Товароведная характеристика масла

СОДЕРЖАНИЕ: Содержание: Введение ..3 1. Пищевая ценность масла …4 2. Технология получения масла ….5

С одержание:

Введение …………………………………………………………………………..3

1. Пищевая ценность масла………………………………………………………4

2. Технология получения масла………………………………………………….5

3. Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги…………...12

4. Требования к качеству сливочного масла…………………………………..18

5. Фасовка и упаковка масла……………………………………………………23

6. Хранение масла………………………………………………………………..25

Заключение ………………………………………………………………………29

Список литературы………………………………………………………………31

Введение

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров изучает вопросы, связанные не только со свойствами и качеством товаров, основами технологических процессов, но и с вли­янием этих процессов на свойства товаров, исследованием проблем определения качества, упаковки, хранения товаров, рас­ширением ассортимента товаров в соответствии с покупательским спросом и развитием производства.

Молочные продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных животных белков, легко­усвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, ви­таминов и других необходимых компонентов питания.Молочная промышленность вырабатывает цельномолоч­ные продукты, молочные консервы, мороженое, масло ко­ровье и сыры.

Поскольку человек употребляет разнообразную пищу, различную по сырью, обработке, составу, упаковке и дру­гим характеристикам, молочным продуктам приходится выдерживать значительную конкуренцию в борьбе за по­требителя. Это создает предпосылки для разработки тех­нологий производства новых комбинированных продуктов на молочной основе, продуктов диетического и лечебного на значения, стойких в хранении, новых видов современной упаковки для молочной отрасли. Структура потребления в свою очередь меняется в сторону молочных продуктов с низким содержанием жиров.

Сроки хранения традиционных молочных продуктов уве­личиваются за счет использования новых методов обезза­раживания их от бактерий — бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.

В курсовой работе изложены сведения о химическом составе и пищевой ценности масла, технологии производства масла, подробно рассмотрены ассортимент, потребительские свойства масла, требования к его качеству.

1. Пищевая ценность масла

Сливочное коровье масло представляет собой продукт, вырабатываемый из коровьего молока с характерным вку­сом, запахом и пластичной консистенцией при 12 ± 2°С, содержащий от 50 до 85% молочного жира без добавления ингредиентов, кроме поваренной соли, -каротина, бактериальной закваски. В масле содержится вода (16—35%), СОМО 1—13%, некоторое количество белковых и минеральных веществ. Масляная эмульсия содержит водную и жи­ровую фазы: преобладает жир в воде, но есть и вода в жире. Жир находится в кристаллическом, жидком и аморф­ном состояниях.

Молочный жир обладает высокой усвояемостью, лег­коплавкостью и высокой калорийностью: в 100 г — 748 ккал, или 3130 кДж. В нем содержится около 10% летучих насы­щенных кислот (масляная, капроновая и др.), от 10 до 20% твердых насыщенных кислот (миристиновая, пальмитиновая, стеариновая), 44% ненасыщенных кислот (олеино­вой — 31%, линолевой — 3%, линоленовой — следы, есть сотые доли процента арахидоновой кислоты). Сливочное мас­ло богато витаминами A, D, Е, К, F, витамины группы В и С находятся в плазме масла. Есть фосфатиды: лецитин — около 250 мг и холестерин — 240 мг в 100 г масла.

Первые сведения о масле датируются IX в., в России первые записи о торговле маслом (русское — в топленом виде) относятся к 1585 г.

Наиболее крупными производителями масла в мире являются 11 стран, вырабатывающих 61% всего сливочного масла. На долю США приходится 11%, Германии и Фран­ции — по 10%, России и Новой Зеландии — по 8%. На выработку масла в мире расходуется 18% производимого молока, в России — 6%.

Для человека норма потребления масла 15—20 г в сут­ки. Сливочное масло незаменимо при многих болезненных состояниях: малокровии, болезни почек, глаз. Кроме того, оно имеет приятный вкус, аромат, консистенцию. По срав­нению с другими молочными продуктами масло хорошо хра­нится.

2. Технология получения масла

Специфической особенностью маслодельной отрасли является самый высокий расход молока на единицу продук­ции (на производство 1 т масла расходуется от 13 до 20 т молока). Поэтому маслодельные предприятия размещаются преимущественно в районах с избыточными сырьевыми ресурсами.

Сырьем для производства масла служат сливки, полу­ченные при сепарировании молока.

Сливки для маслоделия по качеству делят на два то­варных сорта:

первый сорт — сливки чистые, свежие, без посто­ронних запахов, привкусов, однородной консистенции, без комочков жира, не замороженные, кислотностью 16—20°Т, жирностью от 24 до 42%;

второй сорт — сливки могут иметь слабо выражен­ные кормовые, посторонние запахи, быть слегка заморо­женными, кислотностью от 20 до 26°Т.

Сливки первого сорта могут сразу идти на производ­ство масла, а сливки второго сорта и некондиционные под­вергают дополнительной обработке, и прежде всего — па­стеризации. При выборе температуры пастеризации учи­тывают влияние ее не только на микрофлору, но и на бактериальную липазу и пероксидазу. Отсюда требование к температуре — не ниже 85°С. Учитывается при этом так­же вид масла.

При выработке сладкосливочного масла (влага 16%) сливки первого сорта летом пастеризуют при температуре 85—90°С, а в зимний период — при 92—95°С без дезодора­ции. Сливки второго сорта пастеризуют при 92—95°С. Что­бы полнее обеспечить удаление летучих веществ и тем са­мым улучшить вкусовые свойства повышают температуру пастеризации сливок второго сорта или применяют дезодо­рацию.

