Вплив тонСЦзуючих напоСЧв на органСЦзм людини та СЧх використання в пСЦдприСФмствах ресторанного господарс

дипломная работа: Кулинария

Документы: [1]   Word-105387.doc Страницы: Назад 1 Вперед

МСЦнСЦстерство освСЦти СЦ науки УкраСЧни

ЛьвСЦвський СЦнститут економСЦки СЦ туризму



Факультет туризму, готельноСЧ та ресторанноСЧ справи





Дипломна робота


Вплив тонСЦзуючих напоСЧв на органСЦзм людини та СЧх використання в пСЦдприСФмствах ресторанного господарства



ВлСпецСЦальнСЦсть 6.091700 "ТехнологСЦя харчування»




Науковий керСЦвник

Кандидат технологСЦчних наук, ст. викладач









ЛьвСЦв - 2007

ЗмСЦст


Вступ

РоздСЦл 1. НапоСЧ. НевСЦдтАШСФмна частина фСЦзико-хСЦмСЦчного водного балансу органСЦзму людини

1.1 Загальна характеристика тонСЦзуючих напоСЧв

1.2 МСЦнеральнСЦ води, СЧх класифСЦкацСЦя

1.3 Чай. ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ. ТонСЦзуюча дСЦя чаю на органСЦзм людини

1.4 ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ кави. КласифСЦкацСЦя кавових зерен. Види кави

1.5 Квас - основнСЦ "астивостСЦ, вплив на органСЦзм людини

1.6 Какао, тонСЦзуючий вплив на органСЦзм людини. КласифСЦкацСЦя кавових зерен

РоздСЦл 2. ДослСЦдження якостСЦ тонСЦзуючих напоСЧв

2.1 Вплив харчових продуктСЦв на якСЦсть чаю

2.2 Визначення якостСЦ СЦснуючих сортСЦв чаю. Встановлення норми заварювання

2.3 ПорСЦвняння "астивостей натуральноСЧ кави в зернах СЦ розчинноСЧ кави

2.4 Визначення залежностСЦ якостСЦ кави вСЦд величини помелу

2.5 Вивчення асортименту напоСЧв

РоздСЦл 3. ТехнологСЦя СЦ особливостСЦ приготування, асортимент СЦ характеристика тонСЦзуючих напоСЧв

3.1 Рецепти чайних напоСЧв

3.2 Способи приготування кави

3.3 НапоСЧ з какао СЦ шоколаду

3.4 ТехнологСЦя приготування квасСЦв

РоздСЦл 4. ДослСЦдження смакСЦв споживачСЦв тонСЦзуючих напоСЧв

Висновки СЦ пропозицСЦСЧ

ПерелСЦк лСЦтератури

Додатки


Вступ


НапоСЧ виготовляються людиною з давнСЦх часСЦв через СЧх "астивСЦсть тамувати спрагу, приносити свСЦжСЦсть, позитивно впливати на обмСЦн речовин тощо.

Первинне призначення напоСЧв тамувати спрагу з часом набуло цСЦлого "букетутАЭ додаткових функцСЦй. Так зтАЩявилися напоСЧ лСЦкувальнСЦ, дСЦСФтичнСЦ, охолоджуючСЦ, тонСЦзуючСЦ, збадьорюючи, освСЦжаючСЦ.

Ще декСЦлька тисяч рокСЦв тому древнСЦ СФгиптяни СЦ вавСЦлоняни вмСЦли готувати напоСЧ типу квасу, пива, про що свСЦдчать описання в рСЦзних роботах, що дСЦйшли до нас, напоСЧв СЦ способСЦв СЧх приготування. ТакСЦ описання зустрСЦчаються у ГСЦппократа, Геродота СЦ Теофраста, а пСЦзнСЦше у ДСЦоксорида Галена.

В КитаСЧ 30000 року тому охолоджували фруктовСЦ соки СЦ пили СЧх як освСЦжаючСЦ напоСЧ. Олександр Македонський пСЦд час походСЦв у ПерсСЦю СЦ РЖндСЦю вживав фруктовСЦ соки СЦз снСЦгом. НапоСЧ, що охолоджувались снСЦгом, користувались великим успСЦхом СЦ в Древньому РимСЦ. Сенека докоряв римлянам у надмСЦрному захопленнСЦ фруктовими соками.

В старовинних словтАЩянських джерелах називаються суто нацСЦональними напоСЧ: огСЦрковий розсСЦл, сСЦк квашеноСЧ капусти, морси, кваси, ягСЦднСЦ вСЦдвари, меди простСЦ СЦ з прянощами.

Поняття нацСЦональнСЦ або традицСЦйнСЦ напоСЧ слСЦд розумСЦти так: напоСЧ, якСЦ популярнСЦ тСЦльки в одного народу або у обмеженоСЧ групи народСЦв. Наприклад, маленька народнСЦсть, яка живе в передгСЦртАЩях ГСЦмалаСЧв, готуСФ напСЦй хунза, в який входить абрикосовий сСЦк, молоко СЦ ключова вода, якСЦ змСЦшуються в рСЦвнСЦй кСЦлькостСЦ. Стверджують, що в ньому мСЦстяться всСЦ необхСЦднСЦ людинСЦ речовини.

У деяких народСЦв звикання до певного напою стаСФ настСЦльки СЦнтенсивним, що напСЦй цей нСЦби то становиться нацСЦональним або традицСЦйним. Так, наприклад, вийшло в РосСЦСЧ з чаСФм, з кавою в УгорщинСЦ, де за останнСЦ роки споживання кави виросло в десятки разСЦв. На вСЦдмСЦну вСЦд сусСЦдСЦв - сербСЦв, якСЦ полюбляють каву по - турецькому, угорцСЦ вСЦддають перевагу запозиченСЦй у СЦталСЦйцСЦв кавСЦ - експрес, яка стала невСЦдтАЩСФмною частиною не тСЦльки кафе СЦ буфетСЦв, але СЦ службових кабСЦнетСЦв, кафедр, офСЦсСЦв, ательСФ тощотАж

Однак кава не скрСЦзь користуСФться такою любовтАЩю. В деяких краСЧнах до неСЧ ставляться обережно. В СЦнших краСЧнах СФ затятСЦ аматори подСЦбних до кави напоСЧв - застосовують цикорСЦй, про цСЦлющСЦ "астивостСЦ якого ходили легенди, або стебла помСЦдорСЦв, квСЦти кульбаби. Кажуть, що напоСЧ СЦз них мають не тСЦльки аромат, але СЦ смак справжньоСЧ кави.

Професор Тохо С. ТорСЦвСЦ (ЯпонСЦя) провСЦв ряд дослСЦджень для компанСЦСЧ "КанеботАЭ СЦ прийшов до висновку, що запахи деяких квСЦтСЦв мають "астивСЦсть впливати на людину, стимулюючСЦ або гальмуючСЦ дСЦяльнСЦсть мозку. ДослСЦдним шляхом встановлено, що запах жасмину збуджуСФ функцСЦСЧ головного мозку СЦ надаСФ освСЦжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а також запах лаванди дСЦють навСЦть сильнСЦше за каву. Можливо через це англСЦйцСЦ додають жасмин до чаю?

Неможливо одночасно СЦ детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаСЧттю напоСЧв, але необхСЦдно пСЦклуватись про те, щоб споживання напоСЧв приносило максимум користСЦ, щоб воно базувалось не тСЦльки на звичках СЦ традицСЦях, але СЦ перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт.

За роки СЦснування культури споживання тонСЦзуючих напоСЧв написано велику кСЦлькСЦсть книг, статей, дослСЦджень. НапоСЧ вивчали СЦ по сьогоднСЦшнСЦй день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребуСФ складноСЧ, рСЦзноманСЦтноСЧ СЦ скрупульозноСЧ роботи з дослСЦдження впливу на органСЦзм людини.

Тема СФ надзвичайно актуальною в звтАШязку з тим, що базуючись на тому, що людина на 90% складаСФться з води, вона не усвСЦдомлюСФ впливу напоСЧв на органСЦзм. проблемою СФ не тСЦльки визначення асортименту найулюбленСЦших людиною напоСЧв згСЦдно вСЦковоСЧ градацСЦСЧ, але СЦ визначення найбСЦльш необхСЦдних напоСЧв з точки зору впливу на органСЦзм людини.

Мета роботи полягаСФ в дослСЦдженнСЦ якостСЦ СЦснуючих тонСЦзуючих напоСЧв, визначення СЧх хСЦмСЦко - фСЦзичного складу, встановленнСЦ на основСЦ експериментальних даних правил СЧх споживання для рацСЦонального функцСЦонування органСЦзму людини.

ЗадачСЦ дослСЦджень:

тАФ визначення хСЦмСЦчного складу напоСЧв;

тАФ дослСЦдженя впливу напоСЧв на органСЦзм людини;

тАФ встановлення впливу рСЦзних харчових домСЦшок на якСЦсть та харчову цСЦннСЦсть напоСЧв;

тАФ аналСЦз якостСЦ СЦснуючих сортСЦв чаю, кави, какао та СЦнших напоСЧв;

- аналСЦз тонСЦзуючого впливу напоСЧв на здоровтАЩя СЦ працездатнСЦсть людей рСЦзного вСЦку, зайнятостСЦ тощо;

- аналСЦз СЦснуючого попиту напоСЧв на основСЦ анкетування

Напрямок дослСЦдження - вивчення хСЦмСЦчного складу СЦ аналСЦз корисних "астивостей рСЦзноманСЦтних тонСЦзуючих напоСЧв, обТСрунтування характеристики рСЦзноманСЦтних напоСЧв в залежностСЦ вСЦд способСЦв СЧх приготування; рекомендацСЦСЧ напоСЧв.


РоздСЦл 1. НапоСЧ. НевСЦдтАШСФмна частина фСЦзико - хСЦмСЦчного водного балансу органСЦзму людини


    1. Загальна характеристика тонСЦзуючих напоСЧв


Приготування напоСЧв, культура СЧх споживання - це складовСЦ частини культури харчування, що СФ невСЦдтАЩСФмною частиною нацСЦональноСЧ СЦ загальнолюдськоСЧ культури. Культуру харчування, як важливСЦшу складову частину культури розумного споживання матерСЦальних благ, академСЦк С.С. ШаталСЦн називаСФ частиною цивСЦлСЦзованостСЦ.

Не можна переоцСЦнити роль, яку вСЦдСЦграСФ обСЦзнанСЦсть населення про основнСЦ принципи рацСЦонально споживання напоСЧв СЦ СЧжСЦ, про наслСЦдки порушення цих принципСЦв, що ведуть до захворювань СЦ передчасного старСЦння, про лСЦкувально - профСЦлактичну роль СЧжСЦ СЦ напоСЧв. Таким чином, СЦнформацСЦя про СЧжу СЦ напоСЧ, про дСЦСФти, про кулСЦнарне мистецтво СФ дуже важливим елементом культури харчування.

ТехнологСЦя приготування напоСЧв так само як СЦ рСЦзних страв, у всСЦ часи рахувалась великим мистецтвом СЦ вимагала високоСЧ майстерностСЦ, досвСЦду СЦ знань. Проте слСЦд зауважити, що ми СЧмо значно бСЦльше того, що потрСЦбно органСЦзму. Ми споживаСФмо катастрофСЦчно велику кСЦлькСЦсть цукру, солСЦ крохмалю, а СЦнодСЦ СЦ бСЦлкСЦв. Надлишки накопичуються, зтАЩявляються хвороби. Особливо це стосуСФться людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато птАЩСФ навСЦть менше, нСЦж це потрСЦбно. А недостатнСФ споживання рСЦдини для людини, особливо похилого вСЦку, стаСФ причиною втомленостСЦ, втАЩялостСЦ СЦ навСЦть головного болю[7].

Важко переоцСЦнити роль безалкогольних напоСЧв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збСЦльшуСФться СЦ розповсюджуСФться асортимент найрСЦзноманСЦтнСЦших безалкогольних напоСЧв на всСЦ смаки СЦ переваги, запроваджуСФться хороша реклама СЦ розтАЩяснювальна робота, творчСЦсть СЦ СЦнСЦцСЦатива у СЧх створеннСЦ СЦ розповсюдженнСЦ.

За кордоном безалкогольним напоям придСЦляють дуже широку рекламу. ШвецСЦя, вСЦдома своСЧм експортом сталСЦ СЦ електротехнСЦчних виробСЦв розширюСФ свСЦй експорт: починаСФ експортувати джерельну воду! З цСЦСФю СЦдеСФю виступила створена недавно фСЦрма "Арктик суСЧдиш спрСЦнгуотертАЭ. КомпанСЦя плануСФ випускати в пляшках до 40 тис л джерельноСЧ води за добу СЦз джерел в мСЦстечку НСЦрра з гарантованим строком зберСЦгання 6 мСЦсяцСЦв.

ДвСЦ американськСЦ фСЦрми розробили для розфасування прохолоджуючих напоСЧв жерстянСЦ банки, вмСЦстище яких автоматично охолоджуСФться вСЦдразу пСЦсля СЧх вСЦдкриття. В кожнСЦй банцСЦ мСЦститься капсула, в якСЦй пСЦд високим тиском мСЦститься двоокис вуглероду. При розширюваннСЦ стиснутого газу його температура рСЦзко понижуСФться, забезпечуючи охолодження напою майже на 20ВєС [13].

В КитаСЧ в мСЦстСЦ Чунцин органСЦзовано випуск нового напою "Тянфу - колатАЭ. ЗовнСЦшнСЦм виглядом СЦ запахом вСЦн дещо нагадуСФ кока - колу, але не мСЦстить кофеСЧну, СЦ , як стверджують його творцСЦ, дуже сприятливо впливаСФ на селезСЦнку СЦ печСЦнку, через те, що мСЦстить трави, якСЦ рекомендують лСЦкарСЦ китайськоСЧ медицини. НапСЦй вже отримав декСЦлька золотих медалей. Якщо СЦнспекцСЦя СЦз центру знайде недолСЦки в якостСЦ, порушникСЦв чекаСФ негайна розплата. Так у декСЦлькох фабрик були вСЦдСЦбранСЦ лСЦцензСЦСЧ на виготовлення напою[11].

В ГрузСЦСЧ спецСЦалСЦсти "СамтрестутАЭ створили безалкогольне вино - цСЦлюще, мСЦстить катехСЦни, вСЦтамСЦнний комплекс СЦ всСЦ СЦншСЦ компоненти вина, крСЦм алкоголю. ДослСЦдження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабСЦлСЦтацСЦСЧ хворих, якСЦ перенесли СЦнфаркт мСЦокарду, при запаленнСЦ сечових протокСЦв, при функцСЦйних нервових зривах. Корисно воно СЦ для здорових людей. КрСЦм того, несподСЦваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лСЦкування алкоголСЦзму.

На КиСЧвському заводСЦ "ОболоньтАЭ створено безалкогольне пиво, яке називаСФться "ПивкотАЭ. СпецСЦалСЦсти дають таку характеристику напою: свСЦтлий напСЦй, с солодовим смаком, який обтАЩСФднуСФться з мтАЩякою гСЦркотою хмелю, добре освСЦжаСФ СЦ тамуСФ спрагу.


1.2 МСЦнеральнСЦ води, СЧх класифСЦкацСЦя


МСЦфи та легенди донесли до нас СЦз самих вСЦддалених часСЦв свСЦдоцтва того, що водами цСЦлющих джерел користувалися з давнСЦх часСЦв. ДревнСЦ греки, наприклад, вСЦрили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарСЦвному джерелСЦ Кавказу, тому мСЦфСЦчного героя одного часу рахували покровителем цСЦлющих вод.

В античнСЦ часи греки зводили у цСЦлющих джерел каплицСЦ, присвяченСЦ богу АсклепСЦю (римляни в подСЦбних мСЦiях зводили рами на честь Ескулапа). В ГрецСЦСЧ знайдено руСЧни древньоСЧ водолСЦкарнСЦ, побудованоСЧ приблизно у VI столСЦттСЦ до нашоСЧ ери.

Грецький лСЦкар АрхСЦгенес, який жив у столСЦттСЦ нашоСЧ ери, одним СЦз перших стверджував, що секрет пСЦдземних вод - у СЧх складСЦ. ВСЦн навСЦть зайнявся систематизацСЦСФю вод, роздСЦливши СЧх на чотири групи: лужнСЦ, залСЦзнСЦ, солонСЦ, та сСЦрчанСЦ[3].

БСЦля двох тисяч рокСЦв пройшло з того часу. СьогоднСЦ нСЦхто не сумнСЦваСФться, що сила цих вод зумовлена речовинами, якСЦ в них мСЦстяться.

ЛСЦкувальнСЦ, профСЦлактичнСЦ, вСЦдновлюючСЦ, тонСЦзуючСЦ "астивостСЦ мСЦнеральних вод визначаСФться перш за все тим, скСЦльки в них мСЦститься солей. Ця характеристика називаСФться мСЦнералСЦзацСЦСФю СЦ надзвичайно рСЦзноманСЦтна рСЦзноманСЦтними комбСЦнацСЦями цСЦСФСЧ чудовоСЧ шСЦстки: СЦонСЦв Na+, Ca2+, Mg2+, Cl-, SO22-, HCO-3

Так, наприклад, група, у яку входять "БоржомСЦ», "ДСЦлСЦжан», "Квасова поляна», у якСЦй переважають СЦони гСЦдрокарбонатнСЦ й СЦони натрСЦю, так СЦ називаСФться група гСЦдрокарбонатних натрСЦСФвих вод. РЗх ще СЦменують по - содовСЦ, або лужнСЦ.

Якщо СЦони натрСЦю сполучаться з СЦонами хлору, то вода вСЦдноситься до групи хлоридних натрСЦСФвих, або солоних, мСЦнеральних вод. До цСЦСФСЧ групи ставиться "Миргородська», "Солуки». КомбСЦнацСЦя натрСЦю, хлору СЦ гСЦдрокарбонату даСФ групу гСЦдрокарбонатно-хлоридних натрСЦСФвих мСЦнеральних вод (СЧх ще називають "соляно-лужними»): "РДсентуки № 4», "РДсентуки № 17», "АрзнСЦ». А ось "Нарзан» мСЦстить чотири основних СЦони: магнСЦй, кальцСЦй, гСЦдрокарбонат СЦ сульфат, тому вСЦн називаСФться "сульфатно-гСЦдрокарбонатна магнСЦСФво-кальцСЦСФва мСЦнеральна вода».

Двоокис вуглецю, або вугСЦльний ангидрид, або те, що ми звикли називати "вуглекислий газ» - робить мСЦнеральну воду приСФмною на смак;

Газована вода краще тамуСФ спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гСЦгантських пСЦдземних лабораторСЦях вСЦдбуваСФться утворення багатьох цСЦлющих мСЦнеральних вод: розчинений вуглекислий газ дСЦСФ на навколишнСЦ породи, у результатСЦ чого й утворюються гСЦдрокарбонати кальцСЦю, магнСЦю СЦ натрСЦю. СО2 зобов'язанСЦ своСЧм народженням такСЦ чудовСЦ води, як "Нарзан», "РДсентуки», "БоржомСЦ» СЦ багато хто СЦншСЦ.

Вуглекислий газ потрСЦбний СЦ для стабСЦлСЦзацСЦСЧ хСЦмСЦчного складу мСЦнеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберСЦгання СЧСЧ цСЦлющих "астивостей.

Можна з повною впевненСЦстю пСЦдтверджувати, що крСЦм згаданих основних шести СЦонСЦв у мСЦнеральних водах СФ присутнСЦм майже вся таблиця МенделСФСФва. ТСЦ елементи, що мСЦстяться в дуже невеличких кСЦлькостях, СЦменуються мСЦкроелементами СЦ навСЦть ультрамСЦкроелементами. Серед них залСЦзо, кобальт, молСЦбден, миш'як, фтор, марганець, мСЦдь, йод, бром, лСЦтСЦй. У тому числСЦ з явно вираженою фармакологСЦчною дСЦСФю - залСЦзо, миш'як, йод СЦ бром.

ЗалСЦзо мСЦститься в багатьох мСЦнеральних водах. БСЦльше усього залСЦза у вище згаданих "Марциальних» водах - до 70 мг/л. НаявнСЦсть залСЦза робить лСЦкувальну навСЦть воду з дуже невисокою мСЦнерализацСЦСФю, наприклад, "Полюстрово» (менше 1 р/л). Якщо мСЦсткСЦсть залСЦза досягаСФ 20 мг/л, то воду вже вважають "залСЦзистою» СЦ призначають людям, що страждають недокрСЦв'ям.

Серед питних мСЦнеральних вод СФ також бромнСЦ. (Як вСЦдомо, бром застосовують при лСЦкуваннСЦ розладСЦв нервовоСЧ системи). Серед них "Лужанська» СЦ "Талицька» використовуються тСЦльки по призначенню лСЦкаря. Йод СФ важливим мСЦкроелементом СЦ вСЦдСЦграСФ велику роль у роботСЦ щитовидноСЧ залози.

ПитнСЦ мСЦнеральнСЦ води мСЦстять ще й органСЦчнСЦ речовини. Саме СЧм, зобов'язана своСФю цСЦлющою силою "Нафтуся» - мСЦнеральна вода курорту Трускавець.

За хСЦмСЦчним складом рСЦзниться шСЦсть класСЦв мСЦнеральних вод: гСЦдрокарбонатнСЦ, хлориднСЦ, сульфатнСЦ, змСЦшанСЦ, бСЦологично активнСЦ СЦ газованСЦ. За температурою мСЦнеральнСЦ води пСЦдроздСЦляються на холоднСЦ (до 20В°С), субтермальнСЦ (20-37 В°С), термальнСЦ (37- 42 В°С) СЦ гипертермальнСЦ (понад 42 В°С) [3].

СлСЦд зазначити, що не можна очСЦкувати вСЦд лСЦкувальних мСЦнеральних вод якогось чудодСЦйного впливу. При правильному застосуваннСЦ СЧх, при одночасному дотриманнСЦ дСЦСФти СЦ загального режиму, при виключеннСЦ подразнюючих моментСЦв (у першу чергу алкоголю) споживання мСЦнеральних вод даСФ гарнСЦ результати.

МСЦнеральнСЦ води, розлитСЦ в пляшки, знаходять усе бСЦльше застосування в якостСЦ столових вод. ПояснюСФться це СЧхнСЦм приСФмним смаком, насиченСЦстю вуглекислим газом СЦ поруч СЦнших переваг перед прСЦсною водою. При багатому потовСЦддСЦленнСЦ наш органСЦзм втрачаСФ з потом значну кСЦлькСЦсть солей. Споживання прСЦсноСЧ води не вСЦдшкодовуСФ цих утрат, СЦз цСЦСФСЧ причини може вСЦдбуватися небажане збСЦднСЦння органСЦзму солями. Встановлено, що працСЦвники гарячих цехСЦв менше упрСЦвають при тамуваннСЦ спраги пСЦдсоленою, а не прСЦсною водою. Адже мСЦнеральна вода СЦ СФ така пСЦдсолена вода, але тСЦльки до складу СЧСЧ, крСЦм кухонноСЧ солСЦ, входять СЦ СЦншСЦ необхСЦднСЦ органСЦзму солСЦ. Не говорячи вже про те, що санСЦтарний стан мСЦнеральноСЧ води, розлитоСЧ в пляшки, завжди бездоганний.


1.3 Чай. ФСЦзико - хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ. ТонСЦзуюча дСЦя чаю на органСЦзм людини


ВлЧай... Це коротке спСЦвзвуччя вмСЦстило в себе змСЦст легенд СЦ наукових праць, народних приказок СЦ державних документСЦв. РЖсторичне життя чаю... регламентували СЦмператори СЦ богослови, лСЦкарСЦ СЦ гурмани, поети СЦ купцСЦ, фСЦлософи СЦ художники, вченСЦ СЦ полСЦтики, уряди СЦ контрабандисти... РСЦзнСЦ види СЦ сорти чаю можуть бути цСЦлком не схожСЦ один на СЦнший, СЦ навСЦть найпрекраснСЦший чай можна по-рСЦзному готувати СЦ по-рСЦзному сприймати - СЦ як жаданий нектар, СЦ як пСЦдфарбований окрСЦп...»

Так починаСФ свою книгу "Наш друг чай» талановитий грузинський публСЦцист СЦ великий ентузСЦаст чаю М.Д. ДавСЦташвСЦлСЦ [11].

Широке поширення серед народСЦв усСЦх континентСЦв одержав чудовий напСЦй чай, СЦ сьогоднСЦ його можна смСЦло назвати напоСФм номер один... За приблизними пСЦдрахунками вСЦн СФ основним напоСФм майже для двох СЦз половиною мСЦльярдСЦв людей на землСЦ.

Але чай СФ не тСЦльки напоСФм у ряду рСЦзноманСЦтних СЦнших напоСЧв. Тут СФ щось значно бСЦльше. Для деяких народСЦв, у тому числСЦ й у нашСЦй краСЧнСЦ, чай СФ продуктом першоСЧ необхСЦдностСЦ. РД такСЦ люди, СФ цСЦлСЦ народи, що буквально живуть чаСФм, не мислять себе нСЦ дня без нього, цСЦнують його нарСЦвнСЦ з хлСЦбом, як життСФво важливий, що нСЦколи не приСЧдаСФться СЦ нСЦчим не замСЦнний продукт.

Чай п'ють СЦ пили в самих рСЦзних мСЦiях на землСЦ: у росСЦйських чайних бСЦля дорСЦг, у старих трактирах, в узбецькСЦй чайханСЦ, у ЯпонСЦСЧ, у КитаСЧ, у В'СФтнамСЦ, бСЦля сибСЦрських вогнищ, у тайзСЦ, де дорогу за день вимСЦрюють числом "чаСЧвок». ПригадаСФмо слова Лева Толстого: "...я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не мСЦг працювати. Чай визволяСФ тСЦ можливостСЦ, що дрСЦмають у глибинСЦ моСФСЧ душСЦ».

ВСЦдкСЦля ж узялося слово "чай»? У древнСЦх китайських творах чай СЦменували "тоу», "тсе», "кха», "чунг», "минг». У IV-V сторСЦччях практика показала, що самий запашний напСЦй утворюСФться з наймолодших листСЦв СЦ до назв чаю додали слово "ча», що значить "молодий листок».

ВСЦдоме усСЦм нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське "цай». ЯпонцСЦ називають чай "тья» або "тя» - звСЦдси СЦ вСЦдбувся латинський ботанСЦчний термСЦн "теа» [11].

СамСЦ нСЦжнСЦ верхнСЦ листочки паростка, покритСЦ срСЦблисто-бСЦлими волосками, що представляють собою особо цСЦнну частину (СЦз якого утворюються тСЦпси), стали називатися в КитаСЧ "баСЦ-хоа» - що значить "бСЦла вСЦйкатАЭ. КитайськСЦ купцСЦ в старовину часто вимовляли це слово, пСЦдкреслюючи високСЦ достоСЧнства товару, СЦ в сучаснСЦй термСЦнологСЦСЧ назва "байховий» набула узагальненого змСЦсту: так сьогоднСЦ називають усСЦ розсипнСЦ чаСЧ на вСЦдмСЦну вСЦд пресованих.

ГеографСЦя чаю. НайбСЦльший виробник чаю у свСЦтСЦ - це РЖндСЦя. Вона виготовляСФ бСЦля пСЦвмСЦльйона тонн чаю у рСЦк. Коливання бувають досить рСЦзкСЦ в рСЦзнСЦ роки. За РЖндСЦСФю слСЦдуСФ Китай, потСЦм ШрСЦ Ланка (острСЦв Цейлон) СЦ ЯпонСЦя. Остання в шСЦстцСЦ лСЦдерСЦв РЖндонезСЦя. У менших масштабах виробляють чай Туреччина, РЖран, КенСЦя, Бангладеш, Уганда, МозамбСЦк, ТанзанСЦя, Аргентина, Мадагаскар, ЗаСЧр, БСЦрма. Споживання чаю виростило за останнСЦ 100 рокСЦв бСЦльш нСЦж у 30 разСЦв.

ПершСЦ п'ять краСЧн - найбСЦльшСЦ виробники чаю - дають 70 % свСЦтового виробництва. З цих п'ятьох - три СФ також найбСЦльшими споживачами чаю. У КитаСЧ, ЯпонСЦСЧ СЦ РосСЦСЧ приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на "асне внутрСЦшнСФ споживання. РосСЦя СЦ ЯпонСЦя ввозять також СЦ закордоннСЦ чаСЧ для забезпечення запитСЦв населення в чаСЧ. Основними ж постачальниками чаю на свСЦтовому ринку СФ РЖндСЦя, ШрСЦ Ланка СЦ РЖндонезСЦя, де споживання чаю не дуже високе. За ними йдуть африканськСЦ краСЧни, що експортують майже весь вироблений ними чай. У цих краСЧнах внутрСЦшнСФ споживання чаю майже цСЦлком вСЦдсутнСФ.

ЦСЦкаво те, що в ряду краСЧн, що споживають чай, першСЦ мСЦiя займають краСЧни, що не виробляють чай, як-от: АнглСЦя, РЖрландСЦя, Нова ЗеландСЦя, ЛСЦвСЦя, АвстралСЦя. Таким чином, краСЧни англосаксонськоСЧ зони разом з арабськими краСЧнами споживають приблизно половину виробленого у свСЦтСЦ чаю. РЖншу половину використовують Китай, ЯпонСЦя СЦ СНД. На фонСЦ всСЦх цих титанСЦв чаювання споживання чаю в СЦнших краСЧнах свСЦту виглядаСФ незначним...

Контрасти отут вражаючСЦ. Якщо в АнглСЦСЧ, РЖрландСЦСЧ, НовСЦй ЗеландСЦСЧ споживання чаю на душу населення перевищуСФ 4 кг у рСЦк, то в РЖндСЦСЧ, США СЦ СНД бСЦля 300г чаю в рСЦк. Пояснення тут рСЦзнСЦ: в РЖндСЦСЧ через бСЦднСЦсть населення багатьом чай не по кишенСЦ, у США вСЦдсоток нСЦмецьких СЦ романських народСЦв великий, а також негри, що майже зовсСЦм не вживають чай як напСЦй; у СНД - звичка, що збереглася здавна, пити досить рСЦдкий чай. Проте СФ райони - Середня АзСЦя, КалмикСЦя, Татарстан, Башкортостан, БурятСЦя - де споживання чаю на душу населення в рСЦк наближаСФться, а часом СЦ перевершуСФ рСЦвень споживання чаю в АнглСЦСЧ.

РЖ на останнСЦх мСЦiях по споживанню чаю - РЖспанСЦя СЦ ГрецСЦя, а поруч СЦз ними ФранцСЦя й РЖталСЦя, де рСЦчне споживання складаСФ усього 20-50 г у рСЦк!

Легенди СЦ бувальщина. У давнину шукачСЦ елСЦксиру молодостСЦ СЦ безсмертя вважали чай необхСЦдним СЦ дуже важливим його складовим елементом.

ЦСЦннСЦсть чаю була настСЦльки очевидна СЦ явна, що в багатьох краСЧнах АзСЦСЧ й у деяких краСЧнах Африки чай служив розмСЦнною монетою.

Китайський СЦмператор Киен Лонг склав поему про чай СЦ велСЦв писати СЧСЧ на всСЦх порцелянових чашках. Знаменитий китайський поет Лу By присвятив чайнСЦй справСЦ тритомну працю "Ча-кСЦнг», тобто "Священне писання про чай».

Ло Тунг, китайський поет часСЦв династСЦСЧ Тан, писав: "...перша чашка воложить губи СЦ горло; друга знищуСФ мою самСЦтнСЦсть; третя дослСЦджуСФ моСЧ сухСЦ нутрощСЦ, щоб знайти в них п'ять тисяч томСЦв дивних знакСЦв; четверта чашка викликаСФ легку випотину - усСЦ суми життя СЦдуть через пори; СЦз птАЩятоСЧ чашки я почуваю себе очищеним, шоста пСЦдносить мене в царство безсмертя, сьома... ах, але я вже бСЦльше не можу... я почуваю лише подих прохолодного вСЦтру, що пСЦднСЦмаСФться в моСЧх рукавах...»

ЦСЦкаве висловлення значного дСЦяча японського мистецтва Окакура Какудзо в "КнизСЦ про чай», де вСЦн намагаСФться довести, що не "шлях самураСЧв», а естетика "чайного шляху» щонайкраще розкриваСФ природу японського народу.

У XIII сторСЦччСЦ про "напСЦй бадьоростСЦ» писав Марко Поло. Першими з СФвропейцСЦв завезли чай у свою краСЧну португальцСЦ в 1517 р. ПотСЦм голландцСЦ - у 1610 р. У ФранцСЦСЧ чай з'явився в 1636 р.

Проте найкраще за все усього "аштувався чай в АнглСЦСЧ. РЖсторСЦя чаювання почалася тут СЦз 1664 р., коли купцСЦ англСЦйськоСЧ Ост-РЖндськоСЧ компанСЦСЧ пСЦднесли в дарунок королю КарловСЦ II два фунти чаю (СФ данСЦ, що перше знайомство англСЦйцСЦв СЦз чаСФм вСЦдбулося ранСЦш - у 1650 р.). ВСЦд придворних СЦ знатСЦ мода на чай поширювалася усе ширше СЦ ширше. Спочатку не усСЦ знали, що з ним робити СЦ як з ним поводитись. На одному прийомСЦ з листСЦв чаю зробили... салат! (До речСЦ, у даний час деякСЦ жителСЦ Тибету також застосовують листя чаю для салату). У першСЦй половинСЦ XVIII сторСЦччя кав'ярнСЦ Лондона перетворилися по сутСЦ в чайнСЦ. БСЦльш того, за рСЦвнем споживання чаю АнглСЦя в декСЦлька разСЦв перевершила Китай. По пристрастСЦ СЦ любовСЦ до чаю сучасна АнглСЦя випередила всСЦ СЦншСЦ краСЧни. П'ють англСЦйцСЦ настСЦй цСЦлком неприйнятноСЧ СЦ незвичноСЧ для нас мСЦцностСЦ (звичайно з молоком) СЦ п'ють не тСЦльки вдома, але буквально усюди - на пСЦдприСФмствах, в офСЦсах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанцСЦях, у ресторанах, кафе, готелях, на всСЦх прийомах СЦ зустрСЦчах [19,20].

Сорти СЦ рСЦзновиди чаю. РД чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний СЦ жовтий. Справа не в зовнСЦшнСЦх ознаках, а в рСЦзноманСЦтних видах обробки, що впливаСФ на хСЦмСЦчний склад СЦ головнСЦ смаковСЦ й ароматичнСЦ "астивостСЦ кожного типу чаю.

Якщо при виробництвСЦ чорних чаСЧв чайний лист проходить усСЦ види обробки, то при виробництвСЦ зеленого чаю двСЦ стадСЦСЧ - завтАЩялювання СЦ ферментацСЦя - цСЦлком виключаються. Таким чином, чорний (ферментований) чай СЦ зелений (неферментований) являють собою неначебто полюснСЦ типи. У той же час червоний СЦ жовтий чай СФ промСЦжними типами: вони обидва проходять ферментацСЦю, але в неповнСЦй, незавершенСЦй формСЦ. Причому ступСЦнь ферментацСЦСЧ в червоних чаях виражена значнСЦше, нСЦж у жовтих. Отже, червонСЦ чаСЧ ближче до чорних, а жовтСЦ - до зеленого.

ЦСЦ чотири типи у свою чергу роздСЦляються за характером обробки листя на рСЦзновидСЦ. Так, чорнСЦ СЦ зеленСЦ чаСЧ можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. ВсСЦ цСЦ типи СЦ рСЦзновиди подСЦляються ще СЦ по краСЧнах СЧхнього виробництва, СЦ по районах вирощування (ассамськСЦ, дарджилСЦнги, уджСЦ, грузинськСЦ, азербайджанськСЦ, краснодарськСЦ СЦ т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляСФться тСЦльки визначений тип чаю, СЦ в цих випадках вказаний район походження вже даСФ уявлення про тип або рСЦзновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай з УджСЦ - завжди зелений, краснодарський СЦ цейлонський - завжди чорний, байховСЦ тайванськСЦ чаСЧ - звичайно червонСЦ тощо.

Кожний рСЦзновид подСЦляСФться на численнСЦ торговСЦ сорти, якСЦ означають ступСЦнь якостСЦ чаю, особливостСЦ його аромату, смаку тощо.

ТорговСЦ сорти чаю одержують шляхом змСЦшування СЦ комбСЦнування рСЦзноманСЦтних промислових сортСЦв, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж мСЦстить у собСЦ як правило вСЦд десяти до двадцяти п'яти сортСЦв чаю не тСЦльки з рСЦзних плантацСЦй, але СЦ СЦз самих вСЦддалених частин свСЦту. ПримСЦром, до СЦндСЦйського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенСЦйський, угандСЦйський) чай, до грузинського - СЦндСЦйський СЦ СЦн. КупажСЦ (сумСЦшСЦ) одержують рСЦзноманСЦтнСЦ назви - по СЦменСЦ чайно - торговоСЧ фСЦрми, СЦнодСЦ з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добСЦрний, перший). Таких назв СФ не одна тисяча.

Треба сказати, що майже 98 % у свСЦтовСЦй торгСЦвлСЦ чаСФм займають чорнСЦ чаСЧ. По виготовленню пресованих чаСЧв - цегельних СЦ плиткових - РосСЦя займаСФ перше мСЦiе у свСЦтСЦ. А чайна промисловСЦсть РЖндСЦСЧ випускаСФ переважно чорнСЦ байховСЦ чаСЧ СЦ менше одного вСЦдсотка продукцСЦСЧ - зеленСЦ. Приблизно таке ж спСЦввСЦдношення мСЦж виробництвом чорних СЦ зелених чаСЧв у В'СФтнамСЦ. В ЯпонСЦСЧ випускають СЦ споживають головним чином зеленСЦ байховСЦ чаСЧ, а чорних роблять бСЦля 1/5 вСЦд загальноСЧ кСЦлькостСЦ, та й то винятково з метою експорту.

Асортимент, що сильно вСЦдрСЦзняСФться вСЦд свСЦтових стандартСЦв, виробляють деякСЦ краСЧни РЖндокитаю - ТаСЧланд, Лаос, Камбоджа, але в основному для мСЦiевих потреб СЦ в обмежених кСЦлькостях. Так, у ТаСЧландСЦ провадяться рСЦзнСЦ сорти "жовтогарячого» або "коричневого» чаю (близький до чорного, але менше ферментований). У КамбоджСЦ СЦ ЛаосСЦ вСЦдомий "синСЦй» чай СЦз "асним смаком, ароматом СЦ кольором, близький до зеленого.

КращСЦ сорти чорного чаю мають м'який, злегка бархатистий, повний СЦ нСЦжний смак, СЦз приСФмною терпкСЦстю, аромат в них не дуже сильний. Сорт "Екстра», однаковий по цСЦнСЦ з "букетами», володСЦСФ, як правило, повнотою смаку, але вСЦдрСЦзняСФться не дуже тонким ароматом.

Зелений чай вСЦдрСЦзняСФться головним чином вСЦд чорного тим, що в нього вСЦдсутнСФ майже цСЦлком те, що прийнято вважати специфСЦчно "чайним» запахом СЦ смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивованСЦ, зСЦткнувшись СЦз чаСФм зеленим, тим, що, як СЧм здаСФться, вСЦн "не пахне чаСФм». ДСЦйсно, зелений чай маСФ терпкий, часом навСЦть сильно в'язкий смак, дуже характерний, що супроводжуСФться своСФрСЦдним ароматом, ледве вСЦддають сумСЦшшю запаху свСЦжовисушеного сСЦна або зСЦв'ялого суничного листа СЦ рожевих або цитрусових пелюсткСЦв [16].

