АналСЦз та удосконалення технологСЦСЧ страв з припущенноСЧ риби

курсовая работа: Кулинария

Документы: [1]   Word-102804.doc Страницы: Назад 1 Вперед

ЗмСЦст


Вступ

1. КонцепцСЦя формування асортименту страв у ресторанСЦ пивному для бенкету-ювСЦлею при частковому обслуговуваннСЦ офСЦцСЦантами

1.1 Аспекти формування асортименту кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ у ресторанСЦ пивному для бенкету-ювСЦлею при частковому обслуговуваннСЦ офСЦцСЦантами

1.2 КлассифСЦкацСЦя та характеристика кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ з риби

1.3 КулСЦнарне та функцСЦональне призначення страв з припущенноСЧ риби

2. АналСЦз страв з припущенноСЧ риби

2.1 Загальна характеристика страв СЦз припущенноСЧ риби. Харчова, бСЦологСЦчна та енергетична цСЦннСЦсть страв з припущенноСЧ риби

2.2 Розробка та аналСЦз технологСЦчного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом бСЦле вино

3. ТехнологСЦчне забезпечення якостСЦ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ страв з припущенноСЧ риби для ЗРГ

3.1 Розробити технологСЦчну карту на страву осетер припущений з соусом бСЦле вино з урахуванням реалСЦзацСЦСЧ СЧСЧ у ресторанСЦ пивному (бенкет-ювСЦлей)

3.2 Розрахувати кСЦлькСЦсть сировини на страву з припущеного осетра з соусом бСЦле вино на 10 порцСЦй

3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторанСЦ пивному (бенкет-ювСЦлей)

Висновки

ПерелСЦк посилань



Вступ


Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, бСЦльшого рацСЦонального використання трудових, матерСЦальних СЦ фСЦнансових ресурсСЦв необхСЦдна якСЦсна перебудова органСЦзацСЦСЧ виробництва продукцСЦСЧ громадського харчування. ЕкономСЦчнСЦ й технСЦчнСЦ рСЦвнСЦ розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехСЦд на масове централСЦзоване виробництво напСЦвфабрикатСЦв високого ступеня готовностСЦ.

У зв'язку СЦз цим необхСЦдно вдосконалювати з господарськими механСЦзмами й системи економСЦчного стимулювання для того, щоб пСЦдтримувалися матерСЦальна й моральна зацСЦкавленСЦсть пСЦдприСФмства й окремих працСЦвникСЦв у пСЦдвищеннСЦ ефективностСЦ працСЦ. ПСЦдвищення продуктивностСЦ працСЦ в громадському харчуваннСЦ багато в чому залежить вСЦд впровадження новоСЧ технСЦки, удосконалювання органСЦзацСЦСЧ працСЦ й керування, правильного сполучення матерСЦальних СЦ моральних стимулСЦв. Саме рСЦст продуктивностСЦ працСЦ повинен бути основою для збСЦльшення товарообСЦгу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рСЦвнСЦ господарськоСЧ дСЦяльностСЦ.

ВирСЦшити поставлене завдання представляСФться можливим тСЦльки за рахунок корСЦнних змСЦн в органСЦзацСЦСЧ виробництва, особливу значимСЦсть, у яких, повиннСЦ зайняти концентрацСЦя й централСЦзацСЦя кулСЦнарноСЧ обробки. ПерехСЦд на готовСЦ промисловСЦ методи виробництва кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ буде сприяти ефективному використанню капСЦтальних вкладень, основних фондСЦв, кадрових ресурсСЦв СЦ дозволити значно пСЦдвищити технСЦчнСЦ рСЦвнСЦ фабрик, як напСЦвфабрикатСЦв, так СЦ кулСЦнарних виробСЦв. У результатСЦ реалСЦзацСЦСЧ пропонованих мСЦр, бСЦльша частина технологСЦчного циклу по виробництву продукцСЦСЧ громадського харчування мСЦгруСФ СЦз дрСЦбних пСЦдприСФмств громадського харчування, що найчастСЦше не вСЦдповСЦдають вимогам сучасного рСЦвня науково-технСЦчного прогресу, на високомеханСЦзованСЦ пСЦдприСФмства виробничого типу. ДокорСЦнно перетворюСФться мережа пСЦдприСФмств громадського харчування: за рахунок децентралСЦзацСЦСЧ споживання вСЦдбудеться рСЦст торговельних площ при зниженнСЦ виробничих.

Масове харчування вСЦдСЦграСФ важливу роль у життСЦ суспСЦльства. Воно найбСЦльш повно задовольняСФ потреби людей у харчуваннСЦ. ПСЦдприСФмства харчування виконують такСЦ функцСЦСЧ, як виробництво, реалСЦзацСЦю й органСЦзацСЦю споживання кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ населенням у спецСЦально органСЦзованих мСЦiях. ПСЦдприСФмства харчування здСЦйснюють самостСЦйну господарську дСЦяльнСЦсть СЦ щодо цього не вСЦдрСЦзняються вСЦд СЦнших пСЦдприСФмств.

Харчування, що надаСФться населенню в лСЦкарнях, санаторСЦях, будинках вСЦдпочинку, дитячих СЦ СЦнших установах, органСЦзуСФться за рахунок держави.

Харчування СФ необхСЦдною життСФвою потребою бСЦльшостСЦ робСЦтникСЦв, службовцСЦв, учнСЦв СЦ значноСЧ кСЦлькостСЦ СЦнших груп населення краСЧни.

Мережа пСЦдприСФмств харчування, якою користуСФться населення, представлена рСЦзними типами: СЧдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами й СЦн. необхСЦднСЦсть рСЦзних типСЦв визначаСФться: рСЦзнохарактернСЦстю попиту населення на рСЦзнСЦ види харчування (снСЦданки, обСЦди, вечерСЦ, промСЦжнСЦ прийоми СЧжСЦ, бСЦзнес-ланчи); специфСЦкою обслуговування людей СЦ пСЦд час коротких обСЦднСЦх перерв, СЦ пСЦд час вСЦдпочинку; необхСЦднСЦстю обслуговування дорослого населення й дСЦтей, здорових СЦ тих хто маСФ потребу у лСЦкувальному харчуваннСЦ. Попит на продукцСЦю й послуги масового харчування безупинно змСЦнюються й ростуть.

ТехнологСЦчний процес виробництва кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ складаСФться з ряду стадСЦй СЦ операцСЦй, що включають прийом СЦ зберСЦгання сировини, а також виробництво готових страв СЦ виробСЦв СЦ СЧхню реалСЦзацСЦю.

ЯкСЦсть готовоСЧ СЧжСЦ багато в чому залежить вСЦд якостСЦ сировини. Тому технологСЦя готування СЧжСЦ тСЦсно пов'язана з товарознавством харчових продуктСЦв. Вивчення цСЦСФСЧ диiиплСЦни необхСЦдно не тСЦльки для оцСЦнки (поживноСЧ) якостСЦ сировини й правильного зберСЦгання СЧСЧ, але й для вибору оптимальних способСЦв СЦ режимСЦв обробки продуктСЦв, оцСЦнки поживноСЧ цСЦнностСЦ готових страв. Не менш важливо для кулСЦнара знання основ фСЦзСЦологСЦСЧ харчування. БСЦльшСЦсть продуктСЦв пСЦддаСФться кулСЦнарнСЦй обробцСЦ, СЦ вСЦд того, наскСЦльки вона правильно здСЦйснюСФться, залежить засвоСФння харчових речовин.

Особливого значення набуваСФ знання теорСЦСЧ рацСЦонального харчування в умовах переходу на вСЦдпуск комплексних снСЦданкСЦв, обСЦдСЦв СЦ вечерь, меню яких повинно забезпечити не тСЦльки енергетичну цСЦннСЦсть рацСЦону, але СЦ його кСЦлькСЦсний склад по змСЦсту бСЦлкСЦв, жирСЦв, вуглеводСЦв, потрСЦбне спСЦввСЦдношення крохмалю, клСЦтковини, мСЦнеральних речовин, вСЦтамСЦнСЦв СЦ СЦнших складових частин СЧжСЦ.

ХарчовСЦ продукти й готовСЦ кулСЦнарнСЦ вироби при неправильнСЦй обробцСЦ, порушеннСЦ строкСЦв зберСЦгання можуть служити середовищем для розвитку мСЦкроорганСЦзмСЦв, СЦ тому необхСЦдно при готуваннСЦ, зберСЦганнСЦ й реалСЦзацСЦСЧ готовоСЧ СЧжСЦ строго дотримувати установленСЦ санСЦтарнСЦ правила.

При кулСЦнарнСЦй обробцСЦ продуктСЦв вСЦдбуваються складнСЦ фСЦзичнСЦ й хСЦмСЦчнСЦ процеси, без знання яких неможливо вибрати рацСЦональнСЦ режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин СЦ пСЦдвищити якСЦсть СЧжСЦ. Досягти високоСЧ продуктивностСЦ працСЦ, пСЦдвищити культуру обслуговування не можна без знання основ органСЦзацСЦСЧ громадського харчування.

Тема даноСЧ курсовоСЧ роботи: "Удосконалення та аналСЦз технологСЦСЧ страв з припущенноСЧ риби в пивному ресторанСЦ (бенкет-ювСЦлей)». Тому, велика увага зосереджена в роботСЦ на характеристику СЦ визначення особливостей сировини, напСЦвфабрикатСЦв СЦ готовоСЧ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ з риби. АктуальнСЦсть теми полягаСФ у розкриттСЦ питань повтАЩязаних з аналСЦзом СЦ удосконаленням технологСЦчного процесу на етапах механСЦчноСЧ, тепловоСЧ кулСЦнарноСЧ обробки СЦ реалСЦзацСЦСЧ страви, за умов пСЦдвищення якостСЦ СЦ зменшення втрат поживних, ароматичних СЦ смакових речовин готовоСЧ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ. Це повтАЩязано з тим, що в нашСЦ часи кСЦлькСЦсть ресторанСЦв СЦ закладСЦв харчування збСЦльшуСФться СЦ як, наслСЦдок, виникають спецСЦалСЦзованСЦ заклади харчування направленСЦ на певне коло споживачСЦв.



  1. КонцепцСЦя формування асортименту страв у ресторанСЦ пивному для бенкету-ювСЦлею при частковому обслуговуваннСЦ офСЦцСЦантами


Риба з давнСЦх-давен займаСФ значне мСЦiе в харчуваннСЦ. РибнСЦ страви можуть бути використанСЦ для святкового столу, буденноСЧ СЧжСЦ, для дСЦСФтичного та дитячого харчування.

Риба, мСЦстить в своСФму складСЦ йод. А в багатьох регСЦонах УкраСЧни виникла проблема йододефСЦциту. Не вистачаСФ йоду в ТСрунтСЦ СЦ, вСЦдповСЦдно, рослинна СЦ тваринна продукцСЦя, яка вирощуСФться на цих землях, не мСЦстить достатньоСЧ кСЦлькостСЦ цього мСЦкроелементу. Йод вСЦдСЦграСФ дуже важливу роль у функцСЦСЧ щитовидноСЧ залози, яка пСЦд впливом розумових та фСЦзичних навантажень сильно активСЦзуСФться.

КрСЦм того м'ясо риби мСЦстить достатню кСЦлькСЦсть повноцСЦнних бСЦлкСЦв, якСЦ легко перетравлюються СЦ на 80-85% засвоюються органСЦзмом. Тому воно бСЦльш корисне людям, у яких СФ тСЦ чи СЦншСЦ змСЦни у функцСЦСЧ органСЦв травлення.

