Товароведная характеристика молока и сливок 2
СОДЕРЖАНИЕ: Федеральное агентство по образованию ГОУ ПО Екатеринбургский торгово-экономический техникум КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения»Федеральное агентство по образованию
ГОУ ПО Екатеринбургский торгово-экономический техникум
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Товароведение животного и комбинированного происхождения»
Тема: ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА И СЛИВОК
Исполнитель: Студентка заочного
отделения группы 4Тп
Жилина Елена Николаевна
Проверил: преподаватель высшей категории Криницына А.М.
Екатеринбург
2010
Содержание
| I. ВВОДНАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………. | 3 |
| 1.1. Позиция молока и сливок как товара на рынке продовольственных товаров…………………………………………….. | 3 |
| 1.2 Состояние рынка молочной продукции в современных условиях... | 8 |
| II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Товароведная характеристика молока и сливок…………………………………………………………... | 12 |
| 2.1. Сырье для производства…………………………………………….. | 12 |
| 2.2. Производство, факторы формирующие качество молока и сливок……………………………………………………………………… | 15 |
| 2.3. Классификация и ассортимент (по стандарту)…………………….. | 34 |
| 2.4. Требования к качеству продукции………………………………….. | 37 |
| 2.5. Условия и сроки хранения…………………………………………... | 48 |
| 2.6. Список использованной литературы……………………………….. | 50 |
| ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………… |
I . ВВОДНАЯ ЧАСТЬ
1.1. Позиция молока и сливок на рынке продовольственных товаров
Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны, в силу как привычек потребления россиян, так и относительно недорогой стоимости данной категории продуктов питания. Ежедневно они присутствуют на столе подавляющего большинства россиян. Привычки потребления молока и молочных продуктов в России уходят корнями в глубокую древность. Кроме того, молоко является одним из архетипов в русском народном сознании - символом здоровья, благополучия, изобилия. Достаточно вспомнить, например, молочные реки с кисельными берегами в русских народных сказках, выражение кровь с молоком как восхищение хорошим физическим состоянием человека, а также дамские традиции умывания молоком и купания в нем для обретения красоты. О пользе молока россияне знают с младенчества: Пейте дети молоко - будете здоровы!
Осенью 2009 года Независимый исследовательский центр РОМИР провел специальное комплексное исследование, посвященное изучению особенностей потребления гражданами России молочной продукции. Оно включало в себя массовый опрос по всероссийской репрезентативной выборке (всего было опрошено 2000 взрослых россиян), а также проведение целевых фокус-групп с россиянами.
В настоящее время ученые уделяют особое внимание влиянию молока и молочных продуктов на здоровье человека. В частности, рекомендуется по меньшей мере раз в полгода делать бифидопрофилактику -, т.е. в течение двух недель регулярно употреблять в пищу бифидопродукты. Таким образом, изучение потребления молочных продуктов имеет не только маркетинговую ценность, но и дает определенное представление о состоянии здоровья нации.
Структура потребления
Сейчас на прилавках российских магазинов можно обнаружить свыше 150 наименований молока, кефира, йогуртов и других молочных продуктов. Однако, нельзя говорить о равномерности их потребления россиянами. Приведенная ниже таблица показывает специфичекую структуру потребления видов молочных продуктов гражданами России.
Какие молочные продукты россияне употребляют в пищу, чаще всего:
Молоко - 31,1%
Сметана - 19,0%
Кефир - 16,7%
Творог - 14,9%
Йогурт - 6,5%
Простокваша - 4,9%
Ряженка - 4,0%
Кисломолочные напитки типа айрана, кумыса - 0,5%
Другие - 0,6%
Не употребляют молочных напитков вообще - 1,8%
Таким образом, наибольшей популярностью среди россиян пользуются молоко, сметана, кефир и творог, - самые доступные и известные. Можно указать также на некоторые особенности потребления молочных продуктов гражданами России, в частности:
Молоко пользуется популярностью практически у всех категорий населения страны. Его с одинаковой охотой покупают представители всех возрастных групп вне зависимости от места проживания и уровня дохода. Как показали результаты исследования 73,3% респондентов регулярно употребляют молоко в пищу. Нужно отметить, что порядка 20% граждан России страдают лактозной недостаточностью и по физиологическим причинам не могут употреблять молоко в пищу. Сопоставив эти цифры, мы придем к выводу, что молоко употребляют в пищу почти все граждане России, здоровье которых позволяет это делать.
Сливки с сметана пользуется повышенной популярностью преимущественно у мужской части населения, а также у молодежи в возрасте от 18 до 29 лет.
Самым популярным кисломолочным напитком в России является кефир , обладающий и ценными лечебными свойствами. Предпочтение кефиру отдают все возрастные группы респондентов, несколько больше прочих потребляет его молодежь, что, видимо, вызвано активной рекламной кампанией ряда производителей (например, Данон), ориентированной именно на эту возрастную группу.
Среди потребителей творога преобладают женщины (60,6%). Можно выделить два основных типа потребления творога: в сельской местности и малых городах йогурт . Наибольшей популярностью он пользуется у женщин и молодежи, на которую приходится 66,7% потребителей йогурта в нашей стране. Показательно, что среди респондентов старше 50 лет и жителей сельских районов практически не нашлось тех, кто заявил о регулярном употреблении йогурта в пищу.
Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.
Практически не пользуются популярностью среди опрошенных такие экзотические для России напитки, как айран и кумыс.
Типы потребления
Нужно отметить, что большая часть молочных продуктов находится в низшей ценовой категории и, видимо, поэтому на характер потребления практически не влияет уровень доходов респондентов. Результаты исследования позволяют говорить о том, что структура потребления молочных продуктов незначительно изменяется с ростом благосостояния респондента. Так среди респондентов с максимальным уровнем среднемесячного дохода потребление молока несколько ниже, чем в среднем по выборке.
Проанализировав полученные в результате исследования данные, можно указать на следующие типы потребления молочной продукции:
1. Сельский. Здесь значительная часть молочной продукции производится непосредственно в домашнем хозяйстве. Среди молочных продуктов доминируют те, которые редко встречаются в крупных городах, - простокваша, ряженка. В то же время, йогурт почти не известен на селе, - его употребляют в пищу лишь 1% респондентов из данной группы. Близкий к сельскому тип потребления молочной продукции присутствует и в малых городах (до 100 000 жителей). Основными местами покупки молочных продуктов здесь являются рынки сельхозпродукции и продовольственные магазины.
2. Городской. Этот тип распространен в городах с населением от 100 тыс. до миллиона жителей. В их рационе практически отсутствуют такие деревенские продукты, как простокваша, ряженка, несколько ниже потребление творога. Потребление кефира остается почти на том же уровне, что и в селе, но в тоже время, возрастает потребление йогуртов и сметаны. Основными местами покупки молочных продуктов для горожан являются неспециализированные продуктовые магазины (здесь покупают молочные продукты около 50% опрошенных данной категории), рынки сельхозпродукции, и специализированные молочные магазины. Менее заметную роль играют городские мелкооптовые рынки.
