсутствуют глобулины — носители защитных иммунных антител. Появляются они в организме новорожденного после выпойки молозива. С возрастом содержание глобулинов в сыворотке крови увеличивается, а альбуминов — снижается. Содержание белковых фракций может меняться в зависимости от состава корма, при инфекционных заболеваниях, острых воспалительных процессах. При неправильном, неполноценном кормлении наступает нарушение обмена веществ, в том числе и белкового. При перекорме протеином возможны родильные парезы, кетозы, белковая интоксикация, ацидозы, причем последние сопровождаются, прежде всего, снижением резервной щелочности крови и альбуминов, в моче животных обнаруживается белок. При недостатке протеинового питания и истощении белковых резервов организма у животных отмечается ацидоз, потеря веса, снижение продуктивности, сухость кожи и волосяного покрова, бледность слизистых оболочек. В сыворотке крови снижается уровень общего белка, изменяется соотношение его фракций. Из форменных элементов крови эритроциты (красные кровяные тельца) занимают основную массу. Находящийся в составе эритроцитов гемоглобин переносит кислород воздуха, которым он насыщается в капиллярах легких, к клеткам организма и удаляет углекислоту из органов и тканей.

Лейкоциты выполняют, в основном, защитную функцию: участвуют в создании у животных иммунитета к инфекционным заболеваниям. Кроме защитной функции лейкоциты участвуют в обмене белков и жиров, вырабатывают вещества, стимулирующие образование новых клеток. Красные кровяные пластинки (тромбоциты) участвуют в свертывании крови. При их распаде выделяется серотонин — сосудосуживающее вещество. Кровь непрерывно обновляется. В сутки образуется примерно 200-250 млрд. эритроцитов, срок их жизни составляет в среднем 120 дней. Основными органами кроветворения являются костный мозг, селезенка и лимфатические железы. Кровь в организме животных совершает путь по замкнутой кровеносной системе, образующей два круга кровообращения малый — через легкие, где кровь обогащается кислородом и отдает углекислоту, и большой — снабжающий кровью весь организм. У крупного рогатого скота сердце сокращается 60-70 раз в минуту. Каждое сокращение ощущается в любой близлежащей под кожей артерии как удар и называется пульсом. В течение одной минуты у крупного рогатого скота из сердца в аорту поступает 40-60 литров крови, полный оборот кровь совершает за 20-30 секунд.

Важную роль в организме играет лимфа — тканевая жидкость, заполняющая межклеточное пространство и лимфатические узлы. Она сходна по своему составу с плазмой крови, но содержит меньше белка. Через нее поступают из крови к клеткам питательные вещества, гормоны, ферменты, витамины, кислород, и в ней же накапливаются продукты обмена. Отличительными особенностями системы пищеварения крупного рогатого скота от моногастричных животных является наличие четырехкамерного желудка (рубец, сетка, книжка, сычуг) и отсутствие передних верхних резцов в ротовой полости. Последнее обстоятельство надо учитывать при организации кормления животных — корнеплоды следует измельчать, следить за высотой травостоя на пастбище (так как захватыванию корма способствует язык) и др. Процесс переваривания пищи связан с постепенным ее перемещением через различные отделы желудочно-кишечного тракта и расщеплением сложных питательных веществ корма на более простые, способные растворяться в воде и поступать через стенку пищеварительного канала в кровь. Во рту корм подвергается измельчению зубами и воздействию слюны, которая выделяется околоушными, подъязычными и подчелюстными железами и поступает в рот через протоки. Околоушные слюнные железы, которые поставляют основную массу слюны, работают у крупного рогатого скота непрерывно. За сутки у коровы выделяется 50-60 л слюны, у высокопродуктивной — еще больше. В значительной степени количество выделяемой слюны связано с влажностью корма.

Слюна облегчает глотание и отрыгивание пищевого кома, создает в рубце жидкую щелочную среду, необходимую для развития микроорганизмов, способствует растворению клетчатки. Физиологическое развитие слюнных желез у крупного рогатого скота связано с приучением к растительным кормам и заканчивается к 5-6-месячному возрасту. Постоянное слюноотделение (при раннем приучении к растительным кормам) начинается уже с 21-30-го дня жизни и с возрастом постепенно увеличивается. Желудок у жвачных животных выполняет механическую и химическую обработку корма под влиянием ферментов, содержащихся в желудочном соке и, отчасти, в корме.
Из четырех отделов желудка крупного рогатого скота в трех — рубце, сетке, книжке — нет пищеварительных желез. Корм из ротовой полости попадает через пищевод в рубец и сетку. Через некоторое время после кормления у животных начинается жвачка — отрыгивание отдельными порциями съеденного корма, тщательное его пережевывание и повторное проглатывание. После жвачки пища попадает уже в книжку и оттуда — в сычуг. Под влиянием микроорганизмов, находящихся в рубце и сетке, большая часть клетчатки и углеводов переваривается, подвергается брожению и там же всасывается.

В преджелудках переваривается до 80 % углеводов с образованием летучих жирных кислот (ЛЖК) — уксусной, пропионовой и масляной, значительная часть протеинов и небелковых азотистых соединений. Ферменты микроорганизмов разрушают оболочки растительных клеток, как бы подготавливая их к дальнейшей обработке ферментами сычуга. Ни один фермент желудочного и кишечного сока на оболочки не действует. В книжке корм подвергается механической обработке, в сычуге переваривание осуществляется под влиянием желудочного сока, содержащего соляную кислоту и ферменты. Очень важную роль в направлении корма, в зависимости от его характера, играет пищеводный желоб, состоящий из дна и губ. Губы желоба, смыкаясь, образуют трубку, по которой жидкая пища проходит из пищевода в книжку. Губы смыкаются только при прохождении жидких кормов, пищевой ком из грубых кормов не может пройти через пищевой желоб и попадает в рубец. Учитывая то, что у новорожденных телят переваривать молочные корма может только сычуг, такой принцип работы пищеводного желоба имеет большое значение. При быстром выпаивании молока большими порциями губы пищеводного желоба смыкаются не полностью, и часть молока может попасть в преджелудки, где оно загнивает и может вызвать заболевание и даже гибель теленка, поэтому новорожденным телятам молоко целесообразно выпаивать из сосковых поилок.

В тонком кишечнике у жвачных животных происходит переваривание и всасывание основной массы белков и жиров. Сюда впадают протоки поджелудочной железы и желчный проток, по которым изливается в просвет кишечника поджелудочный сок и желчь. Они содержат ферменты, расщепляющие белки, жиры и углеводы. Желчь ускоряет действие ферментов поджелудочной железы, способствует перевариванию жиров, усиливает перистальтику кишечника. В тонком отделе кишечника всасывается до 80 % питательных веществ, содержащихся в химусе, поступающем из сычуга. За сутки в кишечник поступает в среднем более 200 кг смеси пищи и различных пищеварительных соков, в том числе собственных соков — до 150 л. В толстом кишечнике (состоящем из слепой, ободочной и прямой кишок) заканчивается всасывание воды, питательных и минеральных веществ, не всосавшихся в тонком кишечнике, и формируется кал, представляющий собой непереваренные остатки пищи. Первые порции корма проходят через весь желудочно-кишечный тракт за 20-30 часов, основная съеденная масса проходит за 2-3-е суток, а весь корм — за 10-14 суток. На поедание корма корова затрачивает в сутки 6-8 часов, на жвачку 10.

