Контроль якостСЦ та безпечностСЦ харчових продуктСЦв

курсовая работа: Кулинария

Документы: [1]   Word-105460.doc Страницы: Назад 1 Вперед











Курсова робота

КОНТРОЛЬ ЯКОСТРЖ ТА БЕЗПЕЧНОСТРЖ

ХАРЧОВИХ ПРОДУКТРЖВ

  1. ЯкСЦсть та безпечнСЦсть харчових продуктСЦв


1. ЯкСЦсть та безпечнСЦсть харчових продуктСЦв. ОсновнСЦ поняття


ХарчовСЦ продукти - обтАЩСФкти тваринного або рослинного походження, використовуванСЦ в харчуваннСЦ людини в натуральному виглядСЦ або пСЦсля певного оброблення як джерела енергСЦСЧ, харчових та смако-ароматичних речовин.

Для оцСЦнки якостСЦ харчових продуктСЦв СЦснуСФ багато пропозицСЦй щодо визначення поняття "якСЦсть харчових продуктСЦвтАЭ. НайбСЦльш обТСрунтоване визначення наведено у "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МБТ)» (1990). А саме: якСЦсть харчових продуктСЦв - сукупнСЦсть "астивостей, що вСЦдображають здатнСЦсть продукту забезпечувати потреби органСЦзму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичнСЦ характеристики продукту, безпечнСЦсть його для здоровтАЩя споживачСЦв, надСЦйнСЦсть вСЦдносно стабСЦльностСЦ складу та збереження споживчих "астивостей.

ЯкСЦсть продукту базуСФться на широкому спектрСЦ вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференцСЦйованих показникСЦв якостСЦ, а саме харчову, бСЦологСЦчну та енергетичну цСЦннСЦсть продуктСЦв.

Харчова цСЦннСЦсть - поняття, яке СЦнтегрально вСЦдображаСФ всю повноту корисних "астивостей харчових продуктСЦв, у тому числСЦ забезпеченостСЦ цим продуктом фСЦзСЦологСЦчних потреб людини в основних харчових речовинах та енергСЦСЧ. Харчова цСЦннСЦсть передусСЦм характеризуСФться хСЦмСЦчним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятСЦй кСЦлькостСЦ.

Щодо бСЦологСЦчноСЧ цСЦнностСЦ в лСЦтературСЦ зустрСЦчаСФться рСЦзне тлумачення цього показника з одного боку як показника якостСЦ харчового бСЦлка, з СЦншого - якостСЦ жирових компонентСЦв (особливо вмСЦсту полСЦненасичених жирних кислот (ПНЖК). БСЦльш доцСЦльно характеризувати бСЦологСЦчну цСЦннСЦсть продукту вмСЦстом в ньому усСЦх незамСЦнних компонентСЦв: насамперед незамСЦнних амСЦнокислот, ПНЖК, вСЦтамСЦнСЦв, мСЦкро- СЦ макроелементСЦв. Тому за останнСЦми уявленнями доцСЦльним СФ наступне визначення цього поняття.

БСЦологСЦчна цСЦннСЦсть - вмСЦст у харчових продуктах пластичних СЦ каталСЦтичних речовин, що забезпечують в органСЦзмСЦ фСЦзСЦологСЦчну адекватнСЦсть обмСЦну речовин.

Енергетична цСЦннСЦсть - кСЦлькСЦсть енергСЦСЧ (кДж, ккал), що звСЦльняСФться в органСЦзмСЦ внаслСЦдок бСЦохСЦмСЦчного окислення харчових речовин.

При виробництвСЦ харчових продуктСЦв найбСЦльш важливим питанням СФ забезпечення безпечностСЦ цих продуктСЦв для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

БезпечнСЦсть харчових продуктСЦв (згСЦдно з МБТ) - вСЦдсутнСЦсть токсичноСЧ, канцерогенноСЧ, мутагенноСЧ чи СЦншоСЧ несприятливоСЧ дСЦСЧ продуктСЦв на органСЦзм людини у разСЦ споживання СЧх у загальноприйнятих кСЦлькостях. БезпечнСЦсть гарантуСФться встановленням СЦ дотриманням регламентованого рСЦвня вмСЦсту (вСЦдсутнСЦсть або обмеження рСЦвнСЦв гранично допустимих концентрацСЦй) забруднювачСЦв хСЦмСЦчноСЧ та бСЦологСЦчноСЧ природи, а також природних токсичних речовин, що характернСЦ для даного продукту та становлять небезпеку для здоровтАЩя.

Безпеку харчових продуктСЦв характеризують 2 показниками: санСЦтарна доброякСЦснСЦсть СЦ епСЦдемСЦчна безпека. СанСЦтарна доброякСЦснСЦсть - вСЦдсутнСЦсть у продуктСЦ ознак мСЦкробноСЧ СЦ фСЦзико-хСЦмСЦчноСЧ змСЦни, залишкСЦв стороннСЦх й отруйних речовин органСЦчноСЧ СЦ неорганСЦчноСЧ природи. ЕпСЦдемСЦчна безпека - вСЦдсутнСЦсть або обмеження рСЦвнСЦв забруднення харчових продуктСЦв патогенними та потенцСЦйно патогенними мСЦкроорганСЦзмами.

МСЦкробСЦологСЦчнСЦ критерСЦСЧ безпечностСЦ харчових продуктСЦв включають чотири групи показникСЦв:

РЖ група - санСЦтарно-показовСЦ - це мСЦкроорганСЦзми, що використовують як СЦндикатори дотримання санСЦтарних СЦ технологСЦчних режимСЦв обробки молока та молочних продуктСЦв (бактерСЦСЧ групи кишкових паличок, мезофСЦльнСЦ аеробнСЦ та факультативно анаеробнСЦ мСЦкроорганСЦзми);

РЖРЖ група - потенцСЦйно патогеннСЦ мСЦкроорганСЦзми (коагулазопозитивнСЦ стафСЦлококи, бацилюс цереус, сульфСЦтредукуючий клостридСЦй, бактерСЦСЧ роду протея);

РЖРЖРЖ група - патогеннСЦ мСЦкроорганСЦзми - збудники харчових отруСФнь та СЦнфекцСЦйних захворювань (шигели, сальмонели, стафСЦлококи, бацили, вСЦруси тощо);

РЖV група - показники мСЦкробСЦологСЦчноСЧ стабСЦльностСЦ продукту (дрСЦжджСЦ, мСЦкроскопСЦчнСЦ гриби).


2. Умовна класифСЦкацСЦя харчових продуктСЦв за придатнСЦстю до споживання


За безпечнСЦстю СЦ придатнСЦстю до споживання харчовСЦ продукти умовно роздСЦляють на такСЦ групи:

1. Продукти, призначенСЦ для харчування без обмежень - повноцСЦннСЦ харчовСЦ продукти, якСЦ мають гарнСЦ органолептичнСЦ "астивостСЦ, нешкСЦдливСЦ для здоровтАЩя СЦ вСЦдповСЦдають вимогам нормативноСЧ документацСЦСЧ за гСЦгСЦСФнСЦчними показниками.

2. Продукти, придатнСЦ для харчування, але зниженоСЧ якостСЦ - це продукти, якСЦ мають будь-який недолСЦк або не вСЦдповСЦдають вимогам нормативноСЧ документацСЦСЧ за окремими показниками. Але цСЦ недолСЦки не погСЦршують органолептичних "астивостей продукту СЦ не роблять його небезпечним для здоровтАЩя споживачСЦв. Наприклад, менший, порСЦвняно зСЦ стандартним, вмСЦст жиру у сметанСЦ, молоцСЦ питному, пСЦдвищений вмСЦст вологи у сирСЦ сичужному чи кисломолочному СЦ т.д. ЦСЦ продукти допускаються до реалСЦзацСЦСЧ за умови повСЦдомлення споживача про СЧх знижену харчову цСЦннСЦсть.

3. Умовно придатний продукт - продукт, що маСФ недолСЦки, якСЦ не дають можливостСЦ використовувати його у харчуваннСЦ населення. Тобто спостерСЦгаСФться погСЦршення органолептичних "астивостей, забруднення патогенними мСЦкроорганСЦзмами чи СЧх токсинами, пестицидами СЦ т.СЦ. УповноваженСЦ особи повиннСЦ чСЦтко визначати шляхи перероблення або знищення такоСЧ продукцСЦСЧ.

4. ФальсифСЦкований продукт - продукт, природнСЦ "астивостСЦ якого змСЦнено з метою введення в оману споживача. Наприклад, фруктовСЦ напоСЧ СЦз концентратСЦв, води, цукрозамСЦнникСЦв СЦ барвникСЦв з маркуванням "сокитАЭ, вершкове масло СЦз замСЦною молочного жиру рослинним з маркуванням "солодковершкове маслотАЭ, горСЦлка з неочищеного спирту тощо. ТакСЦ продукти не пСЦдлягають реалСЦзацСЦСЧ СЦ пСЦсля узгодження з санСЦтарними установами використовуються на корм худобСЦ або переробляються на технСЦчнСЦ цСЦлСЦ.

5. Продукти-сурогати виробляються для замСЦни природних. ТакСЦ продукти зовнСЦшньо не вСЦдрСЦзняються вСЦд натуральних за виглядом, смаком, кольором, але переважно мають знижену харчову цСЦннСЦсть (штучна СЦкра, кава зСЦ злакових). Сурогати надходять у реалСЦзацСЦю, якщо вони нешкСЦдливСЦ для здоровтАЩя людини СЦ якщо споживача проСЦнформовано про СЧх склад СЦ походження.


3. Контроль якостСЦ молочних продуктСЦв. ОрганСЦзацСЦя ТХК СЦ МБК на молокопереробних пСЦдприСФмствах


Добре органСЦзованСЦ технохСЦмСЦчний та мСЦкробСЦологСЦчний контролСЦ на всСЦх стадСЦях технологСЦчного процесу вСЦд приймання сировини до випуску готовоСЧ продукцСЦСЧ СФ однСЦСФю з важливСЦших передумов виробництва високоякСЦсноСЧ продукцСЦСЧ, правильного ведення технологСЦчного процесу, оптимального використання сировини та матерСЦалСЦв.

РЖнформацСЦю про правильнСЦсть ведення технологСЦчного процесу зобовтАЩязана надавати служба технохСЦмСЦчного контролю на пСЦдставСЦ аналСЦзСЦв СЦ показникСЦв контрольно-вимСЦрювальних приладСЦв.

Ретельний ТХК СЦ МБК сировини, напСЦвфабрикатСЦв, та готовоСЧ продукцСЦСЧ сприяСФ не тСЦльки пСЦдвищенню якостСЦ молочних продуктСЦв, а й скороченню втрат у виробництвСЦ, зниженню собСЦвартостСЦ, запобСЦгаСФ випуску нестандартноСЧ та низькоякСЦсноСЧ продукцСЦСЧ, що СФ однСЦСФю з головних вимог пСЦдвищення ефективностСЦ виробництва на певному пСЦдприСФмствСЦ та в промисловостСЦ в цСЦлому.

Головною метою ТХК та МБК СФ встановлення СФдиноСЧ системи технохСЦмСЦчного, органолептичного та мСЦкробСЦологСЦчного контролю СЦ забезпечення випуску продукцСЦСЧ згСЦдно з вимогами стандартСЦв, технСЦчних умов та СЦнструкцСЦй.

ТехнохСЦмСЦчний та мСЦкробСЦологСЦчний контроль здСЦйснюють вСЦддСЦли технСЦчного контролю (ВТК), якСЦ СФ самостСЦйними структурними пСЦдроздСЦлами пСЦдприСФмства. КерСЦвник ВТК пСЦдпорядковуСФться безпосередньо директору пСЦдприСФмства. Головним обовтАЩязком ВТК СФ здСЦйснення контролю продукцСЦСЧ, випускаСФмоСЧ пСЦдприСФмством, щодо сувороСЧ вСЦдповСЦдностСЦ СЧСЧ вимогам стандартСЦв, технСЦчних умов, державних правил, санСЦтарних норм.

За вСЦдсутностСЦ в структурСЦ пСЦдприСФмства самостСЦйного ВТК його права, обовтАЩязки СЦ вСЦдповСЦдальнСЦсть покладаються керСЦвником пСЦдприСФмства на лабораторСЦСЧ або осСЦб, якСЦ здСЦйснюють ТХК СЦ МБК (лаборантСЦв, майстрСЦв).

Робота ВТК (лабораторСЦСЧ) здСЦйснюСФться у вСЦдповСЦдностСЦ до положення про вСЦддСЦли технСЦчного контролю згСЦдно з дСЦючими СЦнструкцСЦями СЦ схемами технохСЦмСЦчного СЦ мСЦкробСЦологСЦчного контролю, санСЦтарними правилами тощо.

СпСЦвробСЦтники лабораторСЦСЧ у своСЧй роботСЦ керуються органСЦзацСЦйно-методичною та нормативною документацСЦСФю на сировину, готову продукцСЦю та методи СЧх контролю.

ОднСЦСФю з основних умов правильноСЧ органСЦзацСЦСЧ ТХК СЦ МБК СФ старанне ведення лабораторноСЧ документацСЦСЧ, журналСЦв, затверджених форм, а також виявлення СЦ облСЦк усСЦх позитивних СЦ негативних сторСЦн виробництва, своСФчасний аналСЦз причин порушення нормального ходу технологСЦчного процесу, зниження виходу продукцСЦСЧ, порушень стандартСЦв.

Нормативну документацСЦю необхСЦдно утримувати у суворому порядку, у спецСЦальних папках СЦз зазначенням термСЦнСЦв СЧСЧ дСЦСЧ, не допускати використання у роботСЦ застарСЦлих документСЦв.

УсСЦ лабораторнСЦ журнали потрСЦбно пронумеровувати, прошнуровувати, пСЦдписувати у начальника ВТК або зав. лабораторСЦСФю та скрСЦплювати печаткою. Записи у журналСЦ вести чСЦтко СЦ розбСЦрливо, виправлення слСЦд вСЦзувати особою, вСЦдповСЦдальною за ведення журналу. Форми журналСЦв та порядок СЧх ведення передбаченСЦ СЦнструкцСЦями по технохСЦмСЦчному СЦ мСЦкробСЦологСЦчному контролю на пСЦдприСФмствах молочноСЧ промисловостСЦ.

ОсновнСЦ завдання СЦ функцСЦСЧ ВТК (лабораторСЦСЧ) такСЦ:

  • перевСЦрка та контроль якостСЦ сировини, тари, основних та допомСЦжних матерСЦалСЦв;
  • контроль технологСЦчних процесСЦв оброблення молочноСЧ сировини СЦ виробництва молочних продуктСЦв;
  • контроль якостСЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ, тари, упаковки, маркування та порядку випуску продукцСЦСЧ з пСЦдприСФмства;
  • контроль умов, режимСЦв та термСЦнСЦв зберСЦгання сировини, матерСЦалСЦв та готовоСЧ продукцСЦСЧ в камерах зберСЦгання та складах;
  • контроль режимСЦв та якостСЦ миття, дезСЦнфекцСЦСЧ тари та устаткування;
  • контроль реактивСЦв, що використовуються для проведення лабораторних аналСЦзСЦв;
  • контроль мийних та дезСЦнфСЦкувальних засобСЦв СЦ приготування хСЦмСЦчних розчинСЦв;
  • розгляд претензСЦй на продукцСЦю пСЦдприСФмства, зтАЩясування причин випуску недоброякСЦсноСЧ продукцСЦСЧ, виявлення винуватцСЦв;
  • участь у розробцСЦ та здСЦйсненнСЦ заходСЦв для пСЦдвищення якостСЦ продукцСЦСЧ, запобСЦгання та усунення причин випуску недоброякСЦсних продуктСЦв;
  • розробка разом СЦз спецСЦалСЦстами пСЦдприСФмств нових, сучаснСЦших способСЦв оброблення сировини, параметрСЦв СЦ режимСЦв технологСЦчних процесСЦв, нових видСЦв продуктСЦв тощо;
  • видача на пСЦдставСЦ результатСЦв приймання СЦ лабораторних аналСЦзСЦв висновку про придатнСЦсть сировини, напСЦвфабрикатСЦв, для подальшого перероблення;
  • оформлення у встановленому порядку документацСЦСЧ на прийняту й забраковану продукцСЦю, актСЦв, СЦнших документСЦв та претензСЦй на недоброякСЦсну сировину та матерСЦали, що надходять на пСЦдприСФмство;
  • контроль норм витрат СЦ виходу готовоСЧ продукцСЦСЧ.