В першу чергу слСЦд зазначити, що краща СЦ безпечнСЦша для здоров'я морська риба, яка значно чистСЦша екологСЦчно. БСЦльше того, рСЦчкова та озерна риба дуже часто заражена гельмСЦнтозами. Що ж до морськоСЧ риби, то тут треба вСЦддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, якСЦ живуть у пСЦвнСЦчних морях, а нерестяться в екологСЦчно чистих рСЦках Аляски та СЦнших регСЦонСЦв крайньоСЧ ПСЦвночСЦ. Таким як нерка, кета та СЦншСЦ. Тому, що в них ще мСЦстяться дуже кориснСЦ для органСЦзму людини полСЦненасиченСЦ жирнСЦ кислоти. А ще червона риба мСЦстить достатню кСЦлькСЦсть жирСЦв, якСЦ також мають велику бСЦологСЦчну цСЦннСЦсть СЦ речовини, якСЦ сприяють зменшенню синтезу холестерину в кровСЦ. Тому особливо рекомендуСФться таку рибу людям похилого вСЦку, хворим на цукровий дСЦабет, СЦшемСЦчну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим бСЦльше риба мСЦстить полСЦненасичених жирних кислот, тим вона цСЦннСЦша. Хоча, в принципСЦ, будь-яка з цих жирних риб показана як дСЦтям так СЦ дорослим. Для нормального розвитку дитячого органСЦзму вкрай необхСЦдний риб'ячий жир, у якому мСЦститься чи не найбСЦльше в природСЦ вСЦтамСЦну D, а також вСЦтамСЦни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в рацСЦон людей, чия дСЦяльнСЦсть пов'язана з пСЦдвищеним психоемоцСЦйним навантаженням. Зокрема, у щоденному рацСЦонСЦ школярСЦв СЦ студентСЦв, крСЦм великоСЧ кСЦлькостСЦ овочСЦв СЦ фруктСЦв (до 1,5 кг), сирСЦв та кисломолочних продуктСЦв, мусить бути до 100г м'яса СЦ, щонайменше, 150г риби. РибнСЦ страви незамСЦннСЦ СЦ в рацСЦонСЦ людей, якСЦ виконують важку фСЦзичну роботу, або перебувають в станСЦ постСЦйного емоцСЦйного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що полСЦненасиченСЦ жирнСЦ кислоти, що мСЦстяться в дикСЦй рибСЦ, СФ прекрасним профСЦлактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли СЦснуСФ пСЦдвищена загроза СЦнфекцСЦйних, зокрема гострих респСЦраторних захворювань та грипу, також рекомендуСФться пСЦдвищена кСЦлькСЦсть жирноСЧ риби. РЖкра мСЦстить цСЦннСЦ бСЦологСЦчнСЦ компоненти. Тому рекомендуСФться використовувати СЧСЧ у лСЦкувально-профСЦлактичному харчуваннСЦ. Особливо хворим на туберкульоз, людям, якСЦ перенесли операцСЦСЧ на кСЦстках СЦ суглобах, при ослабленнСЦ органСЦзму. Але лише тодСЦ, коли у пацСЦСФнта немаСФ захворювання органСЦв травлення. Хоча вживати СЦкру у великСЦй кСЦлькостСЦ не бажано. У всьому мусить бути золота середина.

Також важливими СФ екстрактивнСЦ речовини, якСЦ при тепловСЦй обробцСЦ переходять у бульйон, надають йому специфСЦчного смаку й запаху, збуджують апетит СЦ сприяють кращому засвоСФнню СЧжСЦ. Особливо рСЦзкий специфСЦчний запах зумовлений присутнСЦстю азотистих речовин - амСЦнСЦв. РСЦзноманСЦтнСЦсть хСЦмСЦчного складу робить рибу дСЦСФтичним продуктом СЦ СЧСЧ використовують у лСЦкувальному харчуваннСЦ при недокрСЦв'СЧ, для лСЦкування рахСЦту СЦ захворювань серцево-судинноСЧ системи.

Тому, рибу використовують в рСЦзних видах харчування (дСЦСФтичному, лСЦкувальному СЦ т.д.) М'ясо риби СФ замСЦнником мтАЩяса тварин пСЦд час посту.

З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являСФться невСЦдтАЩСФмним продуктом харчування в профСЦлактицСЦ СЦ лСЦкуваннСЦ багатьох захворювань. На основСЦ вище сказаного формуСФться асортимент страв.


1.1 Аспекти формування асортименту кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ у ресторанСЦ пивному для бенкету-ювСЦлею при частковому обслуговуваннСЦ офСЦцСЦантами


Формування асортименту кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ в закладах ресторанного господарства залежить вСЦд великоСЧ кСЦлькостСЦ факторСЦв. По-перше - вСЦд типу СЦ категорСЦСЧ пСЦдприСФмства, його потужностСЦ. По-друге - вСЦд особливостей обслуговуючого контингенту (за професСЦональним, вСЦковим СЦ СЦншими показниками), вСЦд форми СЦ виду обслуговування. По-третСФ - вСЦд наявностСЦ сировини, СЧСЧ якостСЦ, строкСЦв зберСЦгання СЦ способСЦв кулСЦнарноСЧ обробки. По-четверте - вСЦд технСЦчного оснащення (воно визначаСФ можливСЦсть включення в меню страв, при приготуваннСЦ яких трудомСЦсткСЦ операцСЦСЧ виконуються машинами). По-птАЩяте - вСЦд квалСЦфСЦкацСЦСЧ складу кухарСЦв (можливСЦсть виготовлення складних страв залежить вСЦд наявностСЦ в штатСЦ пСЦдприСФмства висококвалСЦфСЦкованого складу кухарСЦв). По-шосте вСЦд трудомСЦсткостСЦ виготовлення кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ. На цьому перелСЦку аспекти формування асортименту кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ не закСЦнчуються, але тСЦ якСЦ вище зазначеннСЦ найбСЦльш використовуються при органСЦзацСЦСЧ харчування в рСЦзноманСЦтних закладах ресторанного господарства.

ПроаналСЦзуСФмо аспекти формування кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ на прикладСЦ ресторану пивного з органСЦзацСЦСЧ банкету-ювСЦлею з частковим обслуговуванням офСЦцСЦантСЦв.

Основна послуга органСЦзацСЦСЧ харчування - послуга харчування. Послуга харчування представляСФ собою послуги по виготовленню кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ СЦ створенню умов для СЧСЧ реалСЦзацСЦСЧ СЦ споживання в вСЦдповСЦдностСЦ з типом СЦ класом пСЦдприСФмства.

За прикладом, тип пСЦдприСФмства - ресторан, тому головне завдання закладу забезпечення квалСЦфСЦкованим персоналом, який пСЦдвищуСФ комфорт споживачСЦв. Послуга харчування ресторану представляСФ собою послуги з виготовлення, реалСЦзацСЦСЧ СЦ органСЦзацСЦСЧ споживання широкого асортименту страв СЦ виробСЦв складного приготування з рСЦзноманСЦтних видСЦв сировини, купованих товарСЦв СЦ алкогольних напоСЧв. А так, як ресторан пивний, то його спецСЦалСЦзацСЦя направлена на страви та закуски до пива, тобто рибнСЦ, мтАЩяснСЦ СЦ т.Вап. За видом СЦ формою обслуговування у нас бенкет-ювСЦлей з частковим обслуговуванням офСЦцСЦантСЦв.

Меню бенкета складаСФться в кожному конкретному випадку пСЦд час прийому замовлення на бенкет, в залежностСЦ вСЦд виду бенкета, побажань замовника.

В меню бенкета включають декСЦлька холодних закусок (для розширення асортименту холоднСЦ закуски можна замовляти з розрахунку 1/2 и 1/3 порцСЦСЧ на людину), для бенкету-ювСЦлею - другСЦ страви, гарячСЦ страви з риби, мтАЩяса, птицСЦ, десертнСЦ страви, фрукти, напоСЧ.

У ресторанах часто замовляють бенкетнСЦ столи з нагоди рСЦзних ювСЦлейних дат (вСЦкових - 50, 60, 75 рокСЦв), творчих (50 рокСЦв на iенСЦ, 25 рокСЦв концертноСЧ дСЦяльностСЦ) СЦ т.Вап. Окремо слСЦд вСЦдмСЦтити золоте та срСЦбне весСЦлля, яке СФ також своСФрСЦдною датою у спСЦльному життСЦ подружжя.

При складаннСЦ меню для бенкету-ювСЦлею слСЦд враховувати не тСЦльки спецСЦалСЦзацСЦю ресторану СЦ його асортимент, але й те що бСЦльшСЦсть гостей - люди старшого та похилого вСЦку. Тому перевагу вСЦддають легким закускам та гарячим стравам. Це також стосуСФться пСЦдбирання вин та СЦнших алкогольних напоСЧв - СЧх слСЦд пропонувати в помСЦрнСЦй кСЦлькостСЦ. При цьому слСЦд також вСЦддавати перевагу легким винам, настоянкам, горСЦлцСЦ пониженоСЧ мСЦцностСЦ (30%). СолодкСЦ страви необхСЦдно пСЦдСЦбрати низькокалорСЦйнСЦ. З гарячих напоСЧв пропонують слабку каву, не мСЦцний чай, чай з трав.

Тому наш ресторан в повнСЦй мСЦрСЦ пСЦдходить для контингенту споживачСЦв бенкету, так як рибнСЦ закуски СЦ страви з риби дуже легкСЦ СЦ добре засвоюються.

В ресторанСЦ пСЦд час органСЦзацСЦСЧ бенкету використовуСФться форма обслуговування - бенкет з частковим обслуговуванням офСЦцСЦантСЦв.

Бенкет с частковим обслуговуванням органСЦзовують в тому випадку, коли святкують знаменитСЦ дати, сСЦмейнСЦ свята СЦ т.Вап. ПСЦд час визначення кСЦлькостСЦ офСЦцСЦантСЦв, необхСЦдних для обслуговування такого бенкету, виходять з розрахунку один офСЦцСЦант на 10 - 15 гостей. Характерна особливСЦсть меню такого бенкету - рСЦзноманСЦтний асортимент холодних закусок, соленСЦй, маринадСЦв, других СЦ гарячих страв, десертСЦв, фруктСЦв. ЗакСЦнчуСФться бенкет подачею кави, чаю СЦ кондитерських виробСЦв. При визначеннСЦ кСЦлькостСЦ страв, салатникСЦв, ваз СЦ СЦншого посуду для холодних закусок СЦ СЧх мСЦсткостСЦ виходять не з числа офСЦцСЦантСЦв, якСЦ подають страви, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельностСЦ учасникСЦв бенкету, кСЦлькостСЦ СЦ асортименту замовлених закусок, розмСЦру й кСЦлькостСЦ бенкетних столСЦв. Для гостей вважаСФться зручним, коли страви, вази, салатники з однаковими закусками повторяються через 6 -10 мСЦст. При цьому кожен сидячий за столом сам або, попросивши, сусСЦда може взяти будь-яку закуску. При пСЦдготовцСЦ обслуговування сервСЦровка стола предметами СЦндивСЦдуального використання для такого бенкета бСЦльш проста, нСЦж для бенкету з повним обслуговуванням офСЦцСЦантами. Для кожного з гостей на стСЦл ставлять закусочну СЦ пирСЦжкову тарСЦлки, фужер, чарки. З приборСЦв - закусочний нСЦж з виделкою СЦ вСЦдповСЦднСЦ прибори не бСЦльше нСЦж на одну гарячу страву СЦ другСЦ страви. ДесертнСЦ прибори кладуть на стСЦл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити бенкетний стСЦл живими квСЦтами в вазах. ХолоднСЦ закуски на бенкетний стСЦл ставлять не ранСЦше нСЦж за пСЦвгодини до початку бенкету, беручи до уваги вСЦддаленСЦсть зала вСЦд роздачСЦ, температури повСЦтря в ньому.

Так, як страви виносяться на стСЦл, а не в обнос кожному гостю, то страви подаються СЦ цСЦлими, СЦ порцСЦями в усСЦй своСЧй красСЦ СЦ оформленнСЦ СЦ гостСЦ можуть побачити всю чарСЦвнСЦсть оформлення страв.

ВСЦдповСЦдно до вище вказаних умов, асортименту ресторану СЦ уподобань замовника складемо меню у ресторанСЦ пивному для бенкету-ювСЦлею при частковому обслуговуваннСЦ офСЦцСЦантами.


Банкетне меню

Код


КСЦлькСЦсть

ЦСЦна

Сума

ФРЖРМОВРЖ СТРАВИ

к/к

Пиво "ЧернСЦгСЦвське свСЦтле» 0,5Вал

5



к/к

Пиво безалк. "Балтика (0)» 0,5Вал,

5



к/к

Пиво "BeckтАЩs» 0,5, кег.

3



к/к

НапоСЧ з пива

4








СПЕЦРЖАЛЬНРЖ ЗАКУСКИ ДО ПИВА

44

Риба солона (порцСЦями)

5



46

Риба гарячого копчення (порцСЦями)

6



151

Раки варенСЦ, шт.

30



к/к

Соломка картопляна солона, 50г

10



к/к

Крекери солонСЦ, 50г

11



к/к

ГорСЦшки присоленСЦ, 50г

5



к/к

ЧСЦпси "Рringles», 100г

6



к/к

Галети, 50г

4



к/к

Печиво з сСЦллю СЦ кмином, 50г

8



к/к

СухарСЦ з житнього хлСЦба, 100г

2



38

Воловини з куркою, шт.

20



35

Кошики з крабами, креветками, кальмарами або морським гребСЦнцем, шт.

15



115

Яйця з СЦкрою, шт.

17



48

Ковбаса сирокопчена, 160г

6








ХОЛОДНРЖ ЗАКУСКИ

142

Севрюга пСЦд майонезом, 150г

3



132

Оселедець з гарнСЦром, 100г

4



147

Краби пСЦд маринадом, 150г

5



100

Салат мтАЩясний з яловичини, 150г

5



99

Салат рибний делСЦкатесний осетра, 150г

6



62

Салат "Весна», 150г

8



157

ФСЦле курицСЦ пСЦд майонезом, 135г

3



168

Холодець з свинини, 120г

2



155

Кролик вСЦдварений з гарнСЦром, 120г

4




41

Масло вершкове (порцСЦями), 30г

6



42

Сир "РосСЦйський» (порцСЦями), 50г

8








ГАРЯЧРЖ ЗАКУСКИ

к/к

Омлет з креветками, 100г

9



к/к

ЖульСФн з шампСЦньйонами, 100г

5




ПЕРШРЖ СТРАВИ

255

Солянка з судака, 150г

4



250

Солянка збСЦрна мтАЩясна, 150г

5




ДРУГРЖ СТРАВИ

509

Осетер припущений з соусом бСЦле вино, 490г

9



525

Судак смажений у фритюрСЦ, 230г

5



569

Баранина, козлятина вСЦдварнСЦ з овочами, 350г

4



600

Шашлик з яловичини, 235г

6



779

Рагу овочеве, 150г

5



766

ОвочСЦ припущеннСЦ з жиром, 150г

6









к/к

ХлСЦб житнСЦй, 150г

1



к/к

ХлСЦб пшеничний, 150г

1



ДЕСЕРТИ

к/к

Фрукти (банан, апельсин, яблуко), шт.