ЧервонСЦ СЦ жовтСЦ чаСЧ - невеличка, але цСЦлком особлива група чаСЧв. Червоний чай у мСЦжнароднСЦй торгСЦвлСЦ називаСФться оолонги. ВСЦн маСФ особливий, сильний, глибокий, декСЦлька пряний запах, який багато знавцСЦв чаю визначають як "чудовий». За вмСЦстом катехСЦнСЦв вСЦн майже вдвСЦчСЦ перевершуСФ чорний чай. Жовтий чай готуСФться з найбСЦльше молодих пагСЦнцСЦв, головним чином СЦз бруньок чайного листа, тому усСЦ сорти цих чаСЧв вСЦдносяться тСЦльки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приСФмний смак, дуже м'яку, ледь суттСФву терпкСЦсть СЦ витонченим, найнСЦжнСЦшим ароматом. ЧервонСЦ СЦ жовтСЦ чаСЧ виробляють у КитаСЧ [16].

При зборСЦ чайного листа на плантацСЦях, а також пСЦд час технологСЦчноСЧ обробки утворюСФться багато рСЦзних побСЦчних продуктСЦв - гСЦлки, старе листя, стебла (затриманСЦ ситами при просСЦюваннСЦ), уламки листСЦв, крихти СЦ значна кСЦлькСЦсть чайноСЧ пилюки. Чайна крихта спроможна давати духмяний СЦ навСЦть бСЦльш мСЦцний настСЦй, чим цСЦле листя чаю. Так, прийшли до думки пресувати крихту СЦ грубий лист, щоб зробити СЧх зручними для застосування. За характером сировини СЦ формСЦ пресування всСЦ пресованСЦ чаСЧ дСЦляться на три види: цегельнСЦ, плитковСЦ, таблетковСЦ.

У СНД зелений цегельний чай вСЦдомий пСЦд назвою калмицького; основними споживачами його СФ народи КалмикСЦСЧ, БурятСЦСЧ, Туви, ГСЦрського Алтаю. У КитаСЧ випускають особливий зелений цегельний чай, називаний полСЦнним чаСФм (у формСЦ полСЦна). Там же випускаються й СЦншСЦ подСЦбнСЦ сорти, наприклад, нелуненча - чай, спресований у диски по 5 кг, луган - розсипний та СЦншСЦ.

Плитковий чай завоював популярнСЦсть серед туристСЦв СЦ мисливцСЦв, вСЦйськових СЦ геологСЦв, як компактний, зручний у польових умовах продукт, що володСЦСФ усСЦма "астивостями чорного чаю. У ЗахСЦднСЦй РДвропСЦ вСЦн вСЦдомий за назвою "росСЦйський чай».

Таблетковий чай по сутСЦ не вСЦдрСЦзняСФться вСЦд плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресуСФться найкраща крихта, СЦнодСЦ спецСЦально розмелена в найтоншу пудру.

ОстаннСЦм часом одержали популярнСЦсть швидкорозчиннСЦ (екстрагованСЦ) чаСЧ. ЦСЦ чаСЧ економСЦчнСЦ, рентабельнСЦ, зручнСЦ, але, на жаль, значно втрачають в органолептицСЦ - у смаку СЦ ароматСЦ. Вони представляють сухСЦ (кристалСЦчнСЦ) або рСЦдкСЦ екстракти, якСЦ одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високоСЧ концентрацСЦСЧ. Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедицСЦях, у походСЦ, в морських СЦ повСЦтряних подорожах, СЦ особливо в умовах космосу; тому вСЦн випускаСФться зараз у багатьох краСЧнах свСЦту.

Варто згадати ще про квашений або силосований (по англСЦйськСЦй термСЦнологСЦСЧ) чай. По сутСЦ вСЦн навСЦть не СФ чаСФм у повному розумСЦннСЦ слова, тому що служить не для приготування напою, а споживаСФться в сухому, вСЦрнСЦше, у напСЦввологому виглядСЦ. У деяких краСЧнах АзСЦСЧ його виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах - у КитаСЧ, БСЦрмСЦ СЦ ТаСЧландСЦ ( останнСЦх двох це основний тип споживаного чаю). У БСЦрмСЦ цей чай називають леппет-со, а в ТаСЧландСЦ - мСЦанг. Готують його з огрубСЦлого м'ясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайноСЧ флешСЦ - для бСЦльш високих сортСЦв. Перед вживанням у СЧжу леппет-со варять одну-двСЦ хвилини в киплячСЦй пСЦдсоленСЦй водСЦ, а потСЦм застосовують як салат СЦз рослинною олСЦСФю, часником, креветками й СЦн [5].

Нечайний чай. В нашСЦ днСЦ в чайному клубСЦ можна зустрСЦти такСЦ екзотичнСЦ напоСЧ як каркаде, мате, ройбос СЦ СЦн. Строго кажучи, це не чай, оскСЦльки виготовленСЦ не з листя чайного дерева, але по своСЧй функцСЦональностСЦ вони повнСЦстю вСЦдповСЦдають екзотичному чаю.

Каркаде - один з найвСЦдомСЦших нечайних чаСЧв, СФ висушеними квСЦтами суданськоСЧ троянди (квСЦтка гСЦбСЦскуса). НапСЦй червоного кольору з приСФмною кислинкою, вСЦдмСЦнно поСФднуСФться з цукром. П'ють його як гарячому, так СЦ холодним.

Росте гСЦбСЦскус в тропСЦках. Це високий кущ, що вСЦдноситься до сСЦмейства мальв. КвСЦтки гСЦбСЦскуса великСЦ 7-10 див. в дСЦаметрСЦ, з товстими пелюстками, яскраво-червонСЦ з темно-фСЦолетовим вСЦночком з наружи СЦ темно-пурпурним усерединСЦ. ВолодСЦють сильним ароматом. Для чаю використовують чашки квСЦтСЦв, СЧх використовують не тСЦльки для чаю, але СЦ роблять з них желе, соуси, компоти, використовують для забарвлення пищи, засолюють, маринують.

Чай з гСЦбСЦскусу (каркаде) дуже корисний. Речовини, що викликають його червоне зафарблення, - антоцСЦаны, володСЦють яскраво вираженою Р-вСЦтамСЦнною активнСЦстю, вони укрСЦплюють стСЦнки кровоносних судин, регулюють СЧх проникнСЦсть СЦ кров'яний тиск, сприяють полСЦпшенню загального стану, допомагають очищенню органСЦзму, виводять з органСЦзму непотрСЦбнСЦ продукти обмСЦну, вбивають деякСЦ хвороботворнСЦ мСЦкроорганСЦзми. Лимонна кислота надаСФ напою приСФмному смаку, вСЦн дСЦСФ освСЦжаюче в спеку СЦ при пСЦдвищенСЦй температурСЦ.

ЦСЦкавою особливСЦстю напою СФ те, що в гарячому виглядСЦ вСЦн пСЦдвищуСФ артерСЦальний тиск, а в холодному знижуСФ його.

МатСЦ(мате) - СЦнодСЦ "парагвайський чай» або "бразильський чай» - цей латиноамериканський варСЦант чаю в нашСЦ днСЦ завойовуСФ все бСЦльшу популярнСЦсть.

Отримують матСЦ з сухого листя вСЦчно зеленого тропСЦчного дерева Ilex Paraguariensis. Це гСЦллясте дерево-чагарник, яке в диких умовах живе в середньому 25 рокСЦв СЦ досягаСФ у висоту до 15 метрСЦв. КвСЦтне Ilex Paraguariensis з жовтня по грудень. Плоди Ilex Paraguariensis - невеликСЦ червонуватСЦ ягоди злегка витягнутСЦ формою.

Виготовлення матСЦ СЦз зСЦбраного листя досить просто, складаСФться з чотирьох етапСЦв: основна сушка, грубе подрСЦбнення, досушивание, тонке подрСЦбнення.

Основна сушка пагонСЦв - ключовий момент у виготовленнСЦ матСЦ, оскСЦльки рослина дуже вологолюбна СЦ мСЦстить в собСЦ багато води. Сушка здСЦйснюСФться при високСЦй температурСЦ. Правильно висушенСЦ пагони СЦ листя матСЦ повиннСЦ мати рСЦвномСЦрний свСЦтлий золотисто-зелений колСЦр.

Особливий колорит додаСФ питтю матСЦ використання спецСЦального вельми своСФрСЦдного посуду: калебаса СЦ бомбильи.

Калебаса - глек для заварювання СЦ пиття матСЦ, виготовляСФться з видовбаного СЦ висушеного гарбуза, але калебаса може бути виготовлена також з дерева або металу (зазвичай срСЦбло).

БомбСЦлья - якщо перекладати дослСЦвно, то це соломинка, через яку п'ють матСЦ. Соломинка може бути прямою або злегка S-подСЦбно зСЦгнутою. У верхнСЦй частинСЦ соломинки знаходиться злегка зплющений мундштук, а в нижнСЦй, яка опускаСФться у воду кулясте потовщення з безлСЦччю маленьких отворСЦв, тобто своСФрСЦдне ситечко. Довжина соломинки 15-20 см.

Ройбос - червоночагарниковий чай, СЦнодСЦ його називають чаСФм бушмена. У сухому виглядСЦ ройбос маСФ вид червоно-бурих скСЦпочок-голочок, що вСЦдливають блиском вСЦдполСЦрованоСЧ деревини. Будучи завареним, перетворюСФться на освСЦжаюче пиття з надзвичайно приСФмним, легким СЦ м'яким смаком. Цим напоСФм можна здивувати гостей, особливо "СЦтку. Ройбос краще заварювати СЦ подавати в прозорому посудСЦ - СЦ колСЦр СЦ процес заварювання цього напою вельми привабливСЦ. Ройбос часто буваСФ ароматизований ванСЦллю. Заварювати чай можна до трьох разСЦв, смак подальших заварювань не поступаСФться першому. Заварений чай володСЦСФ солодкуватим смаком, тому не обовтАШязково додавати в нього цукор або мед.

Жовтий СЦ синСЦй чай.По сутСЦ жовтий синСЦй чай - це тСЦ ж оолонги, що вСЦдрСЦзняються рСЦзним ступенем ферментацСЦСЧ. Жовтим чаСФм називають злегка ферментованСЦ (10-20%) оолонги, близькСЦ по своСЧх характеристиках зовнСЦшньому вигляду СЦ смаку до зеленого чаю. Прикладами такого чаю можуть бути Формоза Оолонг класичний, Пу-ер, Бай-хао.

Пушонги - квСЦтковСЦ малоферментованСЦ чаСЧ. До складу пушонгСЦв входять чайнСЦ бруньки, що виключно напСЦврозпустилися, якСЦ найчастСЦше висушуються природним чином в тСЦнСЦ або на сонцСЦ. В процесСЦ такоСЧ сушки вСЦдбуваСФться незначна природна ферментацСЦя. ДеякСЦ пушонги скручуються.

Смак пушонгов СФ промСЦжним мСЦж смаком оолонга СЦ зеленого чаю, але СЧх головним достоСЧнством СФ аромат - яскравий квСЦтковий, такий, що СЦнодСЦ нагадуСФ запах бузку, але багатий букетом квСЦткових ароматСЦв, що маСФ зазвичай. РЖнодСЦ пушонги використовують як основу для дуже якСЦсного СЦ дорогого жасминового чаю.

Жовтий чай - виключно елСЦтний СЦ дорогий чай, до початку ХХ столСЦття СЧх вивезення з Китаю було пСЦд строгою забороною.

Жовтий чай дуже близький до зеленого, але завдяки легкСЦй ферментацСЦСЧ даСФ жовтий настСЦй при заварюваннСЦ. Процес приготування жовтого чаю дуже тривалий, близько трьох дСЦб СЦ включаСФ безлСЦч операцСЦй, що дозволяСФ зберСЦгати "астивостСЦ чаю протягом тривалого перСЦоду.

Жовтий чай Цзюнь-шань РЖнь-жень (СрСЦбнСЦ голки з гори Цзюнь-шань) виробляСФться в провСЦнцСЦСЧ Хунань (Центральний Китай). Чай виробляСФться з чайних бруньок, що збираються всього двСЦчСЦ на рСЦк. Для отримання одного кСЦлограма чаю необхСЦдно зСЦбрати близько 25 тис. тСЦпсСЦв. У цзюньшаньском чаСЧ використовуСФться досить новий сорт чайного куща з особливо повними, мСЦцними СЦ соковитими бруньками золотисто-жовтого кольору, повнСЦстю покритими срСЦблястим пушком. Якщо заварювати чай в прозорих келихах, то можна побачити, як бруньки розгортаються, пСЦднСЦмаючись вСЦстрями вгору, СЦ потСЦм починають то спливати, то знов опускатися на дно, де вони потСЦм збираються вСЦстрями вгору, як вСЦйсько на парадСЦ. Чай володСЦСФ яскраво вираженим вишуканим ароматом, а також незвичайно тривалим, яскравим пСЦслясмаком.

ДеякСЦ фахСЦвцСЦ вСЦдносять до категорСЦСЧ жовтого чаю навСЦть такий малоферментованСЦ чаСЧ, як ПСЦ-ло-чун СЦз ступенем ферментацСЦСЧ 3-4%, хоча СЦншСЦ вСЦдносять його до зеленого або навСЦть до бСЦлого чаю.

ЗаварюСФться жовтий чай практично так само, як СЦ зелений - гарячою водою 60-80 СЛЪ. МаСФ м'який смак, але дуже сильний СЦ витончений аромат. КолСЦр жовтого чаю блСЦдо-зелений або золотистий.

СинСЦй (синьо-зелений) чай ближче до чорних СЦ тому заварюються гарячою водою 80-95 СЛЪ. МаСФ яскраво виражений смак, як правило, сильний специфСЦчний аромат. КолСЦр також досить яскравий СЦ насичений: вСЦд янтарно-жовтого до червоно-коричневого.

Червоний чай (Оолонг)Оолонг (Влу-лун» - "чайний дракон») - займаСФ промСЦжне мСЦiе мСЦж неферментованим зеленим чаСФм СЦ повнСЦстю ферментованим чорним. СтупСЦнь ферментированостСЦ класичних оолонгСЦв 40-50%. Оолонги найчастСЦше виготовляються СЦз зрСЦлого листя, що збираСФться з дорослих чайних кущСЦв. ВСЦдразу ж пСЦсля збору чайне листя тонким шаром розкладають на землСЦ на спецСЦальних бамбукових рогожах пСЦд прямим сонячним свСЦтлом для в'янення СЦ зав'ялення. Час зав'ялення вСЦд 30 до 60 хвилин, залежно вСЦд температури.

Наступний етап виготовлення оолонгов дуже своСФрСЦдний: пСЦдв'ялене листя не дуже товстим шаром укладають у великСЦ бамбуковСЦ корзини СЦ прибирають в тСЦнь. Приблизно кожну годину листя ворушать СЦ акуратно розминають, прагнучи СЧх не зламати СЦ не подрСЦбнити. Цю процедуру проробляють кСЦлька разСЦв до тих пСЦр, поки не буде досягнутий наступний ефект: краСЧ СЦ зСЦм'ятСЦ частини листя в результатСЦ ферментацСЦСЧ повиннСЦ почервонСЦти СЦ побурСЦти, тодСЦ як листовСЦ прожилки в центральнСЦй частинСЦ листя повиннСЦ залишатися зеленими.

СтупСЦнь ферментованостСЦ листя залежить вСЦд типу оолонгу СЦ може змСЦнюватися приблизно вСЦд 20% для зелених китайських оолонгСЦв до 60% для оолонгу "Формоза Класик». Як тСЦльки бажаний рСЦвень ферментацСЦСЧ досягнутий, процес окислення повинен бути негайно зупинений. Це досягаСФться за рахунок прожарення сировини в розжареному повСЦтрСЦ.

ЧастСЦше всСЦх оолонги сушать в два етапи: Спочатку короткочасна первинна сушка, потСЦм скручування, потСЦм остаточне досушування. Короткочасна первинна сушка здСЦйснюСФться або вручну на деках на вСЦдкритому вогнСЦ, або в духовках при температурСЦ 250-300 СЛЪ приблизно 15 хвилин. Сушка необхСЦдна щоб зупинити ферментацСЦю.

ГотовСЦ оолонги - виключно листовий чай. Якщо пСЦд виглядом оолонгу продають дрСЦбнолистовий чай, то це вСЦдходи або пСЦдробка. СухСЦ чаСЧнки оолонгу - великСЦ, скрученСЦ, темно-коричневого, каштанового СЦнодСЦ червоно-бурого кольору з характерним сильним пряним ароматом.

Заварювання оолонгСЦв - вельми делСЦкатний процес, оскСЦльки сильно залежить вСЦд сорту оолонгу, вСЦд ступеня його ферментацСЦСЧ. Якщо оолонг мало ферментований, наприклад близько 20-30%, як китайський сорт "ЗалСЦзна Гуань РЖнь», то умови його заварювання щонайближче до заварювання зеленого чаю - гаряча вода 60-80СЛЪ. СильноферментованСЦ оолонги (типу Формози або Пу-ера) заварюються за часом довше. ПСЦсля заварювання якСЦсний оолонг маСФ яскраво вираженСЦ специфСЦчнСЦ характеристики, що не дозволяють його сплутати з СЦншими видами чаю. НайбСЦльш якСЦснСЦ оолонги мають виражений сильний СЦ багатий квСЦтковий аромат СЦ чудовий персиковий присмак. СвоСФрСЦдний смак оолонгСЦв вельми сильний, СЦнодСЦ навСЦть говорять, що оолонг - це гострий СЦ пряний чай. КолСЦр заварки вельми рСЦзноманСЦтний: вСЦд блСЦдо-нефритового до темно-червоного.

НайбСЦльш вСЦдомими виробниками оолонгов СФ Китай (Фуцзянь СЦ Юннань), а також Тайвань (Формоза).

Формоза оолонг названий на СЦм'я провСЦнцСЦй в якСЦй вирощуСФться. ВважаСФться якнайкращим за якСЦстю серед оолонгов.

ТСЦ Куань Инь - прекрасний Китайський оолонг. КолСЦр заварки вСЦд рожевого до золотого, яскраво виражений персиковий смак. ПСЦсля пиття чаю в ротСЦ залишаСФться специфСЦчний медовий присмак (пСЦслесмак). Знаменитий тим, що при використаннСЦ китайськоСЧ традицСЦйноСЧ процедури витримуСФ до семи заварювань. ЦСЦна цього чаю вельми дорога.

Ци-хун маСФ тонкСЦ блискучСЦ чаСЧнки чорного кольору, сильний схожий на медовий запах, даСФ настСЦй насиченого червоного кольору, яскраво виражений пСЦслясмак, чай не втрачаСФ свого неповторного смаку при додаваннСЦ молока [20,33,34]

Ароматизований чай.Ароматизований чай достатньо популярний СЦ виробляСФться багатьма приватними компанСЦями. Наприклад, в КитаСЧ ароматизований чай особливо популярний на пСЦвночСЦ краСЧни. Чаю дають або ввСЦбрати аромат свСЦжозСЦбраних квСЦтСЦв, або додають йому аромат. Ароматизують його в процесСЦ сумСЦсноСЧ сушки, або додають засушенСЦ квСЦти в готовий чай, СЦ вСЦн набуваСФ аромату жасмину, орхСЦдеСЧ або квСЦтСЦв коричневого дерева, але зберСЦгаСФ свСЦй "асний смак.

РЖснуСФ, в основному, три способу ароматизацСЦСЧ чаю:

Синтетична ароматизацСЦя - найбСЦльш дешевий варСЦант ароматизацСЦСЧ хСЦмСЦчними концентратами. ВикористовуСФться як для листового, так СЦ такого, що для пакетуються чаю, наприклад, ПСЦквСЦк в разових пакетиках.

АроматизацСЦя натуральними екстрактами - наприклад, бергамотом, ефСЦрними маслами. НайбСЦльш вСЦдомий Ерл Грей.

АроматизацСЦя натуральними добавками - в процесСЦ пСЦдсихання чайний лист перемСЦшуСФться, наприклад, з квСЦтами жасмину, потСЦм висушуСФться до кондицСЦСЧ. ПСЦсля чого квСЦти жасмину витягують, залишаючи СЦнодСЦ декСЦлька пелюсток. Це найбСЦльш оптимальний спосСЦб ароматизацСЦСЧ, при якому чайний лист вбираСФ таку кСЦлькСЦсть ефСЦрних масел, яка здатна лише вСЦдтСЦняти смак чаю. Для ароматизацСЦСЧ чаю часто використовуСФться: м'ята, ромашка, звСЦробСЦй, гвоздика, кориця, кардамон. Часто включають в чай листя, ягоди, шматочки плодСЦв. ПодСЦбна ароматизацСЦя може проводитися як на стадСЦСЧ упаковки, так СЦ в процесСЦ заварювання. У першому випадку отримують так званий трав'яний СЦ фруктовий чай. Типовим прикладом фруктового чаю СФ ваговий чай фСЦрм Форсман СЦ Апсара, в яких включенСЦ шматочки сухофруктСЦв, так званий "чай-компот». У основСЦ цих напоСЧв, звичайно ж чай, але СЦнодСЦ кСЦлькСЦсть фруктСЦв переважаСФ - до 80% трав СЦ шматочкСЦв фруктСЦв. НавСЦть якщо додавання фруктСЦв в чай украй мале, то все одно дСЦСФ наступне правило: якщо чай зберСЦгаСФться з такими добавками, то вСЦн повнСЦстю втрачаСФ свСЦй аромат, часто СЦ смак, переймаючи запах добавки, або приймаючи усереднений плодово-ягСЦдний смак.

БСЦлий чай.БСЦлий чай Пай Му Тан (БСЦлий ПСЦон) виробляСФться з першоСЧ флешСЦ, що збираСФться рано навеснСЦ ще до того, як вони повнСЦстю розпустяться. Проводиться чай в провСЦнцСЦСЧ Фуцзянь (схСЦдний Китай). НескрученСЦ СЦ неферментованСЦ флешСЦ (СЧх просто сушать) нагадують крихСЦтнСЦ бСЦлСЦ бутони. Завдяки цСЦй схожостСЦ СЦ з'явилася назва чаю.

Чай даСФ чистий настСЦй з невеликою жовтизною, приСФмний бархатистий смак СЦ сильний аромат. Для заварювання беруть 2 чайнСЦ ложки чаю СЦ заливають СЧх гарячою водою не бСЦльше 85 СЛЪ. Наполягають 6-8 хвилин.

БСЦлий чай Шу МСЦ - розварене листя цього чаю нагадують кудлатСЦ брови старого. Чай виробляють з нСЦжних листочкСЦв рослин сорту Чайча за звичайною технологСЦСФю приготування бСЦлого чаю. ВСЦн вСЦдрСЦзняСФться вираженим квСЦтковим смаком СЦ красивим жовтуватим настоСФм. Цей чай проводиться також в провСЦнцСЦСЧ Фуцзянь в обмежених кСЦлькостях, дуже популярний як у Фуцзяне, так СЦ в Гуанчжоу, а також в КитайськСЦй дСЦаспорСЦ. Чай виключно дорогий [11]

ХСЦмСЦчний склад СЦ значення чаю. Чай як рослина, як товар СЦ як напСЦй вивчаСФться вже багатьма вченими протягом сторСЦч. Над вивченням його хСЦмСЦчного складу теж працюють вже бСЦльш пСЦвтора сторСЦч. РЖ якщо наприкСЦнцСЦ минулого сторСЦччя вважали, що чай мСЦстить бтАФ7 основних речовин, а 15 рокСЦв тому загальне число виявлених у чаСЧ хСЦмСЦчних речовин СЦ з'СФднань складало 130, те нинСЦ СЧх бСЦля 300. Отже, чай це складна за своСЧм хСЦмСЦчним складом рослина...

ТонСЦзуючий ефект чаю досягаСФться, перш за все, вмСЦстом кофеСЧну. ВСЦдомий в хСЦмСЦСЧ як 1,3,7-триметилксантин, кофеСЧн СФ рСЦзновидом метилксантинових з'СФднань, що мСЦстяться в бСЦльш нСЦж 60 рослинних продуктах, але в достатнСЦй кСЦлькостСЦ знаходиться тСЦльки: у листСЦ чаю СЦ зернах кави. При цьому кофеСЧн чаю пов'язаний з танСЦном, тому його дСЦя м'якша, нСЦж дСЦя кофеСЧну кави. У цьому СФ свСЦй позитив - чай не викликаСФ залежностСЦ, як це нерСЦдко вСЦдбуваСФться з кавою.

З медичноСЧ точки зору кофеСЧн - це класичний психомоторний стимулятор. ВСЦн володСЦСФ "астивСЦстю порушувати нервову систему, зменшувати вСЦдчуття стомлення, збСЦльшувати психСЦчну активнСЦсть, проганяти сон.

Збудлива дСЦя кофеСЧну на центральну нервову систему пов'язана з його здатнСЦстю блокувати фермент (фосфодСЦестеразу), який обмежуСФ проведення (передачу) нервових СЦмпульсСЦв до клСЦтини. В результатСЦ, будь-який збудливий сигнал починаСФ дСЦяти на нервовСЦ клСЦтини сильнСЦшСЦ. При цьому судини головного мозку розширюються.

Одночасно з центральною нервовою системою кофеСЧн збуджуСФ СЦ вегетативну (що СЦннервуСФ внутрСЦшнСЦ органи) систему. Розширюються судини скелетних м'язСЦв. Зростають частота СЦ сила серцевих скорочень. АртерСЦальний тиск пСЦдвищуСФться, але для здоровоСЧ людини СЦ при безпечних дозах кофеСЧну невисоко, оскСЦльки кофеСЧн хоч СЦ стимулюСФ викид судинозвужувальних чинникСЦв, одночасно стимулюСФ СЦ викид судинорозширювальних. Проте для людей з постСЦйно пСЦдвищеним тиском кофеСЧн протипоказаний.

КофеСЧн стимулюСФ термогенез. Термогенез - це процес, при якому органСЦзм спалюСФ калорСЦСЧ замСЦсть того, щоб зберСЦгати СЧх, як жировСЦ вСЦдкладення. ВСЦдбуваСФться це таким чином. КофеСЧн знижуСФ згортання кровСЦ, активСЦзуСФ процеси тканинного окислення. При цьому посилюСФться розпад глСЦкогену. Його запаси в печСЦнцСЦ СЦ в м'язах зменшуються. Посилення розпаду глСЦкогену приводить до пСЦдвищення вмСЦсту в кровСЦ цукру. Тому кофеСЧн володСЦСФ здатнСЦстю руйнувати пСЦдшкСЦрний нейтральний жир СЦ збСЦльшувати вмСЦст в кровСЦ жирних кислот. ЗбСЦльшення в кровСЦ цукру СЦ жирних кислот - одна з причин появи вСЦдчуття бадьоростСЦ СЦ приливу енергСЦСЧ.

ДатськСЦ ученСЦ, обстеживши добровольцСЦв з нормальною вагою, виявили, що дСЦя кофеСЧну залишалася помСЦтною бСЦльш нСЦж через двСЦ з половиною години пСЦсля його вживання. Спалювання калорСЦй, що стимулюСФться кофеСЧном, вСЦдбуваСФться ще швидше при фСЦзичному навантаженнСЦ. КофеСЧн також володСЦСФ "астивСЦстю пСЦдвищувати здатнСЦсть органСЦзму витримувати фСЦзичнСЦ навантаження. КанадськСЦ ученСЦ недавно виявили, що навСЦть помСЦрна кСЦлькСЦсть кофеСЧну робить фСЦзичнСЦ вправи набагато ефективнСЦшими. КофеСЧн сприяСФ перетворенню жиру на паливо для м'язСЦв, що пСЦдвищуСФ СЧх працездатнСЦсть. Саме жирнСЦ кислоти, потрапивши в кров викликають посилення тепловСЦддачСЦ СЦ пСЦдвищення температури тСЦла. Завдяки своСЧй здатностСЦ мобСЦлСЦзувати цукор з глСЦкогенових депо СЦ жирнСЦ кислоти з пСЦдшкСЦрно - жирового шару чай усуваСФ вСЦдчуття голоду СЦ володСЦСФ зСЦгрСЦваючою дСЦСФю. ПолСЦпшуСФться переносимСЦсть холоду [29].

Отже, кофеСЧн здСЦйснюСФ на органСЦзм певну дСЦю. Ця дСЦя залежить вСЦд дози даноСЧ речовини, що потрапила в органСЦзм: у невеликих кСЦлькостях вСЦн тонСЦзуСФ, але у великих - надаСФ негативну дСЦю на органСЦзм людини. Тому на питання, чи шкСЦдливий кофеСЧн, медики вСЦдповСЦдають однозначно: людям з певними захворюваннями шкСЦдливий, здоровим - в певних дозах нешкСЦдливий СЦ навСЦть корисний.

Спочатку про тих, кому кофеСЧн в будь-якому напоСЧ - кава це або чай, протипоказаний. КофСФСЧновмСЦстимСЦ напоСЧ не можна вживати людям з постСЦйно пСЦдвищеним кров'яним тиском, а також страждаючим захворюваннями судин СЦ атеросклерозом. Через пСЦдвищення кислотностСЦ, що наступаСФ пСЦсля прийому кофеСЧну, вСЦн не рекомендуСФться тим, хто страждаСФ гастритом, виразковою хворобою шлунку або дванадцятипалоСЧ кишки.

Тепер про тих, кому рекомендуСФться обмежувати себе в чаСЧ СЦ кавСЦ. ВагСЦтним СЦ жСЦнкам, що годують медики рекомендують обмежувати себе СЦ випивати не бСЦльше двох чашок чаю або 1 чашки кави в день, оскСЦльки ембрСЦон поглинаСФ кофеСЧн, але виводить його повСЦльнСЦше, нСЦж органСЦзм дорослоСЧ людини. ДСЦтям чай можна вживати не ранСЦше 2 рокСЦв СЦ в дозСЦ, в 3 рази меншою, нСЦж норма для дорослоСЧ людини.

ЗдоровСЦй людинСЦ кофеСЧн в розумнСЦй кСЦлькостСЦ не пошкодить СЦ навСЦть корисний. Але що розумСЦСФться пСЦд розумною дозою?

Безпечною разовою дозою медики вважають 100-200 мСЦлСЦграм кофеСЧну. Максимально допустима добова доза - 1000 мСЦлСЦграм кофеСЧну (1000 мСЦлСЦграм =1 граму).

Як бачимо з дослСЦдження, проведеного громадською органСЦзацСЦСФю "Експерт», в чашцСЦ чаю мСЦститься максимум - 85 мСЦлСЦграм кофеСЧну. ВСЦдповСЦдно 12 чашок чаю в добу не пошкодять. Але в такСЦй кСЦлькостСЦ чаю СЦ немаСФ необхСЦдностСЦ. Тому, 2-3 чашки, якСЦ ми зазвичай випиваСФмо за день, принесуть тСЦльки користь.

Як показали дослСЦдження, чай складаСФться на 30-50% з екстрактних, тобто розчинних у водСЦ частин. На практицСЦ розчиннСЦсть нСЦколи не здСЦйснюСФться повнСЦстю. Зелений чай мСЦстить бСЦльше розчинних речовин (40-50%), а чорнСЦ - менше (30-45%). КрСЦм того, чим молодше, вище якСЦстю листя чаю, тим багатший екстрактними речовинами отриманий з них сухий чай. РЖ навпаки, чим старСЦше, грубСЦше листя, тим менше виходять в настСЦй розчиннСЦ речовини, тим менш смачний чай.

З розчинних речовин перш за все слСЦд звернути увагу на шСЦсть найважливСЦших груп або складових частин сподСЦваючись: це дубильнСЦ речовини, ефСЦрнСЦ масла, алкалоСЧди, амСЦнокислоти, пСЦгменти СЦ вСЦтамСЦни. ДубильнСЦ речовини - один з СЦстотних компонентСЦв чаю СЦ чайного настою. Вони складають 15-30% чаю СЦ СФ складною сумСЦшшю бСЦльше трьох десяткСЦв полСЦфенольних з'СФднань, що складаСФться з танСЦну СЦ рСЦзних (принаймнСЦ семи) катехинСЦв, полСЦфенолСЦв СЦ СЧх похСЦдних.

ЕфСЦрнСЦ масла СФ як в зеленому листСЦ, так СЦ в готовому чаСЧ. Не дивлячись на СЧх украй незначну кСЦлькСЦсть, вони бСЦльш за СЦншСЦ речовини привертали увагу людини: саме СЧм справедливо приписували неповторний чайний аромат. ВСЦд них, отже, залежить СЦ якСЦсть чаю. Тепер встановлено, що ефСЦрних масел в зеленому листСЦ чаю мСЦститься всього лише близько 0,02%. Це означаСФ, що для отримання 100 г цих масел в чистому виглядСЦ треба переробити понад пСЦвтонни чайного листа. Хоча при переробцСЦ чайного листа втрата ефСЦрних масел досягаСФ 70-80%, при цьому вСЦдбуваСФться СЦ СЦнший процес - виникнення нових ефСЦрних масел.

БСЦлковСЦ речовини разом з вСЦльними амСЦнокислотами складають вСЦд 16 до 25% чаю. БСЦлки - найважливСЦша складова частина чайного листа. БСЦлками СФ всСЦ ферменти. КрСЦм того, бСЦлки служать джерелом тих амСЦнокислот, якСЦ виникають в процесСЦ переробки чайного листа в готовий чай. За змСЦстом бСЦлкСЦв СЦ СЧх якостСЦ, а отже, по поживностСЦ чайний лист не поступаСФться бобовим культурам. Особливо багатСЦ бСЦлками зеленСЦ чаСЧ (серед них понад усе японськСЦ).

ПСЦгменти, що входять до складу чаю, вСЦдСЦграють також важливу роль. ЗдатнСЦсть чайного настою приймати рСЦзне забарвлення, даючи всСЦлякСЦ вСЦдтСЦнки вСЦд ясно-зеленого до темно-оливкового СЦ вСЦд жовтуватого СЦ рожевого до червоно-коричневого СЦ темно-бурого, давно була вСЦдмСЦчена людьми СЦ зв'язувалася з наявнСЦстю в чаСЧ рСЦзних фарбникСЦв.

РетельнСЦшСЦ дослСЦдження останнСЦх рокСЦв показали, що кольоровСЦсть настою пов'язана головним чином з двома групами фарбувальних речовин - теарубСЦгСЦнами СЦ теафлавСЦнами. ПершСЦ, такСЦ, що дають червонувато-коричневСЦ тони, складають 10% сухого чаю; другСЦ, золотисто-жовту гамму, - лише 2%.

РЖншу групу розчинних органСЦчних сполук в чаСЧ утворюють органСЦчнСЦ кислоти (близько 1%), до складу яких входять щавлева, лимонна, яблучна, янтарна, пСЦровиноградна, фумарова СЦ ще двСЦ-три кислоти. У складСЦ чаю вони ще слабо дослСЦдженСЦ, але ясно, що в цСЦлому вони пСЦдвищують харчову СЦ дСЦСФтичну цСЦннСЦсть чаю.

Ферменти, або ензими, мСЦстяться в чаСЧ в основному в нерозчинному, зв'язаному станСЦ. Це бСЦологСЦчнСЦ каталСЦзатори. З СЧх допомогою вСЦдбуваються всСЦ хСЦмСЦчнСЦ перетворення як в живСЦй чайнСЦй рослинСЦ, при СЧСЧ зростаннСЦ, так СЦ в процесСЦ фабричного приготування чаю.

Основних ферментСЦв чаю - три, а всього понад десяти. ГоловнСЦ з них - полСЦфенолоксидаза, пероксидаза СЦ каталаза.

ПектиновСЦ речовини - це колоСЧднСЦ речовини з складним складом. ЗмСЦст СЧх в чаСЧ коливаСФться вСЦд 2 до 3%. У присутностСЦ цукрСЦв СЦ кислот вони можуть утворювати драглистСЦ маси - желе. Пектини мають важливе значення для збереження якостСЦ чаю: з ними пов'язана така фСЦзична "астивСЦсть чаю, як його гСЦгроскопСЦчнСЦсть. При недолСЦку в чаСЧ пектиновоСЧ кислоти його гСЦгроскопСЦчнСЦсть рСЦзко пСЦдвищуСФться, а отже, чай псуСФться швидше. РСЦч у тому, що пектинова кислота покриваСФ кожну чаСЧнку тонкою, слабопрохСЦдною для вологи желатиновою плСЦвкою СЦ таким чином граСФ для чаю роль "дощового плаща».

Вуглеводи в чаСЧ мСЦстяться рСЦзноманСЦтнСЦ - вСЦд простих цукрСЦв до складних полСЦсахаридСЦв. Чим вище в цукрСЦ вСЦдсоток змСЦсту вуглеводСЦв, тим нижче його сорт. По цьому вуглеводи СФ свого роду баластом для чаю. На щастя, бСЦльшСЦсть СЧх нерозчиннСЦ. Причому нерозчиннСЦ якраз непотрСЦбнСЦ людинСЦ полСЦсахариди - крохмаль, целюлоза, гемСЦцелюлоза, складовСЦ вСЦд 10 до 12% чаю. Зате кориснСЦ вуглеводи - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (СЧх в чаСЧ вСЦд 1 до 4%) - розчиннСЦ.

ВСЦтамСЦни чаю

У чаСЧ присутнСЦй мало не весь алфавСЦт вСЦтамСЦнСЦв. У нСЦм СФ провСЦтамСЦн А - каротин, що важливий для нашого зору (особливо для людей лСЦтнього вСЦку, схильних до захворювання очей кератитом) СЦ забезпечуСФ нормальний стан нСЦжних слизистих оболонок, - носа, глотки, гортанСЦ, легенСЦв, бронхСЦв, сечостатевих органСЦв.

У чаСЧ представлена СЦ обширна група вСЦтамСЦну В. ВСЦтамСЦн В1 (тСЦамСЦн) сприяСФ нормальному функцСЦонуванню всСЦй наший нервовоСЧ системи, а також бере участь в регулюваннСЦ дСЦяльностСЦ бСЦльшостСЦ залоз внутрСЦшньоСЧ секрецСЦСЧ (надниркових, щитовидноСЧ залози СЦ статевих залоз). Непогано дСЦСФ цей вСЦтамСЦн СЦ на хворих дСЦабетом, виразкою шлунку СЦ подагрою. ВСЦтамСЦн В2 (рСЦбофлавСЦн) робить нашу шкСЦру красивою, еластичною, запобСЦгаСФ або знижуСФ СЧСЧ лущення, сухСЦсть, а також полегшуСФ лСЦкування екземи. Але, крСЦм того, рСЦбофлавСЦн застосовуСФться для лСЦкування важких захворювань печСЦнки: бронзовСЦй хворобСЦ, цирозСЦв, гепатитСЦв, дСЦабету, а також при дистрофСЦСЧ мСЦокарду. До групи вСЦтамСЦнСЦв В належить СЦ пантотенова кислота - вСЦтамСЦн В15, що перешкоджаСФ розвитку шкСЦрних захворювань (дерматитСЦв) СЦ украй важливий для нашого органСЦзму як каталСЦзатор всСЦх процесСЦв засвоСФння речовин, що поступають. Також близька до цСЦСФСЧ групи СЦ нСЦкотинова кислота (вСЦтамСЦн РР) - протиалергСЦчний вСЦтамСЦн, дуже стСЦйкий до високих температур СЦ добре розчинний у водСЦ. Цього вСЦтамСЦну особливо потребують люди що систематично споживають кукурудзу або очищений рис, в яких вСЦтамСЦн РР майже повнСЦстю вСЦдсутнСЦй. ВмСЦст нСЦкотиновоСЧ кислоти в чаСЧ виключно великий, в сотнСЦ разСЦв бСЦльш нСЦж вСЦтамСЦну В1.

РД в чаСЧ СЦ вСЦтамСЦн С. У свСЦжому чайному листСЦ його в 4 рази бСЦльше, нСЦж в соцСЦ лимона СЦ апельсина, але при фабричнСЦй обробцСЦ частина вСЦтамСЦну С, природно, втрачаСФться. РЖ проте його залишаСФться не так вже мало, особливо в зеленому СЦ жовтому чаСЧ, де аскорбСЦнова кислоти в 10 разСЦв бСЦльше, нСЦж в чорних.

