ДослСЦдження СЦ порСЦвняння споживчих "астивостей какао-порошку рСЦзних краСЧн походження, СЧх митне офор

дипломная работа: Кулинария

Документы: [1]   Word-105404.doc Страницы: Назад 1 Вперед











Дипломна робота на тему:

ДослСЦдження СЦ порСЦвняння споживчих "астивостей какао-порошку рСЦзних краСЧн походження, СЧх митне оформлення

ЗмСЦст


Вступ

РоздСЦл РЖ. Проблема насичення ринку УкраСЧни якСЦсним

какао-порошком

1.1 РЖсторична довСЦдка про какао

1.2 Характеристика свСЦтового ринку виробникСЦв какао

1.3 "астивостСЦ какао-порошку

1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку

1.5. Вплив технологСЦчних процесСЦв виробництва какао-порошку на його "астивостСЦ

1.5.1 ЗбСЦр ферментацСЦя та очищення какао-бобСЦв

1.5.2 Обсмаження какао-бобСЦв

1.5.3 Дроблення й провСЦювання какао-бобСЦв

1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобСЦв

1.5.5 ПодрСЦбнення какао-крупки. Какао терте СЦ його теплова обробка

1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату

1.5.7 АлкалСЦзацСЦя

1.5.8 СушСЦння, обсмаження СЦ пресування какао-тертого

1.5.9 ПодрСЦбнення какао-макухи

СтупСЦнь подрСЦбнення какао-порошку.

1.6 Вимоги нормативних документСЦв до якостСЦ СЦ безпечностСЦ какао-порошку

1.7 ЗагальнСЦ вСЦдомостСЦ про випробувальну лабораторСЦю ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» та перспективи СЧСЧ розвитку

1.7.1 ВСЦдомостСЦ про випробувальну лабораторСЦю

1.7.2 Галузь дСЦяльностСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ

1.7.3 ОрганСЦзацСЦйна структура випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ

1.7.4 ВСЦдповСЦдальнСЦсть та повноваження

1.7.5 Забезпечення об`СФктивностСЦ та достовСЦрностСЦ результатСЦв випробувань

1.7.6 Порядок приймання зразкСЦв на випробування

1.7.7 ЗвСЦтування про результати

Висновок до роздСЦлу 1

РоздСЦл РЖРЖ. Товарознавча експертиза какао-порошку

2.1 ОрганолептичнСЦ методи дослСЦдження якостСЦ какао-порошку

2.2 ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ методи дослСЦдження якостСЦ какао-порошку

2.2.1 Визначення масовоСЧ частки вологи

2.2.2 Визначення масовоСЧ частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом

2.2.3 Визначення ступенСЦ подрСЦбнення какао-порошку

2.2.4 Визначення дисперсностСЦ какао-порошку

2.2.5 Визначення активноСЧ кислотностСЦ потенцСЦометричним методом

2.2.6 Визначення масовоСЧ частки золи

2.2.7 Визначення МасовоСЧ частки золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти з масовою часткою 10 %

2.2.8 Визначення металомагнСЦтних домСЦшок

2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку

Висновок до роздСЦлу 2

РоздСЦл РЖРЖРЖ. Митне оформлення какао-порошку

3.1 Порядок митного оформлення

3.2 ПерелСЦк необхСЦдних документСЦв для митного оформлення какао-порошку

3.3 Методи нетарифного регулювання

3.4 Визначення коду за УКТЗЕД

3.5 Нарахування митних платежСЦв

3.6 Визначення митноСЧ вартостСЦ

3.7 Визначення краСЧни походження товарСЦв

3.8 Нарахування мита

3.9 Нарахування митних зборСЦв

3.10 Нарахування ПДВ

3.11 Використання вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ (ВМД) при митному оформленнСЦ

3.12 Порядок заповнення ВМД

Висновки до роздСЦлу 3

Висновки

Список використаноСЧ лСЦтератури

Додатоки


Вступ


На сьогоднСЦ важко уявити наше життя без кондитерських виробСЦв: смачних, привабливих за зовнСЦшнСЦм виглядом та корисних. Жодне свято не може обСЦйтися без тортика чи коробки запашних цукерок. З дитинства знаСФмо що таке "шоколад», не раз смакували чудодСЦйний какао-напСЦй. НезмСЦнними складниками для виробництва цих продуктСЦв СФ какао-сировина.

Какао-терте, какао-масло та какао-порошок СФ винятково СЦмпортною продукцСЦСФю. КраСЧни-виробники перелСЦченоСЧ продукцСЦСЧ закуповують лише какао-боби. РЗх постачальниками СФ ПСЦвденно-СхСЦдна АзСЦя, республСЦка Кот ДтАЩРЖвуар (краСЧна - основний постачальник какао-бобСЦв в свСЦтСЦ), Еквадор, острСЦв Ява, острСЦв ШрСЦ-Ланка. Какао-продукти в УкраСЧну постачають переробнСЦ компанСЦСЧ, фСЦрми з РДвропи та ПСЦвденно-СхСЦдноСЧ АзСЦСЧ (Польща, НСЦмеччина, РЖталСЦя, Китай, МалайзСЦя СЦ т. СЦн.). Сировина СФвропейських фСЦрм вважаСФться кращою завдяки забезпеченню високотехнологСЦчного рСЦвня виробництва та використанню какао-бобСЦв африканського походження [24, 29].

Какао-порошок широко використовують як напСЦвфабрикат при виготовленнСЦ багатьох видСЦв кондитерських виробСЦв, а саме для посипання цукерок, карамелСЦ, тортСЦв, тСЦстечок, при виробництвСЦ жировоСЧ глазурСЦ СЦ т. СЦн. Одне з основних призначень какао-порошку - - це приготування какао-напою.

АктуальнСЦсть даноСЧ проблеми полягаСФ у вСЦдсутностСЦ в УкраСЧнСЦ виробничих потужностей для виготовлення какао-порошку - незамСЦнноСЧ сировини для харчовоСЧ промисловостСЦ та продукту масового споживання. Тому темою роботи СФ "ДослСЦдження СЦ порСЦвняння споживчих "астивостей какао-порошку рСЦзних краСЧн походження, СЧх митне оформлення (За матерСЦалами випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ харчовоСЧ продукцСЦСЧ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя»)».

Завданням роботи СФ:

а) аналСЦз наявноСЧ нормативноСЧ бази, що регламентуСФ вимоги до какао-порошку;

б) вивчення методСЦв експертизи какао-порошку;

в) дослСЦдження якостСЦ какао-порошку рСЦзних виробникСЦв;

г) оформлення митних документСЦв.

РоздСЦл РЖ. Проблема насичення ринку УкраСЧни якСЦсним

какао-порошком


1.1 РЖсторична довСЦдка про какао


Розвиток виробництва какао, шоколаду й цукерок з какао-продуктСЦв стало протягом столСЦть примСЦтним явищем.

Дерево какао (Theobroma cacao L.) саме по собСЦ незвичайне, його культивування обмежене районами проростання СЦ СЧхнСЦх клСЦматичних умов. Процес виробництва шоколаду починаСФться в мСЦiях вирощування какао-бобСЦв (насСЦння дерева какао) СЦ закСЦнчуСФться на кондитерських пСЦдприСФмствах, що виробляють шоколад.

Сучасний розвиток промислового виробництва шоколаду стало можливим завдяки деяким СЦсторичним подСЦям, оскСЦльки продукти СЦз шоколаду, якСЦ споконвСЦчно отримували для харчування аборигени ЦентральноСЧ Америки, навряд чи були б прийнятСЦ сучасним споживачем. Так, до початку XIX ст. був вСЦдомий тСЦльки дуже жирний шоколадний напСЦй, що отримували СЦз цСЦльних какао-бобСЦв, цукру й спецСЦй. В 1828 р. голландець Ван Хойтен (Van Houten) винайшов прес для переробки какао-бобСЦв, за допомогою якого з какао-бобСЦв видаляли частину какао-масла, у результатСЦ чого виходив какао-порошок СЦз вмСЦстом какао-масла близько 23%. Завдяки цьому напСЦй стало легше готувати й вСЦн мСЦг краще засвоюватися органСЦзмом. У той же час при обробцСЦ вивСЦльнялося какао-масло (натуральний рослинний жир), що дозволяло виготовляти рСЦдкий шоколад, який можна було заливати у форми й використовувати для покриття СЦнших кондитерських виробСЦв. В 1840 р. в АнглСЦСЧ Фрай (Fry), а пСЦзнСЦше КедберСЦ (Cadbury) виготовили шоколаднСЦ плитки.

РЖнша значима подСЦя вСЦдбулася у ШвейцарСЦСЧ - в 1876 р. ДенСЦель Петере (Daniel Peters) придумав молочний шоколад. ПодрСЦбненСЦ какао-боби змСЦшувалися СЦз цукром СЦ сухими речовинами молока, у результатСЦ чого виходив молочний шоколад, що у той час був основою шоколадноСЧ СЦндустрСЦСЧ. Молочний шоколад КедберСЦ з'явився на початку XX ст., що послужило прикладом для багатьох СЦнших виробникСЦв. З тих часСЦв популярнСЦсть молочного шоколаду виросла буквально астрономСЦчно, а з розвитком високопродуктивних формувальних машин, якСЦ знизили собСЦвартСЦсть шоколаду, вСЦн став доступний практично всСЦм.

Коли виробництво шоколаду тСЦльки починало розвиватися, необхСЦдна була технологСЦя переробки молока, що дозволяло полСЦпшити смако-ароматичнСЦ "астивостСЦ молочного шоколаду й збСЦльшити термСЦн його придатностСЦ при зберСЦганнСЦ. Для цього американець МСЦлтон Херши (Milton Hershey) застосував спецСЦальну обробку натурального коров'ячого молока, а КедберСЦ придумав технологСЦчний процес KRAMPT.

В 1894 р., продавши свСЦй бСЦзнес по виготовленню карамелСЦ, Херши створив фабрику з виробництва шоколаду. ПСЦсля безлСЦчСЦ експериментСЦв вСЦн придумав "асний метод виробництва молочного шоколаду й побудував фабрику в одному СЦз сСЦльських районСЦв ПенсСЦльванСЦСЧ, де були добре налагодженСЦ виробництво й поставка натурального коров'ячого молока.

БезпосереднСФ вСЦдношення до шоколаду мають СЦ швейцарцСЦ. В 1945 р. була заснована АсоцСЦацСЦя швейцарських виробникСЦв шоколаду (Chocosuisse), що у своСФму виданнСЦ "ШокологСЦя" (Chocologie) вСЦдслСЦдковуСФ його СЦсторСЦю й розвиток. У ньому наведенСЦ СЦмена вСЦдомих людей, так чи СЦнакше пов'язаних з виробами СЦз шоколаду, - Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайле (Cailler, 1796-1852), ШпрунглСЦ (Sprungli, 1816-1897), ЛСЦмСЦт (Limit, 1885-1909).

АнрСЦ Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) прийшов у шоколадну СЦндустрСЦю пСЦзнСЦше й займався бСЦльше переробкою молока. Без його технологСЦСЧ одержання згущеного молока Дениель Петерс (Daniel Peters) нСЦколи б не винайшов молочного шоколаду.

ЦСЦкаво вСЦдзначити, що шоколадна СЦндустрСЦя зв'язана з багатьма фСЦлантропами й гуманСЦстами. Фрай (Fry), КедберСЦ й РоунтрСЦ (Rowntree) були квакерами. ЕлСЦзабет Фрай, вСЦдома суспСЦльна дСЦячка, походить СЦз родини, що побудувала в 1728 р. першу в АнглСЦСЧ фабрику з виробництва шоколаду. МСЦлтон Херши був за переконаннями менонСЦтом СЦ заснував в 1909 р. СЦснуючий дотепер притулок для сирСЦт [25, 29].


1.2 Характеристика свСЦтового ринку виробникСЦв какао


Дерево какао (Theobroma cacao L) родом з густих тропСЦчних лСЦсСЦв на берегах Амазонки, де воно виростаСФ в умовах пСЦвтСЦнСЦ, тепла й пСЦдвищеноСЧ вологостСЦ. РСЦд Theobroma включаСФ приблизно двадцять видСЦв рослин (сСЦмейство Sterculiaceae), але комерцСЦйну цСЦннСЦсть маСФ лише Theobroma cacao. ВважаСФться, що дерево какао природним шляхом поширилося на захСЦд СЦ на пСЦвнСЦч до Гайани, Мексики а пСЦзнСЦше потрапило на КарибськСЦ острови. Так з'явилися два нових пСЦдвиди, якСЦ МоррСЦс (Morris) класифСЦкував як Criollo СЦ Forastero (пСЦзнСЦше Forastero був подСЦлений ще на кСЦлька рСЦзновидСЦв). Третя група одержала назву Trinitano. Вона СФ результатом схрещування Criollo СЦ Forastero СЦ в дикСЦй природСЦ не зустрСЦчаСФться.

РЖндСЦанцСЦ майя з пСЦвострова Юкатан, а також мексиканськСЦ ацтеки вирощували дерево какао задовго до його поширення в РДвропСЦ. Вождь ацтекСЦв Монтесума ухвалив регулярно вживати в СЧжу сумСЦш, що називали "чоколатль". Для СЧСЧ готування насСЦння какао розминали, а потСЦм до них додавали воду, маСЧс СЦ спецСЦСЧ. Склад цСЦСФСЧ сумСЦшСЦ пов'язаний СЦз древнСЦм повСЦр'ям ацтекСЦв, що дерево какао маСФ божественне походження. Згодом шведський ботанСЦк ЛСЦнней дав цьому роду рослин, включаючи види какао, назва Theobmma, тобто "СЧжа богСЦв".

Ацтеки вважали цей напСЦй афродСЦзСЦаком. На стародавнСЦх зображеннях можна бачити як чашСЦ СЦз шоколадом подавали на весСЦльних церемонСЦях, а при дворСЦ Монтесуми його цСЦнували за надання "любовних сил". У РДвропу какао-боби потрапили з Колумбом (правда, спочатку як якась дивина). Першим СФвропейцем, хто розпСЦзнав комерцСЦйну цСЦннСЦсть какао-бобСЦв для виробництва нового напою, був його спСЦввСЦтчизник Кортес, що послав СЧх в РЖспанСЦю разом з рецептами готування шоколаду.

РЖспанцСЦ додали до СЦнгредСЦСФнтСЦв цукор, СЦ напСЦй став популярним. Вони ж почали вирощувати дерева какао на островСЦ ТринСЦдад, намагаючись зберСЦгати в секретСЦ методи СЧхнього культивування й спосСЦб готування напою. Дерева какао росли й на островах Вест-РЖндСЦСЧ, СЦ на ФСЦлСЦппСЦнах, а потСЦм стали вирощуватися в РЖндонезСЦСЧ й на ЦейлонСЦ (нинСЦ ШрСЦ-Ланка), куди СЧх завезли голландцСЦ.

Основними постачальниками какао-бобСЦв приблизно до 1900 р. були ПСЦвденна Америка й острови Вест-РЖндСЦСЧ. Згодом дерево какао було завезено в ЗахСЦдну Африку, де природнСЦ умови виявилися настСЦльки сприятливими, що виробництво незабаром досягло дуже великих обсягСЦв. ЗахСЦдна Африка дотепер забезпечуСФ основнСЦ поставки какао-бобСЦв у свСЦтСЦ, хоча впливовим постачальником стрСЦмко стаСФ СЦ БразилСЦя. До великих експортерСЦв какао-бобСЦв вСЦдносяться також МалайзСЦя й Нова ГвСЦнея, якСЦ поступово нарощують виробництво. У ЗахСЦднСЦй АфрицСЦ СЦстотно росте обсяг виробництва в Кот Д'РЖвуарСЦ (Берег СлоновоСЧ КСЦстки).

На рисунку 1.1 показанСЦ основнСЦ мСЦiя вирощування какао-бобСЦв.


Рисунок 1.1 - МСЦiя вирощування какао-бобСЦв.


На рисунку 1.2 зображено дСЦаграму, що характеризуСФ частки краСЧн у виробництвСЦ какао-бобСЦв.

Рисунок 1.2 - СвСЦтовий баланс краСЧн виробникСЦв какао.


ТенденцСЦСЧ росту культивування дерева какао наведенСЦ в табл. 1.1.

ПСЦсля того як СЦспанцСЦ завезли в РДвропу шоколадний напСЦй, у серединСЦ XVII в. вСЦн поширився в РЖталСЦСЧ, ГолландСЦСЧ й ФранцСЦСЧ. Через деякий час про нього довСЦдалися англСЦйськСЦ аристократи, про що свСЦдчить Pepys Diary (1664 р.). У той час шоколад коштував досить дорого й був по кишенСЦ лише багатим. В XVIII в. ситуацСЦя змСЦнилася й шоколад (вСЦрнСЦше, продукти на основСЦ какао) став вироблятися в промисловому масштабСЦ. Фабрика Фрай в англСЦйському БрСЦстолСЦ почала виготовляти шоколад в 1728 р., але шоколаднСЦ плитки й СЦншСЦ кондитерськСЦ вироби, покритСЦ шоколадом, з'явилися лише в XIX ст. [24-29].


Таблиця 1.1 - СвСЦтове виробництво какао-бобСЦв, 1997/98-2006/07, тис. метричних тонн.


1997

/98

1998

/99

1999

/00

2000

/01

2001

/02

2002

/03

2003

/04

2004

/05

2005

/06

2006

/07

Африка

Камерун

96

82

107

106

124

120

122

106

198

120

Габон и Конго

7

6

6

8

6

5

6

4

8

5

Гана

397

320

268

250

285

258

225

178

159

174

ЕкваторСЦальна ГвСЦнея

12

6

7

8

5

8

8

10

8

8

КотД'РЖвуар

231

230

304

312

379

403

457

355

405

545

ЛСЦберСЦя

3

3

3

4

4

4

4

5

6

6

НСЦгерСЦя

217

166

207

137

172

156

183

156

115

150

Сан-Томе и ПринсСЦпСЦ

8

6

6

8

7

8

8

8

7

3

СьСФрра-Леоне

6

6

7

7

11

10

8

10

9

10

Того

18

14

17

13

15

16

11

10

16

11

ЗаСЧр

4

4

5

4

4

4

5

4

4

4

РЖншСЦ

4

5

4

7

9

3

3

6

9

9

Всього по АфрицСЦ

1003

848

941

864

1021

995

1040

852

849

1045

Центральна СЦ ПСЦвденна Америка

БразилСЦя

258

234

283

314

294

349

314

336

302

405

БолСЦвСЦя

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

КолумбСЦя

26

29

29

31

30

39

42

40

41

40

Коста-РСЦка

6

8

9

10

8

4

5

5

5

5

Еквадор

63

72

75

90

98

81

85

55

55

100

Мексика

33

24

33

38

34

30

41

42

40

42

Панама

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Перу

3

4

5

4

4

5

9

12

10

10

Венесуела

15

15

18

17

17

14

17

17

16

15

РЖншСЦ

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

Всього по ЦентральнСЦй СЦ ПСЦвденнСЦй АмерицСЦ

410

392

458

510

491

528

520

514

476

624

Вест-РЖндСЦя

Куба

1

1

2

3

1

2

1

2

3

4

ДомСЦнСЦканська республСЦка

30

30

30

33

27

32

40

40

39

33

Гренада

3

2

2

3

2

3

2

2

2

2

ГаСЧтСЦ

3

3

3

4

2

2

3

3

3

3

Ямайка

1

2

1

2

1

2

2

3

3

3

ТринСЦдад СЦ Тобаго

3

4

4

3

2

3

2

2

2

2

Всього по Вест-РЖндСЦСЧ

41

42

42

48

35

44

50

52

52

47

АзСЦя СЦ ОкеанСЦя

РЖндонезСЦя

3

3

4

7

7

8

10

12

15

16

МалайзСЦя

17

21

23

26

32

43

60

65

50

100

Папуа Нова ГвСЦнея

32

27

30

30

31

28

30

29

28

30

ФСЦлСЦппСЦни

3

3

3

4

3

4

4

4

4

4

ШрСЦ-Ланка

2

2

2

2

2

2

3

2

2

2

Вануату

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

ЗахСЦдне Самоа

2

2

1

2

2

2

2

1

1

1

РЖншСЦ

-

-

-

1

1

5

5

6

7

6

Всього по АзСЦСЧ СЦ ОкеанСЦСЧ

60

59

84

73

79

93

115

120

138

160

Загальне свСЦтове виробництво

1514

1341

1505

1495

1626

1660

1725

1538

1515

1876


1.3 "астивостСЦ какао-порошку


Какао-боби повнСЦ антиоксидантних полСЦфенолСЦв, якСЦ скорочують ризик серцевих захворювань. Цей хСЦмСЦчний компонент присутнСЦй у всСЦх фруктах, однак особливо високою концентрацСЦСФю й активнСЦстю вСЦдрСЦзняСФться саме в какао.

Уживання какао дуже корисно для головного мозку. У бобах какао мСЦститься дуже корисна речовина - антиоксидант флаванол, що полСЦпшуСФ кровообСЦг мозку. ВСЦдповСЦдно до дослСЦдження, флаванол може бути використаний у лСЦкуваннСЦ хвороб, зв'язаних зСЦ слабким кровотоком у судинах головного мозку. Не все какао мСЦстить достатню кСЦлькСЦсть флаванола. Це пов'язане з тим, що даний антиоксидант надаСФ напою гСЦркий смак, тому при виробництвСЦ його часто видаляють.

Какао ефективно для зниження кров'яного тиску, какао допомагаСФ пСЦдсилювати приплив кровСЦ до мозку й кСЦнцСЦвок.

Какао багатий бСЦлком, клСЦтковиною, вСЦтамСЦнами, фолСЦСФвою кислотою, мСЦнералами, а за вмСЦстом залСЦза й цинку його взагалСЦ можна назвати рекордсменом серед всСЦх продуктСЦв. РЖ нарештСЦ, какао багате на пурини, якСЦ СФ складовою частиною нуклеСЧнових кислот СЦ забезпечують зберСЦгання й передачу генетичноСЧ СЦнформацСЦСЧ, а також беруть участь у бСЦосинтезСЦ бСЦлкСЦв.

Какао-порошок, поряд з какао-маслом СЦ тертим какао, вСЦдСЦграСФ важливу роль у виробництвСЦ кондитерських виробСЦв, у тому числСЦ у виробництвСЦ шоколаду, молочноСЧ й шоколадноСЧ глазурСЦ, мас пралСЦне, начинки для вафель СЦ прошарку для печива, у виробництвСЦ пряникСЦв й цукрового печива, а також широко використовуСФться у виготовленнСЦ кремо-збивних мас СЦ кремСЦв для обробки тортСЦв СЦ тСЦстечок, обсипки цукерок також при виробництвСЦ жировоСЧ глазурСЦ й СЦн. Але основне призначення какао-порошку - готування напою какао. Чим дрСЦбнСЦшСЦ частки порошку та чим довше утримуються вони у пСЦдвСЦшеному станСЦ в напоСЧ, тим вище якСЦсть напою [18, 17, 22].

В останнСЦ роки какао-порошок став активно використовуватися й для виробництва нових продуктСЦв, що з'явилися на ринку - це шоколаднСЦ пасти й шоколаднСЦ напоСЧ, у тому числСЦ "Nesquik" СЦ "Colacao".

Какао-порошок на товарнСЦ сорти не подСЦляють.

Склад какао-порошку наведено в таблицСЦ 1.2


Таблиця 1.2 - Склад какао-порошку 10-12% жирностСЦ (грам на 100 г).


Натуральний

Голландський

Червоний Голландський

Чорна Перлина

ЖИРИ (а)

11

11

11

11

Вода

4

4

4

4

БРЖЛКИ (б)

23

22

21

21

ТеобромСЦн

2.5

2.5

2.5

2.5

КофеСЧн 0.5

0.4

0.4

0.4

-

ПолСЦгСЦдроксфеноли

11

11

11

11

Крохмаль

13

12

11

11

Цукор

3

2.5

2

2

Речовина клСЦтинних мембран

23

23

23

23

ОрганСЦчнСЦ кислоти

3

3

3

3

Зола

6

8.5

11

11

МРЖНЕРАЛИ (в)

Ва

Ва

Ва

Ва

КалСЦй

2000

4000

4500

3100

НатрСЦй

40

40

40

130

КальцСЦй 150

150

150

150

-

МагнСЦй

500

500

500

500

ЗалСЦзо

20

20

20

20

Фосфор

600

600

600

600

Хлор

40

40

40

40

Сульфат (у виглядСЦ SO3)

150

150

150

150


а) какао складаСФться з наступних триглСЦцеридСЦв:

Тринасичений. 1-1,4 %

Мононенасичений..64-77 %

ДСЦненасичений. 15-27 %

ПолСЦненасичений 6-8 %

б) грубий бСЦлок, перелСЦчений з урахуванням азоту вСЦд екстрактивних речовин

в) в мг на 100 г


1.4 Характеристика сировини для виготовлення какао-порошку


Основною сировиною для виробництва какао-порошку СФ какао-боби - насСЦння плодСЦв какао-дерева (рисунок 1.3), що виростаСФ в тропСЦчних районах земноСЧ кулСЦ.

За походженням какао-боби пСЦдроздСЦляють на три групи: американськСЦ, африканськСЦ, азСЦатськСЦ. Часто назва того або СЦншого сорту какао-бобСЦв збСЦгаСФться з назвою краСЧни, де СЧх культивують. Так, до африканського вСЦдносяться такСЦ сорти: Гана, Камерун, НСЦгерСЦя, Ангола, Кот-Д'РЖвуар та СЦн.; до американських - Куба, Байя, Гренада, АррСЦба, ТринСЦдад СЦ СЦн.; до азСЦатських - Ява, Цейлон СЦ СЦн.

За своСЧми якСЦсними ознаками усСЦ какао-боби подСЦляються на двСЦ групи: споживчСЦ й благороднСЦ. ПершСЦ вСЦдрСЦзняються яскраво вираженим гСЦрким, терпким СЦ кислим смаком. До них вСЦдносяться всСЦ африканськСЦ сорти какао-бобСЦв СЦ американський сорт Байя (БразилСЦя). ШляхетнСЦ сорти какао-бобСЦв вСЦдрСЦзняються вираженим смаком СЦ приСФмним ароматом. До них вСЦдносяться американськСЦ й азСЦатськСЦ сорти. З огляду на смаковСЦ особливостСЦ окремих сортСЦв какао-бобСЦв, при СЧхнСЦй переробцСЦ складаСФться сумСЦш СЦз рСЦзних сортСЦв, щоб створити певний смак СЦ аромат (букет) шоколаду. Щоб полСЦпшити смак, аромат СЦ колСЦр какао-бобСЦв СЦ вСЦдокремити вСЦд них плодову м'якоть, СЧх пСЦддають на плантацСЦях ферментацСЦСЧ й сушСЦнню.

Рисунок. 1.3 - Плоди какао дерева.