25



к/к

Фруктовий салат з вершками, 100г

10



к/к

Торт йогуртовий зСЦ свСЦжими ягодами, шт.

1



к/к

Морозиво "РЖзабелла», 100г

7








ГАРЯЧРЖ НАПОРЗ

к/к

Кава эспреccо

10



к/к

Чай колекцСЦйний

10



1022

Кава по-вСЦденськи

10








НАПОРЗ

к/к

Нарзан, 0,5Вал

5



к/к

ССЦк "Сандора» вишня, 1Вал

3



к/к

ССЦк "Сандора» яблуко, 1Вал

2








АЛКОГОЛЬНРЖ НАПОРЗ


Коньяк ФранцСЦя




к/к

XO 0,5Вал

1



к/к

VSOP

1









ГорСЦлка




к/к

РосСЦйський стандарт Платинум

2



к/к

SV Premial

2









ВСЦскСЦ




к/к

Stottish Leader 0,5Вал

2









ТекСЦла




к/к

Голд

1



к/к

ССЦльвер

1









Вино "Долини ГрузСЦСЧ» "TbilVino»




к/к

ЦинандалСЦ бСЦле сухе 0,7Вал

2



к/к

Алазанська долина бСЦле напСЦв/сол., 0,7Вал

2



к/к

МукузанСЦ червоне сухе, 0,7Вал

2



к/к

СаперавСЦ червоне сухе, 0,7Вал

2



к/к

Хванчкара червоне напСЦв/сол., 0,7Вал

2



к/к

Алазанська долина червоне напСЦв/сол., 0,7Вал

2









РЖгристСЦ вина




к/к

АртемСЦвське червоне напСЦв/сол., 0,7Вал

3



к/к

АртемСЦвське бСЦле напСЦв/сол., 0,7Вал

4









Шампанське




к/к

Moet&Chandon брют

2




1.2 КлассифСЦкацСЦя та характеристика кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ з риби


На пСЦдприСФмствах масового харчування риба надходить живою, охолодженою, мороженою СЦ рСЦдше - солоною, а також у виглядСЦ мороженого фСЦле.

НайцСЦннСЦшою вважають живу рибу. В нСЦй повнСЦстю зберСЦгаються всСЦ поживнСЦ речовини. Страви, приготовленСЦ з живоСЧ риби, характеризуються високою якСЦстю. В пСЦдприСФмствах масового харчування живу рибу зберСЦгають перед обробкою у ваннах з проточною водою або акварСЦумах.

ОхолодженоСЧ риби температура тСЦла у товщСЦ м'язСЦв - вСЦд 1 до 5ВаВ°С, СЧСЧ зберСЦгають 48 год. при температурСЦ 1-2ВаВ°С.

ДоброякСЦсна охолоджена риба повинна бути чистою, луска блискучою, колСЦр зябер - вСЦд темно-червоного до рожевого, консистенцСЦя СЧСЧ щСЦльна, запах - "астивий свСЦжСЦй рибСЦ.

У мороженоСЧ риби температура тСЦла в товщСЦ м'язСЦв - 6-8ВаВ°С.ВаЗа харчовою цСЦннСЦстю вона майже не поступаСФться охолодженСЦй. При ударСЦ твердим предметом чути виразний ясний звук. Морожена риба надходить нерозСЦбрана, потрошена з головою СЦ без голови. В мороженому станСЦ виробляють фСЦле. Морожену рибу зберСЦгають у пСЦдприСФмствах масового харчування при температурСЦ 0-2ВаВ°С 2-3 доби. ЗберСЦгати розморожену рибу не дозволяСФться.

Солона риба менш цСЦнна, нСЦж СЦншСЦ види рибних товарСЦв. ПСЦд час солСЦння СЦ вимочування риба втрачаСФ частину поживних речовин. ЯкСЦсть риби залежить вСЦд СЧСЧ породи СЦ способу солСЦння. Детальна класифСЦкацСЦя риби приведена в табл. 1ВаВлКласифСЦкацСЦя риби».

На формування споживчих "астивостей живоСЧ риби впливають такСЦ чинники, як СЧСЧ вид СЦ розмСЦр, чистота водойм, кСЦлькСЦсть кисню у водСЦ, вид СЦ кСЦлькСЦсть кормСЦв, сезон вилову, фСЦзСЦологСЦчний стан риби, захворювання тощо.

Забруднена риба може набувати мулистого, болотного, сСЦрководневого, фенольного та СЦнших присмакСЦв СЦ запахСЦв.

ПСЦд час приймання рибних товарСЦв насамперед перевСЦряють СЧхню доброякСЦснСЦсть за зовнСЦшнСЦми ознаками. Страви, приготовленСЦ з не досить свСЦжоСЧ риби, можуть спричинити харчовСЦ отруСФння.

Запах несвСЦжоСЧ риби визначаСФться пробним варСЦнням шматочка риби в закритому посудСЦ. КрСЦм того, можна в товщу м'якотСЦ увСЦткнути розСЦгрСЦтий в окропСЦ нСЦж. При цьому стороннСЦ запахи проявляються рСЦзкСЦше.

Залежно вСЦд способСЦв тепловоСЧ обробки рибнСЦ страви подСЦляються на вСЦдварнСЦ, припущенСЦ, смаженСЦ, тушкованСЦ СЦ запеченСЦ.

Риба вСЦдварна. Для варки використовують майже всСЦ види риб, за виключенням коропа, сазана, миня, вобли, наваги, вугра, мСЦноги, якСЦ, як правило смажать. Рибу варять цСЦлою, пластами перевтАЩязують СЦ привтАЩязують до решСЦтки рибного казана в 2 - 3 мСЦiях. ПорцСЦоннСЦ куски для варки нарСЦзають пСЦд кутом 90Вє СЦ роблять надрСЦз на шкСЦрСЦ в 2-3 мСЦiях. ЦСЦлу рибу укладають на решСЦтку черевцем донизу, а великСЦ куски СЦ пласти - шкСЦрою донизу. РешСЦтку з рибою вставляють в котел СЦ наливають холодну воду так, щоб вона була вище рСЦвня риби на 2 - 4Васм, потСЦм додають сСЦль, перець горшком, лавровий лист, моркву, петрушку СЦ рСЦпчасту цибулю, доводять до кипСЦння СЦ варять при слабкому нагрСЦваннСЦ без кипСЦння (85 - 95ВєС). ГотовнСЦсть риби визначають шляхом проколювання СЧСЧ кухарською голкою.

В зварених пластСЦв звСЦльнюють звтАЩязки, вСЦддСЦляють хребетнСЦ хрящСЦ СЦ промивають холодною водою. ПСЦсля охолодження пласти зачищають, нарСЦзають на порцСЦоннСЦ куски, як правило, без шкСЦри СЦ використовують для приготування рСЦзноманСЦтних холодних страв.

Зварену цСЦлу рибу в бСЦльшостСЦ випадкСЦв використовують для кулСЦнарних виставок СЦ замовлених страв.

ПорцСЦоннСЦ куски для варки нарСЦзають з шкСЦрою СЦ реберними кСЦстками з пластованоСЧ риби або "кругляком» з шкСЦрою СЦ кСЦстками з цСЦлоСЧ риби. ПорцСЦоннСЦ куски укладають в посуд шкСЦрою вверх в один ряд СЦ заливають гарячою водою, пСЦсля чого додають сСЦль, перець горошком, лавровий лист, сиру моркву, петрушку СЦ рСЦпчасту цибулю СЦ доводять до кипСЦння. ДалСЦ варять без кипСЦння при 85 - 95ВєС.

Для збереження кольору лососину СЦ форель варять з добавлянням оцту.

Бульйон, отриманий при варцСЦ риби, використовують для приготування супСЦв.

Дуже важливим моментом СФ визначення готовностСЦ риби пСЦд час тепловоСЧ обробки; вСЦд цього залежить якСЦсть страви.

Зварену рибу до вСЦдпуску зберСЦгають, але не бСЦльше 30 хвилин в гарячому бульйонСЦ.

Риба вСЦдварна, соус польський

Готують страву з всСЦх видСЦв риби, якСЦ використовуються для варки, крСЦм осетрових. Рибу варять, як зазначено вище. Картоплю обточують у виглядСЦ бочечки або кульки СЦ вСЦдварюють до готовностСЦ. ПСЦд час вСЦдпуску на пСЦдСЦгрСЦте металеве блюдо або тарСЦлку кладуть порцСЦйний гарячий кусок вСЦдварноСЧ риби, а рядом з нею - гарячу вСЦдварну картоплю, зверху посипають зеленню петрушки. Для прикрашання можна покласти цСЦлого вареного рака.

У соуснику подають гарячий соус польський або ним поливають рибу. Можна рибу також вСЦдпускати з соусом голландським.

Назва страви залежить вСЦд назви риби СЦ соусу. Наприклад: вСЦдварна трСЦска, соус польський СЦ т.д.

Продукти на порцСЦю (в г): судак 192 або минь 208, морква 4, цибуля рСЦпчаста 4, петрушка 3, гарнСЦр (картопля вСЦдварна готова) 150, зелень петрушки 4, соус готовий 50.

Припущенна риба. Припускають ту ж рибу, що СЦ варять.

Припускають головним чином порцСЦоннСЦ куски без шкСЦри СЦ кСЦсток або з шкСЦрою без кСЦсток всСЦх видСЦв риб, а також пласти осетрових риб, дрСЦбну цСЦлу рибу (стерлядь, форель, кефаль, судак) СЦ фаршированих судака СЦ щуку. Для припускання порцСЦоннСЦ куски риби нарСЦзають пСЦд кутом 30-40Вє СЦ роблять надрСЦз на шкСЦрСЦ в 2-3 мСЦiях.

ПорцСЦоннСЦ куски кладуть в рибний котел або сотейник (шкСЦрою донизу або стороною, де була шкСЦра) в один ряд, добавляють невелику кСЦлькСЦсть води або бульйону (0,3Вал на / кг риби), додають сСЦль, сиру петрушку, рСЦпчасту цибулю (40г на 1 кг риби), щСЦльно закривають котел кришкою СЦ припускають рибу при дуже малому кипСЦннСЦ (85 - 95ВєС).

ПорцСЦоннСЦ куски осетрових риб передчасно ошпарюють.

Для надання нСЦжностСЦ СЦ специфСЦчного смаку пСЦд час припускання риби можна додавати виноградне вино, лимонну кислоту, вСЦдвар з шампСЦньйонСЦв, огСЦрковий розсСЦл. ДеякСЦ види риб припускають в пряному вСЦдварСЦ. Лососину, форель припускають обовтАЩязково з додаванням оцту або лимонноСЧ кислоти.

Асортимент припущених страв - риба парова, риба в томатСЦ, риба в томатному соусСЦ з овочами, риба в соусСЦ бСЦле вино, риба у розсолСЦ, риба по-руськи, судак або щука фаршированСЦ (цСЦлими).

Назва бСЦльшостСЦ припущенних страв, так само як СЦ вСЦдварних, залежить вСЦд використання соусу. Наприклад, Риба парова (риба припущенна з соусом паровим), Риба у розсолСЦ (риба припущенна з соусом розсСЦл). Втрати маси в разСЦ припускання становлять 18-20%.

Риба смажена. Для смаження використовують майже всСЦ види риб. Рибу смажать: а) у невеликСЦй кСЦлькостСЦ жиру (основним способом), б) у великСЦй кСЦлькостСЦ жиру (у фритюрСЦ), в) на решСЦтцСЦ СЦ рожнСЦ (вСЦдкритому вогнСЦ). Велику рибу смажать порцСЦонними кусками з шкСЦрою СЦ кСЦстками (на кругляки), з шкСЦрою СЦ реберними кСЦстками, з шкСЦрою без кСЦсток СЦ на фСЦле - без шкСЦри СЦ кСЦсток. Для смаження порцСЦоннСЦ куски нарСЦзають пСЦд кутом 30-40Вє, на рибСЦ з шкСЦрою, перед тим як СЧСЧ смажити, роблять 2-3 надрСЦзи, щоб вона зберегла свою форму. Для смаження використовують олСЦю (найкраще соняшникову), кулСЦнарний жир (фритюрний). Фритюр складаСФться СЦз сумСЦшСЦ харчового саломасу (60%) СЦ олСЦСЧ (40%), оскСЦльки цей жир при високих температурах мало змСЦнюСФться. КрСЦм того, риба пСЦдсмажена у такому жирСЦ, маСФ гарний зовнСЦшнСЦй вигляд СЦ добрий смак. В разСЦ смаження у фритюрСЦ рибу повнСЦстю занурюють у жир (4:1), нагрСЦтий до 180ВєС, смажать 3-5 хв, доводять до готовностСЦ у жаровСЦй шафСЦ. Якщо рибу використовують для холодних закусок, СЧСЧ смажать тСЦльки на олСЦСЧ.

Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього СЧх укладують на лист з жиром шкСЦрою донизу, змащують сметаною, посипають сСЦллю, перцем СЦ поливають жиром. Смажать 30-40 хв у жаровСЦй шафСЦ до утворення румтАЩяноСЧ кСЦрочки, поливаючи соком, що видСЦлився, пСЦсля чого накривають промасленим папером СЦ доводять до готовностСЦ.

Для смаження на решСЦтцСЦ гриля використовують запанСЦрованСЦ СЦ незапанСЦрованСЦ куски риби, якСЦ укладають на змащену шпиком решСЦтку СЦ смажать з обох бокСЦв, внаслСЦдок чого на кусках риби залишаються смуги темно-золотистого кольору.

ПорцСЦоннСЦ куски з пласту риби без шкСЦри СЦ хрящСЦв нарСЦзають пСЦд прямим кутом, смажать у мангалСЦ або електрогрилСЦ, нанизаними на шпажки. Кусочки риби змащують розтопленим вершковим маслом СЦ смажать протягом 8-10 хв.

Для гарнСЦру до смаженоСЧ риби використовують вСЦдварну або смажену картоплю, картопляне пюре, розсипчастСЦ кашСЦ, тушкованСЦ овочСЦ. Додатково до гарнСЦру можна подати огСЦрки свСЦжСЦ, солонСЦ, маринованСЦ томати, салат з капусти (50г на порцСЦю).

Перед подаванням рибу поливають жиром або до неСЧ подають соус (окремо або пСЦдливають його до риби), прикрашають скибочкою лимону.

Асортимент страв з смаженоСЧ риби: риба смажена, риба смажена з цибулею по-ленСЦнградському, риба смажена у фритюрСЦ, риба смажена в тСЦстСЦ, короп фарширований гречаною кашею та грибами, з сСЦчених кулСЦнарних виробСЦв видСЦляють сСЦченики рибнСЦ украСЧнськСЦ, котлети та биточки рибнСЦ.

Риба тушкована. Рибу тушкують сирою або попередньо пСЦдсмаженою. Для тушкування доцСЦльно використовувати невелику рибу, оскСЦльки в такоСЧ риби розмтАЩякшуСФться мтАЩязова СЦ кСЦсткова тканина, а також солону вимочену. У процесСЦ тушкування вимочена риба збагачуСФться рСЦзними смаковими речовинами, внаслСЦдок чого покращуСФться СЧСЧ смак. РекомендуСФться також тушкувати морську рибу з рСЦзким специфСЦчним запахом СЦ смаком - камбалу, зубатку, трСЦску, палтус та СЦн.

Для тушкування використовують цСЦлу рибу або нарСЦзану на порцСЦоннСЦ куски пСЦд кутом 30-40Вє, кругляки, а також розСЦбрану на фСЦле з шкСЦрою СЦ кСЦстками.

ПСЦдготовлену рибу кладуть у сотейник, додають нашаткованСЦ моркву, петрушку, цибулю рСЦпчасту, томатне пюре, оцет, олСЦю, цукор заливають бульйоном СЦ тушкують на слабкому вогнСЦ (96-100ВєС) в посудСЦ СЦз закритою кришкою. Для того, щоб риба мала особливий аромат СЦ смак, за 10-15 хв до закСЦнчення тушкування додають спецСЦСЧ СЦ прянощСЦ з розрахунку на порцСЦю - перець горошком - 0,01, лавровий лист - 0,01, гвоздику - 0,01, корицю - 0,01 г. ТривалСЦсть тушкування порцСЦонних кускСЦв становить вСЦд 45 до 60 хв, малоСЧ риби - вСЦд 3 - 4 год. Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими СЦСЦ тушкували. Втрати маси пСЦд час тушкування - 16 - 18%.

Асортимент страв з риби тушкованоСЧ: риба, тушкована у томатСЦ з овочами; риба, тушкована у сметанСЦ; риба, тушкована з грибами СЦ томатами; риба, з кисло-солодким соусом; з сСЦчених кулСЦнарних виробСЦв видСЦляють сазан, короп, трСЦска (не пластованСЦ кусками) фаршированСЦ, крученики з судака.

Риба запечена. Для запСЦкання використовують сиру, припущену або смажену рибу. ЗапСЦкають рибу цСЦлою без соусу або розбирають на фСЦле з шкСЦрою без кСЦсток (запСЦкають пСЦд соусом). ЦСЦлими запСЦкають карася, ляща, коропа, втАЩязя, лина.

Як гарнСЦр для запСЦкання використовують картоплю вСЦдварну, смажену, картопляне пюре, картоплю смажену з вСЦдварноСЧ, тушковану капусту, розсипчасту гречану кашу, вСЦдварнСЦ макарони. Використовують бСЦлий, паровий, молочний, сметанний, томатний соуси середньоСЧ консистенцСЦСЧ.

Рибу запСЦкають на листах СЦ в порцСЦонних сковородах, раковинах, якСЦ змащують жиром СЦ соусом. Рибу СЦ гарнСЦр заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують вершковим маслом. ПСЦдготовлену рибу запСЦкають у жаровСЦй шафСЦ при температурСЦ 250 - 280ВєС до утворення на поверхнСЦ румтАЩяноСЧ кСЦрочки протягом 15-20 хв. Втрати маси при запСЦканнСЦ становлять 15-18%.

Асортимент страв з запеченоСЧ риби: риба, запечена з картоплею по - росСЦйському; риба, запечена у сметанному соусСЦ з грибами по-московському; риба, запечена пСЦд молочним соусом; риба, запечена у сметанному соусСЦ; риба, запечена з картоплею СЦ овочами; карась, запечений пСЦд сметанним соусом; солянка з риби на сковородСЦ.

Також готують страви з котлетноСЧ СЦ кнельноСЧ рибноСЧ маси: котлети або биточки рибнСЦ; тюфтельки рибнСЦ; страва з рибного фаршу (зрази у формСЦ пСЦвмСЦсяця); фрикадельки рибнСЦ з томатним соусом; ковбаски рибнСЦ севастопольськСЦ, кнелСЦ рибнСЦ СЦ т.д.


1.3 КулСЦнарне та функцСЦональне призначення страв з припущенноСЧ риби


КулСЦнарне призначення страв з припущенноСЧ риби залежить вСЦд виду риби СЦ вСЦд напСЦвфабрикатСЦв, якСЦ використовуються. Припущена риба використовуються для приготування супСЦв (перших страв), холодних СЦ других страв.

Для приготування холодних страв найчастСЦше використовують рибу з кСЦстковим скелетом, СЧСЧ припускають обробленою на фСЦле з шкСЦркою СЦ реберними кСЦстками або без шкСЦрки СЦ кСЦсток, а також використовують не пластовану, нарСЦзану порцСЦонними кусками. Осетрову рибу для холодних закусок припускають пластами або великими кусками, пСЦсля чого видаляють хрящСЦ, лососевСЦ припускають порцСЦйними кусками.

Для приготування рибних супСЦв використовують кнельну масу - суп картопляний з рибними фрикадельками. Для приготування солянки рибноСЧ припускають рибу розСЦбрану на фСЦле без шкСЦри СЦ кСЦсток, з хрящовим скелетом - без хрящСЦв, нарСЦзану на кусочки масою 25-30Ваг. (по 3-4 на порцСЦю).

Для приготування других припущених страв використовують майже всСЦ види риби. Припускають цСЦлою, пластами СЦ порцСЦонними кусками.

Припущенна риба смачнСЦша, нСЦж вСЦдварена, оскСЦльки при цьому способСЦ тепловоСЧ обробки в нСЦй повнСЦше зберСЦгаються живильнСЦ речовини. Втрати розчинних речовин пСЦд час припускання риби менше, нСЦж пСЦд час варки, смак СЧСЧ бСЦльш виражений, втрати маси 15-20%. Тому, припущенна риба дуже важлива в харчуваннСЦ.

За функцСЦональним призначенням припущеннСЦ страви з риби можуть використовуватися у наступних видах харчування:

  • Загальнодоступного;
  • Збалансованого;
  • РоздСЦльного;
  • Харчування спецСЦального призначення (спортсменСЦв, шахтарСЦв та СЦн.).
  • ЛСЦкувально-профСЦлактичного;
  • ДСЦСФтичного.



2. АналСЦз страв з припущенноСЧ риби


Рибу припущену використовують для приготування других гарячих страв (риба припущена); для холодних закусок, наприклад, риба пСЦд майонезом; для перших страв - супи - з кнелями (кнельна маса), солянка рибна, борщ холодний рибний СЦ т.д.


2.1 Загальна характеристика страв СЦз припущенноСЧ риби. Харчова, бСЦологСЦчна та енергетична цСЦннСЦсть страв з припущенноСЧ риби


Припускання - рСЦзновид варки, але на вСЦдмСЦну вСЦд останньоСЧ воно здСЦйснюСФться в невеликСЦй кСЦлькостСЦ рСЦдини.

Припущена риба смачнСЦша, нСЦж вСЦдварена, оскСЦльки при цьому способСЦ тепловоСЧ обробки в нСЦй повнСЦше зберСЦгаються поживнСЦ речовини. Втрати розчинних речовин пСЦд час припускання риби менше, нСЦж пСЦд час варки, смак СЧСЧ бСЦльш виражений, втрати маси 15-20%.

Рибу припускають цСЦлою (дрСЦбну рибу СЦ рибу для банкетСЦв); пластами СЦ порцСЦйними шматками (рибу сСЦмейства осетрових); порцСЦйними шматками, нарСЦзаними з не пластованоСЧ риби - камбалу, палтус, хек срСЦблястий, крижану рибу, минтай. БСЦльшСЦсть СЦнших риб припускають шматками, нарСЦзаними з фСЦле з шкСЦрою СЦ реберними кСЦстками, або з шкСЦрою без реберних кСЦсток. Куски нарСЦзають (починаючи з хвостовоСЧ частини), тримаючи нСЦж пСЦд кутом 30Вє до риби. При цьому отримують плоскСЦ широкСЦ куски, що зручно для швидкого СЦ рСЦвномСЦрного прогрСЦвання в малСЦй кСЦлькостСЦ рСЦдини.

ЦСЦлу рибу СЦ порцСЦйнСЦ шматки доцСЦльно припускати з шкСЦрою. Пласти риб сСЦмейства осетрових заздалегСЦдь обшпарюють для видалення кСЦсткових жучок. ПорцСЦйнСЦ куски риби, нарСЦзанСЦ з обробленого пласту з шкСЦрою без хрящСЦв, а для деяких страв СЦ без шкСЦри, перед припусканням ошпарюють для того, щоб зменшити видСЦлення з них бСЦлкСЦв пСЦд час припускання. Припускають рибу, яка не маСФ рСЦзкого специфСЦчного запаху СЦ смаку.

Для варки СЦ припускання бСЦльше пСЦдходить риба з вСЦдносно щСЦльною мтАЩязовою тканиною (кефаль, скумбрСЦя, усач, сайра, кета, горбуша, марлСЦн, судак, осетровСЦ, тунець СЦ СЦн.), яка пСЦд час тепловоСЧ обробки не розварюСФться СЦ добре зберСЦгаСФ форму СЦ цСЦлСЦснСЦсть шматкСЦв, а подача СЧСЧ з соусом робить страву соковитою. Структура мтАЩязовоСЧ тканини таких риб, як судак, морський окунь та СЦн., дозволяСФ з успСЦхом використовувати СЧх для смаження, вСЦдварювання та припускання.

ПСЦд час тепловоСЧ обробки риба видСЦляСФ за рахунок згортання мтАЩязових бСЦлкСЦв бСЦля 25% вологи, яка в нСЦй мСЦститься. Разом з вологою видСЦляються розчиненСЦ в нСЦй екстрактивнСЦ та мСЦнеральнСЦ речовини, бСЦлки та вСЦтамСЦни, що впливаСФ на смак готового продукту.

Рибу припускають в рибних казанах, забезпечених решСЦтками, при закритСЦй кришцСЦ. ПСЦдготовлену для припускання рибу кладуть в посуд в один ряд (пласти - шкСЦрою вниз), пСЦдливають бульйон з ароматичними коренями (0,3Вал рСЦдини на 1 кг риби) так, щоб рСЦдина покрила рибу на 1/4 обтАЩСФму.

Гарними смаковими достоСЧнствами володСЦСФ риба, припущенна з додаванням сухого бСЦлого вина або грибного вСЦдвару. Риби морськСЦ, а в деяких випадках СЦ осетровСЦ, рекомендуСФться припускати з додаванням огСЦркового розсолу.