Але основним вСЦтамСЦном чаю СФ вСЦтамСЦн Р. ВСЦтамСЦн Р (або С2) в комплексСЦ з вСЦтамСЦном С рСЦзко пСЦдсилюСФ ефективнСЦсть аскорбСЦновоСЧ кислоти, сприяСФ СЧСЧ накопиченню СЦ затриманню в органСЦзмСЦ, а також допомагаСФ засвоСФнню вСЦтамСЦну С. Майже всСЦм продуктам з чаю, що мСЦстять катехины, зокрема чайним фарбникам, "астива так звана Р-вСЦтамСЦнна активнСЦсть, тобто здатнСЦсть дСЦяти як вСЦтамСЦн Р. ВСЦтамин Р укрСЦплюСФ стСЦнки кровоносних судин, запобСЦгаСФ внутрСЦшнСЦм крововиливам. За змСЦстом вСЦтамСЦну Р чай не маСФ собСЦ рСЦвних в рослинному свСЦтСЦ, вСЦн в цьому вСЦдношеннСЦ значно багатший за гречку (85 одиниць в чаСЧ, 61 в гречцСЦ). НайбСЦльшою Р-вСЦтамСЦнною активнСЦстю володСЦСФ зелений чай. Проте не тСЦльки в зеленому, але СЦ в чорному чаСЧ, особливо у високоякСЦсних сортах, мСЦститься вСЦтамСЦн Р. Випиваючи 3-4 склянки чаю хорошоСЧ мСЦцностСЦ, ми забезпечуСФмо свСЦй органСЦзм добовою профСЦлактичною дозою вСЦтамСЦну Р. Не менш важливий для нас СЦ вСЦтамСЦн К, що мСЦститься в чаСЧ, що сприяСФ утворенню в печСЦнцСЦ протромбСЦну, необхСЦдного для пСЦдтримки нормального згортання кровСЦ.

ЛСЦкувальна дСЦя чаю на органСЦзм людини. З давнСЦх часСЦв вважалося, що чай володСЦСФ лСЦкувальними "астивостями. В даний час, добре знаючи його дивно багатий хСЦмСЦчний склад, ми можемо пояснити цСЦ його якостСЦ.

Чай маСФ здатнСЦсть знаходити СЦ витягати з земля все те, що СФ рСЦдким СЦ необхСЦдним, СЦ давати нам це в розчинСЦ, корисному для здоров'я. У цьому змСЦстСЦ чай представляСФ складну СЦ постСЦйно дСЦючу лабораторСЦю. РЗСЧ робота, що починаСФться ще з витягування СЦ перетворення одних речовин у СЦншСЦ, бСЦльш досконалСЦ, продовжуСФться СЦ тодСЦ, коли чай. перетерпСЦвши фабричну обробку, попадаСФ в стакан.

Ще в стародавностСЦ було вСЦдоме, що чай пСЦдсилюСФ життСФвСЦ функцСЦСЧ органСЦзму, пСЦдвищуСФ розумову фСЦзичну працездатнСЦсть СЦ створюСФ приСФмний настрСЦй. ВСЦн найкраще вгамовуСФ болСЦсну спрагу СЦ зСЦгрСЦваСФ при холодСЦ. НаскСЦльки високо цСЦнувалися чаСЧ можна судити по тому, що ще недавно деякСЦ племена туарегСЦв використовували його як розмСЦнну монету.

ВСЦддавна вСЦдомо сприятлива дСЦя чаю на збуджену перистальтику кишечнику. При отруСФннях СЧжею й СЦнших гострих ентероколСЦтах особливо корисна так звана тАЮчайна пауза", при якСЦй на протязСЦ перших дванадцяти годин хворим дають тСЦльки приблизно 1,5л мСЦцного чаю з невеликим додаванням цукру (5г %) СЦ лимонного соку. Для його готування вСЦддають перевагу багатим танСЦном зеленСЦ сорти чаю.

У випадках, коли в хворих СФ схильнСЦсть до запору, чай треба пити холодним, з великою кСЦлькСЦстю цукру, а найкраще з додаванням свСЦжого молока. .Думка, що споживання чаю приводить до запору, помилкове. Звичайно причини його виникнення СЦншСЦ.

При захворюваннСЦ хронСЦчним гастритом чи язвою споживання мСЦцного чаю необхСЦдно заборонити. У таких випадках рекомендуСФться споживання помСЦрних кСЦлькостей чаю, переважно зелених сортСЦв, не дуже мСЦцно заварених. МСЦцний чай може пСЦдвищити видСЦлення соляноСЧ кислоти слизовоСЧ шлунка, викликати кислу вСЦдрижку СЦ посилення болСЦв. ЦСЦ явища бСЦльш сильно вираженСЦ, коли чай сильно пСЦдсолоджений.

Чай особливо корисний у тих випадках, коли хронСЦчнСЦ гастрити протСЦкають зСЦ зменшеним видСЦленням шлункового соку а конкретнСЦше соляноСЧ кислоти. НеобхСЦдно пригадати, що з вСЦком зменшуСФться ферментативна активнСЦсть шлункового соку, пСЦдшлунковоСЧ залози СЦ тонких кишок. Тому чай СФ ефективним засобом для стимулювання дСЦяльностСЦ цих органСЦв СЦ полСЦпшення травлення в людей похилого вСЦку.

ЧисленнСЦ дослСЦдження вчених у плинСЦ останнСЦх рокСЦв свСЦдчать про те, що чай володСЦСФ в значнСЦй мСЦрСЦ бактерицидними "астивостями. ЦСЦ ученСЦ вСЦдзначають сприятливий вплив чаю при лСЦкуваннСЦ дизентерСЦСЧ й СЦнших СЦнфекцСЦйних ентероколСЦтСЦв. Багатство вСЦтамСЦну в чаСЧ, особливо вСЦтамСЦну Р, сприяСФ швидкому видужанню СЦ вСЦдновленню, а також охороняСФ органСЦзм вСЦд можливих крововиливСЦв, заподСЦяних у результатСЦ ламкостСЦ кровоносних судин.

Чай корисний СЦ при усСЦх випадках, коли в кишечнику нагромаджуСФться багато токсинСЦв через захворювання СЦнших органСЦв, що мають пряме чи непряме вСЦдношення до травлення (печСЦнка, декомпенсацСЦя серця й СЦн.).

ПСЦсля прийому жирноСЧ СЦ важко перетравлюваноСЧ СЧжСЦ чай полегшуСФ травлення СЦ сприяСФ СЧСЧ засвоСФнню органСЦзмом.

Багато хто вважаСФ, що прийом мСЦцного чаю протипоказаний при захворюваннях нирок. Однак спостереження показують, що хворСЦ вСЦдмСЦнно переносять чай СЦ вСЦн не приносить нСЦякоСЧ шкоди навСЦть у випадках гострих хронСЦчних нефритСЦв СЦз проявом недостатностСЦ нирок. У таких випадках чай робить доброчинну дСЦю на загальну слабСЦсть СЦ завзяту вСЦдсутнСЦсть апетиту, якСЦ СФ типовими при хворобах нирок.

ЦСЦкаво, що серед китайцСЦв СЦ СЦнших народСЦв Далекого Сходу ниркокам`яна хвороба невСЦдома. Однак не тСЦльки дуже рСЦдким СФ утворення камСЦння у видСЦльнСЦй системСЦ. РСЦдко спостерСЦгаСФться й утворення пСЦску СЦ каменСЦв у жовчному мСЦхурСЦ СЦ жовчних протоках. Древня китайська медицина затверджуСФ, що це пояснюСФться вживанням чаю, умСЦнням правильно його приготовляти, зберСЦгаючи в ньому всСЦ активно дСЦючСЦ речовини а конкретнСЦше ефСЦрнСЦ олСЦСЧ. БезсумнСЦвно пСЦсля докладного вивчення цього факту необхСЦдно зробити вСЦдповСЦднСЦ висновки.

При подагрСЦ доречно рекомендувати вСЦдоме обмежене споживання мСЦцного чаю.

ДСЦСФтичне харчування маСФ першорядне значення при лСЦкуваннСЦ хвороб печСЦнки. ДосвСЦд показуСФ, що при захворюваннСЦ печСЦнки хворСЦ вСЦдмСЦнно переносять чай СЦ нема основ для його обмеження навСЦть при таких захворюваннях як хронСЦчнСЦ гепатити СЦ цироз печСЦнки. РЖ в цих випадках доброчинна дСЦя чаю виражаСФться не тСЦльки в загальнСЦй тонСЦзацСЦСЧ органСЦзму, але й в покращеннСЦ апетиту. Поряд з цим чай полегшуСФ нагромадження вСЦтамСЦну С в органСЦзмСЦ, точнСЦше в печСЦнцСЦ, полСЦпшуСФ травлення СЦ зменшуСФ нагромадження токсину у кишечнику.

ВСЦдомо, наскСЦльки поширенСЦ захворювання сердечно-судинноСЧ системи. Цим пояснюСФться СЦнтерес до дСЦСЧ чаю при цих захворюваннях. Доброчинна дСЦя чаю при захворюваннях серцево-судинноСЧ системи пояснюСФться його здатнСЦстю усувати спазми кровоносних судин СЦ в такий спосСЦб полСЦпшувати порушений кровообСЦг. При настаннСЦ серцевоСЧ недостатностСЦ (зменшення дСЦурезу, поява набрякСЦв, утворення газСЦв у кишечнику й СЦн.) чай сприяСФ пСЦдвищення дСЦурезу, зменшенню газоутворення й покращення дСЦяльностСЦ серця. У випадках значно прискореноСЧ серцевоСЧ дСЦяльностСЦ доречно обмежити споживання мСЦцного чаю. Особливо корисний чай хворим СЦз зниженим кров'яним тиском СЦ схильнСЦстю до колапсу. ЗмСЦцнюючи стСЦнки кровоносних судин СЦ зменшуючи схильнСЦсть до крововиливСЦв, чай служить ефективним засобом для профСЦлактики атеросклерозу.

При всСЦх гострих СЦнфекцСЦйних захворюваннях, а також в перСЦод вСЦдновлення, чай СФ незамСЦнним засобом для пСЦдтримки тонусу СЦ самопочуття, для полСЦпшення апетиту, для запобСЦгання вСЦд невеликих, крововиливСЦв на шкСЦрСЦ, слизових, з носа СЦ навСЦть для його припинення.

Добре вСЦдомо сприятливий вплив чаю при захворюваннСЦ дихальноСЧ системи, при гострих СЦ хронСЦчних трахеобронхСЦтах. Це пояснюСФться не тСЦльки його здатнСЦстю викликати пСЦдсилене видСЦлення поту, але СЦ полСЦпшувати обмСЦн газСЦв через легенСЦ.

НаявнСЦсть легко засвоюваних солей залСЦза в складСЦ чаю СФ пСЦдставою рекомендувати чайний напиток як профСЦлактичний СЦ лСЦкувальний засСЦб при рСЦзноманСЦтних анемСЦчних станах.

Вплив чаю на нервову систему вСЦдомо з древнСЦх часСЦв. УченСЦ вСЦдзначають, що пСЦд впливом чаю збСЦльшуСФться здатнСЦсть мозку засвоювати СЦ переробляти одержуванСЦ враження, пСЦдвищуСФться увага та полегшуСФться виникнення СЦдей СЦ асоцСЦацСЦй. У вСЦдмСЦннСЦсть . вСЦд СЦнших стимулюючих засобСЦв, включно СЦ кави, чай нСЦколи не приводить до збудження нервовоСЧ системи СЦ не викликаСФ безсоння. ПСЦд впливом чаю збСЦльшуСФться приплив кисню до клСЦток мозку, покращуСФться подих, збСЦльшуСФться газовий обмСЦн, пСЦдсилюСФться дСЦяльнСЦсть головного мозку.

ВмСЦст порСЦвняно високого вСЦдсотка фтору в чаСЧ СФ достатньою пСЦдставою, щоб рекомендувати споживання чайного напою для профСЦлактики карСЦСФсу зубСЦв, особливо якщо його пити з додаванням молока.

Багато хто не переносить молоко, найчастСЦше свСЦже. Спостереження показують, що молоко переноситься значно легше, коли його п'ють, розбавляючи чаСФм.

В останнСЦ роки були проведенСЦ деякСЦ новСЦ спостереження в зв'язку з корисною дСЦСФю чаю. Японськi вченСЦ Т. Угай СЦ Е. ХаяшСЦ встановили, що в багатьох потерпСЦлих вСЦд атомного вибуху в ХСЦросСЦмСЦ, що повернулися СЦ проживають в областСЦ Уджи (виробляСФ високосортний чай) СЦ почали постСЦйно споживати чай, наступило помСЦтне полСЦпшення загального стану СЦ вони пережили всСЦх СЦнших, що не споживали регулярно чай. Експериментальним шляхом було встановлено, що один з найбСЦльш небезпечних радСЦоактивних вСЦдходСЦв тАФ стронцСЦй 90, що володСЦСФ "астивСЦстю фСЦксуватися переважно в кСЦстах, був абсорбований танСЦновими речовинами чаю СЦ не змСЦг проникнути в органСЦзм.Про користь чаю. Чай - чудовий оздоровчий напСЦй, причому вмСЦст бСЦологСЦчно активних речовин в зеленому чаСЧ у декСЦлька разСЦв перевершуСФ СЧх вмСЦст в чорному чаСЧ. Ще в глибокСЦй старовинСЦ до чаю вСЦдносилися як до чудодСЦйних лСЦкСЦв [16,32].

Якщо вСЦрити переказам, в КитаСЧ, на батькСЦвщинСЦ чаю, його використовували як лСЦки 4 тисячолСЦття тому, коли чай був ще дикою рослиною. НадалСЦ люди почали готувати напоСЧ-вСЦдвари, СЦ чай потроху став перетворюватися з лСЦкарського засобу в цСЦлющий напСЦй.

Будучи м'яким психостимулятором, чай пСЦдсилюСФ СЦ прискорюСФ багато психСЦчних процесСЦв: загострюСФ роботу аналСЦзаторСЦв (особливий зСЦр) СЦ в цСЦлому пСЦдвищуСФ чутливСЦсть СЦ сприйнятливСЦсть нервовоСЧ системи, збСЦльшуСФ швидкСЦсть реакцСЦСЧ, сприяСФ засвоСФнню СЦ запам'ятовуванню новоСЧ СЦнформацСЦСЧ, полегшуСФ концентрацСЦю уваги, пСЦдвищуючи його стСЦйкСЦсть, розподСЦл СЦ перемикаСФться, прискорюСФ процес мислення СЦ особливо пов'язаний з творчим мисленням СЦ генерацСЦСФю нових СЦдей.

Чай також СФ своСФрСЦдним антидепресантом, помСЦрно пСЦдвищуючи фон настрою. Проте, якщо випити багато досить мСЦцного чаю, то може виникнути ефект так званого "чайного сп'янСЦння», яке супроводжуСФться ейфорСЦСФю СЦ ознаками, аналогСЦчними тим, що виникають при легкому сп'янСЦннСЦ, - легкСЦсть СЦ безтурботнСЦсть, веселСЦсть, балакучСЦсть, смСЦшливСЦсть. З "чайним сп'янСЦнням» слСЦд бути обережним, оскСЦльки воно шкСЦдливе для здоров'я.


1.4 ФСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ кави. КласифСЦкацСЦя кавових зерен. Види кави


Чашка, наповнена запашним напоСФм, от уже багато сторСЦч доставляСФ людям бадьорСЦсть СЦ насолоду. Кава - напСЦй дуже поширений. Мабуть, немаСФ такоСЧ краСЧни у свСЦтСЦ, де б не вживалася кава. НавСЦть на батькСЦвщинСЦ чаю, у КитаСЧ, кава користуСФться великою популярнСЦстю.

Дотепер точно не встановлено, коли СЦ при яких обставинах була вСЦдкрита кава. Перше нагадування про каву як напСЦй вСЦдноситься до 575 р. н.е. ВсСЦ данСЦ говорять про те, що батькСЦвщиною кави СФ ЕфСЦопСЦя - маловивчена СЦ важкодоступна гСЦрська провСЦнцСЦя на пСЦвденному заходСЦ цСЦСФСЧ краСЧни. ЗвСЦдси СЦ назва, що араби дали цСЦй рослинСЦ - кахва. Культура кавового дерева почалася на територСЦСЧ сучасного Йемену, яка називалася "АравСЦя щаслива», СЦ тому Карл ЛСЦнней у своСЧй систематицСЦ рослин назвав СЧСЧ "Коффея арабСЦка».

Отже, СЦсторСЦя кави губиться в найглибшСЦй старинСЦ й обкутана поетичними легендами.

У IV-VII сторСЦччях н.е. Йемен знаходився пСЦд "адою ЕфСЦопСЦСЧ СЦ там почали вперше готувати напСЦй за назвою "гешир», використовуючи зрСЦлий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

ПСЦзнСЦше араби стали готувати напСЦй СЦз висушених, обсмажених СЦ здрСЦбнених насСЦнь кавових плодСЦв, тобто так, як це роблять сьогоднСЦ. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву "схСЦдний» СЦ вСЦдомий у всСЦх краСЧнах свСЦту.

З Йемену кава почала свСЦй трСЦумфальний похСЦд по усьому свСЦтСЦ. Це СЦ зрозумСЦло, адже Йемен тих часСЦв був у самому центрСЦ торгових шляхСЦв з РЖрану, РЖраку, СирСЦСЧ, Туреччини, РДгипту й СЦнших краСЧн Ближнього СЦ Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдСЦв доставляли перець, мускатний горСЦх, корицю, гвоздику, СЦншСЦ екзотичнСЦ товари СЦ серед них каву.

У сутолоцСЦ базарних площ, у строкатСЦй мальовничСЦй юрбСЦ можна було зустрСЦти людей, що вибивали барабанний дрСЦб на "махмас аль ка-ва» - сковорСЦдках для обсмажування кави. У такий спосСЦб вони зазивали перехожих у кав'ярнСЦ.

Стурбоване "розладом розумСЦв» - адже шарСЦат не дозволяСФ правовСЦрним вживати збудливСЦ напоСЧ - магометанське духовенство виступило проти "чорного африканського зСЦлля». Законодавчий синклСЦт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки ХаСЧр-бей закрив усСЦ кав'ярнСЦ, спалив усСЦ запаси кави СЦ видав наказ про категоричну заборону всСЦм правовСЦрним пити цей напСЦй. Проте нСЦякСЦ жорстокостСЦ не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував краСЧну за краСЧною.

У РДвропСЦ вперше дСЦзналися про каву вСЦд СЦталСЦйського лСЦкаря Проспера АльпСЦнуса, що у 1591 р. супроводжував венецСЦанське посольство в РДгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована СФвропейцям у РимСЦ в 1626 р. папським нунцСЦСФм в РЖранСЦ Делла Валле, що призвичаСЧвся до кави СЦ навчився дуже мистецьки СЧСЧ готувати. Через 20 рокСЦв з'явилася перша кав'ярня у ВенецСЦСЧ, а ще через пСЦвтора десятка рокСЦв - у МарселСЦ, у ФранцСЦСЧ.

У РДвропСЦ каву часто зустрСЦчали в штики. ЛСЦкарСЦ тих часСЦв повстали проти "жахливоСЧ пристрастСЦ» пити каву. ТорговцСЦ елем, пивом СЦ СЦншими традицСЦйними напоями стали зазнавати збиткСЦв вСЦд настСЦльки небезпечноСЧ "конкуренцСЦСЧ» СЦ всСЦляко перешкоджали поширенню цього "сиропу СЦз сажСЦ». Християнське духовенство пСЦдтримувало торговцСЦв у боротьбСЦ з "турецьким зСЦллям». Проте свСЦтська "ада, уряд СЦ королСЦ, обкладаючи каву рСЦзноманСЦтними податками СЦ зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбницСЦ, не забороняло напою. Так, примСЦром, ФрСЦдрСЦх II король ПрусСЦСЧ, оголосив державну монополСЦю на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат "кавових шпигунСЦв» [17,7].

...Кава переборюСФ всСЦ перешкоди. РЖ великСЦ, СЦ малСЦ СФвропейськСЦ мСЦста стають мСЦiями широкоСЧ торгСЦвлСЦ цим цСЦкавим напоСФм... У 1693 р. у ЛондонСЦ вже понад 3000 кавтАЩярень! Кав'ярнСЦ перетворюються у свого роду громадськСЦ заклади: там дСЦзнаються про свСЦжСЦ полСЦтичнСЦ СЦ культурнСЦ новини, обговорюються питання лСЦтератури СЦ мистецтва. Там же укладають дСЦловСЦ СЦ торговСЦ угоди, дають поради лСЦкарСЦ й адвокати. У 1672 р. у ПарижСЦ вСЦдчинилася перша громадська кав'ярня "ПрокопСЦо», що згодом стала улюбленим мСЦiем зустрСЦчей Вольтера СЦ ДСЦдро. РЖншСЦ кав'ярнСЦ пов'язанСЦ з СЦменами Жана Жака Руссо, ВСЦктора Гюго...

Кавовий напСЦй входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. ФранцузькСЦй письменницСЦ маркСЦзСЦ де СевСЦньСЧ приписують таку гостроту на адресу класика французькоСЧ драматургСЦСЧ Жана РасСЦна: "... РасСЦн пройде так само швидко, як СЦ кава». Де СевСЦньСЧ мала на увазСЦ швидкоплиннСЦсть моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цСЦлком права, тСЦльки в протилежному змСЦстСЦ - нСЦхто не збираСФться забути кави СЦ п'СФси РасСЦна йдуть у всСЦх театрах свСЦту!

Можна припустити, що в РосСЦю кава йшов двома шляхами: СЦз Сходу СЦ Заходу. Придворний лСЦкар Сэмюэль КоллСЦнс прописав царю ОлексСЦСФвСЦ Михайловичу в 1665 р. рецепт: "Варена кава персиянами СЦ турками що знаСФться, СЦ звичайно пСЦсля обСЦду... СФ неабиякими лСЦками проти простуди, нежитСЦ головоболСЦння».

РСЦшучий крок у справСЦ поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у ГолландСЦСЧ, вСЦн якийсь час жив в амстердамського бургомСЦстра Миколи ВСЦтсена, вСЦдомого в той час пСЦдприСФмця СЦ кавоторгСЦвця. Там Петро призвичаСЧвся до напою СЦ, повернувшись у РосСЦю, увСЦв його в звичай на своСЧх асамблеях.

НаприкСЦнцСЦ XVIII сторСЦччя з'являються друкарськСЦ видання "ЕкономСЦчний магазин», "Загальне СЦ повне домоведення», де розповСЦдаСФться про культуру кави, засоби приготування напою СЦ впливСЦ кави на людину.

ПСЦсля 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком ФранцСЦСЧ спочатку в ПетербурзСЦ, а потСЦм СЦ в СЦнших мСЦстах краСЧни почали вСЦдчинятися кав'ярнСЦ, де велася жвава торгСЦвля кавою. У деяких мСЦстах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогСЦчними товариствами чаю. РЖнтерес до напою настСЦльки зрСЦс, що один час кава навСЦть стала серйозним конкурентом чаю!

У ПетербурзСЦ в 1884 р. вСЦдчинилася мСЦжнародна виставка садСЦвництва, на якСЦй БразилСЦя обладнала окремий павСЦльйон, на стендах його було виставлено 1000 сортСЦв кава. ВСЦдразу на виставцСЦ бажаючих могли навчити обжарювати кавовСЦ зерна, готувати напСЦй, а на закСЦнчення безплатно випити чашечку кави "асного приготування. ПСЦсля цСЦСФСЧ виставки попит на каву значно вирСЦс, СЦ в переддень першоСЧ свСЦтовоСЧ вСЦйни складав бСЦля 800 тис. пудСЦв (СЦмпорт кави).

Шлях кава до нашого столу починаСФться здалеку. У тропСЦчних районах Африки, АзСЦСЧ й Америки ростуть вСЦчно зеленСЦ дерева СЦ кущСЦ сСЦмейства маренових.

ССЦмейство це велике, бСЦля 5000 видСЦв, СЦз них понад 40 - кавовСЦ дерева.

УсСЦ сорти кави, що зустрСЦчаються на свСЦтовому ринку, по сутСЦ ведуть свСЦй початок в основному вСЦд таких чотирьох видСЦв: "арабСЦкатАЭ, "робустатАЭ, "екiельсСЦятАЭ СЦ " лСЦберикатАЭ. Серед насаджень кави 90 % займаСФ сорт "арабСЦкатАЭ; приблизно таку ж питому вагу займаСФ цей сорт кави в СЦмпортСЦ кави в нашу краСЧну.

НайкращСЦ умови для культури кави - це рСЦвний клСЦмат, температура 15-20ВєС, кСЦлькСЦсть осадкСЦв 2200-3300 мм у рСЦк СЦ пухкий грунт. Найкраще росте кава на пагорбах СЦ на схилах невисоких гСЦр.

Кавове дерево "арабСЦкатАЭ досягаСФ висоти 5-6 м. Для зручностСЦ збору на плантацСЦях вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Блискуче листя досягаСФ довжини 7-10 см СЦ розташовуються попарно. У пазухах листСЦв розташовано по 4-16 шт. бСЦлих запашних квСЦтСЦв. ПлСЦд - кСЦстянка, за розмСЦрами, формою СЦ забарвленню у зрСЦлому нагадуСФ вишню. ВсерединСЦ плоду розвиваСФться два овальних зерна, неправильно названСЦ бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насСЦнну оболонку - срСЦблясту шкСЦрочку, поверх якоСЧ знаходиться пергаментна оболонка. НасСЦння плоскими сторонами зверненСЦ одне до СЦншого й укладенСЦ в соковитий м'якуш, покритий поверх шкСЦрястою оболонкою.

Кава - прекрасна кСЦмнатна квСЦтка. При доброму доглядСЦ вона розцвСЦтаСФ на третьому роцСЦ. СнСЦжно-бСЦлСЦ духмянСЦ квСЦти, що групуються букетиками в пазухах листСЦв, мають запах, подСЦбний до жасминового. Прекрасний також вид плодСЦв на фонСЦ рясноСЧ зеленСЦ. КруглСЦ зеленСЦ ягоди в мСЦру дозрСЦвання жовтСЦють, стають жовто-червоними, а в перСЦод повноСЧ зрСЦлостСЦ набувають червоно-фСЦолетового кольору. У домашнСЦх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сироСЧ кави.

У бразильському мСЦстСЦ Сан-Пауло на центральнСЦй площСЦ височСЦСФ оригСЦнальний монумент - бронзове кавове дерево, символ багатства краСЧни. Кава вСЦдСЦграСФ величезну роль в економСЦцСЦ БразилСЦСЧ СЦ ряду СЦнших краСЧн. Серед свСЦтових постачальникСЦв кава БразилСЦя СЦ КолумбСЦя займають головну роль - вони поставляють майже половину усього свСЦтового експорту кави. У свСЦтовСЦй торгСЦвлСЦ за обсягом операцСЦй купСЦвлСЦ-продажу кава поступаСФться тСЦльки нафтСЦ, займаючи друге мСЦiе. ЩорСЦчно на свСЦтовому ринку продаСФться кави на суму бСЦльш нСЦж 2 млрд. доларСЦв.

Як ми вже говорили, з ЕфСЦопСЦСЧ кава потрапила в АравСЦю, у Йемен; бСЦля двох сторСЦч за Йеменом зберСЦгалася першСЦсть у виробництвСЦ кави. ГолландськСЦ купцСЦ швидко оцСЦнили вигоди, що СЧм обСЦцяють виробництво СЦ продаж кави, СЦ створили у своСЧх колонСЦях тропСЦчного поясу великСЦ кавовСЦ плантацСЦСЧ. СлСЦд за ними французи, у яких також були колонСЦальнСЦ володСЦння в тропСЦках, посадили дорогоцСЦнне кавове деревце на островСЦ МартСЦнСЦка. Справа пСЦшла настСЦльки успСЦшно, що до кСЦнця XVIII сторСЦччя на МартСЦнСЦцСЦ вже нараховувалося бСЦля 20 млн. кавових дерев!

РЖншСЦ колонСЦальнСЦ держави - РЖспанСЦя, ПортугалСЦя, АнглСЦя також стали наполегливо впроваджувати кавовСЦ плантацСЦСЧ. РЖ зараз на свСЦтовий ринок каву поставляють бСЦльш 50 краСЧн.

За кСЦлькСЦстю кави, спожитоСЧ на кожного жителя, попереду йдуть ШвецСЦя, США, ФСЦнляндСЦя, ДанСЦя,

ГеографСЦя кави в даний час надзвичайно велика, хоча СЦ вСЦдстаСФ вСЦд географСЦСЧ чаю. ДослСЦдники СЦ статистики намагалися аналСЦзувати СЦ подСЦляти краСЧни на "чайнСЦтАЭ СЦ "кавовСЦтАЭ. Звичайно, у краСЧнСЦ, що дала свСЦту кавове дерево,- в ЕфСЦопСЦСЧ - споживання кави перевершуСФ споживання чаю. Проте крСЦм звичайного напою, там ще готують схожий на чай напСЦй СЦз листя кавового дерева!

У краСЧнах Ближнього Сходу каву п'ють скрСЦзь - удома, у гостях, на вулицСЦ, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистоСЧ холодноСЧ води, що ще бСЦльше пСЦдкреслюСФ аромат СЦ своСФрСЦднСЦсть напою.

Дуже популярна кава в СФвропейських краСЧнах. Особливо багато п'ють його в РЖталСЦСЧ, ФранцСЦСЧ, ЮгославСЦСЧ, ПольщСЦ, УгорщинСЦ. Виняток складаСФ АнглСЦя, де споживання чаю в багато разСЦв бСЦльше. Але п'ють англСЦйцСЦ СЦ кава, проте якщо у ФранцСЦСЧ середньорСЦчне споживання кави складаСФ 4,17 кг, то в АнглСЦСЧ усього лише 0,68 кг. РЖталСЦйцСЦ значно сильнСЦше обсмажують кавовСЦ зерна, нСЦж у нас. В РЖталСЦСЧ п'ють густу, чорного кольору напСЦй СЦз високим вмСЦстом кофеСЧну. СьогоднСЦ можна говорити СЦ про велику популярнСЦсть кави в нашСЦй краСЧнСЦ. Поставляють нам каву БразилСЦя, РЖндСЦя, Йемен.

У РЖндСЦСЧ культивують майже винятково каву сорту "арабСЦкатАЭ, що пСЦдроздСЦляСФться на типи плантейшн А, плантейшн В та СЦн. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. ЕфСЦопСЦя експортуСФ каву сортСЦв "харартАЭ, "сСЦдамотАЭ, "джимматАЭ. Кава "харартАЭ належить свСЦтовому екстра-класу. ГвСЦнея - батькСЦвщина кави сорту "робустатАЭ. З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: "моккотАЭ, "матарСЦтАЭ, "хеймСЦтАЭ, "яфейтАЭ, "шаркСЦтАЭ, "бурайтАЭ СЦ СЦн.

Смак СЦ аромат кави. ХСЦмСЦчний склад

ДостоСЧнства кави пояснюються тим, що природа об'СФднала в цьому своСФрСЦдному напоСЧ рСЦзноманСЦтнСЦ речовини. НовСЦтнСЦ методи хСЦмСЦчного аналСЦзу свСЦдчать про наявнСЦсть у кавСЦ декСЦлька основних компонентСЦв. Це сполучення СЦ створюСФ те, що ми з вами вСЦдчуваСФмо - смак СЦ аромат напою. Залежать вони, зрозумСЦло, вСЦд сорту СЦ типу кави, вСЦд методики обсмажування СЦ вСЦд технологСЦСЧ приготування - так що варСЦантСЦв СЦ можливостей тут величезна кСЦлькСЦсть.

До складу сирих кавових зерен входять кофеСЧн, тригонелСЦн, хлорогенова кислота, бСЦлки, мСЦнеральноСЧ солСЦ. (Додаток 1,2) [8]

ХСЦмСЦчнСЦ змСЦни в кавСЦ при обсмажуваннСЦ дуже складнСЦ СЦ недостатньо вивченСЦ. Судити про складнСЦсть перетворень при обсмажуваннСЦ можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлюСФ запах смаженоСЧ кави) входить бСЦльш 70 ароматних речовин. ЦСЦ речовини летючСЦ СЦ швидко окисляються киснем повСЦтря. З цСЦСФСЧ причини рекомендуСФться або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закриваСФться герметично.

НерСЦдко виникають критичнСЦ зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсСЦм не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утвореннСЦ цих напоСЧв вСЦдбуваються цСЦлком рСЦзноманСЦтнСЦ фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ явища. Какао являСФ собою напСЦй-суспензСЦю, тобто сумСЦш дрСЦбних частинок какао в молоцСЦ або в окропСЦ. Як вСЦдомо, чим дрСЦбнСЦший розмСЦр часток, тим суспензСЦя буде бСЦльш стСЦйкою СЦ бСЦльш однорСЦдною, що СЦ потрСЦбно для напою какао.

У той же час кава, СЧСЧ обсмажене зерна мСЦстять бСЦля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у водСЦ речовин. Тому напСЦй кава - це не суспензСЦя, а екстракт, тобто розчин витягнутих СЦз порошку речовин. Це потребуСФ визначеного оптимального розмСЦру часток.

МСЦркування, що напСЦй кави - це екстракт СЦ призвело до виробництва розчинноСЧ кави. На перший погляд, така кава здаСФться дивною: вона не утворюСФ кавовоСЧ гущавини, вСЦн розчиняСФться без осадка. ТехнологСЦчна схема виробництва розчинноСЧ кави така: кавове зерно обсмажують, подрСЦбнюють, пСЦддають екстракцСЦСЧ в гарячСЦй водСЦ. ЕкстрактивнСЦ речовини кави переходять у водяний розчин, який СЦ згущають у вакуум-апаратСЦ, пСЦсля чого висушують на розпилювальнСЦй сушарцСЦ. УтворюСФться легкий СЦ тонкий порошок, що цСЦлком розчиняСФться в гарячСЦй водСЦ.

ВСЦдсотковий вмСЦст кофеСЧну в зернах кави залежить вСЦд сорту, наприклад, найбСЦльша кСЦлькСЦсть у "робустСЦтАЭ СЦз ГвСЦнеСЧ (1,7-1,9 %), "сантосСЦтАЭ (1,3-1,5 %), "ходейдСЦтАЭ (1,2 %).

КофеСЧн мСЦститься не тСЦльки в кавових зернах, але й у чайному листСЦ, горСЦхах коли. СпецСЦалСЦсти вважають, що двСЦ пляшки тонСЦзуючого напою "кока-колатАЭ (СЦз горСЦхСЦв коли) рСЦвноцСЦннСЦ за своСЧм впливом на органСЦзм людини однСЦй стандартнСЦй чашцСЦ кави. Не всСЦ знають, що при однаковСЦй масСЦ чай мСЦстить кофеСЧну майже в два рази бСЦльше, чим кава. Проте в чашцСЦ чаю ми виявляСФмо вдвСЦчСЦ менше кофеСЧну, нСЦж у точно такСЦй же чашцСЦ кави. ПротирСЦччя тут немаСФ. Для приготування чашки чаю беруть зовсСЦм невеличку кСЦлькСЦсть чайного листа порСЦвняно з масою використовуваноСЧ кава. От СЦ виходить, що в чашцСЦ кави приблизно 0,2 г кофеСЧну, тодСЦ як у мСЦцномуСЦ чаСЧ усього 0,1 р.

Другий алкалоСЧд у кавСЦ - це тригонелСЦн; вСЦн не маСФ тонСЦзуючоСЧ дСЦСЧ, проте вСЦн вСЦдСЦграСФ важливу роль в утвореннСЦ специфСЦчного смаку СЦ аромату обсмаженоСЧ кави.

Гострий СЦнтерес дослСЦдникСЦв, виробничникСЦв, та й просто знавцСЦв СЦ прихильникСЦв кави викликають проблеми: корисна або шкСЦдлива, у яких дозах, якСЦ межСЦ споживання?

ЗамСЦнники натуральноСЧ кави. З давнСЦх часСЦв починалися спроби замСЦнити натуральну каву насСЦннями, листями, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних СЦ дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорСЦю, а декСЦлька пСЦзнСЦше напоСЧ з жолудСЦв, ячменя, каштанСЦв, жита й СЦнших рослин. Спочатку цСЦ продукти застосовувалися для фальсифСЦкацСЦСЧ напою з натуральноСЧ кави. А потСЦм виявилося, що додавання цих продуктСЦв у натуральну каву в багатьох випадках не погСЦршувало напСЦй, а, навпаки, робило його мтАЩякшим, приСФмнСЦшим на смак, бСЦльш екстрактивним, у рядСЦ випадкСЦв - кориснСЦшим. До того ж, для осСЦб, що страждають серцево-судинними захворюваннями СЦ звикнули до вживання кави, цСЦ кавовСЦ напоСЧ вСЦдчинили можливСЦсть задовольняти укорСЦненСЦ потреби. Таким чином, СЦз фальсифСЦкатора цСЦ напоСЧ перетворилися в гСЦдних замСЦнникСЦв.

КавовСЦ напоСЧ являють собою сумСЦш обсмажених СЦ розмелених зерен зернових злакСЦв, соСЧ, цикорСЦю, жолудСЦв, каштанСЦв, насСЦнь шипшини СЦ т.п., приготовлену без домСЦшки натуральноСЧ кави або ж СЦз вмСЦстом натуральноСЧ кави порядку 5, 10 СЦ 20 %.

КавовСЦ напоСЧ це порошок вСЦд коричневого до темно-коричневого кольору, СЦз вмСЦстом свСЦтлих оболонок кавових зерен, хлСЦбних злакСЦв СЦ СЦн. Смак СЦ аромат, "астивСЦ обсмаженСЦй сировинСЦ, без стороннСЦх присмакСЦв СЦ запахСЦв. ВологСЦсть порошку в межах 7 %. Наша промисловСЦсть зараз випускаСФ понад тридцятьох найменувань рСЦзноманСЦтних подСЦбних напоСЧв.

ЦикорСЦй - трав'яниста рослина, у дикому видСЦ зустрСЦчаСФться на пСЦвднСЦ й у середнСЦй смузСЦ нашоСЧ краСЧни. Культура цикорСЦю була вСЦдома в глибокСЦй давнинСЦ СФгиптянам СЦ римлянам. Як писали давньоримськСЦ класики ПлСЦнСЦй СЦ ГорацСЦй, цикорСЦй вживали тодСЦ як салатну рослину. РЖснуСФ двСЦ форми цикорСЦю - ендСЦвСЦй СЦ ескарСЦол - листова(салатна) СЦ коренева. Для приготування напоСЧв потрСЦбна коренева форма. Листя цикорСЦю мСЦстять аскорбСЦнову кислоту (вСЦтамСЦн С), каротин (провСЦтамСЦн А), вСЦтамСЦни групи У, СЦнулСЦн, солСЦ кальцСЦю СЦ залСЦза. Вжиток СЧх у СЧжу покращуСФ дСЦяльнСЦсть органСЦв травлення, серцево-судинноСЧ системи.

ПриСФмний гСЦркуватий смак, що нагадуСФ каву, надаСФ цикорСЦю вуглевод СЦнтибСЦн, а СЦнулСЦн, при обсмажуваннСЦ, утворюСФ разом СЦз бСЦлками ефСЦрне масло цикореоль, що надаСФ особливий аромат напою.

Добре поСФднуСФться цикорСЦй СЦз молоком, що набуваСФ смаку горСЦху. Можна приготувати напСЦй СЦз цикорСЦСФм СЦ на водСЦ, вСЦн добре тамуСФ спрагу (2 столовСЦ ложки цикорСЦю кип'ятять 2-3 хв у 1 л води СЦ дають настоятися, потСЦм рСЦдину фСЦльтрують через марлю). Для осСЦб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у свСЦтовому асортиментСЦ кавопродукцСЧСЧ ще СФ декофеСЧнова кава, яку готують СЦз натуральноСЧ кава, видаляючи кофеСЧн. Натуральна кава рахуСФться без кофеСЧну, якщо вмСЦст його не перевищуСФ 0,08 %. КолСЦр, смак, екстрактивнСЦсть такоСЧ кави не вСЦдрСЦзняються по сутСЦ вСЦд натуральноСЧ; правда, декСЦлька ослаблений аромат через недостатнСФ утворення ароматноСЧ речовини - кафеолю.


