Товароведная оценка качества макаронных изделий
СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.ВВЕДЕНИЕ Макаронные изделия – весьма популярный и полезный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Многие даже считают их основным продуктом питания XXI столетия.Актуальность темы состоит в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное применение началось всего около ста лет назад. Макаронные изделия являются популярным продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления не требуется много времени. Этот продукт удовлетворяет потребности человека.
Целью данной работы является проведение товароведной оценки качества макаронных изделий разных производителей, представленных в торговой сети города Харькова. Для проведения исследований за органолептическими и физико-химическими показателями были выбраны образцы макарон (рожки), представленных в торговой сети города Харькова: Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».
Для достижения цели нами были рассмотрены:
- ассортимент и классификация макаронных изделий;
- химический состав и пищевая ценность макаронных изделий;
- факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента макаронных изделий, технологический процесс;
- показатели безопасности макаронных изделий;
- экспертиза качества макаронных изделий;
- анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий.
РАЗДЕЛ 1
1.1. Потребительские свойства и пищевая ценность макаронных изделий
Макаронные изделия наряду с крупой занимают существенное место в рационе питания. Они представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью.
Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий со сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ. [9]
В соответствии с нормами сбалансированного питания для наиболее полного усвоения организмом необходимо, чтобы соотношение белков и углеводов составляло 25%. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12% белка, дополнительно может быть введено такое же количество углеводов.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. С введением яичных продуктов содержание их значительно возрастает.
К макаронным изделиям диетического и детского питания относятся: обогащенная крупа, мелкие макаронные изделия типа манной крупы. В пшеничную муку этих изделий в качестве добавок вводят казинет, глицерофосфат железа, витамины В1, В2, РР. Обогащенная крупа имеет приятные вкусовые свойства, желтовато-кремовый цвет за счет использования витаминов, повышенное (на 20 %) содержание белка и улучшенный аминокислотный состав. Она рекомендуется для приготовления молочных каш и супов вместо манной крупы и отличается от нее не только высокой биологической ценностью, но и быстротой приготовления (3-5 вместо 15-12 минут). Это позволяет максимально сохранить добавленные вещества. Безбелковые изделия изготовляются на основе кукурузного и набухающего аминопектинового фосфатного крахмала с добавлением обогатителей. Они формируются в виде вермишели, обогащенной глицерофосфатом кальция, крупки, обогащенной комплексом витаминов группы В и глицерофосфатом железа. Безбелковые изделия предназначены для питания детей, больных фенилкотонурией, и взрослых, нуждающихся в гипопроженновой и агелотиновой диете с почечной недостаточностью. Безбелковые макаронные изделия имеют белый цвет, в изломе мучнисты. При варке они приобретают прозрачность, сохраняют форму, упругость. [7]
Макаронные изделия «Артек», «Здоровье», «Школьные» из муки высшего сорта имеют повышенную биологическую ценность за счет использования обогатительных добавок яичных и молочных продуктов. Они содержат на 14-20% больше белка и на 30% лизина, чем необогащенные изделия.
«Артек» содержат яичные продукты, творог полужирный или диетический; «Здоровье» - казецит или молочный белок, витамины группы В и минеральные вещества; «Школьные» – яичный порошок или другие яйцепродукты в сочетании с сухим цельным или обезжиренном молоком.
Макаронные изделия «Школьные», «Здоровье» и «Артек» вырабатывают в виде штампованных фигурок (сюрприз, бантик) или прессованных суповых засыпок (колечки, клевер, незабудка и др.), а также в виде коротко резаной вермишели и узкой лапши. [9]
Макаронные изделия, приготовленные с различными видами овощных добавок: томата, шпината, моркови, имеют улучшенный минеральный состав.