ТривалСЦсть припускання залежить вСЦд виду риби СЦ товщини шматкСЦв. Для СЧСЧ визначення слСЦд користуватися табл. "ТривалСЦсть тепловоСЧ обробки деяких продуктСЦв» по збСЦрцСЦ рецептур [6]. ТривалСЦсть тепловоСЧ обробки для риби припущенноСЧ приведена в табл. 2.

ГотовнСЦсть визначаСФться так само, як СЦ при варцСЦ, проколюванням кухарською голкою. Поверхня припущеноСЧ риби покрита згустками бСЦлка, який звернувся. Перед подачею СЧх обмивають бульйоном. Бульйон, отриманий при припусканнСЦ, використовують для приготування соусСЦв, супСЦв.

ВСЦдпускають припущенну рибу пСЦд рСЦзними соусами; зверху на рибу укладають варенСЦ бСЦлСЦ гриби або шампСЦньйони. Можна посипати подрСЦбненою зеленню петрушки або кропу, покласти скибочку очищеного лимона.

На гарнСЦр подають вСЦдварену картоплю, овочСЦ вСЦдваренСЦ, картопляне пюре. На додаток до вказаних гарнСЦрСЦв можна давати огСЦрки, помСЦдори свСЦжСЦ або солонСЦ, квашену або мариновану капусту.

У рецептурах страв з припущенноСЧ риби з кСЦстковим скелетом норми закладки данСЦ в основному на рибу, оброблену порцСЦйними шматками з фСЦле з шкСЦрою без кСЦсток, а для риб сСЦмейства осетрових - з шкСЦрою без хрящСЦв. При СЦншому виглядСЦ оброблення для встановлення норм закладки слСЦд керуватися табл. "Розрахунок витрат сировини, виходу напСЦвфабрикатСЦв СЦ готових виробСЦв з риб з кСЦстковим скелетом (всСЦх сСЦмейств) при використаннСЦ сировини СЦ риби спецСЦальноСЧ обробки» СЦ "Розрахунок витрат сировини, виходу напСЦвфабрикатСЦв СЦ готових виробСЦв з риб з хрящовим скелетом (сСЦмейства осетрових) при використаннСЦ сировини СЦ напСЦвфабрикатСЦв (риба, оброблена на ланки)» за збСЦрником рецептур [6].

Харчова та енергетична цСЦннСЦсть риби та страв з неСЧ визначаСФться хСЦмСЦчним складом СЧСЧ м'яса. ХСЦмСЦчний склад м'яса залежить вСЦд виду, статСЦ, вСЦку, часу СЦ мСЦiя вилову, а у переробленоСЧ риби вСЦд характеру технологСЦчноСЧ обробки. У м'ясСЦ риби мСЦстяться рСЦзнСЦ хСЦмСЦчнСЦ речовини, бСЦлковСЦ речовини, небСЦлковСЦ азотистСЦ екстра активнСЦ речовини, мСЦнеральнСЦ речовини, ферменти, вСЦтамСЦни, вуглеводи СЦ вода.

БСЦлки м'язових волокон становлять близько 90% всСЦх бСЦлкСЦв м'язСЦв. Характерною особливСЦстю м'язових бСЦлкСЦв риб СФ пСЦдвищений вмСЦст у них мСЦозину СЦ незначноСЧ кСЦлькостСЦ саркоплазми. М'ясо рСЦзних видСЦв риб мСЦстить 0,5-5,5% колагену, який вСЦдрСЦзняСФться бСЦльш низьким вмСЦстом пролСЦну СЦ оксипролСЦну, а еластин, який не засвоюСФться, фактично вСЦдсутнСЦй. В основному всСЦ бСЦлки м'яса риби СФ повноцСЦнними, так як мСЦстять всСЦ незамСЦннСЦ амСЦнокислоти в оптимальному для харчування людини вСЦдношеннСЦ. Це такСЦ амСЦнокислоти, як лСЦзин, триптофан, вСЦд яких залежить засвоСФння СЧжСЦ СЦ повнота засвоСФння бСЦлкСЦв. Основну частину екстрактивних речовин риби становлять небСЦлковСЦ азотистСЦ екстрактивнСЦ речовини, якСЦ являють собою продукти обмСЦну бСЦлкСЦв СЦ низькомолекулярних речовини, що мСЦстять азот СЦ виконують певнСЦ фСЦзСЦологСЦчнСЦ функцСЦСЧ. До небСЦлкових азотистих екстрактивних речовин вСЦдносяться наступнСЦ сполуки: амСЦак СЦ трСЦметСЦламСЦн, амСЦнокислоти, сечовина, гСЦстамСЦн. АмСЦак СЦ трСЦметСЦламСЦн знаходяться в м'язах свСЦжоСЧ риби в дуже малих кСЦлькостях СЦ утворюються головним чином пСЦсля смертСЦ риби при впливСЦ на неСЧ мСЦкробСЦв. Жир риб при кСЦмнатнСЦй температурСЦ маСФ рСЦдку консистенцСЦю, завдяки наявностСЦ в його складСЦ великоСЧ кСЦлькостСЦ ненасичених кислот до 84%, т.ч. лСЦнолева, лСЦноленова, арахСЦдонова СЦ СЦн. Жир риби мСЦстить в невеликСЦй кСЦлькостСЦ фосфатиди. Жири риб рСЦдкСЦ, вони легко засвоюються, мСЦстять багато ненасичених жирних кислот, але дуже нестСЦйкСЦ: легко окисляються пСЦд дСЦСФю повСЦтря СЦ при цьому бурСЦють (ВлСЦржа»). НайбСЦльша кСЦлькСЦсть жирних кислот мСЦститься в жирах, одержуваних з рибноСЧ печСЦнки, в м'язах СЧх менше. ВмСЦст жиру в рибСЦ залежить вСЦд СЧСЧ виду, часу вилову СЦ може коливатися в широких межах - вСЦд 0,5 до 33%. Чим риба старше, тим вона бСЦльша СЦ, як правило, жирнСЦша. Виняток становлять щука, бСЦлуга, минь, кефаль, м'ясо яких з вСЦком стаСФ грубим СЦ менш смачним. Риб'ячий жир - СЦстотне джерело арахСЦдоновоСЧ кислоти, вСЦтамСЦнСЦв А СЦ D, якСЦ СФ бСЦологСЦчно важливою для людського органСЦзму. У м'ясСЦ риб мало вуглеводСЦв (вСЦд 0,2 до 0,5%). ПереважаСФ полСЦсахарид глСЦкоген, а також продукти його розпаду.

Загальна кСЦлькСЦсть мСЦнеральних речовин у тСЦлСЦ риби досягаСФ 4%. ОсновнСЦ з них K, Na, Ca, Mg, P. ЦСЦ елементи знаходяться в тСЦлСЦ риби в порСЦвняно великих кСЦлькостях, називаються макроелементами. Основна маса фосфору СЦ кальцСЦю мСЦститься в кСЦстках у виглядСЦ фосфорнокислого кальцСЦю. МСЦнеральнСЦ речовини, що мСЦстяться в тканинах риб, характеризуються винятковою рСЦзноманСЦтнСЦстю, що пояснюСФться великою кСЦлькСЦстю СЧх у водСЦ. У морськСЦй рибСЦ мСЦститься багато кальцСЦю, калСЦю, фосфору, сСЦрки, хлору, натрСЦю, магнСЦю. КрСЦм того, риба багата СЦ мСЦкроелементами - залСЦзо, мСЦдь, цинк, кобальт, йод (зокрема, трСЦска) СЦ СЦн. Морська риба, цСЦлком природно, мСЦстить бСЦльше мСЦнеральних речовин, нСЦж прСЦсноводна. ЕкстрактивнСЦ речовини мСЦстяться в незначних кСЦлькостях, але сильно позначаються на смаковСЦй СЦ ароматичнСЦй якостСЦ рибних виробСЦв СЦ страв. КрСЦм вСЦльних амСЦнокислот, органСЦчних кислот, вуглеводСЦв присутнСЦ амСЦак (переважно в прСЦсноводноСЧ) СЦ трСЦметСЦламСЦн (переважно в морськСЦй), що додають СЧй специфСЦчний запах. НаявнСЦсть в рибСЦ багатьох вСЦтамСЦнСЦв - А, С, D, Е, B1, B2, B12 - дозволяСФ вСЦдносити СЧСЧ до вСЦтамСЦнних продуктСЦв харчування. ВСЦтамСЦн А знаходиться в порСЦвняно великих кСЦлькостях в риб'ячому жирСЦ, одержуваному головним чином з печСЦнки та СЦнших органСЦв СЦ тканин риби (зокрема, трСЦски, тунця, японського вугра), з жировоСЧ тканини морських ссавцСЦв (тюленСЦв, китСЦв та СЦн.). ВСЦтамСЦн D мСЦститься в м'ясСЦ рСЦзних риб, найбСЦльше - у атлантичного оселедця, скумбрСЦСЧ, тунця. Харчова цСЦннСЦсть риби визначаСФться в першу чергу наявнСЦстю в СЧСЧ складСЦ великоСЧ кСЦлькостСЦ повноцСЦнних бСЦлкСЦв, що мСЦстять всСЦ необхСЦднСЦ амСЦнокислоти.

Енергетична цСЦннСЦсть м'яса риб визначаСФться його хСЦмСЦчним складом. Цей показник залежить, насамперед, вСЦд вмСЦсту жиру. ЗасвоюванСЦсть жиру СЦ бСЦлкСЦв м'яса риб дуже висока, вСЦдповСЦдно 95-97 СЦ 96-98%. Енергетична цСЦннСЦсть риб коливаСФться вСЦд 80-100 ккал/100 г. (щука, окунь рСЦчковий, пСЦкша) до 200-250 ккал (сайра, скумбрСЦя атлантична, оселедець атлантичний, вугор).

СпоживнСЦ "астивостСЦ риб визначаються також СЧх гастрономСЦчними показниками. ВисокСЦ гастрономСЦчнСЦ "астивостСЦ мають осетровСЦ, лососевСЦ СЦ нототенСЦСФвСЦ риби, товстолобик, вугор та СЦн.

ПСЦсля термСЦчноСЧ обробки харчова цСЦннСЦсть риб не завжди зменшуСФться, вона може не змСЦнюватися, або навСЦть навпаки пСЦдвищуватися. В залежностСЦ вСЦд особливостей термСЦчноСЧ обробки СЦ додаткових харчових компонентСЦв страви.


2.2 Розробка та аналСЦз технологСЦчного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом бСЦле вино


В пСЦдприСФмства громадського харчування надходить охолоджена, морожена потрошена риба. РЖнколи при промисловому розбираннСЦ риби в осетра залишають молоки СЦ жировСЦ вСЦдкладення в черевнСЦй порожнинСЦ. ОкремСЦ екземпляри стерлядСЦ надходять не потрошеними. Рибу розморожують на повСЦтрСЦ. Для цього СЧСЧ кладуть на стелажСЦ черевом вгору, щоб перешкодити витСЦканню соку. Залежно вСЦд розмСЦрСЦв рибу розморожують 6 - 10 годин при кСЦмнатнСЦй температурСЦ (18 - 20 ВєС).

Велику рибу обробляють в певнСЦй послСЦдовностСЦ. Спочатку вСЦдтинають голову разом з грудними плавниками. Для цього вСЦдтягують грудний плавник СЦ великим кухарським ножем прорСЦзають пСЦд ним шкСЦру й мтАЩякоть до хряща з обох бокСЦв. ПотСЦм перерубують сполучний хрящ СЦ вСЦдокремлюють голову, зрСЦзують спиннСЦ кСЦстковСЦ "жучки» разом з спинним плавником СЦ смужкою шкСЦри вСЦд хвоста до голови СЦ видаляють плавники.

РЖнколи хвостовий плавник видаляють разом з визигою. Для цього бСЦля хвоста роблять кСЦльцевий надрСЦз мтАЩякотСЦ СЦ обережно витягують визигу (перший спосСЦб) разом з хвостом. Рибу кладуть спинкою догори СЦ розрСЦзають у поздовжньому напрямСЦ. ЛСЦнСЦя розрСЦзу повинна проходити посерединСЦ жирового прошарку. ДвСЦ половини, якСЦ дСЦстають при цьому, називають пластами.

ПСЦсля пластування видаляють визигу за допомогою кухарськоСЧ голки (другий спосСЦб). У великоСЧ риби, особливо бСЦлуги, кожний пласт розрСЦзають на декСЦлька частин в довжину СЦ ширину, щоб маса кускСЦв була не бСЦльшою як 4 - 5 кг, а довжина - до 60Васм. ПотСЦм зачищають пласти, видаляють згустки кровСЦ СЦ промивають. Для припускання пластСЦв цСЦлими у риби спочатку вирСЦзають хрящСЦ, а потСЦм обшпарюють (t - 75 - 85ВєС, ПД - 3 - 5 хв) СЦ зачищають. Така обробка зменшуСФ вСЦдходи на 33 - 36%. ОбробленСЦ, ошпаренСЦ СЦ зачищенСЦ вСЦд хрящСЦв пласти осетра, бСЦлуги, севрюги нарСЦзають на порцСЦСЧ 1 - 1,5Васм завтовшки поперек волокон з шкСЦрою або без неСЧ; нСЦж тримають пСЦд кутом 30ВєС. порцСЦоннСЦ куски ошпарюють протягом 1 - 2 хв, при t - 95 - 97ВєС, води 3 - 4Вал на 1 кг риби, втрати 10 - 15%, промивають теплою водою, щоб зняти згустки денатурованого бСЦлка. НарСЦзають напСЦвфабрикати. При ошпареннСЦ риба зменшуСФться в обтАЩСФмСЦ СЦ ущСЦльнюСФться, при тепловСЦй обробцСЦ вона добре зберСЦгаСФ свою форму.