Обычно дезодорацию сочетают с пастеризацией. Слив­ки сначала нагревают в первом цилиндре трубчатого пас­теризатора до 80°С, затем подвергают дезодорации в вакуумдезодорационной установке при разрежении 0,04—0,06 МПа и нагревают во второй секции пастеризатора до 95°С.

Однако с нежелательными посторонними ароматичес­кими веществами удаляются летучие сульфгидрильные группы (—SH—) и лактоны, что делает слабее специфи­ческий аромат масла.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира молока до заданного содержания его в масле и формирование структуры продукта с задан­ными свойствами.

Различают два способа производства сливочного масла: способ сбивания сливок (традиционный) и способ преобра­зования высокожирных сливок (поточный).

При выработке масла способом сбивания сливок концен­трирование жира молока достигается путем сбивания сли­вок, механической обработкой масляного зерна. Процесс кон­центрирования жира при этом способе многоступенчатый.

При производстве масла способом преобразования вы­сокожирных сливок концентрирование жира достигается путем одно- и двукратного сепарирования.

Технологическая схема производства сладкосливоч­ного масла способом сбивания сливок имеет следующий вид:

Подготовка и пастеризация сливок

Созревание сливок

Сбивание сливок

Промывка масляного зерна

Механическая обработка масла

Упаковка масла

Хранение масла на предприятии

Подготовка сливок включает их кондиционирование, стандартизацию по жиру. Кондиционирование предусмат­ривает фильтрацию, промывку-разведение чистой водой или нежирным молоком и снова сепарирование для снижения кислотности, исправление запаха (нагреванием под вакуу­мом и дезодорацией).

Для получения каждого вида масла сливки стандарти­зируют по жирности. Так, Вологодское масло готовят из сливок жирностью 35%, при непрерывном методе сбива­ния — 40—45%.

Зимние сливки подкрашивают, масло в этом случае при­обретает более желтый цвет, что ценится покупателями.

Все сливки пастеризуют; применяются длительная па­стеризация при температуре 65—68°С в течение 20— 30 мин, кратковременная при 85—90°С до 15 с и специаль­ная пастеризация для Вологодского масла при 90—93°С в течение 10—20 мин или моментальная при 94—98°С. Под действием высокой температуры в молекуле казеина, обра­зуются сульфгидрильные группы —SH—, которые наряду с меланоидинами являются носителями особого привкуса масла. Группа —SH— обладает еще и свойствами антиоксиданта. Но за температурой пастеризации надо следить, ибо могут возникнуть привкусы растопленного масла (олеистый), пригорелый.

После пастеризации сливки охлаждают до температу­ры не более 10°С, чтобы часть глицеридов перешла в твер­дое и в аморфное состояние. Затем сливки подвергают созреванию. Созревание может быть физическое и биохими­ческое. Для физического созревания сливки выдерживают при 2—5°С в течение 1 ч для кристаллизации молочного жира. Твердые глицериды должны составлять 30% всех гли­церидов, тогда получится хорошее масло. Если отвердева­ет менее 30% триглицеридов, масло будет мажущимся, если больше 30% — структура масла будет грубая. Физи­чески созревшие сливки используются для получения сладкосливочного масла.

Для биохимического созревания сливки сначала под­вергают физическому созреванию, выдерживают до 6 ч в охлажденном состоянии. Затем подогревают до 14—18°С и вносят закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Выдерживают от 12 до 20 ч, в течение которых идет мед­ленное накопление кислот до 35—55 ⁰ Т. Лучше, если кис­лотность плазмы не превышает 35°Т. Жир кристаллизует­ся, улучшается коллоидная структура сливок. Охлажден­ные до 10—11⁰ С сливки поступают на сбивание. Из недостаточно зрелых сливок получается масло мажущейся конси­стенции.

Процесс сбивания подготовленных сливок может осу­ществляться в аппаратах — маслоизготовителях периоди­ческого или непрерывного действия.

В маслоизготовителях периодического действия пере­рабатывают сливки жирностью 28—38%. Чаще всего исполь­зуют маслоизготовители в виде барабанов (металлические, из дубовой или кленовой клепки) и металлические безваль­цовые. Их заполняют сливками на 35—45%, так как в про­цессе выработки масла образуется пена.

Образование масла поясняют коллоидно-химическая теория М. Казанского и флотационная теория А. Белоусова. При вращении аппарата или мешалки жировые шарики сталкиваются с воздушными пузырьками, образуется пена. Лецитино-белковая оболочка жирового шарика разрывает­ся и переходит на воздушный пузырек. Оголенные жире-вые шарики слипаются, образуя конгломерат. Флотируемый пузырьками воздуха конгломерат, поднимается вверх,где воздушные пузырьки лопаются. После этого конгломерат подает вниз, снова встречается с воздушными пузырь­ками и процесс повторяется.

Теории сбивания масла дополнены еще одной теорией образования вихревых шнуров. Вихревые шнуры сталкивают конгломераты друг с другом, укрупняя их. Сбивание масла прекращается, когда размер конгломератов достигает 2—4 мм.

Пахту спускают из барабана через сито, остаточное со­держание жира в ней 0,5%. Масляное зерно промывают чистой водой подвергнутой хлорированию и пастеризации. Масло освобождают от пахты, которая находится между зернами, а внутри конгломератов она остается. Кислосливочное масло промывают 3 раза, сладкосливочное — 2 раза, Вологодское или не промывается или промывается подотретым нежирным молоком (чтобы сохранить приданные пастеризацией свойства).