Головним завданням МБК СФ забезпечення випуску мСЦкробСЦологСЦчно безпечноСЧ продукцСЦСЧ високоСЧ якостСЦ, стабСЦльного складу СЦ "астивостей, що зберСЦгаються протягом гарантованого термСЦну зберСЦгання.

МСЦкробСЦологСЦчний контроль виробництва молочних продуктСЦв зводиться до контролю якостСЦ сирого молока, вершкСЦв, готовоСЧ продукцСЦСЧ, допомСЦжних матерСЦалСЦв, технологСЦчного процесу, санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчного стану виробництва та повСЦтря виробничих примСЦщень.

За результатами МБК можна судити про санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчний стан пСЦдприСФмства, спрямованСЦсть мСЦкробСЦологСЦчних процесСЦв у технологСЦСЧ молочних продуктСЦв, дСЦю корисних мСЦкроорганСЦзмСЦв та мСЦкробСЦологСЦчнСЦ причини виникнення вад продуктСЦв.

Результати мСЦкробСЦологСЦчних дослСЦджень якостСЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ на вСЦдмСЦну вСЦд результатСЦв фСЦзико-хСЦмСЦчних дослСЦджень через тривалСЦсть проведення аналСЦзСЦв не можуть бути використаннСЦ для затримки випуску певноСЧ молочноСЧ продукцСЦСЧ, але дозволяСФ усунути прояви мСЦкробСЦологСЦчноСЧ недоброякСЦсностСЦ в наступних партСЦях СЦ виявити можливСЦ причини виникнення вад.

2. Порядок приймання, контроль якостСЦ молочноСЧ сировини та готовоСЧ продукцСЦСЧ


1. Порядок приймання молока СЦ вершкСЦв, технСЦка вСЦдбору проб та пСЦдготовка СЧх до випробувань


Переробним (заготСЦвельним) пСЦдприСФмствам забороняСФться приймання молока вСЦд сСЦльгосптоваровиробникСЦв усСЦх форм "асностСЦ без надання господарствами довСЦдок державноСЧ установи ветеринарноСЧ медицини про ветеринарно-санСЦтарне благополуччя постачальникСЦв продукцСЦСЧ. ДовСЦдки надаються щомСЦсячно, але не пСЦзнСЦше 3-го числа наступного мСЦсяця.

Молоко СЦ вершки, отриманСЦ СЦз господарств ненадСЦйних щодо захворювання тварин туберкульозом, лейкозом, бруцельозом та СЦншими зооантропозними захворюваннями, СЦ дозволенСЦ державними установами ветеринарноСЧ медицини для продажу переробним пСЦдприСФмствам, повиннСЦ перед вСЦдправкою пСЦддаватись одному з видСЦв обробки (знезараження) - пастеризацСЦСЧ, киптАЩятСЦнню чи сепаруванню пСЦсля термСЦчноСЧ обробки, як передбачено Галузевими рекомендацСЦями ГРУ 46.14.01-99 Сировина молочна, одержана вСЦд корСЦв з господарств неблагополучних щодо СЦнфекцСЦйних хворобтАЭ та вСЦдповСЦдними СЦнструкцСЦями. В супроводжувальних документах на цю сировину робиться запис - "пастеризованСЦтАЭ СЦ вказуСФться режим термСЦчноСЧ обробки. Кожна партСЦя молока або вершкСЦв СЦз неблагополучних господарств перевСЦряСФться заводською лабораторСЦСФю на ефективнСЦсть пастеризацСЦСЧ згСЦдно з ГОСТ 3623 СЦ може бути прийнята тСЦльки пСЦсля отримання негативноСЧ реакцСЦСЧ на пероксидазу.

Це молоко СЦ вершки повиннСЦ надходити в окремСЦй тарСЦ з вСЦдповСЦдною вСЦдмСЦткою в накладнСЦй, змСЦшування СЧх СЦз сировиною, отриманою вСЦд здорових корСЦв не допускаСФться.

Приймання молока вСЦд корСЦв з клСЦнСЦчними ознаками захворювання категорично забороняСФться.

ЗакупСЦвля молочноСЧ сировини проводиться безпосередньо на мСЦiСЦ у товаровиробника (за наявностСЦ умов для визначення маси та якостСЦ сировини) або на переробному (заготСЦвельному) пСЦдприСФмствСЦ згСЦдно з графСЦком, де вказуСФться пункт СЦ час здавання-приймання молока. ГрафСЦк складаСФться переробним пСЦдприСФмством щомСЦсяця, але не пСЦзнСЦше як за 10 днСЦв до початку наступного перСЦоду, СЦ обовтАЩязково погоджуСФться з товаровиробником.

Молоко, доставлене за графСЦком, повинно бути прийнято протягом 45-60 хвилин. При затриманнСЦ оцСЦнювання якостСЦ з вини переробного пСЦдприСФмства (за винятком випадкСЦв, викликаних стихСЦйним лихом) бСЦльше однСЦСФСЧ години проти погодженого часу, молочна сировина приймаСФться за показниками кислотностСЦ СЦ температури, вказаними в документах товаровиробника. Решта показникСЦв якостСЦ та кСЦлькостСЦ молочноСЧ сировини визначаються приймальником у присутностСЦ представника товаровиробника.

Молоко приймають партСЦями. ПартСЦСФю вважають молоко вСЦд одного господарства, одного ТСатунку, в однорСЦднСЦй тарСЦ СЦ оформлене одним супроводжувальним документом (спецСЦалСЦзованою товарно-транспортною накладною).

Перед початком визначення кСЦлькостСЦ СЦ якостСЦ сировини перевСЦряють наявнСЦсть накладноСЧ встановленоСЧ форми СЦ заповнення в нСЦй усСЦх реквСЦзитСЦв СЦ показникСЦв.

При прийманнСЦ молока спочатку проводять СЦнспекцСЦю тари - перевСЦряють СЧСЧ чистоту й цСЦлСЦснСЦсть пломб, правильнСЦсть наповнення, наявнСЦсть гумових кСЦлець пСЦд кришками фляг СЦ заглушок у цистернах. Якщо тара забруднилась у дорозСЦ, СЧСЧ попередньо обмивають. ПотСЦм розкривають транспортну тару та визначають органолептичнСЦ показники - колСЦр молока, рСЦвномСЦрнСЦсть забарвлення, однорСЦднСЦсть консистенцСЦСЧ, яка може бути порушена вСЦдстоюванням жиру на поверхнСЦ, утворенням осаду на днСЦ тари або наявнСЦстю пластСЦвцСЦв. Для посилення запаху СЦ точного його встановлення рекомендуСФться вСЦдСЦбрати у чисту суху посудину, що закриваСФться, молока СЦз розрахунку 20 см3 на одного контролера, пСЦдСЦгрСЦти його на водянСЦй банСЦ до температури 35 ВєС, енергСЦйно перемСЦшати, вСЦдкрити посуд та визначити запах.

ОцСЦнювання смаку проводять у молоцСЦ попередньо пСЦдСЦгрСЦтому до температури 72...75 ВєС з витримкою 30 с та охолодженому до температури 35 В± 2 ВєС.

Температуру молока вимСЦряють безпосередньо в транспортнСЦй тарСЦ за допомогою скляного рСЦдинного (не ртутного) термометра в оправСЦ з дСЦапазоном 0...50 або 0...100 ВєС СЦ цСЦною подСЦлки 0,5...1,0 ВєС. Термометр занурюють в молоко до нижньоСЧ цифровоСЧ подСЦлки СЦ витримують в ньому не менш як 2 хв. Показники знСЦмають не виймаючи термометр з молока. ЗастосовуСФться також вимСЦрювання температури молока цифровим термометром ТС-101 у вСЦдповСЦдностСЦ до правил його експлуатацСЦСЧ СЦ вимог ГОСТ 26754.

ПотСЦм у молоцСЦ, що надСЦйшло у флягах, визначають кислотнСЦсть.

ПСЦсля сортування молока за органолептичними показниками СЦ граничною кислотнСЦстю проводять вСЦдбСЦр проб для оцСЦнювання якостСЦ молока за фСЦзико-хСЦмСЦчними показниками.

Проба - певна кСЦлькСЦсть молока (вершкСЦв), вСЦдСЦбрана для аналСЦзу. ОбтАЩСФднана проба - проба, складена СЦз серСЦСЧ точкових проб, розмСЦщених у однСЦй мСЦсткостСЦ. Точкова проба - проба, взята одночасно з певноСЧ частини не штучноСЧ продукцСЦСЧ (молоко, вершки) у пакувальнСЦй одиницСЦ.

Проби вСЦдбирають та готують до випробувань згСЦдно з ГОСТ 13928.

Проби вСЦдбирають у присутностСЦ здавальникСЦв. Спочатку вСЦдбирають зразки для визначення мСЦкробСЦологСЦчних показникСЦв.

Для забезпечення правильностСЦ вСЦдбору проб особливу увагу потрСЦбно придСЦляти ретельному перемСЦшуванню.

ПеремСЦшування молока в автомобСЦльних цистернах при наявностСЦ механСЦчних мСЦшалок здСЦйснюСФться 3-4 хв., у залСЦзничних - 15-20 хв. До повноСЧ його однорСЦдностСЦ. За вСЦдсутностСЦ механСЦчних мСЦшалок у флягах та автоцистернах молоко (вершки) перемСЦшують мСЦшалкою, рухаючи СЧСЧ угору-вниз 8 - 10 разСЦв (10 - 15 разСЦв для вершкСЦв) для досягнення повноСЧ однорСЦдностСЦ сировини.

ПСЦсля перемСЦшування вСЦдбирають точковСЦ проби вСЦдбСЦрниками з подовженими ручками мСЦсткСЦстю 0,25 чи 0,50 дм3, металевими пластмасовими цилСЦндричними трубками з внутрСЦшнСЦм дСЦаметром 9 мм по всСЦй довжинСЦ трубки. Трубку занурюють повСЦльно до дна з такою швидкСЦстю, щоб молоко надходило в трубку одночасно СЦз СЧСЧ зануренням. ВСЦдСЦбранСЦ точковСЦ проби набирають у посуд, перемСЦшують СЦ складають обтАЩСФднану пробу обтАЩСФмом приблизно 1,0 дм3. РЖз цистерни точковСЦ проби вСЦдбирають з кожноСЧ секцСЦСЧ (вСЦдсСЦку) в однаковСЦй кСЦлькостСЦ. При неповному заповненнСЦ секцСЦй цистерни або рСЦзнСЦй СЧх мСЦсткостСЦ обтАЩСФднанСЦ проби складають для кожноСЧ секцСЦСЧ окремо. Для цього СЦз кожноСЧ секцСЦСЧ вСЦдбирають точковСЦ проби (не менше двох), помСЦщають СЧх у посудину, перемСЦшують, складають обтАЩСФднану пробу обтАЩСФмом приблизно 1,0 дм3. РЖз обтАЩСФднаноСЧ проби молока пСЦсля перемСЦшування вСЦдбирають пробу для аналСЦзСЦв обтАЩСФмом приблизно 0,5 дм3.

При вСЦдборСЦ точкових проб та складаннСЦ обтАЩСФднаноСЧ проби вершкСЦв на металеву трубку надягаСФться гумове кСЦльце, за допомогою якого знСЦмаСФться шар вершкСЦв СЦз зовнСЦшнСЦх стСЦнок трубки. Якщо вершки неоднорСЦднСЦ за консистенцСЦСФю, СЧх розсортировують на окремСЦ партСЦСЧ та оцСЦнюють окремо вСЦд кожноСЧ партСЦСЧ.

ВСЦд молока, що здаСФться СЦндивСЦдуальними здавальниками, точковСЦ проби вСЦдбирають з молокомСЦра вСЦд кожноСЧ партСЦСЧ пСЦсля перемСЦшування молока трубкою, повСЦльно занурюючи СЧСЧ до дна молокомСЦра. ТочковСЦ проби вмСЦщують в посуд, перемСЦшують, складають обтАЩСФднану пробу, вСЦд якоСЧ вСЦдбирають пробу для аналСЦзу обтАЩСФмом приблизно 0,15 см3, консервуючи СЧСЧ шляхом додавання таких консервантСЦв: на 100 см3 молока 1 см3 10 %-го розчину хромовокислого калСЦю (або 0,10 г кристалСЦчного) або 1-2 краплСЦ 0,20...0,50 см3 розчину формалСЦну концентрацСЦСФю 40 %.

Проби вершкСЦв консервують подСЦбно молоку.

ОбтАЩСФм СЦ найменування консерванту повиннСЦ бути вказанСЦ на етикетцСЦ та у супроводжувальному документСЦ.

КонсервованСЦ проби, призначенСЦ для аналСЦзу, вмСЦщують в одну мСЦсткСЦсть СЦ складають з них середню консервовану пробу на декаду.

ЗберСЦгання консервованих проб здСЦйснюють в темному мСЦiСЦ при температурСЦ 5...20 ВєС, термСЦн зберСЦгання не бСЦльше 10 дСЦб.

При зберСЦганнСЦ проб протягом 8-10 дСЦб СЧх потрСЦбно консервувати 30...33 %-м розчином перекису водню. На 100 см3 молока вносять 2-3 см3 перекису водню. Якщо проби дослСЦджують на другу добу, то СЧх потрСЦбно охолодити СЦ витримати в холодильнику при температурСЦ 3...5 ВєС.

Якщо контрольнСЦ консервованСЦ проби молочноСЧ сировини призначенСЦ для арбСЦтражного визначення вмСЦсту жиру СЦ бСЦлка та зтАЩясування розходжень мСЦж даними сСЦльгосптоваровиробника СЦ переробного пСЦдприСФмства, вони зберСЦгаються до вирСЦшення цих розходжень, але не бСЦльше однСЦСФСЧ доби.

Консервування проб проводять так. Готують чистСЦ сухСЦ пляшки з вказСЦвкою номера розрахунковоСЧ книги. У приготовленСЦ сухСЦ пляшки спочатку вносять по 0,5 см3 10 %-го розчину дихромату калСЦю, а потСЦм щоденно протягом 5 днСЦв у пляшку прибавляють одну трубку молока, вСЦдСЦбраного СЦз молокомСЦра, перемСЦшують пСЦсля додавання кожноСЧ порцСЦСЧ молока. Через 5 днСЦв в пляшку додають наступну порцСЦю, 0,5 см3, дихромату калСЦю. ПотрСЦбно суворо дотримуватись рекомендованих доз консервантСЦв, збСЦльшення СЧх може позначитись на правильностСЦ результатСЦв визначення жиру.

ВмСЦст пляшечок з консервованими пробами перемСЦшують щоденно, не припускаючи вСЦдстоювання жиру. ЗберСЦгають проби щСЦльно закритими, щоб не допустити випаровування вологи СЦ отримання неточних результатСЦв визначення жиру.

Молоко, консервоване дихроматом калСЦю СЦ формалСЦном, забороняСФться використовувати в СЧжу людям або в корм тваринам, а залишки молока, консервованого перекисом водню, пСЦсля киптАЩятСЦння можна згодовувати тваринам.

КонсервованСЦ проби молока не можна дослСЦджувати за органолептичними показниками, кислотнСЦстю, бактерСЦальним обсСЦменСЦнням.

При пСЦдготовцСЦ консервованих проб до аналСЦзу СЧх спочатку пСЦдСЦгрСЦвають на водянСЦй банСЦ до температури 30...40 ВєС, ретельно перемСЦшують, а потСЦм охолоджують до температури 20 ВєС.

ПСЦдморожене молоко перед вСЦдбором проб пСЦдСЦгрСЦвають до температури 45...55 ВєС та ретельно перемСЦшують.

При надходженнСЦ молока, пСЦдозрСЦлого на фальсифСЦкацСЦю, з водянистим смаком або при систематичному здаваннСЦ молока низькоСЧ якостСЦ, що не вСЦдповСЦдаСФ вимогам ДСТУ 3662-97, перевСЦряють якСЦсть молока в стСЦйлових пробах, взятих при контрольному доСЧннСЦ.