На жвачные периоды влияет состав рациона: чем меньше в нем грубого корма, тем они короче. Жвачка быстрее наступает при полном покое, при заполнении рубца пищевыми массами на 60 % объема, наиболее интенсивно она протекает в утренние и вечерние часы. Эти особенности необходимо учитывать при кормлении коров, особенно высокопродуктивных, чередуя периоды дачи кормов с отдыхом животных. Половая зрелость у телок при хорошем кормлении и содержании наступает в возрасте 7-8 месяцев, у бычков — 10 месяцев. Через 3-4 месяца половое созревание завершается, и наступает физиологическая половая зрелость, характеризующаяся у телок установлением постоянных половых циклов (регулярной течкой, охотой) продолжительностью 21 день, у бычков — образованием полноценных спермиев. Обычно осеменяют телок в возрасте 16-18 месяцев, достигших 65-70 % живой массы взрослых коров и способных приносить нормально развитый плод. Это так называемая хозяйственная половая зрелость. Продолжительность стельности (беременности) составляет в среднем 285 дней. Различия в сроках могут определяться породными, линейными особенностями. Бычки вынашиваются дольше самок.

Дыхательная система (носовая полость, носоглотка, гортань, трахея, бронхи и легкие) крупного рогатого скота обеспечивает организм кислородом. Основной процесс происходит в долях легких, в которых бронхи делятся на мельчайшие трубочки, заканчивающиеся пузырьком — альвеолой. В стенках альвеол и в расположенных в них кровеносных капиллярах происходит обмен газов. Благодаря расширению и сужению грудной полости при дыхании, осуществляется приток в альвеолы свежего воздуха и отток отработанных газов. При средней продуктивности корова в сутки пропускает через легкие до 2000 л воздуха, потребляя около 8 кг кислорода и выделяя около 10 кг углекислоты.
За минуту крупный рогатый скот делает 20-30 дыхательных движений (в отдельных случаях — до 50). Выделительная система (помимо газообразных продуктов обмена, которые выделяются через легкие) представлена у крупного рогатого скота почками и потовыми железами. Две почки расположены в области поясницы, к ним подходят кровеносные сосуды, образующие в теле почки мельчайшие кровеносные сплетения-клубочки, окруженные капсулами, от которых отходят длинные извилистые канальцы. Здесь происходит выделение ненужных организму продуктов обмена — растворенных в воде мочевины, мочевой кислоты, солей натрия и фосфорной кислоты, т.е. происходит образование мочи. Появление белка и сахара в моче может указывать на нарушение в работе почек. Иногда белок в моче появляется при белковом перекорме, сахар в моче может обнаруживаться при переполнении молочной железы. Суточное выделение мочи зависит от потребления животными воды, а также от температуры окружающей среды. Из почек моча по мочеточникам поступает в мочевой пузырь и, по мере наполнения, выводится наружу через мочеиспускательный канал.

Кожный покров защищает организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды, участвует в дыхании и регулировании температуры тела. В коже размещены различные железы (сальные, потовые и другие) и окончания чувствительных нервов. Через потовые железы продукты обмена выделяются с потом наружу на поверхность кожи. При перегреве животных выделяется значительное количество пота, при испарении которого происходит охлаждение тела, и тем самым регулируется его температура. Три слоя кожи (надкожица, основа кожи и подкожный слой) обеспечивают функции дыхания, подвижность, эластичность, защиту от холода, терморегуляцию (за счет расширения или сужения кровеносных сосудов кожи и выделения пота). Секрет сальных желез, имеющих выводные протоки около волос, защищает кожу от высыхания и образования трещин, делает ее мягкой и эластичной. Благодаря сальным железам, волосы не смачиваются. Копыта животных состоят из основы кожи и рогового башмака. Основа обильно снабжена кровеносными сосудами и нервами и отличается большой чувствительностью, что необходимо учитывать при обрезке копыт.

Регулирование взаимосвязи организма животного с внешним миром, управление работой и согласованными действиями всех органов и систем внутри организма осуществляется нервной системой. Она условно подразделяется на центральную (головной и спинной мозг), периферическую (спинномозговые нервы — чувствительные, проводящие раздражения из периферии в мозг, двигательные — из мозга на периферию к мышцам, секреторные — оканчивающиеся в секреторных клетках), вегетативную, или автономную (осуществляющую связь центрального отдела с внутренними органами, регулирующую работу сердца, кровеносных сосудов, органов пищеварения, выделения, а также потовых и сальных желез кожи), отделы и органы чувств. Благодаря нервной системе, животные воспринимают и оценивают окружающую среду (температуру, цвет, запах и др.), и организм приспосабливается к ней. Большое значение имеют у животных рефлексы: безусловные (врожденные, передающиеся по наследству) — слюноотделение, расширение и сужение зрачка, деятельность сердца, дыхание, половые рефлексы; и условные (реакции, приобретенные животными в процессе жизнедеятельности). Как правило, они формируются на базе безусловных рефлексов в коре больших полушарий и могут исчезать и вновь появляться при повторении ситуации.

Специальные органы чувств (зрение, слух, обоняние, вкус и осязание) имеют особое значение в деятельности нервной системы и представляют собой или очень сложные органы (глаз, ухо), или обычные нервные окончания (обоняние, вкус, осязание). Корой головного мозга регулируется деятельность желез внутренней секреции (щитовидная, околощитовидная, зобная, надпочечная) и смешанных желез (половые, поджелудочная), вырабатывающих особые вещества — гормоны, которые выделяются непосредственно в кровь и переносятся с нею во все части тела. Они регулируют обмен веществ, рост, выделение молока и другие процессы.

3.Технология производства яиц на промышленной основе.

В современных условиях, характеризующихся реформационными преобразованиями экономики страны и трансформационными изменениями ее аграрного строя, процессы интенсификации сельскохозяйственного производства вышли на новый уровень. Вновь формирующиеся структуры агробизнеса и вытекающая из этого необходимость реструктуризации производства, а также необходимость адаптации сельхоз товара производителей к рынку, обусловливает поиск новых подходов к эффективности производства. В птицеводстве они определяются новыми технологиями в производстве яйца и мяса птицы.

Птицеводство – наиболее восприимчивая к нововведениям отрасль и только на их основе возможно в условиях развития агробизнеса решать вопросы интенсификации предприятия. Поэтому, одной из наиболее важных предпосылок для эффективного развития отрасли, на наш взгляд, являются научно-технические факторы. Следует подчеркнуть, что только благодаря НТП стала возможной интенсификация и индустриализация птицеводства. Вспомним, например, как на заре ХХ века настоящую революцию в мировом птицеводстве вызвала искусственная инкубация яиц, начало которой было положено в США и Канаде. Это событие было первым шагом к индустриализации отрасли.

Прогресс развития науки и техники всегда рассматривался в качестве решающего фактора подъема производительных сил и повышения эффективности общественного производства. Именно освоение научно - технических достижений позволило в 70-80 годах вывести страну по ряду позиций на рубежи, близкие к мировому уровню. В те годы вопрос об ускорении НТП практически всегда провозглашался в качестве приоритетного на всех уровнях управления страной.

В настоящее время состояние экономики страны обуславливает необходимость коренных изменений в отношениях к использованию достижений науки в хозяйственной деятельности. К ним нужно относиться как к постоянному и обязательному процессу взаимодействия науки и производства, способствующему экономическому росту предприятий.

Учитывая стратегическое развитие птицепродуктового подкомплекса, напрямую связанное с нововведениями, мы попытались дать определение «инновационному развитию птицепродуктового подкомплекса». По нашему мнению, его следует рассматривать как поступательное развитие и совершенствование воспроизводственного процесса с использованием достижений науки, техники, технологий, образующих единый, последовательно сопряженный комплекс, составляющие которого в процессе использования нововведений приобретают новое качество, что приводит к повышению экономической эффективности и конкурентоспособности конечной продукции птицепродуктового подкомплекса.