При получении соленого масла его солят солью Экстра, NaCl не менее 99%, разбрасывая ее на поверхности масляных зерен и перемешивая, или концентрированным рассолом (дополнительно вводится вода). Опасные примеси в соли переменной валентности — соединения меди, железа, магния, которые катализуют окислительную порчу жира.

Механическая обработка масляных зерен имеет целью соединить их в монолит, ввести достаточное количество в влаги и мелко ее диспергировать. Масляное зерно обраба­тывают билами при вращении барабана, для лучшей обра­ботки применяют гомогенизацию масла. Перебитое масло имеет тусклую окраску или салистую консистенцию. Таким образом, нормализация масла по влажности при способе сбивания в аппаратах периодического действия осуществ­ляется во время его механической обработки. Механичес­кая обработка производится после завершения процесса кристаллизации глицеридов молочного жира, во время физического созревания сливок и достижения желаемой степени отвердевания жира.

Производство масла завершается его упаковкой.

Производство масла методом сбивания в аппаратах не­прерывного действия значительно ускоряет процесс, в ос­нове своей имеет усиленное действие на сливки и их мо­ментальное сбивание.

Маслоизготовитель непрерывного действия оснащен горизонтально расположенным сбивальным цилиндром с вращающейся лопастной мешалкой. Сбитое в нем масляное зерно размером 1—3 мм вместе с пахтой переводится в обработочный цилиндр шнекового типа, в котором масля­ное зерно отделяется от пахты, промывается холодной во­дой и разрыхляется. Здесь же масло отжимается, механи­чески обрабатывается и поступает на упаковку.

Технологическая схема производства сладкосливочного масла способом преобразования высокожирных сли­вок включает следующие операции:

Пастеризация сливок

Сепарирование сливок (получение высокожирных сливок)

Нормализация высокожирных сливок по влаге

Термомеханическая обработка высокожирных сливок

Упаковка масла

Хранение масла на заводе

Сначала получают сливки жирностью 35—40%, затем еще сепарируют и получают высокожирные — 83%. Это эмульсия жир в воде, но она не имеет структуры сли­вочного масла. Для обработки в маслообразователе сливки нормализуют до 82,5% жира, охлаждают и подвергают тер­момеханической обработке. В цилиндре с охлаждаемой ру­башкой сливки вымешивают на мешалке с охлаждением. При этом происходит разрушение белковой оболочки жи­ровых шариков, кристаллизация жира, влага в масле дро­бится на мельчайшие капли. Изменяется вид эмульсии: это уже вода в жире, т. е. непрерывной средой становится жир, прерывной — плазма. Жир находится в легкоплавкой форме, масло имеет текучую консистенцию.

При производстве масла способом преобразования вы­сокожирных сливок нормализация масла по содержанию влаги происходит до начала термомеханической обработки высокожирных сливок. Механическая обработка высокожир­ных сливок осуществляется одновременно с кристаллиза­цией глицеридов молочного жира, которая, однако, не завершается в период механической обработки, а продолжа­ется в специальной камере.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, характеризуется повышенным содержани­ем СОМО, ароматических веществ, так как оно не промы­вается; повышенная стойкость его при хранении обеспечи­вается минимальным содержанием воздуха и микрофлоры вследствие непрерывного производства в закрытом обору­довании.

Масло, как эмульсия, имеет две фазы — водную и жи­ровую. И в одной и во второй растворены многие вещест­ва — минеральные белки, газы, фосфатиды, углеводы. Жир в масле находится в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях.

В настоящее время признана коагуляционно-кристаллизационная теория структуры масла академика Ребиндера. В масле находится более 30% твердых триглицеридов, которые образуют своего рода каркас, заполненный всеми остальными веществами.

Практически в масле при преобладании структуры жир в воде находится и система вода в жире. Микроскопичес­кие исследования показали, что непрерывной фазой в мас­ле является в основном жировая и частично водная.

В сливочном масле, полученном методом сбивания, жир затвердевает в стабильной форуме, поэтому он отличается устойчивостью. При поточном способе кристаллизация жира в масле происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него, в монолите. Поэтому большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме.

Для получения хорошей структуры необходимо стро­гое соблюдение температурного режима при производстве. Нарушение температурного режима ведет к образованию крошливости, ломкости, слоистости структуры, или, на­оборот, консистенция становится слабой, мажущейся.

Способ получения масла сбиванием может быть перио­дический (в аппаратах периодического действия) и непре­рывный (в аппаратах непрерывного действия).

3. Классификация и ассортимент сливочного масла, его аналоги

Вид масла обусловлен особенностями технологии его приготовления и химическим составом. Весь вырабатывае­мый ассортимент сливочного (коровьего) масла можно объе­динить в группы: сливочное; с наполнителями; консервное.

К сливочному маслу относятся: несоленое и соленое сладкосливочное и кислосливочноё, Вологодское, Любитель­ское, Крестьянское; топленое и др. (табл. 1).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пас­теризованных сливок без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий (сладкосливочное) или с их приме­нением (кислосливочноё).

Соленое — это сладкосливочное или кислосливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли.

Вологодское масло вырабатывают из свежих сливок первого сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах.

Любительское готовят способом непрерывного сбива­ния из свежих или сквашенных сливок, без добавления или с добавлением поваренной соли.