Мотивации потребления
Почему люди употребляют в пищу молоко, молочные продукты? Этот вопрос вызвал некоторое замешательство у респондентов, принимавших участие в фокус-группах. Практически все опрошенные испытывали определенные затруднения при ответе на данный вопрос:
Как это почему пью молоко? Вы бы еще спросили, почему я ем хлеб…
Это привычная пища, еще с младенчества…
Знаете, никогда не задумывалась над этим, всегда пила. И, наверное, это в основах заложено…
Однако, после некоторого затруднения, участники исследования смогли сформулировать следующие причины употребления в пищу молочных продуктов: Полезно для здоровья. Этот довод является основным для 42,9% опрошенных. Показательно, что этот аргумент является определяющим для респондентов вне зависимости от пола, возраста, уровня дохода. Вкусовые качества являются наиболее важными для 27,1% респондентов. Вкус продукта несколько больше интересует мужчин, чем женщин, а также является одним из основных факторов для молодежи в возрасте от 18 до 29 лет. Среди тех респондентов, кто поставил вкусовые качества на первое место, эта возрастная группа составляет 41,7%. Привычка. Как уже упоминалось выше, молочные продукты являются одними из основных компонентов питания россиян и издавна входят в русскую кухню. Видимо, поэтому 12,8% респондентов заявило о том, что покупает молочные продукты просто по привычке. Как это в доме и нет молока? - искренне удивилась одна из участниц фокус-группы. Финансовые соображения. В отличие от некоторых других категорий продуктов (например, мяса), молоко и молочные продукты находятся в доступном для большинства граждан России ценовом диапазоне. 8,1% участников исследования указали, что для них наиболее привлекательным свойством молочных продуктов является их низкая цена. Среди респондентов, выделивших этот аспект, преобладают женщины (73,5%), а также представители старших возрастных групп (от 60 лет и старше). Удобство при употреблении молочных продуктов в пищу поставили на первое место 4,1% опрошенных. Среди тех, кто поставил этот фактор на первое место, преобладают респонденты среднего возраста (от 30 до 49 лет).
Различные другие причины покупки молока и молочных продуктов назвали 1,9% опрошенных и 3,1% участников исследования затруднились с ответом на данный вопрос.
1.2 Состояние рынка молочной продукции в современных условиях
Несмотря двухлетний крупномасштабный мировой финансовый кризис, российский молочный рынок развивается очень интенсивно. По данным компании Canadean, объем рынка упакованной молочной продукции за период с начала 2008 по начало 2010 г. возрос на 1066 млн л, и прирост составил 10 %. Хотя на российском рынке УВТ-молока всё-таки доминирует привычное для нас питьевое молоко разной жирности (почти 90 %), его доля постепенно снижается за счет расширения других сегментов.
Наиболее быстрыми темпами растут категории УВТ-молока, питьевых йогуртов и сливок. По прогнозам специалистов компании SIG Combibloc, у сегмента сливок есть большие перспективы в будущем за счет создания и укрепления лидерами рынка национальных брэндов («Простоквашино», «Домик в деревне»), а также роста потребления продукта через каналы HoReCa и вне дома. Так, часто в офисы компаний оптом закупаются чай, кофе, сахар и сливки. Что касается упаковки, то в этой категории впечатляющие результаты демонстрируют упаковки «combibloc» и «combifitPremium» объемом 500 мл с завинчивающейся крышкой «CombiTwist».
Например, доля компании «Вимм-Билль-Данн» в сегменте сливок в первом полугодии 2009 г. составляла 35 %, а в аналогичном периоде 2008 г. увеличилась до 39 %. Если сопоставить сегодняшние объемы продаж сливок в упаковке 500 мл с показателями трехлетней давности, когда упаковка такого формата только появилась, то очевиден рекордный рост на 63 %. Компания «Юнимилк», второй ведущий игрок молочного рынка, также решила усилить позиции своих брэндов на федеральном уровне. Одним из ее шагов стала смена в апреле 2008 г. упаковки сливок «Простоквашино» на инновационный формат «combifitSmall» с закручивающейся крышечкой «combiSmart». Доля «Юнимилка» в сегменте сливок составляет в настоящее время 23 %.
Сегмент ароматизированного молока возрос на 51 % и превысил 100 млн л. Такой заметный рост доли ароматизированного молока, превышающего общий рост рынка, объясняется рядом факторов, в первую очередь улучшением уровня жизни населения и ростом доходов. Обычное питьевое молоко в России воспринимается как один из ингредиентов для приготовления других блюд и, к сожалению, продукт питания для малообеспеченных слоев. Поэтому, как только у людей появляются дополнительные средства, потребление белого молока снижается и увеличивается спрос на молочные продукты с дополнительными преимуществами, например с улучшенным вкусом, добавлением сока, витаминов и минералов и т.д.
На изменения предпочтений российских потребителей влияют и общемировые тренды, такие как популяризация здорового образа жизни, стремление к потреблению качественных продуктов питания в удобной и практичной упаковке. В России монопольную позицию на рынке занимает 1 -литровая картонная упаковка - её доля составляет 97 %, в сегменте ароматизированного молока - выше 50 %. Например, за 3 года с момента появления на полках магазинов инновационного продукта «Мажитель» в литровой яркой упаковке необычной формы продажи выросли почти вдвое. Поскольку мотивацией потребления ароматизированного молока является удовольствие от вкуса, то такой продукт рассчитан в большей степени на индивидуальное потребление. Этот тезис подтверждает увеличение доли порционной упаковки до 40 %. Развитие категории ароматизированного молока открывает прекрасные возможности и для производителей, поскольку здесь есть простор для инноваций и появления новых вкусов. В этом смысле порционная упаковка может стать и уже становится «рекрутёром» для новых продуктов. Таким образом, сегмент ароматизированного молока обладает большим потенциалом для дальнейшего развития.
Тенденции 2010 г. могут внести коррективы в темпы и характер развития рынка. Тревожными факторами, оказавшими сильнейшее воздействие на молочный рынок России, стали рост цен на сырое молоко в 2009 г. и его недостаточное количество в ряде регионов, особенно молока высокого качества. Скачок закупочных цен вместе с государственным регулированием цен на социально значимые товары, трудностями перевозки и неблагоприятной конъюнктурой на мировом молочном рынке привели к повышению себестоимости продукции и снижению рентабельности производства.
В итоге после резкого скачка цен на потребительском рынке резко сократился спрос на обогащенные молочные продукты и УВТ-молоко. Потребители переключились на более дешевые пастеризованные продукты, а производители УВТ-молока потеряли прибыль.
Одним из выходов для производителей из сложившегося тупика могло бы стать снижение производственных затрат и повышение эффективности производства, например, за счет высоко-эффективного оборудования и поиска путей дальнейшей дифференциации продуктов. Так, высокая скорость розлива, гибкость разливочных линий при смене объема, формата и дизайна упаковки позволяют оптимально использовать производственные площади для максимально эффективной отдачи с каждого квадратного метра и избежать затрат на поиски дополнительного персонала. Уменьшаются расходы на эксплуатацию и обслуживание, снижается объем инвестиций из расчета на установленную мощность. Все это позволяет достичь эффекта экономии на масштабах производства.
Другим эффективным рычагом является диверсификация, именно по этому пути развиваются европейские рынки. Например, можно осваивать новые ниши:
— сливочные соусы;
— функциональные продукты;
— кофе/кофе с молоком;
— диетические продукты;
— продукты из сыворотки;
— «smoothies» на молочной основе;
— снеки;
— десерты.
II . ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ: Товароведная характеристика молока и сливок
2.1. Сырье для производства
Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой млекопитающих и предназначена для поддержания жизни и роста новорожденного.
Сырьем в молочной промышленности является цельное молоко и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза.
При переработке молока происходят некоторые изменения состава и свойств составляющих его компонентов.
Молоко состоит из воды и сухого остатка, включающие жир, азотистые вещества, белки, молочный сахар, минеральные соли, а также микроэлементы, витамины.
Вода. Вода играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В молоке содержится 87–88% воды.
Сухие вещества. Сухие вещества – это вещества, которые остаются в молоке после высушивания до постоянной массы. Массовая доля сухих веществ в молоке составляет 12–13% и зависит от его состава. В наибольшей степени на количество сухих веществ в молоке влияет содержание жира. В питательном отношении сухой остаток является самой ценной частью молока. Количество сухого обезжиренного остатка (СОМО) получают, вычитая из количества сухих веществ процент жира. По величине СОМО судят о натуральности молока.
Молочный жир. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков. Число и размер жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, корма и условий содержания. В молочном жире растворены витамины А, D, E.
Белки молока. Количество белков в молоке колеблется от 3,05 до 3,85%. В их состав входит около 82% казеина, 12% альбумина, 6% глобулина.
Казеин – белый аморфный порошок, без запаха и вкуса. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Коагуляцией казеина обусловлено свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. При производстве сыров и творога казеин осаждают сычужным ферментом.