Применительно к птицеводству развитие цепочки «наука-производство» можно условно подразделять на следующие этапы:

- аналитическое исследование проблемы (фундаментальные научные исследования, поиск решений, выбор приоритетных инноваций);

- научно-обоснованная экспертиза использования нововведения (разработка проектно-конструкторских и технологических предложений);

- оценка экономической целесообразности внедрения инновации ( опытно-экспериментальные исследования, освоения, разработки);

- организационные, социально-экономические разработки по эффективному функционированию птицеводческих предприятий в разрезе применения инновации;

- выбор наиболее оптимального варианта инновационного проекта;

- эксперимент и подготовка к наиболее полному использованию инновационного проекта;

- использование нововведения в конкретном производстве или управлении;

На наш взгляд, другим важнейшим моментом на пути определения факторов эффективного функционирования и приоритетов развития птицеводства является обоснование эффективных организационно-экономических моделей и алгоритмов интенсификации птицепроизводства, выявление факторов, определяющих результативность этого процесса, а также методик поиска границ эффективности различных технологических и организационных мероприятий. Этим и обусловлена актуальность предпринятой автором попытки разработать классификацию приоритетных факторов оптимизации и интенсификации функционирования птицеводческих предприятий в разрезе сфер их деятельности.

Поскольку птицеводческий бизнес, являясь частью всей системы агробизнеса, включает в себя такие основные сферы, как производственную, организационно-управленческую, экономическую, сбытовую, мы считаем обоснованным рассматривать факторы, влияющие на адаптационные процессы в каждой из этих сфер основополагающими для формирования и эффективного функционирования птицеводческих предприятий.

Первая группа факторов отражает значимость планировки птицефабрик, которая должна проводиться с обязательным обеспечением экономного использования земли, минимальных капиталовложений и эффективного использования основных фондов. По нашему мнению, подходы к размеру и планировке птицеводческих предприятий должны быть ориентированы на многовариантную схему модели птицеводческого бизнеса, в котором органично сочетаются предприятия всех организационно-правовых форм и размеров, имеющих возможность включаться в эту схему на любом этапе – от материально-технического снабжения и производства птицепродуктов до оказания различного вида услуг по хранению, снабжению, агротехническому снабжению и т.д. Кроме того, безусловным фактором оптимальности при определении размера, планировки и архитектуры птицеводческих предприятий являются его стратегическая направленность, специализация, наличие собственных вспомогательных и обслуживающих подразделений, имеющихся в наличии ресурсов, а также уровень развития рынка услуг по производственному, техническому и другим видам обслуживания, т.е уровень кооперационных и интеграционных связей в рамках регионального агробизнеса.

Рассматривая производственно-технологическую группу факторов, включающую в себя основные принципы технологии производства птицеводческой продукции, следует еще раз подчеркнуть, что промышленное производство базируется исключительно на интенсивных технологиях производства, которые

- Классификация приоритетных факторов оптимизации и интенсификации организационно-производственной и сбытовой деятельности птицеводческих предприятий в условиях агробизнеса, подразумевают наиболее полную и эффективную реализацию генетического потенциала птицы.

Важно отметить, что одним из резервов повышения эффективности работы предприятий является переход на содержание птицы продуктивных кроссов. Уже к 2002г. в хозяйствах России с этот показатель достиг 12 кроссов кур яичного направления и 12 – мясного. Разница между отдельными яичными кроссами по яйценоскости кур составляет до 30 %, по расходу кормов на 1000 яиц – до 16%, по сохранности взрослых птиц – до 6%. Мировой и отечественный опыт доказал, что в хозяйствах, содержащих неперспективные кроссы птицы, птицеводство убыточно.

Особо следует выделить группу организационно-экономических факторов, поскольку рыночно-адаптационные изменения аграрной экономики предполагают наличие соответствующего организационно-экономического механизма, дающего возможность реализовывать новые структурные приоритеты. В настоящее время ощущается острая необходимость поиска форм, механизмов и методов, позволяющих повысить эффективность интенсификации птицеводческого производства.

Условия производства на птицеводческом предприятии представляют собой сложный производственный процесс: на птицефабриках используются разные типы оборудования, применяются разные технологии производства продукции. Кроме работ, связанных непосредственно с производством продукции, выполняются работы по завозу, посадке, отлову птицы, подготовке помещений к приему новых партий птицы. В цехах постоянно осуществляются работы по обслуживанию вентиляционного, электротехнического и сантехнического оборудования.

В связи с этим, организация труда на птицеводческих предприятиях должна быть рациональной, то есть в максимальной степени учитывать достижения науки и передового опыта, обеспечивать полное и эффективное использование рабочей силы и других факторов производства с целью получения лучших экономических результатов на каждом этапе производства.

По мере того, как предприятия в птицеводстве начинают отходить от традиционного подхода к организации хозяйственной деятельности, нацеленной на «продажу произведенного товара», и начинают ориентироваться на предложение только «продаваемых товаров», отделы маркетинга, и сбыта становятся основными подразделениями в структуре предприятий.

В птицеводстве маркетинг призван решать такие задачи, как максимальное удовлетворение потребностей населения в яйце и мясе птицы (по количеству, качеству, потребительским свойствам) и перерабатывающих предприятий в исходном сырье для производства продуктов потребления; обеспечение устойчивого функционирования предприятий; осуществление межрегионального обмена.

Таким образом, обобщение и экономическое обоснование концепций и принципов организации производства птицы на промышленной основе, обеспечивающих его результативность, заключают в себе значительные внутренние резервы повышения технологической культуры и экономической эффективности ведения отрасли. Их осуществление способно вывести отрасль на качественно новый уровень развития путем создания мощной агропромышленной системы, характеризующейся стабильным взаимодействием между всеми остальными звеньями, повышенной материальной и моральной заинтересованностью работников и высоким уровнем эффективности производственно-финансовой деятельности.

Промышленное птицеводство современной России формировалось более четверти века. До 1965 года в России птицеводческая продукция производилась на многочисленных мелких фермах, на подсобных предприятиях при напольном содержании. По душевому потреблению мяса птицы и яиц Россия многократно отставала от развитых стран.

Историческим и переломным в развитии отрасли стало Постановление Бюро ЦК КПСС по РСФСР от 5 апреля 1965года №430. Оно, прежде всего, предусматривало организацию интегрированной отрасли, начиная с селекции птицы и заканчивая глубокой переработкой птицеводческой продукции, укрепление связи с наукой. Выбор на развитие промышленного птицеводства был сделан с учетом мировой практики, достижений науки и передового опыта. Была выработана и реализована конкретная программа строительства и расширения племенных предприятий, товарных птицефабрик, предприятий по переработке птицеводческой продукции и производству технологического оборудования, развития комбикормовой промышленности и других смежных отраслей.

В результате за 10 лет после принятия постановления производство яиц увеличилось в 2 раза или на 16,6 млрд. штук, что позволило обеспечить население этой продукцией 248 яиц вместо 141 в 1965г. на человека. Производство мяса птицы к 1975 году увеличилось с 371 до 690 тыс.т в убойной массе, соответственно на душу населения – 5,2кг вместо 3 кг в 1965 году.