1.5 Квас - основнСЦ "астивостСЦ, вплив на органСЦзм людини


ВСЦк квасу - понад тисячу рокСЦв. ДревнСЦ народи для приготування напоСЧв СЦз хлСЦбноСЧ сировини дробили зерно, готували з нього тСЦсто, що нагрСЦвали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.

Отриману масу розводили водою СЦ потСЦм лишали для бродСЦння.

ПершСЦ згадки про квас ми знаходимо в лСЦтописСЦ: у 988 р. СЦз нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати СЧм СЧжу СЦ напоСЧ - мед у бочках СЦ хлСЦбний квас.

Як широко було поширене квасоварСЦння в РосСЦСЧ, свСЦдчить робота лСЦкаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якСЦй автор писав:

"... ВарСЦння квасу поширене в нас так само, як СЦ хлСЦбопечення: його варять у мужицьких, мСЦщанських, купецьких СЦ панських господарствах, у монастирях СЦ солдатських казармах, госпСЦталях СЦ лСЦкарнях; у мСЦстах СЦснують квасоварнСЦ СЦ квасовари, що виготовляють квас для продаж. ЛСЦкарСЦ нашСЦ вважають квас гСЦгСЦСФнСЦчним СЦ корисним напоСФм не тСЦльки для здорових, але СЦ для хворих. ОстаннСЦм часом лСЦкарСЦ починають звертати увагу на росСЦйський квас СЦ рекомендувати його ЗахСЦдноСЧ РДвропСЦтАЭ.

ДостоСЧнства хлСЦбного квасу обумовленСЦ наявнСЦстю в ньому екстрактивних СЦ ароматних речовин, що утворюються в квасСЦ на рСЦзноманСЦтних етапах його приготування - настоюваннСЦ, бродСЦннСЦ СЦ т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюСФться присутнСЦстю молочнокислих бактерСЦй, завдяки яким при бродСЦннСЦ утворюСФться молочна кислота. Тому квас викликаСФ таку ж дСЦю як СЦ кисломолочнСЦ продукти: простокваша, кефСЦр, ряжанка, варенець СЦ СЦн. ХлСЦбний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоюванСЦ цукри, вСЦтамСЦни й СЦншСЦ речовини.

ДрСЦжджСЦ - цукромСЦцети СЦ молочнокислСЦ бактерСЦСЧ збагачують хлСЦбний квас вСЦтамСЦнами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамуСФ спрагу бадьорить, освСЦжаСФ, вСЦн смачний СЦ духмяний.

ЦСЦ достоСЧнства хлСЦбного квасу визначають СЦ рСЦзноманСЦтний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачнСЦй й освСЦжаючий росСЦйськСЦй нацСЦональнСЦй стравСЦ - окрошцСЦ, часто застосовували його й в СЦншСЦй стравСЦ росСЦйськоСЧ кулСЦнарСЦСЧ - холоднику. П'ють квас СЦ як гарний десертний напСЦй. При споживаннСЦ смачного "добротноготАЭ СЦ "лоскСЦтливоготАЭ хлСЦбного квасу не з'являСФться бажання пити мСЦцнСЦ спиртнСЦ напоСЧ й п'янюче пиво.

Приймаючи до уваги всСЦ цСЦ "астивостСЦ хлСЦбного квасу, його можна смСЦливо включити в число головних напоСЧв свСЦту, поряд СЦз чаСФм, кавою, какао, кисломолочними напоями, СЦ, думаСФмо, що географСЦя його поширення буде неухильно зростати.

У старовину готували СЦ споживали хлСЦбнСЦ, фруктовСЦ, ягСЦднСЦ, медянСЦ й СЦншСЦ кваси. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмСЦнь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, рСЦзноманСЦтнСЦ прянощСЦ, трави, коренСЦ СЦ т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологСЦя приготування його була примСЦтивна, а квасоварнСЦ заводи характеризувалися невеличкою потужнСЦстю СЦ переважним використанням ручноСЧ працСЦ. При переробцСЦ хлСЦбноСЧ сировини (сухарСЦ, кваснСЦ хлСЦбцСЦ, мука, солод СЦ СЦн.) у процесСЦ виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.

Виробництво квасу в нашСЦй краСЧнСЦ майже повсюдно переведено на СЦндустрСЦальний метод: квас готують СЦз концентрату квасного сусла СЦ концентратСЦв квасу, що дозволило значно полСЦпшити якСЦсть готового продукту, забезпечити повсюдно СЦдентичнСЦсть якСЦсних показникСЦв квасу, що випускаСФться, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництвСЦ, значно скоротити витрату тари СЦ транспортнСЦ витрати, що мали мСЦiе при виробництвСЦ квасу безпосередньо з хлСЦбопродуктСЦв.

Значний внесок в удосконалювання технологСЦСЧ квасу й в СЦнтенсифСЦкацСЦю окремих виробничих процесСЦв внесли вченСЦ СЦ спецСЦалСЦсти галузСЦ: Л.И. Чекан, Д.А. Корольов, Ф.Ф. Якубович, В.В. Рудольф СЦ СЦн. [3,5,17]

СамобутнСЦм народним талантом створено багато рСЦзновидСЦв цього чудесного напою: квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, СЦз хрСЦном (уральський), густий квас-щСЦ, добовий, запашний, бСЦлий, для окрошки, духмяний, стародавнСЦй, росСЦйський, украСЧнський, польський, литовський, ризький, пСЦвнСЦчний, боярський, домашнСЦй, гайдамацький, запорСЦзький, гуцульський СЦ СЦн.

З фруктСЦв СЦ ягСЦд для приготування квасСЦв використовували головним чином дикСЦ яблука СЦ грушСЦ, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептСЦв народних засобСЦв приготування сирСЦвцСЦв СЦ напоСЧв приводиться в цьому роздСЦлСЦ.

Народ застосовував вСЦдвСЦку при квасоварСЦннСЦ такСЦ прийоми СЦ методи, як пророщування жита СЦ ячменя на солод, млСЦсть СЦ сушСЦння, заснованСЦ на бСЦохСЦмСЦчних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментСЦв; витяг СЦз хлСЦбних продуктСЦв СЦ переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду СЦ несолоджених хлСЦбних продуктСЦв; бродСЦння сусла за допомогою молочнокислих бактерСЦй СЦ дрСЦжджСЦв.

Асортимент квасСЦв СЦ напоСЧв на хлСЦбнСЦй сировинСЦ, що випускаються нашою промисловСЦстю, поданий такими найменуваннями: напоСЧ, приготовленСЦ методом бродСЦння - кваси: "ХлСЦбнийтАЭ, "ОкрошковийтАЭ, "ДнСЦпровськийтАЭ, "ХлСЦбний для гарячих цехСЦвтАЭ; напоСЧ газованСЦ пляшкового розливу: сирСЦвцСЦ "РосСЦйськийтАЭ, "МосковськийтАЭ, "ДухмянийтАЭ, "ЛитовськийтАЭ, "М'ятнийтАЭ, "МедянийтАЭ СЦз хрСЦном, "КминнийтАЭ, напоСЧ на хлСЦбнСЦй сировинСЦ "Здоров'ятАЭ, "ОсСЦньтАЭ, "ОстанкСЦнськийтАЭ, "Ризький солодовийтАЭ, "ВеселСЦбатАЭ, "БогатирськийтАЭ, "ПолСЦсолтАЭ, "ХолесолтАЭ СЦ СЦн. (останнСЦ два - це солодовСЦ екстракти).

НайбСЦльшим попитом, особливо в лСЦтню пору, користуються хлСЦбний СЦ окрошковий кваси, випуск яких складаСФ бСЦльш 90% вСЦд загального виробництва напоСЧв на хлСЦбнСЦй сировинСЦ.

ВсСЦ сирСЦвцСЦ мають коричневий цвСЦт, кисло-солодкСЦ на смак, мають яскраво вираженСЦ пахощСЦ житнього хлСЦба, унаслСЦдок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освСЦжають. Окрошковий квас маСФ бСЦльш свСЦтле забарвлення СЦ бСЦльш кислий смак.

СирСЦвцСЦ "ХлСЦбнийтАЭ, "ОкрошковийтАЭ, "ДнСЦпровськийтАЭ СЦ "ХлСЦбний для гарячих цехСЦвтАЭ являють собою непрозорСЦ напоСЧ. При вСЦдстоюваннСЦ в них утвориться незначний осадок СЦз дрСЦжджСЦв СЦ часток хлСЦбопродуктСЦв.

Кваси пляшкового розливу СЦ напоСЧ на хлСЦбнСЦй сировинСЦ - непрозорСЦ, коричневого кольору, кисло-солодкСЦ на смак (напоСЧ "Здоров'ятАЭ СЦ "Ризький солодовийтАЭ мають приСФмну гСЦркуватСЦсть). Аромат СЧх залежить вСЦд використаноСЧ сировини СЦ рСЦзноманСЦтних добавок: вСЦн може бути хлСЦбним ("РосСЦйськийтАЭ, "МосковськийтАЭ), солодовий ("Здоров'ятАЭ, "Ризький солодовийтАЭ, "ВеселСЦбатАЭ), СЦз медяним вСЦдтСЦнком (квас "МедянийтАЭ, напСЦй "ОстанкСЦнськийтАЭ), СЦз запахом кмину (квас "ЛитовськийтАЭ) СЦ т.д.

РЖснуСФ декСЦлька способСЦв приготування квасу в промисловостСЦ. Дуже поширеним СФ так називаний настСЦйний спосСЦб, за яким квасне сусло одержують СЦз хлСЦбцСЦв, спецСЦально випечених СЦз сумСЦшСЦ дробленого житнього СЦ ячмСЦнного солодСЦв СЦ житньоСЧ муки. По рацСЦональному засобСЦ квасне сусло одержують безпосередньо СЦз сумСЦшСЦ житнього СЦ ячмСЦнного солоду СЦ житньоСЧ муки. Щоб зберегти хлСЦбний смак СЦ аромат, муку СЦ солод попередньо запарюють.

Проте найбСЦльше прогресивним рахуСФться засСЦб приготування квасу з концентрату квасного сусла. СпецСЦалСЦсти квасоварноСЧ промисловостСЦ розробили удосконаленСЦ методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращуСФ якСЦсть готового продукту СЦ знижуСФ виробничСЦ втрати.

Виробництво хлСЦбного квасу включаСФ такСЦ стадСЦСЧ: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу СЦ колеру; приготування розведення чистих культур дрСЦжджСЦв СЦ молочнокислих бактерСЦй; бродСЦння квасного сусла; купажування забродженого сусла з цукровим сиропом СЦ СЦншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промисловСЦ засоби виробництва квасу ТСрунтуються на народному досвСЦдСЦ, що викристалСЦзовувався протягом багатьох сторСЦч.

Приготування квасу в домашнСЦх умовах завжди вимагало великоСЧ майстерностСЦ. НароднСЦй кулСЦнарСЦСЧ вСЦдомо багато рСЦзноманСЦтних "таСФмницьтАЭ цСЦСФСЧ справи. На жаль, багатющий досвСЦд слов'янських народСЦв не був детально вивчений у свСЦй час СЦ мистецтво домашнього квасоварСЦння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тСЦльки лише окремСЦ записи, нотатки, рецепти й описи в стародавнСЦх книгах СЦ наставляннях.


1.6 Какао. ТонСЦзуючий вплив на органСЦзм людини.


У тропСЦчних лСЦсах Африки СЦ ПСЦвденноСЧ Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвСЦте жовтими квСЦтами СЦ плодоносить цСЦлий рСЦк. ПримСЦтно, що квСЦти ростуть прямо на корСЦ стовбура. РЖз стовбура звисають також СЦ оранжево-жовтСЦ довгастСЦ плоди, схожСЦ на ребристСЦ огСЦрки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у дСЦаметрСЦ СЦ важать вСЦд 300 до 600 г. ПСЦд дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться вСЦд 25 до 50 насСЦнь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знСЦмають вСЦд 50 до 120 плодСЦв.

Ще древнСЦ ацтеки, держава яких знаходилося на територСЦСЧ теперСЦшньоСЧ Мексики, готували з плодСЦв дерева какао своСФрСЦдний гострий напСЦй "чокоатльтАЭ, що в перекладСЦ означаСФ "гСЦрка водатАЭ.

ЦСЦкава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекСЦ часи садСЦвник-чарСЦвник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед СЦнших дерев росло в цьому саду СЦ "шоколадне деревотАЭ, СЦз плодСЦв якого люди робили згаданий напСЦй. Проте Кветцалькоатля обняла гординя СЦ вСЦн вдав себе за безсмертного. За це вСЦн був покараний богами - вони позбавили його розуму. БожевСЦльний садСЦвник зруйнував весь свСЦй сад, збереглося тСЦльки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином СФдиним представником чарСЦвних дерев!

Ацтеки готували чокоатль у такий спосСЦб: у гарячСЦй водСЦ розводили розтертСЦ боби какао СЦ добавляли в цю рСЦдину перець СЦ ванСЦль.

У 1519 р. конкСЦстадори пСЦд проводом Эрнандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан.

Палац СЦмператора ацтекСЦв Монтесуми був розграбований. У палацевих коморах СЦспанцСЦ виявили великСЦ запаси якихось сушених бобСЦв. З цих бобСЦв, "асне, СЦ готували ацтеки згаданий вище напСЦй.

Проте Кортесу цей напСЦй не сподобався. ВСЦн вСЦддав перевагу напоСФвСЦ, що готували спецСЦально для царя Монтесуми. СмаженСЦ боби какао розтирали разом СЦз зернами кукурудзи в стадСЦСЧ молочноСЧ стиглостСЦ, до цСЦСФСЧ сумСЦшСЦ добавлявся мед СЦ уварений солодкий сСЦк агави, потСЦм усе це приправлялося ванСЦллю.

Повернувшись у РДвропу, Кортес привСЦз СЦспанському королю какао-боби СЦ рецепти приготування "чокоатлятАЭ, СЦз якого СЦ одержали вСЦдомий нам шоколад.

Отже, СФвропейцСЦ вСЦдкрили дерево какао в першСЦй половинСЦ XVI сторСЦччя. НасСЦння какао стали вивозити в РЖспанСЦю, де були заснованСЦ першСЦ фабрики для виготовлення какао СЦ шоколаду.

Через декСЦлька десятилСЦть про какао дСЦзналися СЦ у ФранцСЦСЧ. Але СЦ там, до середини XVII сторСЦччя, нСЦхто, крСЦм королеви СЦ СЧСЧ наближених, не пив какао. ТСЦльки в серединСЦ XVIII сторСЦччя напСЦй одержав широке розповсюдження.

У жителСЦв Мексики з найдавнСЦших часСЦв СЦ до другоСЧ половини XIX сторСЦччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило "шоколадних фальшивомонетникСЦвтАЭ, що витягали вмСЦст СЦз плодСЦв СЦ заповнювали СЧхнСЦ оболонки землею, потСЦм боби склеювали СЦ пускали в обСЦг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку СЦ нинСЦ основним виробником какао-бобСЦв СФ республСЦка Гана, у минулому Золотий Берег. ЕкономСЦка НСЦгерСЦСЧ, Камеруну, Берегу СлоновоСЧ КСЦстки також у значнСЦй мСЦрСЦ залежить вСЦд цСЦСФСЧ культури. У 1876 р. (по СЦншим даним, це було на декСЦлька рокСЦв ранСЦш) коваль Тетте КуаршСЦ з мСЦста Мампонг побував на островСЦ Фернандо-По. Повернувшись у Гану, вСЦн привСЦз СЦз собою мСЦшечок какао-бобСЦв. ВСЦн посСЦяв СЧх на рСЦднСЦй землСЦ СЦ через чотирьох роки зСЦбрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насСЦння своСЧм друзям СЦ сусСЦдам. Так, поступово культура какао витиснула в краСЧнСЦ всСЦ СЦншСЦ культури. СьогоднСЦ ганцСЦ пСЦдтверджують: "... для нас какао те ж, що НСЦл для РДгипту...тАЭ

У 1891 р. англСЦйцСЦ вивезли першу партСЦю какао-бобСЦв СЦз Гани. А через 6 рокСЦв англСЦСФць РоунтрСЦ заснував у Йорку шоколадну фабрику "РоунтрСЦ енд компанСЦ лСЦмСЦтедтАЭ, вСЦд якоСЧ незабаром вСЦдбрунькувалися пСЦдприСФмства в КанадСЦ, РЖрландСЦСЧ, ГолландСЦСЧ, АвстралСЦСЧ. Почали будуватися шоколаднСЦ фабрики в США, НСЦмеччини, ШвейцарСЦСЧ; у серединСЦ XIX сторСЦччя було органСЦзоване виробництво шоколаду в РосСЦСЧ.

ХСЦмСЦчний склад СЦ харчова цСЦннСЦсть какао-бобСЦв СЦ вироблених СЦз них продуктСЦв. Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирСЦв (какао-масло), 12- 15 % бСЦлкових речовин, 6-10 % вуглеводСЦв. Какао СФдине серед рослинних масел, що маСФ тверду консистенцСЦю, а плавиться воно при низькСЦй температурСЦ, близькСЦй до температури людського тСЦла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приСФмно тане в роту. Какао складаСФться з рСЦзноманСЦтних глСЦцеридСЦв. НайважливСЦшСЦ з них (бСЦльш 70 %) - олео-пальмСЦтостеарин СЦ олео-дСЦстеарин. Какао-порошок багатий солями калСЦю СЦ фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фСЦзСЦологСЦчно активна речовина теобромСЦн. Це алкалоСЧд, що, подСЦбно кофеСЧну, дСЦСФ стимулююче на серцево-судинну СЦ нервову системи людини. У шоколадСЦ мСЦститься бСЦля 0,4 % теобромСЦну, що СФ цСЦлком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонСЦзуючоСЧ "астивостСЦ, спроможних пСЦдвищувати працездатнСЦсть СЦ знСЦмати втому.

КрСЦм теобромСЦну какао-боби мСЦстять 0,05-0,1 % кофеСЧну, червоний какао-пСЦгмент, речовини, що створюють специфСЦчний тонкий аромат, характерний для какао СЦ шоколаду. Цей приСФмний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'СФднань! Серед них найбСЦльше важливе терпеновий спирт - лСЦналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефСЦри нижчих жирних кислот - амСЦлацетат, амСЦлбутСЦрат, бутСЦлацетат.

ВийнятСЦ з плодСЦв какао-боби зсипають у купи СЦ вкривають банановим листям. Температура там досягаСФ 40-50ВєС. Приблизно за тиждень пСЦд впливом мСЦкроорганСЦзмСЦв цукристСЦ речовини бобСЦв перетворюються в спирт СЦ вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочуСФ боби, СЦ вони втрачають спроможнСЦсть проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомСЦн, що входить до складу бобСЦв розщеплюСФться, що зменшуСФ гСЦркоту бобСЦв.

ПСЦсля ферментацСЦСЧ какао-боби сушать на сонцСЦ або обсмажують на вогнСЦ. БСЦохСЦмСЦчнСЦ процеси обробки какао-бобСЦв поступаються мСЦiем процесам хСЦмСЦчним СЦ механСЦчним, що СЦ створюють структуру, колСЦр СЦ аромат какао СЦ шоколаду.

З бобСЦв знСЦмають оболонку, потСЦм СЧх подрСЦбнюють СЦ вСЦджимають какао-масло на гСЦдравлСЦчних пресах. Макуху какао, що лишилася пСЦсля вСЦджиму масла розмелюють СЦ просСЦвають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. РозмСЦр частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрСЦбний для того, щоб при приготуваннСЦ напою порошок какао не осСЦдав на дно чашки. НапСЦй какао (на вСЦдмСЦну вСЦд напою кави) являСФ собою, як ми вже говорили, суспензСЦю, що повинна залишатися стСЦйкою принаймнСЦ не менше 10 хв.

З бобСЦв, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не вСЦджимають. РЗх дроблять у крупку, пСЦсля чого розмелюють на спецСЦальних жерновах у рСЦдку масу тертого какао, яку потСЦм змСЦшують СЦз какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорцСЦСЧ 2:1); добавляють ще трохи ванСЦлСЦну й СЦнших ароматних речовин. ПотСЦм уся сумСЦш СЦнтенсивно розмелюСФться СЦ з цСЦСФСЧ маси формують шоколад.


РоздСЦл 2. ДослСЦдження якостСЦ тонСЦзуючих напоСЧв


2.1 Вплив харчових продуктСЦв на якСЦсть чаю


Як СЦ з чим пити чай СФ правильним, щоб одержати вСЦд нього найбСЦльше користСЦ? З точки зору китайцСЦв СЦ СЦндСЦйцСЦв, якСЦ п`ють чай у чистому виглядСЦ без домСЦшок, закусок, всСЦ СЦншСЦ способи вважають варварськими. Вже в першому кодексСЦ чаю в "КнижцСЦ про чайтАЭ Лю-ю в кСЦнцСЦ VIII столСЦття були сформульованСЦ принципи чистоти чаю, тобто заборони змСЦшувати цей напСЦй з чим би то не було. КрСЦм того, китайцСЦ СЦ японцСЦ п`ють чай дуже часто по декСЦлька разСЦв на день малими порцСЦями. РЖндСЦйцСЦ люблять пити чай з молоком, а також вживають чай з лимоном СЦ цукром. Чай з лимоном п`ють в РЖранСЦ, ТурцСЦСЧ, закусуючи замСЦсть цукру СЦзюмом, СЦнжиром, мигдалем. Або здобрюють вже готовий чай СЦмбирем, кардамоном, бадьяном, пахучим перцем, корицею СЦ СЦншими пряностями.

В арабських краСЧнах ПСЦвнСЦчноСЧ Африки п`ють гарячий зелений чай, настояний з м`ятою СЦ потСЦм СЦнколи додають цукор. РЖнколи, як СЦ СЦншСЦ народи сходу, пСЦвнСЦчноафриканськСЦ араби п`ють зелений чай з льодом, додаючи до нього соки цитрусових.

В РДвропСЦ п`ють чай з цукром, але не дуже солодкий.

Було б недоцСЦльно осуджувати будь-який спосСЦб чаювання. Нашим завданням СФ вказати на те рацСЦональне, що мСЦститься у рСЦзних методах вживання чаю СЦ на те, чого не варто наслСЦдувати.

Як ми бачимо харчовСЦ продукти, з якими вживають чай, можна об`СФднати в п`ять груп, для яких ми СЦ складемо таблицю, яка показуСФ взаСФмодСЦю чаю з цими продуктами.

Отже, з таблицСЦ 2.1 видно, що чай з любими домСЦшками змСЦнюСФ аромат частково або повнСЦстю. Тому кожен, бажаючий вСЦдчути справжнСЦй аромат чаю, повинен пити його без добавок. КрСЦм того слСЦд пити його малими ковтками, СЦ не ковтати вСЦдразу, а потримати в переднСЦй частинСЦ рота СЦ навСЦть розтерти язиком об верхню десну СЦ пСЦднебСЦння. По СЦншому дСЦють добавки з харчовими речовинами чаю. ДеякСЦ продукти (мед, СЦзюм, молоко, лимон, фрукти) рСЦзко пСЦдсилюють харчову СЦ лСЦкувальну цСЦннСЦсть чаю.


2.2 Визначення якостСЦ СЦснуючих сортСЦв чаю


КофеСЧн чаю: помилки СЦ реальнСЦсть. МСЦльярди людей починають ранок з чашки чаю, щоб струсити з себе соннСЦ окови СЦ бадьорим увСЦйти до наступаючого дня. Це вСЦдбуваСФться за рахунок дСЦСЧ головного алкалоСЧду чаю - кофеСЧну. Чим бСЦльше кофеСЧну в чаСЧ - тим бСЦльший уранСЦшнСЦй заряд бадьоростСЦ ми отримуСФмо.

Але в якому чаСЧ - зеленому, або чорному кофеСЧну бСЦльше? ВажаСФться, що мСЦцнСЦший, вСЦдповСЦдно бСЦльш насичений кофеСЧном чорний чай. Чи це так?

Щоб з'ясувати який вид чаю мСЦцнСЦший - зелений або чорний, було проведене лабораторне порСЦвняння мСЦж зеленим СЦ чорним чаСФм. Ми дослСЦджували 34 зразки чаю СЦ визначили, що у зеленому чаСЧ кофеСЧну бСЦльше (Таблиця 2.2)

У нашому дослСЦдженнСЦ саме зелений чай упевнено зайняв всСЦ вищСЦ позицСЦСЧ рейтингу змСЦсту кофеСЧну в чаСЧ. Було дослСЦджено - з 34 зразкСЦв - 21 сорт чорного чаю, СЦ 13 сортСЦв зеоеного. З 13 зразкСЦв зеленого чаю 8 - були лСЦдерами СЦ по загальному %-му змСЦсту кофеСЧну СЦ за змСЦстом кофеСЧну в перерахунку на 1 пакетик. Це однозначно говорить про вищий вмСЦст кофеСЧну в порСЦвняннСЦ з чорним чаСФм. Так, вмСЦст кофеСЧну в 1 пакетику зеленого чаю був, як правило, бСЦльше 71 мСЦлСЦграма, а в чорному чаСЧ 71 мСЦлСЦграма - це межа.

НайбСЦльш кофеСЧномСЦсткою опинилася група зеленого чаю без ароматизаторСЦв. Там вмСЦст кофеСЧну в бСЦльшостСЦ сортСЦв чаю був бСЦльше 80 мСЦлСЦграма. ПСЦдкреслимо, що всСЦ приведенСЦ цифри приведенСЦ на чашку чаю.

Таблиця 2.2 ВмСЦст кофеСЧну в чаСЧ

ЗмСЦст кофеСЧну в 1чашцСЦ чаю (200 мл), мг

Вид чаю

Торгова марка

85

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Heritage

84

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Magret

82

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Mabroc

80

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Greenfield

76

Зелений чай з жасмином

Heritage

75

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Edwin

73

Зелений чай з жасмином

Greenfield

72

Зелений чай з жасмином

Dilmah

71

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Quality

70

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Heritage

69

Зелений чай з жасмином

Milford

66

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Lipton

66

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Riston

66

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Greenfield

65

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Mabroc

65

Зелений чай з жасмином

Edwin

61

Чорний чай з бергамотом

Heritage

61

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Akbar

60

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Edwin

60

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Hyleys

60

Зелений чай без ароматизаторСЦв

Quality

59

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Ahmad

58

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Heritage

56

Чорний чай з бергамотом

Ahmad

54

Чорний чай з бергамотом

Riston

51

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Травневий чай

50

Чорний чай з бергамотом

Edwin

48

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Принцеса НурСЦ

46

Чорний чай з бергамотом

Аскольд

47

Чорний чай без ароматизаторСЦв

Edwin

44

Зелений чай з жасмином

Hyleys

42

Чорний чай з бергамотом

Добриня НикСЦтСЦч

40

Чорний чай з ароматиз. "Лимон»

Dilmah


Не сухого чайного листа, а саме на чашку чаю. При цьому враховувалася СЦ вага пакетикСЦв - адже СФ пакетики по 2 грами, а СФ СЦ по 1,5 грама. Все було ретельно враховане.

Було дослСЦджено 5 рСЦзних видСЦв чаю: чорний, зелений, чорний з лимоном, зелений з жасмином, чорний з бергамотом. Найвищий вмСЦст кофеСЧну серед 34 зразкСЦв був у чаю HERITAGE (зелений, без ароматизаторСЦв) - 85 мСЦлСЦграм в 1 чашцСЦ чаю. Найнижчий змСЦст кофеСЧну серед 34 зразкСЦв був у чаю DILMAH (чорний, з лимонним ароматизатором) - 40 мСЦлСЦграм.

Отже, ми з'ясували, де кофеСЧну, як правило, бСЦльше. Це важливе дослСЦдження, оскСЦльки багато мам вважають, що маленьким дСЦтям можна давати зелений чай, вважаючи, що вСЦн слабкий. ДСЦтям до двох рокСЦв кофеСЧн взагалСЦ не рекомендований! До того ж в наймСЦцнСЦшому, як ми з'ясували чаСЧ - зеленому.

Встановлення норми заварювання

ОстаннСЦм часом до продажу поступаСФ велика кСЦлькСЦсть чаСЧв рСЦзних виробникСЦв СЦ сортСЦв. Зробимо оцСЦнку вСЦдомих видСЦв чаю по основних показниках якостСЦ. Для цього проаналСЦзуСФмо як якСЦсть чайного листа так СЦ настСЦй чаю з концентрацСЦСФю: 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Результати приведенСЦ у додатку 3.

З додатку 3 можемо зробити висновок, що чаСЧ Lipton i Ahmad вСЦдповСЦдають вищому сорту, оскСЦльки сухСЦ листи цього чаю СФ великСЦ добре скрученСЦ з приСФмним запахом квСЦтСЦв. НастСЦй цих чаСЧв виходить дуже мСЦцним, з яскравим оранжевим вСЦдтСЦнком, прозорим, з приСФмним запахом. При заварюваннСЦ утворюСФться жовтувато-коричнева пСЦна, яка характеризуСФ хорошу якСЦсть чаю.

ЧаСЧ першого сорту Mabroc, ЛСЦсма, Добриня мають дрСЦбнСЦ листки рСЦзного розмСЦру з ароматом трав СЦ навСЦть тютюну. При заварюваннСЦ цих чаСЧв утворюСФться бСЦла пСЦна. НастСЦй цих чаСЧв виходить мало мСЦцний (Mabroc навСЦть з гСЦркотою пСЦсля 10 хв заварювання), менш прозорСЦ СЦ яскравСЦ. ЦСЦ настоСЧ мають менш виражений аромат.

ВсСЦ 5 чаСЧв ми заварювали з нормою заварки тАФ 5 г сухого чаю або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 склянку. Саме така концентрацСЦя чаю пропонуСФться на упаковках цих чаСЧв. Однак наша сучасна норма концентрацСЦСЧ чайного настою, прийнята в системСЦ ресторанного господарства тАФ це 2 г сухого чаю на 1 чашку по РЖ колонцСЦ ЗбСЦрника рецептур СЦ 1 г сухого чаю на 1 чашку по РЖРЖ СЦ РЖРЖРЖ колонках. Ця норма помСЦтно вСЦдрСЦзняСФться вСЦд "японськоСЧтАЭ, "китайськоСЧтАЭ, "англСЦйськоСЧтАЭ (5 г на 1 чашку), "СЦндСЦйськоСЧтАЭ (10 г на 1 чашку), "шведськоСЧтАЭ (2.5 г на 1 чашку). Таким чином, нашСЦ СЦснуючСЦ середнСЦ норми слСЦд признати мСЦнСЦмальними. А для визначення концентрацСЦСЧ заварки, при якСЦй чай дСЦйсно може називатись напоСФм, а не злегка пСЦдфарбованою кип`яченою водою, приготуСФмо заварки чаю Lipton, Ahmad, Mabroc, ЛСЦсма СЦ Добриня з концентрацСЦСФю 1 г, 2 г СЦ 5 г на 1 чашку. Результати дослСЦджень приведенСЦ в таблицСЦ 2.3.

З таблицСЦ 2.3 видно, що концентрацСЦя 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (вСЦдповСЦдаСФ РЖ колонцСЦ ЗбСЦрнику рецептур) для вищих сортСЦв СФ нормальною, оскСЦльки при цСЦй нормСЦ вСЦдчуваСФться мСЦцнСЦсть , аромат СЦ смак чаю, а також насиченим залишаСФться колСЦр чаю. При концентрацСЦСЧ 1 г на чашку (РЖРЖ СЦ РЖРЖРЖ колонка ЗбСЦрнику рецептур) у вищих сортСЦв чаю Lipton i Ahmad не чути мСЦцностСЦ, смаку СЦ аромату. КолСЦр стаСФ дуже свСЦтлий.

Для першого сорту чаСЧв Mabroc, ЛСЦсма, Добриня концентрацСЦя 2.5 г сухого чаю на 1 чашку (РЖ колонка ЗбСЦрнику рецептур) СФ замалою, оскСЦльки слабо чути аромат СЦ смак, не чути мСЦцностСЦ чаю, колСЦр чаю жовтий. При концентрацСЦСЧ 1 г на 1 чашку (РЖРЖ СЦ РЖРЖРЖ колонка ЗбСЦрнику рецептур) цСЦ чаСЧ являють собою злегка пСЦдфарбовану кип`ячену воду. Тому для чаСЧв першого сорту нормальною СФ концентрацСЦя 5 г або 1 чайна ложка сухого чаю на 1 чашку.


Таблиця 2.3. Вплив концентрацСЦСЧ чаю на "астивостСЦ напою

Назва чаю

КонцентрацСЦя сухого чаю на 1 чашку

Аромат, смак настою

КолСЦр

настою

МСЦц-нСЦсть

Lipton

5 г

нСЦжний приСФмний смак СЦ запах троянд

Коричнево оранжевий

дуже мСЦцний

Lipton

2.5 г

приСФмний смак з тонким ароматом

червоно-оранжевий

мСЦцний

Lipton

1 г

смак СЦ аромат слабо вСЦдчутний

жовто-оранжевий

не мСЦцний

Ahmad

5 г

смак СЦ аромат сильний з вСЦдтСЦнком квСЦтСЦв

Коричнево оранжевий

дуже мСЦцний

Ahmad

2.5 г

смак приСФмний, аромат квСЦтСЦв

червоно-оранжевий

мСЦцний

Ahmad

1 г

смак СЦ аромат не дуже вСЦдчутний

золотисто-оранжевий

не мСЦцний

Mabroc

5 г

Аромат СЦз запахом тютюну

червоно-жовтий

слабо мСЦцний

Mabroc

2.5 г

З ледь вСЦдчутним запахом тютюну, смак не дуже вСЦдчутний

жовтий

не мСЦцний

Mabroc

1 г

смаку СЦ аромату не чути

жовтий

не мСЦцний

ЛСЦсма

5 г

Аромат СЦ смак слабий

жовто-оранжевий

слабо мСЦцний

ЛСЦсма

2.5 г

Без аромату СЦ смаку

жовтий

не мСЦцний

ЛСЦсма

1 г

Смаку СЦ аромату не чути

бСЦло-жовтий

без мСЦцностСЦ

Добриня

5 г

Аромат сильний травяний

коричнево-оранжевий

слабо мСЦцний

Добриня

2.5 г

слабий смак СЦ аромат

жовто-оранжевий

не мСЦцний

Добриня

1 г

З ледь вСЦдчутним смаком СЦ ароматом

бСЦло-оранжевий

без мСЦцностСЦ


З цього видно, що вигСЦднСЦше купувати чай вищого сорту, який хоча СЦ в 2 рази дорожчий, але норма заварки його в 2 рази менша (2.5 г порСЦвняно з 5 г першого сорту). КрСЦм того, чай вищого сорту маСФ набагато витонченСЦший аромат СЦ смак квСЦтСЦв, що створюСФ хороший настрСЦй на цСЦлий день.

ОскСЦльки чай знСЦмаСФ втому, заставляСФ мозок працювати творчо СЦ при цьому увага людини не розсСЦюСФться, як пСЦсля алкоголю, або пСЦсля збудження не настаСФ пригнСЦчення, так як буваСФ нерСЦдко при використаннСЦ кави СЦ какао, то отже, чай найкориснСЦший тонСЦзуючий напСЦй, який ми вживаСФмо щодня. А для особливих випадкСЦв ми пропонуСФмо напоСЧ "Чайний глинтвейнтАЭ, "ЯСФчний чайтАЭ, а також "Чайний кисСЦльтАЭ, на якСЦ ми розробили технологСЦчнСЦ карти, якСЦ приведенСЦ в додатках 5, 6, 7. [26,27,28]


2.3 ПорСЦвняння "астивостей натуральноСЧ кави в зернах СЦ розчинноСЧ кави


Харчова промисловСЦсть освоюСФ з кожним роком все СЦншСЦ види кавовоСЧ продукцСЦСЧ. Наприклад, концентрати кави у виглядСЦ карамелСЦ, у виглядСЦ паст у банках СЦ СЦнших. Однак, поряд з натуральною кавою у зернах найбСЦльш популярною залишаСФться розчинна кава, оскСЦльки маСФ високу якСЦсть СЦ швидкСЦсть приготування, розчиняСФться у холоднСЦй СЦ гарячСЦй водСЦ.

Процес приготування розчинноСЧ кави досить складний: мСЦцний настСЦй натуральноСЧ кави, який приготували СЦз кращих сортСЦв, старанно фСЦльтрують, а потСЦм розпилюють у великих камерах, заповнених СЦнертними газами. КраплСЦ екстракту при цьому звертаються СЦ висихають, перетворюючись у гранули свСЦтло-коричневого порошку. Це СЦ СФ розчинна кава.

РЖснують рСЦзнСЦ думки про переваги СЦ недолСЦки розчинноСЧ кави. РЖ хоча рекламуючи розчинну каву, називають СЧСЧ на всСЦ 100 % чистою справжньою кавою, оптимальна екстракцСЦя розчинних речовин СЦз кавового порошку повинна складати 19 % (не бСЦльше СЦ не менше), а в розчинну каву переходить майже 50 % розчинних речовин.

РЖ хоча в попереднСЦх роздСЦлах описано "астивостСЦ кави СЦ СЧСЧ вплив на органСЦзм людини, однак все це стосувалось натуральноСЧ кави в зернах. Чи буде розчинна кава так само впливати на органСЦзм людини? Для вСЦдповСЦдСЦ на це запитання порСЦвняСФмо для початку хСЦмСЦчний склад кави натуральноСЧ смаженоСЧ в зернах СЦ кави натуральноСЧ розчинноСЧ.

ХСЦмСЦчний склад кави смаженоСЧ в зернах СЦ кави розчинноСЧ СЦ СЧх порСЦвняння зображено у таблицСЦ 2.3. Як бачимо з таблицСЦ, в цих двох кавах однакова кСЦлькСЦсть води. Однак, рСЦзко зменшуСФться кСЦлькСЦсть жирСЦв, у розчиннСЦй кавСЦ - на 10.8 г СЦ вСЦдповСЦдно калорСЦйнСЦсть також у розчиннСЦй кавСЦ зменшуСФться на 104 ккал або 435 кДж. На вСЦдмСЦну вСЦд розчинноСЧ кави, у кавСЦ смаженСЦй у зернах мСЦститься велика кСЦлькСЦсть клСЦткатки.

Також на вСЦдмСЦну вСЦд розчинноСЧ кави, вмСЦст органСЦчних кислот в якСЦй вСЦдсутнСЦй, в кавСЦ смаженСЦй у зернах мСЦститься порСЦвняно з СЦншими продуктами велика кСЦлькСЦсть органСЦчних кислот. ОрганСЦчнСЦ кислоти в сполученнСЦ з цукрами надають специфСЦчного смаку, сприяють кращому засвоСФнню СЧжСЦ, пСЦдтримують кислотно-лужну рСЦвновагу. Також з таблицСЦ видно, що натуральна смажена кава у зернах СФ надзвичайно багата на калСЦй. Так в однСЦй чашцСЦ такоСЧ кави мСЦститься майже стСЦльки ж калСЦю, як СЦ в 100 г вишнСЦ, яка як вважаСФться, СФ багатою на цей мСЦкроелемент. Вплив, же калСЦю на органСЦзм дуже великий. По-перше, вСЦн бере участь у регулюваннСЦ нервово-м`язовоСЧ збудженостСЦ, в скороченнСЦ, м`язових волокон, позитивно впливаСФ на скорочення волокон мСЦокарда. КалСЦй посилюСФ виведення натрСЦю СЦ рСЦдини з органСЦзму.