Для проведення контрольного доСЧння на молочну ферму виСЧжджаСФ представник молокопереробного пСЦдприСФмства не пСЦзнСЦше нСЦж через 48 годин пСЦсля надходження молока, пСЦдозрСЦлого на фальсифСЦкацСЦю.

Контрольне доСЧння обовтАЩязково проводять у присутностСЦ особи, вСЦдповСЦдальноСЧ за стан тваринництва на фермСЦ (зоотехнСЦка, зав. ферми, бригадира). Для контролю повинен бути взятий надСЦй, вСЦдповСЦдний за часом надою, вСЦд якого була вСЦдСЦбрана проба молока, що пСЦдозрюСФться у фальсифСЦкацСЦСЧ. ДоСЧння проводять у чистСЦ, сухСЦ подСЦйники, молоко зливають у чистСЦ сухСЦ фляги. ПеревСЦряють повноту видоювання корСЦв. До закСЦнчення контрольного доСЧння та вСЦдбору проб не допускаСФться використання молока на внутрСЦшньогосподарськСЦ потреби.

По закСЦнченню доСЧння молоко ретельно перемСЦшують, вСЦдбирають пробу (0,25 дм3) металевою трубкою. ВСЦдСЦбранСЦ проби спрямовують на аналСЦзи, а за наявностСЦ необхСЦдного лабораторного устаткування СЦ перевСЦрених реактивСЦв кислотнСЦсть, густину та масову частку жиру перевСЦряють на фермСЦ. Результат контрольного доСЧння оформлюють актом за встановленою формою.

У разСЦ надходження свСЦжого незбираного молока кислотнСЦстю 21 ВєТ та вище СЦ густиною нижче 1027 кг/м3, його приймають як ТСатункове на пСЦдставСЦ контрольного доСЧння, що пСЦдтверджуСФ його незбиранСЦсть. ПСЦдвищена кислотнСЦсть щойновидоСФного молока (понад 20 ВєТ) може бути зумовлена поСЧданням корСЦв трав вологих лукСЦв, бСЦдних кальцСЦСФм, внаслСЦдок чого молочна залоза утворюСФ бСЦльш кислий казеСЧнат кальцСЦю.

ТРатунок молока, що маСФ пСЦдвищену кислотнСЦсть безпосередньо пСЦсля видоювання, пСЦдтверджену актом контрольноСЧ проби (термСЦном дСЦСЧ до одного мСЦсяця), встановлюють за показниками ступеня чистоти та бактерСЦального обсСЦменСЦння.

При кислотностСЦ молока, що надходить, нижче 16 ВєТ необхСЦдно перевСЦрити надоСЧ вСЦд кожноСЧ корови на мастит спецСЦальними пробами.

При здаваннСЦ молока низькоСЧ жирностСЦ рекомендуСФться вСЦдбирати проби та визначати масову частку жиру на фермСЦ вСЦд кожноСЧ групи корСЦв, закрСЦплених за окремими доярками.


2. Порядок вСЦдбору проб молочноСЧ продукцСЦСЧ, пСЦдготовка СЧх до аналСЦзу. Контроль якостСЦ готовоСЧ продукцСЦСЧ


Готова продукцСЦя, призначена для реалСЦзацСЦСЧ, повинна вСЦдповСЦдати вимогам чинних нормативних документСЦв.

Проби вСЦдбирають у вСЦдповСЦдностСЦ до ГОСТ 26809, яким встановлюються правила приймання, методи вСЦдбору проб молочноСЧ продукцСЦСЧ СЦ пСЦдготовка СЧх до аналСЦзу.

Нормативна документацСЦя передбачаСФ здавання-приймання готовоСЧ продукцСЦСЧ партСЦями. В даному випадку партСЦСФю називають сукупнСЦсть одиниць продукцСЦСЧ одного найменування в однорСЦднСЦй тарСЦ, з однаковими фСЦзико-хСЦмСЦчними СЦ органолептичними показниками (одного ТСатунку), вироблених на одному пСЦдприСФмствСЦ-виробниковСЦ, одному технологСЦчному устаткуваннСЦ, протягом одного технологСЦчного циклу, за одним виробничим режимом, однСЦСФСЧ дати виготовлення СЦ оформлена одним супроводжувальним документом. У випадку змСЦшування партСЦй, продукцСЦю сортують на однорСЦднСЦ партСЦСЧ.

До вСЦдбору проб перевСЦряють зовнСЦшнСЦй вигляд СЦ маркування транспортноСЧ тари по кожнСЦй одиницСЦ в партСЦСЧ, а в споживчСЦй тарСЦ - по кожнСЦй СЧСЧ одиницСЦ з транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, що включена у вибСЦрку. ВибСЦрка - це сукупнСЦсть одиниць продукцСЦСЧ, яка вСЦдСЦбрана для контролю партСЦСЧ. ОбтАЩСФм вибСЦрки (число одиниць транспортноСЧ або споживчоСЧ тари, що складають вибСЦрку) для партСЦй питних видСЦв молока, вершкСЦв, рСЦдких кисломолочних продуктСЦв у транспортнСЦй тарСЦ становить 5 %, сметани - 10 % одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю. При наявностСЦ в партСЦСЧ менше 20 одиниць питних видСЦв молока, вершкСЦв СЦ кисломолочних напоСЧв чи менше 10 одиниць сметани вСЦдбирають одну.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вказаноСЧ продукцСЦСЧ у споживчСЦй тарСЦ наведено у табл.1.


Таблиця 1

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю в партСЦСЧ

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю у виборцСЦ

До 100

2

ВСЦд 101 до 200

3

ВСЦд 201 до 500

4

ВСЦд 501 СЦ бСЦльше

5


Перед розкриттям тари з продукцСЦСФю СЧСЧ очищують вСЦд забруднень, промивають водою та обтирають. ПСЦсля розкриття визначають температуру, обтАЩСФм молочних продуктСЦв по кожнСЦй одиницСЦ тари з продукцСЦСФю, включеною у вибСЦрку ,для продукцСЦСЧ в цистернах - в кожнСЦй цистернСЦ або СЧСЧ секцСЦСЧ.

У першу чергу вСЦдбирають проби для мСЦкробСЦологСЦчного аналСЦзу, потСЦм для визначення органолептичних показникСЦв, далСЦ - фСЦзико-хСЦмСЦчних.

З вибСЦрки вСЦдбирають по одиницСЦ споживчоСЧ тари. ОбтАЩСФм однСЦСФСЧ проби вСЦд молока, вершкСЦв, сметани чи рСЦдких кисломолочних продуктСЦв в споживчСЦй тарСЦ дорСЦвнюСФ обтАЩСФму цСЦСФСЧ продукцСЦСЧ, включеноСЧ у вибСЦрку. З обтАЩСФднаноСЧ проби питного молока пСЦсля перемСЦшування для аналСЦзу видСЦляють пробу обтАЩСФмом 0,5 дм3.

При пСЦдготовцСЦ проб рСЦдких кисломолочних продуктСЦв чи сметани СЧх перемСЦшують шляхом 5-ти кратного перевертання тари або шпателем протягом однСЦСФСЧ хвилини пСЦсля розпаковування тари. Проби, що мають густу консистенцСЦСФю попередньо пСЦдСЦгрСЦвають до температури 32 В± 2 ВєС на водянСЦй банСЦ з температурою 38 В± 2 ВєС, а потСЦм охолоджують до температури 20 В± 2 ВєС. З обтАЩСФднаноСЧ проби кисломолочних напоСЧв видСЦляють пробу для аналСЦзу обтАЩСФмом 0,1 дм3, а сметани - пробу масою близько 100 г.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ сиру кисломолочного чи виробСЦв з нього у транспортнСЦй тарСЦ складаСФ 10 % одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю. ТочковСЦ проби вСЦдбирають щупом, зануривши його на дно тари. РЖз кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари вСЦдбирають три точковСЦ проби: одну - з центру, двСЦ СЦншСЦ - на вСЦдстанСЦ 3...5 см вСЦд боковоСЧ стСЦнки тари, продукт ретельно перемСЦшують шпателем, складають обтАЩСФднану пробу масою приблизно 500 г. РЖз обтАЩСФднаноСЧ проби для аналСЦзу вСЦдбирають 100 г продукту.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ сиру кисломолочного чи виробСЦв з нього у споживчСЦй тарСЦ наведено у табл. 2.


Таблиця 2

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю в партСЦСЧ

до 50

вСЦд 51 до 100

вСЦд 101 до 200

вСЦд 201 до 300

вСЦд 301 СЦ бСЦльше

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю у виборцСЦ

2

3

4

5

6


РЖз кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, включеноСЧ у вибСЦрку, вСЦдбирають двСЦ одиницСЦ тари з продукцСЦСФю, якщо вирСЦб маСФ масу до 250 г СЦ одну одиницю, якщо вибСЦр маСФ масу 250 г СЦ бСЦльше.

Для складання обтАЩСФднаноСЧ проби вСЦд сиру кисломолочного у споживчСЦй тарСЦ продукцСЦю звСЦльняють вСЦд тари. Продукт переносять у посуд СЦ ретельно перемСЦшують. РЖз обтАЩСФднаноСЧ проби для аналСЦзу вСЦдбирають пробу масою приблизно 100 г, а для продукцСЦСЧ з наповнювачами - близько 150 г.

Проби рекомендують дослСЦджувати одразу пСЦсля пСЦдготовки. Якщо такоСЧ можливостСЦ немаСФ, зразки зберСЦгають при температурСЦ 2...8 ВєС СЦ не бСЦльше 4 годин.

При пСЦдготовцСЦ до аналСЦзу проб сиркових виробСЦв з наповнювачами, попередньо за допомогою пСЦнцета вСЦддСЦляють цукати, горСЦхи, родзинки, тощо.

ВСЦдбСЦр точкових проб морозива в гСЦльзах, включених у вибСЦрку, проводять нагрСЦтим у водСЦ до температури 38 В± 2 ВєС щупом, який занурюють в продукт на вСЦдстанСЦ 2...5 см вСЦд стСЦнки по дСЦагоналСЦ до дна гСЦльзи протилежноСЧ стСЦнки. ЗСЦ щупу знСЦмають шпателем шар морозива на всю довжину щупа СЦ переносять у посуд. Морозиво залишають при кСЦмнатнСЦй температурСЦ до повного танення. РЖз пСЦдготовленоСЧ маси вСЦдокремлюють горСЦхи, цукати, родзинки та СЦншСЦ наповнювачСЦ (при СЧх наявностСЦ), ретельно СЧСЧ перемСЦшують, складають обтАЩСФднану пробу масою близько 500 г. РЖз обтАЩСФднаноСЧ проби вСЦдбирають пробу для аналСЦзу масою близько 100 г. ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ морозива у споживчСЦй тарСЦ складаСФ 10 % одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, при наявностСЦ в партСЦСЧ менш як 10 одиниць вСЦдбирають одну. РЖз кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, включеноСЧ у вибСЦрку, вСЦдбирають одну одиницю споживчоСЧ тари з продукцСЦСФю.

Для складання обтАЩСФднаноСЧ проби вСЦд морозива в споживчСЦй тарСЦ, включеного у вибСЦрку, вСЦдбирають 0,1...0,2 % загальноСЧ кСЦлькостСЦ пакувальних одиниць. Кожну одиницю фасованого морозива дослСЦджують окремо.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ тортСЦв СЦз морозива складаСФ один торт. Торт масою менш як 500 г використовують повнСЦстю як пробу, призначену для аналСЦзу. ВСЦд торта масою понад 500 г при симетрично розташованому оздобленнСЦ для аналСЦзу вСЦдбирають Вј частину торту, розрСЦзавши його по дСЦагоналСЦ. У разСЦ несиметричного оздоблення, торт розрСЦзають по дСЦагоналям на чотири частини СЦ вСЦдбирають двСЦ з них з урахуванням пропорцСЦйноСЧ кСЦлькостСЦ оздоблення.

Торт або частини торту звСЦльняють вСЦд оздоблення за допомогою пСЦнцета або шпателя, ретельно перемСЦшують СЦ для аналСЦзу вСЦдбирають пробу масою 100 г. Оздоблення вмСЦщують у окремий посуд СЦ також спрямовують на дослСЦдження. При пСЦдготовцСЦ проб до аналСЦзу морозиво перемСЦшують, перевертаючи мСЦсткСЦсть з пробою не менш як три рази. Температура проби повинна бути 20 В± 2 ВєС.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд кожноСЧ партСЦСЧ вершкового масла у транспортнСЦй СЦ споживчСЦй тарСЦ складаСФ 5 % одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю. Якщо в партСЦСЧ менш як 20 одиниць, вСЦдбирають одну. З кожноСЧ включеноСЧ до вибСЦрки одиницСЦ транспортноСЧ тари з фасованим маслом вСЦдбирають 3 % одиниць споживчоСЧ тари з продукцСЦСФю. ТочковСЦ проби вСЦд масла у транспортнСЦй тарСЦ, включеного у вибСЦрку, вСЦдбирають щупом. При пакуваннСЦ масла в ящики щуп занурюють по дСЦагоналСЦ вСЦд торцевоСЧ стСЦнки до центру монолСЦта масла. Пробу масла з температурою нижче 10 ВєС вСЦдбирають щупом, пСЦдСЦгрСЦтим у водСЦ до температури 38 В± 2 ВєС.

Для складання обтАЩСФднаноСЧ проби вСЦд нижньоСЧ частини стовпчика масла, вСЦдСЦбраного щупом з кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, вСЦдбирають ножем точкову пробу масла масою близько 50 г СЦ вмСЦщують у мСЦсткСЦсть для складання обтАЩСФднаноСЧ проби. Верхню частину стовпчика масла довжиною 1,50 см, що залишилась на щупСЦ, повертають на своСФ мСЦiе СЦ обережно розрСЦвнюють поверхню масла.

ВСЦд масла у споживчСЦй тарСЦ, включеного у вибСЦрку, точкову пробу масою близько 50 г вСЦдбирають ножем вСЦд кожного брикету масла, попередньо знявши пакувальний матерСЦал СЦ зовнСЦшнСЦй прошарок продукту завтовшки 0,5...0,7 см. При масСЦ брикету 50 г СЦ менше обтАЩСФднану пробу складають з цСЦлих брикетСЦв, не знСЦмаючи зовнСЦшнього прошарку.

ОбтАЩСФднану пробу масла розмтАЩякшують на водянСЦй банСЦ з температурою 30 В± 2 ВєС при постСЦйному перемСЦшуваннСЦ. З пСЦдготовленоСЧ проби на аналСЦзи вСЦдбирають 50 г масла.

ВСЦд партСЦСЧ сичужних сирСЦв усСЦх видСЦв вСЦдбирають вибСЦрку у обсязСЦ, наведеному у табл. 3.

Таблиця 3

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю в партСЦСЧ

Число одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю у виборцСЦ

До 5

1

6...15

2

16...25

3

26...40

4

41...60

5

61...85

6

86...100

7

Понад 100

5 %, але не менш як 7


З кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, яка включена у вибСЦрку, вСЦдбирають одну головку, брусок сиру чи одну одиницю споживчоСЧ тари з продукцСЦСФю.

ТочковСЦ проби сиру вСЦдбирають щупом з двох протилежних бокСЦв кожноСЧ головки сиру, що включена у вибСЦрку. Щуп вводять на глибину Вѕ довжини. Для визначення органолептичних показникСЦв точкову пробу вСЦдбирають з одного боку головки сиру. При вСЦдбираннСЦ точкових проб великих твердих сичужних сирСЦв, що мають форму цилСЦндру чи бруска, щуп вводять з торцевого боку ближче до центру; при вСЦдбираннСЦ точкових проб дрСЦбних твердих сичужних сирСЦв, що мають круглу форму, щуп вводять з верхньоСЧ частини головки до центру. ВСЦд вийнятих стовпчикСЦв сиру вСЦддСЦляють корковий прошарок довжиною близько 1,5 см. Подальшу за корковим прошарком частину стовпчикСЦв довжиною близько 4,5 см розмСЦщують у СФмнСЦсть для складання обтАЩСФднаноСЧ проби. При вСЦдборСЦ точкових проб дрСЦбних твердих сичужних сирСЦв, що мають форму низького цилСЦндру, щуп вводять з цилСЦндричноСЧ поверхнСЦ, а в тСЦ, що мають форму бруска - з дСЦагоналСЦ торцевого боку.