Какао-боби знаходяться в м'якотСЦ плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалеподСЦбну форму, довжину близько 2,5 см. БСЦб складаСФться з твердого ядра, утвореного двома сСЦм'ядолями, зародка (паростка) СЦ твердоСЧ оболонки (какаовелли). Какао-боби свСЦжезСЦбраних плодСЦв не володСЦють смаковими СЦ ароматичними "астивостями, характерними для шоколаду СЦ какао-порошку, мають гСЦрко-терпкий присмак СЦ блСЦде забарвлення. Для полСЦпшення смаку СЦ аромату СЧх пСЦддають на плантацСЦях ферментацСЦСЧ СЦ сушцСЦ.

Основними компонентами сухоСЧ речовини какао-бобСЦв СФ жири, алкалоСЧди - теобромСЦн, кофеСЧн в (у незначних кСЦлькостях), бСЦлки, вуглеводи, дубильнСЦ СЦ мСЦнеральнСЦ речовини, органСЦчнСЦ кислоти, ароматичнСЦ з'СФднання СЦ СЦн. Жир (какао-масло) мСЦститься в кСЦлькостСЦ 52-56 % сухих речовин. При температурСЦ 25ВєС масло какао тверде СЦ крихке, а при 32ВєС - рСЦдке, тому в ротСЦ воно плавиться без залишку. ТеобромСЦн (С7 Н8 О2 N4) та кофеСЧн (С6 Н10 О2 N4) - алкалоСЧди, мають гСЦркий смак. Вони збуджуюче дСЦють на центральну нервову систему та серцевий мтАЩяз.

ДубильнСЦ речовини надають бобам специфСЦчний гСЦркий, терпко-втАЩяжучий смак та забарвлення. В ядрСЦ СЧх мСЦститься 4-7 % .

АроматичнСЦ речовини, якСЦ входять в склад какао-бобСЦв грають велику роль в створеннСЦ специфСЦчного аромату какао-продуктСЦв. Це летючСЦ сполуки якСЦ зникають пСЦд час сушки та об смаження какао-бобСЦв СЦ при обробцСЦ шоколадноСЧ маси, що добре впливаСФ на якСЦсть продукцСЦСЧ. ВажколетючСЦ сполуки розчинюються в какао-маслСЦ та обумовлюють аромат шоколаду.

В процесСЦ технологСЦчноСЧ обробки з какао-бобСЦв отримують основнСЦ напСЦвфабрикати: какао-терте, масло какао СЦ какао-макуха. Какао-терте СЦ масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

ТехнологСЦя отримання какао-порошку СФ складним багатоступСЦнчатим технологСЦчним процесом [22, 24, 27].


1.5. Вплив технологСЦчних процесСЦв виробництва какао-порошку на його "астивостСЦ


1.5.1 ЗбСЦр ферментацСЦя та очищення какао-бобСЦв

ТехнологСЦчна схема переробки какао-бобСЦв на основнСЦ напСЦвфабрикати наведена в додатку А.

ЗбСЦр какао-бобСЦв здСЦйснюють ручним способом, зазвичай два рази протягом року: основний урожай у жовтнСЦ - лютому СЦ промСЦжний - у травнСЦ - червнСЦ. СвСЦжозСЦбранСЦ какао-боби мають гСЦрко-терпкий смак СЦ блСЦде забарвлення (бСЦлувато-фСЦолетове). Для дозрСЦвання какао-боби пСЦддаються ферментацСЦСЧ (складування насипом у бурти) СЦ сушСЦнню , пСЦсля чого СЧх обсмажують, щоб при подальшСЦй переробцСЦ зберегти смаковСЦ якостСЦ СЦ необхСЦднСЦ фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ (легке вСЦддСЦлення шкарлупи вСЦд ядра СЦ т.д.).

ФерментацСЦя какао-бобСЦв.

ФерментацСЦя СФ первинною стадСЦСФю обробки свСЦжих какао-бобСЦв. При ферментацСЦСЧ вСЦдбуваються змСЦни в пульпСЦ й сСЦм'ядолях, пов'язанСЦ з дСЦСФю ферментСЦв. Для ферментацСЦСЧ свСЦжСЦ боби, СЦз плодовою м'якоттю, що пристала до СЧхньоСЧ поверхнСЦ, складають у дерев'янСЦ ящики, землянСЦ ями або насипають у купи, зверху вкривають брезентом або шаром листя бананСЦв, щоб зберегти тепло, що видСЦляСФться в процесСЦ ферментацСЦСЧ. БСЦохСЦмСЦчнСЦ процеси при ферментацСЦСЧ протСЦкають насамперед у пульпСЦ пСЦд дСЦСФю мСЦкроорганСЦзмСЦв, для яких пульпа являСФ собою живильне середовище.

ПСЦсля ферментацСЦСЧ какао-боби пСЦддають сушСЦнню. СушСЦння може вСЦдбуватися природним шляхом (сонячне сушСЦння) або нагрСЦтим повСЦтрям при температурСЦ 40В°С. ПСЦд час сушСЦння видаляСФться вСЦд 60 до 40 % вологи, тривають процеси аеробноСЧ стадСЦСЧ ферментацСЦСЧ - головним чином окислювання полСЦфенолСЦв пСЦд впливом полСЦфенолоксидази, що супроводжуСФться зменшенням гСЦркого й в'язкого смаку й посиленням коричневого забарвлення бобСЦв. Природне сушСЦння на земляних майданчиках вважаСФться найкращим, але при високСЦй вСЦдноснСЦй вологостСЦ повСЦтря ускладнюСФться.

Недотримання постСЦйних умов сушСЦння не дозволяСФ стабСЦлСЦзувати якСЦсть товарних какао-бобСЦв. Тому в закупленСЦй сировинСЦ може мСЦститися бСЦльша або менша кСЦлькСЦсть повнСЦстю або частково фСЦолетових какао-бобСЦв, що не може не позначатися на смаку одержуваних виробСЦв. ПСЦсля сушСЦння товарнСЦ какао-боби мають вологСЦсть 6-7 %. Таким чином, ферментацСЦя й сушСЦння свСЦжих бобСЦв СФ необхСЦдною й важливою стадСЦСФю СЧхньоСЧ первинноСЧ обробки, у результатСЦ якоСЧ змСЦнюСФться структура, оболонка СЦ ядро стають бСЦльше твердими й тендСЦтними, що дозволяСФ транспортувати СЦ складувати какао-боби. Завдяки низькСЦй вологостСЦ вони можуть зберСЦгатися тривалий час без ознак псування. КрСЦм того, полСЦпшуСФться смак СЦ аромат.

ПСЦсля ферментацСЦСЧ й сушСЦння какао-боби пакують в мСЦшки, СЦ в такСЦй тарСЦ вони надходять на фабричнСЦ склади. Переважно застосовують тарне зберСЦгання бобСЦв у свСЦтлих, добре вентильованих примСЦщеннях. Склади повиннСЦ бути побудованСЦ СЦз залСЦзобетону або цегли з оштукатуреними стСЦнами, асфальтовими або плитковими пСЦдлогами СЦ вСЦддаленСЦ вСЦд виробничих примСЦщень. ПСЦд час зберСЦгання какао-бобСЦв повиннСЦ бути забезпеченСЦ умови збереження СЧхнСЦх товарних якостей, виключенСЦ псування СЦ зараження бобСЦв мСЦкроорганСЦзмами й комахами-шкСЦдниками. Оптимальними умовами зберСЦгання СФ температура 18-20В°С и вСЦдносна вологСЦсть повСЦтря 70%. У таких умовах какао-боби можуть зберСЦгатися тривалий час без погСЦршення якостСЦ [27].

Очищення сирих какао-бобСЦв.

У краСЧни, де переробляються сирСЦ какао-боби, вони надходять у вСЦдносно чистому видСЦ, з невеликим залишком пСЦску на поверхнСЦ, волокон вСЦд мСЦшкСЦв СЦ дрСЦбних камСЦнцСЦв. Зараження какао-бобСЦв шкСЦдниками вдалося СЦстотно зменшити завдяки жорсткостСЦ контролю в мСЦiях збору й на складах.

Апарат для очищення здСЦйснюСФ безлСЦч операцСЦй - просСЦвання, очищення щСЦтками, повСЦтряне очищення й сепарування з використанням магнСЦтного сепаратора, що дозволяСФ видалити волокна джутових мСЦшкСЦв, камСЦнцСЦ й пСЦсок, гальку, проростки й незрСЦлСЦ какао-боби (рисунку 1.5).

ДрСЦбнСЦ кремнСЦСФвСЦ частки, не вилученСЦ в процесСЦ очищення, при СЧхньому виявленнСЦ в кСЦнцевому продуктСЦ можуть стати великою проблемою; крСЦм того, вони на 0,3% пСЦдвищують вмСЦст нерозчинноСЧ золи, а також викликають зношування устаткування.

Неприпустиме потрапляння в стадСЦСЧ обсмаження й наступного виробництва незрСЦлих какао-бобСЦв СЦ проросткСЦв, однак СЧх можна використовувати в сумСЦшСЦ з СЦншими вСЦдходами для шнекового пресування при виробництвСЦ какао-масла.

Пил, що утворюСФться пСЦд час очищення, сильно мСЦкробСЦологСЦчно забруднений, СЦ хоча бСЦльша його частина вСЦддСЦляСФться в циклонСЦ, устаткування для очищення рекомендуСФться розмСЦщати в окремому примСЦщеннСЦ.


Рисунок 1.5 - ПослСЦдовнСЦсть операцСЦй у процесСЦ очищення.

1 - сепаратор СЦз сСЦтчастими фСЦльтрами й аспСЦрацСЦйним каналом. На ситах вСЦддСЦляються великСЦ домСЦшки (наприклад проростки) СЦ пСЦсок. В аспСЦраторСЦ вСЦддСЦляються волокна, жилки й СЦнший легкий матерСЦал; 2 - у магнСЦтному сепараторСЦ вСЦддСЦляються металевСЦ частки; 3 - апарат для видалення камСЦння, що працюСФ за принципом псевдозрСЦдженого шару СЦз пневматичною аспСЦрацСЦСФю. У ньому вСЦддСЦляються каменСЦ й СЦншСЦ металевСЦ й важкСЦ частки. Робоче повСЦтря пСЦддаСФться сепарацСЦСЧ в циклонСЦ.


1.5.2 Обсмаження какао-бобСЦв

Обсмаження використовують при обробцСЦ багатьох харчових продуктСЦв для додання СЧм вСЦдповСЦдного аромату. Це особливого роду теплова обробка типу варСЦння, але з меншою кСЦлькСЦстю води, хоча в деяких сучасних системах обсмаження застосовують СЦ варСЦння.

Какао-боби обсмажують для розвитку СЦстинного шоколадного аромату, уже присутнього у формСЦ прекурсорСЦв, що виникли в результатСЦ правильноСЧ ферментацСЦСЧ й сушСЦння зСЦбраних какао-бобСЦв.

У ходСЦ обсмаження ферментованих СЦ висушених какао-бобСЦв вСЦдбуваються наступнСЦ змСЦни:

а) какао-боби втрачають вологу;

б) оболонка какао-бобСЦв вСЦддСЦляСФться;

в) ядра какао-бобСЦв або какао-крупка, що звСЦльняСФться при дробленнСЦ ядра какао-бобу, стають бСЦльше пухкими й звичайно темнСЦють;

г) вСЦдбуваСФться розкладання амСЦнокислот СЦ денатурацСЦя бСЦлкСЦв. НатуральнСЦ цукри, що редукують, при розпадСЦ амСЦнокислот практично повнСЦстю руйнуються;

д) втрата летючих кислот СЦ СЦнших речовин знижуСФ кислотнСЦсть СЦ гСЦркоту какао-бобСЦв. У летючих речовинах було виявлено багато сполук - альдегСЦди, кетони, фурани, пСЦразини, спирти, складнСЦ ефСЦри. Найменше пСЦдданСЦ змСЦнам жири, полСЦфеноли й алкалоСЧди.

СтупСЦнь змСЦн залежить вСЦд тривалостСЦ й температури обсмаження, а також вСЦд швидкостСЦ втрати вологи. Умови обсмаження сильно рСЦзняться залежно вСЦд застосовуваного устаткування й типу одержуваного продукту. Теплова обробка як альтернатива обсмаження може проходити у два етапи. Спочатку проводять сушСЦння, пСЦддаючи какао-боби низькотемпературному нагрСЦванню, у ходСЦ якого висушуСФться й вСЦддСЦляСФться оболонка какао-бобСЦв, але сушСЦння не робить практично нСЦякого ефекту на ядро какао-бобу, тому що температура не перевищуСФ 100 В°С. ПСЦсля початковоСЧ тепловоСЧ обробки проводиться бСЦльш сильне нагрСЦвання - до 125-130 В°С. Така температура потрСЦбна для подальшого виробництва як шоколаду або какао-порошку, так СЦ какао-масла. У деяких ростерах порцСЦонноСЧ дСЦСЧ температура може бути до 150 В°С и вище.

На практицСЦ незабаром з'ясувалося, що непряме нагрСЦвання маСФ певнСЦ переваги, тому що даСФ бСЦльш рСЦвномСЦрне обсмаження й виключаСФ пСЦдгоряння оболонки какао-бобСЦв, однак подСЦбнСЦ системи були досить екстравагантнСЦ в тому, що стосувалося пального.

В теперСЦшнСЦй час СЦснуСФ багато моделей ростерСЦв перСЦодичноСЧ та безперервноСЧ дСЦСЧ. НайбСЦльш вигСЦднСЦ - безперервноСЧ дСЦСЧ. Вони споживають менше палива, пошкоджують менше какао-бобСЦв СЦ передають менше какао-масла з ядра какао-бобу в його оболонку. У бСЦльшостСЦ апаратСЦв безперервноСЧ дСЦСЧ СФ вбудована система охолодження, що починаСФ дСЦяти по закСЦнченнСЦ циклу обсмаження. У додатку Б наведенСЦ принципи дСЦСЧ деяких ростерСЦв.

Какао-боби з рСЦзних мСЦiь вирощування (Гана, Кот Д'РЖвуар, МалайзСЦя, БразилСЦя), але одного сорту (Forastero) рСЦзнСЦ за розмСЦром, вмСЦстом вологи й складом оболонки какао-бобСЦв, у зв'язку СЦз чим практично неможливо забезпечити СЦдеальнСЦ умови обсмаження одним СЦ тим же типом ростера.

НаскСЦльки процес обсмаження завершений, на кожному пСЦдприСФмствСЦ вирСЦшують за запахом подрСЦбненого зразка ядра какао-бобу, звСЦряючись СЦз показниками приладСЦв про досягнення необхСЦдноСЧ тривалостСЦ й температури. Це, безсумнСЦвно, вимагаСФ вСЦд оператора певного професСЦоналСЦзму. ПСЦсля рСЦвномСЦрного перемСЦшування партСЦСЧ сирих какао-бобСЦв обсягом, примСЦром, 50 т СЦ досягнення однаковоСЧ СЧхньоСЧ якостСЦ проводиться первинне обсмаження, а потСЦм для даноСЧ кСЦлькостСЦ визначають часовий СЦ температурний режим.

Методи контролю обсмаження вивчалися М. Г. РСЦдом, що дСЦйшов висновку, що важливе значення маСФ контроль спСЦввСЦдношення вмСЦсту вологи й рСЦвноважноСЧ вСЦдносноСЧ вологостСЦ (РВВ).

Для визначення РВВ беруть гСЦдрометричну пробу. Ядро какао-бобу перСЦодично витягають СЦз ростера, механСЦчно швидко подрСЦбнюють СЦ помСЦщають у закриту СФмнСЦсть, пСЦсля чого проба готова до аналСЦзу.

Шкала РВВ, запропонована РСЦдом, представлена в таблицСЦ 1.3.


Таблиця 1.3 - СпСЦввСЦдношення "ВмСЦст вологи/РВВ»

РВВ, %

ВмСЦст вологи, %

70

7

48

4

38

3

24

2

12

1


Показники РВВ знятСЦ при температурСЦ 25 В°С.

РВВ в 40% СЦ вище вказуСФ на дуже легкий рСЦвень обсмаження, 28-30% - середнСЦй рСЦвень, що прийнятий в бСЦльшостСЦ операцСЦй, а 20% означаСФ досить сильне обсмаження.

Цю таблицю можна використовувати лише як засСЦб контролю при данСЦй технологСЦчнСЦй операцСЦСЧ. Смак СЦ аромат какао-бобСЦв при рСЦзному устаткуваннСЦ й технологСЦях може вСЦдрСЦзнятися.


1.5.3 Дроблення й провСЦювання какао-бобСЦв

НайцСЦннСЦшою частиною какао-бобу СФ ядро - його оболонка йде у вСЦдходи виробництва й не маСФ особливоСЧ цСЦнностСЦ. Завдання кожного виробника - якнайкраще вСЦдокремити оболонку какао-бобСЦв за допомогою устаткування для дроблення й повСЦтряного сепарування.

При ручному сепаруваннСЦ типовий склад сирого какао-бобу СЦз вмСЦстом вологи 6,5% СФ наступним: ядро какао-бобу - 87,1%, оболонка какао-бобу - 12,0%, паросток - 0,9%. ВмСЦст вологи в сирСЦй оболонцСЦ какао-бобу може досягати 8-10%, а в сирому ядрСЦ какао-бобу - 4-5%.

ПСЦсля обсмаження вмСЦст вологи в ядрСЦ какао-бобу знижуСФться до 1,5-3% (залежно вСЦд ступеня обсмаження), а в його оболонцСЦ - приблизно до 4%. ЗагальнСЦ втрати вологи сирого какао-бобу можуть бути близько 5%, СЦ якщо припустити, що оболонка какао-бобу в процесСЦ вСЦяння вСЦддСЦляСФться повнСЦстю, загальна втрата маси складе 17%. Таким чином, вихСЦд обсмажених ядер какао-бобСЦв складе 83%. ОскСЦльки технологСЦСЧ провСЦювання далекСЦ вСЦд досконалостСЦ, можливий домСЦшок оболонки в какао-крупцСЦ становить 1-1,5%, що означаСФ чистий вихСЦд ядра какао-бобу менш 82%.

1.5.4 Сепарування дроблених какао-бобСЦв

Основний принцип, за яким здСЦйснюСФться сепарування, залежить вСЦд рСЦзницСЦ щСЦльностСЦ ядра какао-бобу СЦ оболонки. У сепарацСЦйному устаткуваннСЦ використовують двСЦ операцСЦСЧ: просСЦвання й повСЦтряне сепарування. За допомогою обсмаження або часткового висушування какао-бобСЦв СЧхня оболонка вСЦддСЦляСФться, пСЦсля чого какао-боби злегка подрСЦбнюють, уникаючи при цьому утворення дрСЦбних фракцСЦй СЦ пилу. У сучасному устаткуваннСЦ використовують рамнСЦ сита з отворами рСЦзних розмСЦрСЦв на декСЦлькох рСЦвнях, причому сито СЦз самими великими отворами перебуваСФ зверху. Фрагменти оболонки какао-бобСЦв вСЦддаляються пневмовСЦдсмоктувач з кожного сита, а фрагменти, що залишилися, ядра какао-бобСЦв направляються на лотки, встановленСЦ з бокСЦв. Сита не засмСЦчуються завдяки вСЦбрацСЦСЧ й спецСЦальнСЦй системСЦ очищення. ДрСЦбнСЦ пиловСЦ частки збираються в системСЦ циклонСЦв, розташованоСЧ пСЦсля сепаратора. Метою сепарування СФ подСЦл двох основних фракцСЦй: ядер какао-бобСЦв (какао-крупки) з мСЦнСЦмальним вмСЦстом какаовелли СЦ зародкСЦв, СЦ часток оболонки какао-бобу, якСЦ також сортують СЦ очищають вСЦд домСЦшок ядер. Зроблена промисловим способом какао-крупка може мСЦстити 1,5% часток какаовелли й невелику кСЦлькСЦсть зародкСЦв. При виробництвСЦ какао-продуктСЦв надтонкого помелу саме частки оболонки й зародкСЦв дають осад у напоСЧ.

Принципова схема сепаратора Bauermeister приведена на рисунку 1.6.


Рисунок 1.6 - Принцип дСЦСЧ сепаратора.

1 - вСЦбросито для вСЦддСЦлення зламаних какао-бобСЦв; 2 - дробилка з ударними вальцями; 3 - вСЦбросито й подача повСЦтря.


Процес сепарування вимагаСФ регулярного й ретельного контролю. НаявнСЦсть какаовелли в какао-крупцСЦ й какао-крупки в какаовеллСЦ варто перевСЦряти кСЦлька разСЦв у день. Також необхСЦдно регулярно перевСЦряти вмСЦст какао-масла в какао-крупцСЦ в рСЦзних точках на виходСЦ, тому що цСЦ данСЦ дозволяють судити про спСЦввСЦдношення часток какаовелли й какао-крупки (виходячи з того, що вмСЦст какао-масла в какао-крупцСЦ - 54%, а в какаовеллСЦ - 2,5%).

Якщо технологСЦчний контроль здСЦйснюСФться недостатньо, частка готовоСЧ какао-крупки може знизитися до 80% (замСЦсть 83-84%). Встановлено, що кожний вСЦдсоток втрат какао-крупки даСФ подорожчання продукцСЦСЧ на 1,25%. КрСЦм того, вмСЦст фрагментСЦв какаовелли в какао-крупцСЦ бСЦльше 1,5% може серйозно вСЦдбитися на якостСЦ виробСЦв.

Надлишок дрСЦбних фрагментСЦв какао-крупки або какаовелли приводить до неповного виходу. При розмСЦрСЦ часток 2 мм СЦ менш машина не може визначити рСЦзницю мСЦж какао-крупкою й какаовеллою, у зв'язку СЦз чим велике значення мають технологСЦСЧ обсмаження й дроблення какао-бобСЦв. При хороших технологСЦях обсмаження й сепарування частка часток какао-крупки розмСЦром бСЦльше 3 мм повинна становити 85-90%.

Какаовелла представляСФ невелику комерцСЦйну цСЦннСЦсть. Якщо врахувати, що свСЦтовий урожай какао-бобСЦв становить близько 1 200 000 т. у рСЦк, то частка какаовелли становить до 140 000 т.

На деяких пСЦдприСФмствах какаовеллу використовують як додаткове паливо, а також як наповнювач для пластмас. Какаовелла може служити компонентом добрив завдяки вмСЦсту в нСЦй азоту, калСЦю й фосфору, а також органСЦчнСЦй природСЦ, що сприяСФ утворенню гумусу.

Довгий час вважалося, що какаовелла не представляСФ харчовоСЧ цСЦнностСЦ для людини, будучи практично не перетравлюваною через високий вмСЦст целюлози, однак в останнСЦ роки харчову клСЦтковину стали цСЦнувати як корисний для травлення засСЦб.

ДеякСЦ продукти сепарування, описанСЦ вище, пСЦддають впливу шнекового (гвинтового) пресу, видаляючи при цьому часточки какао-масла. В отриманих вижимках вмСЦст жиру може бути знижений до 8%.

Залишковий жир, що мСЦстить малу частку жиру оболонки, можна екстрагувати СЦ використовувати у виробництвСЦ деяких видСЦв шоколаду й кондитерських виробСЦв. ЗнежиренСЦ вижимки СЦз залишками оболонок, як правило, знищують, але СЦнодСЦ СЧх використовують у добривах або для екстрагування теобромСЦну.


1.5.5 ПодрСЦбнення какао-крупки. Какао терте СЦ його теплова обробка

РЖснуСФ багато машин, що переробляють какао-крупку в какао терте. Ядро какао-бобу (какао-крупка) маСФ клСЦтинну структуру, що мСЦстить какао-масло, при цьому на частку какао-масла припадаСФ близько 55% складу. У процесСЦ подрСЦбнення стСЦнки клСЦток руйнуються, тепло вСЦд тертя розплавляСФ какао-масло, розмСЦр часток СЦнших нежирових компонентСЦв зменшуСФться й сумСЦш поступово стаСФ бСЦльш текучою. В'язкСЦсть какао тертого залежить вСЦд ступеня обсмаження какао-крупки перед подрСЦбненням, а також вСЦд вмСЦсту в какао-крупцСЦ вологи.

БСЦлки какао-крупки в рСЦзнСЦй ступенСЦ руйнуються пСЦд час обсмаження, а в процесСЦ подрСЦбнення може зменшитися вмСЦст вологи.

Протягом багатьох рокСЦв устаткування являло собою жорновСЦ млини СЦз трьома парами послСЦдовно розташованих горизонтальних кам'яних жорновСЦв. У кожнСЦй парСЦ жорновСЦв один (нижнСЦй) був фСЦксованим, а СЦнший (верхнСЦй) - обертався. СтупСЦнь помелу СЦ вихСЦд можна було регулювати шляхом вибору вСЦдстанСЦ мСЦж жорновами.

СучаснСЦ млини для виробництва какао тертого оснащенСЦ горизонтальними валками, розташованими в три ряди. ПовнСЦстю або частково мелена какао-крупка надходить у центр верхнього валка СЦ перша фракцСЦя помелу какао тертого з'являСФться на окружностСЦ валка. Вона направляСФться в центр другого валка, з якого какао терте переходить на третСЦй валок млина для остаточного перемелювання. Щоб уникнути перегрСЦву какао тертого передбачене охолодження валкСЦв млина, а вСЦдстань мСЦж ними може точно регулюватися. ТакСЦ тривалковСЦ млини можуть переробляти до 1000 кг какао-бобСЦв за годину СЦ робити при цьому какао терте дуже тонкого помелу (99%)..

РЖнший метод здрСЦбнювання пов'язаний з використанням ударних або штифтових млинСЦв, змонтованих над тривалковим млином.

МСЦшалка обертаСФться з вСЦдносно невеликою швидкСЦстю, тому що в СЦншому випадку вСЦдбуваСФться зношування кульок, лопат мСЦшалки СЦ СФмностСЦ. Кульки виготовляють СЦз надмСЦцноСЧ сталСЦ, СЦ при дотриманнСЦ заданоСЧ швидкостСЦ й конструкцСЦСЧ забруднення какао тертого металевими частками буде дуже мале. У додатку В наведенСЦ СЦншСЦ моделСЦ млинСЦв.


1.5.6 Переробка какао-тертого, розвиток аромату

Виробництвом какао тертого усе бСЦльше займаються в краСЧнах, де вирощують какао-боби, у зв'язку СЦз чим одержувач какао тертого звичайно недостатньо СЦнформований про постачальникСЦв СЦ якСЦсть вихСЦдних какао-бобСЦв.

ДеякСЦ партСЦСЧ какао тертого, особливо малайзСЦйського й пСЦвденноамериканського походження, бувають кислими, СЦншСЦ можуть бути димними, а СЦнодСЦ, на жаль, навСЦть явно плСЦснявими. усунути плСЦсняву проблематично, те ж стосуСФться й погано ферментованих какао-бобСЦв, якСЦ в ходСЦ наступноСЧ обробки не можуть дати хороший продукт. Тому СЦснують методи по деароматизацСЦСЧ какао тертого, видалення небажаних ароматСЦв.

Просте нагрСЦвання тонкого шару.