ОскСЦльки тонСЦзуюча дСЦя кави пояснюСФться наявнСЦстю в нСЦй кофеСЧну, порСЦвняСФмо вмСЦст кофеСЧну у натуральнСЦй СЦ розчиннСЦй кавСЦ (Таблиця 2.4).

З таблицСЦ 2.4 можемо зробити висновки, що для того, щоб кава мала тонСЦзуючу дСЦю на органСЦзм, СЦ не була шкСЦдливою СЦ небезпечною, доза кофеСЧну на один прийом не повинна перевищувати 0.2 г. Така доза вСЦдповСЦдаСФ приблизно 2 тАФ 3 чайним ложкам смаженоСЧ кави в зернах (або меленоСЧ) СЦ 0.5 тАФ 1 чайнСЦй ложцСЦ розчинноСЧ кави. Для запобСЦгання неприСФмних наслСЦдкСЦв необхСЦдно притримуватись цих рекомендацСЦй, оскСЦльки надлишок кофеСЧну може стати для людини замСЦсть стимулятора тАФ депресантом, навСЦть супроводжувати серцевий напад.

ПроаналСЦзуСФмо, якСЦ ж дози кави пропонуСФ нам ЗбСЦрник рецептур. Для цього випишемо рецептуру № 1014.


Таблиця 2.4. Кава чорна

Продукти

РЖ

РЖРЖ СЦ РЖРЖРЖ

Кава натуральна

Вода

або кава розчинна

вода

6

114

2

103

4

110

1

103

ВихСЦд

100

100


Як бачимо, дози кави, якСЦ даСФ нам ЗбСЦрник рецептур СФ меншим нСЦж допустимо, як для натуральноСЧ так СЦ для розчинноСЧ кави.

Однак, фСЦрми, якСЦ виготовляють розчинну каву, на етикетцСЦ баночки в способСЦ приготування наводить дозу 1 тАФ 2 чайнСЦ ложки розчинноСЧ кави на чашку. РЖ якщо 1 чайна ложка вСЦдповСЦдаСФ допустимСЦй нормСЦ, то 2 чайнСЦ ложки тАФ це вже небезпечний надлишок.


2.4 Визначення залежностСЦ якостСЦ напою вСЦд величини помолу кави


Для приготування кави обсмаженСЦ кавовСЦ зерна мелють.

Мелена кава як промислового помелу так СЦ змелена в кавомолцСЦ маСФ рСЦзний гранулометричний склад. Визначимо, як впливаСФ розмСЦр частинок меленоСЧ кави на якСЦсть напою СЦ на екстрактивну здатнСЦсть частинок. Для цього взяли каву "АрабСЦкатАЭ в зернах, помололи СЧСЧ на кавомолцСЦ, СЦ роздСЦлили на фракцСЦСЧ:

0 тАФ 0.2 мм

0.2 тАФ 0.4 мм

0.4 тАФ 0.6 мм

0.6 тАФ 0.8 мм

просСЦявши помелену каву через металевСЦ сита з розмСЦром отворСЦв 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 мм вСЦдповСЦдно.

З кожноСЧ фракцСЦСЧ було використано для заварювання по 12 г кави, якСЦ вСЦдважували на аналСЦтичнСЦй вазСЦ.

Готували каву наступним чином: в невелику каструлю всипали 12 г кави, вСЦдповСЦдноСЧ фракцСЦСЧ, заливали 200 г кип`ятку, доводили до кипСЦння, потСЦм припиняли нагрСЦв, оскСЦльки тривале кип`ятСЦння кави веде до великих втрат ними ароматичних речовин. Настоювали напСЦй протягом 7 хв, фСЦльтрували через спецСЦальне сито. ПроцСЦджений осад просушували в сушильнСЦй СЦ зважували на аналСЦтичнСЦй вазСЦ.

КСЦлькСЦсть екстрагованих в розчинСЦ речовин визначали за наступною залежнСЦстю:


,


де Мкави - маса меленого порошку кави певноСЧ фракцСЦСЧ, г;

Мосаду - маса висушеного осаду, г.

НапСЦй дегустували, тобто визначали смак, аромат СЦ мСЦцнСЦсть напою. Дегустований напСЦй оцСЦнювали по 5 - бальнСЦй шкалСЦ.

Результати дослСЦджень представленСЦ на рис.2.1. По осСЦ абiис вСЦдкладенСЦ середнСЦ значення розмСЦрСЦв фракцСЦй.

Отже, з рисунка видно що ступСЦнь помелу суттСФво впливаСФ на екстрактивну здатнСЦсть, а отже СЦ на смак, аромат СЦ мСЦцнСЦсть напою. При дСЦаметрах частинок кави менше 0.6 мм, кавовСЦ напоСЧ мають кращий смак СЦ аромат, це пояснюСФться кращою екстракцСЦСФю, оскСЦльки при тонкому помолСЦ збСЦльшуСФться поверхня екстрагування.

Рис. 2.1. ЗалежнСЦсть змСЦни кСЦлькостСЦ екстрактивних речовин СЦ якостСЦ напою вСЦд дСЦаметру частинок порошку меленоСЧ кави

1 тАФ кСЦлькСЦсть екстрактивних речовин;

2 тАФ бал дегустацСЦСЧ.


2.5 Вивчення асортименту напоСЧв згСЦдно вСЦковим рекомендацСЦям


Про користь чаю. Кажучи про користь чаю, слСЦд нагадати СЦ про деякСЦ обережностСЦ. По-перше, окремим категорСЦям людей слСЦд скоротити споживання чаю або взагалСЦ виключити його з свого рацСЦону. До них вСЦдносяться перш за все вагСЦтнСЦ жСЦнки. КофеСЧн, що мСЦститься в чаСЧ, стимулюСФ плСЦд СЦ впливаСФ негативно на його розвиток. За даними японських дослСЦдникСЦв, в п'яти чашках мСЦцного чаю, випитих за день, мСЦститься така кСЦлькСЦсть кофеСЧну, яка може привести до недостатностСЦ ваги у немовляти.

Страждаючим атеросклерозом СЦ гСЦпертонСЦСФю не варто пити мСЦцний чай, а в перСЦод загострення можна СЦ потрСЦбно вСЦдмовитися вСЦд чаю взагалСЦ, особливо чорного. Це пов'язано СЦз збудливою дСЦСФю кофеСЧну СЦ теофиллина, що мСЦстяться в чаСЧ, на центральну нервову систему.

При схильностСЦ до безсоння не слСЦд пити чай пСЦсля 18 годин СЦз за збудливоСЧ дСЦСЧ кофеСЧну СЦ ароматичних речовин.

Хворим з високою температурою чай не тСЦльки не корисний, але СЦ шкСЦдливий. Жар супроводжуСФться розширенням поверхневих кровоносних судин СЦ пСЦдвищеним потовидСЦленням, тому висока температура приводить до перевитрати води, дСЦелектрикСЦв СЦ живильних речовин, вСЦд чого виникаСФ спрага. Прийнято вважати, що мСЦцний гарячий чай добре угамовуСФ спрагу СЦ тому корисний при пСЦдвищенСЦй температурСЦ. Але це далеко вСЦд дСЦйсностСЦ. Недавно британськСЦ фармакологи встановили, що мСЦцний чай не тСЦльки не приносить користСЦ страждаючим жаром, але, навпаки, теофиллин, що мСЦститься в чаСЧ, пСЦдвищуСФ температуру тСЦла.

Гроги СЦ пунши на основСЦ чаю. Гроги СЦ пуншСЦ вСЦдвСЦку вважалися загальнозмСЦцнюючими, зСЦгрСЦваючими СЦ протипростудними засобами. Слово "пунш» походить вСЦд староСЦндСЦйського "панч», що означаСФ "п'ять». П'ять складових пуншу обов'язковСЦ: вино, ром, фруктовий сСЦк, цукор або мед, прянощСЦ (кориця, гвоздика, чай). Пунш подають гарячим, приблизно 65С ЛЪ. Дуже гарячий пунш помСЦтно погСЦршуСФ якСЦсть вина.

Грог з'явився на британському флотСЦ, коли ромову порцСЦю стали розбавляти водою або чаСФм. За легендою, це не дуже популярне серед морякСЦв правило ввСЦв адмСЦрал Едвард Вернер по прСЦзвиську "Старий грог» (вСЦд слова "грогрим» - накидка). Класичний рецепт грогу в обов'язковому порядку включаСФ дуже мСЦцний чай СЦ ром або коньяк. Грог подаСФться гарячим.

Гроги

КапСЦтановий чай 1 склянка мСЦцнозаваренного чаю, 1-2 ст.ложки коньяку. 1 ст.ложка рому.

Мисливський грог

1 склянка мСЦцного чаю, 0,5 л. червоного вина 1 стакан горСЦлки, сСЦк 1 лимона, 1 стакан цукру, щСЦпка корицСЦ, 2-3 бутони гвоздики. СумСЦш нагрСЦвати на повСЦльному вогнСЦ до 65-70 С ЛЪ (до кипСЦння не доводити). Пити гарячим.

Ароматний грог

1 склянка мСЦцного чаю, по 1 ч. ложки м'яти СЦ чабрецю, 1 склянка журавлинного соку, 1 стакан рому, 0,5л. сухого вина (бСЦлого або червоного) - не маСФ значення). Додати 1,5 склянки цукру СЦ добре прогрСЦти, не доводячи до кипСЦння.

ТонСЦзуючий грог

  1. склянки мСЦцного чаю. ССЦк 1 лимона СЦ 1 апельсина, по 1 ст. ложки цедри лимона СЦ апельсина, 3-4 ст. ложки коньяку, 1/2 стакана цукру. Добре прогрСЦти сумСЦш на повСЦльному вогнСЦ, не кип'ятити.

Медовий грог

1 склянка мСЦцного чаю, 2 ст. ложки коньяку, 2 ст. ложки меду. Гарячий свСЦжозаварений чай процСЦдити СЦ додати коньяк СЦ мед, можна СЦ не пСЦдСЦгрСЦвати бСЦльше.

Грог "Молочний берег»

На дно великоСЧ фарфоровоСЧ чашки покласти часточку апельсина, потСЦм "ити 1/3 склянки мСЦцного гарячого чаю, 2/3 склянки киплячого молока, 1 ч. ложку рому СЦ 2 ст. ложки коньяку. У чай за бажанням можна додати цукор.

Рибальський грог

2-3 склянки мСЦцного чаю, сСЦк 2 лимонСЦв, 1 ст. ложка лимонноСЧ цедри, по 1/2 стакана рому СЦ коньяку. ВсСЦ СЦнгредСЦСФнти додаються в чай. На смак додати цукор або мед.

Грог "У камСЦна»

1/3 склянки мСЦцного гарячого чаю, 50 мл. бСЦлого рому. У чашку покласти часточку лимона СЦ 2 шматочки цукру, "ити чай СЦ ром, зверху обережно присипати меленою корицею. Злегка перемСЦшати СЦ пити не поспСЦшаючи.

Грог по-болгарськи

2-3 склянки мСЦцного чаю, 1 склянки рому, 1 склянки ракСЦСЧ, декСЦлька шматочкСЦв корицСЦ, 8-10 горошин перцю, 3-4 бутони гвоздики, 2 ст. ложки лимонного соку, 2/3 стакана цукру. Ром, ракСЦю СЦ цукор СЦз спецСЦями прогрСЦти на повСЦльному вогнСЦ, не доводячи до кипСЦння. "ити гарячий чай СЦ лимонний сСЦк.

ПуншСЦ

ВлШотландський чай»

2/3 склянки гарячого солодкого чаю, 2 ст. ложки вСЦскСЦ (природно, шотландського). Зверху викласти 2-3 ч. ложки збитих вершкСЦв СЦ злегка присипати мускатним горСЦхом або шоколадом.

АнглСЦйський пунш

На 1 л. гарячого мСЦцного чаю: сСЦк 2 лимонСЦв. По 1 склянцСЦ цукрового сиропу, апельсинового лСЦкеру, бСЦлого СЦ темного рому, коньяку. Злегка перемСЦшати СЦ прогрСЦти, не доводячи до кипСЦння. На дно чашок викладаСФться часточка лимона, СЦ розливаСФться пунш з розрахунку 150-200 мл. на одну порцСЦю.

Пунш "Зимовий вечСЦр»

1 л. мСЦцного чаю, 2-3 ст. ложки лимона, 1 л. бСЦлого вина. 1 склянка брендСЦ, 1 склянка цукрового сиропу (230 гр. цукру в 140 мл. води). Чай, вино, брендСЦ, сСЦк СЦ сироп прогрСЦти, не доводячи до кипСЦння. У чашку покласти часточку лимона СЦ налити гарячий пунш.

Дамський пунш

1 склянка мСЦцного жовтого або зеленого чаю змСЦшати з соком 1 апельсина, 2-3 ложечками цукру, додати по 2 ч. ложки бСЦлого рому СЦ апельсинового лСЦкеру.

Пунш "НоворСЦчний»

У велику емальовану або фарфорову миску покласти цукати, родзинки, мигдаль. Закрити миску решСЦткою, на неСЧ викласти цукор-рафСЦнад (0,7-0,8 кг), просочений коньяком СЦ горСЦлкою (0,5 л.). Цукор пСЦдпалити. ПСЦсля того, як весь цукор стече на фрукти, в миску "ити 1 л. гарячого мСЦцного чаю СЦ 2 л. бСЦлого сухого вина. Вино попереднСФ прогрСЦти з корицею, гвоздикою СЦ лимонною цедрою. У сумСЦш додати сСЦк 2 лимонСЦв СЦ 2 апельсинСЦв. Злегка перемСЦшати. Через декСЦлька хвилин пунш розлити по прозорих високих стаканах, прагнучи в кожен покласти цукати, родзинки СЦ мигдаль.

ВечСЦрнСЦй пунш

3 склянки води, 3 ст. ложки цукру, 2 бутони гвоздики, шматочок кори корицСЦ СЦ шкСЦрка вСЦд половини лимона довести до кипСЦння СЦ всипати 2 ч. ложки чаю (елСЦтного сорту), перемСЦшати СЦ через 5-7 хвилин процСЦдити. До фСЦльтрату додати 0,7 л. червоного сухого вина, 0,5 л. "ШеррСЦ-брендСЦ» або вишневого лСЦкеру, 0,25 л. коньяку або горСЦлки. СумСЦш прогрСЦти до 70-80 СЛЪ, злегка помСЦшуючи. Додати на смак цукор СЦ лимонний сСЦк. Цей напСЦй подають як гарячим, так СЦ охолодженим.

Пунш "Винна пСЦна»

На водянСЦй банСЦ добре збити 4 яСФчних жовтка СЦ 80 гр. цукровоСЧ пудри, додати щСЦпку соли СЦ сСЦк лимона або апельсина. ПотСЦм, не припиняючи збивати, "ити 2 склянки свСЦжозавареного мСЦцного зеленого чаю, 0.5 л. бСЦлого сухого вина СЦ 100 мл. коньяку або бСЦлого рому.

Пунш китайський

Настояти протягом 6-8 годин сСЦк 2-х лимонСЦв СЦ 2-х апельсинСЦв, 1 склянку коньяку СЦ цедру половини лимона. Заварити 2 ст. ложки чаю 2 стаканами води. ЗмСЦшати сСЦк, що наполСЦг з коньяком, СЦ чай (краще СЧх фСЦльтрати), потСЦм додати 1 стакан рому СЦ, за бажанням, цукор.

Китайський медовий пунш

2 склянки мСЦцного чаю, 0,5 л. сливового солодкого вина, 1 стакан коньяку, сСЦк 2 лимонСЦв СЦ 2 апельсинСЦв, 2/3 стакана липового меду, цедру лимона СЦ апельсина - по 1 ст. ложцСЦ. За 6-8 годин до приготування пуншСЦ змСЦшати сСЦк цитрусових з коньяком СЦ цедрою. НастСЦй процСЦдити СЦ змСЦшати з фСЦльтратом свСЦжозавареного чаю, потСЦм додати мед СЦ вино, прогрСЦти сумСЦш 60-70 С ЛЪ. Цей пунш можна подавати СЦ охолодженим.

Пунш СЦндСЦйський

2/3 склянки цукру, гвоздику, корицю, СЦмбир, шкСЦрку 1/2 лимона залити 1 склянкою води, довести до кипСЦння СЦ на повСЦльному вогнСЦ витримати 8-10 хвилин. Сироп процСЦдити СЦ змСЦшати з 2 стаканами фСЦльтрату мСЦцного чаю, 0,5 л. сухого червоного вина СЦ 1 стаканом рому.

Пунш нСЦмецький

2 склянки мСЦцного чаю, 1/2 стакана цукру, 0,5 л. бСЦлого рейнського вина, по 175 мл. коньяку СЦ мадеру, тонка шкСЦрка двох лимонСЦв СЦ сСЦк цих лимонСЦв. Довести до кипСЦння сумСЦш СЦ розлити по високих кухлях.

Гавайський пунш

В миiСЦ розтопити 1 ч. ложку вершкового масла СЦ 150 гр. цукру, прогрСЦти до карамелСЦзацСЦСЧ (коричневого кольору). "ити склянка чаю, 1/2 стакана араки, 0,5 л. десертного мускатного вина, 100 мл. мадери, 200 гр. консервованих ананасСЦв. ПрогрСЦти сумСЦш 70-80 С ЛЪ СЦ розлити у високСЦ стакани.

Японський пунш

Склянка мСЦцного гарячого зеленого чаю, 3 ст. ложки цукру, 350 мл. араки, 0,5 л.сухого червоного вина, шкСЦрка 1 лимона. ПСЦдСЦгрСЦти сумСЦш до 70-80 С ЛЪ, розлити по маленьких чашках.

Мексиканський пунш

2 склянки гарячого чаю, 0,5 л. грейпфрутового соку, шматочок корицСЦ. СумСЦш прогрСЦти до 70-80 С ЛЪ СЦ через ситечко розлити по стаканах.

З чим СЦ як треба пити чай. Як же все-таки пити чай правильно, щоб отримувати вСЦд нього максимум задоволення СЦ користСЦ?

Так, з погляду китайцСЦв або японцСЦв, що зберегли найбСЦльш класичнСЦ прийоми чаювання, тобто звиклих вживати чай в чистому виглядСЦ, без всяких домСЦшок, закусок СЦ т.п., все СЦншСЦ способи здаються варварськими. Вже в першому кодексСЦ чаю, в "КнизСЦ про чай» ЛЮ-Ю, до кСЦнця VIII столСЦття були сформульованСЦ принципи чистоти чаю, тобто заборона змСЦшувати цей напСЦй з чим-небудь.

КрСЦм того, китайцСЦ СЦ японцСЦ п'ють чай дуже часто, по кСЦлька разСЦв в день, але дуже маленькими порцСЦями. РЖндСЦйцСЦ охоче змСЦшують чай з молоком, а також вживають чай з лимоном СЦ цукром. Чай з лимоном п'ють також в РЖранСЦ СЦ ТуреччинСЦ, закушуючи замСЦсть цукру родзинками, СЦнжиром СЦ мигдалем. Не вСЦдмовляються тут вСЦд присмачення вже готового настою чаю СЦмбиром, кардамоном, бадьяном, запашним перцем (зернятко на стакан), корицею СЦ СЦншими прянощами.

У арабських краСЧнах ПСЦвнСЦчноСЧ Африки п'ють гарячий зелений чай, наполягаючи його разом з перцевою м'ятою СЦ потСЦм додаючи цукор (але не завжди). РЖнодСЦ, як СЦ СЦншСЦ народи Сходу, пСЦвнСЦчно африканськСЦ араби п'ють зелений чай з льодом СЦ в цьому випадку додають до нього соки цитрусових (лимона, апельсина, грейпфрута).

У РДвропСЦ чай майже усюди п'ють з цукром, але, як правило, не особливо солодкий. Цукерок же з чаСФм абсолютно не вживають.

У РосСЦСЧ, через те що чай не сприймався як самостСЦйний напСЦй СЦ завжди готувався досить рСЦдким, у минулому навСЦть в заможних прошарках суспСЦльства створювалася необхСЦднСЦсть "прикрашати» чай не тСЦльки цукром, але СЦ всСЦлякими СЦншими кондитерськими виробами: сиропами, вареннями, печивом, тСЦстечками, здобними хлСЦбами, простим хлСЦбом з маслом, а також цукерками, лимоном СЦ в деяких випадках СЦнжиром, прянощами СЦ молоком. Таким чином, в РосСЦСЧ були сприйнятСЦ, об'СФднанСЦ СЦ СЦстотно доповненСЦ тСЦ, що всСЦ СЦснують на СходСЦ СЦ ЗаходСЦ види чаювання, в результатСЦ створився свСЦй, росСЦйський, нацСЦональний спосСЦб чаювання.

Як ми бачимо, харчовСЦ продукти, з якими вживають чай, можна об'СФднати в наступнСЦ п'ять груп:

1.Цукор СЦ СЦншСЦ солодощСЦ (цукерки, варення, мед);

2.Молоко СЦ молочнСЦ продукти (сливки, вершкове масло);

3.Борошно, крупи (рис, пшоно) СЦ борошнянСЦ вироби (хлСЦб, здоби, печива, тСЦстечка, пряники СЦ т.п.);

4.Лимон СЦ СЦншСЦ цитрусовСЦ, натуральнСЦ соки СЦ фрукти (яблука, ягоди);

5.ПрянощСЦ (СЦмбир, кориця, перець, кардамон, бадьян, м'ята, тмин).

Як взаСФмодСЦСФ чай з цими продуктами, чи пСЦдсилюють вони або зменшують кориснСЦ, цСЦлющСЦ або смаковСЦ "астивостСЦ чаю (про це дослСЦджували у РоздСЦлСЦ 2., Глава 2.1)

РекомендацСЦСЧ СЦ заборони на вживання чаю

ТРрунтуючись на радах стародавнСЦх СЦ сучасних дослСЦдникСЦв чаю, склалася цСЦла система рекомендацСЦй СЦ заборон, що пСЦдтримують культуру вживання чаю:

Обпалюючий чай.

Дуже гарячий чай сильно стимулюСФ горло, стравохСЦд СЦ шлунок, а також може обпалити слизисту оболонку рота, що не дасть повноцСЦнно насолодитися чудовим смаком чаю. Температура чаю не повинна перевищувати +56В°.

Холодний чай.

ТодСЦ як помСЦрно гарячий чай додаСФ бадьорСЦсть, робить ясною свСЦдомСЦсть СЦ зСЦр, холодний чай маСФ негативнСЦ побСЦчнСЦ ефекти - застСЦй холоду СЦ скупчення мокроти.

МСЦцний чай.

Високий вмСЦст теСЧну в мСЦцному чаСЧ може стати причиною головного болю СЦ безсоння.

Довге заварювання чаю.

Якщо чай заварювати дуже довго, чайний фенол, лСЦпСЦди СЦ ефСЦрнСЦ масла починають мимоволСЦ окислюватися, що не тСЦльки позбавляСФ чай прозоростСЦ, смакових якостей СЦ аромату, але СЦ значно знижуСФ живильну цСЦннСЦсть чаю за рахунок окислення вСЦтамСЦнСЦв С СЦ Р, що мСЦстяться в чайному листСЦ, а також СЦнших цСЦнних речовин.

Багатократне заварювання.

КСЦлькСЦсть заварок визначаСФться способом заварювання СЦ якСЦстю чаю.

При заварюваннСЦ чаю "по-СФвропейськи", коли кожна заварка настоюСФться 5-10 хвилин, зазвичай пСЦсля третього - четвертого заварювання в чайному листСЦ вже мало чого залишаСФться. Експерименти показують, що перший настСЦй витягаСФ приблизно 50% корисних речовин з чайного листя, другий тАФ 30%, третСЦй - всього лише близько 10%, а четвертий - ще 1-3%.

Якщо ж продовжувати заварювати чай далСЦ, то в настСЦй можуть потрапити шкСЦдливСЦ речовини, що мСЦстяться в чайному листСЦ в дуже невеликих кСЦлькостях, оскСЦльки вони видСЦляються в останню чергу.

При заварюваннСЦ чаю способом ПСЦн Ча, коли в посуд маленького об'СФму кладеться багато чаю СЦ настоюСФться всього декСЦлька секунд, чай витримуСФ 5-8 заварок, а деякСЦ колекцСЦйнСЦ сорти - 10-15 заварок.

Чай перед СЧжею.

Чай, випитий безпосередньо перед СЧжею, веде до розрСЦдження слини, СЧжа починаСФ здаватися позбавленою смаку, крСЦм того, може тимчасово знизитися засвоСФння протеСЧну травними органами. Отже, чай треба пити не пСЦзнСЦше, нСЦж за 20-30 хвилин до СЧжСЦ.

Чай пСЦсля СЧжСЦ.

ТанСЦн, що мСЦститься в чаСЧ, може привести до твердСЦння протеСЧну СЦ залСЦза, що погСЦршуСФ СЧх засвоСФння. Якщо хочете попити чай пСЦсля СЧжСЦ, почекайте 20-30 хвилин.

Чай на порожнСЦй шлунок.

Якщо пити мСЦцно заварений чай на порожнСЦй шлунок, "холодна природа чаю, проникаючи всередину, може охолодити селезСЦнку СЦ шлунок", що може викликати неприСФмнСЦ вСЦдчуття.

Запивання чаСФм лСЦкСЦв.

ДубильнСЦ речовини, що мСЦстяться в чаСЧ, розщеплюючись, утворюють танСЦн, вСЦд якого багато лСЦкСЦв дають осад СЦ погано засвоюються. Тому китайцСЦ говорять, що чай руйнуСФ лСЦки.

ВчорашнСЦй чай.

Чай, що простояв добу, не тСЦльки втрачаСФ вСЦтамСЦни, але СЦз-за високого вмСЦсту протеСЧну СЦ цукрСЦв стаСФ СЦдеальним живильним середовищем для бактерСЦй. Якщо чай не зСЦпсувався, його цСЦлком можна використовувати в лСЦкувальнСЦй метСЦ, але тСЦльки як зовнСЦшнСЦй засСЦб. Так, чай, що настоювався добу, багатий кислотами СЦ фтором, якСЦ перешкоджають кровотечСЦ з капСЦлярСЦв, тому вчорашнСЦй чай допомагаСФ при запаленнСЦ порожнини рота, болях в язицСЦ, екземСЦ, яснах, що кровоточать, поверхневих пошкодженнях шкСЦри, гнСЦйниках. Промивання очей вчорашнСЦм чаСФм допомагаСФ зменшити неприСФмнСЦ вСЦдчуття при проявСЦ в бСЦлках кровоносних судин СЦ пСЦсля слСЦз. А полоскання рота вранцСЦ (перед тим, як чистити зуби) СЦ пСЦсля СЧжСЦ не тСЦльки залишаСФ вСЦдчуття свСЦжостСЦ, але СЦ укрСЦплюСФ зуби.


РоздСЦл 3. ТехнологСЦя СЦ особливостСЦ приготування, асортимент СЦ характеристика тонСЦзуючих напоСЧв


3.1 Рецепти чайних напоСЧв


Секрети заварювання чаю. У КитаСЧ вСЦдомСЦ три школи приготування чаю. БСЦльш тисяча рокСЦв тому - перша школа була самою примСЦтивною - листя пропарювалися, розтиралися в ступцСЦ, варилися разом СЦз рисом, молоком, сСЦллю, апельсиновою шкСЦркою, СЦмбиром, а СЦнодСЦтАж з цибулею. Друга школа була характерна тим, що чай роздрСЦбнювали в тонкий порошок на кам'яному млинСЦ, всипали в гарячу воду СЦ збивали колотСЦвкою з бамбука.

Поступово друга школа замСЦнилася третьою й останньою - школою настояного чаю, вСЦдомою нам.

За класичним китайським способом чай заварюють не в чайнику, а в спецСЦальнСЦй чашцСЦ з кришкою, за назвою чайвань. ДСЦаметр чашки нагорСЦ бСЦльше, чим дСЦаметр кришки, тому кришка майже торкаСФться чайного настою. У чайвань засипають сухий чай СЦ заливають окропом на чверть, на третину або на половину обсягу. Через 2-4 хв. чай наливають у чашку не пСЦднСЦмаючи кришки, через отвСЦр - не можна випускати аромат! П'ють чай гарячим, маленькими ковтками, без цукру СЦ яких-небудь добавок, що, на думку китайцСЦв, як СЦ японцСЦв, тСЦльки псують смак чаю.

За японським способом кладуть щСЦпку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять, боронь боже!, на вогнСЦ СЦ накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяСФ розчиненню ароматних речовин СЦ надаСФ чайному напою пряний смак. Через кСЦлька хвилин добре розпаренСЦ пелюстки чаю як би знову розпускаються СЦ вода набуваСФ жовтувато-зеленуватого вСЦдтСЦнку. Як правило, чай заварюСФться декСЦлька охолодженим окропом, проте в деяких мСЦiевостях ЯпонСЦСЧ деякСЦ сорти чаю настоюють на дощовСЦй або снСЦговСЦй водСЦ. КращСЦ, добСЦрнСЦ сорти японського зеленого чаю - гекуро (Вляшмова роса») заварюються водою, доведеноСЧ до кипСЦння, потСЦм охолодженоСЧ до 60-70ВєС, при цьому рекомендуСФться довести до цСЦСФСЧ ж температури СЦ чашку; звичайний зелений чай (Влсэнтя») заварюСФться при температурСЦ води 75-85ВєС. НизькСЦ сорти зеленого чаю (Влбантя») заварюються при температурСЦ води бСЦля 100ВєС. Хороший настСЦй зеленого чаю утворюСФться приблизно протягом 1-2 хв. РахуСФться, що найкращий настСЦй чаю утворюСФться через 5-8 хв пСЦсля заварювання. Японцями було визначено, що при першСЦй заварцСЦ чаю в настСЦй переходить бСЦля 60 % танСЦну й СЦнших цСЦлющих речовин, при другСЦй - 30 %, а при третСЦй - лише 10 %. РекомендуСФться тому заварювати чай тСЦльки один раз. Проте зелений чай заварюСФться частСЦше усього два рази. РД аматори чаю, що випивають настСЦй, а потСЦм з'СЧдають заваренСЦ пелюстки зеленого чаю.

Чаювання в ЯпонСЦСЧ, початок якого сходить до 729 р. н.е., СФ свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. Як нСЦ в якого СЦншого народу, у японцСЦв СЦснуСФ стародавнСЦй чайний церемонСЦал, особливо урочисто виконуваний у спецСЦальному чайному або окремому павСЦльйонСЦ, у саду при будинку, а нерСЦдко СЦ просто в домашнСЦй обстановцСЦ, в особливСЦй кСЦмнатСЦ квартири. КультурСЦ споживання чаю, приготуванню з чайного листа напою вСЦддаСФться японцями визначена почесть, дотримуСФться своСФрСЦдний обряд, розпорядок, що вСЦдвСЦку затвердився в народному побутСЦ.

Чайний церемонСЦал, як перекладаСФться на СФвропейськСЦ мови японське слово "тяною», а вСЦрнСЦше сказати, чайне дСЦйство, у значнСЦй мСЦрСЦ мСЦстить у собСЦ елементи духовного СЦ естетичного характеру. "...НСЦщо так тСЦсно не взаСФмодСЦСФ з мистецтвом СЦ художнСЦм ремеслом ЯпонСЦСЧ як тяною, естетичне проведення часу за приготуванням зеленого чаю у витонченСЦй атмосферСЦ...»,- пише Ясуноске ФукукСЦта у своСЧй роботСЦ "Чайний культ ЯпонСЦСЧ» (ТокСЦо, 1955 р.).

РЖ дСЦйсно, "тяною», що вСЦдноситься до числа найбСЦльше самобутнСЦх СЦ фактичних унСЦкальних мистецтв японцСЦв, граСФ дуже СЦстотну роль у СЧх духовному СЦ художньому життСЦ. НастСЦльки побожне вСЦдношення японцСЦв до напою чай маСФ своСЧ глибокСЦ коренСЦ СЦ причини. У чайному дСЦйствСЦ звичайно беруть участь: майстер чаю - той, хто заварюСФ чай СЦ його розливаСФ, СЦ тСЦ, хто присутнСЦ при цьому СЦ потСЦм п'ють. Перший - жрець, що здСЦйснюСФ ритуал, другСЦ - учасники ритуалу, що прилучаються до нього СЦ, нерСЦдко, безжалСЦснСЦ критики.

Чай заварюСФться особливий, у порошку, зелений. Приготування чаю складаСФться з таких процедур: кип'ятСЦння води в особливому казанку (чайнику) на вугСЦллСЦ СЦз сакури (вишневого дерева); заварювання чаю - застосовуСФться особливий чайник, СФ своСЧ правила руху руки; струшування чаю в чашцСЦ, також спецСЦальнСЦй, призначенСЦй тСЦльки для цСЦСФСЧ цСЦлСЦ; чай птАЩСФться у видСЦ досить густоСЧ пСЦнистоСЧ рСЦдини.

У строгому змСЦстСЦ слова, японський чайний будиночок, це мСЦiе, де людинСЦ створюються умови для вСЦдпочинку СЦ роздумСЦв. ЗанепокоСФння СЦ суСФта мСЦських вулиць залишаться за вами, ледь ви переступите порСЦг чайного будиночка - цСЦСФСЧ оселСЦ вСЦдпочинку СЦ тишСЦ. Звичайно будиночок розташовуСФться в тихому мСЦiСЦ, у садку або парку, на березСЦ моря, в оточеннСЦ мальовничоСЧ природи. Цю обстановку добре описуСФ Н.Т.Федоренко у своСЧй великСЦй роботСЦ "ЯпонськСЦ записи»: "ТрадицСЦйнСЦ декоративнСЦ засоби, особливо живСЦ квСЦти СЦ карликовСЦ рослини, допомагають створити обстановку спочинку й СЦнтимностСЦ. ...ТихСЦ кутки, оточенСЦ рясними заростями молодого бамбука, невеличкСЦ мСЦстки СЦ рСЦчковСЦ джонки, мальовничСЦ альтанки, оточенСЦ квСЦтами лотоса... у такому чайному будиночку людину покидаСФ втома, тут вСЦн знаходить щиросердечну радСЦсть СЦ спочинок!тАЭ

Тибетський спосСЦб: заварюють мСЦцний цегельний чай (50-70 г на 1 л води), змСЦшують СЦз пряженим маслом (100-250г на 1 л) СЦ сСЦллю; сумСЦш збивають у спецСЦальному посудСЦ й одержують густий однорСЦдний напСЦй. Калмики СЦ киргизи кладуть масло у чай, монголи добавляють ще молоко, борошно СЦ сСЦль. РЖнодСЦ навСЦть, крСЦм усього, засипають ще чорний перець!

Узбецький спосСЦб: зелений сухий чай засипають у добре нагрСЦтий чайник, наливають трохи окропу - не бСЦльш 1/4 СФмностСЦ - СЦ тримають 2 хв на гарячому повСЦтрСЦ. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хв доливають воду до 3/4 СФмностСЦ; витримують ще 3 хв СЦ доливають доверху.

Польський спосСЦб приготування чаю: чайник нагрСЦвають на пару, засипають сухий чай СЦ витримують пСЦд кришкою на пару ще декСЦлька хвилин. Заливають трохи окропу СЦ продовжують нагрСЦвати. Через 5-10 хв доливають окрСЦп СЦ негайно подають до столу.

У арабських краСЧнах ПСЦвнСЦчноСЧ Африки й у МавританСЦСЧ п'ють гарячий зелений чай, настоюючи його разом СЦз м'ятою, а потСЦм, за бажанням, добавляють цукор. РЖнодСЦ африканськСЦ араби, та й деякСЦ СЦншСЦ народи Сходу, п'ють зелений чай СЦз льодом, у сумСЦшСЦ СЦз соками цитрусових.

МолодСЦ вченСЦ Гарвардського унСЦверситету (АнглСЦя) нещодавно вирСЦшили дослСЦджувати незвичну проблему: який чай, гарячий або холодний, краще пити в спеку? Використавши найсучаснСЦшу сучасну апаратуру, вченСЦ встановили, що пСЦсля холодного чаю вСЦдбуваСФться зниження температури тСЦльки в областСЦ рота, а пСЦсля вживання гарячого чаю знижуСФться температура всього тСЦла людини приблизно на 1-2 В°С. Проте через 15-20 хв температура досягаСФ знову тСЦСФСЧ вСЦдмСЦтки, що була до чаювання. ВченСЦ рекомендують жителям жарких клСЦматичних поясСЦв пити гарячий чай невеличкими порцСЦями з СЦнтервалом у 15-20 хв.

АнглСЦйський спосСЦб приготування чаю: попередньо нагрСЦвають сухий чайник. Насипають чай (одна чайна ложка на чашку води, плюс одна чайна ложка "на чайник»). Чайник негайно заливають окропом СЦ настоюють 5 хв. У цей час у добре розСЦгрСЦтСЦ чашки наливають зСЦгрСЦте, але не кип'ячене, молоко - по 2-3 столовСЦ ложки, потСЦм у молоко наливають чай. НеобхСЦдно запам'ятати, що англСЦйцСЦ строго притримуються правила наливати чай у молоко СЦ нСЦ в якому разСЦ молоко в чай. Вони переконанСЦ, що якщо доливати молоко в чай, то псуються запах СЦ смак напою. ПодСЦбна помилка розглядаСФться англСЦйцями як неуцтво.

Для чаю в першу чергу потрСЦбна добра вода. Китайський майстер чаю Ло Ю-О згадуСФ про сСЦм видСЦв води. Вважали, що гСЦрськоджерельна вода СЦ джерельна - вищоСЧ якостСЦ, рСЦчкова - середнього, кринична - нижчого. У XVII сторСЦччСЦ росСЦйський посол у ПекинСЦ Микола СпафарСЦй (до речСЦ, йому ми зобов'язанСЦ однСЦй з перших оцСЦнок чаю - "...пиття добре, СЦ коли звикнеш - набагато смачно») писав, що воду для чаю китайцСЦ привозять у ПекСЦн СЦз гСЦрських районСЦв, СЦз криниць СЦ продають досить дорого на базарСЦ. ПроживаючСЦ в ПарижСЦ англСЦйки подовгу простоюють у черзСЦ за водою для чаю бСЦля Фонтану у ЛамартСЦновому скверСЦ. Вони пСЦдтверджують, що тСЦльки тут французька вода за "чайними» показниками не поступаСФться англСЦйськСЦй. Проте СЦ доброСЧ води мало, потрСЦбен добрий окрСЦп! У древньому КитаСЧ розрСЦзняли багато термСЦнСЦв кип'ятСЦння:

  • бульбашки, схожСЦ на риб'яче око, СЦ легкий шум указують на одну фазу кипСЦння;
  • плескСЦт води СЦ бризки, що зштовхуються бСЦля стСЦнок посуду, - другу;
  • бульбашки, що швидко пСЦднСЦмаються нагору СЦ викликають бурлСЦння води, оповСЦщають про третю.

При СунськСЦй династСЦСЧ прийнято було кип'ятити воду до пухирцСЦв, схожих на очСЦ краба... Лу By наказував готувати чай у трьох термСЦнах кипСЦння: у перший класти сСЦль, у другий - чай, у третСЦй "ити в казан кСЦвш холодноСЧ води, щоб осадити чай СЦ "оживити юнСЦсть води»!

З трьох фаз кип'ятСЦння води, вСЦдомих у КитаСЧ, вченСЦ рекомендують тСЦльки третю, у момент, коли у водСЦ з'являються бульбашки, схожСЦ на кришталеве намисто. Варто не забувати, що воду можна кип'ятити лише один раз, кип'ячена вода, що охолонула вже не годиться.

Варто вСЦдмовитися вСЦд стародавньоСЧ, звичноСЧ для нас формули "пари чаю», тобто два чайники - менший - СЦз заваркою, бСЦльший - з окропом. У АнглСЦСЧ, яка у цьому питаннСЦ може ставитися в приклад, заварюють чай в однСЦм чайнику, потСЦм, при потребСЦ, доливають гарячою водою (найкраще знову закип'яченою). Важливо ще запам'ятати - не потрСЦбно закутувати чайник теплими накидками, "матрьошкамитАЭ - це погана звичка. Чай не повинен зСЦпрСЦвати - це псуСФ смак.