Молочный сахар. Молочный сахар, или лактоза, содержится только в молоке. Он менее сладкий, чем свекловичный. Она является главным источником питания молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар до образования молочной кислоты. Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, в результате чего последний выпадает в осадок. Этот процесс используют при производстве творога, простокваши, сметаны и других продуктов.
Минеральные соли. В молоке содержатся (около 0,6–0,8%) соли кальция, магния, железа, милонной и фосфорной кислот. Они имеют большое значение в питании организма.
Микроэлементы. Молоко содержит следующие микроэлементы: медь, марганец, йод, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и пр. Несмотря на малое количество, роль микроэлементов в питании организма велика.
Витамины. Витамины участвуют в обмене веществ и являются катализаторами биохимических процессов. Отсутствие или недостаток витаминов в питании приводит к нарушению обмена веществ в организме. В молоке содержатся витамины А, В, В2 , В12 , D, С, РР, Н, фолиевая кислота, холин и пр.
Витамин А необходим для обеспечения зрения, роста, а также нормального состояния кожных и слизистых покровов. Витамин B2 является фактором роста. Его отсутствие замедляет рост и вызывает заболевание глаз. Витамин B12 способствует образованию красных кровяных шариков. Его отсутствие приводит к малокровию. Витамин РР входит в состав ферментов дегидраз, которые принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма. Витамин С улучшает всасывание железа, способствует инактивированию токсинов. При его недостатке человек заболевает цингой, появляется кровоточивость десен и подверженность катарам. Витамин D предохраняет организм от заболевания рахитом. Большая потребность в этом витамине у детей. Витамин Е участвует в реакциях промежуточного обмена.
Фолиевая кислота необходима для предотвращения заболеваний, связанных с нарушением процессов всасывания в кишечнике. Холин важен для нормальной работы печени. Витамин Н участвует в обмене веществ.
Органолептические (сенсорные) свойства молока
Свежевыдоенное молоко характеризуется определенными органолептическими свойствами: внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах. Молоко (натуральное), полученное от здоровых коров, по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от жира) более заметен в молоке летне-осеннего периода, зимой этот оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока специфичный, приятный, слабо сладковато-соленый.
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди пищевых продуктов молоко – самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных категорий.
Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в основном полностью усваиваются.
В организме человека белки молока имеют роль пластического материала, необходимого для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ, ферментов, гормонов. Из 18 аминокислот молока 8 относятся к незаменимым, т.е. к кислотам, не синтезируемым в организме, но без которых не могут быть построены молекулы белков.
Хорошей усвояемости молочного жира способствует низкая температура его плавления. Присутствие в молочном жире необходимых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов наряду с высокой усвояемостью его обуславливают пищевую ценность молока.
В молоке содержится довольно много углеводных компонентов, из которых 90% приходится на долю лактозы – углевода, характерного только для молока. Лактоза является источником энергии.
Молоко, поступающее в организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.
Молоко является постоянным источником всех витаминов.
2.2. Производство, факторы формирующие качество молока и сливок
Основные этапы производства молока:
1. Приемка молока
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка – молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.
2. Очистка молока
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный филтьтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.
3. Сепарирование молока
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
4. Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
5. Гомогенизация молока
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
6. Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
– Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
– Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
– Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75–76 градусов с выдержкой 15–20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
7. Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультровысокотемпературном режиме (135–150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.
8. Общая технология
Производство пастеризованного молока на городских молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Особенности выполнения отдельных технологических операций излагаются ниже при описании технологии производства каждого вида питьевого молока (Таблица 1).
Факторы формирующие качество молока и сливок
На состав и свойства молока оказывают влияние многие факторы, которые можно объединить в следующие группы:
физиологические факторы: порода, стадия лактации, возраст, продолжительность сухостойного периода, индивидуальные особенности, линька, течка, состояние здоровья животного;
внешние факторы: корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, моцион, сезон года, смена погоды;
факторы, связанные с условиями получения молока: частота доения, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.
Таблица 1 - Производство молока
| Молоко | Содержание жира в % | Особенности производства |
| пастеризованное | 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6. | Обезжиривание от микрофлоры при температуре 85 - 100°С. |
| стерилизованное | Нежирное 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6. | Обезжиривание от микрофлоры при температуре до 150°С. |
| Стерилизованное длительного хранения | Обезжиренное 1,5; 3,5. | ВТТ (высокотемпературная технология) обработка молока в течение 4сек., затем резкое охлаждение. |
Стерилизованное Витаминизированное (для детей) |
2; 3,2; 3,5. | Глубокая тепловая обработка (для детей с витаминами - С, А, D). |
| С витамином С (витаминизированное) | 0,05; 2,5; 3,2; | Добавление аскорбиновой кислоты (витамин С). |
| нежирное | 0,05. | Отделение жира от молока на сепараторе. |
| топленое | 4; 6 | Добавление к молоку сливок (молоко подвергается гомогенизации и длительной термической обработки при высокой температуре). |
| белковое | 1; 2,5. | Добавление к нормализованному молоку сухого или сгущенного цельного молока. |
1. Физиологические факторы
Порода. Коровы разных пород характеризуются неодинаковым уровнем молочной продуктивности. Имеется немало данных, показывающих зависимость удоя, содержания сухого вещества, жира, белка, лактозы в молоке от породы коров.
Разница в кислотности молока между породами составляет 4,2 °Т.Д.иаметр мицелл казеина колеблется от 63 (черно-пестрая порода) до 74,8 (сычевская) нм. Масса мицелл казеина колеблется от 106 (черно-пестрая порода) до 171 (сычевская) млн. ед., молочной массы.
Жировых шариков больше в молоке коров симментальской (2,7 млрд/мл), красной степной (2,6 млрд/мл) и меньше в молоке коров черно-пестрой (2 млрд/мл), лебединской (2,1 млрд/мл) пород. Большая разница наблюдается и по величине жировых шариков. Они крупнее в молоке коров красной горбатовской (2,63 мкм), ярославской (2,49 мкм) и мельче - в молоке коров красной степной (2,17 мкм), лебединской (2,29 мкм) пород. Породы различаются и по свойствам молочного жира.
Молоко коров разных пород при одинаковых условиях переработки его в сыр различается по потребности в сычужном ферменте для свертывания, продолжительности обработки сгустка и сырного зерна, отходу сухого вещества в сыворотку, расходу молока на 1кг сыра. Все указанные показатели являются наименьшими для коров симментальской, швицкой, костромской, ярославской, красной горбатовской, сычевской пород. Из молока коров этих пород получают сыры лучшего качества. Масло же отличается наиболее высоким качеством при изготовлении из молока коров красной степной и некоторых других пород.
Различие в составе и свойствах молока коров разных пород объясняется следующим. Составные части молока синтезируются секреторными клетками вымени. Однако в образовании отдельных компонентов молока и их предшественников участвуют все системы организма животного: пищеварительная, дыхательная, кровеносная и гормональная. Синтез компонентов молока зависит от интенсивности обмена веществ. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, поэтому породные особенности животных отражаются на составе и свойствах молока.
Стадия лактации. Физиологическое состояние животного изменяется в течение лактации. Продолжительность лактации у животных различных видов неодинакова. У коровы она продолжается 305 дней и более. Лактацию условно, можно разделить на три периода: молозивный (5-7 дней), выделения нормального молока (285-277 дней) и период получения стародойного молока (7-10 дней) перед запуском коровы.
Молозиво резко отличается от нормального молока по органолептическим свойствам, химическому составу и физиологическому действию на организм телят. Первые удои молозива имеют сладковато-солоноватый вкус, цвет от желтого до желто-бурого через 3-4 суток цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. Желтый цвет молозива, обусловлен высоким содержанием каротина, консистенция его густая, тягучая, иногда зернистая.
Содержание минеральных веществ, белка, особенно альбумина и глобулина, постепенно снижается. В молозиве первых удоев отдельных коров массовая доля общего белка достигает 23-24%, а альбумина и глобулина - 20%. Высокое содержание жира в первых удоях резко снижается к пятому удою, а на 10-й день становится таким же, как у нормального молока. Молочного сахара в первом удое примерно на 15-16% меньше, чем в нормальном молоке, а затем происходит заметное увеличение его.