Даний метод, полягаСФ в нагрСЦваннСЦ тонкого шару какао тертого в резервуарСЦ з паровою сорочкою при наверненнСЦ його на поверхню розташованого усерединСЦ резервуара нагрСЦтого цилСЦндра. Цей метод також застосовують для темного шоколаду. ДСЦапазон застосовуваних температур - вСЦд 80 до 110В°С. РЖнодСЦ на практицСЦ перед обробкою в какао терте додають 2-3% води. НебажанСЦ ароматичнСЦ з'СФднання випаровуються разом з парою води.

Обсмаження тонкого шару СЦз продувом.

У деяких пристроях був реалСЦзований принцип впливу на тонкий шар какао-тертого гарячих потокСЦв повСЦтря СЦ вологи. Цей метод був реалСЦзований фСЦрмою Petzholdt у виглядСЦ агрегату Petzomat, що робить рСЦзну обробку тонких шарСЦв какао тертого.

Вакуумне обсмаження.

Ще одною системою для обробки какао-тертого що дезодоруСФ й пастеризуСФ СФ установка PDAT/I (рисунок 1.9). У нСЦй використана вакуумна технологСЦя й, крСЦм того, розпилене какао терте обробляСФться газом з СЦнертними "астивостями (азотом або двоокисом вуглецю), що видаляСФ СЦз системи кисень. У цСЦй установцСЦ какао терте пСЦддають пастеризацСЦСЧ СЦ знижують його кислотнСЦсть, а додаванням цукрового сиропу формують ароматичнСЦ "астивостСЦ (у ходСЦ реакцСЦСЧ Майяра).

Обсмаження розпиленням може бути доповнена алкалСЦзацСЦСФю. Як стверджуСФться, шляхом вСЦдповСЦдного керування процесом алкалСЦзацСЦСЧ можна одержати рСЦзнСЦ колСЦрнСЦ вСЦдтСЦнки какао-концентрату.


1.5.7 АлкалСЦзацСЦя

АлкалСЦзацСЦя (обробка лугом) уперше була застосована Ван Хойтеном (Van Houteri) в 1828 р., СЦ какао-продукти, обробленСЦ таким чином, називали "алкалСЦзованним» какао, "какао по-голландськи» або "розчинним». ОстаннСЦй термСЦн не зовсСЦм вСЦрний, тому що алкалСЦзованнСЦ какао-продукти характеризуються не пСЦдвищеною розчиннСЦстю, а бСЦльшою дисперснСЦстю у водСЦ.

АлкалСЦзацСЦю застосовують в основному для змСЦни кольору, обробцСЦ розчинами або суспензСЦями лугу (звичайно карбонатСЦв калСЦю або натрСЦю) пСЦддають какао-боби, какао-крупку, какао-терте або какао-порошок.

Можуть застосовуватися й СЦншСЦ луги - бСЦкарбонати натрСЦю й калСЦю, гСЦдрооксид кальцСЦю й карбонат або гСЦдрооксид амонСЦю. З них для обробки какао-порошку краще пСЦдходять сполуки амонСЦю, тому що надлишок амСЦаку видаляСФться теплом. РЖншСЦ луги менше пСЦдходять для звичайного виробництва какао-продуктСЦв.

АлкалСЦзацСЦя впливаСФ як на колСЦр, так СЦ на аромат какао-продуктСЦв, але чи стають вони краще, досить сумнСЦвно. ОднСЦ вважають, що аромат при алкалСЦзацСЦСЧ пСЦдсилюСФться, а СЦншСЦ, що при цьому втрачаСФться натуральний шоколадний аромат. Розходження в поглядах залежить, швидше за все, вСЦд сфери використання какао-продукту - як напСЦй або як СЦнгредСЦСФнта для шоколадних покриттСЦв або випСЦчки.

У багатьох краСЧнах кСЦлькСЦсть застосовуваних лугСЦв й хСЦмСЦкатСЦв обмежуСФться нормативними актами, чого не можна сказати про способи СЧхнього застосування. Припустимий максимум вмСЦсту карбонату калСЦю (або СЦншого лугу) звичайно становить 2,5-3 частини на 100 частин какао-бобСЦв. РЖнодСЦ визначають максимальний вмСЦст золи в знежиреному какао-порошку.

У рядСЦ краСЧн для контролю рН СЦ надання червонуватих вСЦдтСЦнкСЦв допускаСФться додавання, пСЦсля обробки, харчових кислот, але в порСЦвняннСЦ з дСЦСФю лужних розчинСЦв СЧхнСЦй ефект дуже незначний.

ХСЦмСЦчнСЦ процеси, що вСЦдбуваються при алкалСЦзацСЦСЧ, до кСЦнця не вСЦдомСЦ. ВСЦдомо лише, що вСЦдбуваСФться не просто нейтралСЦзацСЦя вСЦльних жирних кислот. На перетворення полСЦфенольних сполук вказуСФ змСЦна кольору й фСЦзична змСЦна розмСЦрСЦв часток какао-продуктСЦв. СпостерСЦгаСФться також розкладання деяких бСЦлкСЦв.

При алкалСЦзацСЦСЧ явно пСЦдвищуСФться рСЦвень рН, що для бСЦльшостСЦ ферментованих какао-бобСЦв варСЦюСФ вСЦд 5,2 до 5,6. Ефект алкалСЦзацСЦСЧ залежить вСЦд кСЦлькостСЦ використаного лугу, однак бСЦльшСЦсть алкалСЦзованих какао-крупок СЦ какао тертого характеризуСФться рН 6,8-7,5, а в деяких сортСЦв какао (наприклад у так званого "чорного какао») цей показник досягаСФ 8,5 СЦ вони звичайно використовуються для пСЦгментацСЦСЧ (для них характерний дуже рСЦзкий аромат).

АлкалСЦзацСЦя какао-крупки.

Цей метод, розроблений, як вважаСФться, у ГолландСЦСЧ, заснований на обробцСЦ цСЦльноСЧ какао-крупки.

Спочатку какао-крупку занурювали в баки з теплим лужним розчином до його повного проникнення в какао-крупку. ПСЦсля вимочування вологу какао-крупку обробляли в сушарках СЦ ростерах - це була дорога, складна й примхлива технологСЦя.

У цей час СФ устаткування, що виконуСФ алкалСЦзацСЦю, сушСЦння й обсмаження в ходСЦ безперервного процесу, причому машини сконструйованСЦ так, що тендСЦтна волога какао-крупка не ламаСФться, тим самим не викликаючи видСЦлення какао-масла, що може привести до серйозних проблем СЦз транспортерами.

На рисунку 1.10 зображений апарат безперервноСЧ алкалСЦзацСЦСЧ BuhlerLBCT. Какао-крупцСЦ, що занурена в лужний розчин, для поглинання рСЦдини необхСЦдно досить тривалий час, але в результатСЦ вона усмоктуСФ кСЦлькСЦсть рСЦдини, рСЦвна половинСЦ своСФСЧ маси. У системСЦ Buhler какао-крупку обробляють пСЦд тиском, що забезпечуСФ краще проникнення лугу за бСЦльш короткий час. Можна також використовувати бСЦльш концентрованСЦ лужнСЦ розчини, а умови обробки забезпечують низький вмСЦст мСЦкроорганСЦзмСЦв.

Для формування кольору й смаку кСЦнцевого продукту повинен дотримуватися ряд базових умов. Нижче наведенСЦ результати експериментСЦв при атмосферному тиску, якСЦ незастосовнСЦ для алкалСЦзацСЦСЧ пСЦд тиском. Проте з них з усСЦСФю очевиднСЦстю слСЦд, для запобСЦгання змСЦн кольору й аромату, пСЦдтримувати певнСЦ технологСЦчнСЦ параметри.

СтупСЦнь обсмаження. Низькотемпературне обсмаження надаСФ продукту червонуватий колСЦр, а високотемпературне - темно-коричневий. Ми вже говорили про переваги низькотемпературноСЧ обробки какао-бобСЦв з високим вмСЦстом вологи, що сприяСФ появСЦ пСЦд час алкалСЦзацСЦСЧ червонуватих вСЦдтСЦнкСЦв, а також полегшуСФ проведення мСЦкронСЦзацСЦСЧ й СЦнших аналогСЦчних процесСЦв по вСЦддСЦленню оболонки вСЦд сирих какао-бобСЦв. Для збереження червонуватих вСЦдтСЦнкСЦв температури при алкалСЦзацСЦСЧ й сушСЦннСЦ варто пСЦдтримувати вСЦдносно низькими (оптимальна температура 80 В°С).

КСЦлькСЦсть СЦ концентрацСЦя лугу. КСЦлькСЦсть СЦ концентрацСЦя лугу у водСЦ значно впливають на колСЦр одержуваного какао цю залежнСЦсть вказано в таблицСЦ 1.4.


Таблиця 1.4 - Вплив кСЦлькостСЦ й концентрацСЦСЧ лугу на колСЦр одержуваного какао.

№ п/п

K2CO3, фунтСЦв на 100 фунтСЦв какао-крупки

Вода, фунти 100 фунтСЦв какао-крупки

КонцентрацСЦя розчину K2CO3

рН какао

КолСЦр

1

1,7

20

8,5

7,3

БлСЦдо-коричневий

2

1,7

30

5,6

7,1

Темно-коричневий

3

1,7

50

3,4

7,2

Червоно-коричневий

4

2,5

20

12,5

7,6

Яскраво-коричневий

5

2,5

30

8,3

7,7

Насичений червоно-коричневий

6

2,5

50

5,0

7,6

Насичений червоний


Приклади вСЦдтСЦнкСЦв кольору какао-порошку в залежностСЦ вСЦд ступенСЦ алкалСЦзацСЦСЧ наведено на рисунку 1.11.


Рисунок 1.11 - ВСЦдтСЦнки кольору какао-порошку.


ТривалСЦсть алкалСЦзацСЦСЧ залежить вСЦд часу, необхСЦдного для повного усмоктування лужного розчину в какао-крупку. Цей процес займаСФ звичайно бСЦля години й за цей час температура сумСЦшСЦ досягаСФ 80 В°С.

На тривалСЦсть усмоктування впливають застосовуванСЦ тиск або розрСЦдження (окремо або спСЦльно).

АлкалСЦзацСЦя какао тертого

АлкалСЦзацСЦя какао тертого застосовувалася досить широко, однак у лужних суспензСЦях СЦ розчинах використовувалося набагато менше води, нСЦж при алкалСЦзацСЦСЧ какао-крупки. У результатСЦ виходили какао-продукти пСЦсчано-коричневатого кольору. Якщо кСЦлькСЦсть розведеного лужного розчину була рСЦвна тСЦй, що застосовувалася при алкалСЦзацСЦСЧ какао-крупки, то проблемою ставав вСЦдвСЦд води. Щоб СЧСЧ усунути, алкалСЦзоване какао-терте пропускають через плСЦвковий нагрСЦвач, де тонкий шар какао-тертого пСЦддають впливу температур, достатнСЦх для випаровування води. Температура його алкалСЦзацСЦСЧ звичайно вища температури алкалСЦзацСЦСЧ какао-крупки й може досягати 115 В°С.

ТиповСЦ результати алкалСЦзацСЦСЧ какао тертого наведенСЦ в таблицях 1.5 СЦ 1.6.

Таблиця 1.5 - Результати алкалСЦзацСЦСЧ какао тертого при перСЦодичнСЦй технологСЦСЧ (лужний розчин додають у СФмнСЦсть СЦз какао тертим СЦ повСЦльно перемСЦшують протягом 8 год).

№ п/п

K2CO3, фунтСЦв на 100 фунтСЦв какао тертого

Вода, фунтСЦв на 100 фунтСЦв какао тертого

КонцентрацСЦя розчину або суспензСЦСЧ K2CO3

pH какао

КолСЦр

1

0,14

2,8

5,0

7,3

Жовтувато-коричневий

2

1,7

5,0

25,0

7,1

Жовтувато-коричневий

3

4,0

4,4

47,0

7,2

Оранжево-коричневий


Таблиця 1.6 - Результати алкалСЦзацСЦСЧ какао тертого при безперервнСЦй технологСЦСЧ (FLASH) (лужний розчин безупинно подаСФться в тонкий шар, що рухаСФться, какао тертого).

№ п/п

K2CO3, фунтСЦв на 100 фунтСЦв какао тертого

Вода, фунтСЦв на 100 фунтСЦв какао тертого

КонцентрацСЦя розчину або суспензСЦСЧ K2CO3

pH какао

КолСЦр

4

4,0

4,4

47,0

9,5

Темно-коричневий

5

1,7

16,0

10,0

7,0

ССЦрувато-рожевий


При такСЦй технологСЦСЧ одержуване какао терте маСФ червонуватСЦ вСЦдтСЦнки через бСЦльше високСЦ концентрацСЦСЧ лугу й температур. НасиченСЦсть коричневих вСЦдтСЦнкСЦв залежить вСЦд виду какао-бобСЦв, умов обсмаження й температури алкалСЦзацСЦСЧ.

АлкалСЦзацСЦя какао-макухи.

ПСЦддавати впливу лугу можна й какао-макуху, переважно крупнодроблену. Какао-макуху варто виробляти з добре ферментованих какао-бобСЦв у ходСЦ низькотемпературного обсмаження й пресування. Какао-макуха швидко всмоктуСФ лужний розчин, СЦ хоча це сприяСФ ходу хСЦмСЦчних реакцСЦй, щоб уникнути утворення вологого осаду або суспензСЦСЧ кСЦлькСЦсть води варто контролювати. СуспензСЦя погано пСЦддаСФться обробцСЦ й сушСЦнню. АлкалСЦзацСЦю какао-макухи найкраще проводити в обертовому барабанСЦ, що нагрСЦваСФться, з розрСЦдженням; така установка крСЦм гарного перемСЦшування на стадСЦСЧ алкалСЦзацСЦСЧ забезпечуСФ ефективне сушСЦння при низьких температурах. ЧервонуватСЦ вСЦдтСЦнки в умовах високих температур у присутностСЦ повСЦтря зникають.

Це устаткування дозволяСФ робити чорний або "блекширский» какао-порошок, що використовують для пСЦгментацСЦСЧ.

Процес характеризуСФться бСЦльш високою температурою алкалСЦзацСЦСЧ, бСЦльшою кСЦлькСЦстю лугу (5-8%) СЦ бСЦльшою тривалСЦстю обробки. РСЦвень рН такого какао-порошку становить близько 8,5 (у какао, алкалСЦзованого звичайним способом, рН становить 6,8-7,5).

АлкалСЦзацСЦя цСЦльних какао-бобСЦв.

Шляхом додавання лугу в барабанний ростер алкалСЦзацСЦСЧ можна пСЦддавати й цСЦльнСЦ какао-боби. Для досягнення червонуватих вСЦдтСЦнкСЦв застосовують низькСЦ температури. БСЦльша частина лугу усмоктуСФться оболонкою, що затримуСФ просочування какао-бобСЦв.

У промисловостСЦ цей процес застосовуСФться досить рСЦдко.

Обробка водою.

Завершуючи тему алкалСЦзацСЦСЧ, варто торкнутися обробки водою. Якщо какао терте або какао-макуху пСЦддати дСЦСЧ води без участСЦ лугу, вСЦдбудеться деяка реакцСЦя без СЦстотноСЧ змСЦни рН. У теперСЦшнСЦй час спостерСЦгаСФться тенденцСЦя робити какао-продукти СЦз трохи бСЦльш червонуватими вСЦдтСЦнками, нСЦж у натуральних або неалкалСЦзованих какао-продуктСЦв. Обробка водою потрСЦбна для отримання полСЦпшених кольорСЦв шоколадних покриттСЦв, для виробництва яких звичайно використовуються неалкалСЦзованСЦ какао-продукти.

З опису методСЦв алкалСЦзацСЦСЧ видно, що незважаючи на всю розмаСЧтСЦсть колСЦрних вСЦдтСЦнкСЦв, що досягаються за допомогою алкалСЦзацСЦСЧ, виробниковСЦ важко витримувати якийсь певний стандарт. НеобхСЦдний суворий контроль у ходСЦ кожноСЧ технологСЦчноСЧ операцСЦСЧ, однак СЦ в цьому випадку можуть спостерСЦгатися вСЦдхилення, тому для одержання необхСЦдних колСЦрних вСЦдтСЦнкСЦв бСЦльшСЦсть виробникСЦв покладаються на змСЦшування какао-порошкСЦв.

Тут не розглядаСФться розходження мСЦж сирими какао-бобами, оскСЦльки не маСФ великого зв'язку мСЦж видом какао-бобу, ступенем ферментацСЦСЧ й одержуваним кольором какао-продуктСЦв у результатСЦ алкалСЦзацСЦСЧ. Це нагадуСФ ситуацСЦю з ароматом - виробниковСЦ варто вибирати какао-боби за мСЦiем СЧхнього походження й застосовувати той метод, що даСФ найбСЦльш стабСЦльнСЦ результати.


1.5.8 СушСЦння, обсмаження СЦ пресування какао-тертого

Розглядаючи рСЦзнСЦ умови, необхСЦднСЦ для виробництва какао-продуктСЦв певного кольору, особливо при алкалСЦзацСЦСЧ какао-крупки, варто враховувати, що подальшСЦ сушСЦння, обсмаження, подрСЦбнення (дроблення) СЦ пресування можуть також впливати на колСЦр. Для збереження червонуватого кольору необхСЦдна низькотемпературна обробка.

Пресування какао тертого.

ЯкСЦсний какао-порошок одержують за допомогою гСЦдравлСЦчного пресування тонко перемеленого какао тертого, зробленого з добСЦрних СЦ добре перероблених какао-бобСЦв.

Як СЦ СЦнше устаткування, гСЦдравлСЦчнСЦ преси поступово модернСЦзували, СЦ в теперСЦшнСЦй час за допомогою автоматизованих пресСЦв можна бСЦльш точно контролювати вмСЦст какао-масла в какао-макусСЦ.

СпоконвСЦчно преси були вертикальними й оснащувалися 4-6 чашками, розташованими одна над СЦншою. Кожна така чашка являла собою сталевий порожнСЦй цилСЦндр СЦз безлСЦччю отворСЦв у основСЦ. Над основою розташовувався тканинний фСЦльтр, чашка наповнювалася какао тертим, а ще один фСЦльтр розмСЦщувався зверху. ПотСЦм поршень вичавлював з кожноСЧ чашки какао-масло крСЦзь фСЦльтри по каналах навколо чашок, а потСЦм - у СФмностСЦ.

Тиск у пресах досягав 6000 фунтСЦв на кв. дюйм (бСЦльше 500 кг/см2), у великСЦ преси могло завантажуватися 250 фунтСЦв (близько 100 кг) какао тертого. ВмСЦст какао-масла контролювали переважно за тривалСЦстю процесу - щоб отримати 22%-ний вмСЦст какао-масла, було потрСЦбно близько 15 хв., СЦ 30 хв. - для зменшення вмСЦсту какао-масла в какао-макусСЦ до 14%.

Для досягнення меншого вмСЦсту какао-масла цСЦ преси були недостатньо надСЦйнСЦ й економСЦчнСЦ. У деяких випадках вмСЦст какао-масла контролювався за обсягом, але цей метод був недостатньо точним.

СучаснСЦ преси дозволяють отримувати оптимальнСЦ виходи в мСЦнСЦмальний термСЦн, але при цьому варто враховувати рСЦзнСЦ обставини.

Температура какао-тертого

НайкращСЦ результати досягаються при температурСЦ какао тертого 95-105В°С. БСЦльш високСЦ температури какао тертого приводять до зниження якостСЦ й сильноСЧ ароматизацСЦСЧ какао-масла без збСЦльшення його виходу.

ВмСЦст вологи.

Дуже важливий вмСЦст вологи в какао-тертому. На бСЦльшостСЦ пСЦдприСФмств дотримуються рСЦвня 1-1,5%, але на одному з них рекомендують 0,8%. Оптимальний вмСЦст вологи становить 1,8%, що забезпечуСФ максимальний вихСЦд какао-масла. Варто мати на увазСЦ, що при визначеннСЦ вмСЦсту вологи можливСЦ помилки, у зв'язку СЦз чим звичайно рекомендують використовувати нескладний метод його визначення, а саме толуолову дистиляцСЦю за методом ДСЦна-Старка (Dean, Stark).

ВмСЦст вологи й СЦншСЦ розглянутСЦ тут фактори, включаючи розподСЦл вологи в какао тертому, взаСФмозалежнСЦ.

СтупСЦнь коагуляцСЦСЧ бСЦлкСЦв.

Загальновизнано, що какао терте СЦз сильно обсмажених какао-бобСЦв краще пСЦддаСФться пресуванню, а коагуляцСЦя бСЦлкСЦв найбСЦльш СЦмовСЦрна, якщо обсмаження проводять у два етапи - спочатку в низькотемпературному режимСЦ при досить високому вмСЦстСЦ вологи, а потСЦм при високих температурах.

ГомогенСЦзацСЦя.

НерСЦвномСЦрний розподСЦл вологи й СЦнших компонентСЦв какао-тертого може стати причиною багатьох проблем при пресуваннСЦ. РЖнодСЦ в баку з какао тертим залишаються вологСЦ желеподСЦбнСЦ осади, якСЦ виникають у ходСЦ алкалСЦзацСЦСЧ або низькотемпературного обсмаження й можуть викликати засмСЦчування живильних трубопроводСЦв преса.

РозмСЦр часток.

СучаснСЦ методи подрСЦбнення, особливо СЦз застосуванням кулькових млинСЦв на останньому етапСЦ подрСЦбнення, дозволяють отримати какао-терте СЦз дрСЦбними частками.

Ситовий тест демонструСФ 98%-не проходження через 400-отвСЦрне сито, СЦ таке какао терте практично напевно викличе проблеми СЦз пресуванням (формуючи протитиск СЦ засмСЦчуючи фСЦльтри). ПодСЦбне какао-терте придатне для виробництва шоколаду або какао-порошку надтонкого помелу, однак найефективнСЦше пресування забезпечуСФться какао тертим бСЦльшого помелу (наприклад з характеристиками проходження через 200 - отвСЦрне сито в 98-99%).

Пресування.

Преси старого зразка забезпечували тиск при фСЦльтруваннСЦ в 6000 фунтСЦв на кв. дюйм (близько 500 кг/см2), а в теперСЦшнСЦй час цей тиск досягаСФ 12 000 фунтСЦв на кв. дюйм (бСЦльше 1000 кг/см2). Головна перевага збСЦльшення тиску полягаСФ в бСЦльш швидкому пресуваннСЦ, однак вихСЦд кСЦнцевого какао-масла особливо не збСЦльшуСФться.


1.5.9 ПодрСЦбнення какао-макухи

ЗдрСЦбнювання какао-макухи в тонкий какао-порошок повтАЩязане з деякими проблемами, що не пов'язанСЦ СЦз подрСЦбненням мСЦнеральних речовин або органСЦчних сполук типу цукру:

а) розмСЦр часток какао-порошку досягаСФться при подрСЦбненнСЦ какао тертого. За допомогою млина тонкого подрСЦбнювання можна лиш зменшити розмСЦр грудок какао-макухи, що утворилися при гСЦдравлСЦчному пресуваннСЦ, СЦ тому для виробництва якСЦсного какао-порошку велике значення маСФ тонке подрСЦбнення какао-тертого;

б) через наявнСЦсть у какао-порошку какао-масла пСЦд час подрСЦбнення необхСЦдно використовувати повСЦтряне охолодження. Якщо температура какао-порошку пСЦднСЦметься вище 34 В°С, какао-масло розтопиться, що спричинить злипання часток СЦ збоСЧ в роботСЦ устаткування;

в) охолоджуюче повСЦтря повинно бути сухим (вСЦдносна вологСЦсть у млинСЦ - 50-60%). В СЦншому випадку какао-порошок вийде з високим вмСЦстом вологи й внаслСЦдок розвитку цвСЦлСЦ на деяких дСЦлянках млина можуть виникнути проблеми мСЦкробСЦологСЦчного характеру. З СЦншого боку, занадто сухе повСЦтря може сприяти акумуляцСЦСЧ на частках какао-порошку статичноСЧ електрики, що ускладнить роботу пакувальних машин. Ця проблема найчастСЦше виникаСФ в регСЦонах СЦз сухим клСЦматом.

Очевидно, що повСЦтря не повинно мСЦстити стороннСЦх запахСЦв, тому що какао-порошок легко всмоктуСФ летучСЦ ароматичнСЦ сполуки.

У млинСЦ какао-макуха пСЦддаСФться дробленню двома дисками, один СЦз яких обертаСФться з дуже високою швидкСЦстю. ЦСЦ диски оснащенСЦ подрСЦбнюючими сталевими штифтами, розташованими так, що вони сприяють потраплянню часток у зону перемелювання. У конструкцСЦСЧ млинСЦв передбаченСЦ порожнСЦ стСЦнки, що забезпечують роботу системи охолодження. По закСЦнченнСЦ подрСЦбнення какао-порошок пСЦдхоплюСФться повСЦтряним потоком СЦ направляСФться в охолоджуючий трубопровСЦд.

Охолоджуюча рСЦдина циркулюСФ по трубах, що розташованСЦ у порожнСЦх стСЦнках млина. РЗхня довжина вСЦд млина до циклонного сепаратора залежить вСЦд системи охолодження й партСЦй какао-порошку, що проходить по трубках, обумовлюючи ступСЦнь темперування какао-порошку й фСЦксацСЦю його кольору. КСЦнцевий продукт вСЦддСЦляСФться вСЦд повСЦтряноСЧ маси в циклонСЦ, СЦ повСЦтря вертаСФться в систему рециркуляцСЦСЧ.

Схема однСЦСФСЧ з новСЦтнСЦх систем подрСЦбнення, охолодження й стабСЦлСЦзацСЦСЧ порошку в потоцСЦ представлена на рисунку 1.13.

СтупСЦнь подрСЦбнення какао-порошку.

ПСЦсля досягнення потрСЦбного аромату й кольору какао-порошку наступною за важливСЦстю його "астивСЦстю СФ ступСЦнь подрСЦбнення, тому що при його розчиненнСЦ у водСЦ або молоцСЦ великСЦ частки швидко осСЦдають, утворюючи небажаний осад. ТакСЦ частки також будуть помСЦтнСЦ в молочних напоях або в морозивСЦ.

При виробництвСЦ кондитерських СЦ хлСЦбобулочних виробСЦв какао-порошок надаСФ СЧм приСФмний шоколадний вСЦдтСЦнок, причому тонкоподрСЦбненСЦ частки сприяють кращому розпушенню й пСЦгментацСЦСЧ.

ДеякСЦ види тонкомеленого какао-порошку при розчиненнСЦ в молоцСЦ й водСЦ здатнСЦ утворювати пластСЦвцСЦ. Такою "астивСЦстю найчастСЦше володСЦСФ какао-порошок, отриманий при пресуваннСЦ шнековим пресом (через руйнування структури клСЦтин пСЦд час переробки), що може бути пов'язане також з рСЦвнем рН (звичайно рН какао-порошку дорСЦвнюСФ 5,5) або СЦз вмСЦстом кальцСЦю, особливо у випадку застосування чутливих до кальцСЦю стабСЦлСЦзаторСЦв.

РЖснуСФ два основних методи визначення ступеня подрСЦбнення: осадження й ситовий метод (гранулометричний) [25, 29].