Начатые в 1965 году радикальные преобразования в отрасли позволили птицепродуктовому подкомплексу пройти путь от экстенсивного развития в качестве дополнительного подкомплекса в многоотраслевых хозяйствах до высокоспециализированного производства на промышленной основе, сформировавшийся в отдельный продуктовый подкомплекс АПК. Птицеподуктовый подкомплекс, функционирующий на промышленной основе занял важное место в снабжении населения высококачественными продуктами питания.

Наиболее важной предпосылкой для столь эффективного развития отрасли стало то, что птицеводческая наука и практика стали единым звеном в решении поставленной задачи. Только благодаря НТП стала возможной интенсификация и индустриализация птицеводства, поскольку с началом реформы отрасли в 60-е годы сразу же был взят стратегический нацел на улучшение научно-исследовательской работы в области птицеводства и разработки прогрессивных технологий содержания и выращивания птицы в условиях крупного промышленного производства на основе комплексной механизации технологических процессов.

На протяжении многих лет проблематика нововведений в нашей стране исходила из требований политической и государственной стратегии и разрабатывалась в рамках утвержденных социально-экономических программ развития научно-технического прогресса. Прогресс развития науки и техники всегда рассматривался в качестве решающего фактора подъема производительных сил и повышения эффективности общественного производства. Освоение научно - технических достижений позволило в 70-80 годах вывести страну по ряду позиций на рубежи, близкие к мировому уровню. В те годы вопрос об ускорении НТП практически всегда провозглашался в качестве приоритетного на всех уровнях управления страной

Весь исторический опыт России свидетельствует о том, что если ориентиры на новейшие научно- технические достижения ослабевают в системе целей и интересов хозяйствования, то это сопровождается спадом производства и снижением жизненного уровня населения. К сожалению, и в настоящее время некоторыми руководителями предприятий все еще с трудом воспринимается понимание того, что внедрение нововведений крайне важно в условиях конкурентной рыночной среды.

«Инновации» называют движущей силой экономики общества, этот факт еще в 80-е годы был отмечен В. Хартманом и В. Штоком. Замедление инновационных процессов в аграрном производстве в начале 90- х годов в большой степени обусловлено существенными недостатками освоения новых технологических, организационных, экономических достижений. Проблема эффективности использования достижений науки и техники (инноваций) не исчезает и в ходе рыночной реформы. Общеизвестно, что в результате непродуманных рыночных преобразований в аграрном секторе страны произошел резкий спад спроса на знания и интеллект, и это еще более усугубило экономическое положение общества.

В настоящее время условиями развития всей системы агробизнеса продиктована необходимость коренных изменений в отношениях к использованию достижений науки в хозяйственной деятельности. К ним нужно относиться как к постоянному и обязательному процессу взаимодействия науки и производства, способствующему экономическому росту предприятий.

Учитывая стратегическое развитие конкретно птицеводческого бизнеса, напрямую связанное с нововведенениями, мы попытались дать определение «инновационному развитию птицеводческого бизнеса». По нашему мнению, его следует рассматривать как поступательное развитие и совершенствование воспроизводственного процесса с использованием достижений науки, техники, технологий, образующих единый, последовательно сопряженный комплекс, составляющие которого в процессе использования новвовведенений приобретают новое качество, что приводит к повышению экономической эффективности и конкурентоспособности конечной продукции птицеводства. Логично предположить, что это сложная система взаимосвязей и взаимоотношений в рыночном пространстве, постоянно подвергающаяся для своего эффективного функционирования непрерывным качественным и количественным изменениям в результате развития науки, техники и технологии, научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ, повышения исследовательских и опытно-конструкторских работ, повышения квалификации персонала.

Применительно к птицеводству развитие цепочки «наука-производство» можно условно подразделять на следующие этапы:

- аналитическое исследование проблемы (фундаментальные научные исследования, поиск решений, выбор приоритетных инноваций);

- научно-обоснованная экспертиза использования нововведения (разработка проектно-конструкторских и технологических предложений);

- оценка экономической целесообразности внедрения инновации ( опытно-экспериментальные исследования, освоения, разработки);

- организационные, социально-экономические разработки по эффективному функционированию птицеводческих предприятий в разрезе применения инновации;

- выбор наиболее оптимального варианта инновационного проекта;

- эксперимент и подготовка к наиболее полному использованию инновационного проекта;

- использование нововведения в конкретном производстве или управленческой структуре;

Кроме всего, проведенный нами анализ научных трудов позволяет классифицировать развитие НТП в трех направления:

- биологическое

- технологическое

- организационное

НТП в области биологии, то есть селекции и генетике сельскохозяйственной птицы, решает вопросы улучшения ее основных хозяйственно полезных признаков: продуктивности, скороспелости и конверсии корма. Приведем пример, как организация в нашей стране системы племенных хозяйств, завоз из-за рубежа (Канады, Германии и Японии) лучших линий и кроссов птицы, создание новых отечественных кроссов значительно обогатили генофонд нашего птицеводства, и оказали немалое влияние на успешное решение вопроса интенсификации производства. Низкопродуктивная птица в хозяйствах была почти полностью заменена на линейную и гибридную. К 1998 г. удельный вес линейной и гибридной птицы составил 100% по сравнению с 8,4% в 1965г.

НТП в области технологии сводится к совершенствованию способов содержания сельскохозяйственной птицы. Он способствовал созданию системы круглогодового комплектования промышленного стада птицы и бесперебойного производства птицеводческой продукции. Технологический уровень во многом определяется достижениями в области механизации и автоматизации производственных процессов.

К организационному направлению развития НТП мы относим создание систем специализированных хозяйств (объединений, комплексов), организацию системы снабжения и сбыта продукции птицефабрик, усовершенствование внутрихозяйственных хозрасчетных отношений, разработку научной организации труда на базе новой техники и технологий.

Многие ученые и практики обращают особое внимание на то, что при известной ограниченности всех видов ресурсов, сложившихся темпов инфляции и высокой стоимости капитала наиболее существенной становиться качественная сторона «нововведений» — экономическая эффективность, темпы преобразований, их прямая направленность на потребности человека. Именно новое качество роста, которое называется развитием, является следствием инновационного характера предпринимательства, который должен проявляться у каждого руководителя и специалиста птицеводческого предприятия.

Управление отраслью птицеводства охватывает цикл от возникновения идеи до ее практической реализации. Это процесс, в рамках которого производители инноваций создают и продвигают новшества к их потребителям, обеспечив при этом получение прибыли. Поэтому мы считаем, что необходимо уметь правильно ориентироваться в информационном пространстве, иметь четкое представление о возможностях и границах применения инноваций в способах достижения целей по объекту нововведений.

Практикой доказана эффективность применения инновационных достижений на каждом этапе технологической цепочки. К примеру, в индустриальных условиях ведения птицеводства большое значение имеет применение совершенных и качественных машин, механизмов и технологического оборудования. В 1990-1998гг., вследствие сильного износа технологического оборудования уровень механизации сбора яиц в промышленном птицеводстве РФ снизился на 13%, раздача кормов – на 7%, удаление помета – на 6%, подачи воды – на 5%. Показатель комплексной механизации отрасли за этот период уменьшился с 89 до 80%, то есть вернулся к уровню 1981 г. Это привело снижению производительности труда и повышению себестоимости птицеводческой продукции.