Жир молозива имеет интенсивно-желтую окраску вследствие высокого содержания каротина, количество которого в молозиве первого удоя составляет 3,4-8,1 мг/кг, или в 10-20 раз больше, чем в нормальном молоке. Молозиво характеризуется высоким содержанием витамина В и витамина А, так же в молозиве много иммунных тел, антитоксинов, ферментов и гормонов.
Молозиво по составу сходно с кровью и представляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую теленок использовал в утробный период развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно, чтобы теленок постепенно привык к пище, отличной от той, которую он получал в утробный период.
Глобулин молозива попадает в кровь новорожденного теленка, обеспечивая защиту организма от бактерий с первых часов жизни. Антитоксины защищают организм от заразных болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику кишечника, что способствует удалению первородного кала. Оно не используется для питания населения и производства молочных продуктов. При попадании его в молоко, используемое в сыроделии, осложняется технология, и нарушаются биохимические процессы созревания сыра. Для выработки масла, сыра и других продуктов молоко пригодно не раньше семи дней после отела, что и предусматривается стандартом.
Молоко коров первого месяца лактации отличается повышенным содержанием сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ, плотностью и пониженным количеством молочного сахара. Количество белка, сухого вещества и хлора в нем наиболее низкое на втором месяце лактации, затем до восьмого месяца содержание этих веществ постепенно увеличивается. С восьмого месяца указанные показатели резко возрастают, достигая наибольших значений на десятом месяце лактации. Количество молочного сахара, минеральных веществ, фосфора в молоке в течение лактации существенно не изменяется.
В течение лактации соотношение фракций в казеине непостоянно. Меньшие показатели фракции -казеина отмечены на девятом, а -казеина - на шестом месяце. Мицеллы казеина до шестого месяца укрупняются, а к концу лактации уменьшаются, Независимо от породы коров наивысший удой наблюдается на втором и третьем месяцах лактации, затем происходит постепенное, а в конце лактации существенное снижение уровня молочной продуктивности,
Стародойное молоко (полученное за 7 дней до запуска коровы) по составу и свойствам сильно отличается от нормального молока. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, а показатели кислотности и содержания молочного сахара уменьшаются; на вкус оно горьковато-солоноватое. Кислотность молока в последние дни лактации снижается до 6°Т. Стародойное молоко плохо свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается дряблый, жировые шарики мелкие и в большом количестве. В молочном жире понижаются количество летучих жирных кислот и число омыления. Стародойное молоко непригодно для переработки, и молочные заводы не принимают его. Это молоко скармливают телятам, поросятам и цыплятам, смешивать его с нормальным молоком нельзя.
Изменение состава молока в течение лактации связано со стельностью коров. В первые месяцы после отела в крови коровы находится наибольшее количество гормонов, стимулирующих секрецию молока, а с развитием плода возрастает влияние на организм гормонов желтого тела, тормозящих образование молока.
Возраст коров. Содержание жира, белка и молочного сахара в молоке коров с возрастом изменяется. Удой коров и количество жира в молоке в основном повышаются до шестого отела, а затем медленно снижаются. Это объясняется замедлением процесса синтеза молока и его компонентов в связи с возрастом животных. Однако в хороших условиях кормления и содержания увядание организма наступает позже, а высокая продуктивность коров сохраняется до X-XII лактации.
По данным С. Новикова, содержание жира в молоке коров с возрастом изменяется в определенной закономерности. Например, у холмогорского скота этот показатель, начиная с третьего отела, ежегодно снижается на 0,017%, а у ярославского - на 0,015%. Исследования кафедры молочного показали, что содержание минеральных веществ, серы и хлора больше, а кислотность меньше в молоке коров X лактации, чем во II лактации. Пониженное содержание минеральных веществ в молоке коров II лактации объясняется тем, что в их организме большая часть макро - и микроэлементов расходуется на развитие организма. Поэтому при одинаковой обеспеченности рациона минеральными веществами животное младшего возраста на продуцирование молока расходует меньшее их количество.
В молоке старых коров хлор-сахарное число равно 2,08, у молодых - 1,62, а в молоке средневозрастных животных этот показатель составляет 1,95. Следовательно, с возрастом коров хлор-сахарное число молока повышается вследствие изменения в нем концентрации сахара и соотношения минеральных веществ. Отмечается разница и по другим показателям, характеризующим биологические свойства молока. Так, в молоке старых коров по сравнению с молоком первотелок на 6-8% больше витамина А и на 26 - 30% витамина Н; в молоке коров среднего возраста меньше витамина В1 и больше В2. Наиболее низкое количество витамина В2 обнаружено в молоке старых коров. В целом по витаминному составу лучше молоко коров среднего и старшего возраста. Очевидно, у молодых коров больше затрачивается витаминов на жизнедеятельность самого организма.
Молоко, полученное от коров за VI и X лактации, свертывалось на 20 и 19 минут быстрее, чем молоко, полученное за II лактацию, а фаза гелеобразования была почти в 2 и 4 раза короче в молоке коров VI и X лактации по сравнению с молоком коров II лактации.
Различия в скорости свертывания молока коров разного возраста объясняются неодинаковым содержанием минеральных веществ в молоке, а также структурой и свойствами отдельных его компонентов, в частности белков. Можно предполагать, что с возрастом коров защитные свойства белков молока противостоять различным факторам “ослабевают”, поэтому несколько легче перевести систему из состояния золя в гель под действием сычужного фермента. С возрастом коров уменьшаются кислотность молочного жира и общее количество летучих жирных кислот; содержание непредельных кислот повышается. Йодное число выше в жире молока коров старшего возраста, а число Поленске - в жире молока средневозрастных коров. Таким образом, возрастные особенности животных отражаются на величине удоя, химическом составе, биологических и технологических свойствах молока.
Чтобы организм успел подготовиться к новой лактации, продолжительность сухостойного периода должна быть не менее 60-65 дней.
Индивидуальные особенности коров. Животные одной той же породы, одного и того же стада при одинаковых условиях кормления и содержания различаются не только по удою, но и по качеству молока. Так, кислотность молока отдельных коров одной и той же породы может колебаться от 13 до 27 °Т, содержание жира - от 2 до 5%, белка - от 2 до 4%. Существенные различия наблюдаются в свойствах белков, молочного жира, технологических и биологических особенностях молока, что имеет большое значение в племенной работе с животными, направленной на увеличение удоя и улучшение качества молока.
Линька коров. Во время линьки коров, которая длится 20-30 дней, количество жира в молоке уменьшается на 0,2-0,5%, а белка - на 0,3-0,4%. В этот период значительная часть питательных веществ корма используется для роста волосяного покрова, поэтому животным необходимо давать корма, богатые серосодержащими аминокислотами (цистин и метиоиин). Процесс линьки у коров нижесредней упитанности сильнее сказывается на содержании составных частей молока. У таких животных смена шерстного покрова затягивается, при переводе их на пастбище, если и наблюдается повышение удоя, количество жира и белка в молоке резко снижается.
Течка. Во время течки в молоке коров повышается содержание жира, в изменении других компонентов не установлено определенных закономерностей, и зависит оно от индивидуальных особенностей животного.
Состояние здоровья животных. Отклонения от нормы в жизнедеятельности организма сказываются на уровне продуктивности и составе молока. Степень изменения продуктивности, состава и технологических свойств молока зависит от характера заболевания. При тяжелых заболеваниях лактация животных иногда совсем прекращается. Туберкулез легких в начальной стадии вызывает небольшие изменения в составе молока, а при тяжелом поражении происходят довольно значительные отклонения в содержании тех или иных компонентов молока.
При поражении туберкулезом вымени в молоке уменьшается количество жира, казеина, лактозы, а уровень альбумина и глобулина возрастает. Сахар может полностью исчезнуть, а содержание хлористого натрия - резко увеличиться, в результат чего вкус молока становится соленым.