ВСЦдбСЦр точкових проб мтАЩяких сирСЦв (рокфор, камамбер, днСЦпровський), розсСЦльних (сулугунСЦ, бринза) та складання обтАЩСФднаноСЧ проби проводять вСЦдповСЦдно до вимог дСЦючоСЧ нормативноСЧ документацСЦСЧ на сири мтАЩякСЦ.

Для складання обтАЩСФднаноСЧ проби розсСЦльних сирСЦв використовують весь стовпчик сиру, вСЦдСЦбраний щупом. ВСЦдбСЦр точкових проб вСЦд сиру сулугунСЦ СЦ сирСЦв подСЦбноСЧ форми проводять, вирСЦзаючи ножем сектор довжиною дуги близько 2 см.

Проби сиру вСЦдбирають окремо для визначення фСЦзико-хСЦмСЦчних СЦ органолептичних показникСЦв. Не дозволяСФться використання однСЦСФСЧ проби для цих аналСЦзСЦв.

Для фСЦзико-хСЦмСЦчних дослСЦджень точковСЦ проби твердих, мтАЩяких сичужних сирСЦв СЦ близьких до них за консистенцСЦСФю розсСЦльних сирСЦв протирають через дрСЦбну тертушку, ретельно перемСЦшують, складають обтАЩСФднану пробу; точковСЦ проби мтАЩяких СЦ пастоподСЦбних плавлених сирСЦв розтирають у ступцСЦ СЦ складають обтАЩСФднану пробу. З обтАЩСФднаних проб видСЦляють пробу для аналСЦзу масою 50 г.

ВСЦд партСЦСЧ плавленого сиру вСЦдбирають СЦ розкривають кожну десяту одиницю упаковки, а з кожноСЧ контрольованоСЧ одиницСЦ беруть один сирок. Якщо плавлений сир у розфасовцСЦ по 30 г, з кожного контрольного мСЦiя беруть по 2 сирки.

Для хСЦмСЦчного дослСЦдження вСЦд кожного сирку одного виду СЦ однаковоСЧ масовоСЧ частки жиру вСЦдрСЦзають 20 г СЦ вмСЦщують в одну мСЦсткСЦсть. ВСЦдСЦбранСЦ проби ретельно подрСЦбнюють, перемСЦшують СЦ беруть близько 50 г як обтАЩСФднану пробу у чисту склянку з пробкою.

Органолептичну оцСЦнку плавлених сирСЦв проводять при температурСЦ 14...16 ВєС.

ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ згущених молочних консервСЦв СЦ сухих молочних продуктСЦв у транспортнСЦй тарСЦ складаСФ 3 % одиниць транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю, але не менш як двСЦ одиницСЦ згущених молочних консервСЦв СЦ не менш як три одиницСЦ сухих молочних продуктСЦв. ОбтАЩСФм вибСЦрки вСЦд партСЦСЧ молочних консервСЦв СЦ сухих продуктСЦв у споживчСЦй тарСЦ складаСФ також 3 % одиниць, але не менше двох одиниць.

При реалСЦзацСЦСЧ продукцСЦСЧ вСЦд кожноСЧ варки згущених молочних консервСЦв вСЦдбирають по двСЦ банки № 7 для контрольного зберСЦгання на молочноконсервному комбСЦнатСЦ. При фасуваннСЦ у велику тару вСЦд кожноСЧ партСЦСЧ вСЦдбирають два зразки по 500 г СЦ зберСЦгають СЧх запломбованими в герметичнСЦй упаковцСЦ. КонтрольнСЦ зразки зберСЦгають 4-6 мСЦсяцСЦв - для продукцСЦСЧ поточного вживання СЦ 12-15 мСЦсяцСЦв - для продукцСЦСЧ тривалого зберСЦгання СЦ на експорт.

Для кожноСЧ партСЦСЧ сухих молочних консервСЦв вСЦдбирають зразки для контрольного зберСЦгання на комбСЦнатСЦ: 2 мСЦiя у дрСЦбнСЦй фасовцСЦ СЦ два зразки по 200 г вСЦд крупноСЧ фасовки, герметично запакованоСЧ у полСЦетиленовСЦ пакети СЦ запломбованСЦ. Зразки зберСЦгають 8 мСЦсяцСЦв для продукцСЦСЧ у герметичнСЦй тарСЦ СЦ 3 мСЦсяцСЦ - в негерметичнСЦй упаковцСЦ. ПСЦсля вказаного термСЦну зразки знСЦмають СЦз зберСЦгання СЦ спрямовують на промпереробку.

Перед вСЦдбором проб згущенСЦ молочнСЦ консерви у бочках СЦ флягах ретельно перемСЦшують мСЦшалкою, а у споживчСЦй тарСЦ - шпателем 1-2 хвилини пСЦсля вСЦдкупорювання.

Якщо на днСЦ банки СЦз згущеними молочними консервами СФ осад, банку занурюють у воду температурою 55 В± 5 ВєС СЦ знову перемСЦшують до отримання однорСЦдноСЧ маси, температура продукту не маСФ перевищувати 28 В± 2 ВєС, далСЦ охолоджують до температури 20 В± 2 ВєС. ПСЦсля перемСЦшування продукту в цистернах точковСЦ проби вСЦдбирають вСЦд рСЦзних мСЦiь щупом або пробовСЦдбСЦрником, занурюючи його на дно тари. РЖз кожноСЧ одиницСЦ упаковки точковСЦ проби вСЦдбирають в однаковСЦй кСЦлькостСЦ СЦ складають з них обтАЩСФднану пробу масою 1 кг. РЖз обтАЩСФднаноСЧ проби вСЦдбирають для аналСЦзу пробу масою 300 г.

ВСЦдбСЦр точкових проб сухих молочних продуктСЦв у транспортнСЦй тарСЦ, включених у вибСЦрку, проводять щупом СЦз рСЦзних мСЦiь кожноСЧ одиницСЦ транспортноСЧ тари з продукцСЦСФю. Щуп занурюють у продукт на вСЦдстанСЦ 2...5 см вСЦд стСЦнки по дСЦагоналСЦ до дна тари. ТочковСЦ проби збирають у мСЦсткСЦсть СЦ складають обтАЩСФднану пробу масою 1-2 кг, з неСЧ видСЦляють пробу для аналСЦзу масою 200 г.

Проби сухих молочних продуктСЦв ретельно перемСЦшують СЦ розтирають у ступках.

У вСЦдСЦбраних пробах готовоСЧ продукцСЦСЧ визначають органолептичнСЦ, фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ СЦ мСЦкробСЦологСЦчнСЦ показники на вСЦдповСЦднСЦсть дСЦючим нормативним документам.

Право на оформлення документацСЦСЧ та випуск готовоСЧ продукцСЦСЧ в реалСЦзацСЦю маСФ завСЦдувач лабораторСЦСФю або працСЦвник лабораторСЦСЧ, на якого наказом керСЦвника пСЦдприСФмства покладена вСЦдповСЦдальнСЦсть за випуск готовоСЧ продукцСЦСЧ.

ЗмСЦнний майстер або технолог цеху на партСЦю готовоСЧ продукцСЦСЧ виписуСФ паспорт СЦ передаСФ СЧСЧ у лабораторСЦю для контролю якостСЦ. ПрацСЦвник лабораторСЦСЧ перевСЦряСФ предтАЩявлену продукцСЦю за органолептичними СЦ фСЦзико-хСЦмСЦчними показниками, перевСЦряСФ стан тари, маркування та пакування на вСЦдповСЦднСЦсть продукцСЦСЧ вимогам нормативних документСЦв та виписуСФ посвСЦдчення про якСЦсть за встановленою формою. ПосвСЦдчення про якСЦсть - СФдиний документ, який даСФ право на випуск даноСЧ партСЦСЧ продукцСЦСЧ з пСЦдприСФмства. У разСЦ випуску продукцСЦСЧ без посвСЦдчення на особу, яка допустила порушення, накладаСФться адмСЦнСЦстративне стягнення.


3. санСЦтарна обробка технологСЦчного устаткування та виробничих примСЦщень - запорука виробництва якСЦсноСЧ СЦ безпечноСЧ продукцСЦСЧ


1. Очищення, миття СЦ дезСЦнфекцСЦя приладдя молочного виробництва. Засоби для санСЦтарного оброблення технологСЦчного устаткування, СЦнвентарю, тари


Виробництво епСЦдемСЦологСЦчно надСЦйноСЧ, доброякСЦсноСЧ та стСЦйкоСЧ при зберСЦганнСЦ молочноСЧ продукцСЦСЧ зумовлюСФться санСЦтарним станом всСЦх обтАЩСФктСЦв та приладдя молочного виробництва - вСЦд молочних ферм до магазинСЦв.

ПСЦд приладдям молочного виробництва розумСЦють усСЦ предмети, що стикаються з молоком при виробництвСЦ молочних продуктСЦв, в тому числСЦ устаткування, посуд, СЦнвентар тощо.

За даними науковцСЦв в умовах промислового виробництва забрудненСЦсть молока мСЦкроорганСЦзмами на 90 % загальноСЧ СЧх кСЦлькостСЦ вСЦдбуваСФться за рахунок несвоСФчасноСЧ санСЦтарноСЧ обробки та порушення правил СЧСЧ проведення.

СанСЦтарна обробка на пСЦдприСФмствах молокопереробноСЧ промисловостСЦ включаСФ в себе комплекс заходСЦв по очистцСЦ, миттю та дезСЦнфекцСЦСЧ приладдя молочного виробництва.

Очищення та миття - це фСЦзико-хСЦмСЦчний процес видалення з поверхнСЦ рСЦзних забруднень, що зазвичай складаСФться з 3-х стадСЦй: видалення бруду з поверхнСЦ, розкладання СЧСЧ в мийному розчинСЦ та запобСЦгання випадСЦння бруду, що знаходиться в завислому станСЦ, знову в осад. Процес видалення бруду вСЦдбуваСФться переважно за рахунок механСЦчного впливу на нього за допомогою щСЦток чи струменю мийного засобу.

ПСЦд час миття поверхонь устаткування не тСЦльки видаляються залишки молока та молочних продуктСЦв, але й бСЦльшСЦсть мСЦкроорганСЦзмСЦв. Проте навСЦть дуже ретельне миття не забезпечуСФ видалення усСЦх мСЦкроорганСЦзмСЦв, якщо не проведено дезСЦнфекцСЦю.

ДезСЦнфекцСЦя (знезараження поверхнСЦ) - заключна стадСЦя санСЦтарноСЧ обробки, СФ активним засобом знищення на поверхнСЦ всСЦляких мСЦкроорганСЦзмСЦв.

СлСЦд памтАЩятати, що при ретельному миттСЦ та дезСЦнфекцСЦСЧ молочного посуду та устаткування перехСЦд бактерСЦй у молоко зменшуСФться у 9...10 тисяч разСЦв.

Процесу миття, як правило, передуСФ попереднСФ сполСЦскування, в результатСЦ якого видаляСФться бСЦльшСЦсть розчинних речовин. ПершСЦ молочнСЦ змиви прийнято збирати, а потСЦм сепарувати. Отриманий в такий спосСЦб жир направляСФться на виробництво топленого масла. СполСЦскування запобСЦгаСФ також виникненню бСЦлкових пригарСЦв при наступному миттСЦ гарячим мийним розчином. Температура води для змивСЦв залишкСЦв молочноСЧ продукцСЦСЧ при сполСЦскуваннСЦ не повинна перевищувати 40 ВєС. Процес видалення бруду вСЦдбуваСФться переважно за рахунок механСЦчного впливу на нього за допомогою щСЦток чи струменю мийного засобу.

ПСЦд час миття поверхонь устаткування не тСЦльки видаляються залишки молока та молочних продуктСЦв, але й бСЦльшСЦсть мСЦкроорганСЦзмСЦв. Проте навСЦть дуже ретельне миття не забезпечуСФ видалення всСЦх мСЦкроорганСЦзмСЦв, якщо не проведено дезСЦнфекцСЦю.

ОсобливостСЦ молочних забруднень зумовлюють специфСЦку санСЦтарноСЧ обробки. Якщо на поверхнСЦ обладнання вСЦдкладаються бСЦлок, жир, мСЦнеральнСЦ речовини з утворенням, так званого, "молочного каменютАЭ проведення сполСЦскування та миття лише мийним чи дезСЦнфСЦкувальним засобами недостатньо. НеобхСЦдно також обробити поверхню 1 %-ним кислотним розчином. Це може бути чи соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. При цьому "молочний камСЦньтАЭ може бути свСЦжим - утвореним в результатСЦ тепловоСЧ коагуляцСЦСЧ бСЦлка та осадження фосфорно-кальцСЦСФвих солей, та застарСЦлим - що виникнув при дСЦСЧ на свСЦжий "молочний камСЦньтАЭ лугСЦв, води та мийних засобСЦв. Переважно молочний камСЦнь утворюСФться на горизонтальних поверхнях та дСЦлянках застСЦйних зон - арматура, хрестовини, повороти тощо.

Для санСЦтарноСЧ обробки використовують спецСЦальнСЦ мийнСЦ, дезСЦнфСЦкувальнСЦ та мийно-дезСЦнфСЦкувальнСЦ засоби, якСЦ випускаються промисловСЦстю у порошкоподСЦбному, пастоподСЦбному та рСЦдкому виглядСЦ. Зазвичай перевагу надають порошкоподСЦбним сипучим сумСЦшам, з яких готують розчини безпосердньо на виробництвСЦ. ЦСЦ розчини повиннСЦ добре змочувати поверхню СФмкостей, розчиняти бСЦлки, емульгувати молочнСЦ жири, видаляти нерозчиннСЦ кальцСЦСФвСЦ солСЦ, не мати стороннСЦх запахСЦв, якСЦ могли б адсорбуватись молоком. Розчини повиннСЦ бути бактерицидними, легко видалятись при сполСЦскуваннСЦ з поверхнСЦ апаратури СЦ при цьому не спричиняти корозСЦю металу, не викликати подразнення та дерматити рук працюючих.

ТермСЦн зберСЦгання засобСЦв для санСЦтарноСЧ обробки не повинен перевищувати 3-х мСЦсяцСЦв, оскСЦльки в наступному можуть вСЦдбутись деякСЦ хСЦмСЦчнСЦ змСЦни СЧх складових частин, що вСЦдСЦбтАЩються на якостСЦ миття.

ПерелСЦк мийних, дезСЦнфСЦкувальних та мийно-дезинфСЦкувальних засобСЦв для обробки посуду, обладнання та тари, призначених для контакту з молочними продуктами, перСЦодично переглядаСФться МОЗ УкраСЧни. Затверджений перелСЦк СФ офСЦцСЦйним та керуючим документом при виборСЦ засобу для санСЦтарноСЧ обробки. Використовувати новСЦ рецептури мийних та дезСЦнфСЦкувальних засобСЦв можна тСЦльки з дозволу МСЦнохорони здоровтАЩя УкраСЧни пСЦсля проведення вСЦдповСЦдних токсикологСЦчно-гСЦгСЦСФнСЦчних дослСЦджень.

МийнСЦ й очищуючСЦ засоби можуть бути лужного чи кислого характеру, органСЦчнСЦ чи неорганСЦчнСЦ; простСЦ, що складаються з однСЦСФСЧ активноСЧ речовини (кальцинована сода, каустична сода, сульфанол СЦ т.д.), та складнСЦ, що СФ композицСЦю рСЦзних простих мийних засобСЦв або створюються на основСЦ поверхнево-активних речовин (сумСЦш з фосфорноСЧ кислоти, сечовини й лактату кальцСЦю; композицСЦя з кальцинованоСЧ соди, тринатрСЦй фосфату СЦ метасилСЦкату натрСЦю; засоби "ВСЦмолтАЭ, "ТрСЦас-АтАЭ тощо).