С 1998 года постепенно отлаживающийся механизм разработок и применения современных технологий содержания и кормления птицы, дал положительные результаты. И сегодня можно говорить о реальных перспективах отрасли: в настоящее время использование современных технологий позволяет в бройлерном производстве снизить срок откорма до 35 дней, обеспечить среднесуточный прирост свыше 50 г при конверсии корма 1,75 кг и получить на курицу-несушку родительского стада свыше 230 кг мяса бройлеров в убойной массе; в яичном производстве получить на среднегодовую несушку свыше 340 яиц при конверсии корма 1,17 кг.¹

Как показывает анализ, в тех областях, где птицеводческими предприятиями осмыслена значимость и внедряются эффективные инновационные разработки, достигнут значительный экономический эффект. Сравнить объемы производства продукции птицеводства в регионах, занимающих ведущие позиции в отрасли позволяет таблица 1. Лидирует по производству мяса птицы (на 1 января 2005года) Ленинградская область – 113,9 тыс. тонн в живой массе, или 8,7 % в общем объеме. Затем – Белгородская – 79,4 тыс. тонн, Московская – 76,8, Свердловская – 75,4 тыс. тонн, Краснодарская – 54,5 тыс. тонн. Надо отметить также, что в Белгородской области объемы производства мяса выросли более, чем в 3 раза по сравнению с уровнем 1990г. В производстве яиц также лидирует Ленинградская область, где произведено 2144,3 млн. штук яиц в 2004г., что составило 8,3% от общего производства яиц в России

Таблица 1. Динамика производства продукции птицеводства на сельскохозяйственных предприятиях, лидирующих в отрасли регионов России.

В птицеводстве особенно важна роль науки и инноваций в целях повышения эффективности бизнеса за счет использования генетического потенциала высокопродуктивной птицы. Действительно, прирост объемов бройлерного производства в России в настоящее время получен, в основном, за счет повышения продуктивности птицы. В результате целенаправленной селекционно-генетической работы по созданию современных кроссов птицы, приспособленных к интенсивным условиям содержания среднесуточный прирост бройлеров составил в основном 41 г, что практически вдвое выше уровня 1990 г., а на отдельных птицеводческих предприятиях - 45-50 г. и более. За счет этого значительно сократился срок откорма бройлеров, снижены затраты корма на единицу продукции на 3,5%, вывод молодняка – на 2%, что дало возможность отдельным птицеводческим предприятиям получать от родительской пары свыше 220 кг мяса бройлеров.

Таблица 2 . Производственные показатели отдельных птицеводческих предприятий (по состоянию на 01 января 2005 года).

Таким образом, проведенный анализ позволяет нам считать, что одним из главных условий выведения птицеводческого бизнеса на новый виток эффективного развития и полного освоения потенциала отрасли для продовольственного обеспечения на уровне государства является интенсивное ведение отрасли с внедрением передовых технологий промышленного птицеводства, содержания и кормления птицы, обеспечивающих высокую продуктивность, сохранность и конверсию корма, организация глубокой переработки продукции и умелый маркетинг, строжайший режим экономии затрат на всех участках производства на основе действенного хозяйственного расчета.

4.Породы лошадей.

Пород домашних лошадей в мире множество. Выделяют и несколько типов лошадей, каждый из которых имеет своё предназначение. Для досуга — развлечений, конных прогулок на природе — используют прогулочных лошадей «хобби-класса». Для туризма, верховой езды — спортивных лошадей, для ипподромных испытаний — скаковых и рысистых. В России к ним относится пятая часть от 2-миллионного поголовья лошадей. В рабоче-пользовательных — около 1,5 млн., хотя потребность в них раза в три-четыре выше.

Из-за перестройки, распада СССР и экономической разрухи пришли в упадок все конные заводы, в которых выращивают породистых лошадей, а в большинстве деревень не стало и рабочих лошадей. Сегодня на грани исчезновения находятся не только многие местные (аборигенные) породы — кузнецкая, нарымская, печорская, мезенская, обвинская, вятская, но и такие знаменитые заводские, как владимирский и советский тяжеловозы (в каждой из них осталось менее чем по 200 чистопородных кобыл), верховые — терская (чуть более ста кобыл) и кабардинская (полсотни чистопородных кобыл). Не лучшие времена переживает гордость России — орловская рысистая порода, которой в 2001 году исполнилось 225 лет.

По данным некоторых агентств в 1993 году во всём мире насчитывалось 427 пород лошадей. В бывшем СССР разводили примерно седьмую часть от них, а теперь в России только три десятка отечественных пород, в том числе буденовская, русская верховая, несколько всемирно известных, чистокровная верховая, арабская, ахалтекинская, тракененская, ганноверская, американская рысистая, першеронская, шетлендский пони, единичные экземпляры таких пород, как ольденбургская, баварская, французская верховая, теннессийская, кватерхорс, андалузская. Для племенного разведения используют только 18 % лошадей от их общего количества.

Классификации пород лошадей

Соответственно экстерьеру и общей конституции, много зависящих от соответственного воспитания и кормления, различают лошадь упряжную (тяжеловозы, сельскохозяйственные, каретные или шорные), верховую и вьючную, рысистую и скаковую.

Разнообразные породы лошадей группируют по:

зонально-климатическому признаку

· лесные

· степные

· горские

назначению

· верховые

· верхово-упряжные

· легкоупряжные

· тяжелоупряжные

· верхово-вьючные

происхождению

· культурные

· переходные

· аборигенные (местные)

методам разведения

· заводские

· табунные

· культурно-табунные

В Советском Союзе была принята комплексная классификация конских пород, в которой, с одной стороны, учитывался тип хозяйственного использования, с другой — степень влияния естественного и искусственного отбора, а также природные зоны, формировавшие породы. В соответствии с этой классификацией, породы делятся:

· на заводские (преобладание искусственного отбора, повышенная требовательность к условиям содержания и кормления, которая оплачивается повышенной работоспособностью и специализацией). Делятся на:

o верховые

o легкоупряжные

o тяжеловозные

· местные (наилучшим образом приспособленные к природным условиям, неприхотливые и нетребовательные, но мелкие и менее работоспособные). Делятся по природным зонам, в которых они выведены и к которым они приспособлены:

o северные лесные

o степные

o горные

· переходные (часто созданы скрещиванием первых двух типов). Имеют одновременно признаки деления и местных, и заводских пород, но хозяйственная специализация (верховой, упряжной или тяжелоупряжной тип) у них выражена слабее, чем у заводских.

Породы пони (наиболее мелких лошадей) также можно классифицировать как:

· местные (например, наиболее мелкий шетлендский пони, измельчавший в суровых условиях Шетландских островов)

· переходные (улучшенные заводскими породами) (уэльский)

· даже практически заводские, выведенные в XX веке специально для детского спорта (верховые пони (название пород) Англии и Германии)

Планка роста для пони в Западной Европе весьма высока (до 140 см), и практически в эту группу по западной классификации приходится относить и степных, и северных лесных лошадей.

Тяжеловозные, или тяжелоупряжные, породы разводил для выполнения разнообразных сельскохозяйственных работ со времён средневековья. Тяжеловозы - крупные, спокойные, сильные лошади. Конечно, сейчас использование их в качестве тягловой силы заметно снизилось, но это не мешает сохранять в чистоте такие породы, как клейдесдальская, суффолькская и шайрская в Англии, арденская в целом ряде стран Западной Европы, немецкие Макленбургская тяжеловозная, норикейская, рейнско-немецкаая, рейнско-вестфальская, саксоно-тюрингская, шлезвигская. А некоторые другие породы тяжеловозов (например, вюртембергская) переориентированы на спортивное направление. Английские породы тяжеловозов сыграли решающую роль в выведении ряда подобных пород в России.