При слабом поражении вымени маститом в молоке повышается уровень сухого вещества, жира, белка, солей и понижается содержание молочного сахара, Острая форма заболевания сопровождается резким понижением всех компонентов молока, за исключением минеральных веществ и белка, содержание которых возрастает в основном за счет увеличения количества альбумина и глобулина.
При мастите повышается уровень иммунных глобулинов вдвое, а сывороточных альбуминов - в 15 раз, содержание -лактоглобулина и -лактальбумина уменьшается. Молоко приобретает щелочную реакцию, под действием сычужного фермента плохо свертывается и имеет повышенное количество лейкоцитов. Содержание калия, кальция, фосфора понижается, а хлора и натрия увеличивается. Обычно наблюдается повышение каталазного и хлор-сахарного (отношение хлора к лактозе) числа. Хлор-сахарное число для нормального молока не выше 4, а каталазное - 3.
При заболевании коров ящуром резко изменяются удой и состав молока. В первую неделю болезни удой уменьшается в 4 раза, массовая доля жира в молоке повышается до 8,6%, белка - до 4,6, альбумина и глобулина - до 1,4%; в третью неделю болезни по сравнению с первой удой несколько возрастает, массовая доля жира снижается до 5,7%, альбумина и глобулина - до 1,2%. Нарушение функций желудочно-кишечного тракта и нервной системы отрицательно отражается на продуктивности лактирующих коров.
2. Внешние факторы
Кормление коров. Корма оказывают как непосредственное влияние на молочную продуктивность, так и косвенное путем воздействия на микробиологические процессы в рубце и обмен веществ в организме лактирующего животного. Для получения высоких удоев и хорошего качества молока большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целесообразное их сочетание. При этом соотношение питательных веществ в рационе должно быть оптимальным.
Установлено, что в среднем на 1кг молока расходуется около 1 к. ед. и 100-120г переваримого протеина. Снижение уровня протеина в рационе коров до 80г из расчета на 1 корм ед. приводит к уменьшению содержания жира к белка в молоке, а увеличение протеина до 125г на 1 к. ед. способствует повышению содержания жира (на 0,16%) и белка (на 0,21%) в молоке. При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. Из такого молока получают худшего качества и нестойкое при хранении масло, сыр и другие продукты. Неполноценное кормление экономически невыгодно для хозяйства.
При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. Из такого молока получают худшего качества и нестойкое при хранении масло, сыр и другие продукты. Неполноценное кормление экономически невыгодно для хозяйства.
В опытах А.К. Швабе при снижении общей питательности рациона на 10%, а протеина в нем на 25% уменьшились удой, содержание белка и казеина в молоке; при повышении нормы протеина в рационе на 30% эти показатели возросли. Последнее объясняется, видимо, тем, что увеличение до известной степени уровня протеинового питания активизирует окислительно-восстановительные процессы всего организма, улучшает использование безазотистых и других веществ корма, в результате чего интенсивность молокообразования повышается.
Однако при длительном одностороннем протеиновом перекорме могут возникать и нежелательные физиологические явления: перегрузка почек продуктами белкового метаболизма, накопление кислых продуктов обмена веществ и их недостаточная нейтрализация, нарушение обмена веществ, угнетение процессов брожения в рубце.
При полноценном и правильном кормлении коров получают молоко и молочные продукты высокого качества, которые сохраняют свои свойства при длительном хранении. Нормированное кормление дойных животных учитывает содержание в рационе не только протеина, но и жира, минеральных веществ и витаминов.
Жир корма играет важную роль в обмене веществ в организме коровы, синтезе жира и других компонентов молока. Если в рационе лактирующей коровы жира меньше 2%, то, содержание его в молоке снижается. Есть сведения, указывающие на то, что жир молока на 40% синтезируется за счет жира корма и на 60% за счет углеводов.
Минеральные вещества оказывают влияние на обмен веществ в организме, удой и состав молока. Корова с удоем 3000кг за лактацию выделяет с молоком 22,5кг минеральных веществ. При недостатке в рационе этих веществ их мало и в молоке, что отразится на его технологических свойствах.
Продуктивность коров и состав молока зависят от обеспеченности животных микроэлементами.
Для организма необходимы витамины, особенно жирорастворимые, которые поступают в молоко только из корма. Для получения молока с высоким содержанием витаминов в рацион коров вводят зеленые корма, сено хорошего качества, кукурузный силос раннего срока силосования, морковь и др. Хорошим источником витамина D служат дрожжи. Следует отметить, что ряд витаминов группы В синтезируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта жвачных, и поэтому они могут быть в молоке даже при отсутствии их в рационе.
Однообразное кормление при сбалансированном рационе по общей питательности и протеину приводит к снижению продуктивности и ухудшению качества молока. Поэтому рацион коров должен быть разнообразным по набору кормов.
При однообразном силосном кормлении (35-40 кг на голову в сутки) удой коров снижается на 10-12%, кальций в молоке - на 21%, фосфор - на 3,4%, белок - на 5,7% чем при кормлении коров рационами, включающими 20 - 25 кг силоса, 6-8кг сена, 5-6 кг сахарной свеклы, а летом - зеленую массу. В молоке коров при одностороннем силосном кормлении мицеллы казеина мельче, а продолжительность сычужной свертываемости молока по времени удлиняется на 18-23%. Качество и стойкость при хранении сыра и масла, полученного из такого молока, ниже.
Не только силосное, но и любое другое однотипное кормление нежелательно. Если в рацион коров вводится большое количество подсолнечного (230 г/кг молока) и льняного (240 г/кг) жмыха, удой хотя несколько и повышается, но содержание жира и белка в молоке по сравнению с контролем, а также с показателями, полученными при умеренных дачах этих жмыхов, почти не изменяется, но существенно ухудшаются технологические свойства молока и качество молочных продуктов. Так, продолжительность свертываемости молока при высоких дачах коровам жмыха возрастает на 18-19%, расход сычужного фермента на 16-32%, время обработки сгустка и зерна на 33-50%, при этом качество сгустка значительно ухудшается. Молоко оказалось непригодно для сыроделия, а масло из молока коров, получавших большое количество жмыха, имело высокое йодное число, мажущуюся консистенцию и привкус жмыха. При хранении такое масло быстро портится.
Аналогичные результаты получены при высоких дачах хлопчатниковых и соевых жмыхов, а также шротов. При скармливании коровам льняного и подсолнечникового жмыхов из расчета 140г на 1кг молока удается несколько повысить удой коров и получить молоко, по технологическим свойствам пригодное для сыроделия и маслоделия.
Следовательно, концентратный тип кормления с преимущественным использованием любых концентрированных кормов не способствует повышению молочной продуктивности, отрицательно действует на состояние здоровья коров, ухудшает состав молока и его технологические свойства, а также качество масла и сыра. Концентрированные корма в оптимальных количествах (10-30% по питательности рациона или 100-350г из расчета на 1кг молока) оказывают положительное влияние на удой, состав и технологические свойства молока.
Грубые корма - сено, сенаж, солома - являются обязательными компонентами рациона жвачных. Как недостаток, так и избыток клетчатки усложняют процессы переваривания и усвоения питательных веществ корма, что отрицательно сказывается на продуктивности животных, составе, технологических и биологических свойствах молока.
При одновременном введении в рацион коров сенажа и силоса качество молока улучшается, становится биологически полноценнее, чем при включении в рацион одного си леса или сенажа. При скармливании сенажа в молоке увеличивается содержание витаминов С и группы В.
Сочные корма - силос, корнеклубнеплоды, жом, барда, пивная дробина и др. - относятся к молокогонным. Особенно большое значение в рационе коров имеет силос. Сочные корма в рационе дойной коровы должны составлять 45-55%. В рацион, сбалансированный по основным питательным веществам, при содержании коров на пастбищах с внесением высоких доз минеральных удобрений необходимо вводить микроэлементы. В результате повышаются удой животных на 6-8%, содержание основных компонентов в молоке (сухое вещество, жир, белок) и улучшается его биологическая полноценность.
