Изменения мяса при хранении

реферат: Ветеринария

Документы: [1]   Word-35674.doc Страницы: Назад 1 Вперед

ПЛАН


физико-химическиЕ свойства мясА        2

изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения        3

Автолиз        4

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения        5

Список использованной литературы        13






















физико-химическиЕ свойства мясА


По физико-химическим свойствам мясо представляет собой полидисперсВнную систему.

Избытки кислот и солей свертывают белки мяса, освобождают их частичВнно от своей среды (воды). Высокая температура также нарушает коллоидное состояние белков в клетках мяса: белки съеживаются, коагулируют и выпаВндают в осадок, а вода при этом вытесняется. Таким образом, мясо до известной степени обезвоживается. На этом основано консервирование мяса, мясопроВндуктов и технического животного сырья.

Биологические процессы в живом организме протекают при определенВнном коллоидном состоянии клеток. В них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодаря чему образуются кислотные и щелочные проВндукты обмена. Оптимальной реакцией среды для биологических процессов в организме является рН 7,36тАФ7,6. Равновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживается буферной системой, которая обусловливается наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Н) и гидроксильные (ОН) ионы. После смерти животного буферная система в организме нарушается. ПроисВнходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образования молочной кислоты. Накопление молочной кислоты изменяет реакцию среды в мясе (содержание кислоты в мышцах гоВнвядины достигает 0,3тАФ0,68% и выше в зависимости от упитанности животноВнго).

Нормальная реакция активной среды для хорошего мяса через 20тАФ 24 часа (по шкале Михаэлиса) для разных животных разная. Мясо дефектных животных (загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодания или болезней) имеет реакцию среды рН 6,4тАФ6,6, даже при отсутствии признаков разложения.

Мясо здоровых животных, начавшее подвергаться разложению (гниеВннию), изменяет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. Оно приобВнретает рН 6,4тАФ6,8 и выше в зависимости от степени накопления продуктов распада (главным образом аммиака).



изменения в мышечной ткани, возникающие в процессе хранения


Одной из составных частей мышечной ткани является глиВнкоген, количество которого подвержено колебаниям, заВнвисящим от многих факторов. Больше его содержится в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

В нормальных условиях подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержится 0,5тАФ2 %. При возВндействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливается в отдельных мышцах до 0,5тАФ1,2 %. Столь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов воВндорода, что обусловливает химические, физико- и коллоВнидно-химические превращения в мышечной ткани.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом. Увеличение количества кислот при гликозе изВнменяет физико-химическое состояние белков. ИнтенсивВнность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчиВнвается, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельноВнсти которой разрушают ферменты. Так, при температуВнре 1тАФ3 В°С расщепление гликогена до молочной кислоВнты происходит в среднем на 98 %, при 14тАФ16 В°СтАФна 80тАФ85, при 25тАФ27 В°СтАФна 43тАФ50 %. При более высоВнкой температуре хранения мяса значительная часть глиВнкогена оказывается или вовсе нерасщепленной, или расВнщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

Значительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечивается продолжительное дейстВнвие гликолнтических ферментов. Одним из важнейших факторов этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0 В° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепления глиВнкогена почти не происходит. Оптимальной температурой гликолиза является 1тАФ3 В°С. При оттаивании (дефростации) замороженного мяса гликолиз в мышцах воВнзобновляется.

В мышцах больных и утомленных животных количеВнство гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активВнность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролнза. В результате качество мяса ухудшается. При заболеваниях, сопровождающихся повышением температуры тела животных, в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Незначительное накопление в мышцах кислот и повышенВнное содержание продуктов гидролиза белка являются причиной сдвига концентрации водородных ионов в щеВнлочную сторону. В результате создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и сокращаются сроВнки хранения мяса. В мышцах тяжелобольных животных процесс гликолиза нарушается, в результате такое мяВнсо труднее переваривается и хуже усваивается организВнмом человека, чем мясо от здоровых животных.


Автолиз


Автолиз тАФ самопереваривание мяса происходит в тех случаях, когда оно находится в условиях медленного охлаждения или не остывает вовсе. Мясо парное (туши, куски и особенно жирная свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохраняет свое первоначальное (жиВнвотное) тепло (температуру в толще мышц 28тАФ30В° и рН 7,2тАФ7,8), благодаря чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекВнращают своего действия. Окислительно-восстановительные процессы в клетВнках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопляются в большом количестве. "Создается обстановка (среда), при которой становится невозможным действие ферментов тАФ оксидоредуктаз» (Палладин).