1.6 Вимоги нормативних документСЦв до якостСЦ СЦ безпечностСЦ какао-порошку


Нормативним документом, що нормуСФ органолептичнСЦ, фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники, та показники безпечностСЦ какао-порошку СФ ДСТУ4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови» [9]. За органолептичними показниками какао-порошок повинен вСЦдповСЦдати вимогам зазначеним в таблицСЦ 1.7.

Таблиця 1.7 - ОрганолептичнСЦ показники какао-порошку.

Назва показника

Характеристика

Метод контролювання

ЗовнСЦшнСЦй вигляд

Порошок вСЦд свСЦтло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускаСФться тьмяний сСЦрий вСЦдтСЦнок

ЗгСЦдно з ГОСТ 5897

Смак та запах

Властивий даному продукту, без стороннСЦх присмакСЦв та запахСЦв

ЗгСЦдно з ГОСТ 5897


За фСЦзико-хСЦмСЦчними показниками какао-порошок повинен вСЦдповСЦдати нормам, зазначеним в таблицСЦ 1.8.


Таблиця 1.8 - ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники какао-порошку.

Назва показника

Норма

Метод контролювання

Масова частка вологи. %, не бСЦльше, в т ч. пСЦд час зберСЦгання упакованого какао-порошку бСЦльше нСЦж мСЦсяць

7,5

ЗгСЦдно з ГОСТ 5900

Масова частка жиру, %, не бСЦльше

ЗгСЦдно з розрахунковим вмСЦстом за рецептурами 3,0

ЗгСЦдно з ГОСТ 5899

СтупСЦнь подрСЦбнення - залишок на шовковому ситСЦ № 38 згСЦдно ГОСТ 4403 та на металевому ситСЦ № 016 згСЦдно з ГОСТ 6613, %, не бСЦльше

1,5

ПСЦд час розтирання мСЦж пальцями не повинно бути крупинок

ЗгСЦдно з ГОСТ 5902

ДисперснСЦсть - кСЦлькСЦсть мСЦлких фракцСЦй, %, не менше

90,0

ЗгСЦдно з ДСТУ 4391

Показник рН, не бСЦльше

7,1

ЗгСЦдно з ГОСТ 5898

Масова частка золи. %, не бСЦльше:

- в какао-порошку, не обробленому вуглекислими лугами

- в какао-порошку, обробленому вуглекислими лугами


6,0

9,0


ЗгСЦдно з ГОСТ 5901

ЗгСЦдно з ГОСТ 5901

Масова частка золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти з масовою часткою 10 %, %, не бСЦльше

0,2

ЗгСЦдно з ГОСТ 5901

Масова частка феродомСЦшок (частки не бСЦльше 0,3 мм в найбСЦльшому розмСЦрСЦ), %,не бСЦльше

0,0003

ЗгСЦдно з ГОСТ 5901


ВмСЦст токсичних елементСЦв у какао-порошку не повинен перевищувати гранично допустимСЦ концентрацСЦСЧ, передбаченСЦ СанПиН 42-123-4089 СЦ зазначенСЦ в таблицСЦ 1.9.


Таблиця 1.9 - ВмСЦст токсичних елементСЦв какао-порошку.

Назва токсичного елементу

Гранично допустимСЦ рСЦвнСЦ, мг/кг, не бСЦльше

Метод контролювання

Свинець

1,0

ГОСТ 26932

КадмСЦй

0,5

ГОСТ 26933

Миш'як

1,0

ГОСТ 26930

Ртуть

0,1

ГОСТ 26927

МСЦдь

50,0

ГОСТ 26931

Цинк

70,03

ГОСТ 26934

МСЦкотоксини: афлатоксин ОІ1

0.005

ДСТУ ЕN 12955


ВмСЦст пестицидСЦв у какао-порошку не повинен перевищувати рСЦвнСЦ, передбаченСЦ МБВ № 5061.

За мСЦкробСЦологСЦчними показниками какао-порошок повинен вСЦдповСЦдати вимогам, передбаченим у таблицСЦ 1.10.


Таблиця 1.10 - МСЦкробСЦологСЦчнСЦ показники какао-порошку.

Назва показника

Допустимий рСЦвень

Метод контролювання

КСЦлькСЦсть мезофСЦльних аеробних та факультативно-анаеробних мСЦкроорганСЦзмСЦв, КУО в 1 г, не бСЦльше

1,0В·105

ЗгСЦдно з ГОСТ 26972

БактерСЦСЧ групи кишкових паличок (колСЦ форми), в 1 г, не бСЦльше

0,01

ЗгСЦдно з ГОСТ 26972

ПатогеннСЦ мСЦкроорганСЦзми, в т.ч. сальмонела, в 1 г, не бСЦльше

25,0

ЗгСЦдно з ДСТУ 4391

ПлСЦсенСЦ, КОУ в 1 г, не бСЦльше

1,0В·102

ЗгСЦдно з ГОСТ 26972


1.7 ЗагальнСЦ вСЦдомостСЦ про випробувальну лабораторСЦю ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» та перспективи СЧСЧ розвитку


1.7.1 ВСЦдомостСЦ про випробувальну лабораторСЦю

Випробувальна лабораторСЦя харчовоСЧ продукцСЦСЧ СФ структурним пСЦдроздСЦлом ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя», акредитована в НацСЦональному агентствСЦ з акредитацСЦСЧ УкраСЧни на технСЦчну компетентнСЦсть та незалежнСЦсть ( атестат акредитацСЦСЧ № 20238) заснована у 1994 роцСЦ.

ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» СФ самостСЦйною, незалежною у фСЦнансовому та юридичному вСЦдношеннСЦ органСЦзацСЦСФю, що не виробляСФ продукцСЦю та не надаСФ послуги, якСЦ включенСЦ у галузь акредитацСЦСЧ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ. Директор ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» несе повну юридичну та фСЦнансову вСЦдповСЦдальнСЦсть за дСЦяльнСЦсть випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ з чСЦтким розмежуванням вСЦдповСЦдальностСЦ мСЦж директором ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» та начальником випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ щодо пСЦдготовки та проведення випробувань з метою сертифСЦкацСЦСЧ, технСЦчного нагляду, держнагляду СЦ об`СФктивностСЦ результатСЦв випробувань. ДСЦяльнСЦстю випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ керуСФ СЧСЧ начальник, який несе повну вСЦдповСЦдальнСЦсть за результати роботи випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ. Начальнику випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ надаСФться печатка ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» для засвСЦдчення його пСЦдпису на протоколах випробувань.

ФункцСЦСЧ, права, обов`язки, вСЦдповСЦдальнСЦсть та СЦншСЦ аспекти дСЦяльностСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ визначенСЦ у "ПоложеннСЦ про випробувальну лабораторСЦю харчовоСЧ продукцСЦСЧ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя», що затверджене директором ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя».

Свою дСЦяльнСЦсть випробувальна лабораторСЦя проводить на принципах господарчого розрахунку згСЦдно договорСЦв, укладених СЦз замовниками.

Випробувальна лабораторСЦя розташована в примСЦщеннСЦ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» за адресою:

33028, м. РСЦвне, вул.Замкова,31

Телефон 26-14-01, тел/факс 26-14-01.


1.7.2 Галузь дСЦяльностСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ

В випробувальна лабораторСЦя акредитована у галузСЦ випробувань фСЦзико-хСЦмСЦчних, токсикологСЦчних, мСЦкробСЦологСЦчних та радСЦологСЦчних показникСЦв продукцСЦСЧ харчування та сСЦльського господарства.

Випробування продукцСЦСЧ виконуСФться за дорученням органу з сертифСЦкацСЦСЧ, служби держнагляду за додержанням стандартСЦв, норм СЦ правил, а також за заявками окремих органСЦзацСЦй та приватних осСЦб.

Випробування проводяться за номенклатурою та видами випробувань, якСЦ наведенСЦ в додатку до атестату акредитацСЦСЧ ( галузь акредитацСЦСЧ).

Методи випробувань, що вСЦдносяться до галузСЦ акредитацСЦСЧ, наведенСЦ у формСЦ 2.2 Паспорту випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ.


1.7.3 ОрганСЦзацСЦйна структура випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ

ФункцСЦональна органСЦзацСЦйна схема випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ, де наведено взаСФмозв'язок випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ з СЦншими пСЦдроздСЦлами та вСЦддСЦлами ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя», наведена в додатку Г.

Випробувальну лабораторСЦю очолюСФ начальник, призначення та звСЦльнення якого здСЦйснюСФться згСЦдно наказу директора.

Начальник випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ у питаннях, якСЦ пов`язанСЦ з проведенням випробувань, керуСФться нормативними документами на продукцСЦю, що зазначена в галузСЦ акредитацСЦСЧ, нормативними документами, "Правилами обов`язковоСЧ сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧтАЭ, "Положенням про випробувальну лабораторСЦю тАЭ, "Настановою з якостСЦтАЭ.

З адмСЦнСЦстративних питань та розпорядку працСЦ начальник випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ керуСФться наказами та розпорядженнями директора ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» СЦ знаходиться в його безпосередньому пСЦдпорядкуваннСЦ.

ДанСЦ щодо персоналу випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ наведенСЦ в "ПаспортСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧтАЭ форма 8.

ПрацСЦвники випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ виконують своСЧ функцСЦСЧ в процесСЦ проведення випробувань ( вСЦдбСЦр зразкСЦв, приймання, СЦдентифСЦкацСЦСЧ, реСФстрацСЦя, облСЦк та збереження, пСЦдготовка, завдання на випробування, проведення випробувань згСЦдно нормативних документСЦв на продукцСЦю та на методи випробувань), забезпечують зберСЦгання документацСЦСЧ в архСЦвСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ, облСЦк та актуалСЦзацСЦю нормативних документСЦв, забезпечують працездатнСЦсть випробувального обладнання та засобСЦв вимСЦрювальноСЧ технСЦки, здСЦйснюють внутрСЦшнСЦй контроль системи якостСЦ.

Повноваження та вСЦдповСЦдальнСЦсть працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ встановленСЦ посадовими СЦнструкцСЦями.

При виконаннСЦ своСЧх функцСЦСЧ випробувальна лабораторСЦя взаСФмодСЦСФ з наступними пСЦдроздСЦлами ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя»:

а) бухгалтерсько-економСЦчним вСЦддСЦлом - планування обсягу робСЦт, виконання бухгалтерського облСЦку;

б) вСЦддСЦлом кадрСЦв - пСЦдвищення квалСЦфСЦкацСЦСЧ кадрСЦв, пСЦдбСЦр кадрСЦв;

в) службою СЦнженерко-господарського забезпечення - забезпечення необхСЦдними матерСЦалами та обладнанням, електроенергСЦСФю, теплом, ремонт примСЦщень;

г) групою нормативноСЧ документацСЦСЧ та СЦнформацСЦСЧ - забезпечення технСЦчною та нормативною документацСЦСФю;

д) метрологСЦчними вСЦддСЦлами - повСЦрка засобСЦв вимСЦрювальноСЧ технСЦки, атестацСЦя випробувального обладнання.


1.7.4 ВСЦдповСЦдальнСЦсть та повноваження

ВСЦдповСЦдальнСЦсть та повноваження керСЦвництва.

Начальник випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ вСЦдповСЦдаСФ за :

а) формування СЦ впровадження полСЦтики випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ в сферСЦ якостСЦ;

б) дотримання всСЦх вимог Настанови з якостСЦ, процедур, СЦнструкцСЦй, робочих документСЦв;

в) визначення цСЦлей дСЦяльностСЦ СЦ подальшого розвитку випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

г) планування якостСЦ;

д) контроль за виконанням процедур дСЦючоСЧ системи управлСЦння якСЦстю з метою фСЦксацСЦСЧ порушень СЦ вСЦдхилень для здСЦйснення коригувальних дСЦй;

е) проведення аналСЦзу функцСЦонування системи управлСЦння якСЦстю та СЧСЧ удосконалення;

СФ) забезпечення ресурсами;

ж) управлСЦння дСЦяльнСЦстю СЦ розподСЦлу повноважень СЦ вСЦдповСЦдальностСЦ;

з) узгодження планСЦв та графСЦкСЦв проведення випробувань, графСЦкСЦв внутрСЦшнСЦх перевСЦрок;

СЦ) контроль документСЦв за результатами випробувань.

Начальник випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ маСФ повноваження:

а) користуватися печаткою ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» для засвСЦдчення його пСЦдпису на протоколах випробувань щодо сертифСЦкацСЦСЧ;

б) конфСЦденцСЦйно листуватися з НацСЦональним органом з сертифСЦкацСЦСЧ, органами з сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ, ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» ;

в) призначати своСЧм розпорядженням уповноваженого з якостСЦ за системою управлСЦння якСЦстю випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

г) визначати напрямки розвитку випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ, доводити вимоги до персоналу випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

д) аналСЦзувати функцСЦонування системи управлСЦння якСЦстю;

е) управляти ресурсами випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ.

Уповноважений з якостСЦ пСЦдпорядкований безпосередньо заступнику директора ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя», СЦ вСЦдповСЦдаСФ за:

а) впровадження системи управлСЦння якСЦстю, пСЦдтримку СЧСЧ належного функцСЦонування у випробувальнСЦй лабораторСЦСЧ;

б) виконання наведених у НастановСЦ з якостСЦ, процедурах та СЦнструкцСЦях системи управлСЦння якСЦстю вимог та розпоряджень;

в) планування СЦ контроль проведення внутрСЦшнСЦх аудитСЦв ;

г) координацСЦю робСЦт з актуалСЦзацСЦСЧ документацСЦСЧ системи управлСЦння якСЦстю випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

д) органСЦзацСЦю та проведення коригувальних та запобСЦжних дСЦй;

е) роботу з рекламацСЦями та пропозицСЦями;

СФ) надання звСЦтСЦв уповноваженому з якостСЦ ДП "РСЦвнестандарт-метрологСЦя» з питань функцСЦонування та ефективностСЦ системи управлСЦння якСЦстю випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

Уповноважений з якостСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ маСФ повноваження:

а) СЦнформувати уповноваженого з якостСЦ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя», найвище керСЦвництво про функцСЦонування системи управлСЦння якСЦстю у випробувальнСЦй лабораторСЦСЧ та необхСЦднСЦсть СЧСЧ вдосконалення;

б) планувати та органСЦзовувати проведення внутрСЦшнСЦх перевСЦрок системи управлСЦння якСЦстю;

в) органСЦзовувати проведення щорСЦчних перевСЦрок системи управлСЦння якСЦстю для постСЦйного забезпечення СЧСЧ ефективностСЦ, вСЦдповСЦдностСЦ вимогам нормативних документСЦв та проголошенСЦй полСЦтицСЦ в сферСЦ якостСЦ;

г) готувати для керСЦвництва пропозицСЦСЧ удосконалення системи управлСЦння якСЦстю;

д) розглядати, узгоджувати СЦ надавати керСЦвництву для затвердження змСЦни до документСЦв системи управлСЦння якСЦстю;

е) розслСЦдувати та визначати причини виникнення невСЦдповСЦдностей;

СФ) вимагати вСЦд усСЦх працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ знання та виконання вимог документСЦв системи управлСЦння якСЦстю;

ж) готувати для керСЦвництва пропозицСЦСЧ щодо застосування засобСЦв адмСЦнСЦстративного впливу до працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ за систематичнСЦ порушення вимог документацСЦСЧ системи управлСЦння якСЦстю.

ВСЦдповСЦдальнСЦсть працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ.

ВСЦдповСЦдальнСЦсть працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ за забезпечення окремих процедур системи управлСЦння якСЦстю визначаСФться посадовими та технологСЦчними СЦнструкцСЦями.

Кожен спСЦвробСЦтник при прийманнСЦ на певну посаду "асним пСЦдписом та датою пСЦдтверджуСФ:

а) знання своСЧх посадових обов`язкСЦв, повноважень, вСЦдносин пСЦдпорядкованостСЦ та пСЦдзвСЦтностСЦ у системСЦ управлСЦння якСЦстю випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

б) знання полСЦтики в сферСЦ якостСЦ;

в) знання та обов'язок додержання вимогам документацСЦСЧ системи управлСЦння якСЦстю;

г) вСЦдповСЦдальнСЦсть за облСЦк, зберСЦгання документацСЦСЧ та забезпечення необхСЦдноСЧ конфСЦденцСЦйностСЦ.


1.7.5 Забезпечення об`СФктивностСЦ та достовСЦрностСЦ результатСЦв випробувань

Попередження негативних впливСЦв, якСЦ можуть заподСЦяти шкоди об`СФктивностСЦ та достовСЦрностСЦ результатСЦв випробувань, забезпечуються наступними заходами:

а) дотримання та контроль умов в примСЦщеннСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ при проведеннСЦ випробувань, що вСЦдповСЦдають вимогам методик випробувань, санСЦтарним нормам СЦ правилам, вимогам безпеки працСЦ та охорони навколишнього середовища;

б) - зберСЦгання документСЦв, якСЦ мають конфСЦденцСЦйний характер, у шафах СЦз замками;

в) обмеження присутностСЦ стороннСЦх осСЦб у випробувальнСЦй лабораторСЦСЧ, контактСЦв з персоналом випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ;

г) рСЦвномСЦрним степенем обтяженостСЦ кожного спСЦвробСЦтника;

д) контроль знання та дотримання спСЦвробСЦтниками випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ вимог стандартСЦв та СЦнших НД на методи випробувань, процедур, СЦдентифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ та посадових СЦнструкцСЦй;

е) контроль та перевСЦрка реСФстрацСЦСЧ первинних вимСЦрювань, розрахункових та СЦнших даних;

СФ) виконання контролю за станом випробувального обладнання;

ж) перевСЦрка документСЦв з результатами випробувань перед СЧх затвердженням;

з) виключення втручання у дСЦСЧ працСЦвникСЦв випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ осСЦб чи органСЦзацСЦй, що зацСЦкавленСЦ в тих чи СЦнших результатах випробувань. ПрацСЦвник випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ, в разСЦ учинення на нього тиску, повинен сповСЦстити про це начальника випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ [16, 19,20].


1.7.6 Порядок приймання зразкСЦв на випробування

Приймання зразкСЦв у випробувальнСЦй лабораторСЦСЧ здСЦйснюСФться за чотирма напрямками:

а) сертифСЦкацСЦйнСЦ;

б) з метою державного нагляду за вимогами стандартСЦв, норм СЦ правил;

в) зразки, що вСЦдСЦбранСЦ працСЦвниками УправлСЦння у справах захисту прав споживачСЦв;

г) за договорами з пСЦдприСФмствами, пСЦдприСФмцями та фСЦзичними особами.

На випробування приймаються тСЦльки СЦдентифСЦкованСЦ, належним чином маркованСЦ, упакованСЦ та опломбованСЦ зразки.

На випробування приймаються зразки СЦз супроводжувальною документацСЦСФю - рСЦшення, гарантСЦйний лист, акт вСЦдбору, акт передачСЦ.

Приймання зразкСЦв здСЦйснюСФться шляхом спСЦвставлення наявного стану зразка (його кСЦлькостСЦ, вСЦдповСЦдностСЦ пакування, пломбування, тощо ) СЦз даними акту вСЦдбору, перевСЦрки супроводжувальноСЧ документацСЦСЧ (наявнСЦсть усСЦх реквСЦзитСЦв та пСЦдписСЦв).

ОбтАЩСФм зразкСЦв, необхСЦдний для випробувань, визначаСФться у кСЦлькостСЦ: згСЦдно вимог нормативних документСЦв на вСЦдбСЦр проб конкретного виду продукцСЦСЧ (перелСЦк нормативних документСЦв на методи вСЦдбору, приймання проб наведений у формСЦ 2 "Паспорту випробувальноСЧ лабораторСЦСЧтАЭ) або "Норм вСЦдбору зразкСЦв (проб) харчових продуктСЦв, продовольчоСЧ сировини СЦ тютюнових виробСЦв на сертифСЦкацСЦютАЭ, додатку до "Правил обовтАЩязковоСЧ сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ, продовольчоСЧ сировини СЦ тютюнових виробСЦвтАЭ.

ПростежуванСЦсть зразкСЦв продукцСЦСЧ забезпечуСФться кодуванням СЧх, номером, за яким реСФструються цСЦ зразки у журналах облСЦку. РеСФстрацСЦю, кодування здСЦйснюСФ вСЦдповСЦдальний виконавець, згСЦдно розпорядження начальника випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ.

ВсСЦ реСФстрацСЦйнСЦ номери проставляються на зразках письмово (маркером, склографом) чСЦтко, однозначно, на видному мСЦiСЦ упаковки, тари з урахуванням подальшого збереження запису вСЦд стирання. Цим реСФстрацСЦйним номером маркуСФться спецСЦальна СФмнСЦсть СЦз пСЦдготовленою пробою до випробувань.

Вказаний реСФстрацСЦйний номер супроводжуСФ зразок на протязСЦ всСЦх етапСЦв випробувань, а також у робочих журналах, протоколах, зразках-свСЦдках, звСЦтах.

Зразки продукцСЦСЧ, якСЦ не потребують спецСЦальноСЧ пробопСЦдготовки пСЦсля приймання та кодування поступають на випробування.

ПСЦдготовка зразкСЦв продукцСЦСЧ здСЦйснюСФться згСЦдно вимог нормативних документСЦв на методи пСЦдготовки проб до випробувань. При цьому використовуСФться допомСЦжне обладнання, яке знаходиться у спецСЦально вСЦдведеному робочому мСЦiСЦ.

СертифСЦкацСЦйнСЦ випробування.

СертифСЦкацСЦю визначають як дСЦю, яка пСЦдтверджуСФ за допомогою знаку або сертифСЦката вСЦдповСЦднСЦсть виробу вимогам, визначеним стандартом або технСЦчними умовами. За допомогою сертифСЦкату третя сторона даСФ письмову гарантСЦю, що продукцСЦя (процес, послуга) вСЦдповСЦдаСФ заданим вимогам.

Порядок здСЦйснення сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ встановлений ДСТУ 3413 - 96 "Система сертифСЦкацСЦСЧ УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ". Цей стандарт встановлюСФ загальнСЦ вимоги щодо порядку здСЦйснення сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ, процесСЦв та послуг.

СертифСЦкацСЦю продукцСЦСЧ в системСЦ УкрСЕПРО проводять виняткового органи СЦз сертифСЦкацСЦСЧ, а у разСЦ СЧх вСЦдсутностСЦ - органСЦзацСЦСЧ, що виконують функцСЦСЧ органСЦв СЦз сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ за дорученням Держспоживстандарту УкраСЧни.

Заявник подаСФ заявку до акредитованого органу СЦз сертифСЦкацСЦСЧ. Орган СЦз сертифСЦкацСЦСЧ розглядаСФ заявку СЦ сповСЦщаСФ заявника про своСФ рСЦшення, де серед рСЦзних вСЦдомостей, необхСЦдних заявниковСЦ, вказуСФ якСЦ органи СЦз сертифСЦкацСЦСЧ та випробувальнСЦ лабораторСЦСЧ може вибрати заявник

Орган СЦз сертифСЦкацСЦСЧ пломбуСФ наданСЦ зразки на сертифСЦкацСЦйнСЦ випробування та складаСФ вСЦдповСЦдний акт. СкладаСФться також акт про передачу зразкСЦв вСЦд ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» у випробувальну лабораторСЦю.

Випробування продукцСЦСЧ з метою сертифСЦкацСЦСЧ проводяться випробувальною лабораторСЦСФю (центром), що акредитована в СистемСЦ на право проведення видСЦв випробувань, якСЦ передбаченСЦ нормативними документами на продукцСЦю, або на право проведення випробувань цСЦСФСЧ продукцСЦСЧ.

Порядок проведення сертифСЦкацСЦСЧ наведений на рисунку 1.14.


Рисунок 1.14 - Порядок проведення сертифСЦкацСЦСЧ.


Заявник надаСФ зразки (проби) продукцСЦСЧ для випробувань та технСЦчну документацСЦю на них. Склад технСЦчноСЧ документацСЦСЧ встановлюСФться органом СЦз сертифСЦкацСЦСЧ.

КСЦлькСЦсть зразкСЦв для випробувань та правила СЧх вСЦдбору встановлюються органом СЦз сертифСЦкацСЦСЧ.

На сертифСЦкацСЦйнСЦ випробування приймаються зразки продукцСЦСЧ, якСЦ вСЦдСЦбранСЦ представником органу по сертифСЦкацСЦСЧ (або за його дорученням СЦншими представниками), мають акт вСЦдбору зразкСЦв або супроводжуються Актом передачСЦ зразкСЦв, рСЦшення за заявкою.

Зразки, якСЦ надСЦйшли на випробування з метою сертифСЦкацСЦСЧ реСФструються у журналСЦ з помСЦткою "СтАЭ;

За позитивних результатСЦв протоколи випробувань передаються органу СЦз сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ СЦ в копСЦСЧ - заявнику.

У разСЦ отримання негативних результатСЦв хоча б по одному з показникСЦв випробування з метою сертифСЦкацСЦСЧ припиняються, СЦнформацСЦя про негативнСЦ результати подаСФться заявнику та органу СЦз сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ, який скасовуСФ заявку.

ПовторнСЦ випробування можна провести тСЦльки пСЦсля подання новоСЧ заявки та надання органу СЦз сертифСЦкацСЦСЧ продукцСЦСЧ переконливих доказСЦв проведення пСЦдприСФмством коригувальних заходСЦв щодо усунення причин, що спричинили невСЦдповСЦднСЦсть.

Зразки продукцСЦСЧ, що пройшли випробування з метою сертифСЦкацСЦСЧ, зокрема, руйнСЦвнСЦ, залишаються "аснСЦстю заявника. Порядок списання, утилСЦзацСЦСЧ й повернення зразкСЦв та зберСЦгання зразкСЦв-свСЦдкСЦв повинен бути регламентований документацСЦСФю органу.

З метою державного нагляду за додержання стандартСЦв, норм СЦ правил зразки приймаються згСЦдно акту вСЦдбору, складеному СЦнспектором ВСт.

Випробування зразкСЦв, якСЦ вСЦдСЦбранСЦ працСЦвниками УправлСЦння у справах захисту прав споживачСЦв проводяться випробувальною лабораторСЦСФю ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» на пСЦдставСЦ акта вСЦдбору.

Випробування, якСЦ проводяться за договорами з пСЦдприСФмствами, пСЦдприСФмцями та фСЦзичними особами, здСЦйснюються на пСЦдставСЦ акту приймання зразкСЦв.

ПСЦдставою для приймання зразкСЦв згСЦдно довгострокових договорСЦв (або разових гарантСЦйних листСЦв) СЦз замовниками (пСЦдприСФмствами-виробниками, пСЦдприСФмствами-споживачами, приватними особами) СФ акт вСЦдбору або приймання, який складаСФться уповноваженими особами представника замовника.

Зразки, якСЦ надСЦйшли на випробування СЦ виконуються з оформленням договору реСФструються у журналСЦ з помСЦткою "Д".

Схема приймання зразкСЦв на випробування наведена на рисунку 1.15.