Крестьянское масло готовят без промывки масляного зерна водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладкосливочным соленым и несоленым и кислосливочным несо­леным.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70-—75°С с добавлением 1—5% соли для луч­шего выделения жира.

Для получения крупитчатой консистенции топленое масло выдерживают три дня при температуре 12—13°С, при которой кристаллизуется основная часть глицеридов молочного жира. Топленое масло — национальный русский продукт. Его зарубежным аналогом является молочный жир (масляный жир, сухой обезвоженный молочный жир). От топленого масла он отличается низким содержанием воды (не более 0,02—0,03%), однородной гомогенной консистен­цией, отсутствием вкуса и запаха, что обеспечивает его более широкое использование.

Бутербродное масло готовится без промывки, имеет повышенное содержание СОМО.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла

Вид масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	CОМО	поваренной соли, не более
Сладкосливочное: несоленое соленое	82,5 81,5	16,0 16,0	1,5 1,5	— 1
Кислосливочное: несоленое соленое	82,5 81,5	16,0 16,0	1,5 1,5	— 1
Вологодское сладкосливоч­ное несоленое	82,5	16,0	1,5	—
Любительское сладкосливочное и кислосливочное: несоленое соленое	78,0 77,0	20,0 20,0	2,0 2,0	1
Крестьянское сладкосливоч­ное и кислосливочное несо­леное	72,5	25,0	2,5
Крестьянское сладкосливоч­ное соленое	71.5	25,0	2.5	1
Топленое	99,0	0,7	Следы	—
Российское сладкосливочное несоленое	70,0	27,0	3,0	—
Российское кислосливочное несоленое	70,0	27,0	3,0	—
Бутербродное сладкосливоч­ное несоленое	61,5	35,0	3,5	—
Бутербродное кислосливоч­ное несоленое	61,5	35,0	3,5	—
Стерилизованное сладкосливочное несоленое	82,5 и 78,0	16 и 20	1,5 и 2,0	—
Сухое	80,0 и 78,0	4 и 4	16 и 20	—
Подсырное сладкосливочное несоленое	83,5	16,5	0,5	—

Масло с наполнителями. Готовят масло с наполните­лями из сладкосливочного масла путем внесения различ­ных наполнителей.

Шоколадное сливочное масло получают с введением в него сахара (18%) и какао-порошка (2,5%). Содержит не ме­нее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный при­вкус какао-продуктов. Для повышения биологической цен­ности шоколадного масла в Российской Федерации разра­ботана нормативная документация на масло с вкусовыми наполнителями. В соответствии с ней масло должно выра­батываться с молочно-белковыми добавками, пониженного содержания жира (52 и 57%) и сахара (5 и 10%).

Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, припасов, сахара. Содержание жира 52%, вла­ги — не более 18%.

Масло с белком готовится с добавлением обезжиренно­го сухого или сгущенного молока либо пахты. Содержит жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14%, влаги не более 26%. К этому типу относится масло столо­вое, чайное.

Масло столовое готовится как сладко- и кислосливочное, обогащено нежировыми компонентами молока, молочно-белковой добавкой, ароматическими веществами. Имеет повышенное содержание белка. Для жарения не рекомен­дуется, с ним готовят каши, тесто, бутерброды. Фасуют в полистирольные стаканчики или коробочки 100, 200 и 250 г. Длительному хранению не подлежит.

Чайное масло вырабатывается из высокожирных сли­вок с добавлением сгущенного или сухого обезжиренного молока или пахты, содержит все витамины и микроэлемен­ты молока. Концентрация фосфатидов в нем в 1,5 раза, а белка — в 5—8 раз выше, чем в любом другом виде. Это приближает его к сбалансированному по составу продукту.

Медовое масло готовится из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%.

Промышленность вырабатывает также масло: десерт­ное (жир— 65%, влага — 28%), и десертное шоколадное (55%), детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), ко­фейное, креветочное, (с белковой пастой Оксан), селедоч­ное, икорное.

Консервное масло — стерилизованное, сухое, готовит­ся по специальным заказам. Оно укупоривается герметично в тару и может храниться 6—12 месяцев без соблюдения особых условий. Для выработки стерилизованного масла под­готовленные высокожирные сливки фасуют в металлические консервные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С. Кристаллизация жира проис­ходит при последующем охлаждении при температуре 8—10°С. Стерилизованное масло может вырабатываться без наполнителей и с наполнителями (шоколадное и др.).

Расширение ассортимента масла может происходить с учетом целевого назначения продукта: универсальный; для использования в натуральном виде — для бутербродов, зап­равки вторых блюд, гарниров; для использования в кули­нарных целях, в том числе для дарения; для применения в смежных отраслях пищевой промышленности — кондитер­ской и хлебопекарной, при производстве мороженого; для изготовления кремов и тортов и др.

В продажу поступают импортные виды масла :

Финское масло — содержит 82,5% жира, имеет чистый хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Анкор» — содержит жира 82%, хорошо выраженный вкус и аромат.

Масло «Вологда» — сладкосливочное масло, содержит жира 82%, имеет кремовый цвет. Масло изготовлено из лучших натураль­ных сливок по заказу, выпускает Россия г. Вологда совместно с Финляндией.

Масло хранится при температуре — 18°С до 6 месяцев, упаковка с указанием условий и срока хранения.

Масло «Долина Сканди» изготовлено в Швеции. В продажу поступают продукты под названием «Легкое масло» и «Сверхлегкое». Масло «Долина Сканди Легкое» содержит жира 60,3%, и в 20 раз меньше холестерина и является весьма полезным диетическим про­дуктом.