Условия содержания. Корова получает в сутки 60-100кг различного корма. Для переваривания и усвоения его питательных веществ надо создать определенные условия, чтобы удой коровы был максимальным, а в молоке содержалось повышенное количество сухого вещества, жира, белка и других компонентов. Под условиями содержания в первую очередь подразумевают микроклимат помещений: температуру, влажность воздуха, освещенность и др. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая температура приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока.
Температура воздуха в коровнике должна быть 8-10°С, а влажность - 60-75%. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2-0,5%. При высокой влажности воздуха в летний период в молоке коров заметно возрастает количество белка и незначительно - жира. Положительное влияние на молочную продуктивность коров оказывают систематическая чистка и купание их в проточной воде или под душем.
Освещенность помещения также сказывается на удое и составе молока. У коров, находящихся в неосвещенном помещении, удой и количество жира в молоке ниже по сравнению с этими показателями у коров, содержащихся в условиях нормального освещения (световой коэффициент I: 10).
Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое могут вызвать понижение удоя и содержания жира в молоке. Нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения коров, шумы отрицательно сказываются на удое и составе молока.
Моцион. Имеет большое значение для дойных коров во все времена года. Животных надо прогонять на расстояние не менее 2-3 км в течение 1-2часов. Следует отметить, что положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные получают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока.
Время года. Состав молока изменяется в зависимости от сезона года. К.В. Маркова, изучая состав молока коров холмогорской и черно-пестрой пород в хозяйствах Московской области, наблюдала уменьшение содержания сухого вещества, жира и белка в молоке в апреле и мае. Минимальное количество кальция в молоке обнаружено в июне и июле, а в осенние месяцы этот показатель возрастает. Наименьшее содержание фосфора в молоке установлено в феврале - мае, а наибольшее - в августе и сентябре. В летнем молоке жира на 0,2-0,3% (иногда на 0,5%) меньше, чем в зимнем. Изменения в составе молока в связи с сезоном года обусловливаются многими факторами: условиями кормления и содержания животных, изменением солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха, синтезом витамина В в организме животного и его физиологическим состоянием.
Сезонные колебания в составе молока будут менее выражены при круглогодовом кормлении коров полноценными рационами.
Погода. По данным А.А. Соловьева, во вьюжные дни содержание жира в молоке коров снижается на 0,6%. В ясную погоду процесс молокоотдачи происходит более интенсивно (2-2,5 кг/мин). В пасмурную погоду летом при резком падении атмосферного давления удои коров уменьшаются на 12-15%, а скорость молокоотдачи составляет 1,2-1,5 кг/мин. Такое явление объясняется понижением окислительных процессов в организме и его биотонуса при уменьшении атмосферного давления, что обусловливает “задержку” молока.
3. Факторы, связанные с условиями получения молока
Частота доения. Сколько раз в сутки доить коров? При решении этого вопроса надо учитывать продуктивность животного, емкость вымени, возможности хозяйства и другие факторы, Если емкость железы заполнена менее чем на 1/3, выдаивать коров трудно, и большая часть молока остается в вымени. Однако известно, что если продуктивность коров при четырехкратном доении условно принять за 100%, то при переходе на трехкратное доение удой в среднем за лактацию понизится на 5-8%, а при переводе коров на двукратное на 7-10%. Затраты труда при сокращении одной дойки уменьшаются на 20-25%.
Опыт многих хозяйств показывает, что при двукратном доении коровы могут сохранять высокую продуктивность. Применяя двукратное доение коров с I лактации, молока получают больше, чем от тех коров, которых переводят на двукратное доение. На крупных молочных фермах и комплексах принято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок - 3 раза.
На состав молока оказывают влияние интервалы между доением коров. Если они одинаковы, то различий в составе молока не наблюдается. При более коротких промежутках между доениями молоко будет жирнее, чем при более продолжительных. При одинаковых промежутках между доениями коров удой может быть на 10% больше, чем при неодинаковых. Однако Олконен А. сообщает, что в молоке вечернего удоя по сравнению с утренним содержание жира больше на 0,39-0,64%. В содержании белка и лактозы различия не обнаружены.
Способ доения. Лучший способ доения коров - машинный. При этом молоко удаляется одновременно из всех четвертей вымени, что очень ценно с точки зрения физиологии. При правильной организации машинного доения увеличиваются удои коров, улучшаются состав и санитарно-гигиеническое состояние молока.
Если применяют ручное доение, то наиболее правильный способ выдаивания - кулаком, В этом случае при всех равных условиях получают молока на 5% больше, чем при других методах ручного доения,
Скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока повышенной жирности. Во время подготовки коров к доению внутри вымени повышается давление в результате сокращения гладких мышц протоков и альвеол молочной железы под действием окситоцина, количество которого в крови увеличивается в этот период. В состоянии напряжения вымя находится 4-6 мин, и если в данный промежуток времени молоко не выдаивается, то возрастает его остаточное количество, что обусловливает снижение удоя и содержания жира в молоке.
Массаж вымени и полнота выдаивания. Систематический массаж вымени способствует повышению удоя (на 8-12%) и содержания жира (до 1%) в молоке. При прекращении массажа молочная продуктивность коров уменьшается.
На протяжении процесса выдаивания состав молока изменяется. Так, к концу доения содержание белка, минеральных веществ снижается, а количество жира, витамина С, ферментов ксантиноксидазы и щелочной фосфатазы увеличивается. Если в первых порциях молока находится 0,5-0,7% жира, то в последних - до 8-12%. Поэтому в конце выдаивания коров следует проводить массаж вымени и последующее додаивание.
2.3. Классификация и ассортимент (по стандарту)
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных (Приложение А).
ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокими кислотностью и плотностью.
КОЗЬЕ МОЛОКО по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его в смеси с овечьим для производства сыров.
МОЛОКО КОБЫЛИЦ представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса.
Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.
ОЛЕНЬЕ МОЛОКО характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют.
СЛИВКИ
Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.
Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.
Сливки должны иметь вкус и запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.
Содержание жира в зависимости от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов. Расфасовывают сливки в бутылки и пакеты емкостью 0.25 и 0.5 л.
Хранят сливки в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8 градусов не более числа и дня реализации.
Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%-ой жирности, а также сливовые напитки.
Молочные продукты на белорусском рынке представлены в большом разнообразии. Молоко, ассортимент которого сам по себе достаточно велик, делится на различные виды в зависимости от содержания жиров, способам обработки, а также пищевым добавкам.
Ассортимент молока формируется из переработки натурального сырья, которое само по себе не поступает в продажу, а является основой для дальнейшего производства.
Питьевое – основной продукт, формирующий ассортимент молока, который изготавливается из натурального, путем термической обработки. Имеет ограничение по доле жира не более 9,5%. Обезжиренным называется молочко, из которого извлечены жиры, которые составляют на более 1%. Производство обезжиренного молока обеспечивает сырьем такие отрасли как диетическое питание и кондитерскую промышленность. После отделение жиров остаются сливки - жировая часть. Получается она в процессе сепарирования – разделения жидкостей.
Производство пастеризованного молока осуществляется путем термической обработки, в результате которой уничтожаются патогенные микроорганизмы и продукт становится безопасным для употребления. Пастеризация производится при определенных температурах (ниже точки кипения), и осуществляется в течение короткого промежутка времени. Стерилизованное молоко – обработанное большой температурой в течение очень короткого времени. Оно может храниться в течение очень долгого времени. Нормализованным называется вид товара, массовая доля жира и другие значения в котором приведены в соответствие с установленными нормами. Цельное молоко – получается в результате приведения в норму содержания жира.
Ассортимент молока представлен также и восстановленным видом, которое получается путем растворения в воде сухого молока или консервов. По своим характеристикам и питательным свойствам этот он ничем не уступает другим позициям.
Основным продуктом в нашей стране является цельное пастеризованное молоко, потребление которого в последнее время значительно повысилось. Оно и составляет основу ассортимента в любом магазине. Кроме того, в последнее время наблюдается рост выпуска витаминизированных продуктов.