Рисунок 1.15 - Схема приймання зразкСЦв на випробування.


При цьому складаСФться ДоговСЦр на проведення випробувань, узгоджуСФться вартСЦсть проведення вСЦдповСЦдних випробувань, оформлюСФться акт приймання зразкСЦв на випробування .

За результатами випробувань видаСФться протокол випробувань.

ПСЦсля закСЦнчення випробувань лабораторСЦю складаСФ акт здачСЦ-приймання робСЦт, виконаних за договором та акт про утилСЦзацСЦю зразка-свСЦдка (якщо зразок пСЦд час зберСЦгання втратив якСЦсть) або розписку про повернення залишкСЦв зразка.

1.7.7 ЗвСЦтування про результати

Результати кожного випробування чи серСЦСЧ випробування, проваджених лабораторСЦСФю, повСЦдомляються точно, чСЦтко, недвозначно та обтАЩСФктивно й згСЦдно з усСЦма вСЦдповСЦдними СЦнструкцСЦями, що мСЦстяться у методах провадження випробування.

Результати реСФструють у протоколах випробувань СЦ мСЦстять: необхСЦдну СЦнформацСЦю для замовника, а також всю СЦнформацСЦю, яка вимагаСФться для виконання цього методу.

Кожен протокол випробувань повинен мСЦстити, принаймнСЦ, таку СЦнформацСЦю, якщо тСЦльки у лабораторСЦСЧ немаСФ серйозних причин не робити цього:

а) назву документа "Протокол випробувань";

б) назву та адресу лабораторСЦСЧ, а також мСЦiе проведення випробувань за адресою лабораторСЦСЧ;

в) однозначну СЦдентифСЦкацСЦю протоколу випробувань (наприклад, серСЦйний номер), а також СЦдентифСЦкацСЦю на кожнСЦй сторСЦнцСЦ з тим, щоб забезпечити визнання сторСЦнки як частини протоколу випробувань;

г) назву та адресу замовника;

д) опис, стан та недвозначну СЦдентифСЦкацСЦю товару, що пройшов випробування;

е) дату одержання виробу, що пСЦдлягаСФ випробуванню, якщо це СЦстотно для результатСЦв випробування;

СФ) посилання на план та методи вСЦдбирання зразкСЦв, що використовуються лабораторСЦСФю;

ж) результати випробування СЦз зазначенням одиниць вимСЦрювання;

з) СЦмтАЩя, посаду, пСЦдпис або еквСЦвалентну СЦдентифСЦкацСЦю особи, що затвердила протокол випробувань;

СЦ) якщо необхСЦдно, замСЦтку на те, що результати випробувань стосуються тСЦльки зразкСЦв, що пройшли випробування.

ЗмСЦни у протоколах випробувань пСЦсля СЧх, видавання повиннСЦ проводитись тСЦльки у виглядСЦ додаткового документа або додаткового передавання даних СЦ мСЦстити формулювання: "Доповнення до протоколу випробувань" та СЦн.

Форма протоколу наведена у додатку Д [10, 16, 20].


Висновок до роздСЦлу 1


Какао-порошок, поряд з какао-маслом СЦ тертим какао, вСЦдСЦграСФ важливу роль у виробництвСЦ кондитерських виробСЦв, у тому числСЦ у виробництвСЦ шоколаду, молочноСЧ й шоколадноСЧ глазурСЦ, мас пралСЦне, начинки для вафель СЦ прошарку для печива, у виробництвСЦ пряникСЦв й цукрового печива, а також широко використовуСФться у виготовленнСЦ кремово-збивних мас СЦ кремСЦв для обробки тортСЦв СЦ тСЦстечок, обсипки цукерок, при виробництвСЦ жировоСЧ глазурСЦ та СЦн. Але основне призначення какао-порошку приготування какао-напою.

Основною сировиною для виробництва какао-порошку СФ какао-боби - насСЦння плодСЦв какао-дерева, що виростаСФ в тропСЦчних районах земноСЧ кулСЦ.

Основними постачальниками какао-бобСЦв СФ ПСЦвденна Америка й острови Вест-РЖндСЦСЧ, краСЧни ЗахСЦдноСЧ Африки, БразилСЦя, МалайзСЦя, Нова ГвСЦнея, Кот Д'РЖвуар (Берег СлоновоСЧ КСЦстки).

ТехнологСЦчний процес отримання какао-порошку СФ дуже складним СЦ енергоСФмним, потребуСФ використання значних потужностей. Тому його виготовляють зазвичай у мСЦiях збору какао-бобСЦв та в краСЧнах, що мають вСЦдповСЦднСЦ технСЦчнСЦ ресурси. Дотримання умов технологСЦчного процесу вСЦдСЦграСФ важливу роль в одержаннСЦ якСЦсного продукту. Контроль якостСЦ вСЦдбуваСФться на всСЦх етапах виробництва.

Нормативним документом, що нормуСФ органолептичнСЦ, фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники та показники безпечностСЦ (вмСЦст токсичних елементСЦв у какао-порошку та мСЦкробСЦологСЦчнСЦ показники) СФ ДСТУ4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови».

При проведеннСЦ контролю якостСЦ СЦ безпечностСЦ какао-порошку у випробувальнСЦй лабораторСЦСЧ використовуються всСЦ необхСЦднСЦ засоби вимСЦрювальноСЧ технСЦки та випробувальне обладнання, що наведенСЦ в нормативних документах. ЛабораторСЦя акредитована за вимогами ДСТУ ISO/РЖЕС 17025-2001.

РоздСЦл РЖРЖ. Товарознавча експертиза какао-порошку


2.1 ОрганолептичнСЦ методи дослСЦдження якостСЦ какао-порошку


ОрганолептичнСЦ показники какао-порошку проводяться вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Апаратура.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 4-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування до 2 кг; термометр рСЦдинний скляний з дСЦапазоном вимСЦрювання 0 - 100ВєС; стакани; ложка металСЦчна або пластмасова; цилСЦндри зливнСЦ 1-5, 1-100, 3-100.

Проведення аналСЦзу.

ОрганолептичнСЦ показники якостСЦ у вСЦдповСЦдностСЦ до вимог нормативно-технСЦчнСЦй документацСЦСЧ на даний вид продукцСЦСЧ визначають шляхом перевСЦрки обтАЩСФднаноСЧ проби продукту.

Для визначення смаку СЦ аромату какао-порошку до наважки 4 г дослСЦджуваного продукту додають 6 г цукру та близько 5 см3 води, добре розмСЦшують СЦ доливають 95 см3 киплячоСЧ води чи натурального молока. ПотСЦм знов перемСЦшують, охолоджують до 45-50ВєС та пробують напСЦй на смак [1].


2.2 ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ методи дослСЦдження якостСЦ какао-порошку


2.2.1 Визначення масовоСЧ частки вологи

Визначення масовоСЧ частки вологи в какао-порошку проводять за ГОСТ 5900-73 "Изделия кондитерские. Методы определения "аги и сухих веществ».

Суть методу полягаСФ в висушуваннСЦ наважки какао-порошку при певнСЦй температурСЦ та обчислення втрати ваги по вСЦдношенню до наважки.

Апаратура, матерСЦали та реактиви.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 3-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування до 1 кг; шафа сушильна електрична з контактним або технСЦчним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюкси алюмСЦнСЦСФвСЦ; палички склянСЦ оплавленСЦ з кСЦнцСЦв довжиною, що не перешкоджаСФ щСЦльному закриванню бюкс кришкою; кальцСЦй хлористий; мСЦрний цилСЦндр мСЦсткСЦстю 250 см3; розчин соляноСЧ кислоти масовою часткою 20%; папСЦр лакмусовий.

Проведення дослСЦдження.

Не бСЦльше 5 г пСЦдготовленого дослСЦджуваного какао-порошку зважують з похибкою не бСЦльше 0,01 г та попередньо пСЦдготовлену бюксу з паличкою.

ВСЦдкритСЦ бюкси з наважками помСЦщають в сушильну шафу, на рСЦвнСЦ та навколо кульки термометра, нагрСЦту до температури 1302ВєС. При внесеннСЦ бюкс в шафу температура в ньому трохи знижуСФться, тому вСЦдлСЦк часу висушування проводять з того моменту, коли термометр покаже 130ВєС.

Висушування какао-порошку триваСФ 50 хв.

ПСЦсля закСЦнчення висушування бюкси з наважками нещСЦльно закривають кришками, помСЦщують в ексикатор на 30 хв., потСЦм, щСЦльно закривши бюкси кришками зважують.

Масову частку вологи (Х) в процентах обчислюють за формулою:


(2.1)


де, т - маса бюкси з наважкою пСЦсля висушування, г;

т1 - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

т2 - маса наважки продукту, г.

Результати паралельних дослСЦджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень.

Допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж паралельними дослСЦдженнями не повинна перевищувати 0,3%, при виконаннСЦ в рСЦзних лабораторСЦях - 0,5%.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,5% за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95) [4].


2.2.2 Визначення масовоСЧ частки жиру какао-порошку рефрактометричним методом

Визначення масовоСЧ частки жиру какао-порошку проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5899-85 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» (за пунктом 3).

Метод базуСФться на вилученнСЦ жиру СЦз наважки монобром - чи монохлорнафталСЦном та визначення показника заломлення розчинника та розчину жиру.

Апаратура, матерСЦали та реактиви.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 2-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування до 200 г; Рефрактометр унСЦверсальний (УРЛ) з граничним показником заломлення до 1,7; шафа сушильна електрична з контактним або технСЦчним терморегулятором; термометр ртутний скляний лабораторний; годинник пСЦсочний на 1, 2, 3 хв.; ексикатор; пСЦкнометр типу ПЖ2 з горловиною дСЦаметром 6 мм мСЦсткСЦстю 25, 50 см3; пСЦпетки виконання 1 або 4, 2-го класу точностСЦ мСЦсткСЦстю 2 см3; стакани склянСЦ мСЦсткСЦстю 50 см3; лСЦйки склянСЦ дСЦаметром не бСЦльше 40 мм; папСЦр фСЦльтрувальний лабораторний; ступка фарфорова дСЦаметром не бСЦльше 70 мм з товкачем або чаша випарна 1, 2 або 3; колба конСЦчна з притертою пробкою номСЦнальною мСЦсткСЦстю 25, 50, 100 см3; розчинник О±-бромнафталСЦн (монобромнафталСЦн) з показником заломлення близько 1,66 або О±-хлорнафталСЦн (монохлорнафталСЦн) з показником заломлення близько 1,63; спирт етиловий технСЦчний; ефСЦр етиловий (зневоднений); ефСЦр петролейний.

Проведення дослСЦдження.

Наважку дослСЦджуваного продукту зважують з похибкою не бСЦльше 0,001г.

Наважку помСЦщують у фарфорову ступку або фарфорову чашку, розтирають товкачем 2-3 хв., потСЦм доливають 2 см3 розчиннику попередньо вСЦдкалСЦброваною пСЦпеткою та знову все розтирають протягом 3 хв., фСЦльтрують вмСЦст через паперовий фСЦльтр в маленький стаканчик або в СЦнший лабораторний посуд. ФСЦльтрат перемСЦшують скляною паличкою. ДвСЦ краплСЦ фСЦльтрату помСЦщають на призму рефрактометра при температурСЦ 20,00,1ВєС та вСЦдраховують показник заломлення.

Показник заломлення визначають не менше трьох разСЦв. За остаточний результат приймають середнСФ арифметичне результатСЦв вимСЦрювань.

Для запобСЦгання випаровування розчинника тривалСЦсть фСЦльтрацСЦСЧ та визначення показника заломлення повинна бути не бСЦльше 30 хв.

Якщо визначення показника заломлення проводилось не при 20ВєС, то слСЦд внести поправку.

Масову часту жиру (Х) в процентах визначають за формулою:


, (2.2)


де, - обтАЩСФм розчинника взятий для вивСЦльнення жиру, см3;

- густина жиру при 20ВєС, кг/м3;

Пр - показник заломлення розчинника;

Прж - показник заломлення розчину жиру в розчиннику;

Пж - показник заломлення жиру;

т - маса наважки продукту, г.

Масову частку жиру (Х) в процентах в перерахунку на суху речовину обчислюють за формулою:


, (2.3)


де, W - масова частка вологи в дослСЦджуваному продуктСЦ, %.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими в однСЦй лабораторСЦСЧ не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,3%, а виконаних в рСЦзних лабораторСЦях - 0,5%.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,5% за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95) [3].


2.2.3 Визначення ступенСЦ подрСЦбнення какао-порошку

Визначення ступеня подрСЦбнення какао-порошку проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий».

Метод базуСФться на просСЦюваннСЦ через сито наважки продукту та зважування залишку на ситСЦ.

Апаратура СЦ матерСЦали.

Сита зСЦ стСЦнками висотою 5 см та дСЦаметром 30 см СЦз сСЦтко металевою №016 або з сСЦткою СЦз шовковоСЧ тканини №38, сСЦтка повинна бути закрСЦплена на вСЦдстанСЦ не менше 5 мм вСЦд нижнього краю стСЦнки; ваги лабораторнСЦ загального призначення 3-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування до 1 кг; пензлик для малювання (мтАЩякий); аркуш бСЦлого паперу.

Проведення дослСЦдження.

Наважку дослСЦджуваного продукту масою 5 г, взяту з похибкою не бСЦльше 0,01 г, просСЦюють, злегка струшуючи та допомагаючи пензликом, через сито до тих пСЦр, поки на аркушСЦ бСЦлого паперу не буде видно темних часточок.

ПСЦсля закСЦнчення просСЦювання сито СЦз залишком та пензликом зважують.

СтупСЦнь подрСЦбнення (Х3) в процентах обчислюють за формулою:


(2.4)


де, т - маса сита з пензликом, г;

т1 - маса сита з пензликом та залишком дослСЦджуваного продукту пСЦсля просСЦювання, г;

т2 - маса наважки продукту, г.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими за абсолютною величиною не повинна перевищувати 0,4% [6].


2.2.4 Визначення дисперсностСЦ какао-порошку

Визначення дисперсностСЦ какао-порошку проводять вСЦдповСЦдно до пункту 7.8 ДСТУ 4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови».

Сито дСЦаметром 70 мм з обичайками висотою 50 мм СЦз металевою сСЦткою №0056; ваги лабораторнСЦ загального призначення 3-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 1 кг; стакан Н-1-250 ТХС; чашка 5; скло годинникове; паличка скляна; шафа сушильна лабораторна; вуглець чотирихлоридний.

Проведення дослСЦдження.

10 г какао-порошку насипають в хСЦмСЦчний стакан СЦ, розмСЦшуючи, поступово додають 50 см3 чотирихлоридного вуглецю. Добре розмСЦшану суспензСЦю фСЦльтрують крСЦзь сито №0056.

Сито разом СЦз залишком какао-порошку помСЦщають в порцелянову чашку, в якСЦй залишок послСЦдовно три рази обробляють чотирихлоридним вуглецем порцСЦями по 50 см3.

Залишок на ситСЦ помСЦщають в сушильну шафу на одну годину при температурСЦ вСЦд 70ВєС до 80ВєС.

Висушений знежирений залишок какао-порошку зважують на лабораторних вагах.

ДисперснСЦсть (Х4) у вСЦдсотках обчислюють за формулою:


, (2.5)


де, М - маса залишку на ситСЦ, г;

Р - маса сухого знежиреного какао-порошку, г, яку визначають за такою формулою ;


(2.6)


де, т - маса наважки какао-порошку, г;

- масова частка жиру в какао-порошку, %;

- масова частка вологи в какао-порошку, %.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими в однСЦй лабораторСЦСЧ не повинна перевищувати 0,2%, а виконаних в рСЦзних лабораторСЦях - 0,5%.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,5% за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95) [9].


2.2.5 Визначення активноСЧ кислотностСЦ потенцСЦометричним методом

Визначення активноСЧ кислотностСЦ потенцСЦометричним методом проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности» за пунктом 6.

Метод заснований на визначеннСЦ концентрацСЦСЧ водних СЦонСЦв в дослСЦджуваному зразку. Метод застосовуСФться для визначення величини рН какао-порошку.

Апаратура, матерСЦали та реактиви.

ПапСЦр фСЦльтрувальний лабораторний; ваги лабораторнСЦ загального призначення 4-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 500 г; товкачСЦ 1, 2 або 3; рН-метр з дСЦапазоном вимСЦрювання вСЦд 1 до 14 одиниць рН з похибкою вимСЦрювання не бСЦльше 0,05; стакани В-1-50 ТС або В-2-50, або В-1-100 ТС; ступки 4, 5 або 6; термометр типу Б з дСЦапазоном вимСЦрювання вСЦд 0 до 150ВєС з цСЦною подСЦлки не бСЦльше 2ВєС; цилСЦндри зливнСЦ 1-50 або 3-50, або 1-100, або 3-100; вода дистильована; стандарт-титри для приготування зразкових буферних розчинСЦв рН-метрСЦСЧ.

Проведення дослСЦдження.

5 г дослСЦджуваного какао-порошку змСЦшують в стаканСЦ зСЦ 100 дм3 дистильованоСЧ води, пришвидшуючи, якщо необхСЦдно розчинення нагрСЦванням до температури не вище 70ВєС, охолоджують.

Електроди занурюють в дослСЦджуваний розчин СЦ не звертаючи увагу на осад, пСЦсля того, як показники приладу матимуть стале значення, вСЦдраховують величину рН за шкалою приладу.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до другого десяткового знаку та заокруглюють до першого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими не повинна перевищувати 0,2 рН, а виконаних в рСЦзних лабораторСЦях - 0,3 рН.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,3 рН за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95) [2].


2.2.6 Визначення масовоСЧ частки золи

Визначення масовоСЧ частки золи проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5901-87 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».

Метод оснований на спалюваннСЦ органСЦчних речовин в наважцСЦ дослСЦджуваного продукту.

Апаратура.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 2-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 200 г; пСЦч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглСЦв; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щСЦпцСЦ тигельнСЦ; ексикатор 2-230 або 2-290.

Проведення дослСЦдження.

Наважку дослСЦджуваного зразку какао-порошку масою 5 - 10 г помСЦщують в попередньо зважений прожарений до постСЦйноСЧ маси тигель.

Наважку спочатку обережно обвуглюють на невеликому полумтАЩСЧ газового пальника або на електричнСЦй плитцСЦ до припинення видСЦлення диму.

ПСЦсля обвуглення наважки тигель ставлять у муфельну пСЦч, нагрСЦту до 500 - 600ВєС (червоне розжарення).

Озолення проводять до повного зникнення чорних часточок, поки колСЦр золи не стане бСЦлим або злегка сСЦруватим.

ПСЦсля охолодження в ексикаторСЦ тигель зважують, потСЦм повторно прожарюють не менше 30 хв.

Озолення вважають завершеним, якщо маса тигля СЦз золою пСЦсля повторного зважування змСЦнилась не бСЦльше нСЦж на 0,0015 г.

Масову частку золи (Х6) в процентах визначають за формулою:


, (2.7)


де, т - маса тигля, г;

т1 - маса тигля з залишком пСЦсля спалювання наважки СЦ прожарювання, г;

т2 - маса наважки продукту, г.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими в однСЦй лабораторСЦСЧ не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в рСЦзних лабораторСЦях - 0,03%.

Межа допустимих значень похибки вимСЦрювання 0,03% (Р = 0,95).


2.2.7 Визначення МасовоСЧ частки золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти з масовою часткою 10 %

Визначення МасовоСЧ частки золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти з масовою часткою 10 % проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5901-87 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».

Метод оснований на обробцСЦ при нагрСЦваннСЦ золи соляною кислотою та осадженнСЦ нерозчинного осаду.

Апаратура, матерСЦали та реактиви.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 2-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 200 г; пСЦч муфельна електрична; плитка електрична або газовий пальник; тигель високий 4 або 5, або тигель низький 6; трикутник для тиглСЦв; ступка 4, 5 або 6; штатив лабораторний; щСЦпцСЦ тигельнСЦ; ексикатор 2-230 або 2-290; водяна баня; папСЦр СЦндикаторний для визначення рН 1 - 10; лСЦйки В-56-80 ХС або В-75-110 ХС; стакани В-1-100 ТС або В-1-150 ТС; годинникове скло дСЦаметром 50 - 60 мм; фСЦльтри знесоленСЦ дСЦаметром 7 - 9 см; цилСЦндри зливнСЦ 1-100 або 1-250; шафа сушильна електрична; вода дистильована; кислота азотна; розчин соляноСЧ кислоти масовою часткою 10%; розчин срСЦбла азотнокислого масовою часткою 2%.

Проведення дослСЦдження.

5 г дослСЦджуваного какао-порошку спалюють у муфельнСЦй печСЦ так само як при визначеннСЦ загальноСЧ золи. Отриману золу в тиглСЦ змочують 30 см3 розчином соляноСЧ кислоти масовою часткою 10%, потСЦм нагрСЦвають на водянСЦй банСЦ СЦ фСЦльтрують через знесолений фСЦльтр, зливаючи рСЦдину тонкою цСЦвкою по склянСЦй паличцСЦ. Тигель СЦ паличку декСЦлька разСЦв промивають гарячою дистильованою водою, щоб не розчинена зола була вся без втрат перенесена на фСЦльтр.

ФСЦльтр промивають гарячою водою до зникнення реакцСЦСЧ на хлор-СЦон. До декСЦлькох крапель фСЦльтрату на годинниковому склСЦ додають одну краплю концентрованоСЧ азотноСЧ кислоти СЦ одну краплю розчину азотнокислого срСЦбла. ВСЦдсутнСЦсть помутнСЦння (випадання осаду хлорного срСЦбла) вказуСФ на вСЦдсутнСЦсть СЦонСЦв хлору.

КСЦнець промивання фСЦльтру визначають також за унСЦверсальним СЦндикаторним папСЦрцем з рН 1-10. Промивання вважають завершеним при рН 4-5. ФСЦльтр з осадом обережно переносять в прожарений СЦ зважений тигель СЦ злегка пСЦдсушують в сушильнСЦй шафСЦ. ПотСЦм спалюють та прожарюють до повного озолення.

Масову частку золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти (Х7), в процентах визначають за формулою:


, (2.8)


де, т - маса тигля, г;

т1 - маса тигля СЦз нерозчиненим залишком пСЦсля прожарювання, г;

т2 - маса наважки продукту, г.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до третього десяткового знаку та заокруглюють до другого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими в однСЦй лабораторСЦСЧ не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,02%, виконаних в рСЦзних лабораторСЦях - 0,03%.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,03% за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95).


2.2.8 Визначення металомагнСЦтних домСЦшок

Визначення металомагнСЦтних домСЦшок в какао-порошку проводять вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5901-87 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».

Метод оснований на видСЦленнСЦ металомагнСЦтних домСЦшок з допомогою пСЦдковоподСЦбного магнСЦту.

Апаратура СЦ матерСЦали.

Ваги лабораторнСЦ загального призначення 2-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 200 г та 3-го класу точностСЦ з найбСЦльшою межею зважування 1 кг; лупа з 5-10-кратним збСЦльшенням; магнСЦт пСЦдковоподСЦбний з пСЦдйомною силою не менше 5 кг (полюси магнСЦтСЦв в неробочому станСЦ повиннСЦ бути замкненСЦ пластинкою з металомагнСЦтного матерСЦалу); сСЦтка вимСЦрювальна зСЦ стороною квадратСЦв 0,3 мм; годинникове скло дСЦаметром 50-60 мм; фСЦльтр дСЦаметром 7 - 9 см; шафа сушильна електрична; вода дистильована.

Проведення дослСЦдження.

Зважують 300,0 г какао-порошку СЦ переносять на чистий листок бСЦлого паперу чи скло СЦ розрСЦвнюють шаром товщиною приблизно 0,5 см.

МеталомагнСЦтний домСЦшок вилучають пСЦдковоподСЦбним магнСЦтом, на полюси якого щСЦльно надСЦвають ковпачки СЦз папСЦросного паперу для полегшення знСЦмання домСЦшок з магнСЦту.

ПовСЦльно проводять магнСЦтом паралельнСЦ борозенки в повздовжньому та поперечному напрямках так, щоб вся поверхня дослСЦджуваноСЧ проби какао-порошку була пройдена магнСЦтом. При цьому нСЦжки магнСЦту повиннСЦ проходити через весь шар дослСЦджуваноСЧ проби, торкаючись скла чи паперу. ПритягнутСЦ магнСЦтом металСЦчнСЦ домСЦшки обережно знСЦмають СЦ переносять не паперовий фСЦльтр.

Вилучення металомагнСЦтних домСЦшок СЦз дослСЦджуваного какао-порошку повторюють декСЦлька разСЦв. Перед кожним вилученням зразок змСЦшують СЦ розрСЦвнюють тонким шаром.

ДослСЦдження завершують, коли до магнСЦту перестануть притягуватись часточки метало домСЦшок.

ЗСЦбранСЦ метало домСЦшки промивають дистильованою водою температурою 60-80ВєС, потСЦм фСЦльтр з домСЦшками висушують протягом двох годин при температурСЦ 100-105ВєС. ПСЦсля охолодження в ексикаторСЦ металомагнСЦтнСЦ домСЦшки переносять на попередньо зважене годинникове скло СЦ зважують с похибкою не бСЦльше 0,0015 г. Масову частку металомагнСЦтних домСЦшок (Х8) в процентах обчислюють за формулою:


, (2.9)


де, т - маса годинникового скла, г;

т1 - маса годинникового скла СЦз металомагнСЦтними домСЦшками, г;

т2 - маса дослСЦджуваного продукту (300г), г.

Результати паралельних дослСЦджень визначають до шостого десяткового знаку та заокруглюють до птАЩятого десяткового знаку.

За остаточний результат аналСЦзу приймають середнСФ арифметичне результатСЦв двох паралельних дослСЦджень, допустима розбСЦжнСЦсть мСЦж якими не повинна перевищувати за абсолютною величиною 0,00005%.

Допустима абсолютна похибка вимСЦрювань становить 0,00008% за довСЦрчоСЧ ймовСЦрностСЦ (Р = 0,95).

Для визначення величини часточок в найбСЦльшому лСЦнСЦйному розмСЦрСЦ металомагнСЦтнСЦ домСЦшки переносять на спецСЦальну вимСЦрювальну сСЦтку зСЦ стороною квадратного отвору, яка рСЦвна 0,3 мм, СЦ розглядають пСЦд лупою [5].


2.3 Результати проведення експертизи какао-порошку


На дослСЦдження у випробувальну лабораторСЦю надСЦйшло п'ять зразкСЦв какао-порошку, виробниками яких СФ: "JB Cocoa» (МалайзСЦя), "Schokinag» (НСЦмеччина), "ADM» (Польща), "Eurocacao» (БолгарСЦя), "Cav.G.Testa» (РЖталСЦя). ЦСЦна продукцСЦСЧ на вСЦтчизняному ринку наведена у таблицСЦ 2.1.


Таблиця 2.1 - ЦСЦна на какао-порошок рСЦзних виробникСЦв.