В настоящее время большое внимание уделяется макаронным изделиям быстрого приготовления. Они имеют, как правило, пористую структуру и формуются в виде лапши. Изделия, приготовленные различными способами и с различными обогатительными добавками, не требуют варки, их достаточно перед употреблением залить горячей водой.[4]
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (более года) без изменения свойств: макаронные изделия совершенно не подтверждены очерствению, менее гигроскопичны, чем сухари, печенья и зерновые сухие завтраки, хорошо переносят транспортировку;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.);
- относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий-белков углеводов. (3)
Макаронные изделия играют немаловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.
1.2 Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий. Диверсификация продукции.
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ной влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы:
- А – макаронные изделия, изготавливаемые из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.
- Б – макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной муки высшего и первого сортов.
- В – макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
- Высшего сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки высшего сорта.
- Первого сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.
- Второго сорта - макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта, только для группы А.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названиям.
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на:
- резанные – макаронные изделия, формируемые разрезаемые на части тестовой ленты;
- прессованные – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
- штампованные – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные, фигурные.
· Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы:
-макароны – трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при разрезе высушенных изделий) срезом;
-рожки - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом;
-перья - трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом;
Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- соломка (до 4,0 мм включительно),
- обыкновенные (от 4,1до 7,0мм),
- любительские (от 7,1 мм и более).
Толщина стенки трубчатых макаронных изделий – до 2,0 мм включительно.
· Нитевидные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
-Вермишель – нитевидные длинные или короткие, макаронные изделия с различной формой сечения.
По размерам поперечного сечения подразделяют на виды:
- паутинка (до 0,8 мм),
- обыкновенная (от 0,9 до 1,5 мм),
- любительская (от 1,6 до 3,5 мм).
· Ленточные макаронные изделия подразделяются на подтипы:
- Лапша – ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения. Толщина лапши до 2,0 мм включительно.
По ширине подразделяют на виды:
- узкая (до 7,0 мм включительно),
- широкая (от 7,1 до 25,0 мм). Толщина лапши- до 2,0 мм включительно. Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
· Фигурные – плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
- прессовые (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые с помощью макаронного пресса;
- штампованные (плоские и объемные) – макаронные изделия, формируемые штампами из тестовой ленты.
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяются на :
- длинные – макаронные изделия длиной не менее 200мм.
- короткие – макаронные изделия длиной не более 150мм.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформированных в мотки, бантики и гнезда не ограничивают.
В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рефленной поверхностью.
Совершенствование структуры ассортимента макаронных изделий проводится по пути введения в рецептуру нетрадиционного сырья: пищевых добавок, красителей, использование новых видов муки, воды. Также с целью улучшения ассортимента и более полного удовлетворения растущих потребностей населения используются витаминные и минеральные добавки.
Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.
1.3 Требования нормативной документации к качеству и безопасности макаронных изделий
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Таблица 1.1- «Органолептические показатели макаронных изделий»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Соответствующей сорту муки без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья |
| Поверхность | Гладкая. Допускается шероховатость |
| Излом | Стекловидный |
| Форма | Соответствует типу изделий |
| Вкус | Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию, без постороннего запаха |
| Состояние изделий после варки | Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности |
Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий.
Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло-оранжевый для изделий с добавлением томата-пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.
Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таб. 1.2.
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.
Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Таблица 1.2 – «Физико-химические показатели макаронных изделий»
| Наименование показателя | Норма | ||||||
| Группа А | Группа Б | Группа В | |||||
| В/с | 1 с | 2 с | В/с | 1 с | В/с | 1 с | |
Влажность изделий, %, не более: - отправляемых в районы Крайнего севера и труднодоступные районы - остальных |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
Кислотность изделий, град, не более: - томатных - молочных - второго сорта - соевых - с пшеничным зародышам - остальных |
10 5 - 5 - 4 |
- 5 - - - 4 |
- - 5 - 5 - |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
| Зола, нерастворимая в 10% НСl, %, не более | 0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
| Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее | 100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
| Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более | 6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
Окончание табл.1.2
| Металломагнитная примесь, мг на 1кг продукта, не более | 3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
| При размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерение | |||||||
| Наличие зараженности вредителями | Не допускается | ||||||
Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий. [9]
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимый уровень. (табл.1.3). [5]
Таблица 1.3– «Показатели безопасности макаронных изделий»
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть |
0,3 0,2 0,03 0,03 |
- - - - |
Микотоксины: - афлатоксин В1 - зеараленон - Т-2 токсин - дезоксиниваленол |
не допускается не допускается не допускается не допускается |
0,00015 0,005 из пшеницы 0,05 0,05 из ячменя |
Пестициды: - гексахлорциклогексан - ДДТ и его метаболиты - Бензапирен |
0,01 0,01 не допускается |
- - 0,2 мкг/кг |
Оканчание табл. 1.3
Радионуклиды: - цезий-137 - стронций-90 |
50 30 |
В готовом к употреблению продукте Бк/кг То же |
| Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов | не допускается | - |
| Металлические примеси | 3*10-3 | %, размер отдельных частиц не должен превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении |
| Микробиологические показатели: | ||
| КМАФАнМ | 3*10-3 | КОЕ/г, не более |
| БГКП (колиформы) | 1,0 | Масса (г) |
| Saurous | 0,1 | То же |
| Bcereus | 100 | КОЕ/г, не более |
| Патогенные | 50 | Масса (г) |
| плесени | 50 | КОЕ/г, не более |
| дрожжи | 10 | То же |
Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.
1.4 Упаковка, маркировка и хранение макаронных изделий. Процессы, происходящие при хранении и влияние их на качество.
Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.
В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.
Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности. [8]
Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.
Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожным транспортом.
Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку.
На каждую единицу транспортной тары наносят:
- массу транспортной тары;
- отклонения потребительской тары;
- наименование продукта (на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименования продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);
- наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
- масса нетто;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта;
- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
- группа продукта, класс (сорт);
- пищевая ценность;
- дата изготовления;
- срок хранения и дату упаковывания;
- способ приготовления;
- обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информацию о сертификации.
Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.
В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резаные, прессованные, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные. [4]
Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0 С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.
Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.
Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свои вкусовые и питательные свойства длительное время.
ГОСТ 875-92 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес.:
- с пшеничным зародышам-3;
- молочных и соевых-5;
- яичных и томатных-12;
- глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.
Наиболее частая причина порчи изделий – плесневение в результате повышения влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. [10]
Также при хранении макаронных изделий происходят такие процессы как: изменение цвета, прогоркание и изменение прочности.
Изменение цвета макаронных изделий происходит в основном в результате окисления каротиноидов. Особенно нежелателен этот процесс в изделиях из мягкой пшеницы, где содержание пигментов невелико. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. [7]
Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях с добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей. [3]
Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуются много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. [6]
Таким образом, упаковка макаронных изделий является не только эстетическим фактором, но и сохраняющим качество продукции. Поскольку товар, хранящийся во всех пунктах розничной цепи, недолговечен - производятся всё новые и новые виды упаковки, способствующей продлению сроков хранения товаров. Отсюда следует, что упаковка является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранностьмакаронных изделий.
1.5 Производство макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из пяти основных этапов: подготовки сырья, приготовления теста, разделки, сушки и упаковывания.
1.5.1. Подготовка сырья
Сырьем для макарон служит макаронная крупка полученная путем помола. Макаронная крупка пшеницы содержит значительное количество клейковины (30% и более).
Все сырьё сопровождено удостоверениями о качестве и сертификатами соответствия, перед подачей в производство контролируется и проверяется лабораторией. Мука просеивается, проходит очистку от металломагнитных примесей и поступает в производство.
1.5.2. Изготовление и прессование макаронного теста
Макаронное тесто готовится из крупки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению. Во время замеса теста, в вакуумном тестомесе, происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков крупки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.
Макаронное тесто после вымешивания, условно называемого замесом, представляет собой сыпучую массу равномерно увлажненных комочков. Уплотненное тесто получается после прессования в камере под давлением 100-140 атмосфер.