2. Фактори, що впливають на якСЦсть миття СЦ дезСЦнфекцСЦСЧ устаткування, СЦнвентарю, тари


ЯкСЦсть санСЦтарного очищення знаходиться в безпосереднСЦй залежностСЦ вСЦд ряду факторСЦв, а саме:

  • концентрацСЦя розчину. НизькСЦ концентрацСЦСЧ не забезпечують належноСЧ мийноСЧ й очищувальноСЧ дСЦСЧ, проте використовувати розчини СЦз занадто високою концентрацСЦСФю також не доцСЦльно, оскСЦльки це збСЦльшуСФ витрати мийних засобСЦв не пСЦдвищуючи мийного ефекту;
  • температура розчину. При збСЦльшеннСЦ температури швидкСЦсть СЦ ефективнСЦсть миття збСЦльшуСФться. ВибСЦр температурного режиму санСЦтарноСЧ обробки залежить вСЦд виду мийного засобу, способу миття СЦ поверхнСЦ, що обробляСФться. При ручному миттСЦ температура розчину повинна бути не бСЦльше 50 ВєС, при механСЦчному - не менше 60 ВєС; при обробцСЦ полСЦетиленових поверхонь - не бСЦльше 55 ВєС, а поверхонь СЦз можливим вСЦдкладанням "молочного каменютАЭ - понад 70...75 ВєС;
  • стан поверхнСЦ, що обробляСФться. ФСЦзичний стан поверхнСЦ (полСЦрована, гладка, пориста СЦ т.д.) маСФ значний вплив на якСЦсть миття, оскСЦльки рСЦзний ступСЦнь механСЦчноСЧ обробки матерСЦалСЦв зумовлюСФ СЧх рСЦзну здатнСЦсть утримувати на поверхнСЦ забруднення. Так, кращою мийною здатнСЦстю характеризуСФться полСЦрована чи гладка поверхнСЦ;

характер руху мийного розчину. Оптимальною СФ швидкСЦсть, що забезпечуСФ виникнення необхСЦдноСЧ турбулентностСЦ руху рСЦдини, яка забезпечуСФ високу якСЦсть миття молокопроводСЦв. ШвидкСЦсть руху рСЦдини по трубопроводам не вонинна бути нижчою за 1,5 м/с;

  • жорсткСЦсть води. Вода, що мСЦстить велику кСЦлькСЦсть мСЦнеральних речовин, практично не придатна для миття обладнання пСЦдприСФмств молочноСЧ промисловостСЦ, внаслСЦдок вСЦдкладання на поверхнях устаткування нерозчинних солей.

На якСЦсть дезСЦнфекцСЦСЧ впливають наступнСЦ фактори:

  • концентрацСЦя розчину дезСЦнфекцСЦйного засобу;
  • температура розчину. При обробцСЦ гарячою водою температура СЧСЧ повинна становити 90...95 ВєС, а при використаннСЦ розчинСЦв дезСЦнфСЦктаната - 35...40 ВєС;
  • бактерициднСЦ "астивостСЦ хСЦмСЦчного засобу; Засоби, пСЦд впливом яких припиняСФться життСФдСЦяльнСЦсть мСЦкроорганСЦзмСЦв називають бактерицидними. А засоби, якСЦ пригнСЦчують життСФвСЦ функцСЦСЧ мСЦкроорганСЦзмСЦв чи гальмують СЧх розвиток називають бактерСЦостатичними. СлСЦд памтАЩятати, що однСЦ й тСЦ ж засоби при рСЦзних температурах СЦ концентрацСЦСЧ можуть бути бактерицидними чи бактерСЦостатичними. Наприклад, розчин хлорного вапна СЦз вмСЦстом активного хлору 4 % вбиваСФ споровСЦ форми мСЦкроорганСЦзмСЦв, а розчин з вмСЦстом активного хлору 0,3 % при температурСЦ 18...20 ВєС тСЦльки затримуСФ проростання спор;
  • бСЦологСЦчнСЦ "астивостСЦ мСЦкроорганСЦзмСЦв. По стСЦйкостСЦ до дезСЦнфСЦкуючих засобСЦв мСЦкроорганСЦзми подСЦляють на спороутворюючСЦ чи не утворюючСЦ спор, першСЦ дуже стСЦйкСЦ;
  • рН середовища. ОднСЦ дезСЦнфСЦкуючСЦ засоби краще дСЦють при низьких рН, СЦншСЦ при високих. Так, розчин хлорного вапна, що мСЦстить 0,01 % активного хлору, при рН 4,0 знищуСФ спори бактерСЦй через 10 хв обробки, а при рН 11,0 - через 18 хв;
  • експозицСЦя - тривалСЦсть контакту деззасобу з мСЦкробною культурою. Вона, в свою чергу, залежить вСЦд концентрацСЦСЧ СЦ температури розчину - чим вище данСЦ показники, тим менше часу потрСЦбно для знищення мСЦкроорганСЦзмСЦв;
  • витрати розчину.


3. Вимоги до санСЦтарного оброблення технологСЦчного устаткування, СЦнвентарю, тари


Миття обладнання здСЦйснюють по завершенню технологСЦчного циклу. Обладнання, що не використовуСФться пСЦсля миття СЦ дезСЦнфекцСЦСЧ понад 6 годин, повторно дезСЦнфСЦкуСФться перед початком роботи. СанСЦтарну обробку резервуарСЦв для зберСЦгання молока СЦ молочних продуктСЦв слСЦд проводити пСЦсля кожного СЧх спорожнення. Це ж стосуСФться й перСЦодичного обладнання, фСЦльтруючих матерСЦалСЦв, якСЦ промивають та дезСЦнфСЦкують пСЦсля кожного використання. Безперервне обладнання миють в потоцСЦ.

У випадку вимушених простоСЧв обладнання з причин технСЦчних несправностей або перерв у подачСЦ молока протягом 2-х годин СЦ бСЦльше молоко або нормалСЦзована сумСЦш повиннСЦ бути злитСЦ СЦ направленСЦ на повторну теплову обробку, а трубопроводи СЦ обладнання - промитСЦ СЦ продезСЦнфСЦкованСЦ.

При проведеннСЦ санСЦтарноСЧ обробки необхСЦдно дотримуватись наступних загальних вимог:

- пСЦсля сполСЦскування в першу чергу миють зовнСЦшнСЦ поверхнСЦ;

- перед початком миття внутрСЦшнСЦх поверхонь промивають всСЦ розтАЩСФмнСЦ вузли та окремСЦ деталСЦ, що стикаються з молочними продуктами - кСЦльця, прокладки, арматуру, мСЦшалки, люки, кришки тощо;

- при проведеннСЦ миття та дезСЦнфекцСЦСЧ дотримуються належних часових термСЦнСЦв обробки.

- по завершенню санСЦтарноСЧ обробки всСЦ поверхнСЦ бажано просушити гарячим повСЦтрям.

До початку роботи деталСЦ та розтАЩСФмнСЦ вузли зберСЦгають у розСЦбраному виглядСЦ СЦз дотриманням умов стерильностСЦ. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обовтАЩязковою попередньою дезСЦнфекцСЦСФю.

Для миття обладнання повинно бути передбачене централСЦзоване приготування мийних СЦ дезСЦнфСЦкувальних розчинСЦв, для чого можуть бути використанСЦ пристроСЧ для миття або застосування автоматизованих мийних установок.

Приготування мийних СЦ дезСЦнфСЦкувальних розчинСЦв слСЦд проводити централСЦзовано спецСЦально видСЦленим працСЦвником цеху СЦз внесенням вСЦдповСЦдних записСЦв у журнали встановлених форм.

Зниження концентрацСЦСЧ, температури СЦ часу циркуляцСЦСЧ мийних СЦ дезСЦнфСЦкувальних розчинСЦв, а також порушення перСЦодичностСЦ миття, передбаченими СЦнструкцСЦями, не допускаСФться.

У разСЦ вСЦдсутностСЦ пристрою для автоматичного контролю СЦ регулювання концентрацСЦСЧ мийних розчинСЦв СЧСЧ повинна контролювати лабораторСЦя пСЦдприСФмств не менш як 2-3 рази за змСЦну та при необхСЦдностСЦ доводити до встановленоСЧ норми.

МСЦсткостСЦ для робочих розчинСЦв повиннСЦ бути виготовленСЦ СЦз нержавСЦючоСЧ сталСЦ. КонцентрованСЦ луги СЦ кислоти дозволяСФться наливати тСЦльки у чистСЦ емальованСЦ вСЦдра або у вСЦдра СЦз нержавСЦючоСЧ сталСЦ у кСЦлькостСЦ, що не перевищуСФ 70 % мСЦсткостСЦ. ВСЦдра повиннСЦ щСЦльно закриватись кришками. Працювати з кислотами, лугами без захисних пристосувань забороняСФться.

Для миття СЦ дезСЦнфекцСЦСЧ зворотньоСЧ тари оснащують спецСЦальне примСЦщення з водонепроникною пСЦдлогою, з пСЦдведенням гостроСЧ пари, гарячоСЧ, холодноСЧ води та вСЦдводом для змивноСЧ води. ПримСЦщення повиннСЦ бути оснащенСЦ пристосуваннями для сушСЦння.

Для ручного миття розбСЦрних деталей обладнання (трубопроводСЦв, кранСЦв, дозуючих пристроСЧв тощо) слСЦд передбачати окремСЦ примСЦщення з водонепроникною пСЦдлогою, обладнаннСЦ трьохсекцСЦйними пересувними ваннами СЦз штуцерами для зливання розчинСЦв.

Миття танкСЦв вручну повинен проводити спецСЦально видСЦлений СЦ навчений персонал СЦз внесенням вСЦдповСЦдного запису у журнал якостСЦ миття танкСЦв встановленоСЧ форми. Спецодяг використовують тСЦльки для миття танкСЦв.

Спецодяг працСЦвникСЦв, якСЦ миють танки та СЦнвентар для пастеризованого СЦ сирого молока, зберСЦгають окремо в промаркСЦрованих шафах.

Транспортери, конвеСФри, що контактують з харчовими продуктами, пСЦсля закСЦнчення змСЦни очищують, обробляють гарячим розчином мийного засобу, пСЦсля чого сполСЦскують гарячою водою.

Цистерни для перевезення молока або фляги пСЦсля кожного рейсу повиннСЦ промиватися СЦ дезСЦнфСЦкуватися у примСЦщеннСЦ для миття на молокопереробному пСЦдприСФмствСЦ згСЦдно з дСЦючою СЦнструктивною документацСЦСФю. ПСЦсля миття цистерни повиннСЦ бути перевСЦренСЦ на чистоту та опломбованСЦ, про що робиться вСЦдповСЦдний запис у транспортному документСЦ та журналСЦ.

У випадку зняття пломб охороною пСЦдприСФмства необхСЦдно повторно опломбувати цистерни (фляги). У транспортному документСЦ або у санСЦтарному паспортСЦ роблять запис "Цистерна (фляга) розкривалася для огляду СЦ повторно пломбована охороною пСЦдприСФмстватАЭ.

ССЦльгосптоваровиробникам, здавальникам молока, цистерни СЦ фляги повертають ретельно помитими, продезСЦнфСЦкованими СЦ опломбованими.

МСЦкробСЦологСЦчний контроль вимитого обладнання, СЦнвентарю, тари, цистерн для перевезення молока тощо проводиться лабораторСЦСФю пСЦдприСФмства або територСЦальною санепСЦдемстанцСЦСФю без попередження, з обовтАЩязковим записом у вСЦдповСЦдних журналах.

МСЦкробСЦологСЦчний контроль чистоти оцСЦнюють по кожнСЦй одиницСЦ устаткування не менше одного разу в декаду згСЦдно з СЦнструкцСЦСФю по мСЦкробСЦологСЦчному контролю вСЦд 28.12.87 р. Виконавець повинен нести вСЦдповСЦдальнСЦсть за неякСЦсно виконане миття.

У разСЦ виявлення бактерСЦй групи кишковоСЧ палички або перевищення нормативСЦв по загальнСЦй кСЦлькостСЦ мСЦкроорганСЦзмСЦв у змивах з обладнання, лабораторСЦя повинна вСЦддати результати дослСЦджень начальнику цеху з вказСЦвкою про термСЦнове повторне миття СЦ дезСЦнфекцСЦю обладнання. ПСЦсля повторноСЧ санСЦтарноСЧ обробки необхСЦдно знову взяти змиви на аналСЦз. У разСЦ повторного виявлення БГКП чи перевищення нормативСЦв бакзабруднення у змивах з одного й того ж устаткування адмСЦнСЦстрацСЦя пСЦдприСФмства повинна зупинити роботу цеху для проведення генерального прибирання, ретельного миття СЦз розбиранням трубопроводСЦв та дезСЦнфекцСЦСФю усього устаткування.

ПСЦсля цього лабораторСЦя проводить повторнСЦ мСЦкробСЦологСЦчнСЦ дослСЦдження змивСЦв з технологСЦчного устаткування.

4. КОНТАМРЖНАЦРЖЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТРЖВ СТОРОННРЖМИ РЕЧОВИНАМИ. МетодологСЦя гСЦгСЦСФнСЦчного нормування ксенобСЦотикСЦв у харчових продуктах


1. ОсновнСЦ ксенобСЦотики СЦ шляхи СЧх надходження до харчових продуктСЦв


ХарчовСЦ продукти вСЦддзеркалюють стан навколишнього середовища. ОстаннСЦм часом внаслСЦдок СЦнтенсивного розвитку промисловостСЦ та транспорту, хСЦмСЦзацСЦСЧ сСЦльського господарства забруднення навколишнього середовища досягло критичного рСЦвня. БСЦльшСЦсть територСЦСЧ УкраСЧни забруднено СЦонами важких металСЦв через надмСЦрнСЦ викиди промислових пСЦдприСФмств та радСЦонуклСЦдами пСЦсля аварСЦСЧ на ЧорнобильськСЦй АЕС. ЦСЦ елементи являють собою неабияку небезпеку для здоров'я людей, особливо дСЦтей. Так, рСЦвень забрудненостСЦ радСЦонуклСЦдами харчових продуктСЦв у порСЦвняннСЦ СЦз 60-ми роками ХХ ст. зрСЦс в 5-20 разСЦв; за останнСЦ птАЩять-десять рокСЦв рСЦвень забрудненостСЦ нСЦтратами та продуктами СЧх розпаду збСЦльшився майже в птАЩять разСЦв.

Забруднення навколишнього середовища, СЦ як наслСЦдок, харчових продуктСЦв СФ основною причиною зниження тривалостСЦ життя в середньому до 66 рокСЦв порСЦвняно СЦз 75 в США, АнглСЦСЧ СЦ 79 в ЯпонСЦСЧ.

ВСЦдомо, до 70 % шкСЦдливих речовин людина отримуСФ через харчовСЦ продукти та воду, тому забезпечення споживачСЦв доброякСЦсними продуктами сприяСФ значному покращанню здоровтАЩя населення, збереженню його генофонду.

Серед найнебезпечнСЦших речовин, що потрапляють у молоко та СЦншСЦ харчовСЦ продукти внаслСЦдок рСЦзноманСЦтних порушень виробничоСЧ дСЦяльностСЦ людини, видСЦляють такСЦ: солСЦ важких металСЦв та миштАЩяк (свинець, ртуть, кадмСЦй, миштАЩяк тощо); пестициди (фосфорорганСЦчнСЦ СЦ хлорорганСЦчнСЦ сполуки); нСЦтрати, нСЦтрити; радСЦоактивнСЦ СЦзотопи (цезСЦй, стронцСЦй); мСЦкотоксини (афлатоксин В1, М1, патулСЦн, охратоксини тощо); антибСЦотики; залишки мийних та дезСЦнфСЦкувальних засобСЦв.

Маючи на метСЦ виробництво безпечних харчових продуктСЦв необхСЦдно знати шляхи контамСЦнацСЦСЧ продовольчоСЧ сировини та готовоСЧ продукцСЦСЧ шкСЦдливими речовинами та загальнСЦ принципи профСЦлактики.

Основними шляхами забруднення сировини та харчових продуктСЦв СФ:

аерогенний (безпосередньо або опосередковано через грунт) - осадження або вимивання опадами атмосферних викидСЦв;

гСЦдрогенний (через грунт) - використання стСЦчних вод або забруднених поверхневих вод з метою зрошення сСЦльськогосподарських угСЦдь;

грунтовий - вирощування сСЦльськогосподарських культур на забруднених грунтах;

технологСЦчний - використання хСЦмСЦчних засобСЦв захисту рослин, антибСЦотикСЦв, харчових добавок СЦ консервантСЦв у виробництвСЦ продовольчоСЧ сировини СЦ продуктСЦв харчування;

контактний - мСЦграцСЦя хСЦмСЦчних речовин СЦз тари СЦ пакувальних матерСЦалСЦв у продукти харчування.