№ п/п

Назва

Виробник

ЦСЦна, грн./кг

№ 1

Какао-порошок натуральний SN 10 - 12%

Schokinag, НСЦмеччина

11,00

№ 2

Какао-порошок натуральний JB100-11

JB Cocoa, МалайзСЦя

9,70

№ 3

Какао-порошок натуральний

ADM, Польща

9,80

№ 4

Какао-порошок натуральний

Eurocacao, БолгарСЦя

8,50

№ 5

Какао-порошок натуральний Tecao 102

Cav.G.Testa, РЖталСЦя

9,20


Нами було проведено СЧх товарознавчу експертизу за органолептичними та фСЦзико-хСЦмСЦчними показниками.

За органолептичними показниками (зовнСЦшнСЦй вигляд, смак та запах) всСЦ дослСЦджуванСЦ зразки вСЦдповСЦдають вимогам ДСТУ 4391:2005. Смак та запах зразкСЦв СФ "астивим какао-порошку, без стороннього присмаку та запаху. КолСЦр зразкСЦв №1, №2, №3 СЦ №5 - коричневий, а зразок №4 маСФ свСЦтло-коричневий колСЦр (таблиця 2.2).


Таблиця 2.2 - Результати дослСЦдження органолептичних показникСЦв якостСЦ вСЦдповСЦдно до ГОСТ 5897-90.

ОрганолептичнСЦ показники

ЗовнСЦшнСЦй вигляд

Смак та запах

Вимоги НД

Порошок вСЦд свСЦтло-коричневого до темно-коричневого кольору, не допускаСФться тьмяний, сСЦрий вСЦдтСЦнок

Властивий какао-порошку, без стороннСЦх присмакСЦв та запахСЦв

Зразок №1

Порошок коричневого кольору

Властивий какао-порошку, без стороннСЦх присмакСЦв та запахСЦв

Зразок №2

Порошок коричневого кольору

Зразок №3

Порошок коричневого кольору

Зразок №4

Порошок свСЦтло-коричневого кольору

Зразок №5

Порошок коричневого кольору


Проведено також визначення фСЦзико-хСЦмСЦчних показникСЦв дослСЦджуваних зразкСЦв, а саме вмСЦст масовоСЧ частки вологи, вмСЦст масовоСЧ частки золи, значення показника рН (активна кислотнСЦсть).

ОтриманСЦ результати випробувань фСЦзико-хСЦмСЦчних показникСЦв дослСЦдних зразкСЦв какао-порошку записуСФмо у виглядСЦ таблицСЦ 2.2.


Таблиця 2.2 - Результати випробувань фСЦзико-хСЦмСЦчних показникСЦв дослСЦдних зразкСЦв какао-порошку.

Назва показника

Норма

Зразок №1

Зразок №2

Зразок №3

Зразок №4

Зразок №5

Метод контролювання

Масова частка вологи, %,

не бСЦльше 7,5

4,6

5,1

5,3

5,7

5,5

ЗгСЦдно з ГОСТ 5900

Масова частка золи. %,:

- натуральне;

не бСЦльше 6,0

5,5

5,0

5,8

6,0

5,7

ЗгСЦдно з ГОСТ 5901

Показник рН,

не бСЦльше 7,1

5,9

5,7

5,5

6,3

6,1

ЗгСЦдно з ГОСТ 5898

СтупСЦнь подрСЦбнення - залишок на шовковому ситСЦ № 38 згСЦдно ГОСТ 4403, %

не бСЦльше 1,5

0,7

1,2

1,3

1,5

1,3

ЗгСЦдно з ГОСТ 5902

ЦСЦна за 1 кг

11,00

9,70

9,80

8,50

9,20



Висновок до роздСЦлу 2


УкраСЧнськСЦ виробники кондитерських виробСЦв найчастСЦше використовують какао-порошок таких краСЧн походження, як МалайзСЦя (ВлJB Cocoa»), НСЦмеччина (ВлSchokinag»), Польща (ВлADM»), БолгарСЦя (ВлEurocacao»), РЖталСЦя (ВлCav.G.Testa») та СЦн.

Нормативним документом, що нормуСФ органолептичнСЦ, фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники та показники безпечностСЦ какао-порошку СФ ДСТУ 4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови».

ОрганолептичнСЦ та фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ показники якостСЦ какао-порошку визначають шляхом перевСЦрки обтАЩСФднаноСЧ проби продукту.

РЖз органолептичних показникСЦв визначають зовнСЦшнСЦй вигляд, смак та запах.

РЖз фСЦзико-хСЦмСЦчних показникСЦв визначають:

  1. масову частку вологи;
  2. масову частку жиру;
  3. ступСЦнь подрСЦбнення какао-порошку;
  4. дисперснСЦсть какао-порошку;
  5. показник рН;
  6. масову частку золи;
  7. масову частку золи, нерозчиненоСЧ в розчинСЦ соляноСЧ кислоти з масовою часткою 10 %;
  8. металомагнСЦтнСЦ домСЦшки.

Товарознавча експертиза за фСЦзико-хСЦмСЦчними показниками не вимагаСФ особливо складного обладнання.

В процесСЦ проведення товарознавчоСЧ експертизи на практицСЦ не виявлено порушень вимог нормативного документу ДСТУ 4391:2005.

Визначення показникСЦв безпечностСЦ какао-порошку (мСЦкробСЦологСЦчнСЦ дослСЦдження, визначення вмСЦсту токсичних елементСЦв, пестицидСЦв, афлатоксину В1, радСЦонуклСЦдСЦв) вимагаСФ наявностСЦ складноСЧ апаратури СЦ може проводитися у спецСЦально обладнаних лабораторСЦях.

Проведена на базСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» експертиза какао-порошку рСЦзних краСЧн-виробникСЦв дала змогу зробити такСЦ висновки:

а) з огляду на те, що крупнСЦсть помелу какао-порошку найбСЦльше впливаСФ на його якСЦсть, найкращим виявився какао-порошок "Schokinag» (НСЦмеччина).

б) спСЦвставлення рСЦвня якостСЦ та цСЦни какао-порошку рСЦзних виробникСЦв дозволило зробити висновок, що досить висока цСЦна на какао-порошок з НСЦмеччини вСЦдповСЦдаСФ його якостСЦ. ЯкСЦсть какао-порошку виробництва "JB Cocoa» (МалайзСЦя), "ADM» (Польща) СЦ "Cav.G.Testa» (РЖталСЦя) СФ достатньо хорошою а цСЦна знаходиться на одному рСЦвнСЦ. Какао-порошок "Eurocacao» (БолгарСЦя) хоча СЦ вСЦдповСЦдаСФ вимогам нормативних документСЦв але маСФ нижчу якСЦсть, що вСЦдображено у його нижчСЦй цСЦнСЦ.

РоздСЦл РЖРЖРЖ. Митне оформлення какао-порошку


3.1 Порядок митного оформлення


Порядок митного оформлення визначаСФться роздСЦлом 3 Митного кодексу УкраСЧни . УсСЦ товари та СЦншСЦ предмети, що перемСЦщуються через митний кордон УкраСЧни пСЦдлягають обовтАЩязковому митному оформленню.

Метою здСЦйснення митного оформлення СФ :

а) забезпечення митного контролю, який здСЦйснюСФться з метою дотримання державними органами, пСЦдприСФмствами та СЧх службовими особами, а також громадянами порядку перемСЦщення через митний кордон УкраСЧни товарСЦв та СЦнших предметСЦв. Митний контроль здСЦйснюСФться службовими особами митницСЦ шляхом перевСЦрки документСЦв, необхСЦдних для такого контролю, митного огляду транспортних засобСЦв, товарСЦв та СЦнших предметСЦв, особистого огляду, переогляду, облСЦку предметСЦв, якСЦ перемСЦщуються через митний кордон;

б) застосування засобСЦв державного регулювання перемСЦщенням через митний кордон УкраСЧни товарСЦв та СЦнших предметСЦв, основною метою яких СФ стягнення у Державний бюджет податкСЦв при перемСЦщеннСЦ товарСЦв через митний кордон УкраСЧни, а також захист нацСЦонального ринку вСЦд неякСЦсних СЦмпортних товарСЦв СЦ забезпечення пСЦдтримки нацСЦонального виробника шляхом надання йому можливостСЦ конкурувати з СЦноземними субтАЩСФктами пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ.

Порядок виконання операцСЦй з митного оформлення визначаСФться Державною митною службою УкраСЧни у вСЦдповСЦдностСЦ з Митним кодексом УкраСЧни. Митне оформлення субтАЩСФктСЦв зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ здСЦйснюСФться службовими особами митницСЦ у мСЦiях розташування митниць - зонах митного контролю, спСЦльно СЦз зацСЦкавленими державними органами впродовж часу, визначеного митницею.

Митне оформлення маСФ проводитися митницею, у зонСЦ дСЦяльностСЦ якоСЧ розташованСЦ "асники товарСЦв та СЦнших предметСЦв, за винятком випадкСЦв, урегульованих чинним законодавством УкраСЧни.

Проведення митного контролю повинно забезпечувати:

а) створення умов, що сприяють прискоренню зовнСЦшньоторговельного обороту;

б) дозвСЦльний порядок перемСЦщення через митний кордон товарСЦв СЦ транспортних засобСЦв;

в) ведення боротьби з контрабандою, порушеннями митних правил СЦ податкового законодавства;

г) вчасне СЦ повне стягування мита, податкСЦв та митних платежСЦв;

д) ведення статистики зовнСЦшньоСЧ торгСЦвлСЦ;

е) здСЦйснення у межах компетенцСЦСЧ митних органСЦв валютного контролю;

СФ) ведення УКТЗЕД тощо.

Митне оформлення перемСЦщуваних через митний кордон товарСЦв та СЦнших предметСЦв, що належать субтАЩСФктам пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ, здСЦйснюСФться СЦз застосуванням унСЦфСЦкованого адмСЦнСЦстративного документа форми МД - 2 (за необхСЦдностСЦ - додаткових аркушСЦв форми МД - 3 СЦ МД - 2 ) - вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ (ВМД). Порядок використання СЦ заповнення ВМД регламентуСФться тАЮПоложенням про вантажну митну декларацСЦютАЭ, затвердженим постановою кабСЦнету мСЦнСЦстрСЦв УкраСЧни, а також СЦнструкцСЦями про порядок заповнення ВМД, затвердженими наказами ДержавноСЧ митноСЧ служби УкраСЧни.

Процес митного оформлення товарСЦв та СЦнших предметСЦв складаСФться з двох частин, черговСЦсть здСЦйснення яких залежить вСЦд напрямку перемСЦщення через кордон - експорт чи СЦмпорт:

а) представлення ВМД до внутрСЦшньоСЧ митницСЦ та СЧСЧ оформлення. ВМД подаСФться до митницСЦ пСЦдприСФмства, якСЦ здСЦйснюють декларування товарСЦв на пСЦдставСЦ договору СЦ дСЦють за дорученням субтАЩСФкта пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ або безпосередньо представником субтАЩСФкта пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ;

б) пропуск прикордонною митницею товарСЦв через митний кордон УкраСЧни з використанням ВМД (при СЦмпортСЦ - попередньоСЧ ВМД). Остаточне митне оформлення вантажу здСЦйснюСФться СЦ внутрСЦшнСЦй митницСЦ. При цьому перевСЦрка проводиться в декСЦлька етапСЦв контролю, якСЦ проводяться працСЦвниками вСЦдповСЦдних пСЦдроздСЦлСЦв митниць. При необхСЦдностСЦ додаткових дослСЦджень товарСЦв або бСЦльш поглибленого вивчення наданих декларантом документСЦв спСЦвробСЦтниками митницСЦ, якСЦ перевСЦряють ВМД, може бути направлений запит, наприклад до митноСЧ лабораторСЦСЧ для уточнення хСЦмСЦчного складу товару, вСЦддСЦлу тарифСЦв СЦ вартостСЦ для перевСЦрки заявленоСЧ вартостСЦ та експертизи сертифСЦкатСЦв, якСЦ засвСЦдчують краСЧну походження товарСЦв тощо. Завершення митного контролю кожним СЦз спСЦвробСЦтникСЦв фСЦксуСФться поставленням вСЦдтискСЦв, штампСЦв контрольних вСЦдмСЦток на зворотному боцСЦ ВМД [13, 14].


3.2 ПерелСЦк необхСЦдних документСЦв для митного оформлення какао-порошку


Митне оформлення розпочинаСФться пСЦсля подання митному органу декларацСЦСЧ, а також всСЦх необхСЦдних документСЦв для здСЦйснення митного контролю та митного оформлення документСЦв, вСЦдомостей про товар СЦ транспортних засобСЦв, якСЦ пСЦдлягають митному оформленню. Для митного оформлення пСЦдприСФмство подаСФ наступнСЦ документи та вСЦдомостСЦ:

а) облСЦкову карту зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ або в установлених випадках СЧСЧ завСЦрену копСЦю;

б) зовнСЦшньоекономСЦчний договСЦр;

в) ВМД, заповнену згСЦдно з вибраним режимом. Разом з ВМД подаСФться електронна копСЦя , що використовуСФться для проведення процедур митного контролю та митного оформлення;

г) товаротранспортнСЦ та товаросупровСЦднСЦ документи (рахунок - фактура, CMR);

д) дозволи СЦ сертифСЦкати уповноважених державних органСЦв (сертифСЦкат вСЦдповСЦдностСЦ).


3.3 Методи нетарифного регулювання


Одним СЦз основних СЦнструментСЦв митних органСЦв у процесСЦ здСЦйснення митного контролю СФ використання засобСЦв митно-тарифного регулювання СЦ нетарифного регулювання (ст.9 МКУ) з метою захисту нацСЦонального ринку СЦ нацСЦонального виробника, а також сприяння виконанню мСЦжнародних зобовтАЩязань держави. НетарифнСЦ методи регулювання ЗЕД СФ методами адмСЦнСЦстративного характеру СЦ полягають у необхСЦдностСЦ надання визначених дозвСЦльних документСЦв державних органСЦв для здСЦйснення ввезення (вивезення) товарСЦв та СЦнших предметСЦв.

ФСЦтосанСЦтарний сертифСЦкат

Код документа у ВМД: 5046.

Митний контроль СЦ митне оформлення здСЦйснюються пСЦсля проведення фСЦтосанСЦтарного контролю.

ФСЦтосанСЦтарний сертифСЦкат, який видано краСЧною експортера повинен супроводжувати товари, що пСЦдлягають цьому виду контролю.

ФСЦтосанСЦтарний контроль пСЦдкарантинних матерСЦалСЦв СЦ об'СФктСЦв у пунктах пропуску через державний кордон здСЦйснюСФться державним СЦнспектором з карантину рослин, а СЧх подальше використання дозволяСФться лише пСЦсля отримання результатСЦв огляду та фСЦтосанСЦтарноСЧ експертизи, про що робиться вСЦдмСЦтка у товаросупровСЦдних (товаротранспортних) документах.

РадСЦологСЦчний дозвСЦл.

Код документу у ВМД:Ва5133.

РадСЦологСЦчний контроль проводиться безпосередньо на кордонСЦ посадовими особами ДержавноСЧ екологСЦчноСЧ СЦнспекцСЦСЧ МСЦнСЦстерства екологСЦСЧ та природних ресурсСЦв УкраСЧни. ПСЦдставою для митного оформлення СФ штампи "ВвСЦз/вивСЦз дозволено" та "РадСЦологСЦчний контроль".

ПСЦдтвердженням проведення радСЦологСЦчного контролю СФ наявнСЦсть у товаросупровСЦдних документах вСЦдмСЦтки "РадСЦологСЦчний контроль» або вСЦдмСЦтки "ЕкологСЦчний контроль». Штамп "РадСЦологСЦчний контроль»застосовуСФться для вантажСЦв, що не пСЦдлягають "ЕкологСЦчному контролю».

ДозволяСФться ввозити сировину, продукцСЦю (вироби, обладнання, технологСЦчнСЦ лСЦнСЦСЧ тощо) СЦ реалСЦзовувати чи використовувати СЧх в УкраСЧнСЦ лише пСЦсля отримання позитивного висновку державноСЧ санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчноСЧ експертизи.

СанСЦтарний сертифСЦкат.

Код документа у ВМД:Ва5065.

Залежно вСЦд виду товару, що ввозиться, митному органу подаСФться санСЦтарний сертифСЦкат.

Висновок державноСЧ санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчноСЧ експертизи - документ встановленоСЧ форми, що мСЦстить опис ознак об'СФкта експертизи, висновок (позитивний чи негативний) про вСЦдповСЦднСЦсть об'СФкта експертизи вимогам санСЦтарного законодавства (санСЦтарних норм), вимоги стосовно об'СФкта експертизи - критерСЦСЧ безпеки та умови використання, з якими маСФ ознайомитись СЦ якСЦ зобов'язуСФться виконувати замовник - "асник об'СФкта експертизи, СЦ якСЦ СФ в подальшому предметом державного санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчного нагляду.

СертифСЦкат про походження товару.

Код документа у ВМД: 7000.

Для пСЦдтвердження походження товару митний орган у передбачених законом випадках маСФ право вимагати подання сертифСЦката про походження такого товару. СертифСЦкат про походження товару повинен однозначно свСЦдчити про те, що зазначений товар походить з вСЦдповСЦдноСЧ краСЧни(стаття 283 МКУ).

СертифСЦкат походження СФ необхСЦдною пСЦдставою для здСЦйснення митного оформлення продуктСЦв, призначених для продажу населенню (з метою вСЦльного використання на митнСЦй територСЦСЧ УкраСЧни) [13-15, 21].


3.4 Визначення коду за УКТЗЕД


КласифСЦкатор товарСЦв зовнСЦшньо - економСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ (УКТЕД) розроблений на базСЦ ГармонСЦзованоСЧ системи описання СЦ кодування товарСЦв (ГС) СЦ КомбСЦнованоСЧ тарифноСЧ - статистичноСЧ номенклатури РДвропейськоСЧ економСЦчноСЧ спСЦвдружностСЦ (КН РДЕС), представляСФ собою основу системи мСЦр державного регулювання зовнСЦшньоекономСЦчною дСЦяльнСЦстю держави.

Структура УКТЗЕД включаСФ найменування роздСЦлу, код та найменування групи, код та найменування товарноСЧ позицСЦСЧ, кодове позначення товару, найменування товару, преференцСЦйна, пСЦльгова, повна ставка мита та скорочене позначення додаткових одиниць його вимСЦру.

Елементами структури УКТЗЕД СФ система кодування та система класифСЦкацСЦСЧ.

Кодування товару - це представлення товару у виглядСЦ цифрового знака.

Код товару в УКТЗЕД десятизначний СЦ складаСФться таким чином:

- код групи - 2 знаки;

- код позицСЦСЧ - 4 знаки;

- код пСЦдпозицСЦСЧ - 6 знакСЦв;

- код категорСЦСЧ - 8 знакСЦв;

- код пСЦдкатегорСЦСЧ - 10 знакСЦв.

ВСЦдповСЦдно до УкраСЧнського класифСЦкатора товарСЦв ЗЕД код какао-порошку визначаСФться:

Какао-порошок входить до роздСЦлу РЖРЖРЖ "ГотовСЦ харчовСЦ продукти; алкогольнСЦ та безалкогольнСЦ напоСЧ СЦ оцет; тютюн та його замСЦнники".

Група 18 - Какао та продукти з нього.

ПозицСЦя 1805 - Какао-порошок, без додання цукру чи СЦнших пСЦдсолоджувальних речовин:

ПСЦдкатегорСЦя - 1805000010 - в упаковках масою нетто 10 кг СЦ бСЦльше.

Таким чином, код какао-порошку - 1805000010 (Какао-порошок, без додання цукру чи СЦнших пСЦдсолоджувальних речовин в упаковках масою нетто 10 кг СЦ бСЦльше) [23].


3.5 Нарахування митних платежСЦв


МитнСЦ платежСЦ СФ ефективним СЦнструментом регулювання зовнСЦшнСЦх економСЦчних звтАЩязкСЦв. Завдяки вдалому манСЦпулюванню ставками мита, митними зборами, ПДВ СЦ акцизом стимулюСФться дСЦяльнСЦсть пСЦдприСФмств, що займаються СЦмпортом, забезпечуСФться умова для зростання експорту.

ПСЦд час ввезення на територСЦю УкраСЧни какао-порошку пСЦдприСФмство сплачуСФ такСЦ митнСЦ платежСЦ:

а) мито (ставка мита - 0 % вСЦд митноСЧ вартостСЦ);

б) митнСЦ збори (0,2 % вСЦд митноСЧ вартостСЦ);

в) ПДВ (20 % вСЦд суми митноСЧ вартостСЦ СЦ мита).


3.6 Визначення митноСЧ вартостСЦ


Для забезпечення справедливоСЧ, рСЦвноцСЦнноСЧ та прозороСЧ митноСЧ оцСЦнки товару за рСЦзних умов поставки введена розрахункова величина - митна вартСЦсть. Митна вартСЦсть встановлена мСЦжнародною угодою як цСЦна, яка фактично сплачена або пСЦдлягаСФ сплатСЦ на момент перетину митного кордону.

Порядок визначення митноСЧ вартостСЦ товарСЦв та СЦнших предметСЦв у випадку СЧх перемСЦщення через митний кордон УкраСЧни регламентуСФться ст..16 Закону УкраСЧни тАЮПро РДдиний митний тарифтАЭ вСЦд 05.02.92 р, а також постановою КМУ тАЮПро затвердження порядку визначення митноСЧ вартостСЦ товарСЦв та СЦнших предметСЦв пСЦд час СЧх перетину через митний кордон УкраСЧнитАЭ вСЦд 05.10.98р №1598, зСЦ змСЦнами та доповненнями. Проте слСЦд враховувати, що 1 сСЦчня 2003 року методи визначення митноСЧ вартостСЦ товарСЦв, що перемСЦщуються через митний кордон УкраСЧни, СЦ умови СЧх перетину регулюються Митним кодексом.

Обчислення митноСЧ вартостСЦ здСЦйснюСФться з урахуванням умов поставки товарСЦв вСЦдповСЦдно до СЦнтерпретацСЦСЧ МСЦжнародних правил INCOTERMS, враховуючи , якСЦ витрати включенСЦ продавцем до рахунку-фактури та коли вони здСЦйсненСЦ : до перетину кордону чи пСЦсля.

ВСЦдповСЦдно до договору № UKR 23459 вСЦд 01.01.2008р товар какао-порошок, що постачався автомобСЦльним транспортом за умови DAF Ягодин - Дорогуськ, кСЦлькСЦсть 10000 кг.

Митна вартСЦсть визначаСФться на основСЦ цСЦни, яку буде сплачено або яка пСЦдлягаСФ сплатСЦ за товар на момент перетину митного кордону УкраСЧни (3.1). За умовою DAF митна вартСЦсть дорСЦвнюСФ фактурнСЦй.


МВ=ФВ, (3.1)


де МВ - митна вартСЦсть;

ФВ - фактурна вартСЦсть.

До складу фактурноСЧ вартостСЦ включена реалСЦзацСЦйна вартСЦсть та транспортнСЦ витрати на доставку товарСЦв до кордону УкраСЧни:


ФВ = РВ + ТВ (3.2)


РВ - реалСЦзацСЦйна вартСЦсть, 8000 СФвро.

ТВ - транспортнСЦ витрати до пункту перетину митного кордону УкраСЧни, ТВ = 400 СФвро.

На момент перетину кордону курс СФвро складав 7,61 грн./СФвро


МВ = ФВ = (8000 + 400) . 7,61 = 63924,00 (грн.).


3.7 Визначення краСЧни походження товарСЦв


КраСЧна походження товарСЦв визначаСФться вСЦдповСЦдно до ст. 18 Закону УкраСЧни "Про РДдиний митний тариф" СЦ мСЦжнародних угод за участю УкраСЧни.

КраСЧною походження товарСЦв вважаСФться краСЧна, де товари було повнСЦстю вироблено або пСЦддано достатнСЦй переробцСЦ чи обробцСЦ.

ПовнСЦстю виробленими в данСЦй краСЧнСЦ вважаються такСЦ товари;

а) кориснСЦ копалини, видобутСЦ в межах СЧСЧ територСЦСЧ або економСЦчноСЧ зони;

б) рослинна продукцСЦя, вирощена на СЧСЧ ТСрунтСЦ;

в) живСЦ тварини, вирощенСЦ в нСЦй;

г) продукцСЦя, одержана в нСЦй вСЦд живих тварин;

д) вироблена в нСЦй продукцСЦя мисливського, рибальського СЦ морського промислу;

е) продукцСЦя морського промислу, добута або вироблена у СвСЦтовому океанСЦ суднами даноСЧ краСЧни, а також суднами, орендованими (зафрахтованими) нею;

СФ) вторинна сировина СЦ вСЦдходи, якСЦ СФ результатом виробничих та СЦнших операцСЦй, здСЦйснюваних у данСЦй краСЧнСЦ;

ж) товари, виробленСЦ в данСЦй краСЧнСЦ виключно з продукцСЦСЧ, зазначеноСЧ в пунктах а) - СФ). Таким чином, виходячи з того, що какао-порошок - це товар, який виготовлений з какао-бобСЦв, що були вирощенСЦ на територСЦСЧ МалайзСЦСЧ, то краСЧною походження какао-порошку СФ МалайзСЦя [13, 14].

3.8 Нарахування мита


Товари та СЦншСЦ предмети, що ввозяться на митну територСЦю УкраСЧни СЦ вивозяться за СЧСЧ межСЦ, пСЦдлягають митному обкладенню. Нарахування ввСЦзного мита проводиться у графСЦ 47 ВМД та на додаткових аркушах до неСЧ.

Основою нарахування ввСЦзного мита СФ:

а) митна вартСЦсть товару - при застосуваннСЦ адвалерноСЧ ставки ввСЦзного мита;

б) кСЦлькСЦснСЦ показники товарСЦв вСЦдповСЦдно до одиниць вимСЦру товарСЦв або кСЦлькСЦснСЦ характеристики товарСЦв - при застосуваннСЦ специфСЦчноСЧ ставки ввСЦзного мита.

Мито, яке стягуСФться митницею, представляСФ собою податок на товари та СЦншСЦ предмети, якСЦ перемСЦщуються через митний кордон УкраСЧни.

Обкладання митом товарСЦв та СЦнших предметСЦв здСЦйснюСФться у порядку та з ставками, встановленими Законом УкраСЧни тАЮПро СФдиний митний тариф УкраСЧнитАЭ.

ОскСЦльки, ставка мита для какао-порошку становить 0 % вСЦд митноСЧ вартостСЦ товару то сума для сплати мита становитиме 0,00 грн. [12].


3.9 Нарахування митних зборСЦв


МитнСЦ збори - це додатковСЦ збори, якСЦ стягуються з товарСЦв, що ввозяться (вивозяться), за специфСЦчних умов поставок та СЦншСЦ послуги, якСЦ надаються митницею (оформлення транспортних засобСЦв, зберСЦгання пСЦд вСЦдповСЦдальнСЦсть митницСЦ та СЦн.).

МитнСЦ збори справляються на пСЦдставСЦ Митного кодексу УкраСЧни за ставками, визначеними постановою КабСЦнету МСЦнСЦстрСЦв УкраСЧни вСЦд 7.01.97р. № 65 тАЮПро ставки митних зборСЦвтАЭ.