Для приготування страви з припущеноСЧ риби використовують такСЦ способи механСЦчноСЧ кулСЦнарноСЧ обробки риби, як розморожування, обробка (видалення неСЧстСЦвних частин (голова, кСЦстки, плавники, визиги), зачистка, промивання, ошпарювання, нарСЦзка напСЦвфабрикатСЦв.

Для припускання використовують цСЦлСЦ пласти (потрошенСЦ, очищенСЦ без очей СЦ зябер), порцСЦоннСЦ куски нарСЦзанСЦ з: фСЦле з шкСЦрою СЦ реберними кСЦстками або фСЦле з шкСЦрою без реберних кСЦсток. НарСЦзають широкими тонкими кусками пСЦд кутом 30ВєС, роблять надрСЦз на шкСЦрСЦ в 2 - 3 мСЦiях. Це забезпечуСФ рСЦвномСЦрне прогрСЦвання кускСЦв риби СЦ збереження форми при припусканнСЦ. Загальний термСЦн напСЦвфабрикатСЦв при умовах СЧх зберСЦгання в холодильниках повинен бути не бСЦльше нСЦж 24 год з моменту закСЦнчення СЧх приготування, сюди входить час зберСЦгання СЦ транспортування. Якщо використовують не охолоджувальний транспорт, то термСЦн перевозки повинен бути не бСЦльше 2 год, так як риба СФ продуктом, що псуСФться. Втрати маси при розморожуваннСЦ риби незначнСЦ, нСЦж в СЦнших тваринних харчових продуктСЦв, але при несприятливих умовах можуть досягати 20%. На величину цих утрат впливають видовСЦ особливостСЦ риби, умови СЦ тривалСЦсть збереження СЧСЧ до заморожування, спосСЦб заморожування, режим СЦ тривалСЦсть збереження пСЦсля заморожування, спосСЦб розморожування й СЦншСЦ фактори. Для скорочення втрат риби в процесСЦ розморожування рекомендуСФться заморожування риби по можливостСЦ здСЦйснювати швидко СЦ вСЦдразу ж пСЦсля СЧСЧ вилову, до настання посмертного задубСЦння.

Розморожування мороженоСЧ риби. ШкСЦрнСЦ покриви та луска охороняють рибу вСЦд значних втрат поживних речовин пСЦд час розморожування. У процесСЦ заморожування СЦ подальшого зберСЦгання в рибСЦ вСЦдбуваються складнСЦ змСЦни, причому деякСЦ з них необоротнСЦ. Вода, яка мСЦститься в м'ясСЦ риби, переходить у кристалСЦчний стан. Кристали льоду утворюються в першу чергу мСЦж мтАЩязовими волокнами, при цьому вСЦдбуваСФться перерозподСЦл вологи (частина СЧСЧ з м'язових волокон переходить у простСЦр мСЦж ними). ПСЦд час заморожування об'СФм води збСЦльшуСФться на 10%, що може призвести до руйнування структури м'язових волокон. У меншСЦй мСЦрСЦ змСЦнюють структуру м'язових волокон дрСЦбнСЦ кристали, якСЦ утворюються при швидкому заморожуваннСЦ. ОскСЦльки при швидкому заморожуваннСЦ зменшуються втрати води м'язовими волокнами, тканини риби зберСЦгають соковитСЦсть СЦ пружнСЦсть пСЦсля вСЦдтавання. КлСЦтинний сСЦк являСФ собою колоСЧдний розчин бСЦлкСЦв, якСЦ при заморожуваннСЦ СЦ зберСЦганнСЦ частково денатуруються, пСЦсля вСЦдтавання СЧх первиннСЦ "астивостСЦ майже повнСЦстю вСЦдновлюються.

ВСЦдбуваються також змСЦни жирСЦв, тому при розморожуваннСЦ "астивостСЦ риби не можуть бути повнСЦстю вСЦдновленСЦ. Великих риб (осетрових) СЦ фСЦле розморожують на повСЦтрСЦ. Для цього рибу СЦ брикети фСЦле розкладають на стелажах або столах черевом вгору, щоб перешкодити витСЦканню соку СЦ бСЦльшого збереження поживних речовин. ПСЦд час вСЦдтавання на повСЦтрСЦ втрати маси риби складають 2% за рахунок соку, який видСЦлився СЦ випаровування вологи з поверхнСЦ. При промиваннСЦ СЦ ошпареннСЦ риба втрачаСФ деякСЦ екстрактивнСЦ речовини, наприклад, такСЦ як амСЦак СЦ триметиламСЦн, якСЦ накопляються пСЦсля смертСЦ, що звСЦльнюСФ рибу вСЦд неприСФмного запаху. А також амСЦнокислоти, жир СЦ жироподСЦбнСЦ речовини, якСЦ розчиняються у водСЦ.

АналСЦз технологСЦчного процесу виробництва осетра припущенного в соусСЦ бСЦле вино на етапСЦ тепловоСЧ кулСЦнарноСЧ обробки

Припущеною називаСФться риба, зварена в невеликСЦй кСЦлькостСЦ води або бульйону с додаванням ароматичних овочСЦв, грибСЦв, огСЦркового розсолу СЦ виноградного вина. ПрипущенСЦ рибнСЦ страви ранСЦше називали паровими, так як поверхня риби в процесСЦ припускання доходить до готовностСЦ пСЦд дСЦСФю пари, яка утворюСФться пСЦд час кипСЦння речовини. Цим способом готують рибу, яка володСЦСФ високою харчовою цСЦннСЦстю, з нСЦжною шкСЦрою СЦ мтАЩякоттю, так як в порСЦвняннСЦ з варкою припускання даСФ можливСЦсть зберегти в рибСЦ велику кСЦлькСЦсть цСЦнних харчових речовин СЦ СЧСЧ форму. Припускають рибу у рибних казанках з решСЦтками при закритСЦй кришцСЦ.

Для даноСЧ страви осетра припускаСФмо пластами цСЦлими. ПСЦдготовлену рибу кладемо в посуд в один ряд шкСЦркою донизу, для того щоб бСЦльш товста частина куска була занурена в воду. Пласти можна перевтАЩязати СЦ прикрСЦпити шпагатом до решСЦтки. Рибу заливаСФмо водою або рибним бульйоном (0,3Вал на 1 кг) так, щоб рСЦдина покрила рибу на 1/3. ЗаливаСФмо холодною водою, додаСФмо бСЦле корСЦння, рСЦпчасту цибулю, спецСЦСЧ. Для надання нСЦжностСЦ СЦ специфСЦчного смаку для даноСЧ страви пСЦд час припускання додаСФмо бСЦле вино СЦ грибний вСЦдвар.

Посуд щСЦльно закривають кришкою, доводять до кипСЦння СЦ припускають при слабкому нагрСЦваннСЦ протягом 25 - 45 хв, в залежностСЦ вСЦд величини риби. ВнутрСЦшнСЦ шари риби повиннСЦ прогрСЦтися до температури не нижче вСЦд 80 ВєС. Температура припускання 80 - 90ВєС. ПрипущенСЦ ланки осетровоСЧ риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарСЦзують на порцСЦСЧ, заливають бульйоном СЦ доводять до кипСЦння.

ПорцСЦйнСЦ шматочки риби вСЦдпускають гарячими, зберСЦгають СЧх на мармСЦтСЦ у бульйонСЦ в посудСЦ СЦз закритою кришкою 25-30 хв. На бульйонСЦ, який утворився пСЦсля припускання, готують соус, тому в нього часто додають рСЦзнСЦ продукти залежно вСЦд соусу, пСЦд яким вона буде подаватися.

При тепловСЦй обробцСЦ риби, незалежно вСЦд СЧСЧ способу, спостерСЦгаються: змСЦни харчовоСЧ цСЦнностСЦ продукту, пов'язанСЦ СЦз процесами, що вСЦдбуваються з бСЦлками, жирами, мСЦнеральними, екстрактивними речовинами; змСЦна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.

ЗмСЦна м'язових бСЦлкСЦв. У мСЦру прогрСЦвання шматкСЦв риби вСЦдбуваСФться денатурацСЦя м'язових бСЦлкСЦв. ПочинаСФться вона при досить низькСЦй температурСЦ (30 - 35ВаВ°С). В СЦнтервалСЦ 60 - 65ВаВ°С денатурацСЦя йде швидко й до 80ВаВ°С денатуруСФться близько 90 - 95% бСЦлкСЦв. ДенатурацСЦя бСЦлкСЦв викликаСФ СЧхнСФ згортання, гелСЦ м'язових волокон (мСЦофСЦбрил) ущСЦльнюються. При цьому зменшуСФться гСЦдратацСЦя й випресовуСФться значна частина води разом з розчиненими в нСЦй речовинами (мСЦнеральнСЦ, екстрактивнСЦ, вСЦтамСЦни). У результатСЦ зменшуСФться дСЦаметр м'язових волокон, знижуються харчова цСЦннСЦсть продукту й маса напСЦвфабрикату. Чим вище температура нагрСЦвання, тим СЦнтенсивнСЦше ущСЦльнення волокон СЦ бСЦльше втрати маси й розчинних речовин. Тому рибу рекомендуСФться варити й припускати при температурСЦ 80-90ВаВ°С.ВаПри варСЦннСЦ й припусканнСЦ частина розчинних бСЦлкСЦв перш, нСЦж вони денатурують, переходять в бульйон. КСЦлькСЦсть СЧх невелика й не перевищуСФ 1% загального змСЦсту. НадалСЦ цСЦ бСЦлки також денатурують СЦ згортаються, утворюючи пластСЦвцСЦ на поверхнСЦ бульйону (пСЦну).

КрСЦм згортання, при тепловСЦй обробцСЦ риби частково вСЦдбуваються й гСЦдролСЦтичнСЦ процеси.

ЗмСЦна бСЦлкСЦв сполучноСЧ тканини. Сполучна тканина складаСФться в основному з бСЦлка колагену. ВСЦн також входити до складу органСЦчноСЧ частини кСЦсток, шкСЦри, луски, кСЦсткових жучкСЦв осетрових риб СЦ т.д. При нагрСЦваннСЦ риби так само, як СЦ при тепловСЦй обробцСЦ м'яса, колагеновСЦ пучки сполучноСЧ тканини в присутностСЦ води набухають. ПодалСЦ нагрСЦвання приводити до розриву мСЦжмолекулярних зв'язкСЦв СЦ зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 СЧхньоСЧ первСЦсноСЧ довжини (зварювання або усадка). У результатСЦ денатурацСЦСЧ обсяг шматкСЦв риби скорочуСФться, але менш значно, нСЦж м'ясо. У шкСЦрних покривах риби зварювання колагену викликаСФ бСЦльше скорочення лСЦнСЦйних розмСЦрСЦв (усадку) шкСЦри, чим м'язовоСЧ тканини. Це приводити до деформацСЦСЧ шматкСЦв, тому перед тепловою обробкою на шкСЦрСЦ напСЦвфабрикатСЦв роблять надрСЦзи. ШкСЦра риби пСЦсля тепловоСЧ обробки порСЦвняно добре засвоюСФться, тому що колаген пСЦсля денатурацСЦСЧ легше руйнуСФться протеолСЦтичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагрСЦваннСЦ вСЦдбуваСФться деструкцСЦя колагенових волокон - розпад СЧх на окремСЦ полСЦпептиднСЦ ланцюжки (дезагрегацСЦя колагену). У результатСЦ колаген перетворюСФться в розчинний глютин (желатин). ПерехСЦд колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механСЦчноСЧ мСЦцностСЦ СЧСЧ тканин. При надмСЦрно тривалСЦй тепловСЦй обробцСЦ весь колаген перетворюСФться в глютин, м'язи розпадаються на мСЦокоми, в результатСЦ якСЦсть готових виробСЦв погСЦршуСФться.

ЗмСЦна жирСЦв. При варСЦннСЦ й припусканнСЦ жир витоплюСФться. При смаженнСЦ напСЦвфабрикатСЦв з нежирних риб (судака, трСЦски, щуки й т.Вап.) жир всмоктуСФться, а при смаженСЦ жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюСФться. Однак при цьому маСФ значення не тСЦльки жирнСЦсть риби, але й особливостСЦ будови жировоСЧ тканини. Наприклад, осетровСЦ риби, незважаючи на високу жирнСЦсть, втрачають мало жиру при всСЦх способах тепловоСЧ обробки. ПояснюСФться це тим, що жир у них утворюСФ вСЦдкладення уздовж хребта й мСЦж мСЦокомами, при цьому вСЦн перебуваСФ в комСЦрках зСЦ сполучноСЧ тканини.

