Главная Менеджмент Менеджмент ресторанного и гостиничного бизнеса
<< Предыдушая Следующая >>
Хайкин М. М.. МЕНЕДЖМЕНТ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА, - перейти к содержанию учебника

7.1. Деятельность по открытию ресторана

Для недопущения ошибок необходимо осуществление тщательной
27
работы, предшествующей открытию ресторана . Эта работа состоит из ряда этапов, таких как проведение маркетингового исследования, на основе полученных результатов - разработка концепции ресторана, составление бизнес-плана заведения. И только затем можно приступать к реализации проекта, открытию ресторана и формированию его ресурсной базы. Рассмотрим каждый из вышеназванных этапов более подробно.
В современных условиях постоянно растет конкуренция на рынке ресторанных услуг, расширяется ассортимент дополнительных услуг, повышается качество обслуживания.
Принимая решение в области открытия ресторана, необходимо провести долгую и кропотливую работу. Но сколько бы сил, времени и средств не было потрачено на разработку бизнес-плана нового предприятия, стопроцентная гарантия того, что ресторан будет успешно развиваться, всегда исключается. Однако предварительно определить его прибыльность и, следовательно, просчитать срок жизни - задача вполне реальная, если при проектировании максимально предусмотреть все проблемы, с которыми, возможно, придется столкнуться впоследствии.
Подход будущих владельцев ресторана к тому, как осуществить свою идею, не всегда одинаков. Иногда будущий ресторатор намерен открыть вполне определенное предприятие, например пиццерию на 30-40 мест со средним уровнем цен, которая непременно будет пользоваться успехом. А иногда абстрактная идея становится более или менее конкретной только после того, как подготовлены место, помещение и определена стоимость.
По первому пути, как правило, идут рестораторы со стажем. Приступив к очередному проекту, они точно знают, чего хотят. Чаше всего они реализуют свои идеи самостоятельно, не прибегая к комплексным услугам проектирующих фирм, а если и обращаются к ним, то только на некоторых этапах (обычно это поставка и монтаж электрооборудования, вентиляционные работы и т. п.).
Второй путь - рождение идеи «на месте» - чаще выбирают новички. Такой подход редко бывает успешным, если за реализацию проекта берутся непрофессионалы. Чтобы избежать большого финансового риска, необходимо заключить договор с одной из фирм, которая предлагает полный
Распространенная ошибка - это неверная последовательность этапов при открытии ресторана, например, сперва заказывают оборудование, затем определяют ассортиментную политику заведения; сначала нанимают персонал, затем определяют форму обслуживания посетителей.
103
комплекс услуг по созданию предприятия «под ключ». Будущий ресторатор должен решать сам, какой путь ему выбрать: делать ли все самому, советоваться ли с партнерами по бизнесу или полностью подчиниться мнению инвестора, от которого зависит, быть или не быть вообще новому ресторану, кафе, бару и т.д.
В любом случае с самого начала необходимо разработать четкую концепцию предприятия. Нужно выбрать тип предприятия питания, его размер, категорию, определить потенциальных клиентов и т.д.
Концепция - это индивидуальный подход ресторатора к ресторанному делу. Во-первых, концепция зависит от внутреннего видения хозяином ресторана своего предприятия. Во-вторых, на нее влияют ограничивающие факторы внешней и внутренней среды фирмы. Поэтому, продумывая концепцию ресторана, важно с самого начала увидеть ее перспективу: развитие предприятия и неизбежную с течением времени корректировку проекта. Базовая идея ресторана должна развиваться, трансформируясь в соответствии с новыми веяниями моды и другими факторами. Но это совсем не означает, что нужно периодически менять название вместе с содержанием ресторана: необходимо иметь свою нишу на рынке и постоянно искать новые идеи, которые бы вписывались в базовую концепцию ресторана.
Кроме этого при разработке концепции очень важно создать специфическую атмосферу, ауру. Именно она сейчас является главным товаром на ресторанном рынке, хотя этот товар не поддается денежной оценке. Современная ресторанная публика, например в Санкт-Петербурге, отличается изысканностью вкусов. Для клиентов ресторана важно, чтобы каждое посещение любимого заведения приносило не только гастрономическое удовольствие, но и оставляло бы после себя яркое впечатление. Хороший ресторан - это нечто невозможное, это чья-то воплощенная мечта. Именно в ресторане романтические видения, ностальгические ощущения, любые экзотические фантазии обретают вполне осязаемую плотность. Поэтому в проекте ресторана нельзя допустить ни одной фальшивой ноты, способной разрушить целостную партитуру симфонии. Этот императив современного ресторанного бизнеса требует органичной увязки интерьера, кухни, музыкального сопровождения, манеры и стиля обслуживания.