Масло «Долина Сканди Сверхлегкое» — жира 60% и полезно, так как содержит на 25% меньше калорий, чем сливочное масло.

Масло продается в герметичной упаковке, которая гарантирует Свежесть легкого масла «Долина Сканди» в течение 6 месяцев.

Новозеландское масло «Доярушка» - натуральное сливочное масло жирностью 82% с хорошим вкусом.

Аналоги сливочного масла

В настоящее время ведутся работыпо созданию близ­ких сливочному маслу по потребительским показателям про­дуктов-аналогов, но с более рациональным использованием молока-сырья. При содержании компонентов, близком к сме­тане, эти продукты по структурно-механическим показате­лям и органолептике адекватны сливочному маслу. При этом появляются неограниченные возможности комбинирования состава и органолептических показателей, биологической ценности посредством использования различных улучшителей качества (ароматизаторов, стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, БАВ и др.), которые не получили широкого применения при производстве сливочного масла.

Функциональные свойства новой группы продуктов, при значительно измененном составе, эквивалентны сливочно­му маслу, предназначенному для использования в натураль­ном виде. Производить их можно на отечественном техно­логическом оборудовании для выработки масла методом пре­образования высокожирных сливок.

В мировой практике в настоящее время возникло но­вое понятие желтые жиры, которое объединяет продук­ты: масло (сливочное, топленое, молочный жир); марга­рин; масло-аналог сливочного. Последняя группа отличается модифицированной жировой фазой, скомбинированной из молочных и немолочных жиров. Молочного жира в этих продуктах должно быть не менее половины. Целесообраз­ность выработки этих продуктов основана на их сложном и богатом составе. Их рекомендуется называть масло, в отличие от сливочного масла. Названия конкретных видов та­ких продуктов не должны дублировать названия традици­онных видов сливочного масла. Например, сливочное мас­ло Крестьянское и масло Крестьянское особое (в пос­леднем 50% растительного масла). В качестве жиров-ком­понентов в маслах используются подсолнечное и кукуруз­ное масла, композиции гидрированных отвержденных жи­ров после их обработки.

Предлагаемый ассортимент масел — аналогов сливочного приведен в табл. 2.

Таблица 2

Масла — аналоги сливочного

Масло-аналог	Массовая доля жира, %		Калорий­ность, кДж
	всего	в том числе растительного
Топленое столовое	99,0	49,0	3732
Славянское (несоленое и соленое)	89,0 и 79,0	32,0	3050—2985
Городское	72,0	21,6—28,8	2764
Угличское (регенерированное, на основе молочного жира и сливочного масла, композиции немолочных жиров и сухой плазмы)	72,0	31,6—36,0	2751
Дальневосточное	78,0	12,0	2978
Десертное	60,0	24,0	2753
Детское	50,0	10,0	2081—2968
Бутербродная паста	31,0	15,5	1390—1595
Сырное	55,0	5,0	2154
Сухое для детского питания	70,0 и 80,0	25,0—35,0	3318—3070

4. Требования к качеству сливочного масла

Вкус и запах сливочного масла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него — для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом — для кислосливочного масла; с умерен­но-соленым вкусом — для соленого масла; с привкусом сли­вок высокой консистенции — для вологодского; со специ­фическим вкусом и запахом вытопленного молочного жи­ра — для топленого масла.

Консистенция — однородная, пластичная, плотная, по­верхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского мас­ла — поверхность масла на разрезе слабоблестящая и су­хая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла — зернистая, мягкая; в рас­топленном виде топленое масло прозрачное, без осадка.

Цвет сливочного масла — от белого до желтого; топ­леного масла — от светло-желтого до желтого, однород­ный по всей массе.

Требования к качеству масла по содержанию жира, влаги и соли приведены в таблице 1.

Органолептические показатели качества масла, его упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале.
Баллы по показателям распределены следующим образом:

вкус и запах — 10;

консистенция и внешний вид — 5;

цвет — 2;

упаковка и маркировка — 3.

Характеристика качества масла по всем показателям с оценкой в баллах приведена в стандарте. Фактические результаты оценки качества сравнивают с приведенными ха­рактеристиками, суммируют баллы по всем показателям. В зависимости от общей балльной оценки с учетом оценки по вкусу и запаху масло относят к одному из сортов, ука­занных в табл. 3.

Таблица 3

Балльная оценка качества сортов масла

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы не менее
Высший	13—20	6
Первый	6—12	2

Если выявится, что вологодское масло при оценке ка­чества не соответствует требованиям, предусмотренным стандартом по органолептическим показателям, его отно­сят к несоленому сладко-сливочному маслу с той же оцен­кой качества.

При наличии двух или более пороков по каждому по­казателю оценка масла делается по наиболее обесцениваю­щему пороку.

Не допускается к реализации сливочное масло, имею­щее:

прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыб­ный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резковыраженный кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;

резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо вработанную влагу; посторонние включения; плесень на по­верхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную дефор­мацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, непра­вильную маркировку или ее отсутствие.

Массовая доля вносимого для подкрашивания масла каротина должна быть не более 0,1%.

Отличить масло сладкосливочное от кислосливочного можно по титруемой кислотности и рН плазмы масла:

1не более 22°Т или рН не менее 6,31 —для вологодс­кого;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 — для всех ви­дов сладкосливочного;

не 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50 — для всех видов кислосливочного.