До засобСЦв профСЦлактики вСЦдносяться:

хСЦмСЦчнСЦ - охорона органСЦзму людини, зниження рСЦвнСЦв забруднення довкСЦлля, зниження рСЦвнСЦв мСЦграцСЦСЧ стороннСЦх речовин у рослини, виключення СЦз рацСЦону найбСЦльш забруднених продуктСЦв, розроблення СЦ використання технологСЦчних заходСЦв очистки харчових продуктСЦв;

бСЦологСЦчнСЦ - пСЦдвищення стСЦйкостСЦ органСЦзму, рацСЦональне харчування, зниження всмоктування, прискорення виведення, корекцСЦя метаболСЦчних порушень, стимуляцСЦя функцСЦй окремих органСЦв СЦ систем.


2. КритерСЦСЧ безпеки харчових продуктСЦв


ХарчовСЦ продукти вважаються безпечними, якщо вони не мСЦстять шкСЦдливих речовин або СЧх вмСЦст не перевищуСФ законодавчо визначенСЦ гСЦгСЦСФнСЦчнСЦ нормативи. Нормативи хСЦмСЦчних контамСЦнантСЦв представленСЦ в документах МСЦнохорони здоровтАЩя УкраСЧни "Гранично допустимСЦ концентрацСЦСЧ важких металСЦв СЦ миштАЩяку у продовольчСЦй сировинСЦ СЦ харчових продуктахтАЭ (1986); "ДопустимСЦ рСЦвнСЦ вмСЦсту пестицидСЦв в обтАЩСФктах навколишнього середовищатАЭ (1991); "Допустимий вмСЦст нСЦтратСЦв в окремих харчових продуктах для населення УкраСЧнськоСЧ ССРтАЭ (1988), а також "Медико-бСЦологСЦчних вимогах СЦ санСЦтарних нормах якостСЦ продовольчоСЧ сировини СЦ харчових продуктСЦвтАЭ (1989).

У методологСЦСЧ нормування ксенобСЦотикСЦв у харчових продуктах та СЦнших середовищах СЦснують принциповСЦ вСЦдмСЦнностСЦ. Вони зумовленСЦ тим, що токсикологСЦчно допустима доза маСФ бути включена до загальноСЧ маси усСЦх щоденно вживаних людиною продуктСЦв, у яких реально присутнСЦй нормований ксенобСЦотик, а його допустимий вмСЦст потрСЦбно визначити окремо у кожному з цих продуктСЦв, враховуючи вплив сторонньоСЧ речовини на якСЦсть даного продукту за гСЦгСЦСФнСЦчно значущими показниками. Тому науковому обТСрунтуванню пСЦдлягають два види нормативСЦв рСЦзного призначення: 1) допустима добова доза (ДДД), яка визначаСФ допустиме добове надходження (ДДН) ксенобСЦотика у складСЦ рацСЦону, СЦ 2) серСЦСЧ гранично допустимих концентрацСЦй (ГДК) цСЦСФСЧ речовини в окремих продуктах. Нормативи цього виду у гСЦгСЦСФнСЦ харчування СФдиноСЧ назви не мають: для пестицидСЦв - це максимально допустимСЦ рСЦвнСЦ; для важких металСЦв - ГДК; для нСЦтратСЦв - допустимий вмСЦст; для харчових добавок - межа).

ДДД - максимальна доза ( у мСЦлСЦграмах на 1 кг маси тСЦла), щодобове надходження якоСЧ в органСЦзм людини протягом усього життя безпечне для СЧСЧ здоровтАЩя СЦ здоровтАЩя потомства. Це базовий норматив гСЦгСЦСФни харчування, який входить у санСЦтарне законодавство.

Добуток ДДД на масу тСЦла стандартноСЧ людини (60 кг) являСФ собою ДДН (у мСЦлСЦграмах на добу) ксенобСЦотика у складСЦ рацСЦону. Як норматив ДДН використовуСФться за одним СЦз трьох принципСЦв: 1) комплексного нормування у СЧжСЦ, водСЦ СЦ атмосферному повСЦтрСЦ (пестициди); 2) СФдиного нормування ксенобСЦотикСЦв, якСЦ надходять через харчовий канал (нСЦтрати); 3) незалежного нормування у кожному середовищСЦ (важкСЦ метали).

Нормативи ГДК обмежують вмСЦст ксенобСЦотика в одиницСЦ маси або обтАЩСФму окремого продукту (у мСЦлСЦграмах на 1 кг або 1 дм3) таким чином, щоб сумарний вмСЦст речовини у добовому продуктовому наборСЦ не перевищував ДДН СЦ у цьому разСЦ не змСЦнювались харчовСЦ СЦ бСЦологСЦчнСЦ "астивостСЦ даного продукту (якщо СЧх змСЦна не робиться навмисно, як у разСЦ використання харчових добавок - ароматизаторСЦв).

У звтАЩязку з цим для кожного виду продуктСЦв ураховують 3 показники шкСЦдливостСЦ - токсикологСЦчний, органолептичний СЦ загальногСЦгСЦСФнСЦчний, за якими визначають пороговСЦ концентрацСЦСЧ 1) за токсикологСЦчними критерСЦями, узгоджену з ДДД; 2) яка запобСЦгаСФ зменшенню бСЦологСЦчноСЧ цСЦнностСЦ харчового продукту; 3) яка запобСЦгаСФ погСЦршанню органолептичних "астивостей. Менша з трьох концентрацСЦй визначить лСЦмСЦтуючий показник шкСЦдливостСЦ СЦ верхню межу допустимого вмСЦсту нормованого ксенобСЦотика у даному харчовому продуктСЦ.


3. Етапи наукового обТСрунтування гСЦгСЦСФнСЦчного нормативу шкСЦдливоСЧ речовини у продовольчСЦй сировинСЦ СЦ харчових продуктах


Наукове обТСрунтування гСЦгСЦСФнСЦчного нормативу ксенобСЦотика проводять у кСЦлька етапСЦв. Перший (пСЦдготовчий) етап ТСрунтуСФться на попереднСЦй токсиколого-гСЦгСЦСФнСЦчнСЦй оцСЦнцСЦ регламентованоСЧ шкСЦдливоСЧ речовини. Для цього знайомляться з характеристикою речовини на основСЦ вСЦдомостей, що надаються установою, яка СЧСЧ синтезувала, та даних лСЦтератури, зтАЩясовують хСЦмСЦчну назву речовини, СЧСЧ призначення, технологСЦю, структурну формулу, наявнСЦсть домСЦшок, фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ (агрегатний стан, розчиннСЦсть у водСЦ та органСЦчних розчинниках, температуру кипСЦння та плавлення тощо). ПСЦдбирають СЦ засвоюють специфСЦчнСЦ та чутливСЦ методи кСЦлькСЦсного визначення шкСЦдливоСЧ речовини, що нормують, у бСЦосередовищах.

ОбТСрунтовуючи потребу нормування шкСЦдливоСЧ речовини, визначають СЧСЧ вмСЦст в обтАЩСФктах навколишнього середовища, особливостСЦ мСЦграцСЦСЧ та забруднення харчових продуктСЦв, орСЦСФнтовно розраховують тСЦ дози речовини, якСЦ за реальних умов можуть надходити з СЧжею до органСЦзму людини.

На пСЦдставСЦ аналСЦзу даних про речовини, близькСЦ за хСЦмСЦчною структурою та фСЦзико-хСЦмСЦчними "астивостями, формулюють попередню гСЦпотезу про токсичнСЦсть речовини та механСЦзм СЧСЧ дСЦСЧ на органСЦзм людини.

Другим етапом СФ визначення стСЦйкостСЦ (стабСЦльностСЦ) речовини при технологСЦчному чи кулСЦнарному обробленнСЦ. Для попереднього прогнозу використовують данСЦ про стабСЦльнСЦсть речовини, що вивчаСФться, у водСЦ водоймищ. Якщо стабСЦльнСЦсть шкСЦдливоСЧ речовини невСЦдома, то для СЧСЧ визначення протягом одного мСЦсяця вивчають динамСЦку змСЦн концентрацСЦСЧ речовини у водному розчинСЦ за кСЦмнатноСЧ температури (18...20 ВєС). ПотСЦм оцСЦнюють стабСЦльнСЦсть речовини при киптАЩятСЦннСЦ протягом 30 хвилин.

Якщо речовина нестабСЦльна у водному середовищСЦ при кСЦмнатнСЦй температурСЦ або при киптАЩятСЦннСЦ, то це дозволяСФ у разСЦ СЧСЧ регламентацСЦСЧ у продовольчСЦй сировинСЦ збСЦльшити концентрацСЦю ксенобСЦотика. У разСЦ незначноСЧ стабСЦльностСЦ речовини слСЦд вивчити продукти СЧСЧ видозмСЦн або токсичнСЦсть водних розчинСЦв до СЦ пСЦсля киптАЩятСЦння (якщо цСЦ речовини важко СЦдентифСЦкувати).

Даний етап дозволяСФ прогнозувати динамСЦку речовини у продовольчСЦй сировинСЦ та рСЦзних харчових продуктах при термСЦчному обробленнСЦ, технологСЦчнСЦй переробцСЦ, за кСЦмнатних умов, при зберСЦганнСЦ у домашньому холодильнику.

На третьому етапСЦ дослСЦдження вивчають вплив залишкових кСЦлькостей шкСЦдливоСЧ речовини на органолептичнСЦ "астивостСЦ харчових продуктСЦв. Для органолептичноСЧ оцСЦнки застосовують метод трикутника, який ТСрунтуСФться на виборСЦ дослСЦдником СЦз трьох дослСЦджуваних проб - двох контрольних та однСЦСФСЧ дослСЦдноСЧ - саме дослСЦдноСЧ.

ХарчовСЦ продукти дослСЦджують у такому виглядСЦ, в якому СЧх зазвичай вживають у СЧжу. При аналСЦзСЦ дотримуються правил СЦ вимог проведення сенсорноСЧ СЦ органолептичноСЧ оцСЦнки. Спочатку визначають зовнСЦшнСЦй вигляд продукту, потСЦм запах СЦ присмак за 5-бальною системою. СереднСЦ результати виводять пСЦсля 10-12 дослСЦджень.

За органолептичними "астивостями продукт оцСЦнюють позитивно, якщо середня СЦнтенсивнСЦсть стороннього присмаку та запаху не перевищуСФ одного бала.

Результатом подСЦбних дослСЦджень СФ визначення концентрацСЦСЧ шкСЦдливоСЧ речовини, що не погСЦршуСФ органолептичних "астивостей продукту (органолептичний показник шкСЦдливостСЦ).

Четвертим етапом СФ вивчення впливу сторонньоСЧ хСЦмСЦчноСЧ речовини на бСЦологСЦчну цСЦннСЦсть харчового продукту, тобто встановлення загальногСЦгСЦСФнСЦчного показника шкСЦдливостСЦ. Для цього попередньо за довСЦдниковими лСЦтературними даними встановлюють джерелом яких бСЦологСЦчно активних речовин СФ даний продукт, а потСЦм за допомогою чутливих методСЦв дослСЦджень, пСЦдСЦбраних на першому етапСЦ, вивчають вплив на них дослСЦджуваного ксенобСЦотика.

На птАЩятому етапСЦ нормування проводять гострий, пСЦдгострий СЦ хронСЦчний санСЦтарно-токсикологСЦчний експерименти, якСЦ дозволяють визначити пороги гостроСЧ СЦ хронСЦчноСЧ дСЦСЧ. ОсновнСЦ дослСЦдження проводять на модельних лабораторних тваринах (щурах СЦ мишах), в органСЦзмСЦ яких метаболСЦзм вивчаСФмого ксенобСЦотика СЦдентичний метаболСЦзму людини.

У токсикологСЦчних експериментах визначають пороги дСЦСЧ ксенобСЦотикСЦв пСЦд час надходження з кормом, питною водою або при введеннСЦ СЧх через зонд у шлунок. Виявлення СЦ оцСЦнювання здатностСЦ речовини спричиняти ту чи СЦншу патологСЦю проводять в адекватно планових гострих, пСЦдгострих (короткотермСЦнових) СЦ хронСЦчних (довготривалих) дослСЦдах за певних стандартних умов СЧх постановки СЦ оброблення результатСЦв. На пСЦдставСЦ цих дослСЦджень визначають максимальну неефективну дозу (МНД) за лСЦмСЦтуючим токсикологСЦчним ефектом. ПСЦд МНД розумСЦють щоденну дозу, нижчу вСЦд порога дСЦСЧ або порога шкСЦдливоСЧ дСЦСЧ у разСЦ необмеженого повторного надходження ксенобСЦотика в органСЦзм.

Якщо нормована речовина СФ природним компонентом харчових продуктСЦв, його природний (фоновий) вмСЦст враховують СЦ включають у величину ДДД.

Характер харчування тварин може СЦстотно змСЦнювати дСЦю ксенобСЦотикСЦв. Наприклад, дефСЦцит бСЦлка або токоферолу чи надлишок полСЦненасичених жирних кислот (ПНЖК) посилюСФ токсичнСЦсть багатьох ксенобСЦотикСЦв, а високий вмСЦст у рацСЦонСЦ харчових волокон - зменшуСФ. Тому з метою регламентацСЦСЧ ксенобСЦотикСЦв тварин слСЦд утримувати на контрольованому фСЦзСЦологСЦчно повноцСЦнному стандартному кормовому рацСЦонСЦ, а за показаннями паралельно вивчати модифСЦкуючу роль СЦнших рацСЦонСЦв.

Загальним пСЦдсумком токсикологСЦчних дослСЦджень СФ оцСЦнка МНД за сукупнСЦстю одержаних даних СЦ використання усСЦСФСЧ доступноСЧ СЦнформацСЦСЧ з метою рекомендацСЦСЧ ДДД для людини. Для розрахунку ДДД дозу МНД зменшують на величину коефСЦцСЦента запасу. Як правило, коефСЦцСЦСФнт запасу приймають рСЦвним 100 (по 10 для врахування можливих вСЦдмСЦнностей чутливостСЦ людини СЦ тварин та ймовСЦрних СЦндивСЦдуальних вСЦдмСЦнностей чутливостСЦ людини).

Визначивши ДДД, пСЦдраховують ДДН = 60 ДДД, а потСЦм ГДК (мг/кг продукту) за формулою:

де П - фактичний або прогнозований вмСЦст нормованого ксенобСЦотика у даному продуктСЦ (у % до ДДН або загального вмСЦсту ксенобСЦотика в усСЦх продуктах); М - маса (кг) даного продукту у стандартному добовому рацСЦонСЦ.

ПСЦсля затвердження ГДК МСЦнСЦстерством охорони здоров'я УкраСЧни СЦ широкого застосування хСЦмСЦчноСЧ речовини продовжують спостерСЦгати за нею у природних умовах (шостий етап), щоб пСЦдтвердити безпечнСЦсть СЧСЧ використання СЦ, у разСЦ потреби, внести корективи у гСЦгСЦСФнСЦчнСЦ нормативи.

5. ГСЦгСЦСФнСЦчнСЦ основи використання харчових добавок


1. КласифСЦкацСЦя харчових добавок за СЧх технологСЦчним призначенням


ХарчовСЦ добавки - природнСЦ або синтезованСЦ речовини, якСЦ спецСЦально вводяться до продуктСЦв харчування з метою надання СЧм потрСЦбних "астивостей (органолептичних, технологСЦчних) СЦ не вживаються самостСЦйно у виглядСЦ харчових продуктСЦв або звичайних компонентСЦв СЧжСЦ. ХарчовСЦ добавки можуть залишатись у продуктах у повному обсязСЦ або у виглядСЦ речовин, якСЦ утворюються пСЦсля хСЦмСЦчноСЧ взаСФмодСЦСЧ добавок з компонентами харчових продуктСЦв.