В концепцию ресторана нужно заложить и адресность услуг. Важно заранее просчитать потенциального клиента, который может прийти в ресторан. Необходимо определить круг потребителей, которых привлечет идея тематического ресторана, и тех, кто является любителем этнической кухни. Для того чтобы ответить на эти вопросы, необходимо воспользоваться методами маркетингового анализа, которые подробно рассмотрены в четвертой главе данной книги. Необходимо в первую очередь изучить окружающую среду - ближайший жилой микрорайон, офисные центры, учреждения, предприятия и организации, торговые и развлекательные комплексы. Конечно, в хороший ресторан приедут посетители и из других
104
районов, но в условиях конкуренции прежде всего рекомендуется рассчитывать на местную публику.
Концепцию ресторана можно рассматривать в качестве основной его программы. Она определяет фирменный стиль и направленность заведения. По сути, это пошаговая инструкция создания ресторана с подробной разработкой всех его составляющих. Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все слагаемые деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.
Разработать концепцию ресторана - значит, определить и проверить идею ресторана, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.
Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:
У требования к разработке торговой марки ресторана;
У принципы организации оформления, дизайн, стиль ресторана;
У принципы ценообразования;
^ ассортиментная политика;
^ требования к персоналу;
У оборудование;
У мебель, посуда;
У униформа персонала;
У логистика;
У работа с поставщиками;
^ организация рекламно-маркетинговых мероприятий;
^ другие виды деятельности. Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.
Разрабатывая модель будущего ресторана, необходимо помнить, что вывеска должна соответствовать реальной сущности предприятия. Известный американский журналист и ресторатор Кристофер Эгертон-Томас предлагает такую классификацию. Он считает, что есть рестораны американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские, или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские, индийские. За последнее десятилетие появились рестораны с вегетарианской кухней, а также использующие только экологически чистые продукты. Есть рестораны, которые предлагают
105
исключительно рыбное или мясное меню. Есть и такие, которые
28
специализируются на приготовлении пиццы, люля-кебаб и т.п.
Такая типология подходит и к российским ресторанам. Однако здесь есть своя специфика, которую подчеркивают все отечественные рестораторы: этнический ресторан в чистом виде в России пока невозможен. Это объясняется сложившимся за долгие годы Советской власти консерватизмом вкусов, который трудно преодолеть за неполных два десятилетия интенсивного культурного обмена с Западом и Востоком. Поэтому продукцию любого экзотического ресторана необходимо адаптировать к привычкам, вкусам и предпочтениям российской публики. Это значит, что проект создания ресторана должен быть достаточно гибким, чтобы будущее предприятие, с одной стороны, могло предложить достаточно широкий диапазон услуг, а с другой - сохранить свою уникальность и неповторимость.
Наконец, концепция ресторана должна содержать так называемую «изюминку». Это как раз то, что делает данное предприятие отличным от других, работающих в одном ключе и в одинаковом направлении. Эту проблему легче решить дорогим концептуальным ресторанам, развивающим какой-либо культовый для общества образ. Однако и любое другое предприятие ресторанного бизнеса может найти для себя выразительный штрих, который придаст ему индивидуальность.
Итак, решение об открытии ресторана принято. Ресторатору известна его концепция, он знает, как ее реализовать на практике, и все же целесообразно в последний раз задуматься над правильностью намеченного шага. Разумно провести собственное тестирование на предмет полной готовности к действию. Необходимо получить ответы на следующие вопросы:
1. Возможно ли получить определенную прибыль в течение ограниченного срока, например, 1-2 года?
2. Имеются ли средства для покрытия первоначальных затрат и текущих расходов в течение первого года работы?
3. Являются ли выбранное месторасположение и помещение перспективным для ресторанного бизнеса?
4. Отвечают ли интерьер и стиль ресторана современным эстетическим требованиям?
5. Достаточно ли опыта у персонала для ведения данного бизнеса?
6. Имеются ли у фирмы надежные поставщики и партнеры?