Температура масла при выпуске с предприятия и на­правлении в холодильники промышленности должна быть: не выше 10°С в транспортной таре и не выше 5°С в потре­бительской таре. Температура Ияасла при выпуске из холо­дильников промышленности должна быть не выше -2—6°С, из холодильников торговли — не выше -6°С.

Температура, сливочного масла, предназначенного для длительного хранения, при выпуске с предприятия долж­на быть не выше -6°С.

К маслу предъявляются санитарно-гигиенические тре­бования по микробиологическим показателям, в том числе по бактериям группы кишечной палочки, а также по пока­зателям безопасности.

Пороки масла

Пороки вкуса и запаха:

недостаточно выраженные вкус и аромат бывают при слабой активности ароматообразующих бактерий в заквас­ке, усиленной промывке масляных зерен, недостаточной пастеризации сливок;

незначительная горечь возникает при использовании
молока с горьким кормовым привкусом, стародойного мо­лока, в соленом масле — от магниевых солей (примесь в поваренной соли);

кормовой привкус переходит в масло из молока при скармливании коровам кормов со специфическими привку­сами;

кислый вкус в сладкосливочном масле появляется при недостаточной пастеризации сливок, плохом охлаждении, высокой температуре созревания сливок;

салистый привкус появляется в результате окисле­ния ненасыщенных жирных кислот с образованием оксикислот при хранении масла;

олеистый привкус может быть у масла из переква­шенных сливок при хранении на свету с доступом воздуха;

привкус растопленного масла — результат длитель­ной пастеризации сливок или вытапливания жира при разогревании масла в пути;

прогорклый вкус появляется при хранении масла, когда образуются альдегиды, кетоны, идет прогоркание;

рыбный привкус возникает при разложении лецити­на до триметиламина, от кормления животных рыбной му­кой, хранения масла совместно с рыбными продуктами;

сырный и гнилостный вкус появляется при распаде белков масла в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры;

плесневелый привкус является следствием развития плесени.

Пороки консистенции и внешнего вида:

крошливая консистенция бывает у масла повышенной твердости. Это результат недостаточного охлаждения продукта в маслообразователе или неполная механическая обработка при затвердевании;

рыхлая консистенция встречается в масле, получае­мом методом сбивания, если в нем находится более 3% воз­духа. Он разрыхляет массу масла, увеличивает хрупкость;

засаленная консистенция появляется при неправиль­ном созревании сливок, когда часть не затвердевшего жира как бы размазывается на затвердевшей части жира;

мягкая, слабая консистенция бывает у масла из не­зрелых сливок, при большом количестве жмыха в рационе животных, высокой температуре сбивания масла, продол­жительной обработке и избытке олеиновой кислоты в мо­лочном жире;

слоистая консистенция возникает при быстрой крис­таллизации молочного жира, мучнистая — при медленной;

мутная слеза — следствие плохой промывки масла от пахты, такое масло нестойко в хранении;

крупная слеза — следствие неравномерного распре­деления влаги или рассола в масле, этот порок характерен для соленого масла, масло с таким пороком плохо хра­нится;

штафф — кромка или поверхностное окисление жира. Возрастает перекисное и кислотное числа, снижается влаж­ность поверхностного слоя. Слой имеет темно-желтый цвет, неприятный запах и вкус;

неравномерная полоска — результат использования комковатой соли или недостаточной обработки масла после внесения соли;

нерастворившаяся соль — результат использования крупной соли или ускоренной обработки масла.

Пороки цвета: •

пестрое, полосатое, мраморное возникает у солено­го масла при неравномерном распределении соли и влаги;

бледное масло бывает при использовании бледного молока;

легкое позеленение — это окисление каротина жира, результат отсутствия плазмы (лецитина) и хранения масла при температуре ниже минус 7°С. .

Пороки упаковки и маркировки:

неплотная набивка;

неправильная маркировка;

неправильная заделка пергамента.

Фальсификация масла добавлением другого жира жи­вотного происхождения и растительных масел определя­ется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему со­держание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавли­вается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жир­ности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

5. Фасовка и упаковка масла

Сливочное масло всех видов упаковывают в транспорт­ную тару — картонные ящики массой нетто 20 кг, доща­тые — массой нетто 24 кг. Предварительно ящики высти­лают пергаментом, кашированной фольгой, полимерной пленкой и другими упаковочными материалами, разрешен­ными органами здравоохранения. Тару заполняют маслом с температурой 10—12°С, чтобы монолит получился плотный, без пустот и полностью заполнил ящик. Упаковочный мате­риал должен покрывать монолит со всех сторон. Стыки кла­панов картонных ящиков скрепляют клеевой лентой, доща­тые ящики должны быть забиты, для междугородных пе­ревозок — по торцам скреплены стальной лентой или проволокой.

Топленое масло упаковывают в деревянные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки.

Фасованное масло должно быть упаковано брикетами в пергамент или кашированную фольгу массой нетто 100, 200 и 250 г. Однако пергамент имеет относительно высокую влаго- и газопроницаемость; содержит соли железа и меди, катализирующие процессы окисления жира. Поэтому во многих странах предпочтение отдается кашированной алю­миниевой фольге и специальным полимерным материалам. Для упаковки масла в транспортную тару используются пакеты-вкладыши из пергамента, алюминиевой фольги, полимерных пленок. Пленки делают цветными для предох­ранения масла от светового воздействия. Пакеты-вклады­ши делают из пленки повиден толщиной 40 мкм.