Багато тисячолСЦть тому первСЦснСЦ людини використовували лише сСЦль СЦ кСЦпоть для приготування СЧжСЦ. РЗх умовно можна назвати першими харчовими добавками. Широке використання харчових добавок в теперСЦшньому розумСЦннСЦ цього слова почалось лише наприкСЦнцСЦ ХРЖХ ст. В наш час, як вСЦдомо, досить складно обСЦйтись тСЦльки сСЦллю СЦ кСЦптявою, щоб приготувати вишуканСЦ страви та харчовСЦ продукти. МистецькСЦ кулСЦнари, досвСЦдченСЦ технологи застосовують незлСЦчену кСЦлькСЦсть приправ СЦ добавок, створюючи своСЧ шедеври. На сьогоднСЦшнСЦй день нараховуСФться понад 500 харчових добавок.

За технологСЦчним призначенням СЧх класифСЦкують так:

  1. ХарчовСЦ добавки, що забезпечують потрСЦбний зовнСЦшнСЦй вигляд та органолептичнСЦ "астивостСЦ продукту:
  • покращувачСЦ консистенцСЦСЧ - загущувачСЦ, драглеутворювачСЦ (агар-агар, каррагСЦнан, пектин, крохмаль СЦ модифСЦкованСЦ крохмалСЦ, целлюлоза та СЧСЧ похСЦднСЦ тощо);
  • харчовСЦ барвники - натуральнСЦ рослинного чи тваринного походження (кармСЦн, аннато, шафран, хлорофСЦл), штучнСЦ органСЦчнСЦ барвники (амарант, СЦндСЦгокармСЦн, тартразСЦн) та неорганСЦчнСЦ мСЦнеральнСЦ барвники (оксиди залСЦза, титана, алюмСЦнСЦй, срСЦбло, золото);
  • ароматизатори - екстракти, приготованСЦ СЦз рослин (соки, настоянки, фруктово-ягСЦднСЦ екстракти), ефСЦрнСЦ олСЦСЧ рослинного походження (анСЦсова, кминна, евкалСЦптова, мтАЩятна), хСЦмСЦчнСЦ сполуки, отриманСЦ СЦз природних речовин або синтетичним шляхом (етилванСЦлСЦн, бутилацетат);
  • смаковСЦ речовини - рСЦзноманСЦтнСЦ наповнювачСЦ, пСЦдсолоджувачСЦ (сахарин, цикламат, осладСЦн тощо).
  1. ХарчовСЦ добавки, якСЦ запобСЦгають мСЦкробному або окиснювальному псуванню продуктСЦв (консерванти):

- антимСЦкробнСЦ засоби - хСЦмСЦчнСЦ (перекис водню, двуокись сСЦрки та СЧСЧ похСЦднСЦ, бензойна кислота СЦ СЧСЧ солСЦ) та бСЦологСЦчнСЦ (антибСЦотик - нСЦзСЦн);

- антиокисники - лецитин, аскорбСЦнова кислота, концентрат сумСЦшСЦ токоферолСЦв, лимонна кислота.

  1. ХарчовСЦ добавки, потрСЦбнСЦ у технологСЦчному процесСЦ виробництва харчових продуктСЦв:

- прискорювачСЦ технологСЦчного процесу - регулятори кислотностСЦ (оцтова кислота та СЧСЧ солСЦ, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментнСЦ препарати (амСЦлази, протеази, лСЦпази);

- фСЦксатори мСЦоглобСЦну - нСЦтрити натрСЦю та калСЦю,

- технологСЦчнСЦ харчовСЦ добавки - розпушувачСЦ тСЦста, пСЦноутворювачСЦ, вСЦдбСЦлювачСЦ, пСЦногасники СЦ т.СЦн.

4. Добавки, що сприяють покращанню якостСЦ харчових продуктСЦв.

КомСЦсСЦя по Codex Alimentarius (мСЦжурядовий орган, що включаСФ понад 120 краСЧн, створений при ОбтАЩСФднаному комСЦтетСЦ експертСЦв ФАО/ВОЗ) видСЦляСФ 23 функцСЦональнСЦ класи харчових добавок. Клас 1- кислоти; клас 2 - регулятори кислотностСЦ; клас 3 - речовини, що запобСЦгають злипанню часток продукту; клас 4 - пСЦногасники; клас 5 - антиокисники; клас 6 - наповнювачСЦ, що збСЦльшують обтАЩСФм продукту, але не впливають на його енергетичну цСЦннСЦсть; клас 7 - барвники; клас 8 - стабСЦлСЦзатори кольору; клас 9 - емульгатори; клас 10 - емульгуючСЦ солСЦ; клас 11 - ущСЦльнювачСЦ рослинних тканин; клас 12 - посилювачСЦ смаку СЦ запаху; клас 13 - полСЦпшувачСЦ борошна; клас 14 - пСЦноутворювачСЦ; клас 15 - драглеутворювачСЦ; клас 16 - речовини, що надають глянцю зовнСЦшнСЦй поверхнСЦ чи створюють захисний прошарок; клас 17 - вологоутримуючСЦ речовини; клас 18 - консерванти; клас 19 - пропеленти; клас 20 - розпушувачСЦ; клас 21 - стабСЦлСЦзатори; клас 22 - пСЦдсолоджувачСЦ; клас 23 - загущувачСЦ.

УсСЦ компоненти, що використовуються в сферСЦ Codex Alimentarius, у списку МСЦжнародноСЧ цифровоСЧ системи (INS) мають свСЦй номер, що робить СЦдентифСЦкацСЦю речовини легкою СЦ зручною, захищаючи вСЦд помилок при перекладСЦ; дозволяСФ видСЦлити СЧх у харчових продуктах. Система INS-номерСЦв розроблена на основСЦ цифровоСЧ системи класифСЦкацСЦСЧ харчових добавок, прийнятоСЧ в краСЧнах РДвропи, що для спрощення називаСФться Е-нумерацСЦСФю.


2. ГСЦгСЦСФнСЦчне регламентування харчових добавок у продуктах


БСЦльшСЦсть харчових добавок, як правило, не мають поживного призначення СЦ СФ бСЦологСЦчно СЦнертними для органСЦзму. Проте вСЦдомо, що будь-яка хСЦмСЦчна сполука чи речовина в певних умовах може бути токсичною. Тобто, харчову добавку тСЦльки тодСЦ можна вважати безпечною, коли в неСЧ вСЦдсутня гостра СЦ хронСЦчна токсичнСЦсть, канцерогенна, мутагенна та СЦнша токсична дСЦя на органСЦзм. Тому до харчових добавок подСЦбно ксенобСЦотикам висувають суворСЦ вимоги.

Для забезпечення нешкСЦдливостСЦ речовини, використовуваСФмоСЧ в якостСЦ харчовоСЧ добавки, вагомий внесок маСФ добова кСЦлькСЦсть речовини, що надходить до органСЦзму, тривалСЦсть СЧСЧ споживання, режим харчування, шляхи надходження речовини до органСЦзму та СЦнш. КрСЦм того, слСЦд враховувати, що дорослСЦ СЦ похилСЦ люди, дСЦти, вагСЦтнСЦ жСЦнки мають рСЦзний рСЦвень чутливостСЦ СЦ захисних сил, тому проблема використання харчових добавок набуваСФ ще бСЦльшого гСЦгСЦСФнСЦчного значення. Не менш важливим фактором СФ також можлива взаСФмодСЦя харчових добавок зСЦ шкСЦдливими хСЦмСЦчними речовинами, що потрапляють до органСЦзму людини з навколишнього середовища.

Отже, кожна добавка, запланована до використання у виробництвСЦ харчових продуктСЦв, повинна проходити ретельнСЦ дослСЦдження щодо виявлення шкСЦдливого впливу на органСЦзм людини.

ПослСЦдовнСЦсть дослСЦджень щодо виявлення шкСЦдливого впливу на органСЦзм людини: Спочатку проводиться попередня токсиколого-гСЦгСЦСФнСЦчна оцСЦнка, коли на пСЦдставСЦ даних розробника визначаСФться товарна хСЦмСЦчна назва речовини, СЧСЧ призначення, технологСЦя отримання, хСЦмСЦчна структура СЦ склад, вмСЦст домСЦшок, СЧСЧ фСЦзико-хСЦмСЦчнСЦ "астивостСЦ; встановлюСФться ступСЦнь небезпечностСЦ даноСЧ добавки, орСЦСФнтовно розраховуСФться концентрацСЦя, за якоСЧ спостерСЦгаСФться виражений токсичний ефект, а також кумулятивнСЦ "астивостСЦ дослСЦджуваноСЧ речовини. На другому, основному етапСЦ, в результатСЦ проведення так званого хронСЦчного експерименту, що триваСФ 9...18 мСЦсяцСЦв, визначають порогову та максимально недСЦючу загальнотоксичну дозу харчовоСЧ добавки. На третьому етапСЦ узагальнюють отриманСЦ результати, визначають та обгрунтовують добову допустиму дозу, допустиме добове надходження та СЧСЧ гранично-допустиму концентрацСЦю в харчових продуктах. ПСЦсля цього добавка допускаСФться до використання у виробництвСЦ продуктСЦв харчування. На четвертому етапСЦ триваСФ спостереження з метою пСЦдтвердження СЧСЧ нетоксичностСЦ та за потреби вносяться поправки у вСЦдповСЦднСЦ нормативи.

В УкраСЧнСЦ застосування харчових добавок регламентовано вСЦдповСЦдними санСЦтарними правилами СЦ нормами по застосуванню харчових добавок СанСЦтарнСЦ правила СЦ норми по застосуванню харчових добавок, № 222 вСЦд 23.07.96 р. В даному нормативному документСЦ поданий перелСЦк добавок, дозволених до використання СЦз зазначенням галузСЦ застосування, гранично допустимих концентрацСЦй в харчових продуктах.

Не дозволяСФться використовувати харчовСЦ добавки у випадках, коли технологСЦчного ефекту можна досягти СЦншими засобами у разСЦ удосконалення виробничого процесу. Не дозволяСФться використовувати харчовСЦ добавки для приховування вад недоброякСЦсноСЧ сировини, з метою фальсифСЦкацСЦСЧ харчових продуктСЦв, у разСЦ значних втрат СЧх бСЦологСЦчноСЧ цСЦнностСЦ; вони не повиннСЦ сприяти контамСЦнацСЦСЧ, впливати на процес травлення та всмоктування. ОбовтАЩязково необхСЦдно СЦнформувати споживача про наявнСЦсть харчових добавок у продуктах (на етикетках, у рецептурах).

6. СанСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчний та протиепСЦдемСЦчний контроль на пСЦдприСФмствах молочноСЧ промисловостСЦ. ВПРОВАДЖЕННЯ Систем УПРАВЛРЖННЯ ЯКРЖСТЮ СЦ безпечнСЦстю ХАРЧОВИХ ПРОДУКТРЖВ


1. ЕпСЦдемСЦчна оцСЦнка молокопереробних пСЦдприСФмств


АналСЦз захворюваностСЦ людей гострими кишковими СЦнфекцСЦйними захворюваннями свСЦдчить про суттСФве збСЦльшення числа епСЦдемСЦчних спалахСЦв та кСЦлькостСЦ хворих.

Серед захворювань переважають харчовСЦ отруСФння, серед яких значну частку складають отруСФння молоком та молочними продуктами. В звтАЩязку з цим особливого значення набуваСФ оцСЦнка молочних заводСЦв з точки зору СЧх потенцСЦйноСЧ ролСЦ у можливому виникненнСЦ епСЦдемСЦчних спалахСЦв.

ЕпСЦдемСЦчна оцСЦнка - це виявлення реальноСЧ чи потенцСЦйноСЧ ролСЦ конкретного фактора у пСЦдтримцСЦ епСЦдемСЦологСЦчного процесу за рахунок впливу на умови СЦснування збудника СЦнфекцСЦй зовнСЦ органСЦзму людини СЦ можливостСЦ забезпечення його передачСЦ.

ЕпСЦдемСЦчна оцСЦнка молочних заводСЦв базуСФться на комплекснСЦй санСЦтарно-гСЦгСЦСФнСЦчнСЦй характеристицСЦ, яка дозволяСФ судити про якСЦсть води, що витрачаСФться на технологСЦчнСЦ потреби; забезпеченСЦсть водою; дотримання санСЦтарних та технологСЦчних режимСЦв; величину робочого перенавантаження молочного заводу (вСЦдношення середньоСЧ добовоСЧ фактичноСЧ потужностСЦ молокозаводу до проектноСЧ максимальноСЧ потужностСЦ). В результатСЦ змСЦни цих показникСЦв та узагальнення отриманих даних визначають ступСЦнь епСЦдемСЦчноСЧ небезпеки молочного пСЦдприСФмства.

СтупСЦнь потенцСЦйноСЧ епСЦдемСЦчноСЧ небезпеки характеризуСФ ймовСЦрнСЦсть випуску конкретним пСЦдприСФмством СЦнфСЦкованоСЧ продукцСЦСЧ. Умовно визначають 3 ступеня ймовСЦрностСЦ: РЖРЖРЖ - висока; РЖРЖ - середня; РЖ - низька.

На молочних заводах РЖ ступеня епСЦдемСЦчноСЧ небезпеки всСЦ показники знаходяться в межах норми. ЗмСЦщення кожного показника в гСЦрший бСЦк пСЦдвищуСФ ймовСЦрнСЦсть випуску СЦнфСЦкованоСЧ продукцСЦСЧ.

ОскСЦльки деякСЦ показники можуть суттСФво змСЦнюватись в рСЦзнСЦ перСЦоди року (характеристика води восени та весною, фактична потужнСЦсть в перСЦод максимального надходження молока тощо), оцСЦнка епСЦдемСЦчноСЧ небезпеки здСЦйснюСФться щоквартально, що також дозволяСФ оцСЦнювати стабСЦльнСЦсть сан-гСЦгСЦСФнСЦчних показникСЦв пСЦдприСФмства. Базуючись на епСЦдемСЦчну оцСЦнку нарСЦвнСЦ СЦз загальним висновком про ступСЦнь потенцСЦйноСЧ епСЦдемСЦчноСЧ небезпеки, можна виявити фактори, що пСЦдвищують СЧСЧ СЦ на якСЦ слСЦд звернути особливу увагу працСЦвникам пСЦдприСФмства.

2. СанСЦтарнСЦ вимоги до територСЦСЧ молокопереробних пСЦдприСФмств


За узгодженням СЦз санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчними станцСЦями допускаСФться блокування молокопереробних пСЦдприСФмств з СЦншими харчовими пСЦдприСФмствами (хлСЦбозаводами, цукровими заводами, кондитерськими, макаронними фабриками тощо).

ТериторСЦя молочного пСЦдприСФмства за своСЧм функцСЦональним призначенням повинна подСЦлятись на такСЦ зони: передзаводську, виробничу та пСЦдсобно-складську.

У передзаводськСЦй зонСЦ розмСЦщуються будинок управлСЦння СЦ санСЦтарно-побутовСЦ примСЦщення, контрольно-пропускний пункт, майданчик для стоянки "асного транспорту.

У виробничСЦй зонСЦ - виробничСЦ примСЦщення, ремонтно-механСЦчнСЦ майстернСЦ.

У пСЦдсобно-складськСЦй зонСЦ - будинки та споруди пСЦдсобного призначення (котельня, градирнСЦ, насоснСЦ станцСЦСЧ тощо).

У самостСЦйнСЦй зонСЦ видСЦляються: зона суворого режиму навколо артезСЦанських свердловин, запасних резервуарСЦв для питноСЧ води, а також захисна зона навколо очисних споруд.

Майданчики для зберСЦгання палива, тари, будматерСЦалСЦв тощо повиннСЦ мати бетонне або асфальтне покриття.

СанСЦтарнСЦ розриви вСЦд вСЦдкритих складСЦв твердого палива та СЦнших матерСЦалСЦв, якСЦ утворюють пил, повиннСЦ бути на вСЦдстанСЦ не менше як 50 м до найближчих отворСЦв виробничих примСЦщень, та 25 м - до отворСЦв побутових примСЦщень.