По признакам

Классификация пород лошадей до сих пор ещё не вполне разработана. На основании строения скелета и других характерных общих отличий многочисленные породы лошади можно свести к следующим трем типам:

1. норийский (иначе низменный, европейский, германский, северный, окцидентальный);

2. восточный (ориентальный, или арабский);

3. монгольский.

Кроме чисто зоологических признаков, разница между ними проявляется и в других, чисто сельскохозяйственных.

Восточная лошадь характеризуется малой и широкой головой, большими глазами и вогнутым профилем лица. Все кости как черепа, так и всего скелета тоньше, но плотнее, чем у норийской. Восточная мельче ростом, чем норийская, уже, суше, поздноспелее, кормится и держит тело хуже, а потому и в корму переборчивее и прожорливее, не так сильна, но на ходу быстрее, вынослива, горяча, энергична, своенравна, более интеллигентна (А. Армфельд).

· Арабская лошадь

· Английская чистокровная лошадь

· Англо-норманнская лошадь

· Першерон

· Бельгийская лошадь

· Карабахская лошадь

· Делибоз

· Шведский пони

· Венгерская лошадь

· Шотландский пони

· Йоркширская лошадь

· Ольденбургская лошадь

· Тракененская лошадь

· Шагди (Кабардинская лошадь)

Норийская лошадь имеет развитую лицевую часть на счет черепной, весь череп более длинен и узок, глазные дуги мало выдаются, профиль головы выгнутый, особенно в носовой части. Норийская лошадь крупна, массивна, богата мышцами, имеет мощный костяк, скороспела, хорошо усвоят пищу и держит тело, сильна, не особенно вынослива, на ходу не быстра, послушна, вяла, флегматична, хладнокровна, менее интеллигентна и т. п. Западные породы получили название норийских благодаря пинцгауской породе.

· Клейдесдаль .

· Битюг

· Шведка (порода лошадей)

· Киргизская лошадь

· Калмыцкая лошадь

· Донская лошадь

· Орловский рысак .

Для мелкой норийской лошади чрезвычайно типичны породы, распространённые по всему северу Европы под именем норвежской, бретонской, норманнской и др. Это маленькие лошади, приспособившиеся к скудным по корму местностям, одинаково годны и в работу, и в езду. Сюда же нужно отнести и различных пони, таких как шотландских, уэльских, Exmoor, New-Farest, но работоспособность их незначительна. В России различают несколько подпород этого типа, получивших большую или меньшую самостоятельность; из них более замечательны два клеппера и шведка. Более или менее чистый тип норийской лошади представляют и жмудские, обвинские, вятские, казанские и мезенские лошади также довольно константной породы; масть различная, не саврасая, рыжая и соловая, с ремнем на спине, считается особенно типичной. Под влиянием неблагоприятных условий кормления и плохого подбора породы (кроме жмудской) постепенно вырождаются, и крупные лошади среди них составляют исключение. Сюда же нужно причислить и крестьянских лошадей.

Монгольская лошадь по сухости сложения и по росту приближается к восточной, но особое устройство черепа, отличное от первого и второго типа, и отсутствие на задних конечностях каштанов (роговые бородавки на внутренней поверхности ног) заставляют выделить её в особую группу. Монгольский тип имеет многих представителей в степной части России. Условия их содержания сильно отличаются от обычного воспитания лошадей. Как у кочевых народов, так и у некоторых заводчиков лошади разбиваются на отдельные косяки или табуны; каждая такая группа состоит из кобыл, числом от 10 до 20, с сосунами, одно— идвухлетками, под главенством одного жеребца. Подобное содержание является главным препятствием к усовершенствованию степных лошадей жеребцами культурных пород, которые не выносят условий косячной жизни, а кроме того, всегда бывает очень трудно подкармливать и правильно воспитывать жеребят. Из степных лошадей, вообще более пригодных для верховой езды, наиболее распространены киргизские.

Не все, однако, существующие породы подойдут под указанную группировку. Многие из них представляют лошадей смешанного происхождения, явившихся вследствие скрещивания, особенно часто практиковавшегося между лошадьми восточного и норийского типов. По численности преобладает монгольский тип лошадей, известных более под именем степных. По свидетельству китайцев, лошади этого типа приручены за 6000 л. тому назад. Из азиатских степей, где они главным образом разводятся, в связи с расселением тюрков в IV в. расселились также и по степям юга России. Более культурная восточная лошадь стала известна со времен Магомета, который даже включил разведение благородных лошадей в кодекс религиозных воззрений. Со времени крестовых походов восточная лошадь получает широкое распространение и оказывает решительное влияние на преобразование европейского коннозаводства. Норийская лошадь имела в доисторическую эпоху двух представителей: одного мелкого, другого крупного типа. Полагают, что от первого произошли современные пони и мелкая туземная порода лошадей северных государств, а от второго — тяжеловозы Средней Европы. На разведение последних оказало большое влияние развитие средневекового рыцарства, так как их тяжелое вооружение требовало лошадей значительной силы и величины. Из континента она в XII в. была перевезена в Англию, где под влиянием обильного кормления и достигла настоящих громадных размеров.

Лошади для шоу

За рубежом есть особая категория лошадей редких мастей, которые умеют двигаться особыми видами аллюров. Это так называемые лошади для шоу: американская кремовая и белая, аппалуза, паломино, пинто, пасо-фино, миссури фокстроттер, фалабелла и т. д.

За последние десять-двадцать лет появились даже специализированные породы лошадей для шоу:

· американская золотая верховая

· американская миниатюрная

· арааппалуза (производное арабской лошади и чубарых аппалуза)

· квараб (производное пород кватерхорс и арабской)

· мораб (производное пород морган и арабской)

· пинтабиан (производное арабской породы лошадей и пегих лошадей пинто)

· национальная лошадь шоу (производное чистых «арабов» с крупной американской верховой)

· рек-лошади (обладают особенным аллюром, не похожим на обычные шаг, рысь или иноходь).

Аборигенные породы лошадей

Амурская - маленькая, крепко сложенная лошадь; она свободно совершила переход из Сибири в Петербург свыше 8000 верст.

Гуцульская - порода, распространённая в Карпатах и во многих странах Восточной Европы. Это небольшие лошади (высота в холке 125-144 см) горского типа верхово-упряжного склада. В своё время она была улучшена гафлингскими и арабскими жеребцами. Поэтому и рост у лошадей этой породы хороший, и масти самые разнообразные.

Камаргская (камарги) - старейшая французская порода, облагороженная арабской кровью. Рост 135-148 см, а масть необыкновенно нарядная - светло-серая.

Коник (польский коник) - местная польская порода, ведущая начало от лесной разновидности тарпана, разводится без скрещивания с другими породами, поэтому и масть преимущественно дикая - мышастая с ремнём по хребту, и высота в холке не превышает 130 см.

Фиордская - норвежская древняя порода. Лошадей этой породы отличает прямоугольный формат, мощный корпус и толстая шея. Они широколобы, коротконоги, с высотой в холке 135-145 см, саврасой (блёклая неравномерная коричневая, желтоватая или рыжая окраска волос туловища с посветлениями на конце морды, вокруг глаз и на животе) или буланой масти (желтовато-золотистая или песочная окраска волос на голове и корпусе, а грива, хвост и ноги ниже скакательных суставов чёрные).

Якутская - лесная порода лошадей, наиболее морозостойкая, имеющая подшёрсток и шерсть длиной более 15 см. Даже зимой она может кормиться травой из-под снега, разгребая его копытами.