Масло может быть фасовано массой нетто 15, 20, 30 г в алюминиевую кашированную фольгу с последующим ук­ладыванием в пачки из картона и бумаги.

Топленое масло в потребительской таре выпускают в стеклянных и металлических банках.

Маркировка масла в потребительской таре должна быть оформлена красочно. На каждую единицу продукта должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским спосо­бом несмываемой краской, допущенной к применению орга­нами здравоохранения, следующие четкие обозначения: адрес предприятия; товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего масло; масса нетто; вид и сорт масла; информационные данные о пищевой и энер­гетической ценности 100 г продукта; свободная цена; дата фасования, срок реализации; обозначение действующего стандарта.

Дату фасования и номер предприятия разрешается на­носить компостером или штемпелем.

Транспортная маркировка на транспортной таре (ящи­ках, бочках и флягах с продуктом) с нанесением манипуляционного знака Боится нагрева должна содержать следу­ющие данные: товарный знак или номер предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло; дата выра­ботки; порядковый номер партии с начала каждого месяца нарастающим итогом; порядковый номер ящика или бочки с начала каждого дня нарастающим итогом; масса нетто упаковочной единицы, на бочках дополнительно — масса брутто и тары; вид и сорт масла; обозначение стандарта.

Масло с неправильной или неясной маркировкой не подлежит приемке.

6. Хранение масла

На устойчивость сливочного масла в хранении оказы­вает влияние большое количество факторов: качество сли­вок, способ выработки масла, его жирно-кислотный состав, исходное качество, кислотность плазмы масла, содержа­ние и дисперсность воды в масле, содержание и качество соли, содержание и распределение фосфолицидов, величина масляного зерна, структура масла, содержание в нем

воздуха, количество тяжелых металлов и форма их связи, температура хранения и время хранения.

Масло является хорошей средой для развития микро­организмов, так как в достатке содержит белки, влагу лак­тозу, жир и другие вещества. Под действием ферментов накапливается водорастворимый белок, молочный сахар бродит, жир окисляется (прогоркает, осаливается). При порче жира нарастает титруемая кислотность масла. Опти­мальное содержание воздуха в масле 2—3 мл в 100 г обус­ловливает пластичную консистенцию и высокую стойкость при хранении. Газовая фаза, особенно содержание в ней кислорода, обусловливает развитие в масле микробиоло­гических и химических процессов.

Качество и стойкость масла зависят от того, как оно упаковано, какой использовали упаковочный материал. Упа­ковочный материал для сливочного масла должен способ­ствовать сохранению его первоначальных свойств, вкусо­вых качеств, предохранять от потери влаги, защищать от воздействия света и кислорода воздуха, возможных загряз­нений, быть жиронепроницаемым, предотвращать потери ароматических веществ.

Используемый для упаковки растительный пергамент не отвечает всем требованиям воздухо-, влаго-, светопро­ницаемости. В верхних слоях монолита масла при упаковке в пергамент при хранении образуется обезвоженный слой интенсивно желтого цвета (штафф). Кашированная алюми­ниевая фольга предохраняет монолит от действия света, а следовательно, от осаливания, вызывает эффективное тор­можение химической порчи молочного жира, лучше со­храняет вкус и аромат, значительно уменьшает усушку и препятствует образованию штаффа. Большими преимуще­ствами обладает алюминиевая фольга, кашированная под-пергаментом.

Устойчивость масла к плесневению, прогорканию по­вышается при развитии в масле некоторых видов дрожжей (такие опыты проводились в Новосибирской, Красноярской и Омской областях, Чехословакии), это специальный вид дрожжей № 304.

В странах СНГ разрешено введение в масло витами­на С, который, являясь сильным восстановителем, снижа­ет окислительно-восстановительный потенциал среды и при­нимает на себя активный кислород, защищая жир от окис­ления. Несомненный интерес представляет совместное вве­дение в масло витаминов С и Р, обладающих не только антиокислительными свойствами, но и антибиотической активностью.

Сорбиновая кислота, как консервант, подавляет разви­тие плесеней и дрожжей, не изменяет вкус и запах, не является токсичной для организма человека. За рубежом разрешено ее добавлять в количестве не более 500 мг на 1 кг продукта.

Сливочное масло содержит незначительное количество естественных антиокислителей. Не разрешено (но иссле­дуется) использование фенольных антиокислителей (бутилоксианизола, бутилокситолуола и др.) для предохранения масла от окисления, ибо масло широко используется в питании, особенно в детском. Более перспективными и без­вредными являются лимонная кислота, -каротин. Интерес вызывает приготовление масла под вакуумом, с последую­щим введением веществ, тормозящих развитие окислитель­ных процессов, плесени (сорбиновая кислота). Шведские специалисты наряду с вакуумной обработкой масла пред­ложили сбивание сливок в атмосфере азота.

Хранение масла при минусовых температурах исклю­чает почти полностью развитие и действие микробов, пле­сеней. В основном изменяется вкус и аромат вследствие окис­лительных процессов в масле.

Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок реализации его в фанерно-штампованных бочонках и металлических банках — не более 30 сут. с момента вы­работки. После указанного срока вологодское масло реализуется как несоленое сладкосливочное масло соответству­ющего сорта.