При смаженнСЦ частина жиру розприскуСФться й втрачаСФться через "вигар», частина усмоктуСФться панСЦруванням при смаженСЦ панСЦрованих виробСЦв. При всСЦх способах тепловоСЧ обробки риби змСЦст ненасичених жирних кислот зменшуСФться, насичених збСЦльшуСФться.

ЗмСЦна маси й змСЦсту розчинних речовин. ЗмСЦна маси рибних напСЦвфабрикатСЦв залежить вСЦд втрати вологи й розчинних речовин СЦ вСЦд поглинання вологи колагеном. КрСЦм того, на змСЦну маси впливаСФ кСЦлькСЦсть жиру, який видСЦлився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканнСЦ й смаженСЦ риби. При тепловСЦй обробцСЦ втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвСЦчСЦ менше втрат м'яса великоСЧ рогатоСЧ худоби. Основна частка в цих втратах належить водСЦ, вСЦдокремлюваноСЧ бСЦлками. ОднаковСЦ способи тепловоСЧ обробки по-рСЦзному впливають на процес вСЦддСЦлення води з м'яса великоСЧ рогатоСЧ худоби й м'яса риби. НагрСЦвання зразкСЦв до 65ВєС в однакових умовах показали, що в м'ясСЦ риби, як СЦ в м'ясСЦ тварин, вСЦддСЦлення води зростаСФ. ПотСЦм динамСЦка процесу мСЦняСФться: подалСЦ нагрСЦвання м'яса тварин супроводжуСФться додатковим вСЦддСЦленням великоСЧ кСЦлькостСЦ води, тодСЦ як вСЦддСЦлення води бСЦлками м'яса риби закСЦнчуСФться при температурСЦ 65ВєС.

ПорСЦвняно невеликСЦ втрати води м'язовою тканиною риби при тепловСЦй обробцСЦ пояснюються особливостям хСЦмСЦчного складу й гСЦстологСЦчноСЧ будови риби. М'ясо риби мСЦстить у певнСЦй кСЦлькостСЦ СЦ небСЦлковСЦ азотистСЦ речовини, що вСЦдносяться до рСЦзних груп органСЦчних сполук. В процесСЦ варки й припускання риби перехСЦд розчинних речовин з риби в бульйон вСЦдбуваСФться в результатСЦ вСЦддСЦлення денатуруючими м'язовими бСЦлками води разом з розчиненими в нСЦй екстрактивними речовинами, а також у результатСЦ дифузСЦСЧ. КСЦлькСЦсть екстрактивних речовин, що переходять СЦз риби в бульйон, становлять 0,3 - 0,5%.

При варцСЦ й при смаженнСЦ риби втрати маси практично однаковСЦ (рСЦзниця становить 1-2%). При варСЦннСЦ в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканнСЦ втрати трохи менше й становлять 1,3-1,4%. БСЦльша частина (близько 50%) речовин, що витягають - бСЦлки (що частково згортаються при нагрСЦваннСЦ, частково залишаються в бульйонСЦ), СЦнше - глютин, екстрактивнСЦ речовини, мСЦнеральнСЦ елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амСЦнокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), амСЦни, безазотистСЦ екстрактивнСЦ речовини й СЦн.

АналСЦз технологСЦчного процесу виробництва страви - осетер припущений з соусом бСЦле вино на етапСЦ пСЦдготовки до реалСЦзацСЦСЧ

РибнСЦ страви СФ невСЦд'СФмною складовою частиною будь-якого СЦ особливо святкового столу. Це пояснюСФться в першу чергу тим, що риба й приготовленСЦ з неСЧ гастрономСЦчнСЦ й кулСЦнарнСЦ вироби досить рСЦзноманСЦтнСЦ й добре сполучаються по смаку й кольору з рСЦзними овочами, плодами, крупами, зеленню й СЦншими продуктами. ПСЦсля вСЦдповСЦдноСЧ обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якСЦй вона буде подаватися.

ДругСЦ гарячСЦ страви СЦз припущенноСЧ риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола СФ столовСЦ прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхСЦору й нержавСЦючоСЧ сталСЦ. Припущенну рибу до подачСЦ на стСЦл зберСЦгають у гарячому бульйонСЦ, але не бСЦльше 30 хв. Шматки припущенноСЧ риби повиннСЦ бути не деформованСЦ, без згусткСЦв СЦ пластСЦвцСЦв зсСЦлого бСЦлка на поверхнСЦ.

Немаловажне значення при формуваннСЦ смаковоСЧ й колСЦрноСЧ гами страв мають гарнСЦри. Так, до страви осетер припущений у соусСЦ бСЦле вино найкраще пСЦдходить вСЦдварна картопля, нарСЦзана бочечками або овочСЦ вСЦдваренСЦ з жиром СЦ соус бСЦле вино. Для контрасту, як доповнення, можна подати вСЦдварнСЦ раковСЦ шийки, вСЦдварнСЦ гриби, скибочка лимона, а гарнСЦр можна посипати зеленню. При пСЦдборСЦ гарнСЦрСЦв до рибних блюд важливо враховувати подСЦбнСЦсть у способах тепловоСЧ обробки й тих, СЦ СЦнших. При подачСЦ блюда борта посуду не покривають гарнСЦром СЦ соусом.

Для даноСЧ страви осетер припущений з соусом бСЦле вино - припущений шматок риби обережно укладають на пСЦдсмажений шматочок хлСЦба (крутий). Форма СЦ розмСЦр хлСЦба повинна вСЦдповСЦдати формСЦ СЦ розмСЦру риби. На рибу кладуть вСЦдварнСЦ гриби, нарСЦзанСЦ скибочками й раковСЦ шийки, зверху розташовують скибочку лимона. ПодаСФмо страву в овальному баранцСЦ пСЦд кришкою. Щоб не попекти руки, його ставлять на пСЦдставку вСЦдповСЦдного дСЦаметру. ГарнСЦр - картопля вСЦдварна, обточена бочечками, так як цей гарнСЦр пСЦдходить до нашоСЧ страви з риби по термСЦчному стану СЦ за харчовою цСЦннСЦстю. У прогрСЦте блюдо викласти припущену рибу на крутонСЦ, навколо гарнСЦр, политий маслом СЦ посипаний зеленню. При банкетнСЦй подачСЦ соус бСЦле вино подаСФмо окремо.

При подаваннСЦ баранцСЦ ставимо лСЦворуч вСЦд гостя так, як подаСФмо одну порцСЦю.

Так, як страва називаСФться осетер припущений з соусом бСЦле вино, то готуСФмо соус, який вСЦдповСЦдаСФ нашСЦй стравСЦ - соус бСЦле вино. Соус готуСФмо на основСЦ отриманого бульйону.

Рекомендований вихСЦд однСЦСФСЧ порцСЦСЧ складаСФ 490 грам. 125 грам доводитися на масу припущенного осетра. ГарнСЦр - картопля вСЦдварна складаСФ 150 грам маси страви. 75 грам доводитися на соус бСЦле вино. Залишок 100 грам доводитися на прикрашання риби (лимон, раковСЦ шийки й вСЦдварнСЦ гриби) СЦ 40 грам на крутон, на який викладаСФться риба.

Так, як в нашому ресторанСЦ пСЦд час бенкету-ювСЦлею використовуСФться часткове обслуговування офСЦцСЦантами, то страва повинна подаватися гарячою СЦ в пСЦдСЦгрСЦтому посудСЦ (+65 - +75ВєС), як СЦ всСЦ СЦншСЦ другСЦ страви СЦ вСЦдразу пСЦсля приходу гостей, а не до СЧхнього приходу, щоб страва не втратила своСЧх смакових якостей.



3. ТехнологСЦчне забезпечення якостСЦ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ страв з припущенноСЧ риби для ЗРГ


ЯкСЦсть готових рибних страв оцСЦнюють за наступними показниками: вСЦдповСЦднСЦсть виду риби назвСЦ блюда, вСЦдповСЦднСЦсть виду обробки прийнятому в калькуляцСЦСЧ, правильнСЦсть оброблення риби, правильнСЦсть нарСЦзки порцСЦонних шматкСЦв, стан панСЦрування (для смажених блюд), ступСЦнь готовностСЦ, консистенцСЦя, захСЦд, смак, оформлення блюда.

ЯкСЦсть готовоСЧ продукцСЦСЧ залежить вСЦд якостСЦ сировини й напСЦвфабрикатСЦв, якСЦ використовують для СЧСЧ приготування. НедоброякСЦснСЦ сировину й напСЦвфабрикати для приготування страв, закусок, виробСЦв використовувати забороняСФться.

ЯкСЦсть сировини, напСЦвфабрикатСЦв СЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ визначають на основСЦ характерних для них "астивостей, тобто показникСЦв якостСЦ: зовнСЦшнього вигляду, смаку, запаху, консистенцСЦСЧ, кольору.

Для визначення якостСЦ сировини, напСЦвфабрикатСЦв СЦ готовоСЧ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ використовують два методи: органолептичний СЦ лабораторний. Лабораторний аналСЦз даСФ найточнСЦшСЦ результати про якСЦсть продукту чи страви, а смаковСЦ та СЦншСЦ показники якостСЦ визначаються тСЦльки за допомогою органСЦв чуття людини, тобто органолептичним методом. На практицСЦ в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мСЦрою суб'СФктивний, оскСЦльки органи чуття в людей розвинутСЦ неоднаково. Тому результати оцСЦнки якостСЦ залежать вСЦд здСЦбностей СЦ тренування органСЦв чуття, спостережливостСЦ й стану здоров'я дегустатора, а також вСЦд дотримання умов СЦ технСЦки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольнСЦ напоСЧ. При дегустуваннСЦ спочатку пробують тСЦ продукти, що мають нСЦжний смак СЦ запах, а потСЦм - бСЦльш гострСЦ.

У мСЦру приготування кожноСЧ партСЦСЧ страв, кулСЦнарних виробСЦв (перед видаванням СЧх для реалСЦзацСЦСЧ) проводитися бракераж - щоденний контроль якостСЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ, який здСЦйснюСФ бракеражна комСЦсСЦя в присутностСЦ кухаря, що готував страву. До складу бракеражноСЧ комСЦсСЦСЧ входять: директор, СЦнженер-технолог, завСЦдуючий виробництвом, санСЦтарний працСЦвник, висококвалСЦфСЦкований кухар, який маСФ право особистого бракеражу СЧжСЦ, або кухар-бригадир.

ЯкСЦсть страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнСЦшнСЦм виглядом, консистенцСЦСФю, кольором, смаком СЦ запахом. КрСЦм того перевСЦряють вихСЦд продукцСЦСЧ. Для цього зважують порцСЦСЧ виробСЦв, якСЦ беруть з роздавальноСЧ лСЦнСЦСЧ для вСЦдпускання вСЦдвСЦдувачам. ВСЦдхилення в масСЦ не допускаються.

Перед проведенням бракеражу бракеражна комСЦсСЦя маСФ ознайомитися з меню й калькуляцСЦСФю на вироби. При порушеннСЦ технологСЦСЧ приготування СЧжСЦ або недоважуваннСЦ комСЦсСЦя маСФ право зняти страви з реалСЦзацСЦСЧ й направити СЧх на доготування чи перероблення, а якщо потрСЦбно - на обстеження в санСЦтарно-бактерСЦологСЦчну лабораторСЦю

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцСЦнюють за п'ятибальною шкалою. СторСЦнки журналу мають бути пронумерованСЦ, прошнурованСЦ та скрСЦпленСЦ печаткою. ВСЦн зберСЦгаСФться в завСЦдуючого виробництвом або в санСЦтарного працСЦвника.

ПСЦд час органолептичноСЧ оцСЦнки страв кожному з показникСЦв - зовнСЦшнСЦй вигляд, смак, запах СЦ консистенцСЦя - дають оцСЦнку 5, 4, 3, 2. Загальну оцСЦнку страви виводять як середнСФ арифметичне до десятих дробСЦв одиницСЦ (наприклад 4,2).

ОцСЦнку 5 одержують такСЦ страви й кулСЦнарнСЦ вироби, якСЦ за зовнСЦшнСЦм виглядом, смаком, запахом, кольором СЦ консистенцСЦСФю вСЦдповСЦдають установленим для них показникам СЦ вимогам.

На 4 оцСЦнюють страви й кулСЦнарнСЦ вироби з вСЦдмСЦнними смаковими показниками, але якСЦ мають вСЦдхилення у формСЦ нарСЦзування, недостатньо рум'яну кСЦрочку, трСЦщини на поверхнСЦ, неповний набСЦр сировини та СЦншСЦ незначнСЦ вСЦдхилення.

ОцСЦнку 3 мають страви, якСЦ можна реалСЦзовувати без перероблення, якщо смаковСЦ якостСЦ СЧх не вСЦдповСЦдають усСЦм установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горСЦлого молока).