Смешанные породы

Чтобы получить хороших кавалерийских лошадей, притом в значительном количестве, потребном для ремонта, однообразных по статьям, а также городских, то есть шорных, каретных и рысаков — разводили лошадей, представляющих помесь чистокровных пород и нечистокровных. Разведение таких смешанных пород полукровных составляло одну из самых выгодных отраслей хозяйства (спрос на полукровок был всегда оживленный), а потому и на Западе, и в России было много заводов (Тракененский в Германии, Кисбер в Венгрии, Ново-Александровский, Лимаревский и Стрелецкий в Харьковской губернии); иногда целые местности (Ганновер, Ольденбург, Мекленбург, Нормандия, многие графства Англии и Ирландии) занимались этим делом. Материалом для таких помесей служили в особенности часто норийская лошадь, скрещиваемая с арабской и позднее почти исключительно с английской породой.

Собственно полукровки обозначают помесь наполовину, на самом же деле слово «полукровный» относится к помесям всяких степеней. Если же нужно точно определить пропорцию содержания чистой крови в данном животном, то говорят 1/4, 1/2, 3/4 крови и т. д. Чем более чистой крови содержит животное, тем оно ценится выше, так как по качествам своим приближается к лучшей из смешиваемых пород. Лучших представителей полукровных лошадей имеет Англия. Здесь они разводятся в значительном числе (одних гонтеров более 20 тысяч голов) и для самых разнообразных целей: для скачек с препятствиями, охоты, прогулок в парках, для путешествий и т. д., причем для каждого такого отдельного случая имеется особо приноровленная лошадь. Наиболее известна из таких английских полукровок — гонтер. Такой же известностью во Франции пользуются англо-норманны.

Полукровки Тракененского завода, в Восточной Пруссии, содержат приблизительно на 1/2 английской крови, на 1/4 восточной и на 1/4 туземной литовской лошади. До начала века на заводе в качестве производителей преобладали восточные (неаполитанские и турецкие), после наполеоновских войн — английские жеребцы. Завод производит легких и тяжелых верховых, вороных, гнедых и рыжих экипажных лошадей. Рост от 4 до 6 вершков, сложения гармоничного, очень послушного характера. Кроме того, хорошие экипажные лошади разводятся во многих местностях Северной Германии: в Ганновере, Ольденбурге, Мекленбурге и т. д. Богатые сочными лугами, эти страны издавна обладали крупной рыцарской, рабочей, отчасти и упряжной лошадью. Скрещивание с английской лошадью создало из них верховую, а главным образом, красивую и даже элегантную упряжную; весьма пригодны для городской езды, а для других целей не подходят по своей вялости, малой выносливости, а главное, позднеспелости.

Особую группу среди смешанных пород составляют рысаки, между которыми наиболее славятся две породы: русская и американская.

5.Очистка, охлаждение, пастеризация молока. Микробиологические основы процесса пастеризации.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20-25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание). Цель тепловой обработки — исключение передачи через молоко инфекционных заболеваний и повышение стойкости молока при хранении. Для усиления эффекта при производстве молочных продуктов сочетают нагрев молочного сырья до 100 °C или выше с последующим немедленным охлаждением до температур, требуемых стандартом. Эффективность тепловой обработки зависит от резистентности микроорганизмов, устойчивости его составных частей и интенсивности тепловой обработки. Интенсивность тепловой обработки зависит от применяемой температуры, длительности её воздействия и движения продукта в процессе переработки.

Охлаждение молочного сырья и молочных продуктов

В целях торможения развития микроорганизмов. ферментных и физико-химических процессов при охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10 °C и хранят при этой температуре до переработки. В зависимости от конечной температуры охлаждения в продуктах в большей или меньшей степени могут протекать физико-химические процессы. Обусловленные действием ферментов и микробиологическими процессами. Понижение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов. Эффект воздействия низких температур на микробную клетку основан на нарушении сложной взаимосвязи метаболических реакций и повреждении механизма переноса растворимых веществ через клеточную мембрану. Наряду с этим имеет место изменение качественного состава микрофлоры. Некоторые группы микроорганизмов (психрофилы) способны достаточно быстро размножаться при температуре 0-5 °C. Таким образом, охлаждение продуктов до низких температур не исключает возможности его микробиологической порчи, так как возбудителями порчи белковосодержащих продуктов являются преимущественно гнилостные бактерии.

При отведении теплоты замедляется тепловое молекулярное движение и изменяется состояние компонентов молока, прежде всего преобладающим числом гидрофобных связей обладает казеин. При температуре около 60 °C прочность гидрофобных связей самая высокая. По мере понижения температуры сила гидрофобных связей ослабевает, агломераты распадаются на более мелкие образования. Дезагрегация обратима, но только частично, причём обратный процесс протекает с меньшей скоростью. Поэтому после хранения молока длительное время при температуре 2-6 °C способность его к свёртыванию сычужным ферментом заметно ухудшается. Полученный сгусток характеризуется способностью к синерезису и меньшей прочностью. Неустойчивость гидрофобных связей приводит к усилению активности ферментов. в первую очередь ксантиноксидазы и каталазы, связанных с казеином и белковыми компонентами жировых шариков в оболочке. Ксантиноксидаза катализирует окисление многих альдегидов до кислот, а каталаза — окисление пероксидами ненасыщенных жирных кислот и спиртов.

При охлаждении молочного сырья происходят частичное отвердевание и кристаллизация молочного жира в жировых шариках, что и приводит к ослаблению связей в оболочках, так как глицеридный слой теряет эластичность и становится более подверженным механическим воздействиям. Охлаждение и хранение охлаждённого молочного сырья приводит к разрушению витаминов. Например, витамин С разрушается на 18 % при хранении охлаждённого молока 2 сут и на 67 % при хранении охлаждённого молока 3 сут.

При охлаждении молока происходит изменение состава микрофлоры сырого молока — замедляется рост мезофильной и термофильной микрофлоры и начинают преобладать психрофильные бактерии, развивающиеся в молоке от 5 до 15 °C.

Замораживание молочного сырья и молочных продуктов

При замораживании происходят более заметные физико-химические и биохимические изменения, чем при охлаждении, причём их глубина зависит от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Изменения обусловлены процессами кристаллизации воды, перераспределением влаги между структурными образованиями компонентов молока, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ.

Влага, содержащаяся в молоке, обусловливает консистенцию и структуру продукта, определяя его устойчивость при хранении. Связанная влага имеет отличные от свободной влаги свойства. Она замерзает при более низких температурах, обладает меньшей способностью растворения, меньшей теплоёмкостью, повышенной плотностью. Количество связанной влаги помимо его физико-химических свойств определяется его дисперсностью. С увеличением дисперсности продукта увеличивается количество связанной влаги.

При медленном замораживании (-10 °C) с образованием крупных кристаллов вне клеток изменяется первоначальное соотношение объёмов межклеточного и внутриклеточного пространства за счёт перераспределения влаги и фазового перехода воды. Быстрое замораживание (-22 °C) предотвращает значительное диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределённых кристаллов льда. Наиболее мелкие кристаллы образуются в поверхностных слоях продукта.