МитнСЦ збори нараховуються у % до митноСЧ вартостСЦ або у виглядСЦ фСЦксованоСЧ ставки збору та сплачуються у нацСЦональнСЦй валютСЦ УкраСЧни.

При митному оформленнСЦ СЦмпорту какао-порошку справлятимуться митнСЦ збори за митне оформлення 0,2 % вСЦд митноСЧ вартостСЦ, тобто 127,85 грн.


3.10 Нарахування ПДВ


РЖмпорт какао-порошку, що ввозиться на територСЦю обкладаються податком на додану вартСЦсть за ставкою, встановленою Законом УкраСЧни вСЦд 26.09.97р №550/97 - ВР тАЮПро податок на додану вартСЦстьтАЭ. Базою оподаткування СФ контрактна цСЦн СЦмпортованоСЧ продукцСЦСЧ, але не менша за митну вартСЦсть товару з урахуванням витрат на транспортування, навантаження, розвантаження. Сума податку на додану вартСЦсть визначаСФться за формулою:


СПДВ = (Мв+М)*ПДВ, (3.3)


де СПДВ - сума ПДВ; Мв - митна вартСЦсть; М - мито; ПДВ - ставка податку на додану вартСЦсть (20%).


Таким чином, СПДВ = (63924,00+0)*20% = 12784,80 (грн).


Нарахування ПДВ СЦ всСЦх вищезгаданих платежСЦв провадиться у графСЦ 47 СЦ маСФ такий вигляд (таблиця 3.1):


Таблиця 3. 1 - Заповнення графи 47 ВМД.

Вид платежу

Основа нарахування

Ставка

Сума, грн.

СпосСЦб платежу

010

63924,00 грн.

0,2 %

127,85

01

020

63924,00 грн.

0 %

0,00

16

028

63924,00 грн.

20 %

12784,80

01

Всього

12912,65



3.11 Використання вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ (ВМД) при митному оформленнСЦ


Основним етапом митного оформлення СФ декларування товарСЦв СЦ транспортних засобСЦв митному органу.

У мСЦжнароднСЦй практицСЦ використовуються рСЦзноманСЦтнСЦ форми митних декларацСЦй, наприклад при митному оформленнСЦ речей, валюти та валютних цСЦнностей фСЦзичних осСЦб, при митному оформленнСЦ поштових вСЦдправлень тощо.

У торговому оборотСЦ застосовуСФться декларування в письмовСЦй формСЦ СЦ шляхом електронноСЧ передачСЦ даних.

Основний документ, яким декларуються товари субтАЩСФктами ЗЕД - юридичними СЦ фСЦзичними особами, СФ вантажна митна декларацСЦя (ВМД).

У нашСЦ краСЧнСЦ ВМД була впроваджена у практику митного оформлення з 1 квСЦтня 1989 року. Форма ВМД, щ використовуються а УкраСЧнСЦ, збСЦгаСФться з формою РДАД - СФдиного адмСЦнСЦстративного документа, який застосовуСФться в свСЦтовСЦй практицСЦ.

ВМД виконуСФ певнСЦ функцСЦСЧ:

а) декларування (повСЦдомлення) митнСЦй установСЦ всСЦх необхСЦдних даних учасникам угоди;

б) заявлення учасниками угоди про СЧСЧ законнСЦсть, тобто вСЦдповСЦднСЦсть усСЦх дСЦй законам;

в) пСЦдтвердження органами митного контролю законностСЦ експорту або СЦмпорту товарСЦв;

г) облСЦково-статистичного документа, тобто носСЦя СЦнформацСЦСЧ.

Вантажна митна декларацСЦя - це заява, що мСЦстить данСЦ про:

а) товари та СЦншСЦ предмети та транспортнСЦ засоби;

б) цСЦлСЦ СЧх перемСЦщення через митний кордон УкраСЧни;

в) змСЦну митного режиму щодо товарСЦв;

г) СЦнформацСЦю, необхСЦдну для здСЦйснення митного контролю, митного оформлення, митноСЧ статистики, нарахування митних платежСЦв.

ВМД застосовуСФться при митному оформленнСЦ товарСЦв, стосовно яких виконуСФться хоча б одна з умов:

а) митна вартСЦсть товару перевищуСФ суму, еквСЦвалентну 100 доларСЦв США;

б) щодо товару вживаються заходи економСЦчноСЧ полСЦтики, стягуСФться мито СЦ податки.

Оформлена вантажна митна декларацСЦя засвСЦдчуСФ надання субтАЩСФкту зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ права на розмСЦщення товарСЦв у визначений митний режим СЦ пСЦдтверджуСФ права СЦ обовтАЩязки зазначених у ВМД осСЦб щодо здСЦйснення ними вСЦдповСЦдних правових, фСЦнансових, господарських та СЦнших операцСЦй.

В УкраСЧнСЦ ВМД складаСФться з унСЦфСЦкованого адмСЦнСЦстративного документа форми МД - 2 на птАЩяти зброшурованих основних аркушСЦв рСЦзного кольору СЦ вСЦдповСЦдноСЧ кСЦлькостСЦ додаткових аркушСЦв унСЦфСЦкованого адмСЦнСЦстративного документа форми МД - 3. ПСЦд час митного оформлення товарСЦв у випадках, встановлених Державною митною службою, замСЦсть додаткових аркушСЦв форми МД - 3 допускаСФться заповнення специфСЦкацСЦСЧ форми МД - 8.

ВМД оформлюСФться на партСЦю товарСЦв за умови, що до всСЦх товарСЦв зазначеноСЧ партСЦСЧ застосовуСФться СФдиний митний режим.

ОформленСЦ органом ДержавноСЧ митноСЧ служби аркушСЦ ВМД розподСЦляються в такому порядку:

- перший основний аркуш - примСЦрник для митного органу, який здСЦйснював митне оформлення;

- другий основний аркуш - примСЦрник для статистики, передаСФться до пСЦдроздСЦлу митноСЧ статистики органу ДержавноСЧ митноСЧ служби;

- третСЦй основний аркуш - використовуСФться у пСЦдроздСЦлСЦ митних доходСЦв СЦ платежСЦв органу ДержавноСЧ митноСЧ служби;

- четвертий основний аркуш використовуСФться залежно вСЦд виду зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ операцСЦСЧ.

птАЩятий основний аркуш - примСЦрник для декларанта - передаСФться декларанту.

За типами ВМД подСЦляють:

а) СЦмпортнСЦ (РЖМ);

б) експортнСЦ (ЕК);

в) транзитнСЦ (ТР).

Для здСЦйснення контролю за доставкою окремих видСЦв товарСЦв в УкраСЧнСЦ використовуСФться попередня акцизна вантажна декларацСЦя (АД) СЦ попередня вантажна митна декларацСЦя.

ВМД Залежно вСЦд особливостей перемСЦщення через митну територСЦю краСЧни розрСЦзняють на види, що зазначенСЦ в таблицСЦ 3.2.


Таблиця 3.2 - Види ВМД.

Код

ОсобливСЦсть предметСЦв (товарСЦв перемСЦщення)

Код

Напрямок перемСЦщення предметСЦв (товарСЦв)

ОП

Ордерна поставка

ЕК

Вивезення предметСЦв (товарСЦв) з УкраСЧни

КО

Експорт комплексного об'СФкта

П

Попередня декларацСЦя

3

Загальна декларацСЦя

Г

Митне оформлення громадян

КО

РЖмпорт комплектного об'СФкта

РЖМ

Ввезення предметСЦв (товарСЦв) в УкраСЧну

АД

Акцизна декларацСЦя

П

Попередня декларацСЦя


У зв'язку з необхСЦднСЦстю формування державноСЧ митноСЧ статистики за СФдиним принципом, а також враховуючи можливСЦсть контролю однСЦСФСЧ декларацСЦСЧ декСЦлькома митними органами, ВМД заповнюСФться виключно державною мовою за допомогою комп'ютера.

Як виняток, допускаСФться застосовувати при заповненнСЦ ВМД СЦноземну мову у випадках, коли переклад особистих назв суб'СФктСЦв або фСЦрмового (комерцСЦйного) найменування товару не бажано розкривати СЦ суттСФво не впливаСФ на принцип застосування заходСЦв тарифного або нетарифного регулювання.

У разСЦ прийняття до митного оформлення ВМД реСФструСФться в журналСЦ облСЦку та реСФстрацСЦСЧ ВМД. ДекларацСЦСЧ присвоюСФться реСФстрацСЦйний номер, який заноситься у вСЦдповСЦднСЦ графи декларацСЦСЧ посадового особою митного органу. РеСФстрацСЦя стверджуСФться проставленням у нСЦй штампа митного органу.

РеСФстрацСЦйний номер вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ - це дванадцятизначний цифровий код, який складаСФться таким чином:

а) першСЦ п'ять знакСЦв становлять код митного органу, в якому реСФструСФться ВМД згСЦдно з КласифСЦкатором митних установ;

б) шостий знак - остання цифра поточного року;

в) останнСЦ шСЦсть знакСЦв становлять поточний номер реСФстрацСЦСЧ ВМД у "ЖурналСЦ облСЦку та реСФстрацСЦСЧ ВМД».

Митний орган УкраСЧни для облСЦку декларацСЦй веде "Журнал облСЦку та реСФстрацСЦСЧ ВМД», який мСЦстить:

а) порядковий номер ВМД згСЦдно з журналом облСЦку;

б) дату реСФстрацСЦСЧ;

в) реСФстрацСЦйний номер ВМД;

г) тип ВМД;

д) вСЦдомостСЦ про вСЦдправника та одержувача;

е) вСЦдомостСЦ про особу, яка вСЦдповСЦдаСФ за фСЦнансове врегулювання;

СФ) вСЦдомостСЦ про декларанта;

ж) прСЦзвище, СЦм'я та по батьковСЦ СЦнспектора, який прийняв ВМД для митного оформлення, штамп "ПСЦд митним контролем»;

з) прСЦзвище, СЦм'я та по батьковСЦ СЦнспектора, який завершив митне оформлення;

СЦ) номер особистоСЧ номерноСЧ печатки;

СЧ) номер картки вСЦдмови в митному оформленнСЦ;

к) примСЦтки.

За рСЦшенням начальника митницСЦ до "Журналу облСЦку та реСФстрацСЦСЧ ВМД» можуть вноситись СЦншСЦ додатковСЦ вСЦдомостСЦ.

З метою прискорення проведення процедури митного оформлення, завдяки застосуванню заходСЦв електронноСЧ обробки СЦнформацСЦСЧ, а також з метою бСЦльш оперативного та досконалого формування державноСЧ статистики зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ, при представленнСЦ митному органу заповненоСЧ декларантом ВМД подаСФться електронна копСЦя означеноСЧ декларацСЦСЧ. РЖнформацСЦя, занесена в електронну копСЦю ВМД, повинна спСЦвпадати з СЦнформацСЦСФю, занесеною декларантом в оригСЦнал декларацСЦСЧ. Форма та структура електронноСЧ копСЦСЧ ВМД, кодування символСЦв, засоби пересилань визначаються Державною митною службою. Електронна копСЦя ВМД несе суто СЦнформацСЦйний характер СЦ не маСФ правового юридичного значення, якщо СЦнше не буде передбачено законодавством УкраСЧни.

ДекларацСЦя вважаСФться прийнятою до оформлення пСЦсля присвоСФння СЧй реСФстрацСЦйного номера та прийняття пСЦд митний контроль шляхом проставлення на нСЦй штампа митного органу "ПСЦд митним контролем». З моменту прийняття ВМД декларант несе юридичну вСЦдповСЦдальнСЦсть за вСЦдомостСЦ, зазначенСЦ в нСЦй [12-15, 21].


3.12 Порядок заповнення ВМД


Зразок заповнення ВМД при СЦмпортСЦ апельсинСЦв наведено у додатку Е.

ПП "РСТ - РСЦвне», вул. Набережна, 17в, м. РСЦвне, 33001, Р/р № 260085274, РОФ АППБ "Аваль», МФО 333227, РЖПН № 2766916438. РДДРПОУ 32512471, СЦмпортуСФ натуральний какао-порошок за цСЦною.(за договором № UKR 23459 вСЦд 01.01.2007р), В кСЦлькостСЦ 10 тон з ПольщСЦ.

Експортер:

Cadbury Wedel Sp. z o.o;

ul. Zamoyskiego 28/30, 03-801 Warszawa;

Р/р № 524366985, Narodowy Bank Polski;

Перевезення здСЦйснюСФться приватним перевСЦзником КарпСЦнським М. М. одним вантажним автомобСЦлем СЦз реСФстрацСЦйним номером ВК4553РВ.

Графа 1 "Тип декларацСЦСЧ".

У графСЦ зазначаСФться тип ВМД.

1 - 2-значний лСЦтерний код вСЦдповСЦдного напрямку перемСЦщення товарСЦв, транспортних засобСЦв та СЦнших предметСЦв (далСЦ - товари):

ЗаписуСФмо у ВМД: "РЖМ» - увезення в УкраСЧну;

2 - 2ох-значний код митного режиму вСЦдповСЦдно до роздСЦлу 1 КласифСЦкатора процедур перемСЦщення товарСЦв через митний кордон УкраСЧни;

ЗаписуСФмо у ВМД: "40» - Випуск у вСЦльний обСЦг.

3 - лСЦтерний код особливостСЦ операцСЦСЧ.

ЗаписуСФмо у ВМД: "З» - Загальна декларацСЦя.

Графа 2 "ВСЦдправник/Експортер".

У графСЦ зазначаються вСЦдомостСЦ про вСЦдправника.

ЗаписуСФмо у ВМД: "Cadbury Wedel Sp. z o.o., ul. Zamoyskiego 28/30, Warszawa, 03-801.»

Графа 3 "Додатковий аркуш".

Графа заповнюСФться, якщо використовуються додатковСЦ аркушСЦ.

У першому пСЦдроздСЦлСЦ графи зазначаСФться порядковий номер аркуша.

ЗаписуСФмо у ВМД: "1».

У другому - загальна кСЦлькСЦсть аркушСЦв декларацСЦСЧ, включаючи додатковСЦ:

ЗаписуСФмо у ВМД: "1».

Графа 4 "ВСЦдвантажувальнСЦ специфСЦкацСЦСЧ".

Графа заповнюСФться при використаннСЦ специфСЦкацСЦй.

ЗазначаСФться загальна кСЦлькСЦсть доданих до ВМД аркушСЦв специфСЦкацСЦй довСЦльноСЧ форми, пакувальних листСЦв або перелСЦкСЦв товарСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: "0/0» -специфСЦкацСЦСЧ вСЦдсутнСЦ.

Графа 5 "Всього найменувань товарСЦв".

ПроставляСФться зазначений у графСЦ 32 ВМД порядковий номер товару, що декларуСФться останнСЦм за цСЦСФю ВМД.

При використаннСЦ специфСЦкацСЦй довСЦльноСЧ форми в графСЦ зазначаСФться загальна кСЦлькСЦсть найменувань товарСЦв, задекларованих за вантажною митною декларацСЦСФю:

ЗаписуСФмо у ВМД: "1» - 1 вид товару.

Графа 6 "КСЦлькСЦсть мСЦiь".

У графСЦ зазначаСФться (цифрами) загальна кСЦлькСЦсть мСЦiь у декларованСЦй партСЦСЧ товарСЦв.

Для товарСЦв та СЦнших предметСЦв, що перевозяться в контейнерах, бочках, канСЦстрах, ящиках або на пСЦддонах, зазначаСФться вСЦдповСЦдно кСЦлькСЦсть контейнерСЦв, бочок, канСЦстр, ящикСЦв, пСЦддонСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: "10» - 10 пСЦддонСЦв.

Графа 7 "Митний орган".

У графСЦ проставляються номер СЦ дата прийняття ВМД (реСФстрацСЦйний номер) за такою схемою:

1. дев'ятизначний код митного органу, у якому проводиться митне оформлення, згСЦдно з додатком до КласифСЦкатора митних органСЦв УкраСЧни та СЧх структурних пСЦдроздСЦлСЦв, затвердженого наказом Держмитслужби УкраСЧни вСЦд 02.04.2004 N 233 (v0233342-04, va233342-04) "Про затвердження КласифСЦкатора митних органСЦв УкраСЧни та СЧх структурних пСЦдроздСЦлСЦв (зСЦ змСЦнами й доповненнями);

2. остання цифра поточного року;

3. порядковий номер декларацСЦСЧ в журналСЦ облСЦку ВМД (у порядку зростання протягом поточного року, починаючи з одиницСЦ).

ЗаписуСФмо у ВМД: "2050000008003255».

Графа 8 "Одержувач/РЖмпортер".

У графСЦ наводяться вСЦдомостСЦ про одержувача товарСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: "ПП "РСТ - РСЦвне», РЖПН№ 2766916438, Вул. Набережна, 17в, м. РСЦвне, 33001.»

Графа 9 "Особа, вСЦдповСЦдальна за фСЦнансове врегулювання".

У графСЦ зазначаються вСЦдомостСЦ про резидента УкраСЧни, що уклав зовнСЦшньоекономСЦчний договСЦр (контракт).

ЗаписуСФмо у ВМД: "ПП "РСТ - РСЦвне», РЖПН№ 2766916438

Вул. Набережна, 17в, м. РСЦвне, 33001.».

Графа 10 "КраСЧна першого призначення".

Графа не заповнюСФться.

Графа 11 "Торговельна краСЧна".

У графСЦ проставляСФться цифровий код торговельноСЧ краСЧни вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора краСЧн свСЦту:

ЗаписуСФмо у ВМД: "PL» - Польща.

Графа 12 "Загальна митна вартСЦсть".

ЗазначаСФться загальна митна вартСЦсть декларованих товарСЦв у валютСЦ УкраСЧни.

Ця вартСЦсть складаСФться СЦз сум, наведених у графах 45 ВМД (або сум вартостей за основним аркушем ВМД та листами специфСЦкацСЦй довСЦльноСЧ форми):

ЗаписуСФмо у ВМД: "63924,00 грн.».

Графа 13.

Якщо товар пСЦдлягаСФ експортному контролю, то в графСЦ проставляСФться "1". У всСЦх СЦнших випадках, проставляСФться "0":

ЗаписуСФмо у ВМД: "0».

Графа 14 "Декларант/Представник".

У графСЦ наводяться вСЦдомостСЦ про декларанта товарСЦв:

ЗаписуСФмо у ВМД: "ПП "РСТ - РСЦвне», РЖПН№ 2766916438, Вул. Набережна, 17в, м. РСЦвне, 33001.»

Графа 15 "КраСЧна вСЦдправлення".

У графСЦ зазначаСФться назва краСЧни, з якоСЧ товари були вСЦдправленСЦ в УкраСЧну, згСЦдно з КласифСЦкатором краСЧн свСЦту:

ЗаписуСФмо у ВМД: "Польща».

Графа 15а "Код краСЧни вСЦдправлення".

У графСЦ зазначаСФться цифровий код краСЧни, з якоСЧ товари були вСЦдправленСЦ в УкраСЧну, згСЦдно з КласифСЦкатором краСЧн свСЦту:

ЗаписуСФмо у ВМД: "PL» - Польща.

Графа 16 "КраСЧна походження".

У графСЦ зазначаСФться назва краСЧни походження, згСЦдно з КласифСЦкатором краСЧн свСЦту

ЗаписуСФмо у ВМД: "МалайзСЦя».

Графа 17 "КраСЧна призначення".

У графСЦ зазначаСФться назва краСЧни призначення згСЦдно з КласифСЦкатором краСЧн свСЦту:

ЗаписуСФмо у ВМД: "УкраСЧна».

Графа 18 "Транспортний засСЦб вСЦдправлення".

У лСЦвому пСЦдроздСЦлСЦ графи зазначаються кСЦлькСЦсть транспортних засобСЦв, через пропуск - вСЦдомостСЦ про транспортний засСЦб (назва морського або рСЦчкового судна, трубопроводу, лСЦнСЦСЧ електропередачСЦ, номер рейсу для повСЦтряного судна, номер залСЦзничного вагона, реСФстрацСЦйний номер дорожнього транспортного засобу тощо).

ЗаписуСФмо у ВМД: "1 ВК4553РВ»

У правому пСЦдроздСЦлСЦ проставляСФться вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора краСЧн свСЦту цифровий код краСЧни, якСЦй належить транспортний засСЦб.

ЗаписуСФмо у ВМД: "UA» - УкраСЧна.

Графа 19 "Контейнер".

У графСЦ проставляються:

1, якщо товари прямують у контейнерСЦ;

0, якщо товари прямують не в контейнерСЦ.

ЗаписуСФмо у ВМД: "0».

Графа 20 "Умови поставки".

У першому пСЦдроздСЦлСЦ графи проставляСФться цифровий код умови поставки вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора умов поставки.

ЗаписуСФмо у ВМД: "09».

У другому пСЦдроздСЦлСЦ наводиться скорочене лСЦтерне найменування умов поставки (згСЦдно з КласифСЦкатором умов поставки).

ЗаписуСФмо у ВМД: "DAF Ягодин - Дорогуськ».

У третьому пСЦдроздСЦлСЦ графи зазначаСФться 2-значний цифровий код застосованоСЧ форми розрахункСЦв за товар згСЦдно з умовами договору купСЦвлСЦ-продажу:

ЗаписуСФмо у ВМД: "30» - переказ.

Графа 21 "Транспортний засСЦб на кордонСЦ".

У лСЦвому пСЦдроздСЦлСЦ графи зазначаються кСЦлькСЦсть транспортних засобСЦв, через пропуск - вСЦдомостСЦ про транспортний засСЦб, на якому товари будуть вивезенСЦ за межСЦ митноСЧ територСЦСЧ УкраСЧни або (при ввезеннСЦ на митну територСЦю УкраСЧни) на якому здСЦйснювалося мСЦжнародне перевезення декларованих товарСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: "1 ВК4553РВ».

У правому пСЦдроздСЦлСЦ графи проставляСФться вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора краСЧн свСЦту цифровий код краСЧни, якСЦй належить транспортний засСЦб.

ЗаписуСФмо у ВМД: "UA» УкраСЧна.

Графа 22 "Валюта та загальна фактурна вартСЦсть".

У лСЦвому пСЦдроздСЦлСЦ наводиться цифровий код валюти договору (контракту) згСЦдно СЦз загальнодержавним КласифСЦкатором валют.

ЗаписуСФмо у ВМД: "978» - СФвро.

У правому пСЦдроздСЦлСЦ графи для товарСЦв, що перемСЦщуються за договорами (контрактами) купСЦвлСЦ-продажу або мСЦни, зазначаСФться цифрами загальна фактурна вартСЦсть цих товарСЦв у валютСЦ УкраСЧни, одержана як сума вартостей, наведених у графСЦ 42 основного та додаткових аркушСЦв ВМД.

ЗаписуСФмо у ВМД: "63924,00 грн.».

Графа 23 "Курс валюти"

У графСЦ наводиться курс одиницСЦ валюти, зазначеноСЧ в лСЦвому пСЦдроздСЦлСЦ графи 22, установлений НацСЦональним банком УкраСЧни для зовнСЦшньо-торговельних операцСЦй на дату прийняття митницею декларацСЦСЧ до оформлення.

ЗаписуСФмо у ВМД: "7,61 грн./СФвр.».

Графа 24 "Характер угоди".

У графСЦ зазначаСФться код характеру договору (контракту) згСЦдно з КласифСЦкатором характерСЦв угод.

ЗаписуСФмо у ВМД: "21» - ПеремСЦщення товарСЦв з розрахунками у ВКВ.

У правому пСЦдроздСЦлСЦ графи наводиться цифровий код валюти розрахунку згСЦдно СЦз загальнодержавним КласифСЦкатором валют.

ЗаписуСФмо у ВМД: "978» - СФвро.

Графа 25 "Вид транспорту на кордонСЦ".

У графСЦ згСЦдно з КласифСЦкатором видСЦв транспорту проставляСФться код транспортного засобу, зазначеного в графСЦ 21 ВМД.

ЗаписуСФмо у ВМД: "30» - АвтодорожнСЦй транспорт.

Графа 26 "Вид транспорту в межах краСЧни".

У графСЦ зазначаСФться код транспортного засобу згСЦдно з КласифСЦкатором видСЦв транспорту.

ЗаписуСФмо у ВМД: "30» - АвтодорожнСЦй транспорт.

Графа 27 "МСЦiе завантаження/розвантаження".

У графСЦ зазначаються згСЦдно з КласифСЦкатором митних органСЦв УкраСЧни та СЧх структурних пСЦдроздСЦлСЦв, найменування митного органу та його дев'ятизначний код, а за наявностСЦ - код структурного пСЦдроздСЦлу цього митного органу або пункту пропуску, у якому передбачаСФться перевантаження товарСЦв з одного транспортного засобу на СЦнший.

Графа не заповнюСФться.

Графа 28 "ФСЦнансовСЦ та банкСЦвськСЦ вСЦдомостСЦ".

У графСЦ наводяться фСЦнансовСЦ та банкСЦвськСЦ вСЦдомостСЦ про особу, що здСЦйснюСФ розрахунки за зовнСЦшньоекономСЦчним договором (контрактом). Кожний з реквСЦзитСЦв починаСФться з нового рядка, й перед кожним з них проставляСФться порядковий номер:

1 - код за РДДРПОУ уповноваженого банку;

2 - найменування банку;

3 - адреса банку;

4 - номер розрахункового рахунку в нацСЦональнСЦй валютСЦ УкраСЧни (при здСЦйсненнСЦ розрахункСЦв у цСЦй валютСЦ) або в СЦноземнСЦй валютСЦ (при розрахунку в СЦноземнСЦй валютСЦ), код МФО банку.

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл1. код за РДДРПОУ 32512471

2. РОФ АППБ "Аваль»

3. 33028, м. РСЦвне, Вул. МСЦцкевича, 2.

4. Р/р № 260052469 РОФ АППБ "Аваль» МФО 333227».

Графа 29 "Митниця на кордонСЦ".

У графСЦ зазначаються згСЦдно з КласифСЦкатором митних органСЦв УкраСЧни та СЧх структурних пСЦдроздСЦлСЦв, найменування митного органу, через який передбачаСФться перемСЦщення товарСЦв, СЦ його дев'ятизначний код.

ЗаписуСФмо у ВМД:

ВлЯгодинська митниця 20500 00 00Ва».

Графа 30 "МСЦiе огляду товару".

Порядок використання графи встановлюСФться Державною митною службою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа не заповнюСФться.

Графа 31 "ВантажнСЦ мСЦiя та опис товару" "Маркування та кСЦлькСЦсть - номери контейнерСЦв - опис товару"

Зазначаються точнСЦ данСЦ про товар, необхСЦднСЦ для його СЦдентифСЦкацСЦСЧ та однозначноСЧ класифСЦкацСЦСЧ за задекларованим у графСЦ 33 ВМД товарним кодом згСЦдно з УКТЗЕД.

ЗазначаСФться кСЦлькСЦсть товару та вСЦдомостСЦ про його упаковку й маркування.