Прессование макаронных изделий осуществляется через матрицы с тефлоновыми вкладышами, что и придает макаронным изделиям гладкую, ровную поверхность и, как следствие, насыщенный жёлто-кремовый цвет.
1.5.3. Разделка сырых изделий
Разделка заключается в обдувке, резке и подготовке изделий к сушке. На изделиях образуется подсушенная корочка, которая препятствует слипанию макаронных изделий при подаче их в предварительную сушилку.
1.5.4. Сушка макаронных изделий
Сушка — это наиболее длительный и самый ответственный этап изготовления макаронных изделий. По мере обезвоживания тесто утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния в хрупкое. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер. От правильности сушки во многом зависят такие показатели, как прочность, стекловидность, излом. Очень интенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию изделий.
Сушка ведется в два этапа:
Сушка в предварительной сушилке, за короткое время, примерно 40-60 мин., при температуре от 40 до 55°С, где макароны теряют влажность с 28% до 17-18%.
Сушка в окончательной сушилке, происходит на лентах 3-х ярусов, продолжительность нахождения макаронных изделий в окончательной сушилке от 5 до 8 часов, при температуре от 40 до 50°С. За это время макароны высыхают с влажности 17-18% до 12-13%.
Смотровые окна в предсушилке и сушилке позволяют непосредственно контролировать состояние полуфабриката по ярусам.
Автоматика чётко поддерживает заданные параметры: температуру, влажность, время нахождения продукта по ярусам.
После сушки макароны накапливаются в бункерах готовой продукции, где находятся несколько часов для стабилизации влажности. Далее макароны по элеватору поступают в упаковочные автоматы.
1.5.5. Упаковка и хранение
Упаковывание макаронных изделий производится в красочные пакеты (ламинированную полипропиленовую плёнку) по 350 г, 400 г, 450 г, 500 г, 800 г (для каждого вида имеется свой формат упаковочного материала) с последующей укладкой в гофрокороб по 12-28 шт.
Упакованная продукция поступает в склад, где укладывается на поддоны и ставится на 5-ярусные стеллажи производства Италии. Мелкий формат — по 60 коробок, средний — 48 коробок, крупный — по 28-40 коробок на поддоне.
Отгрузки производятся строго по заявке, целыми поддонами, это исключает возможность возникновения недостач или перегруза. Вагоны проходят предпогрузочную подготовку, стены обиваются ДВП, пол застилается картоном. На предприятии ведется строгий учет выпускаемой и отгружаемой продукции, поэтому ежедневно, в вечернюю смену проводится снятие остатков.
На всю отгружаемую продукцию выдаётся удостоверение о качестве, сертификат и декларация о соответствии макаронных изделий нормативным требованиям.
1.5.6 Основные технологические процессы
Основными технологическими параметрами процесса прессования макаронных изделий являются: скорость прессования, влажность полуфабриката и его температура.
Скорость прессования зависит от пластичности теста, определяемой влажностью и температурой теста и водопоглотительной способностью муки, от пропускной способности матрицы, характеризующейся живым сечением формующих щелей матрицы, от степени прилипания теста к поверхности каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и его параметров.
Температура прессуемого полуфабриката зависит от температуры муки и воды, поступающих на замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице происходит интенсивное перетирание слоев теста друг о друга, в результате чего температура теста перед матрицей, а значит и полуфабриката, может значительно повыситься. Перегрев же теста, т.е. повышение его температуры до 550С и более за счет механического перетирания, недопустим, т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых макаронных изделий.
Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста, обуславливает скорость прессования, степень шероховатости поверхности изделий (при применении металлических матриц), способность полуфабриката мяться и слипаться при раскладке и сушке.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ, ОБЪЕКТЫ И ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация исследований
В данной работе необходимо провести товароведную оценку качества макаронных изделий отечественного и иностранного производителя, для выявления фальсифицированной продукции, которую выпускают на рынок. Схема осуществления экспериментальных исследований показана на рис. 2.1
| Организация установки эксперимента |
 |
| Определение объектов и методов исследования |
|
 Проведение товароведной оценки качества макаронных изделий |
| Исследования органолептических показателей (цвет, форма, поверхность, излом, вкус, запах и состояние после варки) |
 |
| Определение физико-химического и микробиологического показателя качества исследуемого образца |
|
| Проверка соответствия упаковки и маркировки исследуемых образцов ГОСТу |
|
| Анализ результатов товароведной оценки качества |
Рис. 2.1 Организация установки эксперимента |
2.2 Объекты исследования
Для проведения товароведной оценки качества макаронных изделий было исследовано пять образцов от отечественных и иностранных производителей:
1. «Киивмикс» Производитель: КФХ «Буштрук», 52400, Днепропетровская область, Солонянский р-н, пгт. Соленое, ул. Советская, 26
2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19
3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин» », 61105, Украина, г. Харьков, ул. киргизская, 19
4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А
5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский, пр. Труда 1
2.3 Основные методы исследования
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, состояние изделия после варки, отсутствие у них амбарных вредителей и металлопримесей.
2.3.1. Методика осуществления органолептической оценки качества макаронных изделий
Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки.
Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах.
Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан,обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.
Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.
Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.
Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.
Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.
Важный показатель - состояние макарон после варки.Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску
Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.
Предельная продолжительность варки:
• для трубчатых изделий с диаметром от 5,5 мм - не более 20 мин;
• для трубчатых изделий с диаметром 5,5 мм - не более 25 мин;
• для вермишели с диаметром от 1,2 до 3 мм, а также для лапши и фигурных изделий - не более 15 мин;
• для вермишели с диаметром от 1,2 мм - не более 10 мин.
По окончании варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и снова измеряют объем (V2) приведенным выше способом.
Увеличение объема (К) вычисляют по формуле:
(2.1)
где, К - коэффициент увеличения объема
V1 - объем перед варкой
V2 - объем после варки
Определяют состояние макаронных изделий после варки, образование комков, слипание и потерю формы при варке до готовности изделие не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комки, разваливаться по швам. Вода после варки не должна быть мутной, потому что это свидетельствует о потере питательных веществ. Важными показателями качества изделий является их развариваемость и прочность.Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комков. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.
2.3.2. Методика определения содержания влаги макаронных изделий
Определение массовой доли влаги макаронных изделий происходит путем высушивания в сушильном шкафу навески 5 г при температуре 130°С в течение 40мин. по ГОСТ 14849 [8].
Определение массовой доли влаги рассчитывается по формуле (2.2):
(2.2 )
где x - массовая доля влаги изделия,%;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
m - масса навески изделия, г.
По нормативной документации массовая доля влаги не должно превышать 13%.
2.3.4. Методика определения кислотности макаронных изделий
Кислотность макаронных изделий по ГОСТ 875, ГОСТ 14849 определяют в водяной болтушке. Кислотность выражают в градусах (количество мл 0,1 H раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислотных соединений в 100 г продукта).
Количество кислот, доступных титрованию, кроме всего прочего, зависит от степени измельчения. Поэтому исследуемый образец следует измельчать всегда одинаково, чтобы получить сравнительный результат.
Примерно 20-30г макаронных изделий измельчают в фарфоровой ступке или в лабораторной мельнице до полного прохода через сито с диаметром отверстия 1мм. Затем образец просеивают сквозь шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают, и из этой массы берут навеску 5 г. навеску вносят в коническую колбу с добавлением (по частям) 40 см3 дистиллированной воды. Сначала разбалтывают массу, чтобы не было комочков, а затем смывают измельченное изделие со стенок колбы. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют 0,1моль/дм раствором щелочи до розового цвета, который не исчезает в течение 1мин. Формула расчета является следующей:
(2.3)
где X-кислотность изделия, град;
V-количество израсходованного на титрование щелочи, 3см;
К - поправочный коэффициент к титру щелочи;
m - навеска продукта, г;
10-коэффициент для пересчета 0,1 моль/дм3 щелочи;
100 - пересчет на 100 г продукта.