При замораживании воды образуются кристаллы различной формы, имеющие острые вершины и кромки, вследствие чего они могут отрицательно воздействовать на грубодисперсные составные части. Максимальное кристаллообразование происходит при температуре от 2 до 8 °C, поэтому, чтобы предотвратить образование крупных кристаллов льда при замораживании, необходимо обеспечить быстрое понижение температур в этом интервале. Кроме того, в этом интервале температур повышается содержание в невымороженной влаге растворенных веществ, увеличивается скорость некоторых реакций, высвобождаются ферменты и окисляются липиды. При медленном замораживании невымороженной остаётся около 4 % свободной и 3,5 % связанной влаги. В свободной влаге повышена концентрация белков, минеральных солей и лактозы. Это приводит к агрегации и дезагрегации казеиновых мицелл и потеря ими стабильности. Этому способствует кристаллизация лактозы при охлаждении и сильном перемешивании молока перед замораживанием. При медленном замораживании происходит частичная или полная денатурация белков. Такие изменения белков приводят к снижению способности свёртываться под действием сычужного фермента. При медленном замораживании молочное сырье расслаивается. Замораживание сопровождается уменьшением количества и активности микроорганизмов без их полного уничтожения. Из-за изменения состояния белково-липидных комплексов и механического разрушения микробной клетки кристаллами льда возможны повреждения мембранных структур клетки. Наиболее высокая степень гибели микроорганизмов приходится при температурах 10…-12 °C. Хранение при таких температурах позволяет сохранить продукты без микробиологической порчи.

Пастеризация молочного сырья

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

В молоко от больной коровы, с рук переболевшего персонала, загрязнённого корма, питьевой воды, посуды и т. д. могут попасть такие патогенные микроорганизмы, как возбудители туберкулёза, бруцеллёза, чумы, сибирской язвы, кишечная палочка и т. д. Эти заболевания могут через молоко передаваться человеку. Стойкость различных патогенных микроорганизмов к температуре неодинакова. Как правило, патогенные микроорганизмы погибают при относительно невысоких температурах. Наиболее стойкой к нагреванию из неспорообразующих микроорганизмов является туберкулёзная палочка. Возбудитель туберкулёза погибает при температурах 60-65 °C в течение 30 минут. Однако есть сведения, что для уничтожения туберкулёзной палочки необходима более высокая температура (75 °C с выдержкой 30 минут.) Это объясняется тем, что стойкость к температурным режимам в зависимости от многочисленных факторов у разных штаммов может быть не одинакова. Поэтому при использовании молока коров с подозрением на туберкулёз необходимо нагревать его до температуры 80 °C в течение 30 минут или кипятить. Молоко от заболевших животных необходимо уничтожать. Остальная неспорообразующая патогенная микрофлора погибает при более низких температурах, чем туберкулёзная палочка. В связи с этим при обосновании режимов пастеризации молока за основу принимают тепловую обработку туберкулёзной палочки.

Одним из санитарно-показательных микроорганизмов, которые могут привести в различного рода токсикозам и кишечным отравлениям, являются бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Наличие этих бактерий в молоке говорит о нарушении требуемых санитарно-гигиенических условий производства молока. Они не выдерживают нагрева молока до 60 °C в течение 30 минут. С помощью пастеризации в молоке можно уничтожить лишь вегетативные формы микрофлоры, так как наличие спор повышает тепловую устойчивость микроорганизмов на 10-15, а иногда и на 50 °C. Нагревание молочного сырья до температур пастеризации приводит к инактивации ферментов, тепловая устойчивость которых также индивидуальна, как и тепловая устойчивость микроорганизмов. Температурные режимы пастеризации, принятые в молочной промышленности, полностью инактивируют щелочную фосфатазу. Известно, что после нагревания молока до 65 °C в течение 30 минут фосфатаза в нём не обнаруживается. Тепловая обработка фосфатазы используется в молочной промышленности для определения эффективности пастеризации молока при производстве питьевого пастеризованного молока. При производстве кисломолочных напитков или масла эффективность пастеризации определяется пробой на ксантиноксидазу, которая инактивируется при температурах около 80 °C. Протеазы инактивируются при температурах выше 75 °C, нативные липазы — при температуре 80 °C, а бактериальные липазы — при температуре 90 °C. Сущность теплового разрушения микроорганизмов и ферментов состоит в тепловой денатурации белковых компонентов клеток, при которой происходит развёртывание их полипептидных цепей с потерей биологических свойств. Теоретические основы пастеризации описываются уравнением Дальберга — Кука применительно к туберкулёзной палочке: lnz= — t где z- время воздействия температуры, (c); , — коэффициенты, равные 36,84 и 0,48 соответственно; t — температура пастеризации, (°C). Уравнение показывает взаимозависимость температуры и времени для разрушения микроорганизмов и ферментов.

На производстве фактическое время выдержки Q при тепловой обработке молочного сырья не должно быть меньше теоретических значений z. При Q=z процесс пастеризации считается проведённым правильно, при Qz — процесс пастеризации не обеспечивает безопасность продукта, при Qz — процесс пастеризации излишне длителен. Средний эффект пастеризации равен отношению Q/z. По предложению Кука эта величина была названа критерием Пастера и стала обозначаться символом Pa. Для любого бесконечно малого отрезка времени dQ элементарный эффект пастеризации равен dQ/z, а суммарный эффект за время z обозначается Pa=logdQ / z . Для завершения процесса пастеризации и обеспечения безопасности молочных продуктов критерий Пастера должен быть равен единице или больше её.

На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

· Длительная пастеризация: t=65 °C, z=30 минут

· Кратковременная пастеризация: t=71-74 °C, z=40 с

· Мгновенная пастеризация: t=85 °C, z=8-10 с

· Ультрапастеризация: t=125 °C, z=0,5 с

Эффективность пастеризации молочного сырья при производстве различных молочных продуктов зависит от температуры и времени проведения процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязнённость сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Эффективность пастеризации должна достигать 99,5-99,98 %. Для обеспечения такого значения сырье должно содержать не более 3·10⁶ KOE в 1 см общего количества бактерий (мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ), причём термостойких бактерий должно быть не более 3·10⁴ в 1 см, а бактерии группы кишечной палочки не должны обнаруживаться в 0,001 см сырья. Эффективность пастеризации по трём показателям после секции охлаждения пастеризационной установки контролируют на производстве не реже 1 раза в декаду. БГКП не должны обнаруживаться в 10 см молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной, а общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не должно быть выше 10⁴ в 1 см.

Список литературы

1. «Развитие молочного и мясного скотоводства в СССР»; М.: «Колос», 1980

2. Дмитриев Н.Г., «Породы скота по странам мира»; Л.: «Колос»

(Ленинградское отделение), 1978

3. Ружевский А.Б., «Породы крупного рогатого скота»; М.: «Колос», 1980

4. «Разведение сельскохозяйственных животных с основами частной зоотехнии и промышленного животноводства»; Л.: «Агропромиздат»

(Ленинградское отделение), 1989

5. Бобылева Г. Птицеводство России //Птицеводство, №4 2005,с.4

6. Богданов. М. У истоков массовой интенсификации отрасли //Птицеводство. -1994. -№ 5. – С.32-36

7. Лукьянов. В. Проблемы механизации птицеводства в рыночных условиях // Птицеводство. 1999 г. -№1. – с.28-30

8. Рысьмятов А.З, Парамонов П.Ф. Совершенствование методологических подходов к определению рационального размера сельхозпредприятий и организации его производственных связей.// Сельские зори .- №5-6.-2002г.- С.16-18

С.36-38.

9.(«Словарь-справочник по коневодству и конному спорту», Д. Я. Гуревич, Г. Т. Рогалев; «Книга о лошади» под ред. С. М. Буденного.)

10.Ливанова Т. К., Ливанова М. А., Всё о лошади. — М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2002. — 384 с.: ил. — (Серия «1000 советов»)

11.Ливанова Т.К., Лошади. — М.: ООО «Издательство АСТ», 2001. — 256 с.

12. Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.

13.Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов,М.: Колосс, 2007

Скачать архив с текстом документа