ПСЦд номером 1 зазначаСФться точний опис товарСЦв, що декларуються митному органу: повне найменування; технСЦчнСЦ та основнСЦ (головнСЦ) комерцСЦйнСЦ характеристики, що визначають основнСЦ якСЦснСЦ та кСЦлькСЦснСЦ параметри товарСЦв.

ПСЦд номером 2 зазначаються вСЦдомостСЦ про кСЦлькСЦсть вантажних мСЦiь, СЧх пакування й маркування, а також вСЦдомостСЦ щодо кСЦлькостСЦ, пакування, фасування й маркування товарСЦв, якСЦ мСЦстяться всерединСЦ одного вантажного мСЦiя.

ПСЦд номером 3 для товарСЦв, що перевозяться в контейнерах, проставляються кСЦлькСЦсть контейнерСЦв та СЧх номери. Якщо товар, що декларуСФться займаСФ не весь контейнер, пСЦсля його номера вказуСФться - "частина".

Для товарСЦв, що перевозяться не в контейнерах, проставляСФться "0".

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл1. Какао-порошок натуральний, продукт переробки какао-бобСЦв, порошок коричневого кольору, запах какао.

2. Упакований в паперовСЦ мСЦшки по 25 кг на пСЦддонах, по 40 мСЦшкСЦв на пСЦддонСЦ, 10 пСЦддонСЦв.

3. 0».

Графа 32 "Товар N".

У графСЦ проставляСФться порядковий номер товару, що декларуСФться в графСЦ 31.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл1».

Графа 33 "Код товару".

У першому пСЦдроздСЦлСЦ графи зазначаСФться 10-значний код товару згСЦдно з УКТ ЗЕД. Структурно код записуСФться без пропускСЦв та СЦнших розподСЦльчих знакСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл1805000010» - Какао-порошок згСЦдно з УКТ ЗЕД.

Графа 34 "Код краСЧни походження".

Графа заповнюСФться вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора краСЧн свСЦту. У графСЦ зазначаСФться код краСЧни походження товару, описаного в графСЦ 31 СЦ класифСЦкованого згСЦдно з УКТ ЗЕД у графСЦ 33.

ЗаписуСФмо у ВМД: ВлMY» - МалайзСЦя.

Графа 35 "Вага брутто (кг)".

У графСЦ зазначаСФться вага брутто (у кСЦлограмах) товару, описаного в графСЦ 31. (Вага брутто - це загальна вага товару, округлена до цСЦлих величин за правилами округлення, включаючи вагу упаковки.).

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл10210» - вага товару разом з пСЦддонами СЦ упаковкою.

Графа 36 "ПреференцСЦя".

У графСЦ зазначаються цифровСЦ коди податкових пСЦльг, передбачених чинним законодавством щодо товару, задекларованого в графСЦ 31. В СЦнших випадках у графСЦ проставляСФться "000/000/000".

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл000/000/000» - ПреференцСЦСЧ вСЦдсутнСЦ.

Графа 37 "Процедура".

У графСЦ проставляСФться згСЦдно з КласифСЦкатором процедур перемСЦщення товарСЦв через митний кордон УкраСЧни 6-значний код процедури перемСЦщення товарСЦв вСЦдповСЦдно до заявленого митного режиму.

ПершСЦ двСЦ цифри - код митного режиму, наступнСЦ двСЦ - код попереднього митного режиму згСЦдно з роздСЦлом 1 КласифСЦкатора процедур перемСЦщення товарСЦв через митний кордон УкраСЧни. Якщо попереднСЦй митний режим вСЦдсутнСЦй, то проставляСФться "00".

ОстаннСЦ двСЦ цифри коду - особливСЦсть перемСЦщення товарСЦв згСЦдно з роздСЦлом 2 КласифСЦкатора процедур перемСЦщення товарСЦв через митний кордон УкраСЧни.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл400050» - 40хххх (Випуск у вСЦльний обСЦг), хх00хх (попереднСЦй митний режим вСЦдсутнСЦй), хххх50 (РЖнше).

Графа 38 "Вага нетто (кг)".

У графСЦ зазначаСФться вага нетто (у кСЦлограмах) товару, описаного в графСЦ 31. (Вага нетто - це чиста вага товару без упаковки, округлена до цСЦлих величин за правилами округлення.).

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл10000».

Графа 39 "Квота".

Графа заповнюСФться для товарСЦв, щодо яких установлено кСЦлькСЦснСЦ обмеження. У графСЦ зазначаСФться в одиницях вимСЦру залишок товару за встановленою квотою згСЦдно з одержаною лСЦцензСЦСФю або СЦншим дозвСЦльним документом. Задекларована партСЦя товару не враховуСФться при визначеннСЦ залишку товару за квотою. При митному оформленнСЦ першоСЧ партСЦСЧ товару у графСЦ зазначаСФться кСЦлькСЦсть товару за квотою.

Графа не заповнюСФться.

Графа 40 "Загальна декларацСЦя/попереднСЦй документ".

Графа заповнюСФться, якщо заявленому за ВМД митному режиму передував СЦнший митний режим, або подавалася попередня чи загальна декларацСЦя, або декларацСЦя оформлювалася замСЦсть анульованоСЧ.

Графа не заповнюСФться.

Графа 41 "Додаткова одиниця вимСЦру".

У графСЦ зазначаСФться код додатковоСЧ одиницСЦ вимСЦру товару згСЦдно СЦз загальнодержавним КласифСЦкатором системи позначень одиниць вимСЦрювання та облСЦку, якщо така одиниця вимСЦру передбачена для цього товару.

Графа не заповнюСФться.

Графа 42 "Фактурна вартСЦсть товару".

У графСЦ наводиться фактурна вартСЦсть товару, декларованого в графСЦ 31 ВМД, у валютСЦ УкраСЧни за курсом, установленим НацСЦональним банком УкраСЧни на день прийняття ВМД до митного оформлення.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл63924,00 грн.» - вартСЦсть товару вСЦдповСЦдно контракту (вартСЦсть доставки включено до вартостСЦ товару).

Графа 43.

Порядок використання графи встановлюСФться Державною митною службою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа 44 "Додаткова СЦнформацСЦя/поданСЦ документи".

У графСЦ зазначаються реквСЦзити документСЦв, поданих при митному оформленнСЦ. РеквСЦзити кожного документа починаються з нового рядка за схемою:

- номер роздСЦлу документСЦв згСЦдно з КласифСЦкатором документСЦв;

- код документа згСЦдно з КласифСЦкатором документСЦв;

- номер документа, дата й при потребСЦ - назва та кСЦнцевий термСЦн дСЦСЧ.

ЗаписуСФмо у ВМД:

2730 - АвтомобСЦльна накладна № 34378766.

3530 - Страховий полСЦс № 55434809.

4010 - ЗовнСЦшньоекономСЦчний договСЦр № UKR 23459 вСЦд 01.01.2007р, дСЦйсний до 01.01.2009р.

5046 - ФСЦтосанСЦтарний сертифСЦкат

5065 - СанСЦтарний сертифСЦкат

5133 - РадСЦологСЦчний дозвСЦл

7000 - СертифСЦкат про походження товару.»

Графа 45 "Митна вартСЦсть".

У графСЦ зазначаСФться у валютСЦ УкраСЧни митна вартСЦсть товару, заявленого в графСЦ 31.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл63924,00 грн.».

Графа 46 "Статистична вартСЦсть".

У графСЦ зазначаСФться митна вартСЦсть товару в тисячах гривень, що округлюСФться за правилами округлення.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл64».

Графа 47 "Нарахування мита та митних платежСЦв".

У цСЦй графСЦ основного й додаткових аркушСЦв ВМД наводяться вСЦдомостСЦ про нарахування податкСЦв та зборСЦв.

У першСЦй колонцСЦ "Вид" зазначаСФться код виду податку або збору вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора видСЦв податкСЦв та зборСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл010» - Митний збСЦр за митне оформлення товарСЦв та СЦнших предметСЦв.

Вл020» - Мито на товари, що ввозяться на територСЦю УкраСЧни субтАЩСФктами пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ.

Вл028» - Податок на додану вартСЦсть з товарСЦв, увезених на територСЦю УкраСЧни субтАЩСФктами пСЦдприСФмницькоСЧ дСЦяльностСЦ.

У другСЦй колонцСЦ "Основа нарахування" зазначаються:

При нарахуваннСЦ митних зборСЦв:

Загальна митна вартСЦсть товарСЦв, наведена в графСЦ 12, - при нарахуваннСЦ за ставкою у вСЦдсотках митноСЧ вартостСЦ.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл63924,00 грн.»

При нарахуваннСЦ мита:

Загальна митна вартСЦсть товарСЦв, наведена в графСЦ 12, - при нарахуваннСЦ за ставкою у вСЦдсотках митноСЧ вартостСЦ. Вл63924,00 грн.»

При нарахуваннСЦ податку на додану вартСЦсть:

Митна вартСЦсть товару, зазначена в графСЦ 45, збСЦльшена на суму мита (для товарСЦв, що пСЦдлягають обкладенню митом) та акцизного збору (для товарСЦв, що пСЦдлягають обкладенню акцизним збором).

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл63924,00»

У третСЦй колонцСЦ "Ставка" зазначаються:

1. При нарахуваннСЦ митних зборСЦв - установлений чинним законодавством розмСЦр ставки митних зборСЦв.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл0,2%» - Ставка митного збору.

2. При нарахуваннСЦ мита - установлений чинним законодавством розмСЦр ставки мита.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл0%» - ставка мита.

4. При нарахуваннСЦ податку на додану вартСЦсть - установлений

чинним законодавством розмСЦр ставки податку на додану вартСЦсть.

ЗаписуСФмо у ВМД: Вл20%» - ставка ПДВ.

У четвертСЦй колонцСЦ "Сума" наводиться нарахована сума вСЦдповСЦдного податку або збору.

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл127,85 грн.» - сума нарахованого митного збору;

Вл0 грн» - сума нарахованого мита;

Вл12784,80 грн.» - сума нарахованого ПДВ.

У п'ятСЦй колонцСЦ "СпосСЦб платежу" зазначаСФться код способу розрахунку вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора способСЦв розрахунку.

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл01» - БезготСЦвковий розрахунок через банкСЦвськСЦ установи.

Вл16» - При митному оформленнСЦ товару, на який установлено нульовСЦ ставки ввСЦзного мита або акцизного збору.

Вл01» - БезготСЦвковий розрахунок через банкСЦвськСЦ установи.

Графа 48 "ВСЦдстрочення платежСЦв".

Порядок використання графи встановлюСФться Державною митною службою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа 49 "Найменування складу".

Порядок використання графи встановлюСФться Державною митною службою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа 50 "ДовСЦритель".

У графСЦ зазначаються вСЦдомостСЦ (назва, мСЦiезнаходження, код РДДРПОУ, номер телефону) про пСЦдприСФмство-перевСЦзника (або експедитора) та персональнСЦ данСЦ безпосереднього виконавця перевезення товарСЦв (на основСЦ пред'явленого паспорта).

Це зобов'язання обов'язково пСЦдписуСФться представником перевСЦзника - виконавцем перевезення на кожному аркушСЦ та завСЦряСФться особистою номерною печаткою посадовоСЧ особи митницСЦ.

ЗаписуСФмо у ВМД:

ВлПП КарпСЦнський М. М. м. РСЦвне, вул Дворецька, 15, 33001, РДДРПОУ 4327855.

КарпСЦнський Микола Михайлович, Паспорт серСЦя СР 551876 вСЦд 30квСЦтня 1999р, Виданий РСЦвненським МВ УМВС УкраСЧни»

Графа 51 "Митниця краСЧни транзиту".

Графа заповнюСФться митним органом.

Графа 52 "ГарантСЦя не дСЦйсна для ...".

Порядок використання графи встановлюСФться Держмитслужбою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа 53 "Митниця в краСЧнСЦ призначення"

Порядок використання графи встановлюСФться Державною митною службою УкраСЧни залежно вСЦд митного режиму.

Графа 54 "МСЦiе та дата".

У графСЦ зазначаються мСЦiезнаходження (мСЦiе проживання) декларанта, дата заповнення декларацСЦСЧ, прСЦзвище, СЦнСЦцСЦали, посада особи - спСЦвробСЦтника пСЦдприСФмства-декларанта, зазначеного в графСЦ 14, проставляСФться СЧСЧ особистий пСЦдпис, а також наводяться номер телефону декларанта.

ЦСЦ вСЦдомостСЦ завСЦряються печаткою органСЦзацСЦСЧ-декларанта, яка мСЦстить код за РДДРПОУ.

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл33000 м. РСЦвне, вул. О. Дундича,16, кв. 138, 09 вересня 2007р.

Палиця В. Й., менеджер ЗЕД, моб. тел.80973525305.».

Графа B "ПодробицСЦ розрахункСЦв".

У графСЦ основного аркуша ВМД зазначаються:

а) код виду податку або збору вСЦдповСЦдно до КласифСЦкатора видСЦв податкСЦв та зборСЦв;

б) загальна сума податкСЦв та зборСЦв за цим кодом, що включаСФ в себе суми податкСЦв та зборСЦв за основним СЦ кожним додатковим аркушем ВМД;

в) платСЦжнСЦ реквСЦзити;

ЗаписуСФмо у ВМД:

Вл010 - 127,85 грн.

020 - 0 грн.

028 - 12784,80 грн.

Код за РДДРПОУ 32512471

РОФ АППБ "Аваль», Р/р № 260052469 РОФ АППБ "Аваль» МФО 333227». [12, 15, 21]

3.13 Документи необхСЦднСЦ для митного оформлення товарСЦв СЦз застосуванням ВМД.

Подача декларантом вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ, заповненоСЧ вСЦдповСЦдно до заявленого митного режиму, супроводжуСФться поданням у митний орган документСЦв, необхСЦдних для СЧСЧ прийняття, якСЦ наведенСЦ в таблицСЦ 3.4.

Таблиця 3.4 - Документи, що подаються митному органу разом з ВМД.

Тип документСЦв

Назва документСЦв

Код документа

ДозвСЦльнСЦ документи

СертифСЦкат про походження товару

СертифСЦкацСЦя продукцСЦСЧ (УКРСЕПРО)

МСЦжнароднСЦ ветеринарнСЦ (санСЦтарнСЦ) сертифСЦкати на харчовСЦ продукти за вимогою

Ветеринарний контроль

РадСЦологСЦчний контроль

6860

6020

6852

6853

6854

ТранспортнСЦ документи

УнСЦверсальний транспортний документ

Накладна CMR

TIR - carnet

2701

2703

2950

КомерцСЦйнСЦ документи

Рахунок фактура (INVOICE)

ДоговСЦр купСЦвлСЦ - продажу, що передбачаСФ розрахунки у валютСЦ УкраСЧни

3105

4010

ЗагальнСЦ документи

довСЦдка про декларування валютних цСЦнностей

акт догляду

6001

9000


Висновки до роздСЦлу 3


Основними СЦмпортерами какао-порошку СФ компанСЦСЧ з таких краСЧн: НСЦмеччина (Shokinag), Польща (ADM), БолгарСЦя (Eurocacao), МалайзСЦя (JB Cocoa), РЖталСЦя (Cav.G.Testa) та СЦн.

ОскСЦльки весь какао-порошок в УкраСЧнСЦ СФ СЦмпортованим ПП "РСТ - РСЦвне» намагаСФться уникнути украСЧнських посередникСЦв для забезпеченнСЦ нижчоСЧ вартостСЦ сировини.

ПСЦсля проведення товарознавчоСЧ експертизи какао-порошку рСЦзних виробникСЦв та монСЦторингу цСЦн на нього дирекцСЦСФю ПП "РСТ - РСЦвне» було прийняте рСЦшення про укладення договору з "Cadbury Wedel Sp. z o.o.» на поставку 10000 кг натурального какао-порошку виробництва ADM (Польща).

У результатСЦ проведених розрахункСЦв отримано:

- митнСЦ збори становлять 127,85 грн.;

- мито становить 0,00 грн.;

- ПДВ становить 12784,80 грн.

Для безперешкодного здСЦйснення цСЦСФСЧ зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ операцСЦСЧ при митному оформленнСЦ необхСЦдно, крСЦм ВМД, подати попередню декларацСЦю, транспортнСЦ накладнСЦ, рахунок-фактуру, зовнСЦшньоекономСЦчний договСЦр, фСЦто-санСЦтарний, радСЦологСЦчний, санСЦтарний сертифСЦкати та сертифСЦкат про походження товару. Подання сертифСЦкатСЦв СФ своСФрСЦдним засобом безпеки, оскСЦльки саме цСЦ документи засвСЦдчують безпечнСЦсть товару. ВМД заповнено з використанням программ MD Office i MD Info.

Таким чином, здСЦйснення СЦмпортних поставок какао-порошку СФ вигСЦдним для ПП "РСТ - РСЦвне» оскСЦльки пСЦсля сплати всСЦх митних зборСЦв цСЦна какао-порошку буде прийнятною для споживачСЦв, так як на УкраСЧнСЦ не СЦснуСФ пСЦдприСФмств виробникСЦв какао-порошку.

Висновки


Какао-порошок, як продукт харчування, маСФ важливе значення для органСЦзму людини. Какао-боби повнСЦ антиоксидантних полСЦфенолСЦв, якСЦ скорочують ризик серцевих захворювань. Не зважаючи на те, що хСЦмСЦчний компонент присутнСЦй у всСЦх фруктах, особливо високою концентрацСЦСФю й активнСЦстю вСЦн вСЦдрСЦзняСФться саме в какао.

Уживання какао дуже корисне для головного мозку. У бобах какао мСЦститься надзвичайно важлива речовина - антиоксидант флаванол, що полСЦпшуСФ кровообСЦг у мозку, ефективно знижуСФ кров'яний тиск, допомагаСФ пСЦдсилювати приплив кровСЦ до кСЦнцСЦвок.

Какао-порошок багатий на бСЦлок, клСЦтковину, вСЦтамСЦни, фолСЦСФву кислоту, мСЦнерали, а за вмСЦстом залСЦза й цинку його взагалСЦ можна назвати рекордсменом серед усСЦх продуктСЦв. РЖ нарештСЦ, какао багате на пурини, якСЦ СФ складовою частиною нуклеСЧнових кислот СЦ забезпечують зберСЦгання й передачу генетичноСЧ СЦнформацСЦСЧ, а також беруть участь у бСЦосинтезСЦ бСЦлкСЦв

Какао-порошок, поряд з какао-маслом СЦ тертим какао, використовуСФться у виробництвСЦ кондитерських виробСЦв, у тому числСЦ у виробництвСЦ шоколаду, молочноСЧ й шоколадноСЧ глазурСЦ, мас пралСЦне, начинки для вафель СЦ прошарку для печива, у виробництвСЦ пряникСЦв й цукрового печива, а також у виготовленнСЦ кремо-збивних мас СЦ кремСЦв для обробки тортСЦв СЦ тСЦстечок, обсипки цукерок, при виробництвСЦ жировоСЧ глазурСЦ й СЦн. Але основне призначення какао-порошку - приготування какао-напою. Чим дрСЦбнСЦшСЦ частки порошку тим довше утримуються вони у колоСЧдному станСЦ в напоСЧ, СЦ вСЦдповСЦдно тим вищою СФ якСЦсть напою.

Основними постачальниками сировини для виготовлення какао-порошку (какао-бобСЦв) СФ ПСЦвденна Америка й острови Вест-РЖндСЦСЧ, краСЧни ЗахСЦдноСЧ Африки, БразилСЦя, МалайзСЦя, Нова ГвСЦнея, Кот Д'РЖвуар (Берег СлоновоСЧ КСЦстки). ЛСЦдером у виробництвСЦ какао-бобСЦв СФ краСЧна Кот ДтАЩРЖвуар (майже 42 %).

В УкраСЧнСЦ виробничСЦ потужностСЦ для виготовлення какао-порошку вСЦдсутнСЦ, тому какао-порошок СФ виключно СЦмпортованою продукцСЦСФю. НайбСЦльшими експортерами СФ фСЦрми "Sсhokinag» (НСЦмеччина), "ADM» (Польща), "Eurocacao» (БолгарСЦя), "JB Cocoa» (МалайзСЦя), "Cav.G.Testa» (РЖталСЦя) та СЦн.

Нормативним документом, що регламентуСФ вимоги до какао-порошку СФ ДСТУ4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови»

РЖз органолептичних показникСЦв регламентуються зовнСЦшнСЦй вигляд, смак та запах.

РЖз фСЦзико-хСЦмСЦчних показникСЦв регламентуються: масова частка вологи; масова частка жиру; ступСЦнь подрСЦбнення какао-порошку; дисперснСЦсть какао-порошку; показник рН; масова частка золи; масова частка золи, нерозчинноСЧ у розчинСЦ хлоридноСЧ кислоти з масовою часткою 10 %; металомагнСЦтнСЦ домСЦшки.

РЖз показникСЦв безпечностСЦ регламентуються вмСЦст токсичних елементСЦв, мСЦкробСЦологСЦчнСЦ показники, вмСЦст пестицидСЦв, афлатоксину В1, радСЦонуклСЦдСЦв.

Результати проведеноСЧ товарознавчоСЧ експертизи какао-порошку на базСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ ДП "РСЦвнестандартметрологСЦя» показали, що всСЦ зразки вСЦдповСЦдають вимогам нормативного документу але найкращу якСЦсть маСФ зразок №1 какао-порошок виробництва фСЦрми "Schokinag» (НСЦмеччина)

АналСЦз залежностСЦ рСЦвня якостСЦ вСЦд цСЦни какао-порошку рСЦзних виробникСЦв показав, що досить висока цСЦна на какао-порошок з НСЦмеччини вСЦдповСЦдаСФ його якостСЦ. ЯкСЦсть какао-порошку виробництва "JB Cocoa» (МалайзСЦя), "ADM» (Польща) СЦ "Cav.G.Testa» (РЖталСЦя) СФ достатньою, а цСЦна приблизно однакова. Какао-порошок "Eurocacao» (БолгарСЦя) хоча СЦ вСЦдповСЦдаСФ вимогам нормативних документСЦв, маСФ нижчу якСЦсть, що вСЦдображено у його цСЦнСЦ.

ДослСЦдження особливостей митного оформлення какао-порошку свСЦдчить, що здСЦйснення СЦмпортних поставок СФ вигСЦдним оскСЦльки пСЦсля сплати всСЦх митних зборСЦв цСЦна какао-порошку буде прийнятною для споживачСЦв.

Список використаноСЧ лСЦтератури


  1. ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».
  2. ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности».
  3. ГОСТ 5899-85 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира» (за пунктом 3).
  4. ГОСТ 5900-73 "Изделия кондитерские. Методы определения "аги и сухих веществ».
  5. ГОСТ 5901-87 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитных примесей».
  6. ГОСТ 5902-80 "Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий».
  7. ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».
  8. Гришко Е.С. и др. Продовольственные товары. Учебник для проф.-техн. училищ. - М.: "Экономика», 1972р.
  9. ДСТУ 4391:2005 "Какао-порошок. ЗагальнСЦ технСЦчнСЦ умови»
  10. ДСТУ ISO/IEC 17025 - 2001 "ЗагальнСЦ вимоги до компетентностСЦ випробувальних та калСЦбрувальних лабораторСЦй".
  11. Закон ВерховноСЧ Ради УкраСЧни № 771/97-ВР вСЦд 23.12.1997 "Про безпечнСЦсть та якСЦсть харчових продуктСЦв».
  12. Закон УкраСЧни "Про РДдиний митний тариф».
  13. Коментар до Митного Кодексу УкраСЧни. за ред. М.М. Каленського, П.В. Пашка.
  14. Митний Кодекс УкраСЧни.
  15. Наказ ДержавноСЧ митноСЧ служби УкраСЧни № 380 вСЦд 30.06.1998 "Про затвердження Порядку заповнення граф вантажноСЧ митноСЧ декларацСЦСЧ вСЦдповСЦдно до митних режимСЦв експорту, СЦмпорту, транзиту, тимчасового ввезення (вивезення), митного складу, магазину безмитноСЧ торгСЦвлСЦ».
  16. Настанова з якостСЦ випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ харчовоСЧ продукцСЦСЧ ДП тАЮРСЦвнестандартметрологСЦятАЭ.
  17. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы; Учебник Москва, 1998.
  18. Орлова Н.Я. ТеоретичнСЦ основи товарознавства продовольчих товарСЦв: Лабораторний практикум КиСЧв, 1999.
  19. Паспорт про випробувальноСЧ лабораторСЦСЧ харчовоСЧ продукцСЦСЧ ДП тАЮРСЦвнестандартметрологСЦятАЭ.
  20. Положення про випробувальну лабораторСЦю харчовоСЧ продукцСЦСЧ ДП тАЮРСЦвнестандартметрологСЦятАЭ.
  21. Постанова КабСЦнету МСЦнСЦстрСЦв УкраСЧни № 574 вСЦд 09.06.1997 "Про затвердження Положення про вантажну митну декларацСЦю».
  22. Товароведение продовольственных товаров. Учебник для торг.-экон. фак. вузов. - М.: "Экономика», 1972р.
  23. УкраСЧнська класифСЦкацСЦя товарСЦв зовнСЦшньоекономСЦчноСЧ дСЦяльностСЦ КиСЧв: Держстандарт УкраСЧна, 1998.
  24. www.eurococoa.com - ОфСЦцСЦйний сайт РДвропейськоСЧ асоцСЦацСЦСЧ какао.
  25. www.caoline.ru - ОфСЦцСЦйний сайт компанСЦСЧ "Caoline».
  26. www.jbcocoa.com - ОфСЦцСЦйний сайт компанСЦСЧ "JB Cocoa».
  27. www.indcresa.com - ОфСЦцСЦйний сайт компанСЦСЧ "РЖndcresa».
  28. www.schokinag.com - ОфСЦцСЦйний сайт компанСЦСЧ "Schokinag».
  29. www.icco.org - ОфСЦцСЦйний сайт СвСЦтовоСЧ органСЦзацСЦСЧ какао.

Додатоки


Додаток А


ТехнологСЦчна схема переробки какао-бобСЦв на основнСЦ напСЦвфабрикати.

Додаток Б


Принцип дСЦСЧ деяких сучасних ростерСЦв.

Ростер перСЦодичноСЧ дСЦСЧ типу Sirocco

Рис. 2.5. Ростер безперервноСЧ дСЦСЧ Buhler STR 2 у розрСЦзСЦ.


Какао-боби попередньо нагрСЦвають, жарять СЦ повнСЦстю прохолоджують конвекцСЦСФю: 1 - приймальний бункер; 2 - стадСЦя попереднього нагрСЦвання; 3 - стадСЦя обсмаження; 4 - стадСЦя охолодження; 5 - забСЦрний механСЦзм

Додаток В


Приклади млинСЦв для виробництва какао-тертого.

Млин для виробництва какао тертого МРН 411 СаnСЦ i Montanan,

м. МСЦлан, РЖталСЦя


Млин Wieneroto И/45С ФСЦрма Wiener and Co, Apparatenbouwb.v.,

м. Амстердам, ГолландСЦя.


Страницы: Назад 1 Вперед