Кислотность определяют в трехкратной повторности и берут средний результат. По нормативной документации кислотность должна быть меньше 4.
РАЗДЕЛ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Результаты осуществления органолептической оценки качества макарон
Для исследования согласно нормативной документации использовались такие показатели качества: цвет, состояние после варки, форма, поверхность, вкус, запах.
Органолептическая оценка качества макаронных изделий проводиться по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия».
Для наглядности была использована условная система оценивания. Органолептические показатели оценивались по 5 бальной шкале. (Смотри приложение А)
| Показатели | 1 образец | 2 образец | 3 образец | 4 образец | 5 образец |
| Цвет | 4 | 4 | 4 | 3 | 3.5 |
| Поверхность | 4 | 4 | 4.5 | 5 | 3 |
| Форма | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Вкус и запах | 4 | 5 | 5 | 4.5 | 5 |
| Состояние после варки | 4 | 5 | 4.5 | 4 | 3.5 |
| Сумма | 4.2 | 4.6 | 4.6 | 4.3 | 4 |
Условные обозначения :
Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».
Таким образом, анализируя таблицу видим, что образец № 5 – ТМ «Султан» набрал самое маленькое количество балов так как цвет не соответствовал нормативной документации, по показателю, состояния после варки наблюдался яркий цвет воды и большое количество склеенных и потерявших форму.Следовательно, был нарушен технологический процесс еще при замесе теста. Лучшими образцами стали № 2 – ТМ «Щепак» и № 3 – ТМ «Ювин». Образцы №1 ТМ «Київмікс» та №4 ТМ «Шебекинские» набрали средний бал, который полностью соответствует ГОСТу.
3.2 Результаты исследования массовой доли влажности
Влажность макаронного полуфабриката является важным показателем товарного качества, который свидетельствует о длительном сохранении, также не поддается порче.
Массовая доля влажности определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.1.
Рис.3.1 Диаграмма массовой доли влажности
Условные обозначения :
Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».
На рис. 2.1 видим, что все образцы не превышают нормы указанной в ГОСТе 875-92. образцы № 1 – ТМ «Київмікс»; № 2 – ТМ «Щепак»; № 3 – ТМ «Ювин»; № 4 – ТМ «Шебекинские»; находяться в интервале от 7 до 9%, образец №5 – ТМ «Султан» имеет низкий показатель – 6,1%. По данным исследования можем предположить, что небыли соблюдены условия сушки данного продукта, в дальнейшем это может вызвать быструю порчу макарон.
3.3 Результаты исследования массовой доли титруемых кислот макаронных изделий
Кислотность макарон является показателем качества, который характеризует их вкусовые качества и степень свежести.
Кислотность определяется ГОСТом 875-92. Полученные данные были обработаны по методике математически-статистическая обработка экспериментальных данных – методом Стьюдента. Результат, которой представлен на рис. 3.2.
Рис.3.2 Диаграмма кислотности исследуемых образцов
Условные обозначения :
Образец № 1 – ТМ «Київмікс»; Образец № 2 – ТМ «Щепак»; Образец № 3 – ТМ «Ювин»; Образец № 4 – ТМ «Шебекинские»; Образец № 5 – ТМ «Султан».
Результат проведенного исследованиякислотности макаронных изделий показал, что все образцы соответствуют нормативной документации. Это свидетельствует о том, что все образцы произведены из качественного сырья.