2.4. Требования к качеству продукции
Рекомендуемая периодичность определения гормональных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662–97 1 раз в году Рекомендуемая периодичность контроля микробиологических показателей продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые производятся на пищевых но перерабатывающих предприятиях РФ. (Приложение Б)
Молоко и сливки сырые – сырье для детского питания – 1 раз в 5 дней; молоко и сливки пастеризованные – 1 раз на неделю; молоко стерилизованное – 2 раза в неделю и пр.
На молоко дается производителем товарно-транспортная накладная, в которой заполняются все графы в т.ч.:
– дата;
– № автомашины, фамилия водителя;
– грузоотправитель – производитель молока (МТФ, населенный пункт) название, адрес, через кого и тому подобное;
– масса (объем) молока, показатели качеств – отдельно по производителям;
– время прибытия в отдельный населенный пункт за графиком и фактический; время выезда (закачивание) фактическое;
– количество молока;
– Ф.И.О. ответственного лица хозяйства и ее подпись.
Доставка молока, которое не охлаждается на протяжении 2х часов.
На молоко 1 раз в месяц при постоянной заготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благополучие.
В Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного департамента ветеринарной медицины №15–2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке должны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические мазать, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцеллез и другие заболевания…».
Таблица 2 – Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации
| Показатели безопасности | Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания | Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления |
| Микробиологические показатели | 1 раз на месяц | 1 раз на квартал |
| Соли тяжелых металлов: свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, арсен | 1 раз на квартал | 1 раз на пол года |
| Пестициды | 1 раз на квартал | 1 раз на пол года |
| Нитраты | 1 раз на квартал | 1 раз на пол года |
| Микотоксины | 1 раз на год | 1 раз на год |
| Радионуклиды | 1 раз на месяц | 1 раз на квартал |
В справке должно быть отмеченное количество молока, которое планируется заготовить на протяжении соответствующего периода но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта заготовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется перечень владельцев животных.
Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.
ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого – с кремовым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком.
ПОРОКИ МОЛОКА. Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
- ПОРОКИ ВКУСА легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:
- кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;
- горький – при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;
- мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
- неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.
- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.
ПОРОКИ ЗАПАХА чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.
ПОРОКИ КОНСИСТЕНЦИИ образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. ГУСТУЮ КОНСИСТЕНЦИЮ молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, СЛИЗИСТУЮ или ТЯГУЧУЮ – при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется ПЕНА. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки. ПОРОКИ ЦВЕТА появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
Определение качества молока.
Физические (плотность), химические (содержание жира, бед-ков и др.) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока определяют в лабораторных условиях. В домашних условиях такой анализ молока не выполняется, так как для этого необходимы соответствующие приборы, реактивы, а также специальная (лаборантская) подготовка. Однако следует знать, каковы же важнейшие показатели, по которым молоко характеризуется при продаже его государству.
Один из главных приемов при анализе—это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа.
Определение чистоты молока. Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ 13264—70 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II– слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.
Кислотность молока. Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. По кислотности судят, свежее молоко или с повышенной кислотностью.
Под кислотностью понимают число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, которое надо внести в 10 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию при индикаторе фенолфталеине. Количество щелочи нужно умножить на 10, чтобы выразить титруемую кислотность условными градусами (Т). Обычная средняя кислотность свежего молока 16—17 °Т. Кислотность молока от отдельных коров колеблется, что зависит от индивидуальных особенностей животных: периода их лактации и др.
В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил.
При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.
Бактериальная обсемененность молока определяется при помощи редуктазной пробы. Редуктаза – фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку.
Чем быстрее обесцвечивается синька, тем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.
Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15—25°.
Определение жирности молока. Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают Мировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора — жиромера.
Если молоко исследуется вскоре после отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока.
Иногда их прогревают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают. В штатив устанавливают нужное количество пронумерованных жиромеров. Нумеруют жиромеры путем загибания вокруг шкалы жестяных пластинок с высеченными номерами.
В каждый жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Потом отбирают пипеткой 10,78 мл (II г) хорошо перемешанного молока. Осторожно, по стенке вливают молоко в жиромер. Во избежание преждевременного разогревания слой молока должен расположиться над слоем кислоты. При этом конец пипетки не должен касаться серной кислоты.
Отмеривают дозатором 1 мл изоамилового спирта, стараясь не смочить горлышко жиромера, что в последующем может привести к выскакиванию пробки.
Заполненные жиромеры закрывают резиновыми пробками и вставляют в центрифугу, привинчивают крышку центрифуги и центрифугируют 5 мин со скоростью около 1000 об/мин. По окончании центрифугирования жиромеры на 5 мин устанавливают пробками вниз в водяную баню при 65 С.
Вынув жиромер из бани и осушив его салфеткой, отсчитывают количество жира по шкале.
Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО), Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Если жира в сухом веществе молока окажется меньше 25% , такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.
ОБРАБОТКА МОЛОКА
Очистка. На молочных фермах и в домашних условиях молоко от механических примесей освобождают, процеживая его через цедилку при сливе. Цедилка состоит и, корпуса, сетки с мелкими отверстиями, ватного кружка или двух — четырех слоев марли и сетки с крупными отверстиями. Все детали крепятся на дне корпуса проволочным пружинящим кольцом.
При процеживании молоко освобождается лишь от видимых механических примесей: частиц корма и подстилки, шерстинок, пыли и пр. На поверхности же их всегда находятся и невидимые бактерии, и, если на фильтре цедилки скопится осадок, вся масса бактерий будет смыта последующими порциями молока. Учитывая это, через ватный фильтр процеживают обычно молоко одного удоя. Марлю же промывают в теплой воде с содой, прополаскивают, просушивают и используют вновь. Фильтровальную ткань перед употреблением следует прогладить утюгом. В домашних условиях также часто используют ситечко. В настоящее время для очистки молока применяют синтетическую ткань из полиэтилена – лавсан, энант и др. Эти ткани безвредны, обладают высокой прочностью и устойчивостью, их легко мыть и стерилизовать. Испытанием непосредственно на фермах было установлено, что фильтр из лавсана в 1 слой после месячной эксплуатации сохранил свои свойства и высокую скорость фильтрации, тогда как марля уже через 2 недели приобрела желто-зеленую окраску. Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной.
Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах – сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1—1,5 ч работы.
Охлаждение. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий.
Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжительного времени – основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.
Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивании и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах колхозов и совхозов для охлаждения, молока применяют различные установки, снабженные холодильными агрегатами. В домашних условиях летом молоко охлаждают, применяя заготовленный заранее в ледниках и погребах лед или снег.
Пастеризация. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 С до температуры, близкой к точке кипения.
Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822— 1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.
Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре.
Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) — одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е, такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока.
Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др.
При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 С и выдерживают при этой температуре 30 мин;
кратковременная пастеризация проводится при 72—75 С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке;
мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 С без выдержки.
Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока снижается на 0,5—1 Т.
При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60— 65 °С он начинает денатурироваться.
Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок—молочный камень (пригар).
Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.
Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80—85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются.
При кипячении состав молока также изменяется. Например, почти в 2 раза уменьшается содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в пределах от 15 до 20 вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенках посуды. Поэтому кипятить пастеризованное молоко особой нужды не следует.
В домашних условиях можно также рекомендовать и длительную пастеризацию молока, которая выполняется без особых затруднений. Она производится через нагретую воду. Молоко, налитое в кастрюлю, перемешивается чистой ложкой во время нагревания. Как только температура повысится до 63—65 °С, нагревание следует прекратить и выдержать 20—30 мин. После этого кастрюлю с молоком ставят в холодную воду.
ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО
Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока:
молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока;
молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков);
молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре;
молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота);
молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока.
По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах — чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высокотемпературной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого кремоватый; для нежирного молока — с синеватым оттенком.
Как уже было сказано, пастеризованное молоко — нагретое от 72 С до 95 С, стерилизованное — до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.