7. Достаточно ли хорошо изучена конъюнктура местного рынка?
8. Существует ли потребность в появлении нового ресторана в данном месте?
9. Имеется ли готовность к возникновению непредвиденных ситуаций?
Эрдош Дж. Кейтеринг: Как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес. -М.: Изд-во «Альпина Бизнес Букс», 2005. - 238 с.
106
Если получено положительных ответов больше, чем отрицательных, то это означает, ресторатор не ошибся с принятием решения и можно
29
приступать к реализации проекта .
С основой на результатах маркетингового исследования и при наличии разработанной концепции составляется бизнес-план открытия ресторана30.
_Бизнес-план открытия ресторана 31_
1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА_
2. РАЗРЕШИТЕЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ И СЕРТИФИКАЦИЯ_
2.1. ЭТАПЫ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА_
2.2. ОСОБЕННОСТИ ОФОРМЛЕНИЯ ЮРИДИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ_
2.2.1. Регистрация юридического лица_
2.2.2. Проектные работы_
2.2.3. Аренда или покупка здания или нежилого помещения_
2.2.4. Заключения на помещение_
2.2.5. Разрешение на торговлю предприятия общепита_
2.2.6. Лицензирование_
2.2.7. Смета на получение лицензий и разрешений_
3. МАРКЕТИНГ_
3.1. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ_
3.2. РЫНОК РЕСТОРАНОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА_
4. ОПИСАНИЕ УСЛУГ_
5. РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ_
5.1. АССОРТИМЕНТНАЯ ПОЛИТИКА РЕСТОРАНА_
5.2. РЕКЛАМНАЯ ПОЛИТИКА_
5.2.1. Маркетинговые коммуникации при открытии ресторана_
5.2.2. Текущая реклама и стимулирование сбыта_
6. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН_
6.1. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕСТОРАНА_
6.1.1. Оборудование для кухни ресторана_
6.1.2. Посуда и инвентарь_
6.1.3. Мебель_
6.2. СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ_
6.3. ПЕРСОНАЛ_
6.4. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ РЕСТОРАНА_
6.4.1. Принципы подбора помещения под ресторан_
6.4.2. Требования к местоположению ресторана_
7. ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ПЛАН_
8. ОЦЕНКА РИСКОВ И ПУТЕЙ ИХ СОКРАЩЕНИЯ_
9. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. - 4-е изд. - М.: Флинта: Наука, 2005. - С. 53.
107
9.1. ИСХОДНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПО ПРОЕКТУ_
9.2. ОСНОВНЫЕ ПРЕДПОЛОЖЕНИЯ К РАСЧЕТАМ_
9.3. ПРОГНОЗ ДИНАМИКИ ВЫРУЧКИ И ПЛАН ДОХОДОВ
9.4. ПЛАН РАСХОДОВ_
9.5. НАЛОГООБЛОЖЕНИЕ ПО ПРОЕКТУ_
9.6. ОБСЛУЖИВАНИЕ КРЕДИТА_
9.7. БЕЗУБЫТОЧНЫЙ ОБЪЕМ ПРОДАЖ_
9.8. ПРОГНОЗНЫЙ ОТЧЕТ О ДВИЖЕНИИ ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ
9.9. ОТЧЕТ О ПРИБЫЛЯХ И УБЫТКАХ_
9.10. ПОКАЗАТЕЛИ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОЕКТА
Открытие ресторана связано с выполнением определенных видов
работ.
1. Оформление лицензий и разрешительной документации.
2. Инвестирование приобретения: мебели и оборудования; посуды, столового фарфора, столовых приборов, столового стекла.
3. Составление штатного расписания.
4. Оценка возможных рисков и способы их предотвращения.
5. Расчет исходных показателей и подготовка отчетов по проекту:
- основных параметров плана доходов ресторана;
- загрузки ресторана в течение дня по видам услуг;
- плана доходов ресторана;
- параметров текущих затрат;
- налогообложения по проекту;
- обслуживания кредита;
- безубыточного объема продаж;
- отчета о движении денежных средств;
- отчета о прибылях и убытках;
- показателей эффективности проекта.