3.4 Маркировка образцов
Для проведения товароведческой характеристики макаронных изделий было исследовано пять образцов макарон от различных производителей:
1. «Киивмикс» Производитель: КФХ «Буштрук», 52400, Днепропетровская область, Солонянский р-н, пгт. Соленое, ул. Советская, 26
Макароны группы В, класс 1. ГОСТ 875-92. Масса нетто - 900г, срок хранения 1 год при температуре не более 30С и относительной влажности не более 70%
Пищевая ценность 100г продукта:
- Углеводы - 70,4 г;
- Белки - 10,5 г;
- Жиры - 1,1 г;
- Витамины - РР - 1,2 мг, В1 - 0,17 мг, В2 - 0,04 мг;
- Энергетическая ценность - 330 ккал
2. «Щебпак» Производитель: ЧП «Ювин», 61105, Украина, г. Харьков, ул. Кргизская, 19
Макароны группы В, класс 1. ГОСТ 875-92. Масса нетто - 800г, срок хранения 1 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%
Пищевая ценность 100г продукта:
- Углеводы - 70,4 г;
- Белки - 10,5 г;
- Жиры - 1,1 г;
- Энергетическая ценность - 332 ккал
3. «Ювин» Производитель: ЧП «Ювин», 61105, Украина, г. Харьков, вул.Киргизька, 19
Макароны группы В, класс 1. Согласно ДСТУ 7043: 2009. Масса нетто - 800г, срок хранения 1 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%
Пищевая ценность 100г продукта:
- Углеводы - 70,4 г;
- Белки - 10,5 г;
- Жиры - 1,1 г;
- Энергетическая ценность - 332 ккал
4. «Шебекинские» Производитель: ОАО «Макаронная - кондитерское производство», Россия, 309250, Белгородская область, г. Шебекино, Нежегольское с.ш., 15А
Макароны группы А, высший сорт. По ГОСТ Р 51865 - 2002. Масса нетто - 450г, срок хранения 24 месяца при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%
Пищевая ценность 100г продукта:
- Углеводы - 71,5 г;
- Белки - 10,4 г;
- Жиры - 1,1 г;
- Энергетическая ценность - 344 ккал
5. «Султан» Производитель: АО «Султа - элеватор - Мельничка - макаронный комплекс», Казахстан, 150007, г. Петропавловский, пр. труда 1
Макароны группы А, класс 1. Согласно ДСТУ7043: 2009. Масса нетто - 800г, срок хранения 2 год при температуре не более 30°С и относительной влажности не более 70%
Пищевая ценность 100г продукта:
- Углеводы - 71,5 г;
- Белки - 10,4 г;
- Жиры - 1,1 г;
- Энергетическая ценность - 344 ккал
В результате изучения маркировки исследуемых образцов было установлено, что все пять образцов макарон полностью соответствуют требованиям, о маркировке, согласно ГОСТ 26791-89 «Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение »
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Макаронные изделия – это особая группа зерномучных товаров, которая доступна по цене, имеет высокую энергетическую ценность. Ассортимент макарон очень широкий, но его качество зависит от технологий производства и качества сырья.
Для проверки соблюдения данных качеств было выбрано следующие образцы: № 1 – ТМ «Київмікс»; № 2 – ТМ «Щепак»; № 3 – ТМ «Ювин»; № 4 – ТМ «Шебекинские»; № 5 – ТМ «Султан». Наше исследование показало, что все образцы изготовлялись из качественного сырья, но не соблюдались основы технологического процесса – сушки. Так как сушка занимает наибольшее количество времени в процессе производства, а изготовитель стремится сократить время процесса сушки и тем самым увеличить количество изделий.
Список используемых источников
1. Бакалейные, хлебные и кондитерские товары. – М: Экономика, 1975-214с.
2. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 – 448с.
3. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. – М. : Экономика, 1984 – 247с.
4. Круглякова Г.Н., Кругляков Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов п/д Март, 2000 – 448с.
5. Мясникова А.В., Раиль Ю.С. Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки. – М.: Колос, 1981 – 320с.
6. Прохорова Н.Г. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары. – М.: Экономика, 1989 – 205с.
7. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987 – 399с
8. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Т.-1. – М.: Экономика, 1987 – 493с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002 –448с.
10. Товароведение зерна и продуктов его переработки. – М: Колос, 1978 – 446с.