В домашних условиях молоко часто потребляется в натуральном виде, без тепловой обработки. Сохранить молоко свежим в жаркое время можно в течение 2—3 дней. При этом в молоко вносят чайную ложку сахара на 1 л молока. Затем его кипятят 2 раза в день — утром и вечером, не открывая крышку кастрюли после закипания.
Лучший способ сохранения молока в домашних условиях в свежем состоянии— использование бытовых холодильников. Сначала молоко замораживают, так же как и воду, когда готовят лед, в ячейках морозильного шкафа. Затем брикеты замороженного молока опускают в парное молоко, предназначенное для хранения. Чем ниже температура молока, тем меньше потребуется брикетов и времени для охлаждения свежего молока. Процесс охлаждения протекает быстро: уже через 0,5 ч после внесения молочного льда температура молока снижается до 12—13 С.
В домашних условиях, если нет холодильника, можно продлить сохранность молока даже в жаркий день. Для этого кастрюлю с молоком ставят в таз с холодной водой. Концы салфетки, которой закрыта кастрюля, погружают в воду.
Нельзя хранить молоко в открытой посуде и вблизи от других продуктов, издающих запах (рыба, лук и т. д.); молоко легко воспринимает эти запахи.
Приготовление топленого молока. Сырое молоко в эмалированной кастрюле, в глиняном облицованном горшочке или чугунке следует поставить в духовку на 1,5—2 ч при температуре 100—120 °С.
2.5. Условия и сроки хранения
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетра-паков разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование. инн-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным материалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при температуре от 0 до 20°С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и затемненными.
Реализуют нефасованное молоко после тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.
2.6. Список использованной литературы
1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2006
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. М.:ИНФРА-М., 2007
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2007
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли М.:ИНФРА-М., 2006
5. продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2008
6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 2006
7. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 2006.
8. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2006
9. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 2007
Приложение А
Приложение Б
Приложение Б
Перечень нормативно-технической документации по экономике, организации труда, управлению производством для предприятий молочной промышленности в условиях рыночных отношений
Для предприятий молочной промышленности (всех форм собственности) имеется в наличие и реализуется нормативная документация следующих наименований:
1. «Методические указания по организации учета, движения и транспортировки молока, сливок и молочных продуктов в начальном звене рыночных систем ведения хозяйства» изд. 2005 год.
Представлен порядок организации учета, движения и транспортировки молока, сливок и молочных продуктов в начальном звене молочного хозяйства. Изложена система контроля, учета и отчетности на молочных предприятиях, в отделениях, а также организация закупок молока от индивидуальных товаропроизводителей и фермеров, дана методика расчета молока в базисном эквиваленте. Приведены требуемые формы документации, изложен порядок их заполнения.
2. Инструкция по калькулированию себестоимости продукции на предприятиях молочной, маслосыродельной и молочноконсервной промышленности. 1998 г.
Дополнение к ней 1999 г.
.Инструкция разработана для предприятий молочной, маслосыродельной и молочноконсервной промышленности независимо от форм собственности для расчета себестоимости молочной продукции путем калькулирования состава затрат на ее производство В дополнении приведен пример расчета себестоимости в соответствие с данной инструкцией.
3. Оплата труда работников предприятий молочной промышленности в условиях рыночных отношений (практическое руководство), 2000 год.
Представлены рекомендации по организации и системе оплаты труда работников на предприятиях молочной промышленности в условиях рыночных отношений.
4. Сборник типовых должностных инструкций для инженерно-технических работников и служащих предприятий молочной промышленности (для всех форм собственности) 2001 год.
Разработаны должностные инструкции инженерно-технических работников и служащих по функциональным группам по разделам: «Общие положения», «Обязанности», «Права» и «Ответственность» для предприятий молочной промышленности.
6. Типовые нормы времени на продукцию, вырабатываемую на маслодельных, сыродельных и молочных (первичных) заводах и их отделениях. 1987 год.
Представлены типовые нормы времени, содержание работ на производство 1 т. молочной продукции, численный и профессиональный состав бригад для молочных предприятий.
7. Нормативы времени на проведение анализов по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. 1984г.
Разработаны нормативы времени на проведение анализов технического и микробиологического контроля по ходу технологического процесса, включая готовую продукцию, при производстве молочной продукции.
8.Приказ № 1025 «Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной продукции и организации работ по нормированию расхода сырья. 1987г.
Разработаны нормы расхода молока-сырья при производстве цельномолочной продукции с учетом годового объема переработки молока, нормы допустимых потерь сырья при производстве, отгрузке и транспортировке готовой продукции.
9.Приказ № 873 « Об утверждении норм расхода вспомогательных материалов при производстве цельномолочной и молочноконсервной продукции. 1988г.
Разработаны нормы расхода упаковочных материалов, тары, химикатов
для лабораторий, моющих и дезинфицирующих средств при производстве цельномолочной продукции и сгущенных молочных консервов.
10. Расход вспомогательных материалов при производстве цельномолочной и молочноконсервной продукции. 1990г.
Разработаны рекомендации расчета расхода вспомогательных материалов, устанавливаемые индивидуально в зависимости от конкретных проводимых технологических операций, применяемого оборудования, организации труда и условий производства.
11. Приказ № 963 « Об утверждении норм водопотребления и водоотведения на 1 тонну сырья по типам молочных предприятий.» 1987г
Даны нормы водопотребления и водоотведения на 1 тонну сырья по типам предприятий. Приведены коэффициенты изменения среднегодовых норм в зависимости от сезона года.
12. Нормы расхода спирта на проведение микробиологических и химических анализов молока и молочных продуктов. 02-45 01.03.98.
Даны нормы расхода этилового спирта на проведение микробиологических и химических анализов молока и молочных продуктов, на приготовление питательных сред, реактивов, на обработку посуды, инструмента, оборудования.
13. Нормирование материальных ресурсов в молочной промышленности (методические рекомендации), 1990г.
Разработаны методы определения норм расхода вспомогательных материалов, которые послужат основанием при распределении материальных ресурсов по видам молочной продукции и повышении эффективности их использования их в цельномолочном и молочноконсервном производстве.
14. Установление нормативов потерь сырья по видам оборудования для определения его расхода в молочной промышленности. 1990г.
Даны методы разработки индивидуальных норм расхода и потерь сырья
по видам оборудования с учетом его технического состояния, результатов опытных замеров, организации производства.
15. Инструкция по нормированию расхода тепловой и электрической энергии на производство цельномолочной и молочноконсервной промышленности. 1988г.
Дана методика расчета норм расхода тепловой и электрической энергии на производство молочной продукции, приведены формулы для расчета расхода энергии по видам оборудования, потерь в тепловых сетях.
Разработаны на основе регламентации трудовых процессов состав работ, их трудоемкость по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, приведены примеры расчетов нормативов обеспечения производства сырьем, основными и вспомогательными материалами для предприятий молочной промышленности.
Заявки сообщать в отдел экономических исследований Кирилловой Г.М. тел.(495) 237 03
Для предприятий молочной промышленности (всех форм собственности) имеется в наличие и реализуется предприятиям методическая документация следующих наименований:
10.Расход вспомогательных материалов при производстве цельномолочной и молочноконсервной продукции. 1990 г.
11.Приказ 963 « Об утверждении норм водопотребления и водоотведения на 1 тонну сырья по типам молочных предприятий. 1987 г.
12.Нормы расхода этилового спирта на проведение микробиологических и химических анализов молока и молочных продуктов. 02 – 45 01 .03. 89.
13..Нормирование материальных ресурсов в молочной промышленности (методические указания) .1990 г.
14.Установление нормативов потерь сырья по видам оборудования, для определения его расхода в молочной промышленности (методические указания)1990г.
15.Инструкция по нормированию топлива, тепловой и электрической энергии для предприятий молочной промышленности. 1980 г.
16.Типовые системы регламентированного обслуживания производства и организации труда вспомогательных рабочих (по функциям обслуживания) на предприятиях молочной отрасли. 1989 г.