Самий високосортний чай щирСЦ цСЦнителСЦ п'ють завжди в чистому видСЦ, тобто в чашку не добавляють нСЦчого. Той, хто хоче смакувати чай у всСЦй його чистотСЦ, не кладе навСЦть цукор. Так пробують чай дегустатори чаю - тСЦтестери. ДеякСЦ сорту чаю з особливо нСЦжним СЦ тонким смаком СЦ ароматом, наприклад, китайський чай "Нингчоу» або зелений "церемонСЦальний» чай призначенСЦ взагалСЦ для вживання без цукру.

Але взагалСЦ прибирати цукорницю з чайного столу, звичайно, не можна. КулСЦнари визначають норму цукру в 15-20 г на склянку. Цукор у чай варто класти, але чим менше, тим краще.

Практичною корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподСЦлених на 4-6 склянок.

Основним СЦ майже СФдиним вирСЦшальним способом визначення якостСЦ чаю СФ органолептичний, тобто випробування, дегустацСЦя зразкСЦв чаю на смак, на консистенцСЦю, вСЦдчуття, на око, на запах.

Цей метод у чайнСЦй промисловостСЦ породив професСЦю титестерСЦв. Титестери оцСЦнюють чай по 10-бальнСЦй системСЦ, СЦз ступенями у чверть бала. В РЖндСЦСЧ спецСЦалСЦсти пробували добСЦрнСЦ чаСЧ, вони оцСЦнили СЧх у 6,5-7 балСЦв. У 8-9 балСЦв оцСЦнюються найвищСЦ сорту СЦндСЦйського СЦ цейлонського чаю, що випускаються в незначних кСЦлькостях - споживач нСЦ в нас, нСЦ за рубежем практично СЧх не знаСФ. 10 балСЦв - це вже не чай, це тСЦльки мрСЦя, ще нСЦким не досягнутий СЦдеал...

ЦСЦлющСЦ напоСЧ з чаю

Перш за все слСЦд нагадати, що всСЦма корисними "астивостями володСЦСФ тСЦльки дуже якСЦсний, свСЦжий чай. Краще всього кориснСЦ "астивостСЦ зберСЦгаються в крупнолистових сортах чаю, зСЦбраних вручну, акуратно скручених СЦ таких, що мСЦстять тСЦльки зав'язь СЦ два верхнСЦ листочки чайного куща. КориснСЦ "астивостСЦ погано зберСЦгаються в дрСЦбно порСЦзаних, а також упакованих в разовСЦ пакетики сортах чаю. Чим дрСЦбнСЦше роздроблений чайний лист, тим швидше вСЦн втрачаСФ своСЧ кориснСЦ "астивостСЦ, реагуючи з навколишнСЦм середовищем.

За змСЦстом численних цСЦлющих добавок чай можна роздСЦлити на три основнСЦ групи:

  • ЛСЦкувальний чай;
  • ТонСЦзуючий чай;
  • ВСЦтамСЦнний чай.

ЛСЦкувальний чай

ВлГарячий поцСЦлунок», "Шовковистий чай», "Вогонь джунглСЦв» - Це чаСЧ, до складу яких входить пСЦвонСЦя, мають хороший стимулюючий ефект при лСЦкуваннСЦ серцево-судинноСЧ системи, хронСЦчнСЦй СЦшемСЦчнСЦй недостатностСЦ, при пороках серця, при атеросклерозСЦ. Застосовують також при лСЦкуваннСЦ геморою, в невралгСЦСЧ при неврозоподСЦбних станах.

ВлГейша», "Шовковистий чай», "Чай для друга», "РЖталСЦйська пристрасть» - МСЦстять вСЦтамСЦни А, В2, З, До, Р, дубильнСЦ, пектиновСЦ речовини, цукор, лимонну СЦ яблучну кислоти. Застосовують при туберкульозСЦ, СЦнфекцСЦйних хворобах, при гепатитах, холециститах, жовчокамтАШянСЦй хворобСЦ, виразковСЦй хворобСЦ шлунку СЦ дванадцятипалоСЧ кишки, колСЦтСЦ СЦ ентероколСЦтах. ЕфективнСЦ при захворюваннях нирок, при циститах, сечокам'янСЦй хворобСЦ. Хороший ефект при гСЦпо- СЦ авСЦтамСЦнозах, зниженому рСЦвнСЦ гемоглобСЦну в кровСЦ, занепадСЦ сил. Концентрованим чаСФм (2ч.ложки на 1 стакан кип'ятку) добре полоскати горло при стоматитах, запальних захворюваннях слизистоСЧ оболонки рота.

ВлМалиновий чай»,ВлБлакитнСЦ очСЦ»- ЦСЦ чаСЧ мСЦстять пектиновСЦ СЦ дубильнСЦ речовини, яблучну, лимонну, салСЦцилову, муравтАШСЧну СЦ аскорбСЦнову кислоти, каротин, мСЦкроелементи, фСЦтостерин, вСЦтамСЦни групи В. Використовують чай як вСЦтамСЦнний при гСЦпо- СЦ авСЦтамСЦнозСЦ, як потогСЦнний при гострих респСЦраторних захворюваннях, як заспокСЦйливий засСЦб при неврозах СЦ неврастенСЦях, як кровоспинне СЦ терпке при проносах СЦ кровотечах. Як протизапальний, жарознижуючий, високовСЦтамСЦнний чай застосовують при всСЦх простудних захворюваннях.

ВлЧорничний чай» - В ягодах цього чаю мСЦстяться цукор, дубильнСЦ СЦ пектиновСЦ речовини, катехины, антоцСЦани, органСЦчнСЦ кислоти, мСЦкро- СЦ макроелементи, глСЦкозиди, вСЦтамСЦнС. У медицинСЦ використовуСФться як загальнозмСЦцнюючий, нормалСЦзуючий сольовий обмСЦн, терпкий, протизапальний засСЦб. Застосовують при лСЦкуваннСЦ гастритСЦв, виразковСЦй хворобСЦ шлунку СЦ дванадцятипалоСЧ кишки, ентероколСЦтСЦв, колСЦту, циститСЦв СЦ ниркокамтАШяноСЧ хвороби.

ВлПорохова сумСЦш», "Японська сенча»-

ЦСЦ чаСЧ мСЦстять пектиновСЦ СЦ дубильнСЦ речовини, органСЦчнСЦ кислоти, мСЦкро- СЦ макроелементи, вСЦтамСЦн С. Застосовують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах, холециститах, панкреатитСЦ, виразковСЦй хворобСЦ шлунку СЦ дванадцятипалоСЧ кишки, колСЦтСЦ СЦ ентероколСЦтах. Цей чай володСЦСФ жовчогСЦнними, ферментативными, спазмолСЦтичними "астивостями.

ВлСунична поляна» - при захворюваннях сечостатевоСЧ системи, при гСЦпертонСЦчнСЦй хворобСЦ. ЗастосовуСФться при всСЦх невралгСЦчних захворюваннях, а також

ВлАбрикосовий чай» - Цей чай з пелюстками календули задовольняСФ потребу людини у вСЦтамСЦнах А СЦ З, впливаСФ в основному на процеси кровотворення, на серцево-судинну дСЦяльнСЦсть, на роботу кишкСЦвника. Застосовують при серцево-судинних захворюваннях, при недокрСЦв'СЧ, при гСЦпо- СЦ авСЦтамСЦнозах.

ВлДо рСЦздва», "ТропСЦчний», "Запашний мандарин», "Чай кСЦвСЦ»

ЦСЦ чаСЧ мСЦстять органСЦчнСЦ кислоти, тонСЦзуючСЦ речовини, вСЦтамСЦни групи С. застосовуються при цинзСЦ, гСЦпо- СЦ авСЦтамСЦнозСЦ, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, гастритах СЦз зниженою секреторною функцСЦСФю. У народнСЦй медицинСЦ застосовують при подагрСЦ.

ТонСЦзуючий чай

ВлЖасминовий чай», "Ромовий чай», "Чай з кардамоном», "Чай з корицею» - ТонСЦзуючСЦ, такСЦ, що пСЦдвищують видСЦлення соляноСЧ кислоти в шлунку. Застосовують при астенСЦСЧ, загальнСЦй слабкостСЦ СЦ занепадСЦ сил, зниженому артерСЦальному тиску, при гастритах СЦз зниженою секреторною функцСЦСФю, при поганому апетитСЦ.

ВСЦтамСЦнний чай

ВлДжерело молодостСЦ», "КСЦвСЦ-полуниця», "Ананасний», "Райська мрСЦя», "Тепла чарСЦвнСЦсть», "Сакура», "КвСЦти весни», "Манговий», "Кокосовий» Мають широке розповсюдження як джерела вСЦтамСЦнСЦв груп А, В, С, Е, К, Р, F, мСЦстять дубильнСЦ, пектиновСЦ речовини, цукор, лимонну СЦ яблучну кислоти. До складу всСЦх цих коктейлСЦв входить шипшина як основне джерело всСЦх вСЦтамСЦнСЦв. Застосовують при рСЦзних захворюваннях: авСЦтамСЦнозСЦ, недокрСЦв'СЧ, низькому рСЦвнСЦ гемоглобСЦну, загальнСЦй слабкостСЦ СЦ занепадСЦ сил, при маткових кровотечах СЦ гемороСЧ. При захворюваннях шлунково-кишкового тракту, як шлункове СЦ протизапальне.

ВлМ'ятний чай» - В Стародавньому РимСЦ приймали для пСЦдйому СЦ полСЦпшення духу, настроСЧ СЦ стверджували, що вСЦн благотворно дСЦСФ на головний мозок. За старих часСЦв на РусСЦ "М'ятний чай» приймали для апетиту, додавали в нюхальний тютюн. Головним лСЦкувальним компонентом чаю СФ ментол, що мСЦститься в ефСЦрному маслСЦ рослини. Чай добре стимулюСФ роботу серця, знижуСФ артерСЦальний тиск, знижуСФ головний бСЦль, використовуСФться при лСЦкуваннСЦ гСЦпертонСЦчноСЧ хвороби, стенокардСЦСЧ СЦ атеросклерозСЦ.

Залежно вСЦд пори року слСЦд СЦ вибирати чай, оскСЦльки його вплив на органСЦзм залежить вСЦд сезону. Так, навеснСЦ корисно пити запашний квСЦтковий чай з густим ароматом. Вони усувають шкСЦдливий холод, що накопичився за зиму, СЦ стимулюють енергСЦю.

ВлСЦтку корисний зелений чай. У жаркСЦ днСЦ прозорий чистий настСЦй СЦз зеленим листям даСФ вСЦдчуття свСЦжостСЦ СЦ прохолоди. Для осенСЦ СЦдеальний У-лун або Цин-ча. По своСЧх "астивостях вСЦн займаСФ середнСФ положення мСЦж зеленим СЦ червоним чаСФм, тобто за природою вСЦн не холодний СЦ не гарячий. Для отримання подСЦбного ефекту можна також заварювати сумСЦш зеленого СЦ червоного чаю. Взимку краще пити червоний, чорний чай. Цей чай маСФ солодкуватий смак СЦ теплу природу, даСФ зСЦгрСЦваюче вСЦдчуття.

Рецепти цСЦлющих напоСЧв

М'ятний чай:

Зелений чай - 2-3 ч.ложки. Листя сушеноСЧ мелСЦси або м'яти - 2-3 ст.ложки. Вода 85-90 еС - 600-700 мл. Таким чаСФм добре запивати мед.

Липовий чай

Зелений або жовтий чай - 2-3 ч.ложки. Сушений липовий цвСЦт - 2 ст.ложки. Вода 85-90 еС - 600-700 мл. Такий чай хороший з липовим медом.

Трав'яний чай

Зелений чай - 2-3 ч.ложки. СумСЦш сушених трав: пом'ятСЦ, ромашки, звСЦробою, чабреця, кропу - 2 ст.ложки. Вода 85-90 СЛЪ - 700-800 мл. Заливши сумСЦш гарячою водою, наполягати 5-6 хвилин, потСЦм процСЦдити СЦ розбавити теплим молоком. Можна додати мед або цукор.

Чай з калиною

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. Ягоди калини - 2-3 ст.ложки. Вода - 600-700 мл. Ягоди калини розСЦм'яти залити кип'ятком, витримати, не доводячи до кипСЦння на слабкому вогнСЦ 8-10 хвилин. ВСЦдцСЦдити СЦ довести вСЦдвар до кипСЦння, потСЦм як завжди заварити чай, використовуючи вСЦдвар замСЦсть кип'ятку. Такий чай корисний з медом.

ЗагальнозмСЦцнюючий чай

ЛСЦтнСЦй чай

Зелений чай - 1.2 ч.ложки. Листя смородини - 1 ст.ложка. Листя малини - 2 ст.ложки. Чабрец - 0,5 ст.ложки. Плоди шипшини - 2-3 ст.ложки. Вода - до 1 лСЦтра. СумСЦш трав СЦ шипшини залити холодною водою, довести до кипСЦння СЦ витримати на повСЦльному вогнСЦ 3-4 хвилини, знявши з вогню через 1-2 хвилини. Додати чай, залишити охолоджуватися. Чай, що остигнув, вСЦдцСЦдити, додати мед або цукор, пити 2-3 рази на день.

Зимовий чай

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. МелСЦсса, материнка - по 1 ст.ложке. Плоди горобини - 2 ст.ложки. Вода - до 0,5 л. СумСЦш трав СЦ плодСЦв залити стаканом кип'ятку, закрити кришкою, настоювати 5-7 хвилин. ПотСЦм долити кип'яток СЦ витримати в теплому мСЦiСЦ ще 3-5 хвилин. Додати на смак мед.

Чай ягСЦдний

Ягоди малини СЦ ожини - по 1 ст.ложцСЦ. Листя смородини, ожина, малина - по 0,5 ст.ложки. Зелений (або чорний) чай - 2-3 ч.ложки. Вода - 700-800 мл. Листя ягСЦд СЦ чай заварити кип'ятком (приблизно 200 мл.), витримати в теплСЦ 5-7 хвилин, додати ягоди, долити кип'ятком, що залишився, СЦ наполягати 3-5 хвилин. Додати на смак цукор або мед. Цей чай особливо хороший взимку з сушених ягСЦд СЦ листя.

Чай при серцево-судинних захворюваннях

ВанСЦльний-шафрановий чай - Зелений чай - 2 ст.ложки. ВанСЦль - 1 гр. НастСЦй шафрану - 3-4 краплСЦ. Вода - до 1 лСЦтра. Закип'ятити воду СЦ через 1-2 хвилини 70-80 СЛЪ залити зелений чай, наполягати 3-4 хвилини, додати ванСЦль СЦ шафран. Цукор на смак.

Горобиновий чай - Зелений (або чорний) чай - 2 ст.ложки. Ягоди чорноплСЦдноСЧ горобини, глСЦд - по 1 ст.ложцСЦ. Вода - до 1 лСЦтра. Ягоди горобини СЦ глоду залити холодною водою, довести до кипСЦння, витримати на повСЦльному вогнСЦ 5-7 хвилин. Знявши з плити, всипати чай, накрити СЦ дати наполягати 5-7 хвилин. Цукор або мед на смак.

СудинорозширювальнСЦ чайнСЦ змСЦшай (при склерозах)

1 варСЦант

Зелений (або чорний) чай - 2 ч.ложки. М'ята перцева, мелСЦса, мати-й-мачуха - по 2 ч. ложки. Ягоди суницСЦ - 1 ст.ложка. НасСЦння кропу - 0,5 ч.ложки. Шишки хмеливши - 1 ч.ложка. Вода - 600-700 мл. ВсСЦ СЦнгредСЦСФнти помСЦстити в товстостСЦнний фарфоровий чайник, залити кип'ятком, закрити кришкою СЦ льняною серветкою. Наполягати 10-15 хвилин, перемСЦшати СЦ залишити ще на 5-7 хвилин, цукор або мед на смак.

2 варСЦант

Зелений чай - 2 ч.ложки. Плоди глоду, шипшини - по 1 ст.ложцСЦ. МелСЦсса - 1 ст. ложка. Вода - до 0,5 лСЦтра. Плоди глоду СЦ шипшини залити холодною водою, довести до кипСЦння, наполягати в теплому мСЦiСЦ 5-7 хвилин. Додати мелСЦсу, злегка пСЦдСЦгрСЦти до 70-80 СЛЪ, всипати зелений чай, наполягати 5-6 хвилин. Додати на смак мед, але краще пити цей чай несолодким.

ЗаспокСЦйливий чай

Ми вже говорили, що чай, особливо зелений, СФ хорошим адаптогеном, що знижуСФ вСЦдчуття напруженостСЦ при стресових ситуацСЦях, розслабляючим СЦ заспокСЦйливим засобом. Ось декСЦлька рецептСЦв заспокСЦйливого чаю:

Зелений чай - 1 ч.ложка. Сушена календула, материнка, пижмо - по 1 ст.ложцСЦ. Вода - до 1 лСЦтра. СумСЦш залити кип'ятком, залишити в теплому мСЦiСЦ на 10-15 хвилин, вСЦдцСЦдити. Додати на смак мед або цукор. Пити 4-5 разСЦв на день.

КрупнолистовоСЧ зелений чай - 2 ч.ложки. КвСЦти жасмину - 2 ч.ложки. Листя суницСЦ - 1 ст.ложка. КорСЦнь валерСЦани - 1 ч.ложка. Плоди шипшини - 3 ст.ложки. Вода - 700-800 мл. СумСЦш трав СЦ плодСЦв заварити кип'ятком. Витримати 10-15 хвилин, вСЦдцСЦдити СЦ гарячим вСЦдваром заварити зелений чай, настоювати 5-6 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай - 1-2 ч.ложки. Сушений звСЦробСЦй, мелСЦса (або м'ята), липовий цвСЦт - по 1 ч.ложки. Вода - 400-500 мл. СумСЦш трав залити кип'ятком СЦ наполягати 2-3 хвилини, потСЦм додати зелений чай СЦ залишити ще на 3-5 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Зелений чай - 1 ч.ложка. СушенСЦ шишки хмелю, листя пустирника - по 1 ч.ложцСЦ. Вода - 300-400 мл. Заварити кип'ятком трави СЦ через 1-2 хвилини додати чай. Настоювати в теплому мСЦiСЦ 5-7 хвилин. Такий чай краще пити з липовим медом.

ПопулярнСЦ рецепти

Тут розповСЦмо про рецепти чаю з рСЦзних краСЧн, якСЦ декСЦлька вСЦдрСЦзняються вСЦд звичноСЧ чашки чаю. ДеякСЦ з них, можливо, дещо екзотичнСЦ, але поза сумнСЦвом цСЦкавСЦ.

(Якщо немаСФ вказСЦвки на сорт чаю, то значить береться чорний чай)

Чай з травами по-англСЦйськи 3.4. шматочка корицСЦ, 5-7 бутонСЦв гвоздики, 1-2 ч.ложки тертоСЧ цедри лимона залити склянкою свСЦжозавареного чаю. Дати настояти 3-5 хвилин, додати цукор на смак.

ВисокогСЦрний чай по-шотландьски 1 ч.ложка чаю заливаСФться склянкою киплячого молока, яСФчний жовток збиваСФться з 2 ч.ложками меду, СЦ до нього через ситечко "иваСФться заварений в молоцСЦ чай.

Чай по-голандськи Заварити 1 ч.ложку чаю 100 мл.кипятка, процСЦдити. Додати 100 мл. какао без молока СЦ 2 ст. ложки апельсинового соку, збити вСЦночком або в мСЦксерСЦ. Перед подачею посипати тертим шоколадом.

Чай по-шведськСЦ Заварити 1 ч. ложку чаю СЦ 1 ч. ложку лимонноСЧ цедри 200 мл. киптАШятку, наполягти 5-6 хвилин, процСЦдити. 2 яСФчних жовтка збити з цукром в круту пСЦну СЦ тонкою цСЦвкою "ити злегка охолоджений чай, продовжуючи збивати. Подати вСЦдразу ж пСЦсля приготування.

Чай "ЛСЦсовий аромат» 1 ч. ложку чаю залити 100 мл. кип'ятку, через 2-3 хвилини додати 3-4 ягоди суницСЦ СЦ 2-3 листи вишнСЦ, долити ще 100 мл. крутого кип'ятку, дати наполягати 3-4 хвилини. Додати цукор на смак.

Чай "Аристократ» 1 ч. ложку чаю СЦ 0,5 ч. ложок лимонноСЧ цедри залити 100 мл. кип'ятку, наполягати 5-6 хвилин, процСЦдити. Додати 100 мл. апельсинового соку, 2 ст. ложки коньяку СЦ на кСЦнчику ножа мускатний горСЦх.

Цукор на смак.

ВСЦтамСЦнний чай 6 ч. ложок чаю залити 1/2 лСЦтри кип'ятку. ПотСЦм дають чаю настоятись 5-10 хвилин, процСЦджують СЦ охолоджують, зтАШСФднують з рСЦвною кСЦлькСЦстю черносмородинового соку. Отриманий "концентрат» розливають по келихах СЦ розбавляють на третину або наполовину мСЦнеральною водою. Цукор кладеться на смак.

Вершковий чай В склянку з полуничним сиропом (4 ст. ложки) СЦ вершками (3 ст. ложки) "иваСФться мСЦцний несолодкий чай. ПодаСФться сильно охолодженим.

Чай з льодом Високий келих на 2/3 заповнюСФться товченим харчовим льодом, в нього "иваються кавовий (4 ч. ложки) СЦ шипшиновий (2 ст. ложки) сиропи, пСЦвсклянки мСЦцного несолодкого чаю. Зверху кладуть збитСЦ вершки (2 ст. ложки).

Лимонний чай Охолоджений мСЦцний чай переливаСФться в прозорий скляний чайник. Два-три лимони нарезаются тонкими скибочками СЦ опускаються в чай не мСЦнСЦ чим на годину. П'СФться без цукру.

Медовий чай У великому посудСЦ змСЦшуються холодний мСЦцний чай, молоко СЦ мед з розрахунку: на склянку чаю - по 1 ст. ложки два СЦнших компонентСЦв. ПодаСФться з льодом СЦ соломинкою.

Абрикосовий чай СумСЦш з 5 столових ложок персикового сиропу СЦ 2 столових ложок молока заливаСФться несолодким мСЦцним чаСФм (120-130 гр) СЦ охолоджуСФться.

Оздоровчий чай МСЦцним гарячим чаСФм, завареним з розрахунку 2 чайнСЦ ложки на порцСЦю, заливаСФться листя пом'ятСЦ СЦ цедра одного лимона. Коктейль, що остигнув, процСЦджуСФться. ПодаСФться з льодом СЦ листочками м'яти. Цукор не додаСФться.

Апельсиновий чай В каструлю кладеться 25 гр. Апельсиновою СЦ 15 гр. ЛимонноСЧ шкСЦрки, 25 гр. Чорного чаю, "иваСФться 50 гр. Апельсинового сиропу. Все заливаСФться 1 л. кип'ятку СЦ наполягаСФ 15 хвилин.

Чай з чорною смородиною 150 гр. Соку чорноСЧ смородини змСЦшують з 4 ст. ложками мСЦцного чайного вСЦдвару СЦ 3 ст. ложками ванСЦльного сиропу. Все процСЦджуСФться СЦ розбавляСФться гарячою кип'яченою водою.

Чай ароматний ЗмСЦшуСФться по 1 частини звСЦробою, материнки, листя кропиви СЦ 1/2 частина чорного чаю. Полин СЦ пижмо додаються на смак.

Холодний чай з облСЦпихи Листя облСЦпихи СЦ траву м'яти залити кип'ятком, залишити для наполягання на 5-6 годин, процСЦдити, додати пСЦвсклянки меду. ПСЦсля цього охолодити. Подати з кубиками харчового льоду як приСФмний освСЦжаючий СЦ тонСЦзуючий напСЦй.

Чай м'ятний Сухий чорний чай (10 частин) з'СФднати з листям м'яти (2 частини), травою пустирника (2 частини), ягодами глоду СЦ валерСЦани, плодами шипшини (по 1/2 частини). Залити кип'ятком, наполягти 10 хвилин.

Чай з червоним вином В гаряче червоне вино (50 гр) покласти 1/4 склянки цукру, по 1 гр. корицСЦ СЦ гвоздики. Довести до кипСЦння, дати наполягати хвилин 5, пСЦсля цього вино з прянощами "ити через ситечко в склянки з мСЦцним гарячим сподСЦваСФмося СЦ подати.

Мед чайний ЗмСЦшуються 3 частини мСЦцного чаю, 1 частина меду СЦ 1 частина горСЦлки. НапСЦй доводиться до кипСЦння. ПодаСФться в маленьких чашках.

Чай з ромом Чотири скибочки лимона розрСЦзають, кожен на чотири частини, заливаються пСЦдсолодженою холодною водою СЦ заморожуються в холодильнику. У посудСЦ з двома склянками мСЦцного чаю розчиняСФться 100 гр. цукру, додаСФться чарка рому. Охолоджений напСЦй розливаСФться в чотири келихи, в кожен кладеться по 4 кубики льоду СЦз замороженими шматочками лимона, додаСФться по пСЦвстакана газованого напою.

Чай по-тихвинськи 1 ч.ложку журавлини розСЦм'яти, додати 1 ч.ложку чаю, залити склянку кип'ятку, наполягати 5-7 хвилин. Додати на смак цукор або мед.

Смарагдовий чай 2 ч. ложки зеленого чаю заварити 1 склянкою гарячоСЧ води (80-90 С ЛЪ), наполягати 5-7 хвилин. КСЦвСЦ (вибрати достатньо м'який плСЦд) очистити вСЦд шкСЦрки, розСЦм'яти СЦ залити завареним чаСФм через ситечко. Цукор або мед додати на смак.

Смородиновий чай 1 ст .ложку ягСЦд смородини, 2-3 листки смородини, 1ч.ложку чаю залити 100 мл. кип'ятку, наполягати в теплому мСЦiСЦ 2-3 хвилини, потСЦм долити 100 мл. кип'ятку СЦ через 3-4 хвилини вилити в чашку через ситечко. Цукор або мед на смак.

Також робиться чай: Вишневий (5-6) крупних вишень далСЦ по рецепту Смородиновий чай.,ожиновий (2 ст.ложки) ожини, далСЦ по рецепту Смородиновий чай.

Чай "ПСЦвденне сонце» 2-3 молодих виноградних листа добре промийте СЦ пСЦдсушСЦть на рушнику. ПорвСЦть СЧх руками на невеликСЦ шматочки, змСЦшайте з 1 ч.ложкой зеленого чаю, залийте 0,5 склянки гарячоСЧ води (80-90 С ЛЪ). Дайте настоятися 5-6 хвилин, додайте 3-4 ягоди винограду СЦ долийте 0,5 склянки кип'ятку, через 3-4 хвилини вилийте чай в чашку через ситечко. Додайте цукор на смак.

Чай "Волошка» 1 ч.ложку подрСЦбнених квСЦтСЦв волошки, 1 ч.ложку зеленого або жовтого чаю, 2-3 листки вишнСЦ заварити 200 мл. кип'ятку. Настоювати 5-7 хвилин. Додати на смак мед або цукор.

Чай "Жовте сонце» ДрСЦбно нарСЦзану шкСЦрку динСЦ пСЦдсушити в духовцСЦ СЦ злегка розтовкти в ступцСЦ. По 1 ч. ложки сушеноСЧ динСЦ СЦ зеленого чаю заварити склянкою гарячоСЧ води (80-90 С ЛЪ). Витримати в теплому мСЦiСЦ 5-6 хвилин. Вилити в чашку через ситечко. Цей чай добре угамовуСФ спрагу. До нього бСЦльше пСЦдСЦйде мед, нСЦж цукор.

Чай "Жасминова хмара» 1 ч. ложку зеленого чаю, 0,5 ч. ложки сухого листя жасмину СЦ 0,5 ч. ложки лимонноСЧ цедри заварити 200 мл. гарячоСЧ води (80-90 С ЛЪ). Дати наполягати 5-6 хвилин. На смак додати цукор або мед.

Степовий чай по-казахськи 12 ч. ложок зеленого чаю залити 0,5 л. холодноСЧ води СЦ довести до кипСЦння (передбачаСФться, в казанку над вогнищем). Додати 2 л. молока, пСЦдсолити, довести до кипСЦння, витримати 10 хвилин, процСЦдити.

Чай по-калмицьки 5-6 ст.ложок подрСЦбненого листового чаю залити 2 склянкою холодноСЧ води, довести до кипСЦння. Додати 2-3 склянки молока, краще пряженого, довести до кипСЦння, процСЦдити. Одночасно на топленому маслСЦ обсмажуСФться до золотистого кольору 1 ст. ложка борошна. У борошно додаСФться трохи молока, СЦ ця маса змСЦшуСФться з чаСФм. На смак можна додати спецСЦСЧ, наприклад мускатний горСЦх, корицю, гвоздику.

Чай по-киргизськи 2 ч.ложки зеленого чаю (можна СЦ чорного) залити склянкою кип'ятку, настоювати 5-6 хвилин. ПотСЦм "ити склянку гарячого молока, додати 1 ч. ложку вершкового масла СЦ 2 ст. ложки сметани, пСЦдсолити.

Чай по-киргизськи "До свята» В лляний або шовковий мСЦшечок покласти 1-2 ч. ложки лимонноСЧ цедри, 3-4 бутони гвоздики, трохи мускатного горСЦха СЦ корицСЦ (на кСЦнчику ножа). СпецСЦСЧ опустити в склянку киплячоСЧ види, витримати на слабкому вогнСЦ 8-10 хвилин. Отриманий настСЦй змСЦшати з 1 склянкою мСЦцно завареного чаю (2-3 ч.ложки на склянку кип'ятку), додати 1/2 склянки апельсинового соку СЦ 2 ст.ложки лимонного соку. Довести сумСЦш до кипСЦння, додати цукор на смак.

Чай по-татарськи 2 ч.ложки зеленого чаю залити 1/2 склянкою кип'ятку, додати 1/2 склянки молока. Довести до кипСЦння, витримати 5-6 хвилин на слабкому вогнСЦ. Перелити в пСЦалу, зверху покласти 10-15 р. вершкового масла або "ити 1 ч.ложку розтопленого вершкового масла, злегка пСЦдсолити.

Чай по-тибетськи 4-5 ч. ложок зеленого чаю залити 1 л. холодноСЧ води, довести до кипСЦння СЦ кип'ятити 15-20 хвилин. Додати по щСЦпцСЦ соли СЦ сода, 1 ст. ложку вершкового масла СЦ збити до отримання однорСЦдноСЧ сумСЦшСЦ.

Чай по-узбецьски з перцем "Мурч-чай» 2-3 ч.ложки зеленого чаю, 8-10 горошин чорного перцю (роздроблених качалкою або в ступцСЦ), залити 3 склянками кип'ятку. Цей чай п'ють СЦ з медом, але це вже "АссалСЦ мур-чай».

Чай арабський 2 ч. ложки чаю (чорного або зеленого) залити склянкою кип'ятку, додати 2-3 ч. ложки цукру. Жовток одного яйця збити з цукром в густу пСЦну СЦ викласти в чашку не розмСЦшуючи.

Чай по-СЦндСЦйськи 2-3 ч. ложки чаю (чорного або зеленого), 3-4 ч. ложки цукру, 8-10 зерен кардамону, 3-4 бутони гвоздики, 1/4 палички ванСЦлСЦ залити 3 склянками киплячого молока. Витримати на повСЦльному вогнСЦ 3-4 хвилини, процСЦдити.

3.2 Способи приготування кави


Кава по-арабськСЦ. У джезву (100 см3) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 мСЦсткостСЦ холодноСЧ води, ставлять на вогонь. Як тСЦльки вмСЦст закипить, джезву знСЦмають СЦз вогню СЦ всипають 5-7 г дрСЦбно меленоСЧ кави. РозмСЦшавши ложкою, ставлять на вогонь СЦ знову доводять до кипСЦння. ЗнСЦмають СЦз вогню, доливають у джезву воду СЦ знову ставлять на вогонь. Як тСЦльки закипить, знСЦмають СЦз вогню й у гарячому видСЦ подають до столу. При бажаннСЦ - добавляють цукор.

Кава "АрабтАЭ. На дно кавника насипають ложечку цукрового пСЦску СЦ ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелСЦзуватися (набувати коричневого кольору), у кавник "ивають воду СЦ доводять до кипСЦння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як СЦ в попередньому рецептСЦ), знову ставлять на вогонь СЦ пСЦсля закипання подають до столу.

Кава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г закипСЦлоСЧ води, перемСЦшують ложечкою. ПСЦсля скипання доливають 250 г гарячого молока, доводять до кипСЦння СЦ знСЦмають. Подають СЦз цукром (5 порцСЦй).

Кава "ДСЦмСЦанатАЭ. ЗмСЦшують гарячу мСЦцну чорну каву з добре завареним чаСФм у спСЦввСЦдношеннСЦ 1:1. Окремо подають цукор або мед.

Кава з мСЦнеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор - за смаком) "ивають охолоджену мСЦнеральну воду в пропорцСЦСЧ 1:1.

Кава з прянощами. На дно неглибокоСЧ емальованоСЧ каструлСЦ кладуть нарСЦзану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4-5 гвоздик, корицСЦ, 20 шматочкСЦв цукру-рафСЦнаду. СумСЦш ставлять на вогонь СЦ заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3-4 хв. процСЦджують через сито в чашечки (вихСЦд - 10 порцСЦй).

Кава з яйцем. ПеремСЦшують у склянцСЦ жовток СЦз теплим молоком або вершками (2 столовСЦ ложки). "ивають чашку гарячоСЧ мСЦцноСЧ чорноСЧ кави. За бажанням до жовтка добавляють 1-2 чайнСЦ ложки цукру.

Французька бСЦла кава. Наливають у чашку в однаковСЦй кСЦлькостСЦ гарячу чорну каву СЦ гаряче молоко. Цукор - по смаку.

Чеська бСЦла кава. У чашку наливають 2 частини гарячоСЧ чорноСЧ кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.

Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якоСЧ кондитерським шприцом "ивають трохи теплого молока. Для зберСЦгання мармурового малюнка каву не перемСЦшують.

РЖталСЦйська бСЦла кава. Готують так само, як СЦ французьку бСЦлу каву, СЦз тСЦСФСЧ рСЦзницею, що на кСЦнчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають СЦз дрСЦбними шматочками цукру.

Кава "КапуцинтАЭ ("КапучСЦнотАЭ) У гарячу мСЦцну чорну каву, приготовлену експрес - способом "ивають деяку кСЦлькСЦсть молока (також через експрес - кавоварку), при цьому на поверхнСЦ утворюСФться стСЦйка пСЦна. НапСЦй розливають в чашки, притрушують зверху шоколадною пудрою.

Кава "Мокко-активтАЭ. Дуже мСЦцну гарячу чорну каву (40-50 г кава на 500 г води) процСЦджують через вату або фСЦльтрувальний папСЦр, добавляють сСЦк 1 лимона СЦ 2-3 столовСЦ ложки меду. Подають у маленьких чашечках (вихСЦд -8-10 порцСЦй).

Паризька кава. У чашку свСЦжоприготовленоСЧ гарячоСЧ кави добавляють 1 чайну ложку сиропу какао СЦ поверх наливають одну чайну ложку вершкСЦв.

Кава по-варшавськи. У кавник насипають каву, "ивають окрСЦп (100г на 1 1/2 ложечки кава), доводять до кипСЦння. знСЦмають СЦз вогню, процСЦджують, добавляють молока або вершкСЦв у пропорцСЦСЧ 1:1 СЦ цукор. Знову доводять до кипСЦння. Розливають у чашки. Поверх кладуть молочнСЦ пСЦнки.

Кава по-вСЦденськСЦ. У чорну каву, розлиту по чашках, кладуть обережно гСЦркою ложку вершкСЦв, збитих СЦз цукровою пудрою СЦ ванСЦллю (на 100 г вершкСЦв -2-3 столовСЦ ложки пудри СЦ декСЦлька кристаликСЦв ванСЦлСЦ). Поверх напСЦй затрушують здрСЦбненим шоколадом.

Яванська кава. ССЦм частин гарячоСЧ кави й одну частину какао наливають у чашку, поверх кладуть 1 чайну ложку збитих вершкСЦв або сметани. Подають гарячою СЦз цукром.

Кава з лимоном. До гарячоСЧ чорноСЧ кави подають часточку лимона СЦ шматочок цукру.

Кава по-СЦрландськСЦ. У чашку кладуть 2-3 шматочка цукру, наливають гарячу мСЦцну чорну каву. Поверх кладуть трохи вершкСЦв або сметани.

Кава по-турецькСЦ. Цей варСЦант ще називаСФться "кава по- схСЦдномутАЭ. У маленький конСЦчний кавник (мСЦсткСЦстю 100 см3) всипають 5- 10г дрСЦбно розмеленоСЧ кави, наповняють свСЦжою холодною водою СЦ доводять до кипСЦння. ПСЦсля скипання подають до столу. Окремо, у тонких склянках подають холодну воду. Каву п'ють невеличкими ковтками, запиваючи водою. Цукор подавати не обов'язково.

Мамгран. Прохолодний напСЦй, що готуСФться з дуже мСЦцноСЧ чорноСЧ кави, СЦз додаванням льоду. МСЦцний настСЦй чорноСЧ кави прохолоджують СЦ змСЦшують СЦз водою, цукром СЦ здрСЦбненим льодом. Подають у високих келихах, сильно охолодженою, СЦз льодом СЦ часточкою лимона. У склянку кладуть соломинку.

Холодна мСЦцна кава -40г, лимон -1/5 шт., вода газована - 100-150г, цукор -15-20 м.

Кава - глясе. Чорну солодку процСЦджену каву прохолоджують. Кладуть у келих вершкове або кавове морозиво СЦ наливають каву. Подають вСЦдразу ж пСЦсля приготування.

Чорна кава -100 г, цукор -20 гр, морозиво-50 м.

Кава з морозивом СЦ збитими вершками. У напСЦй, приготовлений за попереднСЦм рецептом, добавляють збитСЦ СЦ змСЦшанСЦ з цукровою пудрою вершки. Подають вСЦдразу пСЦсля приготування.

Чорна кава -100 г, цукор -15 г, морозиво -50 г, вершки 30 % - 25 г, цукрова пудра -5 г.

Кава "Нью-Орлеан. У джезвСЦ або невеличкСЦй каструльцСЦ змСЦшують у рСЦвних частинах дуже мСЦцну каву, молоко СЦ вершки. СумСЦш ставлять на вогонь СЦ нагрСЦвають майже до кипСЦння, потСЦм розливають у чашки СЦ подають до столу.

Бразильська кава. Шоколад (125 г) кришать на дрСЦбнСЦ шматочки СЦ розчиняють у мСЦцнСЦй гарячСЦй кавСЦ (1/2 чашки). Добавляють до сумСЦшСЦ 3 чашки гарячого молока, безупинно збиваючи. Цукор - за смаком. Розливають напСЦй у маленькСЦ чашечки, кожну прикрашають 1 чайною ложкою збитих сливок.

Кава "ГоллСЦвуд» Окремо готують дуже мСЦцну каву, кип'ятять молоко. Засипають у каструлю какао СЦ цукор, "ивають частину молока СЦ добре перемСЦшують, потСЦм добавляють молоко, що залишилося, СЦ щСЦпку солСЦ. Ставлять на вогонь СЦ кип'ятять 10хв. ЗнСЦмають СЦз вогню, СЦнтенсивно збивають до одержання маслянистоСЧ маси, потСЦм поступово добавляють каву, продовжуючи збивати. Гарячий напСЦй розливають у чашки СЦ прикрашають збитими вершками. Вершки затрушують смаженим мигдалем.