<< Предыдушая Следующая >>
= Перейти к содержанию учебника =
Похожие материалы: "7.1. Деятельность по открытию ресторана"
  1. § 4. Международное сотрудничество в области туризма
    деятельность людей, путешествующих или пребывающих в местах за пределами своего обычного проживания непрерывно в течение не более одного года в целях досуга либо в дело­вых и иных целях, не связанная с осуществлением какой-либо оплачи­ваемой деятельности в месте пребывания1. Согласно ст. 1 Конвенции о таможенных льготах для туристов 1954 г. туристом признается любое лицо независимо от его расы,
  2. 11.4. Частично или полностью монополизированные рынки
    деятельностью фирм и в любой момент может разрушить противозаконный союз. Существуют различные точки зрения на экономическую эффективность олигополии. Согласно одной, рыночная власть «фирм-гигантов» необходима для достижения быстрых темпов научно-технического прогресса: олигополии выпускают лучшую продукцию по более низким ценам, в сравнении с отраслью, представленной множеством мелких
  3. 14.1. Понятие и структура вредной информации
    деятельности в РСФСР", Постановления Правительства РФ - от 26 июня 1995 г. № 609 "Об утверждения Положения об основах хозяйственной деятельности и финансирования организаций культуры и искусства", от 11 октября 1994 г. № 1158 "О порядке учета, хранения и использования средств цветного копирования в РФ" и др., Приказ ГУГТК СССР от 18 августа 1989 г. № 137 (в ред. Приказов ГУГТК СССР от
  4. 2.3. Предприятие и предпринимательская деятельность в ИГиТ
    деятельности, направленные на организацию досуга, рекреации, отдыха и лечения населения; посещение ими знакомых и родственников и прочие цели, если они не запрещены законодательством и соответствуют уставу. Предприятие ИГиТ представляет собой относительно независимую составную часть национальной экономики. Являясь единицей общехозяйственного процесса, оно связано со своей экономической средой
  5. 2.2. Управление качеством
    деятельности любого уровня. Другими словами, это управленческий подход, пытающийся установить условия, при которых каждый работник предприятия нацелен на предоставление услуг клиенту в нужное время и в нужном ему месте, и при этом указывающий каждому сотруднику его роль в этом деле. Всего этого можно достичь при такой корпоративной культуре, которая отражает взятые предприятием на себя
  6. 6.4. Стратегии международного развития
    деятельность; формальное определение рынка для экспорта; предостережение от экспортной деятельности на легкодоступных рынках; приобретение опыта экспортной деятельности на маленьких рынках, приобретение аналогичного опыта на больших рынках; производство на отличающихся от домашнего рынках Компании розничной торговли, например, также активно вовлечены в процесс международного расширения,
  7. КЕЙС 1. Разработка продукта в компании Мариотт
    деятельности). Собранная информация из двух вышеназванных этапов использовалась в процессе генерации идей, когда с помощью «мозговой атаки» находился возможный продукт для дальнейшего исследования. Фаза утончения продукта — также обширный процесс, его целью является нахождение оптимального, с точки зрения клиентов, комплекса качеств и атрибутов в новом продукте. Исследование проводилось среди
  8. КЕЙС 5. Пицца Хат в Москве79
    деятельности рестораны Пицца Хат в Москве обслуживали в среднем 20 тыс. клиентов за неделю. Один из ресторанов в день производил 5 тыс. шт. пиццы и претендовал на звание самой крупной кухни Пицца Хат в мире. Сначала региональный директор компании Пицца Хат по Восточной Европе и Советскому Союзу Энди Рафалат взял под свое непосредственное руководство управление московскими ресторанами. Этот
  9. КЕЙС 6. Кении Роджерс Ростере (КРР) в Китае80
    деятельности фирмы, но принимал активное участие в продвижении имиджа компании. При формировании управленческого состава компании Броун привлек людей, с которыми он вместе работал еще в компании КФЧ, а также были приглашены талантливые специалисты из других цепей ресторанов быстрого обслуживания, таких, как Вендайс, Бургер Кинг, Пицца Хат, Арбайз и Макдональдс. В США рестораны КРР могли
  10. Сфера общественного питания в 1930-1940 годы
    деятельность. Так, обществу передоверялся целый ряд функций женщины - воспитание детей, стирка и, конечно, питание. Идеал обобществленного быта существовал еще в первые революционные годы, был несколько забыт в годы нэпа и воскрес с новой силой в конце 1920-х гг. В начале 1930-х все же идеологическая роль семьи была отчасти возрождена, но только не в сфере общественного питания. Система