В мясоперерабатывающей практике автолиз мяса называется "загаром мяса». Процесс этот сопровождается выделением зловонных веществ (скатоВнла, индола), которые придают мясу неприятный, зловоннокислый запах и зеленовато-желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). Аммиак и сероводород не всегда выделяются. Вначале при автолизе мяса, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. Только по мере распада тАФ лизиса ткани в ней появляются гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. При охлаждении "загоревшего мяса» (особенно на сухом сквозняке) и орошении его 0,8-проВнцентным раствором молочной кислоты достигается некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза. Иногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление неприятно пахнущих веществ и исправление мяса, но чаще оно остается с неприятным запахом. Палладии отмечает, что при патологическом состоянии (отравление фосфором, тяжелые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

Мясо, подвергающееся автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глуВнбокого распада, сопровождающегося выделением путреiина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

Особенно быстро развиваются процессы протеолитического автолиза в мясе истощенных сельскохозяйственных животных и больных острыми инфекционными болезнями (чума и рожа свиней); при этом создаются опВнтимальные условия для действия протеолитических ферментов, а также для размножения микробов. Однако употребление в пищу мяса истощенВнных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживания проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.




ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА в процессе хранения



Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении его. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приобВнретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д В процессе хранения в мясе также возможны нежелаВнтельные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) проВнисходят под "иянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) тАФ под дейВнствием различных микроорганизмов. Знание причин возникновеВнния всевозможных изменений в мясе и мясопродуктах позволяет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

О ИЗМЕНЕНИЯ ЗАПАХА И ВКУСА МЯСА. Их появление возможно при кормлении животных незадолго до убоя плеснеВнвелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масляными жмыхами или сильно пахВннущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и приВнвкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприятным запахом и вкусом в этих случаях жир свиней приобретает более мягкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные неприятные запахи: у козлов тАФ запах пота (Влкозлиный» запах), у хряковтАФзапах разлагающейВнся мочи, у бугаев тАФ чесночный запах. Эти запахи в мясе самцов исчезают через 2тАФ3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохраняются до 2тАФ2,5 мес.

Мясные туши быстро воспринимают и сохраняют посторонние запахи помещения (запах свежей краски, толя, дезинфициВнрующих веществ и др.). Сохраняются несвойственные запахи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили паВнхучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагоВннах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

Санитарная оценка. При наличии неприятного запаха и приВнвкуса, а также если нет других противопоказаний, мясо проветВнривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. ПоВнследнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании мяса исчезают, но вновь чувствуются при варке. От туш жирных животных, особенно свиней, для варки обычно берут пробы мяса вместе с жиром, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исВнчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и приВнвкусов туши реализуют При сохранении несвойственных мясу запахов (в зависимости от степени выраженности) туши наВнправляют в промпереработку или на техническую утилизацию.

ЖЕЛТАЯ ОКРАСКА ЖИРОВЫХ ОТЛОЖЕНИИ (ЛИПО-ХРОМАТОЗ). Наблюдается в тушах старых животных (крупВнный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами. Изменение окраски жироВнвых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них красящих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигВнментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихся в зелеВнных растениях и указанных кормах. В таких случаях в желВнтый цвет окрашивается только жировая ткань, причем межмыВншечный жир окрашивается гораздо слабее, чем отложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все друВнгие ткани (мышечная, ярящи, кости и др.) желтого окрашиваВнния не имеют. Для правильной санитарной оценки туш необхоВндимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиолоВнгическое явление от патологической желтухи.

Санитарная оценка. Туши с наличием липороматоза кормоВнвого происхождения и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

ЧЕРНАЯ ОКРАСКА (МЕЛАНОЗ). Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина. Регистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, но иногда в легВнких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса тАФ на плевре, брюшине, в фаiиях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляВнются черные пятна и полосы. При генерализации процесса оргаВнны приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поедаВннием животными на пастбищах житняка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

Санитарная оценка. При генерализованном меланозе .(пигВнментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с оргаВннами направляют на техническую утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их направляют в утилизацию, а туши выпускают без ограничения.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ. К этой категории отноВнсят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, пороВнсята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертВнворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1тАФ2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержитВнся кровь, копытца круглые и мягкие, легкие с участками атеВнлектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, дряблая и водянистая. Во рту у плодов имеется 1тАФ2 паВнры, а у мертворожденных телят 3 пары резцов.

У тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватоВнго цвета, дряблая и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Недостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолеВнтового цвета, жировая ткань вокруг почек студенистая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красВнный. Сохраняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3тАФ5-й день, а отваливается к концу второй недели).

Санитарная оценка. Убой телят, поросят, козлят и ягнят (за исключением каракульских, убиваемых для получения шкуВнрок) в возрасте до 14 дней запрещается. Мясо незрелого молодВнняка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на техническую утилизацию.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ. Данное явление довольно редкое и может происходить под "ияВннием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, В. cyanogenes. Появление розово-красВнного или красно-ржавого цвета связано с развитием на поверхВнности туш или кусков мяса Chromobacterium prodigiosum (чуВндесной палочки). Свечение мяса происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Указанные пигментообразую-щие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваются только на поверхноВнсти мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка. Цветные пятна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подверВнгают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области зареза вследстВнвие распада гемоглобина. На свету мясо обеiвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда оно приобретает ярко-алый цвет, что объясняется усилением активности ферменВнтов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. УкаВнзанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а испольВнзуют для промышленной переработки.