Какао СЦ цукрова пудра по 1 столовСЦй ложцСЦ, молоко СЦ мСЦцна чорна кава - по 1 чашцСЦ.

Французька кава. Молоко з цукром доводять до кипСЦння, знСЦмають СЦз вогню СЦ добавляють вершки. ПотСЦм енергСЦйно збивають СЦ доливають мСЦцний гарячу каву. Розливати в маленькСЦ чашечки.

Молоко -250 р, цукор -75 р, вершки -2 столовСЦ ложки, чорна кава -125мл.

Кава СЦз шипшиною: сухСЦ ягоди шипшини старанно промивають у гарячСЦй водСЦ, кладуть у термос, заливають окропом СЦ витримують 12 ч. НастСЦй використовуСФться для приготування чорноСЧ кави звичайною способом.

Ягоди шипшини -1/2 стакан, вод -0,5 л.

Кава "АфрикатАЭ. У кавник наливають гарячу воду, кладуть дрСЦбно змелену каву, какао, корицю СЦ нагрСЦвають до кипСЦння. Подають гарячою.

Вода -200 г, мелена кава -2 чайнСЦ ложки, какао -1/3 чайноСЧ ложки, цукор СЦ кориця - по смаку.

Румунська кава. Кава, цукор СЦ какао змСЦшують у кавнику СЦ заливають холодною водою. ЗнСЦмають СЦз вогню безпосередньо перед закипанням СЦ розливають у чашки. Добавляють по смаку цукор, ванСЦль СЦ вершки. Подають цукор СЦ вершки окремо.

Тонко змелена кава -6 чайних ложок, цукрова пудра - 4 чайнСЦ ложки, какао -2 чайнСЦ ложки, холодна вода -4 чашки, цукор, ванСЦль.

Кава "РЖндонезСЦятАЭ. Половину води використовують для приготування кави по-турецькому. На СЦншСЦй частинСЦ води готують напСЦй какао. Обидва напоСЧ змСЦшують. СумСЦш доводять до кипСЦння, розливають у чашки, добавляють мелений смажений або сирий мигдаль.

Гаряча вода -400 г, мелена кава "МоккотАЭ - 4 чайнСЦ ложки, какао - 3 чайнСЦ ложки, цукор по смаку, мигдаль.

Кава "Старий ТаллСЦнтАЭ. Готують мСЦцну гарячу каву СЦ розливають його в чашки. У кожну чашку добавляють 1 чайну ложку естонського лСЦкеру "Старий ТаллСЦнтАЭ СЦ 1/4 часточки апельсина.

Кавовий сироп. З мелених зерен готують дуже мСЦцну каву. Цукор розчиняють у невеличкСЦй кСЦлькостСЦ води, добавляють у каву СЦ знову ставлять на вогонь. ГотовнСЦсть сиропу перевСЦряють по краплСЦ, кинутСЦй в склянку СЦз холодною водою. Якщо крапля падаСФ у воду, не розпливаючись СЦ зберСЦгаючи форму, готовий сироп необхСЦдноСЧ концентрацСЦСЧ. Розчин прохолоджують СЦ розливають у пляшки.

У жарку погоду дуже приСФмно пити кавовий сироп СЦз холодною, особливо газованою водою.

Вода -500 г, мелена кава -200г, цукор -750г.

Зимова кава. Готують мСЦцну гарячу каву. У келиху змСЦшують один яСФчний жовток СЦз медом. У цю сумСЦш уливають чашку гарячоСЧ кави.

Мелена кава -2 чайнСЦ ложки, мед -30-40 г, яСФчний жовток -1.

Холодна збита кава. МСЦцну холодну чорну каву змСЦшують СЦз згущеним молоком СЦ ванСЦллю. СумСЦш збивають у мСЦксерСЦ. Розливають у келихи, додаючи шматочки льоду.

МСЦцна чорна кава - 1 чашка, згущене молоко - 2 столовСЦ ложки, ванСЦль.

Стокгольмска кава. Готують гарячу чорну каву, процСЦджують, розливають у чашки. У кожну чашку добавляють жовток, збитий СЦз цукром, СЦ ром. Окремо подають вершки.

Кава мелена -60 г, вода -400 г, яСФчний жовток -4 шт., цукор - 4 чайнСЦ ложки, ром -60 г, вершки (вихСЦд -4 порцСЦСЧ).

СицСЦлСЦйська кава. До мСЦцноСЧ гарячоСЧ турецькоСЧ кави добавляють процСЦджений лимонний сСЦк.

МСЦцна чорна кава - 4 чашки, сСЦк I'/2 лимона.

АнглСЦйська айс-кава. Готують каву по-турецьки, процСЦджують, прохолоджують СЦ розливають у чашки. У кожну чашку кладуть морозиво. Поверх кладуть вершки. П'ють через соломину.

Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, вершки -150 г, гаряча вода - 400 г (вихСЦд -4 порцСЦСЧ).

Кава "ЕскСЦмотАЭ. Готують каву по-турецьки, процСЦджують СЦ прохолоджують. ЗмСЦшують СЦз морозивом СЦ шоколадом (вручну або в мСЦксерСЦ) СЦ наливають у високСЦ келихи. Подають СЦз сухими бСЦсквСЦтом. П'ють за допомогою соломинки.

Кава мелена -60 г, морозиво - 400 г, шоколад розтоплений -5 столових ложок, гаряча вода -400 мл.

Кава "КолатАЭ. На дно чашки кладуть кубик льоду, заливають вершками, охолодженою кавою СЦ кока-колою (або пепсСЦ-колою). Перед подачею злегка перемСЦшують.

МСЦцна кава -2 чашки, кока-кола -I'/2; чашки, вершки -4 чайнСЦ ложки.

Кава "СеренадатАЭ. МСЦцну турецьку каву прохолоджують, наливають у великСЦ чашки, у яких знаходяться вершки. Ця кава цей дуже мСЦцним, так що рекомендуСФться розбавляти СЧСЧ водою.

Добре обсмажена кава -100 г, гаряча вода -500 г, цукор за смаком, вершки.

Кава "ФранцСЦятАЭ. Каву заварюють, фСЦльтрують. Добавляють сСЦль. Цукор за смаком.

Тонко змолота кава тАФ8 чайних ложок, гаряча вода - 4 чашки, сСЦль - одна щСЦпка.

БерлСЦнський меланж. Каву, сСЦк СЦ молоко змСЦшують СЦ добавляють цукрову пудру. Розливають по чашках.

МСЦцна охолоджена каватАФ1'/2 чашки, сСЦк черешнСЦ або вишнСЦ - 400 г, згущене молоко -1/2 банки, цукрова пудра.

Лейпцигський меланж. Жовтки, цукор СЦ згущене молоко змСЦшують СЦ заливають гарячою мСЦцною кавою. Добре перемСЦшують СЦ розливають у кавовСЦ чашки.

ЯСФчнСЦ жовтки -4 шт., згущене молоко -8 столових ложок, мСЦцна кава -4 чашки, цукор - по смаку.

Кава "ЕлСЦксиртАЭ. Варять каву по-турецьки, добавляють цукор СЦ прохолоджують. Добавляють збитСЦ жовток СЦ кисляк. ПотСЦм збивають добре всю сумСЦш. Кава "ЕлСЦксиртАЭ - вСЦдмСЦнний тонСЦзуючий СЦ пСЦдбадьорливий напСЦй СЦз значною стСЦйкСЦстю; рекомендуСФться при важкСЦй фСЦзичнСЦй роботСЦ.

Мелена кава -10 г, вода -250 г, кисляк -250 г, цукрова пудра -100 г, яСФчнСЦ жовтки -2 шт.

Кава з цикорСЦСФм. МеленСЦ каву СЦ цикорСЦй заливають гарячою водою. Витримують 2-3 хв СЦ процСЦджують через рясну марлю, пСЦсля чого розливають у чашки. Вершки СЦ цукор збивають до появи пухнастоСЧ пСЦни, потСЦм добавляють до напою.

Мелена кава -1 чайна ложка, мелений цикорСЦй -2 г, цукор -20 г, вершки -40 г, цукрова пудра -10 м.

Холодна кава по - бразильски. МСЦцну холодну каву, цукор-пудру, ром, вершки, часточку лимона, ванСЦль збивають у шейкерСЦ або мСЦксерСЦ, розливають у склянки, додаючи в кожний по шматочку льоду.

МСЦцна кава -150 г, цукор -2 столовСЦ ложки, ром - 1 столова ложка, часточка лимона, щСЦпка ванСЦлСЦ.

Кава "СюрпризтАЭ. 1 столову ложку розчинноСЧ кави, 1 чайну ложку какао, 2 великих склянки холодноСЧ кип'яченоСЧ води, 5 столових ложок згущеного молока добре перемСЦшують, розливають у 4 склянки СЦ подають на стСЦл охолодженим.

РЖталСЦйський коктейль. ЗмСЦшують 2 чашки дуже мСЦцноСЧ холодноСЧ кави, 1 столову ложку згущеного молока, 1/2 яСФчного жовтка, добавляють часточку лимона, 50 г вермуту, щСЦпку корицСЦ СЦ трохи товченого льоду. Добре збивають у мСЦксерСЦ СЦ подають вСЦдразу ж пСЦсля приготування.

Кава по-литовському "РутатАЭ. ЯСФчнСЦ бСЦлки прохолоджують СЦ збивають. У процСЦджену чорну каву добавляють цукор, доводять до кипСЦння, розливають у чашки, "ивають коньяк, поверх кладуть збитСЦ бСЦлки, затрушують цукровою пудрою. ПотСЦм ставлять чашки на декСЦлька хвилин у духовку для колСЦрування бСЦлкСЦв СЦ вСЦдразу ж подають.

Для 500 г напою: кава натуральна - 45 г, цукор - 80 г, коньяк - 25 г, бСЦлки одного яйця.


3.3 НапоСЧ з какао СЦ шоколаду


З какао СЦ шоколаду готують багато рСЦзноманСЦтних напоСЧв - солодких, ароматизованих, холодних СЦ гарячих.

Какао з молоком або вершками. Какао-порошок змСЦшують СЦз цукровим пСЦском, добавляють невеличку кСЦлькСЦсть окропу (70-80 мл) СЦ розтирають до одержання однорСЦдноСЧ маси. ПотСЦм "ивають у пастоподСЦбну масу окрСЦп , що залишився, СЦ гаряче молоко або вершки, доводять до кипСЦння.

Подають какао в чашках або в склянках СЦз пСЦдсклянниками. У склянки СЦз налитим какао можна додати збитСЦ вершки.

На 1 л напою: какао-порошок - 20 г, цукор -100 г, молоко -600- 800 г або вершки 10 %-й жирностСЦ - 250 р.

Какао з яСФчним жовтком. Какао готують, як зазначено в попередньому рецептСЦ. ЯСФчнСЦ жовтки розтирають СЦз цукром СЦ поступово розводять СЦз какао, охолодженим до 30-40В°С, при постСЦйному перемСЦшуваннСЦ. НагрСЦвають, не доводячи до кипСЦння (65- 70В°С), злегка збивають, розливають у склянки СЦ подають на стСЦл.

Какао-порошок -8 г, цукор -30 г, молоко - 170 мл, яСФчний жовток - 1 шт.

Какао з морозивом. Готове какао з молоком охолоджують до 10В°С. Подають у келихах або фужерах СЦз ложечкою або соломинкою. Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стСЦл.

При подачСЦ з морозивом какао можна готувати СЦ без молока.

Какао з молоком 150 г, морозиво вершкове або молочне - 50 г.

Шоколад. Шоколадний напСЦй готують так само, як СЦ какао. Подають у чашках або в склянках СЦз пСЦдсклянниками.

Шоколад -12 г, цукор -23 г, молоко -180 мл.

Шоколад СЦз збитими вершками. Готують шоколадний напСЦй, кладуть зверху збитСЦ сливки, добавляють цукрову пудру.

Шоколад -12 г, цукор -24 г, молоко -180 г, вершки 35 %-СЧ жирностСЦ - 40г, цукрова пудра -10 м.

Шоколад гляссе з лСЦкером. Готують шоколадний напСЦй СЦ прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лСЦкер, збитСЦ вершки, затрушують тертим шоколадом.

ШоколадтАФ12 г, цукортАФ24г, молоко -150г, лСЦкер -10 г, вершки - 40 г.

Какао "ЕлСЦксиртАЭ. Молоко вариться з цукром. Какао розтираСФться з невеличкою кСЦлькСЦстю води, потСЦм "иваСФться тонкою цСЦвкою у гаряче молоко. ЗмСЦшують усе, через 2-3хв процСЦджують СЦ прохолоджують. Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх збитими сливками.

Зняте молоко -250 г, цукрова пудра - 30 г, вода - 60 г, вершки - 40 г, лСЦд.

Какао Гоголь-могольтАЭ. СирСЦ яСФчнСЦ жовтки розтирають СЦз цукром, СЦз здрСЦбненою апельсиновою цедрою СЦ какао. ПотСЦм добре збивають. Подають до столу з бСЦсквСЦтним печивом.

Какао - 25г, яСФчнСЦ жовтки - 6 шт., цукор-пСЦсок - 180 г, цедра апельсинова - 1 чайна ложка.

Коктейль "Какао-тонСЦктАЭ. Жовтки розбивають, добавляють до них мед СЦ пряжене молоко. ПостСЦйно збиваючи, добавляють СЦ СЦншСЦ СЦнгредСЦСФнти.

Пряжене молоко - 150 г, бджолиний мед - 50 г, яСФчнСЦ жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г) - 10 г, какао - 30 г (або шоколад), ванСЦль.

Молоко СЦз шоколадом, жовтком СЦ вершками. Готують напСЦй "шоколадтАЭ (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цСЦвкою добавляють розбитий жовток, усе змСЦшують, добавляють вершки СЦ шматочки льоду. Збивають до утворення пСЦни СЦ негайно подають.

Молоко - 250 г, яСФчний жовток - 1 шт., вершки - 30 г, цукор - 20 г, шоколад - 50 г, лСЦд.

НапСЦй "Шоколад - КаватАЭ. Шоколад розтоплюють у гарячСЦй водСЦ. ПотСЦм до нього, постСЦйно перемСЦшуючи, добавляють гаряче, пСЦдсолоджене цукром молоко. СумСЦш цю добре збивають. ПотСЦм добавляють процСЦджену каву.

Цей напСЦй добре пити зимою гарячим, а "СЦтку - холодним.

Шоколад - 200 г, вода - 200 г, молоко - 800 г, цукор - 200 г, процСЦджена кава - 100 г.

Шоколадний напСЦй "ВСЦденськийтАЭ. Шоколад варять СЦз молоком, водою СЦ цукром, СЦз постСЦйним перемСЦшуванням до одержання однорСЦдноСЧ маси. ПотСЦм лишають для охолодження; добавляють жовток, пСЦсля чого сумСЦш ставлять на слабкий вогонь (до 40В°С). ПСЦсля зняття з вогню збивають до отримання пухнастоСЧ пСЦни. Подають холодним в чашцСЦ, зверху кладуть ложку збитих вершкСЦв.

Шоколад - 40 г, цукор - 20 г, яСФчний жовток - 1 шт., вода - 120 р.

Шоколадний "БаваруазтАЭ. Жовток старанно збивають СЦз цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прСЦсному молоцСЦ. ПотСЦм добавляють чай. Добре змСЦшують обидвСЦ маси СЦ ставлять на водяну лазню. ПеремСЦшують до утворення пСЦни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву або ванСЦль.

Жовтки яСФчнСЦ - 3 шт., прСЦсне молоко - 200 г, цукор - 150 г, шоколад - 30г, мСЦцний гарячий чай - 30 г.

Простокваша СЦз шоколадом СЦ вершками. ВсСЦ СЦнгредСЦСФнти добре перемСЦшують. Подають у холодному видСЦ. П'ють через соломину.

Шоколад - 50 г, вершки - 40 г, цукровий сироп - 20 г, простокваша - 250г.


3.4 ТехнологСЦя приготування квасСЦв


Приготування квасного сусла. Щоб приготувати квасне сусло, можна використовувати один СЦз трьох способСЦв: СЦз запеченого тСЦста; настСЦйний; затирний, вСЦдварний.

Розглянемо перший спосСЦб, тому що так можна одержати бСЦльш смачний СЦ духмяний квас:

1 кг хлСЦбних продуктСЦв замСЦшують у тСЦсто з 0,75 л води температурою 60-70ВєС. У посуд СЦз водою, безупинно СЦ старанно перемСЦшуючи, невеличкими порцСЦями закладають хлСЦбнСЦ продукти. ПотСЦм тСЦсту дають спокСЦй на 15-20хв., пСЦсля чого розбавляють крутим окропом. На 1 кг тСЦста потрСЦбно 0,75 л води, яку доливають дрСЦбними порцСЦями, розбризкуючи СЧСЧ СЦ безупинно перемСЦшуючи тСЦсто. ТСЦсто витримують 2- 2'/2 години для оцукрювання.

Можна витримувати тСЦсто СЦ 11/2 - 2 год, у цьому випадку сусло вСЦдстоюСФться менше, утворюСФться каламутним, щСЦльним, але бСЦльш смачним СЦ запашним СЦ бСЦльш ситним! Гарний квас характеризуСФться своСФю щСЦльнСЦстю, яка зумовлюСФ повноту смаку СЦ аромат квасу, тому кваси не фСЦльтрують,

ПСЦсля оцукрювання тСЦсто закладають у глинянСЦ горщики або в СЦнший посуд, наливають трохи води СЦ ставлять у гарячу, добре натоплену пекти або в духовку на 2-3 ч. Запечене тСЦсто викладають, прохолоджують, розламують на шматки СЦ закладають для настоювання в чан СЦз водою температурою 90-95В°С. Воду дають СЦз розрахунку 9-10 л на 1 кг хлСЦбних продуктСЦв.

Через I'/2 -2 ч готовий так називаний "затортАЭ. ПСЦсля чого прозоре квасне сусло обережно зливають ("знСЦмають з осадкатАЭ), змСЦшують вСЦдповСЦдно до рецептури, СЦз медом, патокою або цукром, СЦз м'ятою або прянощами. Прохолоджують сусло до температури бродСЦння (25-30В°С), закладають хлСЦбну закваску або дрСЦжджСЦ СЦ зброджують. При цьому способСЦ зброджують тСЦльки перше сусло. Для приготування менш екстрактивного квасу гущу можна залити гарячою водою, настояти й одержати друге сусло. Перед зброджуванням у сусло для одержання бСЦльш СЦнтенсивного кольору добавляють пСЦдсмаженСЦ сухарСЦ з житнього хлСЦба.

Зброджування квасного сусла. Для перетворення сусла в хлСЦбний квас його зброджують хлСЦбною закваскою дрСЦжджСЦв СЦ молочнокислих бактерСЦй, хлСЦбопекарськими СЦ пивними дрСЦжджами, винними дрСЦжджами, родзинками а також шляхом бездрСЦжджового бродСЦння. При дрСЦжджовому бродСЦннСЦ квас утворюСФться солодким, але менше стСЦйким при зберСЦганнСЦ, а при самобродСЦннСЦ - кислим, але бСЦльш стСЦйким.

Сусло можна зброджувати двома способами: аеробним (вСЦдкритим), при якому сусло, що бродить, не СЦзольовано вСЦд атмосфери СЦ насичуСФться киснем повСЦтря; анаеробним (без доступу повСЦтря) - у закупорених пляшках. Вважають, що квас утворюСФться краще при зброджуваннСЦ в пляшках. ПСЦсля зброджування квас у пляшках витримують, тобто тримають до вживання в холодильниках або в погребах.

При використаннСЦ для виробництва квасу пресованих хлСЦбопекарських дрСЦжджСЦв береться необхСЦдна кСЦлькСЦсть дрСЦжджСЦв (СЦз розрахунку 15 г дрСЦжджСЦв на 100 л готового квасу), вони подрСЦбнюються СЦ перемСЦшуються з десятикратною кСЦлькСЦстю квасного сусла, у котре попередньо був внесений 8%-й цукровий сироп. РозведенСЦ дрСЦжджСЦ витримують при температурСЦ 25- 30В°С протягом 3 год.

Ця дрСЦжджова закваска СЦменуСФться надалСЦ "рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦтАЭ. Можна застосовувати також СЦ рСЦдкСЦ виннСЦ або пивнСЦ дрСЦжджСЦ.

Зброджувати сусло треба в емальованому посудСЦ, у скляних сулСЦях або в мСЦцному дубовому барилСЦ, добре пропареному СЦ промитому гарячою СЦ холодною водою.

ХлСЦбний квас. БСЦлий квас. ЗамСЦшують СЦз хлСЦбних продуктСЦв густе тСЦсто на крутому окропСЦ, обережно "иваючи його тонкоСЧ цСЦвкою СЦ перемСЦшуючи, щоб не було грудок. Через 3 год. перекладають тСЦсто в чан СЦ розводять окропом (20-22 л). Добавляють до затору рСЦдких дрСЦжджСЦв або квасноСЧ гущавини вСЦд старого квасу СЦ настСЦй м'яти. Витримують сусло в теплому мСЦiСЦ, поки не збродить. Акуратно зцСЦджують вСЦдстояний квас СЦ розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по декСЦлькох СЦзюминок. Пляшки добре закупорюють СЦ бережуть на холодСЦ в горизонтальному положеннСЦ.

ЖитнСЦй солод - 3 кг, ячмСЦнний солод - 3 кг, пшенична мука - 3 кг, житня мука - 1,5 кг, гречана мука - 3 кг, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 3-4 столовСЦ ложки, м'ята - 50 г, СЦзюм - 20 р. ВихСЦд - бСЦля 20 л.

Волзький квас. ЗамСЦшують тСЦсто з хлСЦбних продуктСЦв на гарячСЦй водСЦ. Упарюють тСЦсто в гарячСЦй печСЦ або духовцСЦ протягом 6 год, потСЦм перекладають у настСЦйний чан, добавляють ячмСЦнний солод, розведений теплою водою, СЦ замСЦшують. Через 20-30 хв. "ивають теплу переварену воду (18-20 л), знову добре розмСЦшують СЦ витримують пСЦд кришкою в теплСЦ 12-15г. ПотСЦм квасне сусло переливають разом СЦз гущавиною в дСЦжку, добавляють дрСЦжджСЦ СЦ зброджують 3 доби у холодному мСЦiСЦ, залишивши посуд вСЦдкритим.

Солод ячмСЦнний - 2 кг, мука з ячмСЦнного солоду - 300 г, ячмСЦнна мука - 4,5 кг, житня мука - 2 кг, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1/2 склянки. ВихСЦд - бСЦля 14л.

Воронезький квас. ЗдрСЦбнений житнСЦй, ячмСЦнний СЦ пшеничний солод змСЦшують СЦз житньою мукою СЦ заварюють крутим окропом, "иваючи його тонкою цСЦвкою СЦ безупинно перемСЦшуючи. Отримане густе тСЦсто запСЦкають у печСЦ або в духовцСЦ протягом 18 год. ПотСЦм тСЦсто кладуть у чан, заливають таку ж кСЦлькСЦсть окропу, як СЦ при заварцСЦ, розмСЦшують. ПСЦсля додавання м'ятного настою тСЦсто витримують накритим у теплому мСЦiСЦ протягом доби. Добавляють мед, пшеничну СЦ гречану муку, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ СЦ лишають на 1 год. Протягом 2 дСЦб тСЦсто поступово розводять холодною перевареною водою (45-50 л). Сусло зброджують протягом доби при кСЦмнатнСЦй температурСЦ. Коли квас вСЦдстоСЧться СЦ стане достатньо кислим, його зливають у дСЦжку СЦ бережуть у холодному мСЦiСЦ.

Солод житньоСЧ - 1 кг, солод ячмСЦнний - 1 кг, солод пшеничний - 1 кг, мука житня - 2 кг, м'ята - 50 г, мед (або патока) - 100 г, пшенична мука - 50 г, гречана мука - 50 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1/2 стакана. ВихСЦд - бСЦля 25 л.

Добовий квас. ЗдрСЦбненСЦ сухарСЦ житнього хлСЦба розмСЦшують СЦз гарячою водою (12 л). Витримують сумСЦш накритою в теплому мСЦiСЦ. ОсвСЦтлене сусло акуратно зливають у пропарену дСЦжку СЦ купажують СЦз бСЦлою патокою. "ивають рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ; перемСЦшують СЦ лишають для бродСЦння.

Молодий квас розливають у пляшки, куди попередньо вкладений СЦзюм, СЦ витримують, не закупорюючи, при кСЦмнатнСЦй температурСЦ до появи пухирцСЦв вуглекислого газу. ПотСЦм пляшки закупорюють СЦ кладуть у холодне мСЦiе. Через добу квас готовий до вжитку. Берегти його можна не бСЦльш 2-3 днСЦв на льоду.

СухарСЦ житнСЦ - 1,2 кг, патока - 800 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1/2 склянки, СЦзюм - 200 р. ВихСЦд - 8 л.

ДомашнСЦй солодкий квас. ЗамСЦшують на водСЦ (12 л) СЦз хлСЦбних продуктСЦв рСЦдке тСЦсто СЦ запСЦкають протягом доби в натопленСЦй печСЦ або в духовцСЦ, перСЦодично перемСЦшуючи. Упарене тСЦсто (воно маСФ консистенцСЦю кашСЦ) СЦз доданоСЧ до нього м'яти, заливають крутим окропом (48 л), розмСЦшують СЦ ставлять у тепле мСЦiе на 3-4 ч. ОсвСЦтлене сусло зцСЦджують СЦ, додавши цукор СЦ рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ, розливають у пляшки з попередньо вкладеними декСЦлькома СЦзюминками. Пляшки закупорюють, обв'язують дротом СЦ ставлять у холодне мСЦiе. Через декСЦлька днСЦв квас готовий до вжитку.

Солод ячмСЦнний - 1,2 кг, солод житньоСЧ - 1,2 кг, крупа гречана - 0,4 кг, цукор - 2,2 кг, м'ята - 20 г, СЦзюм - 30 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1 стакан. ВихСЦд - 30 л.

Квас запорСЦзький. Заливають окропом (50 л) житнСЦ сухарСЦ СЦ настоюють 8 год. ПотСЦм зливають сусло, добавляють дрСЦжджСЦ, цукор СЦ нарСЦзаний кружками лимон (без зерняток). Через 8 год. квас процСЦджують, розливають у пляшки, поклавши в кожну по СЦзюминцСЦ, закупорюють СЦ лишають у теплому мСЦiСЦ на 8 ч. Коли квас забовтаСФ, ставлять пляшки в холодне мСЦiе.

ЖитнСЦ сухарСЦ - 7 кг, цукор - 1'/2 кг, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - l'/2 склянки, лимон - 1 шт. ВихСЦд - бСЦля 30 л.

Квас козачий. ЖитнСЦ сухарСЦ заливають окропом (35 л) СЦ настоюють 8 год. Окремо розводять дрСЦжджСЦ з мукою. НастСЦй сухарСЦв процСЦджують через рясне сито, заливають дрСЦжджову закваску, добавляють цукор. Масу перемСЦшують СЦ витримують у теплому мСЦiСЦ протягом 12 ч. ПотСЦм квас процСЦджують ще разом СЦ розливають у пляшки, поклавши попередньо в кожну по часточцСЦ лимона. Пляшки запечатують СЦ через 3 год. виносять на холод.

СухарСЦ житнСЦ - l'/2 кг, дрСЦжджСЦтАФ 100 г, мука - 1 столова ложка, цукор - 2кг, лимони. ВихСЦд - бСЦля 25 л.

Квас "МосковськСЦ кислСЦ щСЦтАЭ. Запарюють хлСЦбнСЦ продукти крутим окропом (2 л). Отримане густе тСЦсто витримують у теплому мСЦiСЦ 3 год для оцукрювання, потСЦм розводять окропом (35 л), акуратно "иваючи його тонкою цСЦвкою СЦ розтираючи масу, щоб не було грудочок. ВСЦдстояне прозоре сусло обережно зливають СЦ змСЦшують СЦз медом СЦ перевареним настоСФм м'яти. ПотСЦм добавляють дрСЦжджову закваску. Коли почнеться бродСЦння, молодий квас розливають у пляшки, закупорюють СЧх СЦ ставлять у тепле мСЦiе. ПСЦсля завершення процесу бродСЦння пляшки виносять на холод. Через 3 днСЦ напСЦй готовий до вживання.

Мука з житнього або пшеничного солоду - 1 кг, мука пшенична - 1 кг, мука гречана - 600 г, мед - 1 кг, м'ята - 10 г, дрСЦжджова закваска - 1 склянка. ВихСЦд - 25 л.

М'ятний квас. Гарячою водою заварюють дроблений житнСЦй солод, муку з ячмСЦнного солоду СЦ житньоСЧ муки. ТСЦсто запСЦкають у горщиках у нагрСЦтСЦй печСЦ або в духовцСЦ протягом 12- 16 год. Готове тСЦсто кладуть у настСЦйний чан, заливають окропом (10-15 л), добавляють м'яту, старанно перемСЦшують, потСЦм "ивають дрСЦжджСЦ. Зброджують пСЦд кришкою при кСЦмнатнСЦй температурСЦ протягом 3-4 дСЦб. Готовий квас обережно зливають у дСЦжки СЦ ставлять на холод.

Солод житньоСЧ дроблений - 1 кг, мука з ячмСЦнного солоду - 1 кг, житня мука - 2 кг, м'ята - 30-40 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1/2 склянки. ВихСЦд - бСЦля 10 л.

Народний квас. Муку з житнього солоду СЦ житньоСЧ муки грубого помелу замСЦшують на холоднСЦй водСЦ. Ставлять тСЦсто в добре натоплену пСЦч або в духовку; через 24 год пСЦч знову протоплюють СЦ упарюють у нСЦй тСЦсто ще одну добу. ПотСЦм тСЦсто викладають у дСЦжку СЦ розводять теплою водою (12 л), "иваючи СЧСЧ тонкою цСЦвкою СЦ старанно перемСЦшуючи. Отримане сусло витримують пСЦд кришкою в теплому мСЦiСЦ 15-20 год. СЦ акуратно зливають у пропарену дСЦжку, "ивають дрСЦжджСЦ СЦ мед. ПеремСЦшують СЦ зброджують сусло в теплому мСЦiСЦ 12-16 ч. ЗберСЦгають квас у пляшках, складених горизонтально.

Мука з житнього солоду - 3 кг, житня мука - 4 кг, дрСЦжджова закваска - 2 склянки (мука -200 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 3 столовСЦ ложки, вода - 250 г), мед - 100 р. ВихСЦд - 8 л.

ПСЦвнСЦчний квас. ЖитнСЦй хлСЦб, змСЦшаний СЦз цукром СЦ з чорносмородиновими листями заливають у чанСЦ окропом, (9 л). Добре перемСЦшують масу, настоюють сусло в теплому мСЦiСЦ, пСЦд кришкою, протягом 3-4 ч. Охолоджене сусло зливають у чисту дСЦжку, добавляють рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ, ставлять на 3 дня в холодне мСЦiе. Коли молодий квас стане достатньо кислим, його зливають, потСЦм декСЦлька хвилин кип'ятять, знСЦмаючи пСЦну, СЦ профСЦльтровують через декСЦлька прошаркСЦв марлСЦ. Прохолоджують, розливають у пляшки СЦ ставлять на холод. НапСЦй буде готовий через тиждень.

ХлСЦб житнСЦй - 5 кг, цукор - 600 г, чорносмородинове листя - 30 г, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1 склянка. ВихСЦд - 6 л.

Ризький квас. ХлСЦбнСЦ продукти заварюють гарячою водою. Отримане тСЦсто запСЦкають у гарячСЦй печСЦ (або духовцСЦ), кладуть у чан, заливають, перемСЦшуючи, гарячою водою (60 л). Масу розмСЦшують СЦ витримують у теплСЦ 12 год., перемСЦшуючи кожнСЦ 2 год. ОсвСЦтлене сусло процСЦджують у дСЦжку, добавляють цукор СЦ дрСЦжджСЦ СЦ ставлять на бродСЦння. Готовий квас розливають у пляшки, попередньо в кожну кладуть 1 -2 СЦзюминки. Пляшки закупорюють СЦ витримують у теплСЦ, поки не почнуть видСЦлятися пухирцСЦ двоокису вуглецю. ПотСЦм пляшки ставлять у холодне мСЦiе.

Солод житнСЦй - 1,2 кг, солод пшеничний - 1,2 кг, солод ячмСЦнний - 1,2 кг, мука житня - 1,2 кг, мука гречана - 1,2 кг, мука пшенична - 1,2 кг, цукор - 1,2 кг, рСЦдкСЦ дрСЦжджСЦ - 1 склянка, СЦзюм. ВихСЦд - бСЦля 25 л.

РосСЦйський квас. ЖитнСЦй СЦ ячмСЦнний солод СЦ муку засипають невеличкими порцСЦями, безупинно перемСЦшуючи, у гарячу воду (3 л). ТСЦсто витримують накритим для оцукрювання протягом 10 год. ПотСЦм тСЦсто упарюють пСЦд кришкою в гарячСЦй печСЦ. Через 3 год. виймають, перемСЦшують, зскрСЦбають СЦз стСЦнок посуду СЦ знову ставлять у пСЦч, доливши до повного окропом, для настоювання. Через добу тСЦсто кладуть у настСЦйний чан, заливають гарячою водою (16 л). ПСЦсля додавання здрСЦбнених сухарСЦв СЦ хлСЦба затор перемСЦшують СЦ лишають на 6-10 год. для настоювання СЦ освСЦтлення. Коли гущавина осяде на дно СЦ почнеться бродСЦння, обережно злити перше сусло (16 л) у пропарену чисту дСЦжку - тут готуСФться найбСЦльше екстрактивний квас вищого сорту.

У гущу, що залишилася, знову "ивають гарячу воду (16 л), старанно перемСЦшують СЦ через 2-3 год. обережно виливають у барило для зброджування 16 л другого вСЦдстояного сусла.

Перше СЦ друге квасне сусло змСЦшують порСЦзно з настоСФм м'яти, патокою (250 г) або цукрового сиропу щСЦльнСЦстю 60% СЦ зброджують 16- 24 год. ПотСЦм переносять вСЦдкрите барило в холодне мСЦiе. Коли бродСЦння поступово затихаСФ, у квас добавляють патоку (750 г) або цукровий сироп. Барило закупорюють дерев'яними, старанно пропареними СЦ промитими пробками СЦ лишають на холодСЦ.

Через 3-4 дня квас готовий для споживання. РосСЦйський квас маСФ високСЦ достоСЧнства освСЦжаючого прохолодного тонСЦзуючого безалкогольного напою з приСФмним, м'яким, "ситнимтАЭ, кислувато-солодким смаком СЦ СЦнтенсивними ароматом свСЦжоспеченого житнього хлСЦба, що гостротою СЦ свСЦжСЦстю пСЦдвищують його спроможнСЦсть тамувати спрагу. У квасу гарна пСЦнистСЦсть, колСЦр вСЦд темно-червоного до коричневого, стСЦйкСЦсть при збереженнСЦ в прохолодному примСЦщеннСЦ досить висока - до декСЦлькох мСЦсяцСЦв; проте поступово зростаСФ його кислотнСЦсть. ВихСЦд квасу - 30 л.

МедянСЦ сирСЦвцСЦ, збитнСЦ, брага, буза

МедянСЦ сирСЦвцСЦ (або медвянСЦ, або меди) - це збСЦрна назва великоСЧ групи стародавнСЦх росСЦйських сирСЦвцСЦв (квасСЦв), рСЦзноманСЦтних по своСФму призначенню, що готуються з натурального бджолиного меду. Вони зберСЦгають усСЦ цСЦлющСЦ "астивостСЦ бджолиного меду. ЦСЦ смачнСЦ духмянСЦ напоСЧ добре тамують спрагу, благотворно впливають на обмСЦн речовин.

Сировина для приготування медяних сирСЦвцСЦв дуже рСЦзноманСЦтна: натуральний бджолиний мед рСЦзних сортСЦв, цукор, патока, хмСЦль, кориця, гвоздика, фСЦалковий корСЦнь, СЦмбир, ванСЦль, м'ята, ялСЦвець, вишня, журавлина, лимони, пелюстки троянд СЦ т.п. ВсСЦ бСЦохСЦмСЦчнСЦ процеси, реакцСЦСЧ СЦ перетворення при готуваннСЦ медяних сирСЦвцСЦв аналогСЦчнСЦ процесам СЦ реакцСЦям квасоварСЦння. Правда, вСЦдсутнСЦ в цьому випадку стадСЦСЧ солодовирощування, сушСЦння солоду СЦ його затирання. ТехнологСЦя складаСФться з таких процесСЦв: приготування медяного сусла, зброджування сусла, освСЦтлення напою, розлив, витримка СЦ збереження.

Нагадування про медянСЦ сирСЦвцСЦ, або меди, знаходять у билинах, казках, легендах, прислСЦв'ях. РозквСЦт медоварСЦння був пов'язаний у схСЦдних слов'ян СЦз розширенням бортництва, або бортового бджСЦльництва. Спочатку це був збСЦр меду диких бджСЦл СЦз природних дупел, а в наступному розведення бджСЦл у видовбаних дуплах.

Квас бСЦлий медяний. Мед розводять у 25 л киплячоСЧ води. Сусло варять, поступово видаляючи шумСЦвкою спливаючий на поверхню вСЦск СЦ пСЦну. Бурхливого кипСЦння не припускають. За 20 хв. до кСЦнця приготування додають хмСЦль, кип'ятять сусло, зливають у барило або пляшки, прохолоджують, добавляють фСЦалковий корСЦнь СЦ кардамон. ПотСЦм сусло зброджують, зливають у чисте барило, закупорюють, ставлять на холод на 2-3 тижнСЦ, пСЦсля чого розливають у пляшки, закупорюють СЦ бережуть у холодСЦ до вживання.

Мед - 4 кг, хмСЦль - 100 г, фСЦалковий корСЦнь - 6 г, 2-3 зерна кардамону. ВихСЦд - 22-24 л.

Червоний медяний квас. Готують так само, як СЦ бСЦлий медяний квас, СЦз тСЦСФСЧ рСЦзницею, що пСЦсля зброджування добавляють палений цукор для кольору. ВихСЦд -22-24 л.

СтаросвСЦтський мед. Розчиняють у водСЦ мед СЦ кип'ятять на слабкому вогнСЦ поки обсяг маси не зменшиться вдвСЦчСЦ. Прохолоджують, добавляють у сироп бСЦлу булочку, попередньо зрСЦзавши шкурку СЦ намочив м'якушку в пивних дрСЦжджах. Добавляють хмСЦль СЦ ставлять сусло в тепле мСЦiе. Якщо бродСЦння буде мало СЦнтенсивним, треба додати дрСЦжджСЦв. Через 1 год. пСЦсля початку бродСЦння варто вСЦдцСЦдити сусло СЦ "ити його в барило. Добавляють зав'язанСЦ в марлю кардамон СЦ гвоздику. Барило закупорюють СЦ ставлять на холод. Через 12 днСЦв мед розливають у пляшки, закупорюють СЧх СЦ осмолюють. Бережуть на холодСЦ. НапСЦй буде готовий до вжитку через 11/2 -2 мСЦсяцСЦ.

Мед - 2 кг, булка - 250 г, пивнСЦ дрСЦжджСЦ - 2-3 столовСЦ ложки, хмСЦль - 1 чайна ложка, кардамон - 4 г, гвоздика - 5тАФб шт., вода - 5л.

ЗбитнСЦ - гарячСЦ напоСЧ, що були дуже поширенСЦ в РосСЦСЧ в минулому сторСЦччСЦ. Готувалися вони головним чином СЦз води, меду СЦ прянощСЦв. РД два засоби СЧхнСЦй готування: настоюванням (так називаний простий збитень) СЦ зброджуванням (так називаний заварний збитень, подСЦбний медяним напоям СЦ пиву).

Простий збитень. У киплячу воду добавляють мед, патоку, прянощСЦ СЦ кип'ятять протягом 30 хв. П'ють збитень гарячим, як чай.