Сливочное масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации при указанной температуре, не более:

10 сут. со дня фасования в пергамент (или его заме­нители);

20 сут. со дня фасования в алюминиевую кашированную фольгу, батончики;

8 сут. со дня фасования в алюминиевую каптирован­ную фольгу массой нетто 15, 20, 30 г;

15 сут. со дня фасования в стаканчики и коробочки из полимерных материалов;

90 сут. со дня выработки — упакованного в металли­ческие банки (кроме вологодского масла).

Допускается хранение сливочного масла в потребитель­ской таре при температуре не выше 6°С не более 3 сут.

Топленое масло в потребительской таре должно хра­ниться при температуре от 0 до минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его реализации со дня фасования при указанной температуре, не более:

3 мес. — упакованного в стеклянные банки;

12 мес. — упакованного в металлические банки.

На предприятиях общественного питания и в рознич­ной торговой сети сливочное масло должно храниться при температуре не выше 6°С и относительной влажности воз­духа не более 80%. Срок его хранения с момента поступле­ния при указанной температуре, не более:

10 сут. — сливочного масла в монолите;

15 сут. — топленого масла в транспортной таре.

Срок реализации топленого масла в потребительской таре при указанной температуре — не более 15 сут. с мо­мента поступления.

Хранение и транспортирование масла совместно с ры­бой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом не допуска­ется.

На производственных базах, заводах-изготовителях масло должно храниться упакованным в ящики или .бочки, в чистых, сухих помещениях, без доступа света.

При температуре -18°С несоленое масло может хра­ниться до 12 мес, соленое — до 7 мес, при температуре -12°С соответственно 9 и 6 мес. Фасованное масло может храниться только 1 мес. при температуре -18°С.

Кислосливочное масло в хранении более стойко, чем сладкосливочное.

Десертное масло надо хранить при температуре -5°С и относительной влажности воздуха не выше 80% в моно­литах не более 30 сут. со дня выработки, в мелкой фасов­ке — 20 сут.

Масло, полученное методом преобразования высоко­жирных сливок, лучше хранить при температуре не ниже -15°С, в противном случае оно становится крошливым.

Топленое масло в бочках при температуре 3—8°С мо­жет храниться до года. При минусовых температурах в нем происходит окисление каротина может появляться зеле­новатое окрашивание.

Заключение

В условиях конкурентной борьбы свойства продуктов, их каче­ство, экологическая чистота, широта ассортимента существенно вли­яют на объемы рынка потребителей, и, соответственно, на успех экономической деятельности торговых предприятий. Знания товароведения продовольственных товаров актуальны сегодня не толь­ко для производителей, работников торговли и других категорий работников, связанных с предпринимательской деятельностью, но и для потребителей.

Масло коровье — продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 52—82,5% жира, 16—35% влаги и 1—13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8— 13%, обусловливают низкую температуру плавления (28—35°С) и, соответственно, хорошую усвояемость (98%) продукта.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жир­ных кислот и биологическая ценность масла.

Масло бутербродное, любительское, крестьянское имеет повышенное содержание плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженную калорийность.

К сливочному маслу относятся следующие виды: воло­годское, несоленое сладкосливочное; несоленое кислосливочное; соленое сладкосливочное; соленое кислосливочное; лю­бительское сладкосливочное несоленое; любительское кис­лосливочное несоленое; любительское сладкосливочное соленое; любительское кислосливочное соленое; крестьянское сладкосливочное несоленое; крестьянское кислосливочное несоленое; крестьянское сладкосливочное соленое.

Сладкосливочное масло вырабатывают из пастеризо­ванных сливок без применения чистых культур молочных бактерий, а кислосливочное — с их использованием. В этих видах масла содержание влаги не превышает 16%. В любительском масле массовая доля влаги — 20%, а в крестьянс­ком — 25%.

Качество масла коровьего оценивают по вкусу и запа­ху, консистенции и внешнему виду, цвету, массовой доле (в %) жира, влаги и поваренной соли, титруемой кислотно­сти и микробиологическим показателям.

К высшему сорту относят масло, получившее общую оценку 13-
20 баллов, по вкусу и запаху — не менее 6. К первому сорту -
масло, получившее общую оценку не менее 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.

Масло высшего сорта должно иметь отличные, хорошие, чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция при температуре 10—12°С — одно­родная, плотная, пластичная, для топленого масла — зернистая и мяг­кая. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сли­вочного масла — от белого до желтого, однородный по всей массе.

В первом сорте допускается один из дефектов: слабо-кормовой, невыраженный вкус и запах (пустой). В продажу не допускается мас­ло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхно­сти масла и внутри монолита; посторонние включения в масло.

Пороки масла условно классифицируют на пороки вкуса и запаха, внешнего вида, обработки и консистенции, цвета, посолки, упаковки и маркиров­ки. Одни пороки проявляются в свежем масле до хранения, а другие возни­кают при хранении и с течением времени усиливаются.

Список литературы

Горбатова К. К, Биохимия молока и молочных продук­тов. М.: Пищевая промышленность, 1980.

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. для нач. проф. образования / А. М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева. - М.: Проф-ОбрИздат, 2001.

Грищенко А. Д. Сливочное масло. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993.

Котова О. Г. Повышение качества сливочного масла. М.: Пищевая промышленность, 1979.

Кученев П. В. Молоко и молочные продукты. М.: Россельхозиздат, 1981.

Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А. Н. Иденти­фикация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Эконо­мика, 1996.

Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Кожухова О. И., Туров А.С., Мхитарян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных това­ров: Учебное пособие. — Ростов-на-Дону: Издательс­кий центр «МарТ», 2001.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,2001.

Скачать архив с текстом документа