ПСЦдприСФмства повиннСЦ мати водопровСЦдну мережу та каналСЦзацСЦю. Система водопостачання молочних заводСЦв повинна мати резервуари для забезпечення гарантованоСЧ подачСЦ води "години пСЦктАЭ, у випадку перебоСЧв з подачею води внаслСЦдок аварСЦй, а також для зовнСЦшнього гасСЦння пожеж. РезервуарСЦв повинно бути не менше двох. ОбмСЦн води в них необхСЦдно забезпечувати в термСЦн, що не перевищуСФ 48 год. Очищення СЦ дезСЦнфекцСЦю резервуарСЦв проводять в залежностСЦ вСЦд показникСЦв якостСЦ води, але не рСЦдше 1 разу в квартал.

Для безперебСЦйноСЧ роботи пСЦдприСФмства обовтАЩязково передбачають будСЦвництво котельноСЧ, компресорноСЧ, очисних споруд, механСЦчних майстерень тощо.

На молокопереробних пСЦдприСФмствах повиннСЦ бути оснащенСЦ санСЦтарно-побутовСЦ примСЦщення: гардеробна для верхнього СЦ домашнього одягу та взуття, душовСЦ примСЦщення по типу санпропускникСЦв, туалети з умивальниками, мСЦiя для зберСЦгання чистого СЦ брудного санСЦтарного та робочого одягу, примСЦщення для прийому СЧжСЦ, кСЦмната для медогляду, примСЦщення для особистоСЧ гСЦгСЦСФни.

Дотримання правил особистоСЧ гСЦгСЦСФни забезпечуСФ отримання доброякСЦсного молока СЦ молочних продуктСЦв, оскСЦльки людський фактор СФ одним СЦз впливових щодо бактерСЦальноСЧ та механСЦчноСЧ забрудненостСЦ молока.

ВиробничСЦй гСЦгСЦСФнСЦ повинна придСЦлятись не менша увага нСЦж особистСЦй. ОбовтАЩязковим СФ контроль молока на натуральнСЦсть, а саме на вмСЦст води, рСЦзних СЦнгСЦбуючих СЦ фальсифСЦкуючих речовин.

Вода може потрапити у молоко при порушеннСЦ правил миття обладнання, а також при СЧСЧ навмисному додаваннСЦ з метою пСЦдвищення валового обтАЩСФму та приховування деяких технологСЦчних "астивостей (надмСЦрна кислотнСЦсть). РЖнгСЦбуючСЦ речовини також додають з метою пригнСЦчення процесу наростання кислотностСЦ, але це негативно вСЦдбиваСФться на технологСЦчних "астивостях молока, а також може бути небезпечним в епСЦдемСЦчному планСЦ. Тому сире молоко з кожного господарства повинно пСЦддаватись регулярним контрольним перевСЦркам шляхом вСЦдбору випадкових проб. Якщо молоко з одного господарства поставляСФться безпосередньо на обробне пСЦдприСФмство, цСЦ проби беруть в момент збору СЦ вивозу молока, за умови вживання попереджувальних заходСЦв для недопущення шахрайства пСЦд час транспортування або перед розвантажуванням на переробному пСЦдприСФмствСЦ.

Якщо результати контрольноСЧ перевСЦрки дають компетентному органовСЦ пСЦдстави пСЦдозрювати, що молоко фальсифСЦковане, вСЦн бере автентичну пробу в господарствСЦ. Автентична проба - це проба, що представляСФ молоко одного повнСЦстю контрольованого процесу доСЧння, що починаСФться пСЦсля не менше 11 або не бСЦльше 30 годин пСЦсля попереднього доСЧння. У випадку постачання молока з декСЦлькох господарств проби беруться в кожному з них.

Обробне або переробне пСЦдприСФмство повинно СЦнформувати компетентнСЦ органи про досягнення максимально допустимих норм бактерСЦй груп кишкових паличок та соматичних клСЦтин. Компетентний орган в свою чергу вживаСФ належних заходСЦв.

Якщо протягом 3 мСЦсяцСЦв пСЦсля оприлюднення результатСЦв перевСЦрок молоко вСЦд вказаних господарств не буде вСЦдповСЦдати нормам, таке господарство повинно позбавлятись права постачати сире молоко доти, доки воно знову не буде вСЦдповСЦдати нормативам.


3. Призначення державноСЧ санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчноСЧ служби. Державний санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчний нагляд


Державну санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчну службу становлять органи, установи й заклади санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчного профСЦлю МОЗ УкраСЧни, вСЦдповСЦднСЦ установи, заклади, частини СЦ пСЦдроздСЦли МСЦнСЦстерства оборони УкраСЧни, МСЦнСЦстерства внутрСЦшнСЦх справ УкраСЧни, Державного комСЦтету у справах охорони державного кордону УкраСЧни, Служби безпеки УкраСЧни.

СпецСЦально уповноваженим центральним органом державноСЧ виконавчоСЧ "ади, що здСЦйснюСФ контроль СЦ нагляд за додержанням санСЦтарного законодавства, державних стандартСЦв, критерСЦСЧв та вимог, спрямованих на забезпечення санСЦтарного та епСЦдемСЦологСЦчного благополуччя населення, СФ МСЦнСЦстерство охорони здоровтАЩя УкраСЧни.

Державна санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчна служба - це система державних установ, що здСЦйснюють державний санСЦтарний нагляд, розробку та проведення санСЦтарно-профСЦлактичних та протиепСЦдемСЦчних заходСЦв. ПровСЦдною практичною ланкою в системСЦ служби СФ санСЦтарно-епСЦдемСЦолоСЦгСЦчна станцСЦя - установа, що здСЦйснюСФ, в межах пСЦднаглядноСЧ зони, державний санСЦтарний нагляд та санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчне обслуговування.

Установи та заклади державноСЧ санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчноСЧ служби здСЦйснюють свою дСЦяльнСЦсть на пСЦдставСЦ Положення про державний санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчний нагляд в УкраСЧнСЦ, що затверджуСФться КабмСЦном УкраСЧни, та положень про державну санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчну службу вСЦдповСЦдних мСЦнСЦстерств СЦ вСЦдомств.

ОсновнСЦ напрями дСЦяльностСЦ державноСЧ санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчноСЧ служби:

  • здСЦйснення державного санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчного нагляду;
  • визначення прСЦоритетних заходСЦв у профСЦлактицСЦ захворювань, а також у охоронСЦ здоровтАЩя населення вСЦд шкСЦдливого впливу на нього факторСЦв навколишнього середовища;
  • вивчення, оцСЦнка СЦ прогнозування показникСЦв здоровтАЩя населення залежно вСЦд стану середовища життСФдСЦяльностСЦ людини;
  • пСЦдготовка пропозицСЦй щодо забезпечення санСЦтарного та епСЦдемСЦологСЦчного благополуччя населення, запобСЦгання занесенню та поширенню особливо небезпечних (в тому числСЦ карантинних) та СЦнфекцСЦйних хвороб;
  • контроль за усуненням причин СЦ умов виникнення та поширення СЦнфекцСЦйних, масових неСЦнфекцСЦйних захворювань, отруСФнь людей;
  • державний облСЦк СЦнфекцСЦйних СЦ професСЦйних захворювань.

Державний санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчний нагляд - система постСЦйного контролю за виконанням пСЦдприСФмствами, установами та окремим особами санСЦтарних та протиепСЦдемСЦчних норм СЦ правил, що здСЦйснюСФться органами санСЦтарно епСЦдемСЦологСЦчних станцСЦй, з метою попередження, виявлення, зменшення або усунення шкСЦдливого впливу небезпечних факторСЦв на здоровтАЩя людей.

Державний санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчний нагляд здСЦйснюСФться вСЦдповСЦдно до Положення про державний санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчний нагляд в УкраСЧнСЦ вибСЦрковими плановими та позаплановими перевСЦрками дотримання санСЦтарного законодавства. ПозаплановСЦ перевСЦрки проводяться залежно вСЦд санСЦтарноСЧ, епСЦдемСЦчноСЧ ситуацСЦСЧ, а також за заявами громадян.

Результати перевСЦрок оформлюються актом, форма СЦ порядок складання якого визначаються головним державним санСЦтарним лСЦкарем УкраСЧни.

РЖснуСФ попереджувальний СЦ поточний санСЦтарний нагляд.

Попереджувальний санСЦтарний нагляд - нагляд, що здСЦйснюСФться при проектуваннСЦ та будСЦвництвСЦ нових обтАЩСФктСЦв промислового, житлово-комунального та культурно-побутового призначення, при СЧх реконструкцСЦСЧ та змСЦнСЦ технологСЦчних процесСЦв, а також контроль за вСЦдповСЦднСЦстю продуктСЦв харчування та промислових виробСЦв санСЦтарним нормам та вимогам.

Поточний санСЦтарний нагляд - нагляд за санСЦтарним станом населених мСЦiь та дСЦючих обтАЩСФктСЦв, за дотриманням на них санСЦтарних норма та правил. (директивнСЦ акти по санСЦтарно-протиепСЦдемСЦчним питанням.

За порушення санСЦтарного законодавства або невиконання постанов СЦ розпоряджень державноСЧ санСЦтарно-епСЦдемСЦологСЦчноСЧ служби на осСЦб, винних у вчиненнСЦ таких правопорушень, можуть бути накладенСЦ штрафи, а на пСЦдприСФмства, пСЦдприСФмцСЦв та органСЦзацСЦСЧ - рСЦзнСЦ фСЦнансовСЦ санкцСЦСЧ.


4. Етапи СЦ принципи впровадження системи НАССР - системи гарантСЦСЧ харчовоСЧ безпеки


Як було розглянуто вище, в УкраСЧнСЦ питання гСЦгСЦСФни на пСЦдприСФмствах харчовоСЧ промисловостСЦ нормуються санСЦтарними нормами СЦ правилами, якСЦ затверджуСФ МСЦнСЦстерство охорони здоровтАЩя, але на жаль, цСЦ норми не завжди дотримуються виробником.

На сьогоднСЦшнСЦй день актуальним СФ впровадження системи управлСЦння якСЦстю, зокрема СЧСЧ складовоСЧ - системи "КритичноСЧ контрольноСЧ точки аналСЦзу небезпечного факторутАЭ (абревСЦатура англСЦйською - НАССР), яка гарантуСФ якСЦсть СЦ безпеку харчових продуктСЦв.

Система НАССР передбачаСФ ТСрунтовний аналСЦз технологСЦчного (виробничого) процесу з метою зменшення мСЦкробСЦологСЦчноСЧ, фСЦзичноСЧ СЦ хСЦмСЦчноСЧ небезпеки. Вона передбачаСФ впровадження 12 етапСЦв, з яких 7 СФ принциповСЦ:

1. АналСЦз небезпеки. Пошук потенцСЦйноСЧ небезпеки продукту та СЦдентифСЦкацСЦя методСЦв СЧСЧ визначення. Небезпека може бути бСЦологСЦчного характеру (наприклад, патогеннСЦ мСЦкроорганСЦзми), хСЦмСЦчного (наприклад стороннСЦ хСЦмСЦчнСЦ речовини) СЦ фСЦзичного (наприклад, вмСЦст скла, металСЦчних часток, якСЦ переходять з тари тощо).

2. Пошук контрольних критичних точок. Це точки впродовж процесу виробництва продукту (вСЦд обробки сировини до споживання готовоСЧ продукцСЦСЧ), на яких можливий контроль та зменшення потенцСЦйноСЧ небезпеки. Прикладом, СФ дефростацСЦя, теплова обробка, охолодження, пакування. КритичнСЦ контрольнСЦ точки визначаються на основСЦ епСЦдемСЦологСЦчних вСЦдомостей щодо вмСЦсту патогенних мСЦкроорганСЦзмСЦв, токсинСЦв, хСЦмСЦчних речовин; вСЦдомостей щодо харчовоСЧ безпеки; вСЦдомостей щодо сировини, промСЦжних продуктСЦв, кСЦнцевих (готових) продуктСЦв; вСЦдомостей щодо технологСЦчного процесу.

3. Встановлення попереджувальних екстремумСЦв для кожноСЧ контрольноСЧ точки. Так, для пастеризацСЦСЧ, наприклад, це може бути мСЦнСЦмальна температура термСЦчноСЧ обробки СЦ витримка, необхСЦднСЦ для максимального знищення патогенних мСЦкроорганСЦзмСЦв та СЦнактивацСЦСЧ ферментСЦв.

4. Встановлення процедури монСЦторингу за критичними точками. ТакСЦ процедури мають визначати коло осСЦб, якСЦ вСЦдповСЦдають за контроль технологСЦчного процесу, параметри, тривалСЦсть контролю, характер дСЦй СЦ обтАЩСФкти дослСЦдження.

5. Визначення адекватних дСЦй на порушення екстремумСЦв контрольних точок. Наприклад, повторна температурна обробка.

6. Визначення дСЦй для перевСЦрки характеристик технологСЦчного процесу, наприклад перевСЦрка даних контрольно-вимСЦрювальноСЧ апаратури, що вимСЦрюСФ температуру СЦ тривалСЦсть витримки пСЦд час пастеризацСЦСЧ.

7. Розробка системи документування НАССР.

При впровадженнСЦ у виробництво харчових продуктСЦв системи гарантування безпеки (НАССР) СЦ системи управлСЦння якСЦстю (ISO) дуже важливо, щоб вони були зСЦнтегрованСЦ мСЦж собою.

ОстаннСЦм часом, велика увага з боку виробникСЦв СЦ споживачСЦв придСЦляСФться продуктам функцСЦонального СЦ спецСЦального призначення, а для цих груп продуктСЦв якСЦсть та безпека дуже тСЦсно повтАЩязанСЦ. Одним СЦз найвагомСЦших факторСЦв СЧх якостСЦ СФ вмСЦст активних компонентСЦв, що формують бСЦологСЦчну цСЦннСЦсть продукту. В той же час цей показник може бути СЦ показником небезпечностСЦ продукту, проводити до загрози здоровтАЩю людини у разСЦ порушення визначеного рСЦвня таких компонентСЦв. Тому вСЦдомостСЦ щодо вмСЦсту бСЦологСЦчно активних компонентСЦв мають бути включенСЦ у систему НАССР СЦ як фактор якостСЦ, СЦ як фактор небезпеки.

лСЦтература


  1. ГСЦгСЦСФна харчування з основами нутрСЦцСЦологСЦСЧ /За ред. Циприяна В.РЖ. - К: ЗдоровтАЩя, 1999. - 577 с.
  2. ДержавнСЦ санСЦтарнСЦ правила для молокопереробних пСЦдприСФмств. ДСП 4.4.4011-98.
  3. Домарецький В.А., Златов Т.П. ЕкологСЦя харчових продуктСЦв. - К.: Урожай, 1993. - 188с.
  4. Методи визначення нешкСЦдливостСЦ харчових продуктСЦв: Метод. вказСЦвки до викон. лаборатор. робСЦт для студ. спец. 7.091709 "ТехнологСЦя зберСЦгання, консервування та переробки молока» /Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. - К.: УДУХТ, 2001. - 36 с.
  5. Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Костенко Т.П., Зубков В.РД. ТехнохСЦмСЦчний контроль пСЦдприСФмств молочноСЧ промисловостСЦ. - Луганськ: Елтон-2, 2002. - 325 с.
  6. Брио Н.П., Конокотина Н.П., Титов А.И. Технохимический контроль в молочной промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1962. - 197с.
  7. Говард Р.Робертс. Безвредность пищевых продуктов. /Пер. с англ. Под ред А.М. Копелева/ - М.: Агропромиздат, 1986. - 288 с.
  8. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 352 с.
  9. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. Пер. с нем. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 264 с.
  10. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности /В.И. Сергеева и др. - Л.: Агропромиздат, 1989. - 160 с.

Додаткова

  1. Молоко та молочнСЦ продукти: Нормат. документи: ДовСЦд. /За ред. В.Л.РЖванова. - Л.: НРЖЦ Леонорм, 2000. - У 3-х т. - 402 с.
  2. СанСЦтарнСЦ правила СЦ норми по застосуванню харчових добавок, № 222 вСЦд 23.07.96 р. - К.: МСЦн-во охорони здоровтАЩя УкраСЧни, 1996. - 57 с.
  3. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1978. - 48 с.
  4. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. - М.: ЦНИИТЭИ Минмясомолпрома, 1977. - 183 с.
  5. Медико-биологические требования и нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, №5061-89 от 01.08.89г. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
  6. Методические указания "Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов». - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.
Страницы: Назад 1 Вперед