ЗАГАР. Это особый вид порчи мяса в первые сутки после убоя животного. Наблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, а также при слабой аэрации, если туши в парном состоянии плотно укладывают или тесно подвеВншивают одна к другой в душных помещениях при температуре выше 15тАФ20 В°С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирВнные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). В отличие от процессов гниения, мясо при загаре имеет резко кислую реакВнцию (рН 5,0тАФ5,4). Характерные признаки: размягченная конВнсистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от инВнтенсивности  процесса тАФ коричнево-красный,   медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. Если при проВнветривании исчезают неприятный запах и измененный цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ОСЛИЗНЕНИЕ мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бакВнтерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш и поВнследующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре (18тАФ25 В°С) и повышенной "ажности. Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиВнваться даже при минусовых температурах. Данные микрооргаВннизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. Мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисВнловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резВнко кислый (5,2тАФ5,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах стаВнновится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4тАФ6,6 и выше.

Санитарная оценка. При ослизнении, вызванном молочнокисВнлыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверх-, ностного слоя и мясо немедленно реализуют в системе общестВнвенного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исслеВндований.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ мяса. Данный процесс связан с развиВнтием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гниВнлостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0тАФ6,0), при сравнительно низкой "ажности возВндуха (75%) и низких температурах. Одни виды плесеней растут при температуре 1тАФ2В°С, а другие при минус 8 В°С и даже ниже.

Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятВнного запаха. При этом создаются благоприятные условия для развития в мясе гнилостных микроорганизмов.

Различают 4 вида плесеней, чаще встречающихся на мясе при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые коВнлонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности мяса и легко удаляются;

б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватоВнго цвета (пенициллиум и др.), проникающие в глубь мяса до 4 мм; в) колонии сине-зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-пятна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу мяса до 1 см. Среди этого множества микроскопических грибов имеются такие, котоВнрые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека и животных. Установлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин тАФ пеницилловая кислота и др.) обраВнзуют грибы из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсичеВнским действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

Санитарная оценка. При плесневении она зависит от вида плесеней и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпкаВнми или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. При росВнте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои мяса на глубину 1тАФ1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или специфического неприятного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

ГНИЕНИЕ МЯСА. Процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразВнных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неВнприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах измеВннения находятся в тесной взаимосвязи. Обсеменение мяса микВнрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. Интравитальное обсеменение мяса наблюдается у больных и утомленных животных. Оно может быть при диаВнрее, геморрагическом воспалении и язве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболеваниях. Мясо утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроВнорганизмов, так как имеет рН 6,3 и выше, а следовательно, обВнладает слабыми бактерицидными свойствами. В постмортальный период обсеменение мяса микрофлорой происходит при неВнправильной первичной обработке туш (загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировВнке, приготовлении и кулинарной обработке мясных полуфабриВнкатов и т. д.

Благоприятными условиями для развития в мясе гнилостной микрофлоры является температура 20тАФ37 В°С, повышенная "ажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. Однако мясо может подвергаться гниению и в анаэробных условиях. При постмортальном обсеменении гнилостные микроВнорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса, а затем они продвигаются в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. Слабощелочная среда соедиВннительной ткани благоприятна для развития гнилостных микроВнбов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у косВнтей раньше, чем в мышцах, покрытых фаiиями. Процесс гниеВнния мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Гниение представляет собой многоступенчатый процесс. Одним из первоначальных продуктов гнилостного распада белВнка являются пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравлеВнние при парентеральном введении. При гидролизе пептонов образуются свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подВнвергаются дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. При дезаминировании аминоВнкислот образуются летучие жирные кислоты (капроновая, изо-капроновая и др.), при декарбоксилированиитАФ различные амиВнны (этилендиамин, кадаверин, путреiин, скатол, индол, гиста-мин и др.). Органические основания, образующиеся при гниеВннии белка мяса, называют птомаинами. При энтеральном ввеВндении они являются высокотоксичными для организма человека. Из серосодержащих аминокислот образуются метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединения. Такая многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной акВнтивностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам. Наибольшую активность воздействия на белки окаВнзывают аэробытАФВ, pyocyaneum, В. mesentericus, В. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы тАФ Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. Пептиды разлагаются под действием В. proteus и анаэробов В. bifidus, acidofilus и В. butyricus. Аминокислоты расщепляют аэробы В. faecalis alcaligenes, В. lactis aerogenes, В. aminoliticus, E. coli и др. В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниения, вплоть до воды и газа. В анаэробных услоВнвиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью для животных организмов. Мясо в наВнчальной стадии гниения, когда накапливаются промежуточные продукты раапада белка, более опасно для человека. В стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада.

Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечВнных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезаВнет, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим гнилостное мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное мясо) и гнилостным запахом.

Санитарная оценка. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо посВнле проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или подвергается технической утилизации.
_____________________________




Список использованной литературы


  • Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии продуктов животноводства». М.: Государственное издательство с/х литературы. 1960.
  • Горегляд Х.С. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства». М.: Колос. 1981.
  • Макаров В.А. и др. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства». М.: Агропромиздат. 1991.
  • Загаевский И.С. Жмурко Т.В. "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводства». М.: Колос. 1983.
Страницы: Назад 1 Вперед