Мед - 0,5 кг, бСЦла патока - 0,75 кг, прянощСЦ (кориця, гвоздика, хмСЦль, м'ята й СЦн.) - 5-10 г, вода - 6 л.

Збитень украСЧнський заварний. Мед розчиняють у гарячСЦй водСЦ, добавляють прянощСЦ СЦ кип'ятять 4 год. Сусло зливають у барило, прохолоджують до температури 25-27ВєС, добавляють дрСЦжджСЦ зброджують на холодСЦ. Через 6-10 год. молодий збитень акуратно зливають, барило закупорюють СЦ лишають на холодСЦ. Через 30-40 дСЦб готовий напСЦй розливають у пляшки.

Мед - 1 кг, вода - 4 л, прянощСЦ (кориця, гвоздика, кардамон, СЦмбир, м'ята й СЦн.), хмСЦль - 20 г, дрСЦжджСЦ - 50 р.

Збитень гарячий. У киплячу воду кладуть мед, цукор, добре розмСЦшують. Добавляють мСЦцний чай, прянощСЦ, здрСЦбнену цедру лимона СЦ стебла селери, проварюють при слабкому кипСЦннСЦ 10 хв., настоюють на краСЧ плити 10-15 хв. НапСЦй процСЦджують СЦ знову доводять до кипСЦння.

Збитень подають вСЦдразу ж у гарячому видСЦ в склянках, СЦз пСЦдсклянниками.

Мед - 125 г, цукор - 75 г, чай байховий чорний - 30 г, кориця мелена - 1г, гвоздика - 0,5 г, мускатний горСЦх здрСЦбнений - 1 г, стебла селери - 30 г, цедра '/2 лимона, вода - 1 л. ВихСЦд - 1 л напою.

Брага - це стародавнСЦй росСЦйський напСЦй, що готуСФться СЦз сумСЦшСЦ житнього СЦ ячмСЦнного солоду, меду, хмелю СЦ цукру. Вона солодкувата на смак, СЦз приСФмною хмелевою гСЦркотою, Брагу СЦнодСЦ називають "селянським пивомтАЭ або "росСЦйським пивомтАЭ.

Брага давно вСЦдома народам нашоСЧ краСЧни СЦ способи СЧСЧ готування рСЦзноманСЦтнСЦ. Башкири, наприклад, готують напСЦй типу браги на меду СЦ називають його "аси балтАЭ. Перм'яки варять брагу з житньоСЧ муки з малиною, а комСЦ - СЦз розпареного, висушеного СЦ здрСЦбненого вСЦвса. У адигейцСЦв напСЦй типу браги називаСФться "шуаттАЭ, а в мордвинСЦв "позатАЭ.

Брага медяна. У водСЦ розчиняють мед. Добавляють хмСЦль, кип'ятять рСЦдину один час. Сусло виливають у барило, заправляють дрСЦжджами СЦ витримують при кСЦмнатнСЦй температурСЦ 5-6 днСЦв, не закриваючи пробкою. ПСЦсля закСЦнчення процесу бродСЦння барило закупорюють СЦ ставлять на холод пробкою униз. Через 2-3 дня розливають у пляшки, закупорюють, ставлять на холод.

Вода - 10 л, мед - 2 кг, хмСЦль - 4 ст. ложки, дрСЦжджСЦ - 50 гр.

Буза. НапСЦй типу браги, приготовлений СЦз проса, а також СЦз гречаноСЧ або вСЦвсяноСЧ муки. Поширена буза переважно в Криму СЦ на КавказСЦ, популярна також у башкирСЦв СЦ в деяких середньоазСЦатських народСЦв. У казахСЦв цей напСЦй називаСФться "бозатАЭ, у киргизСЦв "бозотАЭ.

Готують бузу таким способом. У чавунному казанСЦ кип'ятять воду, засипають крупу - здрСЦбнене просо або пшоно, або рис. Варять пСЦд кришкою, перСЦодично перемСЦшуючи, щоб крупа не пСЦдгорСЦла. Розварену крупу добре розтирають в однорСЦдну масу без грудочок (СЦнакше це вСЦдбиваСФться на якостСЦ напою). ПотСЦм масу кип'ятять, поки вона не набуде жовтуватий (якщо бузу готують СЦз пшона) або червоний (якщо готують СЦз проса) колСЦр. ПроцСЦджують через сито в чисте барило. ПСЦсля охолодження добавляють дрСЦжджСЦ СЦ цукор СЦ як тСЦльки з'являються пухирцСЦ, що свСЦдчать про початок бродСЦння, розливають бузу в пляшки СЦ через якийсь час одержують кисло-солодкий пСЦнистий прохолодний напСЦй.

ЗбСЦльшення випуску усСЦх видСЦв квасу, вСЦдродження його домашнього виробництва повинно вСЦдновити колишню славу цього чудового напою...


РоздСЦл 4. ДослСЦдження смакСЦв споживачСЦв тонСЦзуючих напоСЧв


Асортимент напоСЧв кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» складаСФ 131 найменування, що мСЦстить безалкогольнСЦ, алкогольнСЦ, слабоалкогольнСЦ напоСЧ. БезалкогольнСЦ напоСЧ представленСЦ 10 найменуваннями, слабоалкогольнСЦ напоСЧ 2 найменуваннями, лСЦкери - 5 напоями, шампанське -3 найменуваннями, вина - 11 найменуваннями, пиво - 6 найменуваннями, горСЦлка - 28 найменуваннями, коньяки - 8 найменуваннями.

Для дослСЦдження смакСЦв споживачСЦв тонСЦзуючих напоСЧв було проведено опитування. Завдання на практичнСЦ дослСЦдження згСЦдно переддипломноСЧ практики становило: "Розглянути асортимент, провести дослСЦдження смакСЦв споживачСЦв тонСЦзуючих напоСЧв та зробити висновки». Для цього була розроблена анкета. Анкета була представлена рСЦзноманСЦтними напоями, частка яких маСФ високий вмСЦст на споживчому ринку, без врахування асортименту кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо», для подальшого порСЦвняння, та була запропонована серед рСЦзних шарСЦв населення у рСЦзних вСЦкових категорСЦях, якСЦ ми умовно (приблизно однакова кСЦлькСЦсть чоловСЦкСЦв та жСЦнок) подСЦлили на 3 групи (А- 10Г· 20 рокСЦв; В- 20Г·40 рокСЦв; та С-40Г·70 рокСЦв). КСЦлькСЦсть анкет респондентСЦв складала для групи А - 35 шт.; групи В-35 шт.; групи С-30 шт. (разом - 100 шт.) Приклад анкети наведено у Додатку 8.

ДослСЦджувався кСЦлькСЦсно-якСЦсний асортимент напоСЧв рСЦзних категорСЦй та попит певних марок напоСЧв серед населення.

АналСЦз результатСЦв проведеного анкетування наведено на графСЦках та схемах.

На Рис.4.1 наведено тенденцСЦСЧ споживання чаю та кави серед населення рСЦзних вСЦкових категорСЦй. Як видно з графСЦка спостерСЦгаСФться зниження споживання зеленого чаю та споживання кави з вершками зСЦ зростанням вСЦку у атестованоСЧ групи населення. ТенденцСЦя споживання чорноСЧ кави дещо зростаСФ з пСЦдвищенням вСЦку. ТенденцСЦя споживання чорного чаю маСФ максимум у вСЦкових межах 20-40 рокСЦв. На кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» представлений чорний чай та чай з лимоном. Та чорна кава трьох видСЦв, отже асортимент кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» цСЦлком задовольняСФ смаки споживачСЦв.

На Рис.4.2 наведено тенденцСЦСЧ споживання сокСЦв та мСЦнеральних вод залежно вСЦд вСЦкових категорСЦй споживачСЦв. Як видно тенденцСЦСЧ споживання сокСЦв вСЦтчизняного та закордонного виробництва у тетрапакетах маСФ мСЦнСЦмум у вСЦкових межах 20-40 рокСЦв. Споживання сокСЦв щойно вичавлених носить лСЦнСЦйно стабСЦльний характер не залежно вСЦд вСЦку. Споживання столових мСЦнеральних вод маСФ переконливу тенденцСЦю до зменшення залежно вСЦд вСЦку респондентСЦв. На противагу цьому спостерСЦгаСФться пСЦдвищення попиту споживання лСЦкувально-столових мСЦнеральних вод. Для керСЦвництва кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» можна подати пропозицСЦю придбати потужну сокочавильну машинку для пропозицСЦСЧ вСЦдвСЦдувачам свСЦже вичавленого соку, та запропонувати бСЦльше уваги придСЦлити асортименту лСЦкувально-столових вод.

На Рис.4.3 та Рис.4.4. наведенСЦ гСЦстограми розподСЦлу смакового попиту споживання категорСЦСЧ А та В рСЦзних сортСЦв чаю. Як видно на Рис.4.3. найвищою популярнСЦстю у категорСЦСЧ А маСФ чай марки "Майський». На другому мСЦiСЦ чай марки "Ахмад», та майже третина була подСЦлена мСЦж марками чаСЧв "БесСЦда», чаСЧ "зСЦ смаковими добавками» та "СЦнше». У СЦншому наведено данСЦ про попит чаСЧв марок "ПСЦквСЦк», "Марок», "Царська корона», "чорний СЦндСЦйський чай», "ГрСЦнфСЦлд», "Цейлонський», а також у цю ж категорСЦю були вСЦднесенСЦ вСЦдповСЦдСЦ респондентСЦв - не вживаю чаю. Вважаю, що кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо», як економСЦчно стабСЦльне пСЦдприСФмство може дозволити собСЦ вказувати у меню марку чаю, котрий вони пропонують споживачам, також можна запропонувати бСЦльше придСЦлити увагу чаям марок "Майський», "Ахмад» , "БесСЦда», так як не завжди, як показуСФ опитування, чаСЧ дорогих сортСЦв користуються попитом, це також дозволило б збСЦльшити економСЦчнСЦ показники.


Рис. 4.1. КСЦлькСЦсть споживання напоСЧв залежно вСЦд вСЦковоСЧ категорСЦСЧ згСЦдно проведеного опитування у межах (А-10-20 рокСЦв; В-20-40 рокСЦв; С-40-70 рокСЦв.).

  1. тенденцСЦя споживання зеленого чаю;
  2. тенденцСЦя споживання чорного чаю;
  3. тенденцСЦя споживання чорноСЧ кави;
  4. тенденцСЦя споживання кави з вершками.

Рис. 4.2. КСЦлькСЦсть споживання напоСЧв залежно вСЦд вСЦковоСЧ категорСЦСЧ згСЦдно проведеного опитування у межах (А-10-20 рокСЦв; В-20-40 рокСЦв; С-40-70 рокСЦв.).

  1. тенденцСЦя споживання сокСЦв у тетрапакетах;
  2. тенденцСЦя споживання щойно вичавлених натуральних фруктових сокСЦв;
  3. тенденцСЦя споживання столових мСЦнеральних вод ;

4 -тенденцСЦя споживання лСЦкувально-столових мСЦнеральних вод.


На Рис.4.5 тенденцСЦя дещо СЦнша: перше мСЦiе респонденти категорСЦСЧ В вСЦддали чаю марки "БесСЦда», що наводить на думку про пСЦдвищення попиту на даний вид чаю. Сорт чаю "Майський» та сорта "з смаковими добавками» зберегли своСЧ позицСЦСЧ. Однак значно зменшився попит на чай марки "Ахмад» за рахунок збСЦльшення категорСЦСЧ чаСЧв "РЖнше» та сорта "з смаковими добавками». Зокрема збСЦльшився попит на такСЦ марки чаю як "Царська корона», "СЦндСЦйський чорний», "ГрСЦнфСЦлд».

На Рис.4.6 наведено гСЦстограму розподСЦлу попиту третьоСЧ вСЦковоСЧ категорСЦСЧ. Як видно найкращим у цСЦй вСЦковСЦй категорСЦСЧ вважаСФться чай "БесСЦда». На другому мСЦiСЦ по споживанню чай "Майський», та решта респондентСЦв майже порСЦвну вСЦддали своСЧ голоси за чаям марок "Ахмад», "ГрСЦнфСЦлд», "Царська корона» та "з смаковими добавками».

Рис.4.3 РозподСЦл попиту першоСЧ вСЦковоСЧ категорСЦСЧ (10-20 рокСЦв) у споживаннСЦ рСЦзних сортСЦв чаю згСЦдно з опитуванням.


Рис.4.4 РозподСЦл попиту другоСЧ вСЦковоСЧ категорСЦСЧ (20-40 рокСЦв) у споживаннСЦ рСЦзних сортСЦв чаю згСЦдно з опитуванням.

Рис. 4.5 РозподСЦл попиту третьоСЧ вСЦковоСЧ категорСЦСЧ (40-70 рокСЦв) у споживаннСЦ рСЦзних сортСЦв чаю згСЦдно з опитуванням.


На гСЦстограмСЦ Рис 4.7 наведено схему розподСЦлу смакових пристрастей у виборСЦ рСЦзних сортСЦв кави у рСЦзних вСЦкових категорСЦй. Як видно у всСЦх вСЦкових категорСЦй опитанСЦ дали перше мСЦiе кавСЦ "Якобс», на другому мСЦiСЦ по кСЦлькостСЦ голосСЦв кава "Форт». Кава "Мак кофе» та "Нескафе» зСЦ зростанням вСЦку споживачСЦв зменшуСФ кСЦлькСЦсть прихильникСЦв. Кава "АрабСЦка» та "Галка» мають мСЦнСЦмум споживачСЦв у вСЦковСЦй категорСЦСЧ В. Кава "Жокей» маСФ максимум голосСЦв у середнСЦй вСЦковСЦй категорСЦСЧ. Отже, для керСЦвництва кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» можна подати пропозицСЦю вказувати у меню марку якоСЧ кави вони пропонують, та придСЦлити увагу марцСЦ кави "Якобс» та "Форт».

На Рис. 8. наведено схему розподСЦлу смакових переваг у виборСЦ рСЦзних сортСЦв мСЦнеральних вод у рСЦзних вСЦкових категорСЦй. Як видно "Карпатська джерельна з вСЦком повСЦльно втрачаСФ кСЦлькСЦсть своСЧх прихильникСЦв. "Поляна квасова» навпаки, з пСЦдвищенням вСЦковоСЧ категорСЦСЧ здобуваСФ бСЦльшу кСЦлькСЦсть прихильникСЦв. "Бонаква» маСФ мСЦнСЦмум у середнСЦй вСЦковСЦй категорСЦСЧ, а "Кришталева» навпаки маСФ у цСЦй вСЦковСЦй категорСЦСЧ максимум споживачСЦв. Решта видСЦв мСЦнеральних вод якСЦ обрали споживачСЦ з перелСЦку 10 найвСЦдомСЦших на УкраСЧнСЦ мСЦнеральних вод мають стабСЦльно низькСЦй вСЦдсоток своСЧх прихильникСЦв. Для керСЦвництва кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» можна подати пропозицСЦю збСЦльшити асортимент мСЦнеральних вод, та лСЦкувально-столових мСЦнеральних вод, так як у перелСЦку напоСЧв кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» не присутнСЦ марки "Кришталева», "Поляна квасова», "Карпатська Джерельна», "БоржомСЦ», що користуються стабСЦльним попитом вСЦдвСЦдувачСЦв.


Рис.4.7 СмаковСЦ переваги у виборСЦ рСЦзних сортСЦв кави у трьох вСЦкових категорСЦй споживачСЦв.


На Рис.4.9 наведено розподСЦл смакСЦв споживачСЦв у виборСЦ оригСЦнальних напоСЧв найвСЦдомСЦших на УкраСЧнСЦ. Як видно оригСЦнальнСЦ напоСЧ не користуються широким попитом усСЦх верств населення СЦ значний вСЦдсоток респондентСЦв зазначили вСЦдповСЦдь не вживаю. Виключення становить "Живчик», котрий маСФ попит у всСЦх вСЦкових категорСЦй споживачСЦв та маСФ максимум у категорСЦСЧ В, та "Спрайт», споживання якого з вСЦком зменшуСФться. Ще три напоСЧ з перелСЦку у 10 найменувань мають свСЦй споживчий контингент, однак рСЦвень споживання доволСЦ низький.


Рис.4.8 СмаковСЦ переваги у виборСЦ рСЦзних видСЦв мСЦнеральноСЧ води у рСЦзних вСЦкових категорСЦй.


На Рис.4.10 наведено розподСЦл смакСЦв споживачСЦв у виборСЦ рСЦзних марок сокСЦв. Як видно з гСЦстограми стабСЦльно популярна марка "Фруктовий сад». Соки "Джаффа» та сСЦк "Домашнього виготовлення» збСЦльшують кСЦлькСЦсть своСЧх прихильникСЦв зСЦ зростанням вСЦку споживачСЦв. А соки "ВСЦола», "Садочок», "З мтАЩякоттю» зСЦ зростанням вСЦку респондентСЦв зменшують кСЦлькСЦсть прихильникСЦв. Отже кафе-бар "Торнадо» ТзОВ "Сафо» можна пропонувати розширити свСЦй асортимент сокСЦв за рахунок сокСЦв марок "Фруктовий сад», "Джаффа», сСЦк "Домашнього виготовлення» (за для чого як вже пропонувалося придбати соковижималку), "ВСЦола», "Садочок».


Рис.4.9 СмаковСЦ переваги у виборСЦ рСЦзних видСЦв оригСЦнальних напоСЧв у рСЦзних вСЦкових категорСЦй.


Рис.4.10 СмаковСЦ переваги у виборСЦ рСЦзних видСЦв сокСЦв у рСЦзних вСЦкових категорСЦй.

Отже, проведене дослСЦдження доводить, що багато вСЦдомих марок напоСЧв користуються попитом на УкраСЧнСЦ, та находять свого споживача, навСЦть, маючи альтернативнСЦ види напоСЧв. В результатСЦ дослСЦдження було виявлено безсумнСЦвнСЦ лСЦдери попиту у всСЦх груп споживачСЦв Львова та ЛьвСЦвськоСЧ областСЦ. Дуже багато напоСЧв не було внесено у опитування, що однак не СФ ствердженням що вони не користуються попитом.

Однак не зважаючи на дослСЦдження попиту всСЦх груп споживачСЦв СФ декСЦлька аспектСЦв, якСЦ необхСЦдно знати усСЦм групам споживачСЦв. По-перше, окремим категорСЦям людей слСЦд скоротити споживання чаю або взагалСЦ виключити його з свого рацСЦону. До них вСЦдносяться перш за все вагСЦтнСЦ жСЦнки. КофеСЧн, що мСЦститься в чаСЧ, стимулюСФ плСЦд СЦ впливаСФ негативно на його розвиток. За даними японських дослСЦдникСЦв, в п'яти чашках мСЦцного чаю, випитих за день, мСЦститься така кСЦлькСЦсть кофеСЧну, яка може привести до недостатностСЦ ваги у немовляти. Страждаючим атеросклерозом СЦ гСЦпертонСЦСФю не варто пити мСЦцний чай, а в перСЦод загострення можна СЦ потрСЦбно вСЦдмовитися вСЦд чаю взагалСЦ, особливо чорного. Це пов'язано СЦз збудливою дСЦСФю кофеСЧну СЦ теофСЦлСЦну, що мСЦстяться в чаСЧ, на центральну нервову систему. При схильностСЦ до безсоння не слСЦд пити чай пСЦсля 18 годин СЦз за збудливоСЧ дСЦСЧ кофеСЧну СЦ ароматичних речовин. Хворим з високою температурою чай не тСЦльки не корисний, але СЦ шкСЦдливий. Жар супроводжуСФться розширенням поверхневих кровоносних судин СЦ пСЦдвищеним потовидСЦленням, тому висока температура приводить до перевитрати води, дСЦелектрикСЦв СЦ живильних речовин, вСЦд чого виникаСФ спрага. Прийнято вважати, що мСЦцний гарячий чай добре угамовуСФ спрагу СЦ тому корисний при пСЦдвищенСЦй температурСЦ. ЕкономСЦчнСЦ показники, розрахованСЦ згСЦдно документСЦв наведених у Додатку та економСЦчних звСЦтСЦв пСЦдприСФмства наведено в наступному роздСЦлСЦ.


Висновки СЦ пропозицСЦСЧ


Чай, каву, какао та СЦншСЦ прохолоджуючСЦ напоСЧ споживають СЦ готують по - рСЦзному, але всСЦ способи СЧх приготування полягають в екстрагуваннСЦ максимальноСЧ кСЦлькостСЦ розчинних СЦ ароматичних речовин, якСЦ мСЦстяться в сухому матерСЦалСЦ.

  1. Чай маСФ збуджуючу дСЦю на органСЦзм, оскСЦльки мСЦстить кофеСЧн. Однак кофеСЧн чаю (теСЧн) вступаСФ в реакцСЦю з танСЦновими речовинами, тому дСЦСФ бСЦльш м`яко на нервову СЦ серцево-судинну систему.
  2. КофеСЧн чаю не затримуСФться СЦ не накопичуСФться в органСЦзмСЦ, що виключаСФ загрозу кофеСЧновоСЧ СЦнтоксикацСЦСЧ.
  3. Чай посилюСФ життСФвСЦ функцСЦСЧ органСЦзму пСЦдвищуСФ розумову СЦ фСЦзичну працездатнСЦсть СЦ створюСФ приСФмний настрСЦй.
  4. Чай (особливо зелений) здатний вбивати не тСЦльки бактерСЦСЧ гниття, але й специфСЦчнСЦ мСЦкроби типу дизентерСЦйноСЧ палички, тифопаратифозних паличок, стафСЦлокока СЦ стрептокока.
  5. Чай дСЦючи на центральну нервову систему знСЦмаСФ втому.
  6. Чай позитивно впливаСФ на обмСЦн речовин, на серцево-судинну систему, понижуСФ кров`яний тиск, знСЦмаСФ головнСЦ болСЦ.
  7. Чай буваСФ чотирьох основних видСЦв: чорний, зелений, червоний, жовтий. ВСЦдмСЦннСЦсть мСЦж ними полягаСФ у рСЦзному ступенСЦ ферментацСЦСЧ.
  8. Щоб чай був смачний СЦ ароматний, необхСЦдно хороший сорт чаю, пСЦдходяща вода, СЦ строге дотримування основних правил заварювання.
  9. РСЦзнСЦ харчовСЦ продукти, якСЦ ми вживаСФмо з чаСФм, по рСЦзному дСЦють на його харчову цСЦннСЦсть: молоко, лимон, фрукти - пСЦдвищують СЧСЧ, хоча СЦ змСЦнюють смак СЦ аромат, а цукор, борошнянСЦ вироби, спецСЦСЧ, взятСЦ у великих дозах до чаю, СФ шкСЦдливими.
  10. ПорСЦвняння рСЦзних сортСЦв чаю дозволили встановити мСЦнСЦмальну норму заварки на склянку води (2.5 г для вищого сорту СЦ 5 г сухого чаю для РЖ сорту). Це СФ в два рази бСЦльше нСЦж у ЗбСЦрнику рецептур. Також на основСЦ експериментального порСЦвняння встановлено, що доцСЦльнСЦше використовувати чай вищого сорту, який хоча СЦ в 2 рази дорожчий, однак норма заварювання його в 2 рази менша, крСЦм того вСЦн володСЦСФ бСЦльш витонченим смаком СЦ ароматом.

Десять вимог правильного приготування чаю.

1. Чай нСЦколи не варять, а тСЦльки заварюють. РЖнакше губляться всСЦ ароматнСЦ речовини.

2. Заварювання здСЦйснюСФться в тонкостСЦнних порцелянових або скляних судинах або чайниках.

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагуСФ необхСЦднСЦ речовини з чаю. Вода, що довго кипСЦла, утрачаСФ кисень СЦ негативно впливаСФ на смак СЦ аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свСЦжою СЦ помСЦрноСЧ твердостСЦ.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посудСЦ з нержавСЦючоСЧ сталСЦ або з вогнестСЦйкого скла. Контакт чаю з металом рСЦзко погСЦршуСФ смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. РекомендуСФться ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуСФмо чай або кип'ятимо воду, не зберСЦгаСФться СЦ не миСФться з посудом для СЦнших продуктСЦв.

8. Заварювання чаю повинно здСЦйснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюСФться 4-6 хв, зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвоСЧ терпкостСЦ або гСЦркого присмаку. Чай набуваСФ темного кольору, що СФ ознакою правильного приготування. ДвСЦчСЦ заварювати не рекомендуСФться.

9. ЗберСЦгати чай (маСФться на увазСЦ сухий) необхСЦдно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних СФмностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тСЦльки свСЦжоприготовлений СЦ гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази бСЦльше, нСЦж чорного. Повторно пСЦдСЦгрСЦвати чай не можна.

Ще можна додати, що при приготуваннСЦ СЦз чаю не можна знСЦмати пСЦнку, саме тут, на поверхнСЦ, бСЦльше усього ефСЦрних масел, смол СЦ СЦнших речовин, що утворюють аромат.

  1. Кава - один з небагатьох стимуляторСЦв в яка не даСФ суттСФвих побСЦчних ефектСЦв на серцево-судинну систему, жировий обмСЦн, на дСЦяльнСЦсть печСЦнки, шлунково-кишковоСЧ системи.
  2. Не рекомендуСФться вживати каву при виразках шлунка, хронСЦчному гастритСЦ, неврозах, пСЦдвищенСЦй функцСЦСЧ щитовидноСЧ залози, неврозСЦ серця, захворюваннях коронарних судин, хворобах печСЦнки. Однак при цих захворюваннях можна рекомендувати каву без кофеСЧну, яка маСФ такий же тонСЦзуючий ефект як СЦ натуральна кава хоча мСЦстить мСЦнСЦмальну кСЦлькСЦсть кофеСЧну.
  3. При тривалому вживаннСЦ великоСЧ кСЦлькостСЦ кави може виникнути хронСЦчна СЦнтоксикацСЦя, яка називаСФться кофеСЧзмом, СЦ яка повнСЦстю вСЦдповСЦдаСФ СЦнтоксикацСЦСЧ кофеСЧном. Тому ми рекомендуСФмо дотримуватись норми не бСЦльше 3 тАФ 4 чашки кави в день.
  4. Збуджувальна дСЦя кави пояснюСФться великим вмСЦстом у нСЦй кофеСЧну (1 тАФ 2 % сорту АрабСЦка СЦ 2 тАФ 2.5 % сорту Робуста).

Натуральна кава багата такими мСЦнеральними речовинами, як калСЦй магнСЦй, залСЦзо, фосфор, з вСЦтамСЦнСЦв важливе значення в кавСЦ вСЦдСЦграСФ нСЦкотинова кислота.

  1. ЕфСЦрнСЦ масла, якСЦ утворюються переважно при обсмажуваннСЦ кави, зумовлюють СЧСЧ специфСЦчний аромат, а також частково подавлюють збуджуючу дСЦю кофеСЧну.

Отже, визначаючи залежнСЦсть якостСЦ напою вСЦд величини частинок порошку натуральноСЧ кави, робимо висновки:

  1. ПорСЦвнюючи хСЦмСЦчний склад натуральноСЧ СЦ розчинноСЧ кави, ми прийшли до висновку, що натуральна кава СФ бСЦльш цСЦнною, оскСЦльки мСЦстить органСЦчнСЦ кислоти, жири, велику кСЦлькСЦсть калСЦю.
  2. На основСЦ проведеного розрахунку встановлено, що допустима доза на один прийом для натуральноСЧ кави становить 2 тАФ 3 чайнСЦ ложки СЦ для розчинноСЧ 0.5 тАФ 1 чайну ложку.

На основСЦ приведеного дослСЦдження залежностСЦ кСЦлькостСЦ екстрактивних речовин СЦ якостСЦ напою вСЦд розмСЦру частинок порошку меленоСЧ кави було встановлено, що кращий смак СЦ аромат напою, а також краща екстракцСЦя вСЦдповСЦдаСФ розмСЦру частинок кави менше 0.6 мм.

ОсновнСЦ правила, яких варто притримуватися, готуючи каву:

Зерна повиннСЦ бути свСЦжообсмаженими. Тривале зберСЦгання обсмажених зерен погСЦршуСФ аромат СЦ смак кави. Дуже важливий помел, вСЦрнСЦше його ступСЦнь, що залежить вСЦд обраного способу приготування. Не треба робити великих запасСЦв меленоСЧ кави.

КСЦлькСЦсть кавового порошку залежить вСЦд вСЦдповСЦдноСЧ рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. НадмСЦрна кСЦлькСЦсть кави шкСЦдлива (через кофеСЧн), та й не дуже смачна.

Вода повинна бути чиста, свСЦжа, не занадто тверда, не занадто м'яка. ПСЦд час екстракцСЦСЧ температура води повинна бути бСЦля точки кипСЦння СЦ не бурхливо кипСЦла.

Температура кави повинна бути достатньо високою. Кавник потрСЦбно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайно подавати до столу. РозСЦгрСЦвати остиглу каву не рекомендуСФться. Наливають чорну каву в маленькСЦ кавовСЦ чашечки. Використовувати великСЦ чайнСЦ чашки для чорноСЧ кави, а тим бСЦльше великСЦ кружки або склянки не рекомендуСФться. Добре подавати каву в тому ж посудСЦ, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. Якщо кава приготовлена по-схСЦдному - то нСЦ ложок, нСЦ цукру до столу не подають.

До недавнього часу бСЦльшСЦсть елементСЦв впливу кави приписувалося кофеСЧну. Проте останнСЦ дослСЦдження призвели до висновку, що ще ряд складових частин кави здСЦйснюСФ певний вплив на органСЦзм людини. Так, наприклад, речовини, що утворюються при пСЦролСЦзСЦ (при обсмажуваннСЦ кави).

Чому у деяких людей кава покращуСФ сон СЦ СФ транквСЦлСЦзатором, у СЦнших же, навпаки, випита перед сном порушуСФ його СЦ збуджуСФ? Рахують, що люди зСЦ зниженим артерСЦальним тиском добре сплять пСЦсля кави, тому що вона благотворно впливаСФ на нервову систему, доводячи тиск до нормального показника.

Протипоказана кава при гСЦпертонСЦчнСЦй хворобСЦ, атеросклерозСЦ. ВпливаСФ кава СЦ на роботу легких, що призводить до частСЦшання подиху. РеагуСФ на каву СЦ травлення (що викликано органСЦчними кислотами , що мСЦстяться в кавСЦ): вСЦдбуваСФться посилення видСЦлення шлункового соку, прискорюСФться процес травлення, СЧжа краще засвоюСФться органСЦзмом. ЗвСЦдси СЦ традицСЦя - подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждаСФ гастритом, виразковою хворобою - кава також протипоказана.

Одне з перших мСЦiь серед усСЦх харчових продуктСЦв по своСЧй живильнСЦй цСЦнностСЦ займають какао СЦ шоколад.

СлСЦд зазначити, що шоколад у плитках СЦ шоколад у порошку - продукти рСЦзноманСЦтного характеру. У шоколаду в порошку - своя рецептура. У порошку менше мСЦститься какао-масла. Тому для приготування рСЦдкого шоколаду СЦ рСЦзноманСЦтних напоСЧв типу шоколаду не рекомендуСФться застосовувати шоколад у плитках - жир може просто плавати в чашцСЦ.

Збудлива дСЦя какао (напою) СЦ шоколаду не настСЦльки СЦнтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напСЦй какао СЦ шоколад (у плитках або напоСЧ) можна частСЦше давати дСЦтям, хворим. Проте занадто часте СЦ вживання какао СЦ шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота СЦ теобромСЦн, що мСЦстяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмСЦсту кальцСЦю в органСЦзмСЦ СЦ призводити до ослаблення кСЦсткових сполучень.

ДостоСЧнства хлСЦбного квасу обумовленСЦ наявнСЦстю в ньому екстрактивних СЦ ароматних речовин, що утворюються в квасСЦ на рСЦзноманСЦтних етапах його приготування - настоюваннСЦ, бродСЦннСЦ СЦ т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюСФться присутнСЦстю молочнокислих бактерСЦй, завдяки яким при бродСЦннСЦ утворюСФться молочна кислота. Тому квас викликаСФ таку ж дСЦю як СЦ кисломолочнСЦ продукти: простокваша, кефСЦр, ряжанка, варенець СЦ СЦн. ХлСЦбний квас живильний, у ньому утримуються легкозасвоюванСЦ цукри, вСЦтамСЦни й СЦншСЦ речовини.

ДрСЦжджСЦ - цукромСЦцети СЦ молочнокислСЦ бактерСЦСЧ збагачують хлСЦбний квас вСЦтамСЦнами В1, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамуСФ спрагу бадьорить, освСЦжаСФ, вСЦн смачний СЦ духмяний.

ЦСЦ достоСЧнства хлСЦбного квасу визначають СЦ рСЦзноманСЦтний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачнСЦй й освСЦжаючий росСЦйськСЦй нацСЦональнСЦй стравСЦ - окрошцСЦ, часто застосовували його й в СЦншСЦй стравСЦ росСЦйськоСЧ кулСЦнарСЦСЧ - холоднику. П'ють квас СЦ як гарний десертний напСЦй. При споживаннСЦ смачного "добротноготАЭ СЦ "лоскСЦтливоготАЭ хлСЦбного квасу не з'являСФться бажання пити мСЦцнСЦ спиртнСЦ напоСЧ й п'янюче пиво.

Приймаючи до уваги всСЦ цСЦ "астивостСЦ хлСЦбного квасу, його можна смСЦливо включити в число головних напоСЧв свСЦту, поряд СЦз чаСФм, кавою, какао, кисломолочними напоями, СЦ, думаСФмо, що географСЦя його поширення буде неухильно зростати.

ЗбСЦльшення випуску усСЦх видСЦв квасу, вСЦдродження його домашнього виробництва повинно вСЦдновити колишню славу цього чудового напою...

Отже, користь вСЦд постСЦйного споживання таких напоСЧв, як кава, какао, чай ще викликаСФ суперечки у вчених. Але СФ ще один вид напоСЧв, про користь яких не сперечаються. Це фруктовСЦ СЦ ягСЦднСЦ соки. З гСЦгСЦСФнСЦчноСЧ СЦ бСЦологСЦчноСЧ точок зору це найбСЦльш потрСЦбнСЦ СЦ цСЦннСЦ за своСЧм складом, приСФмнСЦ за своСЧми якостями напоСЧ.

Плодово - ягСЦднСЦ напоСЧ дуже смачнСЦ СЦ ароматнСЦ. Вони мСЦстять найцСЦннСЦше, що СФ у плодах, фруктах СЦ ягодах - вСЦтамСЦни, цукри, органСЦчнСЦ кислоти, ефСЦрнСЦ масла, мСЦнеральнСЦ солСЦ.

Соки легко консервуються СЦ приСФмнСЦ в будь - яку пору року. ВсСЦ соки мСЦстять порСЦвняно багато органСЦчних кислот СЦ цукрСЦв. По калорСЦйностСЦ бСЦльшСЦсть сокСЦв мало поступаСФться такому живильному продукту, як молоко, а виноградний сСЦк навСЦть перевершуСФ його. ВсСЦ соки мають достатнСЦй вмСЦст калСЦю. Сливовий СЦ абрикосовий соки, особливо з мтАЩякоттю сприяють нормалСЦзацСЦСЧ роботи кишкСЦвника, особливо у людей, що страждають атонСЦСФю. ВсСЦ соки мають безперечно освСЦжаючий, збадьорюючий СЦ тонСЦзуючий вплив. Вони збуджують апетит, активують секрецСЦю травних сокСЦв. Тому особливо доцСЦльно пити соки перед обСЦдом чи снСЦданком. ФруктовСЦ соки однаково кориснСЦ СЦ дСЦтям, СЦ людям похилого вСЦку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо СЧх знаСФмо СЦ цСЦнуСФмо.

НайбСЦльш корисними СФ свСЦжоприготовленСЦ соки, тому що при консервацСЦСЧ вони втрачають багато корисних мСЦнеральних речовин, особливо вСЦтамСЦнСЦв.

Було б доцСЦльним зробити плодово - ягСЦднСЦ соки обовтАЩязковими в рацСЦонСЦ харчування рСЦзних верств населення, кожноСЧ сСЦмтАЩСЧ СЦ пСЦдприСФмства ресторанного бСЦзнесу, особливо у зимово - весняний перСЦод.

КрСЦм того, на пСЦдприСФмствах потрСЦбна широка, масована реклама корисних продуктСЦв, до складу яких належать СЦ плодово - ягСЦднСЦ соки.


ЛСЦтература


1. Анфимова Н.А, Захарова Т.И., Татарская Л.Л Кулинария.- М.: Экономика, 1982.- 326 с.

  1. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. - М.: Экономика, 1988. - 144с
  2. Афанасьев Б.Г., Жестований В.А. О рациональном химическом составе напитков, утоляющих жажду при нагреве.- Вопросы питания, 1971, № 3.
  3. Балабанский Л., Милев Н Сборник докладов Симпозиума по углеводам в пище.- Берлин, 1967.
  4. Белоречкин Александр, Джелепов Николай, Тонизирующие напитки в нашем доме.- София, Болгария.- пер. с болгарского изд "ТехникатАЭ.- 1982.
  5. Брунек Н.И., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технология приготовления напитков в общественном питании.- М.: Экономика.-1977.
  6. Вольпер И.И Легенды и быль о продуктах.- М.: Экономика, 1969.- 179 с.
  7. ГабСЦ Гаубер Швенк, МСЦхаель Швенк. Харчування:dtv - Atlas: Пер. З нСЦм./Худож. Йорг Майр; Наук. Ред.. пер.: В.Г. ПередерСЦй, Ю.Г.Григоров. - К.:Знання - Прес,2004. - 183с.:СЦл.
  8. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 1980.- 286 с.
  9. Губа Н.И. Приглашаем к столу.- Днепропетровск: ПромСЦнь, 1971.- 303 с.
  10. Джемухадзе К.М. Культура чая в Демократической Республике Вьетнам.- М., 1976.
  11. Жигарьков А.А. Домашние напитки. - М.: Центр творческого развития,1991. -78с
  12. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. - К.: ТехнСЦка, 1989. - 144с
  13. Лучкина Н.Н. Вкусовые продукты. - М.: Экономика, 1977г
  14. Медведев Жорес, д.б.н., Лондон - "Вам чай или кофе?», NEWS-2000, 02.02.2007, С4
  15. Петровский К.С. Гигиена питания. - М.: Медицина,1971
  16. Покровский А.А. Беседы о питании. - М.: Экономика, 1986. -367с.
  17. Покровский А. Проблема питания, традиций, тенденций.- Наука и жизнь, 1969.- № 5.
  18. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1968.- 57 с.
  19. Похлебкин В.В. Чай, его типы, свойства, употребление.- 3-е изд. перераб. и доп.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 120 с.
  20. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания.- К.:Вища школа, 1982.- 271 с.
  21. Сальникова Л.К., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.- М.: Экономика, 1982.- 303 с.
  22. Симонов С. НапоСЧ здоровтАШя, ВсеукраСЧнська бухгалтерська газета "Все про бухгалтерський облСЦк»,№116,10 грудня 2004р.
  23. Столмакова Г.РЖ., Мартинюк РЖ.О. Азбука харчування. РацСЦональне харчування, - ЛьвСЦв: СвСЦт,1991. 200с
  24. Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов.- М.: Аропромиздат, 1987 - 1989
  25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.- 720 с.
  26. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. КулСЦнарСЦя: ПСЦдручник.- К.: Вища школа, 1992.- 270 с.
  27. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1977. - 400с
  28. Технология производства продуктов общественного питания.- под ред. Е.П. Козьминой.- М.: Экономика.-1975.-460 с.
  29. Химический состав пищевых продуктов// под ред. Покровского А.А.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.
  30. Чаклин А.В. Путешествие за тайной.- М., 1967.
  31. Фельдман И.А., Кулинарная мудрость.- К.: Реклама
  32. www.tea4you.ru
  33. www.medikus.ru
  34. www.membrana.ru
Страницы: Назад 1 Вперед