ОцСЦнку 2 одержують страви й кулСЦнарнСЦ вироби з невластивим для них смаком СЦ запахом, пересоленСЦ, дуже кислСЦ, гСЦркСЦ, гострСЦ, якСЦ не мають потрСЦбноСЧ форми, пСЦдгорСЦлСЦ, з ознаками псування тощо. У цьому випадку страву з реалСЦзацСЦСЧ знСЦмають СЦ направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основСЦ якого з кухаря, який готував страву й допустив помилку, вираховують вартСЦсть сировини. КухарСЦв, якСЦ систематично готують страви низькоСЧ якостСЦ, позбавляють премСЦальноСЧ доплати.

Вимоги до якостСЦ страв з припущенноСЧ риби: припущена фарширована риба й риба у виглядСЦ порцСЦйних шматочкСЦв або цСЦлоСЧ тушки добрСЦ зберСЦгаСФ свою форму. На поверхнСЦ риби допускаються згустки зсСЦлих бСЦлкСЦв, тому для полСЦпшення зовнСЦшнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Смак СЦ запах "астивСЦ даному виду риби в поСФднаннСЦ зСЦ спецСЦями й соусом.

КолСЦр на розрСЦзСЦ бСЦлий або свСЦтло-сСЦрий.

КонсистенцСЦя - м'яка, нСЦжна.

Основний гарнСЦр до блюд СЦз припущенноСЧ риби - картопля вСЦдварна або картопляне пюре, а додатковий - печерицСЦ або бСЦлСЦ гриби й раковСЦ шейки або краби. На шматочок риби кладуть скибочку лимона, гарнСЦр поливають маслом СЦ посипають зеленню петрушки або кропу. Припущенну рибу поливають соусами - паровим, томатним, томатним СЦз грибами, бСЦле вино СЦ т.Вап.

Припущенну рибу до вСЦдпуску зберСЦгають на мармСЦтСЦ в бульйонСЦ при температурСЦ 65-75ВаВ°С не бСЦльше 30 хв.

3.1 Розробити технологСЦчну карту на страву осетер припущений з соусом бСЦле вино з урахуванням реалСЦзацСЦСЧ СЧСЧ у ресторанСЦ пивному (банкет-ювСЦлей).


ТЕХНОЛОГРЖЧНА КАРТА №509

на страву

Риба припущенна з соусом бСЦле вино


ТехнологСЦя приготування

Рибу, нарСЦзану на порцСЦйнСЦ куски з шкСЦрою без хрящСЦв, попередньо ошпаренСЦ припускають, кладуть в посуд в один ряд, пСЦдливають гарячу воду або бульйон, солять, добавляють цибулю рСЦпчасту, корСЦння, спецСЦСЧ СЦ припускають 10-15 хвилин при температурСЦ 85 - 90 ВєС. ПСЦд час вСЦдпуску на грСЦнку з пшеничного хлСЦбу або крутон з листкового тСЦста кладуть кусок припущенноСЧ риби, на неСЧ нарСЦзанСЦ скибочками гриби, поливають соусом, оформлюють раковими шийками СЦ скибочкою лимону. Форма грСЦнки або крутона повинна вСЦдповСЦдати куску риби.

ГарнСЦри - картопля вСЦдварна, овочСЦ вСЦдварнСЦ з жиром.

Соус - бСЦле вино.

Характеристика готовоСЧ страви

ЗовнСЦшнСЦй вигляд куски припущеноСЧ риби з добре збереженою формою,

викладенСЦ на фСЦнцСЦ або крутонСЦ, зверху - нарСЦзаннСЦ гриби,

риба охайно полита соусом. Риба прикрашена: раковими

шийками, лимоном. ГарнСЦр политий маслом, посипаний

зеленню.

КолСЦр на розрСЦзСЦ бСЦлий або свСЦтло-сСЦрий.

КонсистенцСЦя м'яка, нСЦжна; грСЦнка - хрумка.

Смак СЦ запах притаманнСЦ виду припущенноСЧ риби у поСФднаннСЦ з соусом,

спецСЦями СЦ присмаком грибСЦв.

КСЦлькСЦсть сировини на страву з урахуванням реалСЦзацСЦСЧ СЧСЧ у ресторанСЦ пивному (бенкет-ювСЦлей)



3.2 Розрахувати кСЦлькСЦсть сировини на страву з припущеного осетра з соусом бСЦле вино на 10 порцСЦй


Так, як нам дана маса нетто (Мн) (рецептура №509) осетра, яка дорСЦвнюСФ 154г, а напСЦвфабрикат осетер пластований з шкСЦркою без хрящСЦв (ошпарений), то за табл. 27 величина вСЦдходСЦв (ВвСЦд) при обробцСЦ дорСЦвнюСФ 45%, тодСЦ маса брутто (Мбр) визначаСФться за наступною формулою:


Мбр = Мн * 100% / 100 - ВвСЦд;


звСЦдси:

Мбр = 154г * 100% / 100% - 45% = 280г,

а для 10 порцСЦй треба 2,8 кг

280г - 1 порцСЦя

х -10 порцСЦй,

х = 2,8 кг.

Отже, щоб приготувати 10 порцСЦй осетра припущенного в соусСЦ бСЦле вино нам потрСЦбно 2,8 кг сировини (осетра).


3.3 Удосконалення страви з метою використання у ресторанСЦ пивному (бенкет-ювСЦлей)


Визначення методСЦв удосконалення страви з осетра припущенного з соусом - бСЦле вино. Для цього треба проаналСЦзувати вплив термСЦчноСЧ обробки на якСЦсть готовоСЧ страви, пСЦдвищення якостСЦ страви з допомогою використання рСЦзноманСЦтних добавок (спецСЦй СЦ т.Вап.) СЦ можливостСЦ пСЦдвищення харчовоСЧ цСЦнностСЦ. Почнемо з того, що бСЦльш смачною вважаСФться риба, яка припущена цСЦлою або великими кусками так, як в нСЦй краще зберСЦгаються поживнСЦ речовини. Тому, для збереження поживноСЧ цСЦнностСЦ страви з осетра припускаСФмо його пластами, а потСЦм вже нарСЦзаСФмо на порцСЦоннСЦ куски.

Для того, щоб зберегти форму перевтАЩязуСФмо пласти шпагатом СЦ завдяки цьому отримуСФмо готовий вирСЦб, який маСФ гарний СЦ обережний вигляд. Дуже важливим СФ вмСЦння правильно визначити готовнСЦсть риби так, як при недоварюваннСЦ у риби буде неприСФмний смак, а також СФ небезпека зараження паразитами, якСЦ живуть в рибСЦ. А з СЦншоСЧ сторони, якщо переварити рибу, то вона деформуСФться, також маСФ неприСФмний смак СЦ колСЦр. Тому, щоб готова страва була досконалою, з цього боку, треба знати всСЦ технологСЦчнСЦ прийоми приготування (температуру, час готування, вигляд та запах готового продукту, а також прийоми перевСЦрки готовностСЦ).

Щоб покращити запах СЦ смаковСЦ якостСЦ риби, пСЦд час припускання в бульйон з рибних вСЦдходСЦв додаСФмо спецСЦСЧ, гриби або грибний вСЦдвар, корСЦнь петрушки СЦ т. СЦн. Для надання готовому мтАЩясу риби нСЦжностСЦ пСЦд час припускання можна додати бСЦле вино, огСЦрковий розсСЦл або лимонний сСЦк (в невеликСЦй кСЦлькостСЦ). Для збереження поживних речовин пСЦд час припускання можна, використати метод зменшення випаровування води. Тобто, змазати жиром каструлю, покласти овочСЦ, а зверху рибу СЦ, як, наслСЦдок, зменшуСФться випаровування води, а всСЦ поживнСЦ речовини, якСЦ перейшли в бульйон використовуються для приготування соусу.

ПСЦсля термСЦчноСЧ обробки харчову цСЦннСЦсть страви можна пСЦдвищити за допомогою соусу, основного та додаткового гарнСЦру.



Висновки


З огляду на велику популярнСЦсть серед населення нашоСЧ краСЧни виробСЦв СЦз риби проблеми технологСЦчного забезпечення якостСЦ та удосконалення технСЦчного процесу кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ СЦз риби набувають великого значення.

На жаль мають мСЦiе непоодинокСЦ випадки випуску та продажу неякСЦсноСЧ кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ, причина яких в недотриманнСЦ чи порушеннСЦ технологСЦчних процесСЦв СЧСЧ виготовлення, вСЦдсутностСЦ практики технологСЦчного тестування кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ за стадСЦями СЧСЧ виготовлення та СЦншСЦ порушення.

В данСЦй курсовСЦй роботСЦ була реалСЦзована спроба розкриття СЧСЧ теми: аналСЦз та удосконалення технологСЦСЧ страв з припущенноСЧ риби в пивному ресторанСЦ (бенкет-ювСЦлей з частковим обслуговуванням офСЦцСЦантами) СЦ видСЦлення головних характеристик:

-Вахарактеристику технологСЦчних "астивостей риби, залежнСЦсть СЧх вСЦд виду, умов холодильноСЧ обробки, та СЧх вплив на якСЦсть кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ.

-Вааспекти формування асортименту кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ з риби на прикладСЦ ресторану пивного.

-ВатехнологСЦчний процес приготування страви з риби на етапСЦ механСЦчноСЧ, тепловоСЧ обробки СЦ пСЦдготовки до реалСЦзацСЦСЧ.

-ВатехнологСЦчне забезпечення якостСЦ.

В курсовСЦй роботСЦ науково обТСрунтовано технологСЦчнСЦ процеси виробництва кулСЦнарноСЧ продукцСЦСЧ з риби, полСЦпшення якостСЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ та оптимСЦзацСЦСЧ технологСЦчних процесСЦв, удосконалення страви на прикладСЦ.



ПерелСЦк посилань


1. АнтоноваВаВ.А., РеутоваВаМ.А., СтрСЦлець О.А., ЧухраСФва Л.В., "ОрганСЦзацСЦя виробництва та обслуговування споживачСЦв в закладах ресторанного господарства»: навч. посСЦб. для студ. ВНЗ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c

2. АнфСЦмова Н.К., ЗахароваВаТ.РЖ., "КулСЦнарСЦя». - М.: ЕкономСЦка, 1987. - 272Вас.

3. БарановВаВ.С., "ТехнологСЦя виробництва продуктСЦв громадського харчування.» - М.: ЕкономСЦка, 1982. - 399 с

4. БогушеваВаВ.РЖ., "ТехнологСЦя приготування СЧжСЦ»: навч.-метод. посСЦб. - Ростов н/Д: ФенСЦкс, 2007. - 374Вас.

5. ДоцякВаВ.С., "ТехнологСЦя приготування страв». - К.: Вища школа, 1995. - 550Вас.

6. ЗбСЦрник рецептур страв СЦ кулСЦнарних виробСЦв для пСЦдприСФмств громадського харчування. - М.: ЕкономСЦка, 1982. - 720Вас. - (МСЦнСЦстерство торгСЦвлСЦ СРСР)

7. КоршуноваВаГ.Ф., "ОвочСЦ у харчуваннСЦ»: навч. посСЦб. для студ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2008. - 161c.

8. КосовенкоВаМ.С., СмирноваВаЖ.М., СтаровойтВаЛ.Я., "ТехнологСЦя приготування СЧжСЦ»: пСЦдручник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360Вас.

9. МазаракСЦ А.А., БлагополучнаВаН.П., Гайовий РЖ.РЖ., ГригоренкоВаО.М., ЛитвиненкоВаТ.РД., "ОрганСЦзацСЦя обслуговування у пСЦдприСФмствах ресторанного господарства»: ПСЦдручник. - К.: КНТЕУ, 2005. - 631Вас.

10. СалоВаЯ.М., "ОрганСЦзацСЦя обслуговування населення на пСЦдприСФмствах ресторанного сервСЦсу. Ресторанна справа»: ДовСЦдник офСЦцСЦанта. - ЛьвСЦв: АфСЦша - 2007. - 301Вас.

11. СтаровойтВаЛ.Я., КосовенкоВаМ.С., СмирноваВаЖ.М., "КулСЦнарСЦя»: пСЦдручник для учнСЦв проф.-техн. училищ. - К.: ТРенеза, 1999. - 432Вас.

12. ТопольникВаВ.Г., "УправлСЦння якСЦстю продукцСЦСЧ та послуг ресторанного господарства»: навч. посСЦб. для студ. ВНЗ. - Донецьк: ДонНУЕТ, 2007. - 181c.

13.ДСТУ 3862-99. Громадське харчування: ТермСЦни та визначення. - Введ. 1999.10.01.Ва- ОфСЦц. вид. - К.: Держстандарт УкраСЧни, 1999. - РЖРЖРЖ, 31Вас.

14. ЗбСЦрник нормативних документСЦв "Послуги громадського харчування». ХаркСЦв, 1997.

15. Наказ МСЦнСЦстерства економСЦки УкраСЧни вСЦд 25 вересня 2000Вар. №210 про "Порядок розробки та затвердження технологСЦчноСЧ документацСЦСЧ на фСЦрмовСЦ страви, кулСЦнарнСЦ та борошнянСЦ кондитерськСЦ вироби у закладах ресторанного господарства».

16. ссылка на сайт удаленаfiles/chidnustry/foodtechnologies.

17. ссылка на сайт удаленаcookery/00016135_0.php.

Страницы: Назад 1 Вперед